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TEMAS LIVRES FREE THEMES

O fazer educao alimentar e nutricional: algumas contribuies para reflexo Practical food and nutrition education: some points for reflection

Ligia Amparo da Silva Santos 1

Abstract This article reflects on the practices of existing food and nutrition education in the current context. Practices in public policy in food and nutrition are discussed starting from an analysis of government actions undertaken and their actions at the local level, particularly in outpatient clinical nutrition and/or attention to specific groups, seeking to identify theoretical and methodological trends guiding educational practices. It is considered that the food and nutrition education has been the subject of debate in seeking to construe it as government action. However, despite their achievements, one perceives the existence of a gap between the formulation of policies and actions developed at the local level. There is also a gap between rhetoric and practice in terms of educational activities. The conclusion reached is that food and nutrition education is less an instrument than a measure for joint actions that must involve different sectors and disciplines, however, it calls for investment in vocational training and production of knowledge in the field. Key words Food and nutrition education, Health education, Nutrition, Nutritionist
1 Departamento das Cincias da Nutrio, Escola de Nutrio, Universidade Federal da Bahia. Rua Arajo Pinho 32, Canela. 40110-150 Salvador BA. amparo@ufba.br

Resumo O presente artigo reflete sobre as prticas de educao alimentar e nutricional vigentes no contexto atual. So discutidas no mbito das polticas pblicas de alimentao e nutrio partindo de uma anlise sobre as aes governamentais empreendidas e de suas aes no mbito local, particularmente na nutrio clnica ambulatorial e/ou na ateno a grupos especficos, buscando identificar as tendncias tericas e metodolgicas que norteiam as prticas educativas. Considera-se que a educao alimentar e nutricional tem sido alvo de debates na busca de conceb-la como uma ao governamental. Entretanto, em que pese seus avanos, se reconhece a existncia de um hiato entre as formulaes das polticas e as aes desenvolvidas no mbito local. Permanece tambm um hiato entre discursos e as prticas em seu torno das aes educativas. Conclui-se que a educao alimentar e nutricional menos um instrumento do que um dispositivo de aes conjugadas que devem envolver diferentes setores e disciplinas, entretanto, demanda investimentos na formao profissional e na produo de conhecimento no campo. Palavras-chave Educao alimentar e nutricional, Educao em sade, Nutrio, Nutricionista

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Introduo
A importncia da educao alimentar e nutricional nos campos da sade, alimentao e nutrio, bem como o seu percurso histrico, tm sido discutida por diferentes autores1-5. Santos5 destaca que seu papel nos anos 1990 e 2000, em particular, esteve mais vinculado produo de informaes que serviam como subsdios para auxiliar a tomada de decises dos indivduos que outrora foram culpabilizados pela sua ignorncia (1940-60), sendo posteriormente vtimas da organizao social capitalista (1970-90), e que se tornaram agora providos de direitos e convocados a ampliar o seu poder de escolha e deciso (1990-2010). Destaca ainda que a crescente importncia da educao alimentar e nutricional no contexto da promoo da sade e da alimentao saudvel, vista como uma estratgia fundamental para enfrentar os novos desafios nos campos da sade, alimentao e nutrio. Entretanto, enfatiza que h poucas referncias sobre o arcabouo terico, metodolgico e operacional, tanto na literatura acadmica como nos documentos de referncia que norteiam as polticas pblicas no campo. Ou seja, paradoxalmente, a educao alimentar e nutricional est em todos os lugares e, ao mesmo tempo, em lugar nenhum5. Parece tambm haver consenso que os reconhecidos avanos nos discursos sobre o tema no tm refletido na mesma medida em avanos nas prticas cotidianas desenvolvidas pelos profissionais no campo da educao alimentar e nutricional. Lembrando a frase de Paulo Freire, do livro Pedagogia da Autonomia, de nada adianta o discurso competente se a ao pedaggica impermevel a mudanas6, este um desafio que nos impe a pensar. Partindo destas consideraes, o presente ensaio busca refletir sobre as prticas de educao alimentar e nutricional vigentes no contexto contemporneo. Buscar-se- discutir estas prticas no mbito das polticas pblicas de alimentao e nutrio, partindo de uma anlise sobre as aes governamentais empreendidas no campo, como ainda as aes desenvolvidas no mbito local, particularmente na nutrio clnica ambulatorial e/ou na ateno a grupos especficos, procurando identificar as tendncias tericas e metodolgicas que norteiam tais aes educativas.

