Laporan Responsi Ke-10 Teknologi Suplenmentasi Dan Fortifikasi

Hari, Tanggal : Jumat, 17 Mei 2013 PJ Praktikum : Elzha Nurfadhilla. STP

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN FORTIFIKASI FE, ZN, VITAMIN B1, B2, DAN B9
Kelompok 6/BP1

Dini Anggraeni P Lia Aprilianti S Popi Rahmaniati Dwi Herlambang Amanda Rizki P Filayati Prahesty

J3E111038 J3E111056 J3E111119 J3E111139 J3E211149 J3E211166

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Fortifikasi merupakan salah satu proses penambahan beberapa zat gizi yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan. Fortifikasi yang ditambahkan pada makanan merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh hal ini dilakukan agar zat gizi yang diperlukan pada tubuh dapat dipenuhi juga menambah zat gizi yang kurang pada tubuh. Fortifikasi dilakukan karena bahan makanan yang digunakan untuk pembuatan produk makanan kurang atau tidak mengandung zat gizi tertentu, bisa juga karena selama proses pembuatan terdapat zat gizi yang hilang., sehingga diharapkan dapar membantu menanggulangi masalah gizi. Salah satu produk makanan yang menggunakan fortifikasi adalah mie. Mie merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat walaupun bukan merupakan makanan pokok. Bahkan akhir-akhir ini mie seperti menjadi makanan pengganti nasi karena selain harganya terjangkau juga memiliki kepraktisan dalam penyajiannya. Cara pembuatan mie yang sangat mudah mendorong para produsen mie untuk memproduksi mie dalam jumlah yang banyak sehingga produk mie yang beredar dipasaran sangat beragam dan tidaklah sulit bagi konsumen untuk mendapatkan produk mie. Hal ini menjadi nilai tambah tersendiri untuk produk mie jika dilakukan fortifikasi atau pengkayaan kandungan gizi. Selain itu juga fortifikasi dilakukan banyaknya masyarakat yang kekurangan zat gizi dalam tubuh. Fortifikasi mie dilakukan pada proses pembuatan mie basah. Fortifikasi dilakukan pada mie basah karena mie proses pembuatan mie basah yang sederhana dan memiliki daya simpan yang lebih lama.

1.2 Tujuan Praktikum bertujuan untuk menambah kandungan gizi pada mie dengan cara fortifikasi pada proses pembuatan mie basah.

BAB II METODELOGI

2.1 Alat dan bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktik tekhnik pengolahan pangan pembuatan mie dengan fortifikasi mineral Fe, Zn, B1, B2, dan B9 adalah sebagai berikut : 2.1.1 Alat Pertama tama, alat yang digunakan dalam pembuatan mie instan dengan fortifikasi mineral Fe adalah sebagai berikut : Panci Baskom Pencetak mie (sheeter) Sendok Piring 2.1.2 Bahan Selanjutnya, bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instant dengan fortifikasi mineral Fe , Zn, B1, B2, dan B9 adalah sebagai berikut : tepung terigu garam kuning telur ayam putih telur ayam premix 150 g 1,5 g 2,25 ml 5,25 ml 150 ppm

2.2 Proses pembuatan Setelah alat dan bahan bahan sebagaimana yang telah disebutkan diatas disiapkan berikut adalah proses atau cara kerja dalam membuat mie dengan fortifikasi mineral Fe, Zn, B1, B2, dan B9 : Tepung terigu premix dalam 50 ml air

Pencampuran bahan ( garam, telur, air 5ml ) Adonan diaduk hingga menjadi kalis Adonan dimasukkan ke dalam sheeter hingga didapatkan ketebalan tertentu Adonan dipindahkan ke dalam sheeter yang khusus untuk membuat mie Mie direbus selama 3 menit

Mie diangkat, ditiriskan dan diberi minyak

Mie siap untuk dilakukan pengujian organoleptik

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 Popi Rahmaniati 5 4 5 6 5 5 5 5 4 5 4 5 3 3 4 6 4 5 5 5 6 6 4 5 Hani Mardiana 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6 Filayati 5 6 5 4 5 6 4 5 4 5 4 4 4 4 5 4 6 6 5 6 6 5 4 6 Nia Alliffiana 3 4 5 4 6 4 5 4 6 5 6 4 6 6 6 6 5 6 6 6 6 5 6 6 Amanda 4 5 7 6 7 6 5 6 7 6 6 6 5 7 7 6 7 6 5 7 7 6 7 6 Husnul Khotimah 5 6 6 5 5 6 4 4 4 4 4 4 6 6 5 6 6 5 6 6 5 6 6 7 Rizki S. 6 6 6 5 4 5 6 6 5 6 4 5 6 6 5 5 5 4 6 6 5 5 5 5 Yessi Karlina 3 5 5 4 5 3 3 3 4 3 3 4 3 5 5 5 3 3 5 5 4 4 4 5 Helmy Firman 4 5 6 5 6 6 4 6 5 6 5 5 5 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 Rika Fauziah 6 5 6 7 6 6 6 5 5 7 5 6 6 5 5 6 5 5 6 6 5 6 6 5 Kisty Zara 4 5 6 4 6 5 5 6 5 5 6 5 6 5 6 6 4 5 4 4 6 6 6 6 Ranysar 3 3 4 3 5 6 7 5 5 4 6 6 7 5 5 4 5 6 7 5 5 5 5 6 Nita Rofita 3 6 5 5 5 5 3 5 4 5 4 4 4 5 5 5 3 4 5 6 6 5 6 5 Rizky. N 5 6 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 7 5 6 7 6 4 5 6 6 Dini A.P 4 4 7 6 7 5 4 4 7 6 6 4 3 4 7 5 7 4 4 4 7 5 7 4 Livia 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 M.Ikhsan 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 5 6 5 5 5 5 6 6 5 4 4 4 5 6 Teger I. 5 5 5 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 Medya P. 5 5 6 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 6 5 4 5 6 5 6 4 6 6 Lia A. 5 6 5 5 4 5 5 6 5 5 4 5 5 6 6 5 4 4 5 6 5 6 4 6 Dwi H. 5 5 5 4 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5 Chernawati T.A 5 5 5 5 6 6 4 4 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5 6 6 6 6 6 6 Dara N.H 5 7 4 6 4 6 5 6 4 5 4 6 6 6 4 5 4 6 7 6 4 6 4 7 Nadia Erlikasna 5 6 5 4 5 6 6 7 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 5 5 Diah Sri L. 5 5 6 5 6 6 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 5 6 6 R.Irsyad 7 5 5 6 5 5 6 5 5 6 5 4 6 4 4 6 6 4 4 5 4 5 5 5 Chintia Hutagalung 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 7 7 Tiffani 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 Putri Radiah 3 6 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 3 4 5 4 5 4 5 Jumlah 139 155 158 150 159 159 145 151 150 152 147 147 151 154 154 157 147 148 161 162 159 158 159 166 Rata-rata 4,793 5,34 5,45 5,17 5,5 5,5 5 5,21 5,17 5,2 5,07 5,07 5,207 5,31 5,3 5,41 5,069 5,1 5,55 5,59 5,48 5,45 5,48 5,7 Nama Panelis

