Diagrama de leche ultrapasteorizado: Es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin,

sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril. La leche es recibida y refrigerada a 38-44F, con acidez de 0.13 a 0.14%. Previo a la descarga el laboratorio toma muestra de la leche para anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos. Se clarifica para eliminar impurezas y separar la crema para obtener la leche al 3.5% de grasa. La leche es colocada en silos con agitacin constante hasta su utilizacin. Se adiciona una pre-mezcla de vitaminas A y D con una bomba dosificadora en el tanque de balance del pasteurizador. La leche es pasteurizada en un intercambiador de placas UHT (alta temperatura, corto tiempo) a 135-140C por 2-4 s, se homogeniza a 1800 psi para que la grasa se distribuya uniformemente en la leche. La leche se enfra a una temperatura de 35 a 44F. Una vez que la leche se ha pasteurizado, se deposita en silos, donde se mantiene hasta su utilizacin. La leche es bombeada haca las mquinas llenadoras, donde se envasa para proceder al embalaje. Los productos se mantienen en refrigeracin hasta su despacho a una temperatura de 35-44F.

LECHE EVAPORADO

Anlisis del diagrama de flujo.

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una prefermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.
LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Leche condensada azucarada: Es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a la pasterizacin, antes o despus del proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche

evaporada. Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. La densidad de la leche debe ser de 1.30, se contina hasta alcanzar el contenido de slidos requeridos. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Se homogeniza para regular la viscosidad del producto. La leche condensada debe enfriarse despus de la homogenizacin. La leche condensada fra se bombea a un depsito de almacenamiento donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto de completar el proceso de cristalizacin, estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en el peladar. La leche condensada es refrigerada para posteriormente envasarla y almacenar los productos. CAJETA

Es hecha 100% con leche entera de cabra. Recin trada de los establos se vaca junto con el azcar y una pizca de bicarbonato de sodio en un cazo de cobre, pasando por dos procesos de filtracin, en el momento de la ordea y cuando es vaciado en el cazo. Una buena cajeta se detecta por su exquisito sabor ligero y consistencia, adems, se cristaliza debido a la falta de conservadores y aditivos. Este fenmeno de cristalizacin es muy parecido al de la miel natural de abeja. Se elabora en cuatro deliciosos sabores: envinada, quemada, vainilla, natural y rellena de nueces y pasas. La envinada lleva canela, la natural no; la quemada lleva tres veces el tiempo de coccin para que d el color y sabor. La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla. Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros de malla fina. La etapa de elaboracin es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento) en un evaporador para eliminar las bacterias patgenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del dulce de leche. Este contenedor debe de tener un agitador constante para evitar que el producto se queme se corte o se formen grumos indeseables para el producto. Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa (aproximadamente a los 62 brix, escala utilizada por el refractmetro). Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin. Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Segn las diferentes fabricaciones, se detienen el proceso cuando el dulce tiene un 6768% de slidos, (67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra, a 60C para realizar el envasado; la velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de un defecto en el dulce: la formacin de cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso. El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos. Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede realizar un tratamiento trmico con temperaturas de 110-121C. De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje.

MANTEQUILLA

La denominacin de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mnimo de grasa del 80%, un mximo de agua del 12% y un

20% de extracto magro lcteo. Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc. Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de all a los silos pulmn. Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad. En la fase de desnatado se realiza una centrifugacin de la leche: separacin de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado. La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilizacin. Para asegurar la eliminacin de las bacterias patgenas, la nata se pasteriza utilizando temperaturas de pasterizacin para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anmalos. Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin: enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la formacin de los cristales de los diversos cidos grasos del modo ms favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue combinando la relacin tiempo-temperatura de cristalizacin. Dos formas de obtencin de mantequilla, a partir de: - Nata dulce (sin acidificar). - Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano). - La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador. Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificacin uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a una pasterizacin seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen establecidas en su especificacin correspondiente. La nata sufre un proceso continuo de batido, operacin por la cual se transforma la nata (emulsin de grasa en fase acuosa) en mantequilla (emulsin de agua en fase grasa). Para ello sufre un proceso continuo de amasado que facilita la formacin de los tpicos "granos" de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir una fase grasa continua, separndose de la leche desnatada. Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la distribucin de las gotas de humedad de toda la masa de la mantequilla y se produce una homogeneizacin total de la misma. El proceso depende del % de materia grasa de la nata inicial y de la temperatura de amasado, siendo variable la velocidad del sistema de agitacin para adecuarlo a las necesidades de fabricacin.