A educao alimentar e nutricional no mbito da formulao das polticas pblicas Santos5 observou a crescente importncia dada educao alimentar e nutricional nos documentos que elaboram as polticas pblicas no campo da alimentao e nutrio no Brasil. Partiu da anlise da formulao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, do Sistema Nacional de Segurana Alimentar, da Estratgia Fome Zero, assim como da Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade. Em seguida, o Ministrio da Sade lanou a Poltica Nacional de Promoo da Sade e o Programa de Sade Escolar, em 2006 e 2008, respectivamente, ao quais, por sua vez, tm tambm suscitado discusses sobre o tema. Partindo destas polticas, analisam-se as aes governamentais empreendidas no campo da educao alimentar e nutricional nos Ministrio do Desenvolvimento Social (MDS) e de Combate Pobreza, do Ministrio da Sade (MS) e do Ministrio da Educao (MEC), rgos que tm formulado tais polticas. Considera-se ainda que, a partir de 2006, a educao alimentar e nutricional foi alvo de reflexo e debate ocorrendo eventos especficos para tal fim. No mbito do MDS, Oliveira e Oliveira7 destacam a educao alimentar e nutricional enquanto ao governamental, prevista como uma ao estruturante na Estratgia Fome Zero, desempenhando uma funo estratgica para a promoo da segurana alimentar e nutricional em todas as suas dimenses, percorrendo desde a produo at o consumo dos alimentos, considerando aspectos ticos, culturais, socioeconmicos e regionais, entre outros, na promoo de hbitos alimentares adequados e saudveis. A partir de 2006, as aes de educao alimentar e nutricional do MDS ficaram sob responsabilidade da Coordenao Geral de Educao Alimentar e Nutricional (CGEAN), vinculada ao Departamento de Apoio a Projetos Especiais na Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Deste modo, a CGEAN visa promover a educao alimentar e nutricional visando alimentao adequada e saudvel no sentido de prazer cotidiano, de modo a estimular a autonomia do indivduo e a mobilizao social, valorizar e respeitar as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos sociais e etnias na perspectiva da Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) e da garantia do Direito Humano Alimentao Adequada DHAA7.

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Oliveira e Oliveira7 ainda destacam os diversos projetos educativos desenvolvidos e apoiados pela CGEAN, dentre eles os projetos Educao a Mesa, Criana Saudvel, Educao Dez, Cozinha Brasil, Alimentao Inteligente e Eu aprendi. Alm disso, ocorreram em 2006 duas oficinas que objetivaram debater sobre diversos aspectos que envolvem a discusses sobre o tema educao, o alimento e o ato alimentar no mbito das aes de educao alimentar e nutricional, assim como o impacto das j realizadas, e quais caminhos a percorrer para fortalec-las enquanto poltica de Estado. No que tange abordagem terico-metodolgica pensada para aes, marca-se um discurso em torno da educao alimentar e nutricional transformadora e dialgica, assumindo uma perspectiva problematizadora, com vistas a ultrapassar uma viso puramente instrumental e instrucional da educao, e passar a consider-la como uma forma de realizao da pessoa7. Destaca ainda a importncia de que as aes educativas sejam desenvolvidas no sentido de promover a autonomia dos indivduos, baseadas na interdisciplinaridade e na transdisciplinaridade, respeitando as culturas, valorizando a histria e a diversidade regional, ao mesmo tempo em que reconheam os saberes populares e fomentem a biodiversidade local. Assume-se no cerne destas polticas um compromisso com a sustentabilidade ambiental. J na esfera do Ministrio da Sade, a Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN), alocada no Departamento de Ateno Bsica da Secretaria de Ateno Sade, tem tambm, por sua vez, ampliado as discusses em torno do tema. No bojo da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio e da Poltica Nacional e da Promoo da Sade do Ministrio da Sade, a CGPAN prioriza as aes de Promoo da Alimentao Saudvel no qual a educao alimentar e nutricional aparece como estratgica no seu campo de atuao. Salienta-se que esto ainda fundamentadas ou articuladas com outras aes e polticas tais como a Estratgia Fome Zero e a Promoo da Segurana Alimentar e Nutricional, a Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade, a Ateno Bsica e a Estratgia da Sade da Famlia8. A relevncia da educao alimentar e nutricional pode ser constatada no mbito das aes da CGPAN, por ocasio da realizao, em 2006 e 2008, dos I e II Frum de Educao Alimentar e Nutricional para a Promoo da Sade e Direito