Keterangan: 361 = Kelompok 1 337 = Kelompok 2 689 = Kelompok 3 265 = Kelompok 4 708 = Kelompok 5 356 = Kelompok 6
Keterangan : 1 = Sangat suka 2 = suka 3 = agak suka 4 = biasa 5 = Agak tidak suka 6 = Tidak suka 7 = Sangat tidak suka

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Mie Fortifikasi

Fortifikan Fe Zn B1 B2 B9 Jumlah

Jumlah (mg) 50 30 2.5 4 2 88.5

Persen (%) 56.49 33,90 2.82 4.52 2.25 100

Pembulatan (%) 57 34 3 5 2 100

Tabel 2. Kandungan mineral dan vitamin per 88,5 mg premix Perlakuan (ppm) 0 25 50 75 100 150 Sisa Fe (ppm) 23,57 25,48 27,39 29,31 31,22 35,04 Sisa Zn (ppm) 12,80 13,95 15,09 16,24 17,39 19,69 Sisa B1 (ppm) 3,66 3,75 3,85 3,94 4,04 4,23 Sisa B2 (ppm) 1,84875847 2,00178692 2,15481365 2,30783865 2,46086192 2,76690329 Sisa B9 (ppm) 893,91 893,98 894,05 894,12 894,19 894,33

Tabel 3. Kandungan mineral dan vitamin dalam produk akhir mie (dengan loss selama pengolahan 40%)

3.2 Pembahasan Mie merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dan menyerupai tali yang berasal dari cina, yang telah dikenal masyarakat secara luas. Mie dalam bahasa inggris disebut noodle dan dalam bahasa jepang disebut juga ramen, udon, dan kisimen. (Nasution, 2009) Akan tetapi, akhir akhir ini walaupun mie disukai sebagai pengganti nasi, mie dianggap sebagai makanan yang tidak memiliki gizi yang seimbang. Oleh karena itu diperlukan usaha peningkatan zat gizi terutama kandungan mineral. (simamora, 2003) Oleh karena itu pada praktikum di minggu ke 10 kali ini, para praktikan diminta untuk membuat produk fortifikasi dengan carrier produk olahan dari tepung yaitu mie. Mie merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu) dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya akan difortifikasi menggunakan premiks yang mengandung mineral Fe, Zn, Vitamin B1, B2, dan B9. Setelah melakukan pembuatan mie dengan fortifikasi mineral dan vitamin, dilakukan pengujian organoleptik. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan apakah diterima atau tidak. Selain itu juga, untuk mengetahui hasil produk yang terbaik di antara kenam perlakuan. Uji yang digunakan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. 3.2.1 Bahan Baku Pembuatan Mie Fortifikasi Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan yaitu air, garam, putih telur, dan fortifikan. Tepung terigu yang digunakan yaitu

tepung terigu fortifikasi dengan beberapa jenis gizi mikro, yaitu zat besi (50 ppm), seng (30 ppm), dan folat (2 ppm). Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Pada selang pH 4-8, makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air akan meningkat dengan meningkatnya pH. Jumlah air yang optimum akan membentuk pasta yang baik. Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan . Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinis. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna. 3.2.2 Proses Pengolahan Mie Fortifikasi Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan. 3.2.2.1 Mixing Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan

air (28 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC.) 3.2.2.2 Pelempengan/pemipihan Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. 3.2.2.3 Pencetakkan Akhir dari proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. 3.2.2.4 Pengukusan Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. 3.2.3 Alasan ditambahkan Fe pada Mie Mie merupakan bahan pangan yang dapat dikatakan sebagai pengganti nasi dalam pemenuhan kebutuhan karbohiudrat. Selain itu mie juga merupakan makanan yang dikonsumsi oleh hampir seluruh golongan masyarakat di Indonesia. Akan tetapi karena nilai gizinya yang rendah sehingga apabila pengonsumsiuan mie dalam jumlah banyak dan berangsur angsur akan berdampak pada kekurangan serat, vitamin, dan mineral. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk memecahkan masalah ini yaitu dengan cara memfortifikasi mie dengan penambahan vitamin dan mineral.