Al final del malaxado se inyectan los fermentos cidos y aromticos preparados previamente que le darn las caractersticas organolpticas finales. La dosificacin de los fermentos se hace de forma controlada conforme a especificaciones dadas, de manera que regulando el fermento cido se controla el pH de la mantequilla y regulando el aromtico se controla el % de humedad. La mantequilla recin fabricada sale directamente a un depsito cerrado regulador dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar la produccin, sirviendo de tanque de almacenamiento desde donde se distribuye a las diferentes envasadoras. Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla, colocndola dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se protege en cajas de cartn (se utiliza indistintamente para formatos de 5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg.

Todos los palets, identificados individualmente con su cdigo de barras, son introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos hasta que Calidad ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a cambiar al estado "liberado", dejando as libertad al Departamento de Expediciones para que efecte las operaciones de carga en el momento que considere oportuno.

En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece las cargas de la mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de fabricacin. La expedicin se realiza utilizando arcones isotermos o mediante vehculos de transporte a temperatura controlada.

LECHE ENTERA EN POLVO Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera (grasa entre 26-42%) sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. La produccin de la leche en polvo tiene lugar en varias etapas: manipulacin de la leche cruda, tratamiento de lquidos, concentracin de la leche, el secado y la manipulacin de la leche en polvo. La etapa ms importante antes del secado es la concentracin de la leche. Esto se suele hacer por medio de evaporadores en vaco debido al bajo consumo energtico en conjunto. Generalmente, los procesos de secado se caracterizan por requerir un alto consumo energtico. La extraccin de agua por secado atmosfrico es ms costosa que por evaporacin en vaco. Por lo tanto, se intentar eliminar tanta agua como sea posible durante la fase de concentracin. Los ltimos avances tecnolgicos en el proceso de evaporacin permiten eliminar ms del

55% de agua. Despus de la fase de concentracin, la leche concentrada con un contenido de slidos secos de 40% - 45% es llevada al secadero de doble rodillo. El sumidero o bao entre los dos rodillos contina concentrando la leche. La leche se adhiere a los rodillos en rotacin. Despus de casi una vuelta completa, la pelcula de producto seco - y fino como una hoja de papel - es raspada por cuchillas. La pelcula seca es transportada hasta un enfriador y pasar despus a los silos y / o al equipo de envasado. El interior del cuerpo del rodillo del secadero se calienta con vapor. La composicin especial de hierro fundido le otorgan al rodillo la siguiente combinacin de propiedades ventajosas: Ausencia de deformaciones elsticas, incluso bajo presin y temperaturas altas, a la vez que excelentes "propiedades de raspado" de la cuchilla. Gracias al calentamiento con vapor se consigue una distribucin uniforme de la temperatura sobre la superficie del rodillo y esto se traduce en una calidad regular del producto. El vapor se condensa en el interior del rodillo de secado. El condensado es eliminado continuamente, de modo que queda siempre disponible la mayor superficie posible del interior del rodillo para la condensacin del vapor. El sistema de vapor es cerrado, lo que significa que el producto no puede entrar en contacto con el vapor o el condensado. Dependiendo del diseo del rodillo de secado, el producto se aplica continuamente en lminas delgadas en la parte inferior o superior del rodillo principal. A medida que el rodillo gira y se calienta en el interior, el producto se seca en la parte exterior de la superficie del rodillo. La corta exposicin a una alta temperatura reduce el riesgo de daos en el producto. El agua o solvente se evapora, y sale a la superficie de capa. En caso necesario, los vahos tambin pueden ser absorbidos localmente alrededor del rodillo. Finalmente, la pelcula de producto seco llega a la cuchilla que se encarga de rasparla. En un secadero de doble rodillo el producto se introduce en el colector situado entre los dos rodillo es principales (que siempre giran en direcciones opuestas). El pequeo espacio entre los rodillos puede ser ajustado con precisin para obtener la capa de pelcula deseada.