Humano Alimentao Adequada. O primeiro teve como objetivo discutir o tema da Educao Alimentar Nutricional como processo e ferramenta fundamental para a Promoo da Sade enquanto que o segundo, as atuais prticas de educao em sade e o uso de mtodos e tcnicas de educao alimentar e nutricional como estratgia de promoo da alimentao saudvel, sade e constituio da cidadania dos sujeitos, contribuindo para o seu empoderamento no cuidado com a prpria sade9. Enquanto estratgia de educao em sade, os fruns, em suma, tiveram o propsito de ampliar e de aprofundar o papel da educao alimentar e nutricional na promoo de prticas alimentares saudveis e na estratgia da promoo da sade. Chama a ateno na programao destes a importncia dos relatos de experincias como forma de mobilizar a discusso e socializar tais experincias. Alm disso, o evento tambm teve o propsito de discutir o Programa Sade na Escola (PSE), lanado pelo Ministrio da Sade, atravs do Decreto n 6.286/2007, no qual um dos objetivos refere-se promoo de prticas alimentares saudveis nesse ambiente, tema j oportunizado na Portaria Interministerial MS/ MEC n 1.010/ 2006. A CGPAN tem ainda realizado inmeros eventos que envolvem mostras e oficinas cuja temtica central perpassa pela promoo da alimentao saudvel, sejam elas para formular polticas ou ainda para avaliar as experincias desenvolvidas em diferentes partes do pas. Alm disso, a CGPAN dispe de um conjunto de publicaes, dentre manuais tcnicos e educativos, dando destaque a um bloco especifico sobre o tema da alimentao saudvel. Dentre eles se destaca o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, lanado em 2005, sendo este considerado o primeiro documento oficial que define as diretrizes alimentares para orientar escolhas mais saudveis de alimentos pela populao brasileira a partir de dois anos de idade. No mbito do Ministrio da Educao, vale lembrar que a escola tem sido um dos espaos mais focados pelas polticas pblicas de alimentao e nutrio com a promoo da alimentao saudvel, reconhecida como o lcus prioritrio de formao de hbitos e escolhas. Um exemplo disso a publicao da j supracitada Portaria Interministerial no 1.010, de 8 de maio de 2006 destinada para tal fim, que institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil, fundamental e de nvel mdio das redes pblicas e privadas, em m-

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bito nacional, em que as aes de educao alimentar e nutricional um dos eixos prioritrios. O histrico Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), desenvolvido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), do Ministrio da Educao, tem sofrido inmeras alteraes no seu aparato legal propiciando cada vez mais a incorporao da promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar como uma importante meta. Inmeros projetos em parceria com outros rgos focalizam esta ao e, juntamente a ela, a educao alimentar e nutricional a exemplo: Dez Passos para Alimentao Saudvel na Escola, em parceria com o Ministrio da Sade, Projeto Criana Saudvel Educao Dez com o Ministrio do Desenvolvimento Social, Projeto Alimentao Saudvel nas Escolas com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Projeto Educando com a Horta Escolar, juntamente com a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao FAO9. tambm uma meta desejada a incorporao do tema alimentao saudvel no projeto poltico pedaggico da escola, perpassando por todas as reas de estudo e propiciando experincias no cotidiano das atividades escolares, o que foi previsto nos documentos que regem o Programa. Com o intuito de formar uma rede de discusso sobre o Direito Humano Alimentao Adequada no Contexto da Educao Alimentar e Nutricional entre os profissionais de sade e educao, foi realizado I Frum Sobre Direito Alimentao Adequada no Contexto da Educao Alimentar e Nutricional, em 2009, promovido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) e pelo Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade de Braslia (CECANE UnB). O evento objetivou discutir os atuais mtodos, tcnicas e prticas de educao alimentar e nutricional como estratgia de promoo da alimentao saudvel no contexto do Direito Humano Alimentao Adequada; apresentar experincias de projetos de educao nutricional e alimentar em diferentes setores; buscar o fortalecimento e o crescimento das discusses, e anlises relativas educao nutricional e alimentar em diferentes contextos, com vistas ao aprimoramento das atividades do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio Escolar (PNAE)10. Ao partir das aes descritas acima na rea de educao alimentar e nutricional, tomando em particular os eventos ocorridos entre 2006 e 2009, pode-se constatar a interesse dos rgos referidos em formular polticas e aes especfi-