Selain karena mie merupakan bahan pangan yang dikonsumsi hampir oleh seluruh golongan masyarakat di indonesia, fortifikasi mineral dan vitamin pada mie merupakan salah satu cara dalam menekan angka salah satu masalah gizi di Indonesia yaitu AGB (Anemia Gizi Besi). Hal ini dirasakan perlu karena sebagian besar penderita AGB merupakan masyakat menengah kebawah yang pada umumnya mengonsumsi mie. Menurut Richard et all (2010), masyarakat terutama berumur 6-59 tahun yang mengkonsumsi mie dengan fortifikasi besi dapa terhindar dari risiko anemia sehingga zat besi dapat meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah. Fortifikan yang ditambahkan pada mie basah, yaitu zat besi (Fe), Zinc (Zn), Thiamin (B1), Rhiboflavin (B2), dan Asam folat (B9). Fortifikan ini digunakan untuk memfortifikasi mie basah karena sifatnya yang tahan panas dan mudah diserap oleh tubuh namun juga tidak menyebabkan penurunan tingkat penerimaan karena adanya perubahan sifat sensori (rasa, warna, tekstur). Selain karena beberapa faktor diatas alasan lainnya fortifikasi mineral dan vitamin pada mie basah adalah untuk menjaga kadar vitamin dan mineral alami yang terkandung pada bahan pangan yang hilang selama proses pengolahan. Oleh karena itu diharapkan proses fortifikasi pada mie basah ini dapat sesuai dengan tujuannnya yaitu memperbaiki nilai gizi tanpa merubah penerimaan sensori dari konsumennya. 3.2.4 Uji Hedonik Mie Fortifikasi Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Kepada panelis disediakan enam mie basah fortifikasi yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Adapun penilaian yang diberikan menurut skala numerik yaitu [7] untuk sangat suka, [6] untuk suka, [5] untuk agak suka, [4] biasa, [3] untuk agak tidak suka, [2] untuk tidak suka, dan [1] untuk sangat tidak suka. 3.2.4.1 Uji Penerimaan Warna Mie Fortifikasi Warna merupakan faktor kedua setelah aroma yang

mempengaruhi ketertarikan seseorang terhadap suatu bahan makanan atau minuman. Warna sendiri dapat timbi akibat adanya pantulan dari sumber cahaya yang dapat ditangkap oleh organ mata manusia. Pada bahan pangan sendiri warna pada bahan pangan disebabkan oleh pencampuran berbagai bahan baku serta dari perlakuan yang diterima bahan pangan seperti pemanasan. Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, 361 [Kelompok 1], 337 [Kelompok 2], 689 [Kelompok 3], 265 [Kelompok 4], 708 [Kelompok 5], dan 356 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai warna dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap warna mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Pada warna mi basah dengan penambahan fortifikasi besi didapatkan hasil pada kode 361 didapatkan hasil 5 yaitu panelis agak suka pada produk mi basah pada kelompok 1. Pada kode 689 didapatkan hasil 5.21. Pada kode 265 didapatkan hasil 5.17. Pada kode 708 didapatkan hasil 5.2.Pada kode 356 didapatkan hasil 5.07 dan padan kode 337 juga didapatkan hasil 5.07. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat penambahan premiks sampai dengan 150ppm belum

memberikan hasil bahwa premiks dapat merubah warna dari mie. Oleh karena itu perlu dilakukan uji lanjutan yaitu uji sidik ragam. Berdasarkan analisis sidik ragam parameter warna pada Tabel.4 dapat dilihat bahwa Fhitung dari sampel adalah 3,77. Jika dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar dibandingkan dengan nilai Ftabel pada 1 dan 5%. Hal ini dapat dikatakan warna dari keenam sampel mie yang disajikan berbeda sangat nyata sehingga diperlukan uji lanjutan yaitu uji duncan untuk mengetahui warna mie yang sama atau berbeda antara satu dengan yang lainnya. Berdasarkan uji duncan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa warna dari sampel kode 337 tidak berbeda nyata dengan sampel kode 265 tetapi berbeda nyata dengan sampel kode 356, 689, 708 dan 361. 3.2.4.2 Uji Penerimaan Aroma Mie Fortifikasi Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, 361 [Kelompok 1], 337 [Kelompok 2], 689 [Kelompok 3], 265 [Kelompok 4], 708 [Kelompok 5], dan 356 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai aroma dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma tersebut didapatkan respon panelis rata-rata sebesar 5, sehingga masih

bisa diterima. Aroma dari mie tersebut yaitu aroma khas tepung. Aroma tersebut disebabkan karena jumlah tepung yang digunakan lebih besar dibandingkan jumlah bahan yang lain, sehingga aromanya mendominasi. Premix yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap aroma dari mie karena jumlah yang digunakan sedikit, sehingga cenderung tidak dapat merubah aroma dari mie tersebut. Selain itu, syarat diambahkannya fortificant karakteristik dari mie tersebut. Setelah uji hedonik dilakukan, kemudian dilakukan analisis uji sidik ragam atau analisis lanjutan dengan annova terhadap parameter aroma pada produk mie basah. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa fhitung lebih besar 1% dibandingkan dengan f tabel, sehingga dapat diasumsikan bahwa tidak berbeda nyata dan tidak perlu dilakukan uji lanjutan yaitu uji duncan. 3.2.4.3 Uji Penerimaan Rasa Mie Fortifikasi Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita rasa prduk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam cita rasa panga. Kenikmatan cita rasa suatu produk pangan tidak mungkin diperoleh tanpa rasa didalamnya. Rasa sendiri tidak bisa dipisahkan dengan flavor. Flavor adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, 361 [Kelompok 1], 337 [Kelompok 2], 689 [Kelompok 3], 265 [Kelompok 4], 708 [Kelompok 5], dan 356 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai rasa dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu tidak boleh merubah

yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan mie dengan fortifikasi premiks ( Fe, Zn, B1, B2 dan B9) pada parameter rasa, secara keseluruhan mie mendapat penilaian rata-rata 5 yang berarti mie agak disukai oleh panelis. Mie yang mendapat rata-rata penilaian paling tinggi yaitu mie dengan kode 708 yaitu mie yang difortifikasi

sebanyak 100 ppm. Pada mie dengan kode 689 dan 265 mendapat rata-rata penilaian yang sama sebesar 5,3 , mie ini difortifikasi sebanyak 50 ppm dan 75 ppm. Mie yang difortifikasi sebanyak 0 ppm mendapat rata-rata penlaian 5,2 sedangkan mie yang difortifikasi sebanyak 25 ppm mendapat penilaian 5,1 serta mie yang difortifikasi dengan kode 356 yaitu mie yang difortifikasi sebanyak 150 ppm mendapat rata-rata penilaian sebanyak 5,0. Dari hasil praktikum ini penambahan premiks pada kadar 150 ppm diterima oleh panelis. Dari hasil uji organoleptik dengan analisis sidik ragam bahwa pada F hitung sampel dihasilkan nilai 0,831 sedangkan pada F tabel 5% sebesar 2,21 dan F tabel 1% sebesar 3,02. Hasil Ftabel dapat disesuaikan dengan harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata. Acuan yang digunakan untuk menetukan nisbah F sampel yaitu galat sebagai penyebut dan sampel sebagai pembilang. Sedangkan acuan untuk menentukan nisbah F panelis yaitu galat tetap sebagai penyebut dan panelis sebagai pembilang. Dari hasil ini nilai F hitung lebih kecil dibandingkan dengan nilai F tabel 5% maupun 1%, sehingga rasa dari mie yang dibuat dengan penambahan fortifikan premiks sebesar 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm serta 150 ppm tidak berbeda. Adanya penambahan garam dan telur pada pembuatan adonan mie akan memperbaiki rasa dari mie sehingga akan menutupi rasa dari premiks yang ditambahkan. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada tepung, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng bila menggunakan bahan

pengembang Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lesitin. Fungsi garam antara lain untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air . Garam juga berperan menghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam juga memberi pengaruh aktifitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, et al., 1987). Penggunaan garam 1 2 % akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Dari hasil penelitian (Prangdimurti, 1991) bahwa mie yang difortifikasi tidak mengalami perubahan pada parameter rasa tetapi dapat menurunkan derajat putih dan aroma pada mie. 3.2.4.3 Uji Penerimaan Tekstur Mie Fortifikasi Tekstur merupakan salah satu parameter kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat kekenyalan atau elastisitas suatu produk yang dapat dinilai dengan menggunakan indera peraba (Permana, 2012). Menurut Astawan (1999), tepung terigu mampu membentuk gluten saat diberi penambahan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada keenam produk mie fortifikasi dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji mie fortifikasi dengan kode berbeda yaitu, 361 [Kelompok 1], 337 [Kelompok 2], 689 [Kelompok 3], 265 [Kelompok 4], 708 [Kelompok 5], dan 356 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai tekstur dari keenam mie fortifikasi tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap tekstur mie fortifikasi tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap parameter tekstur tersebut didapatkan respon panelis rata-rata sebesar 5, sehingga masih bisa diterima. Tekstur mie basah dihasilkan seperti tekstur mie basah pada umumnya. Tekstur yang elastis dan kenyal terbentuk dari tepung terigu dengan penambahan air sehingga memebentuk gluten. Syarat penambahan fortificant, yaitu tidak boleh merubah karakteristik produk sehingga tekstur mie setelah penambahan fortificant tidak merubah mie. Berdasarkan bahan yang digunakan, tekstur pada mie basah fortifikasi dipengaruhi oleh air, tepung terigu, dan garam. Pada proses pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Tekstur pada mie dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan. Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno, 1994). Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008). Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Penambahan premix tidak berpengaruh terhadap elastisitas mie namun juga tidak menghambat pembentukan gluten yang akan berpengaruh terhadap tekstur. Pada proses perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi

setelah dikukus, ikatan menjadi keras dan kuat sehingga menghasilkan teksur yang baik. Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan penilaian dengan uji organoleptik hedonik, dilanjutkan penilaian analisis uji sidik ragam atau analisis lanjutan dengan annova terhadap parameter tekstur mie basah. Dalam hal ini, analisis sidik ragam menunjukkan bahwa f hitung lebih besar 1% dibandingkan dengan f tabel, sehingga dapat diasumsikan bahwa tidak berbeda nyata dan tidak perlu dilakukan uji lanjutan / uji duncan.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa penambahan premiks pada adonan mie instan dapat tidak mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan tekstur pada mie. Hal ini dikarenakan penambahan premiks masih dibawah ambang batas dari premiks yang ditentukan. Selanjutnya pada pengujian sidik ragam dapat terlihat pada parameter aroma, rasa, dan tekstur keenam sampel dapat dikatakan berbeda nyata. Sedangkan pada parameter warna sampel dengan kode 337 dan 265 dapat dikatakan tidak berbeda berdasarkan pengujian lanjutan dari uji sidik ragam yaitu duncan. Selian itu persen hilangnya premiks selama pengolahan yang dapat dikatakan cukup besar juga dapat menjadi penyebab tidak terdeteksinya penambahan premiks pada keempat parameter ( Aroma, rasa, warna, dn tekstur ) yang diujikan.