LECHE DESCREMADA EN POLVO Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche total o parcialmente desnatada (grasa < 1,5%) sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. Su proceso de elaboracin es el mismo que para la leche entera en polvo con la diferencia de que esta es descremada antes de su secado.

CONCENTRADO DE PROTEINAS DE SUERO (WPC)

La protena de suero es una fuente fundamental de protena. Es la de ms alta calidad disponible en el mercado. Tambin es una fuente rica en aminocidos de cadena ramificada (BCAA), conteniendo unos niveles ms altos de BCAA que cualquier fuente de alimento natural. La protena de suero es uno de los dos tipos de protena que proviene de la leche (la otra protena es la casena). Cuando la leche de vaca se est convirtiendo en el queso, se obtiene un sub-producto, que es la protena de suero.

CONCENTRACION DE PROTEINAS DE LA LECHE (MPC)

La leche cruda se calienta regeneradoramente a temperatura de separacin y se enva a una centrifugacin por separado donde la parte de crema se elimina, se enfra y se almacena para el envo o para realizar ms procesamientos. La parte de la leche descremada se calienta a temperatura de pasteurizacin y se mantiene el tiempo previsto para satisfacer el requisito de pasteurizacin. Entonces la leche descremada se enfra a temperatura de funcionamiento de ultrafiltracin (UF) y se enva a la seccin de alimentacin de la planta de UF. La leche descremada se bombea hasta la seccin de filtracin de la planta de UF donde las molculas relativamente grandes, principalmente protenas, se concentran progresivamente en el punto final deseado mientras que las molculas relativamente pequeas, especialmente la lactosa, pasa libremente a travs (penetra) de la membrana de UF. El flujo de permeado se dirige fuera de la planta de UF para eliminarse o realizar ms procesamientos. La parte del concentrado de la protena lctea, definida como retenido, se enfra y almacena o se enva al procesamiento en flujo.

GRASA BUTIRICA

La grasa butrica es una grasa de leche pura, producida por medio de la separacin e inversin de crema fresca lo que la hace favorecida por su frescura y excelente sabor butrico natural. Elaborado a partir de 100% crema pura, Excelente vida de anaquel, Alto sabor butrico. Debido a su nico sabor, La grasa Butrica es recomendada para la manufactura de productos de panificacin, productos de confitera y Helados, sopas y cremas. Almacenamiento y transporte El producto debe ser almacenado en un lugar limpio, seco y fresco, libre de olores, con temperatura debajo de 25oC y humedad relativa cercana al 65% mx, no requiere refrigeracin. Almacenamiento bajo estas condiciones asegura que el producto sea seguro su consumo dentro de los 12 meses posteriores a su fabricacin. Empaque: Tambores metlicos sellados con peso neto de 210 kgs, volumen del tambor 0.255 m3 Composicin Tpica Rango % Humedad 0.1% Grasa 99.0 99.9% Punto de fusin 31 34oC Valor perxido 0.2 meq O2/kg Anlisis Microbiolgico Ufc/g Cuenta Estndar <50,000 Coliformes < 10 Salmonella Negativo Listeria Negativo Staphylococcus aureus Negativo Propiedades Fisicas

UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO DIVISIN ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA EN ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DIAGRAMAS DE PROCESOS DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NOMBRE: BENITA GOMEZ SANTOS