cas para o campo. Parece estar em curso uma estruturao em torno da educao alimentar e nutricional enquanto uma ao governamental (ou at como uma poltica de Estado conforme referido em um dos documentos), com vistas promoo da alimentao saudvel sob a perspectiva de diferentes polticas relacionadas ao tema: seja a Promoo da Sade ou da Segurana Alimentar e Nutricional e o Direito Humano Alimentao Adequada sendo, a depender do rgo formulador da poltica, a nfase maior em um campo ou outro. Marca-se ainda a busca da intersetorialidade e da integridade entre as instncias governamentais em torno das aes propostas como ainda verifica-se tambm as parcerias com outras organizaes privadas e no governamentais. As aes conjugadas destes rgos, alm da organizao dos eventos concebidos como espaos importantes para a formulao das polticas, discusses estratgicas e espaos de dilogo sobre experincias empreendidas; encontra-se a produo de materiais educativos tais como guias, cartilhas e pirmides alimentares -, a realizao de oficinas culinrias e de diettica cada vez mais com enfoque regional, assim como programas voltados para o treinamento de multiplicadores. Evidencia-se tambm a crescente preocupao com as bases terico-metodolgicas que regem as aes educativas em alimentao e nutrio. Reconhece-se que h uma nfase maior na informao, admitindo que a educao alimentar e nutricional mais do que informao; que seu papel no est ainda claramente definido, havendo a existncia de uma lacuna entre o discurso e prtica, com um enfoque predominantemente biolgico no qual so tratadas as prticas alimentares. Assume-se a cultura como aspecto de relevncia com destaque importncia dos hbitos alimentares regionais, e que as prticas alimentares um resultado de escolhas, conscientes ou no. Do ponto de vista terico-metodolgico, a educao alimentar e nutricional est direcionada nos documentos para assumir uma perspectiva da educao popular cunhada no pensamento de Paulo Freire, com nfase na dialogicidade e na autonomia do sujeito. Nesta direo, ainda mescla-se algumas contribuies da pedagogia construtivista. Assim, os discursos recorrem ao enfoque da problematizao contrapondo aos mtodos tradicionais baseados nas tcnicas expositivas, a fim de promover uma prtica reflexiva dos sujeitos sobre si e sobre as questes pertinentes s suas prticas alimentares.

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Retomando os eventos organizados, pode-se reconhecer uma estratgia de trabalho voltada para, a partir das experincias vivenciadas a nvel local, promover uma reflexo sobre as prticas, os mtodos e as tcnicas de educao alimentar e nutricional que vm sendo utilizadas. Tais experincias tomam um carter ilustrativo de algo que pode dar certo contrapondo s prticas hegemnicas tradicionais. o que se convencionou a chamar de experincias exitosas. Entretanto, em que pese os avanos da discusso sobre o tema no mbito das polticas nacionais, esta no se faz devidamente representativa nos mbitos estaduais e municipais. A sua no estruturao nestas duas ltimas esferas certamente contribui para um distanciamento em relao esfera central. Vale lembrar que a implementao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, tema de avaliao durante um seminrio nacional no SUS, promovido pela CGPAN/ MS, completou 10 anos em 2010. nesta ocasio que nos seminrios municipais e estaduais, que precederam tal evento, iniciaram a formulao de proposies de polticas locais, aps os constantes investimentos na capacitao de recursos humanos para operar estas questes. A educao alimentar e nutricional no mbito das prticas locais de ateno nutricional As prticas de educao alimentar e nutricional desenvolvidas no mbito local, em especial, no campo da nutrio clnica ambulatorial ou na ateno a grupos especficos se concebem em um complexo contexto da ateno sade. Atualmente, busca-se a organizao de servios e prticas voltados para a ateno primria sade com nfase nas polticas de reestruturao da ateno bsica no mbito do Sistema nico de Sade. Os novos cenrios da ateno sade, tendo a Estratgia da Sade da Famlia como expoente destas polticas, certamente impacta na prtica clinico nutricional. Entretanto, notrio que este contexto que se revela nem sempre devidamente considerado no mbito das aes e das prticas cotidianas. Vale relembrar que Boog11 destacou o silncio em que permaneceram as prticas educativas em alimentao e nutrio durante quase vinte anos a partir da dcada de 1970, sobretudo na rea de nutrio clnica e dietoterapia. A autora ainda destaca o ressurgimento, ainda que tmido, da educao nutricional aps este exlio de quase vinte anos que ocorreu no s nas organi-