4.2 Saran Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum menggunakan basis bahan baku yang lebih banyak. Hal ini dikarenakan agar para praktikan terbiasa dan menjadi simulasi mahasiswa saat berada di industri nantinya.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2009. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta Fardiaz, D., Apriyantono, A., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S. 2010. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S., Suliantari, dan Dewanti, R. 2008. Senyawa Antimikroba. Laboratorium Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor Harbone, J.B. 1996. Metode Fitokimia. Patmawinata, K. dan Sudiro, I. (penerjemah). Penerbit ITB, Bandung. Koswara, S. 2009. Nilai gizi, pengawetan dan pengolahan mie basah. Tersedia di: http://www.scribd.com/doc/24192785/Nilai-Gizi-Pengolahan-DanPengawetan_mie basah. Diakses pada (05/07/2013). Nasution, Emma zaidar. 2009. Pembuatan mie kering dengan tepung rumput laut fortifikasi kacang kedelai. Medan : Fakultas MIPA Universitas Sumatra Utara. Pahrudin. 2008. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersedia di: http://www.google.com. Diakses pada (05/07/2013). Pahrudin. 2008. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersedia di: http://www.google.com. Diakses pada (05/07/2013). Pahrudin. 2008. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersedia di: http://www.google.com. Diakses pada (20/03/2012). Permana, Jaya Azhari, dkk. 2012. Fortifikasi Tepung Cangkang Udang Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Cone Es Krim. Vol.3. no. 4. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Unpad. Pragdimurti.2010. Fortifikasi zat besi pada mie kering. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Simamora, S. 2003. Pembuatan mie fortifikasi dengan tepung tulang ayam pedaging. Bogor : Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan uji Hedonik Warna

Nama Popi Rahmaniati Hani Mardiana Filayati Nia Alliffiana Amanda Husnul Khotimah Rizki S. Yessi Karlina Helmy Firman Rika Fauziah Kisty Zara Ranysar Nita Rofita Rizky. N Dini A.P Livia M.Ikhsan Teger I. Medya P. Lia A. Dwi H. Chernawati T.A Dara N.H Nadia Erlikasna Diah Sri L. R.Irsyad Chintia Hutagalung Tiffani Putri Radiah YI 361 5 6 5 3 4 5 6 3 4 6 4 3 3 5 4 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 7 7 5 3 139,00 689 4 6 6 4 5 6 6 5 5 5 5 3 6 6 4 5 6 5 5 6 5 5 7 6 5 5 7 6 6 155,00 265 5 6 5 5 7 6 6 5 6 6 6 4 5 5 7 5 6 5 6 5 5 5 4 5 6 5 7 6 4 158,00 708 6 6 4 4 6 5 5 4 5 7 4 3 5 6 6 5 6 5 5 5 4 5 6 4 5 6 7 6 5 150,00 Warna 356 5 6 5 6 7 5 4 5 6 6 6 5 5 5 7 5 6 6 5 4 6 6 4 5 6 5 7 6 5 159,00 337 5 6 6 4 6 6 5 3 6 6 5 6 5 6 5 5 6 5 6 5 5 6 6 6 6 5 7 6 5 159,00 Yi 30 36 31 26 35 33 32 25 32 36 30 24 29 33 33 30 36 31 32 30 30 32 32 31 33 33 42 35 28 920,00 sigma yikuadrat yi kuadrat 152 900 216 1296 163 961 118 676 211 1225 183 1089 174 1024 109 625 174 1024 218 1296 154 900 104 576 145 841 183 1089 191 1089 150 900 216 1296 161 961 172 1024 152 900 152 900 172 1024 178 1024 163 961 183 1089 185 1089 294 1764 205 1225 136 784 5014,00 29552,00

Tabel 4. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Mie Basah

Sumber keragaman perlakuan kelompok galat total db 5 28 140 173 jk 10,53 60,97 78,14 149,63 kt 2,11 2,18 0,56 f-hit 3,77 ftabel 5% 2,21 ftabel 1 3,02

Tabel 5. Analisis sidik ragam uji hedonik warna mie basah

 Perhitungan uji sidik ragam warna Fk JK Total JK Sampel =

( )

= = 5014 4864,36 )-Fk =(

= 4864,36 = 149,64

= (x2)- Fk =(

) 4864,36 = 4874,89 4864,36 = 10,53

JK Panelis

=(

)-Fk = (

) 4864,36 = 4925,33 4864,36 =60,97

JK Galat

= Jk Total JK Sampel JK Panelis =149,64 10,53 60,97 = 78,14 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 2,11 = 2,18 = Jumlah Sampel 1 = Jumlah Panelis 1 = db Sampel x db panelis

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel

= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 10,53 : 5 = 60,97 : 28

= 78,14 : 140 = 0,56 = 2,11: 0,56 = 3,77

Perhitungan uji duncan

- Standar Error = - Urutan Skor Tabel

A B Kode 356 337 Rataan 5,48 5,48 Penggunaan duncan chart P 2 3 Rp 3,64 3,80 LSR 0,072 0,076

= 0,02

C 265 5,44 4 3,90 0,078

D 689 5,34 5 3,98 0,079

E 708 5,17 6 4,04 0,080

F 361 4,79

1. A-F = 5,48 - 4,79 = 0,69 > 0,080 2. A-E = 5,48 - 5,17 = 0,31 > 0,079 BC 3. A-D = 5,48 - 5,34 = 0,14 > 0,078 4. A-C = 5,48 - 5,44 = 0,04 < 0,076 5. A-B = 5,48 - 5,48 = 0,00 < 0,072 6. B-F = 5,48 - 4,79 = 0,69 > 0,079 7. B-E = 5,48 - 5,17 = 0,31 > 0,078 8. B-D = 5,48 - 5,34 = 0,14 > 0,076 9. B-C = 5,48 - 5,44 = 0,04 < 0,072 10. C-F = 5,44 - 4,79 = 0,65 > 0,078 11. C-E = 5,44 - 5,17 = 0,27 > 0,076 12. C-D = 5,44 - 5,34 = 0,10 > 0,072 13. D-F = 5,34 - 4,79 = 0,55 > 0,076 14. D-E = 5,34 - 5,17 = 0,17 > 0,072 15. E-F = 5,17 - 4,79 = 0,38 > 0,072 E berbeda nyata dengan F D berbeda nyata dengan E,F C berbeda nyata dengan D, E,F B tidak berbeda nyata dengan C B berbeda nyata dengan D, E, F A berbeda nyata dengan D,E,F A tidak berbeda nyata dengan

Lampiran 2. Perhitungan uji Hedonik Aroma

Nama Popi Rahmaniati Hani Mardiana Filayati Nia Alliffiana Amanda Husnul Khotimah Rizki S. Yessi Karlina Helmy Firman Rika Fauziah Kisty Zara Ranysar Nita Rofita Rizky. N Dini A.P Livia M.Ikhsan Teger I. Medya P. Lia A. Dwi H. Chernawati T.A Dara N.H Nadia Erlikasna Diah Sri L. R.Irsyad Chintia Hutagalung Tiffani Putri Radiah YI Aroma 361 689 265 708 356 337 Yi sigma yikuadrat yi kuadrat 5 5 4 5 4 5 28 132 784 6 5 5 6 6 6 34 194 1156 4 5 4 5 4 4 26 114 676 5 4 6 5 6 4 30 154 900 5 6 7 6 6 6 36 218 1296 4 4 4 4 4 4 24 96 576 6 6 5 6 4 5 32 174 1024 3 3 4 3 3 4 20 68 400 4 6 5 6 5 5 31 163 961 6 5 5 7 5 6 34 196 1156 5 6 5 5 6 5 32 172 1024 7 5 5 4 6 6 33 187 1089 3 5 4 5 4 4 25 107 625 6 6 6 6 6 6 36 216 1296 4 4 7 6 6 4 31 169 961 5 5 5 5 5 5 30 150 900 5 6 6 6 5 6 34 194 1156 6 6 6 5 6 6 35 205 1225 5 5 5 5 5 5 30 150 900 5 6 5 5 4 5 30 152 900 5 5 5 5 5 5 30 150 900 4 4 5 4 5 4 26 114 676 5 6 4 5 4 6 30 154 900 6 7 6 6 6 6 37 229 1369 5 5 6 5 6 5 32 172 1024 6 5 5 6 5 4 31 163 961 6 6 6 6 6 6 36 216 1296 5 6 6 6 6 6 35 205 1225 3 6 4 5 5 5 28 136 784 144,00 153,00 150,00 153,00 148,00 148,00 896,00 4750,00 28140,00

Tabel 6. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Mie Basah

Sumber keragaman perlakuan kelompok galat total db 5 28 140 173 jk 2,05 76,11 57,95 136,11 kt 0,41 2,72 0,41 f-hit 0,99 ftabel 5% 2,21 ftabel 1 3,02

Tabel 7. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma mie basah

 Perhitungan uji sidik ragam aroma Fk JK Total JK Sampel =

( )

= = 4750 4613,88 )-Fk =(

= 4613,88 = 136,11

= (x2)- Fk =(

) 4613,88 = 4615,93 4613,88 = 2,05

JK Panelis

=(

)-Fk = (

) 4613,88 = 4690 4613,88 = 76,12

JK Galat

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 136,11 2,05 76,12 = 57,94 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 0,40 = 2,71 = Jumlah Sampel 1 = Jumlah Panelis 1 = db Sampel x db panelis

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel

= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 2,05 : 5 = 76,12 : 28

= 57,94 : 140 = 0,41 = 0,40: 0,41 = 0,99

Lampiran 3. Perhitungan uji Hedonik Rasa

Nama Popi Rahmaniati Hani Mardiana Filayati Nia Alliffiana Amanda Husnul Khotimah Rizki S. Yessi Karlina Helmy Firman Rika Fauziah Kisty Zara Ranysar Nita Rofita Rizky. N Dini A.P Livia M.Ikhsan Teger I. Medya P. Lia A. Dwi H. Chernawati T.A Dara N.H Nadia Erlikasna Diah Sri L. R.Irsyad Chintia Hutagalung Tiffani Putri Radiah YI Rasa 265 4 5 5 6 7 5 5 5 6 5 6 5 5 6 7 4 5 6 6 6 6 4 4 5 5 4 7 6 4 154

361 3 5 4 6 5 6 6 3 5 6 6 7 4 7 3 5 5 6 5 5 6 5 6 5 5 6 7 6 3 151

689 3 6 4 6 7 6 6 5 7 5 5 5 5 6 4 5 5 6 5 6 5 5 6 5 5 4 7 6 4 154

708 6 6 4 6 6 6 5 5 7 6 6 4 5 7 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 6 7 6 5 157

356 4 6 6 5 7 6 5 3 7 5 4 5 3 5 7 4 6 5 4 4 6 5 4 5 5 6 6 6 3 147

337 5 6 6 6 6 5 4 3 7 5 5 6 4 6 4 4 6 6 5 4 5 5 6 5 5 4 6 6 3 148

Yi 25 34 29 35 38 34 31 24 39 32 32 32 26 37 30 27 32 34 30 30 33 28 31 30 30 30 40 36 22 911,00

sigma yikuadrat yi kuadrat 111 625 194 1156 145 841 205 1225 244 1444 194 1156 163 961 102 576 257 1521 172 1024 174 1024 176 1024 116 676 231 1369 164 900 123 729 172 1024 194 1156 152 900 154 900 183 1089 132 784 165 961 150 900 150 900 156 900 268 1600 216 1296 84 484 4947,00 29145,00

Tabel 8. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Mie Basah

Sumber keragaman perlakuan kelompok galat total db 5 28 140 173 jk 2,58 87,84 86,92 177,34 kt 0,52 3,14 0,62 f-hit 0,83 ftabel 5% ftabel 1 2,21 3,02