zaes e servios, mas tambm esteve presente no mbito acadmico, marcado pela ausncia de pesquisas e estudos nesta rea11. Na tentativa de refletir sobre como a educao alimentar e nutricional se configura no mbito local, particularmente nos setores supracitados, recorreu-se anlise de publicaes nacionais selecionadas do banco de dados da Bireme, utilizando o descritor educao alimentar e nutricional e educao nutricional. O intuito foi identificar algumas tendncias do ponto de vista terico-metodolgico que norteiam aes no campo em estudo. Vale destacar que no foi realizada uma pesquisa bibliogrfica sobre o tema, buscou-se apenas a aproximao de alguns estudos para ilustrar tal dimenso e as direes apontadas para o campo. Primeiramente importante ressaltar que a grande maioria das publicaes estudadas destina-se menos as elaboraes terico-metodolgicas do que aos relatos de experincias de programa educativos e/ ou avaliao de intervenes nutricionais educativas. Destaque ainda deve ser dado aos estudos de avaliao de intervenes, desenvolvidos com pacientes atendidos a nvel ambulatorial, ou em grupos especficos, como ainda com escolares e, em menor escala, trabalhadores. Neste grupo predominam os estudos quantitativos, com desenhos quase experimentais, que se propem a apresentar uma avaliao de um programa educativo desenvolvido a partir de dados mensurveis, seja de mudanas comportamentais, inquritos de consumo, os efeitos na prpria composio corporal a partir dos parmetros antropomtricos, bioqumicos e/ou clnicos, por exemplo. H tambm outros estudos que buscam uma abordagem metodolgica qualitativa que, atravs de entrevistas e/ou questionrios, procuram identificar a percepo dos sujeitos sobre a alimentao saudvel. Os modelos de interveno educativa utilizados nestes estudos so variados tendo, todavia, a predominncia de palestras e cursos com mtodos expositivos. Estes ltimos se situam em tendncias metodolgicas clssicas agregadas s terminologias exposies dialogadas ou exposies dinamizadas, e ainda o uso de recursos como as dramatizaes e os vdeos, dentre outros. Em linhas gerais, tais tcnicas procuram facilitar o dilogo em torno do contedo estabelecido. Por outro lado, encontram-se intervenes baseadas no modelo do aconselhamento diettico, assim como oficinas culinrias, e na perspectiva da educao ambiental, com hortas

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escolares. Em sua maioria, as intervenes no so descritas em detalhes, apenas citados aspectos quanto ao perodo, os contedos abordados e as tcnicas utilizadas. Chama igualmente ateno os termos utilizados no campo da educao alimentar e nutricional em que a educao permutada por orientao, aconselhamento e reeducao, por exemplo. Boog1 props uma diferenciao entre orientao nutricional e educao nutricional, bastante pertinente, onde a primeira estaria vinculada ao adestramento enquanto a segunda estaria vinculada a uma aprendizagem mais ativa, profunda e transformadora. Recentemente, o termo reeducao tem sido muito utilizado no campo profissional e acadmico. Contudo, no se tem muito claro as bases tericas da utilizao deste termo pouco localizado na literatura cientfica. Santos12, ao analisar as estratgias educativas utilizadas por programas de emagrecimento ofertados pela internet, observou a recorrncia do uso do termo reeducao alimentar contrapondo o fazer dieta. A primeira prope um processo de aprendizagem permanente, valorizando o prazer em comer e contrapondo s privaes, aos sacrifcios e monotonia que marcam a noo do fazer dieta. Em relao ao termo aconselhamento, parece haver algumas elaboraes mais consistentes. Filgueiras e Deslandes13 apontam o aconselhamento como uma prtica capaz de trabalhar contedos culturais e intersubjetivos, com aes centradas na pessoa, buscando torn-la sujeito da promoo e do cuidado de si prpria. Trazem a definio do aconselhamento como: [...] escuta ativa, individualizado e centrado no cliente. Pressupe a capacidade de estabelecer uma relao de confiana entre os interlocutores, visando ao resgate dos recursos internos da pessoa atendida para que ela mesma tenha possibilidade de reconhecer-se como sujeito de sua prpria sade e transformao13. No entanto, os autores demonstraram uma preocupao como estas prticas de aconselhamento que no se efetivavam plenamente nas aes dos servios de sade, existindo assim uma confuso com outras prticas educativas. Para tanto, exemplifica a ideia de conselho como normatizador de condutas13. Na rea de nutrio, Rodrigues et al.14 buscam resgatar o conceito e os fundamentos tericos do aconselhamento com vistas a propor uma referncia terica para a atividade de atendimento nutricional que envolve a educao e a orientao nutricional. Revela a influncia e a contribuio relativa de vrias correntes da psicologia, alm

da possibilidade de incorporao do pensamento de educadores identificados com as questes sociais e ticas da educao em sade, trazendo o exemplo de Edgard Morin e de Paulo Freire. Reconhecem o aconselhamento diettico como uma modalidade de interveno em educao nutricional e o recomendam, considerando a necessidade de uma juno de conhecimentos especficos de nutrio, de educao nutricional e de conhecimentos advindos das cincias humanas, especialmente da antropologia da alimentao. A anlise das publicaes neste campo evidencia que a psicologia a rea das cincias humanas que mais contribui para a reviso do modelo biomdico vigente, predominante na prtica clnica nutricional. Reconhece-se que h avanos na busca da integralidade do sujeito na sua dimenso bio-psico-social. Entretanto, a sua perspectiva ainda marcada por uma fragmentao entre os conhecimentos da rea biomdica e das cincias humanas com a hegemonia da psicologia conforme aludido anteriormente que lembra a concepo estratigrfica das relaes entre os fatores biolgico, psicolgico, social e cultural na vida humana referida por Geertz15, em que a anlise do homem realizada retirando as camadas diferentes entre elas e cada uma irredutvel em si mesma. Retiram-se variadas formas de cultura e se encontram as regularidades estruturais e funcionais da organizao social. Descascam-se estas, por sua vez, e se encontram debaixo os fatores psicolgicos as necessidades bsicas ou o-quetem-voc que as suportam e as tornam possveis. Retiram-se os fatores psicolgicos e surgem ento os fundamentos biolgicos anatmicos, fisiolgicos, neurolgicos de todo o edifcio da vida humana15. Desta maneira, identifica-se um modelo agregador de novos fatores que no dialogam e coexistem com os j reconhecidos e sedimentados do modelo tradicional. Alm disso, no se observa com clareza as perspectivas culturais, oriundas particularmente da socioantropologia, conforme as apresentadas na formulao das polticas e aes para o campo a nvel central. Enquanto neste ltimo trata a interveno educacional como via para promover mudanas nas prticas alimentares com vistas promoo da alimentao saudvel, dentro do paradigma da promoo da sade e da segurana alimentar e nutricional; no mbito local, particularmente na ateno clnico nutricional, h uma hegemonia de intervenes que visam mudanas no comportamento alimentar a fim de ampliar a adeso ao tratamento dietoterpico.