Tabel 9. Analisis sidik ragam uji hedonik Rasa mie basah

 Perhitungan uji sidik ragam rasa Fk JK Total JK Sampel =

( )

= = 4947 4769,66 )-Fk =(

= 4769,66 = 177,34

= (x2)- Fk =(

) 4769,66 = 4772,24 4769,66 = 2,58

JK Panelis

=(

)-Fk = (

) 4769,66 = 4857,50 4769,66 = 87,83

JK Galat

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 177,34 2,58 87,83 = 86,92 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 0,516 = 3,14 = Jumlah Sampel 1 = Jumlah Panelis 1 = db Sampel x db panelis

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel

= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 2,58 : 5 = 87,83 : 28

= 86,92 : 140 = 0,62 = 0,516: 0,62 = 0,83

Lampiran 4. Perhitungan uji Hedonik Tekstur

Nama Popi Rahmaniati Hani Mardiana Filayati Nia Alliffiana Amanda Husnul Khotimah Rizki S. Yessi Karlina Helmy Firman Rika Fauziah Kisty Zara Ranysar Nita Rofita Rizky. N Dini A.P Livia M.Ikhsan Teger I. Medya P. Lia A. Dwi H. Chernawati T.A Dara N.H Nadia Erlikasna Diah Sri L. R.Irsyad Chintia Hutagalung Tiffani Putri Radiah YI Tekstur 265 708 356 337 Yi sigma yikuadrat yi kuadrat 6 6 4 5 31 163 961 6 6 6 6 35 205 1225 6 5 4 6 32 174 1024 6 5 6 6 35 205 1225 7 6 7 6 38 244 1444 5 6 6 7 36 218 1296 5 5 5 5 32 172 1024 4 4 4 5 27 123 729 7 7 7 7 42 294 1764 5 6 6 5 34 194 1156 6 6 6 6 32 176 1024 5 5 5 6 33 185 1089 6 5 6 5 33 183 1089 4 5 6 6 34 198 1156 7 5 7 4 31 171 961 5 5 5 5 30 150 900 4 4 5 6 28 134 784 6 6 6 6 36 216 1296 6 4 6 6 33 185 1089 5 6 4 6 32 174 1024 5 5 5 5 31 161 961 6 6 6 6 36 216 1296 4 6 4 7 34 202 1156 6 6 5 5 34 194 1156 6 5 6 6 35 205 1225 4 5 5 5 28 132 784 7 7 7 7 42 294 1764 6 6 6 6 34 194 1156 4 5 4 5 27 123 729 159,00 158,00 159,00 166,00 965,00 5485,00 32487,00

361 5 5 5 6 5 6 6 5 7 6 4 7 5 7 4 5 5 6 6 5 6 6 7 6 6 4 7 5 4 161,00

689 5 6 6 6 7 6 6 5 7 6 4 5 6 6 4 5 4 6 5 6 5 6 6 6 6 5 7 5 5 162,00

Tabel 10. Hasil Perhitungan Uji Hedonik Mie Basah

Sumber keragaman db perlakuan kelompok galat total jk 5 28 140 173 1,48 62,63 69,02 133,13 kt 0,30 2,24 0,49 f-hit ftabel 5% ftabel 1 0,60 2,21 3,02

Tabel 11. Analisis sidik ragam uji hedonik tekstur mie basah

 Perhitungan uji sidik ragam tekstur Fk JK Total JK Sampel =

( )

= = 5485 5351,86 )-Fk =(

= 5351,86 = 133,13

= (x2)- Fk =(

) 5351,86 = 5353,34 5351,86 = 1,48

JK Panelis

=(

)-Fk = (

) 5351,86 = 5414,5 5351,86 = 62,63

JK Galat

= Jk Total JK Sampel JK Panelis = 133,13 1,48 62,63 = 69,02 = 6-1 = 5 = 29-1 = 28 = 5 x 28 = 140 = 173 = 0,30 = 2,23 = Jumlah Sampel 1 = Jumlah Panelis 1 = db Sampel x db panelis

db sampel db panelis db galat db Total KT Sampel KT Panelis KT Galat Fhit.Sampel

= db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = JK Sampel : db Sampel = JK Panelis : db Panelis = JK Galat : db Galat = KT Sampel : KT Galat = 1,48 : 5 = 62,63 : 28

= 69,02 : 140 = 0,49 = 0,30: 0,49 = 0,60

Perlakuan (ppm) 0 25 50 75 100 150

Terigu (150 g) 150 150 150 150 150 150

Garam (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5

Kuning Telur (ml) 2.25 (5 gr) 2.25 (5 gr) 2.25 (5 gr) 2.25 (5 gr) 2.25 (5 gr) 2.25 (5 gr)

Putih Telur (ml) 5.25 (10 gr) 5.25 (10 gr) 5.25 (10 gr) 5.25 (10 gr) 5.25 (10 gr) 5.25 (10 gr)

Air (ml) 5 5 5 5 5 5

Premiks (mg) dilarutkan dlm 50 ml 0 1.25 2.5 3.75 5 7.5

Tabel 12. Formulasi Mie instan setiap kelompok

Fe = Fe Tepung-diketahui pada kemasan 20% AKG/100 gram; AKG Fe 26 mg (20/100 x 26 mg = 5.2 mg/100 g x 150 g =7,8 mg (Fe pada Tepung Terigu)

Fe Kuning Telur (BDD 100%): 5/100 x 7,2 = 0,36 mg Fe Putih Telur (BDD 100%) Fe Kuning Telur (mg) 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 Fe Putih Telur (mg) 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 : 10/100 x 0,8 = 0,08 mg Sisa Fe Penambahan Fe dari Premix Berat Adonan (g) Fe (ppm) Asumsi loss 40% (ppm) 0 221,50000 0,7062 221,50125 1,4124 221,50250 2,1186 221,50375 2,8249 221,50500 4,2373 221,50750 37,20 40,39 43,58 46,77 49,95 56,33 22,32 24,23 26,15 28,06 29,97 33,80

Perlakuan (ppm)

Fe Tepung (mg)

0 25 50 75 100 150

7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8

Tabel 13. Rekapitulasi dan alur perhitungan kadar Fe pada produk akhir

Zn-diketahui pada kemasan 30% AKG/100 gram; AKG Zn 12 mg

(30/100 x 12 mg = 3,6 mg/100 g x 150 g = 5,4 mg (Zn pada Tepung Terigu) Sisa Zn Berat Adonan (g) Zn (ppm)

Perlakuan (ppm)

Zn Tepung

Penambahan Zn dari Premix

Asumsi loss 40% (ppm)

0 25 50 75 100 150

5,4 5,4 5,4 5,4 5,4 5,4

0 0,4237 0,8475 1,2712 1,6949 2,5424

221,50000 221,50125 221,50250 221,50375 221,50500 221,50750

24,38 26,29 28,20 30,12 32,03 35,86

14,63 15,78 16,92 18,07 19,22 21,51

Tabel 14. Rekapitulasi dan alur perhitungan kadar Zn pada produk akhir

B1-diketahui pada kemasan 75% AKG/100 gram; AKG B1 1 mg

(75/100 x 1 mg = 0,75 mg/100 g x 150 g = 1,125 mg (B1 pada Tepung Terigu)

B1 Kuning Telur (BDD 100%): 5/100 x 0,27 = 0,0135 mg B1 Tepung (mg) 0 25 50 75 100 150 1,125 1,125 1,125 1,125 1,125 1,125 B1 Kuning Telur (mg) 0,0135 0,0135 0,0135 0,0135 0,0135 0,0135 Penambahan B1 dari Premix (mg) 0 0,0353 0,0706 0,1059 0,1412 0,2119 221,50000 221,50125 221,50250 221,50375 221,50500 221,50750 5,14 5,30 5,46 5,62 5,78 6,10 Berat Adonan (g) B1 (ppm) Sisa B1 Asumsi loss 40% (ppm) 3,08 3,18 3,28 3,37 3,47 3,66

Perlakuan (ppm)

Tabel 15. Rekapitulasi dan alur perhitungan kadar vitamin B1 pada produk akhir

B2-diketahui pada kemasan 35% AKG/100 gram; AKG B2 1,3 mg (35/100 x 1,3 mg = 0,455 mg/100 g x 150 g = 0,6825 mg (B2 pada Tepung Terigu) Penambahan B2 dari Premix (mg) 0 25 50 75 100 150 0 0,0565 0,1130 0,1695 0,2260 0,3390 Sisa B2 Berat Adonan (g) B2 (ppm) Asumsi loss 40% (ppm) 221,5 221,501 221,503 221,504 221,505 221,508 3,08126411 3,33631153 3,59135608 3,84639775 4,10143654 4,61150548 1,84875847 2,00178692 2,15481365 2,30783865 2,46086192 2,76690329

Perlakuan (ppm)

Tabel 16. Rekapitulasi dan alur perhitungan kadar vitamin B2 pada produk akhir

B9-diketahui pada kemasan 55% AKG/100 gram; AKG B9 400 mcg

(55/100 x 400 mg = 220 mcg/100 g x 150 g = 330 mcg === 0,33 mg (B9 pada Tepung Terigu) Berat Adonan (g)

Perlakuan (ppm)

B9 Tepung

Penambahan FeB9 dari Premix

B9 (ppm)

Sisa B9 Asumsi loss 40% (ppm)

0 25 50 75 100 150

0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21

0 0,0565 0,1130 0,1695 0,2260 0,3390

221,5 221,501 221,503 221,504 221,505 221,508

1,49 1,74 2,00 2,26 2,51 3,02

0,89 1,05 1,20 1,35 1,51 1,81

Tabel 17. Rekapitulasi dan alur perhitungan kadar vitamin B9 pada produk akhir

Keterangan : Berat Adonan = 150g + 55 ml + 1,5 g + 5 g + 10 g = 221,5 (belum ditambahkan premix) Contoh Perhitungan: Premix: 25 ppm 25 mg/1000ml x 50 ml(premix dilarutkan dalam 50 ml) = 1.25 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 1.25 mg = 0.7062 mg 0.7062 mg/50 ml x 1000 ml = 14.12 ppm (Fe dalam 25 ppm premix) Premix: 50 ppm 50 mg/1000ml x 50 ml = 2.5 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 2.5 mg = 1.4124 mg 1.4124 mg/50 ml x 1000 ml = 28.25 ppm Premix: 75 ppm 50 mg/1000 ml x 50 ml = 3.75 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 3.75 mg = 2.1186 mg 2.1186 mg/50 ml x 1000 ml = 42.37 ppm Premix: 100 ppm 50 mg/1000 ml x 50 ml = 5 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 5 mg = 2.8249 mg 2.8249 mg/50 ml x 1000 ml = 56.49 ppm Premix: 150 ppm 50 mg/1000 ml x 50 ml = 7.5 mg Fe = 50 mg/88.5 mg x 7.5 mg = 4.2373 mg 4.2373 mg/50 ml x 1000 ml = 84.75 ppm Perhitungan jumlah Fe (ppm) = (Fe dlm tepung (mg) + Fe yang ditambahkan (mg))/total bahan (g) x 1000 g = x ppm Contoh : ( ( ) ( ) Sisa setelah Loss 40% = Jumlah Fe (Jumlah Fe x 40%) ( )