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A noo de adeso bastante recorrente nas publicaes que precisa ser investigada. Alguns estudos sinalizam diferentes perspectivas que vo desde a oriunda da epidemiologia clssica mais prxima de um resultado de comportamentos/ atitudes, reduzidos a um comportamento singular, at as perspectivas que buscam identificar potncias para o sucesso do tratamento que consideram a concepo de sade e doena dos sujeitos enfermos, o lugar social que ocupam estes sujeitos, assim como o processo de produo de sade16. Reiners et al.17 tambm assinalam que as pesquisas de adeso/ no adeso tm sido baseadas nas ideias dos profissionais de sade, que entendem ser dos pacientes a maior responsabilidade pelo problema e que os profissionais falham em promover uma compreenso mais profunda sobre o tema. Contudo, observam-se tambm publicaes que tratam de experincias de educao alimentar e nutricional na ateno bsica em sade, vinculadas a programas como, por exemplo, Estratgia Sade da Famlia ou ainda no campo da promoo da alimentao saudvel em ambiente escolar. Tais publicaes, prioritariamente sob forma de relato de experincias, se aproximam mais do discurso da promoo da sade em uma perspectiva de contrapor o modelo biomdico vigente. Neste curso, evidencia-se nos discursos o referencial terico da educao popular da vertente freiriana, reelaborados tambm por autores como Victor Valla e Edmar Vasconcelos no campo da educao popular em sade. Dentre os inmeros aspectos da educao popular em sade, enquanto uma Estratgia de Reorientao da Poltica de Sade, pode-se destacar a contraposio s prticas educativas voltadas apenas para a imposio de normas e de comportamentos adequados, com a reproduo de aes educativas normatizadoras e centradas apenas na inculcao de hbitos individuais considerados saudveis. Marca-se, entretanto, que este tradicional modelo autoritrio e normativo de educao em sade mantm-se dominante, em que pesem os discursos aparentemente progressistas18. Nesta esteira, aparecem em textos que trabalham com grupos especficos, o conceito de grupos operativos. Afonso et al.19 revelam que a teoria de grupo operativo foi formulada por PichonRivire (1907-1977), psiclogo social e psicanalista argentino, no final da dcada de 1940, que define grupo como um conjunto de pessoas, ligadas no tempo e espao, articuladas por sua mtua representao interna, que se propem

explcita ou implicitamente a uma tarefa, interatuando para isto em uma rede de papis, com o estabelecimento de vnculos entre si19. Algumas experincias aliam os grupos operativos s concepes da educao popular em sade. Destarte, espera-se que, com a tcnica de grupo operativo, sejam trabalhadas as trocas de experincias vivenciadas no mbito do processo sade-doena-cuidado, valores de pertena, cooperao, legitimao de significados e saberes a partir das narrativas dos sujeitos, possibilitando contrapondo ao modelo biomdico. O fazer educao alimentar e nutricional: refletindo sobre os hiatos entre os discursos e as prticas A reflexo desenvolvida ao longo deste texto confirma o que j vem sendo exaustivamente registrado em estudos: a existncia de um hiato entre as formulaes das polticas pblicas e as aes que so desenvolvidas no mbito local da ateno sade, alimentao e nutrio. Ou seja, os avanos nos discursos em torno da educao alimentar e nutricional no tm sido acompanhados ao mesmo passo no mbito das aes locais. Um segundo hiato tambm marcante a distncia entre os discursos e as prticas em torno da educao alimentar e nutricional. Tal constatao coaduna com o estudo de Alzate Yepes20. A autora procurou identificar os referenciais pedaggicos em 45 experincias de intervenes educativas em sade e nutrio publicadas em revistas cientficas. Concluiu que a grande maioria destas experincias no explicitava os referenciais pedaggicos utilizados. Dentre aquelas que explicitavam, algumas apresentavam incoerncias no desenvolvimento da estratgia educativa, cuja teoria no correspondia prtica proposta. Identifica ainda a coexistncia de pedagogias crticas, com base em modelos cognitivos de aprendizagem psicossocial e contextual, com o oposto, tradicional, de base comportamental. Em seu turno, Franco e Boog21, ao analisar as diversas concepes que professores da disciplina educao nutricional em Instituies de Ensino Superior do Estado de So Paulo tm de atividade prtica e como entendem a relao teoria-prtica, constataram que h uma hipervalorizao da prtica em detrimento da teoria. Algumas docentes ainda consideraram que as atividades prticas so suficientes para a formao do aluno e no buscam fundamentao terica em cincias humanas e sociais, o que implica em uma relao teoria e prtica no articulada.

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As autoras ainda sinalizaram a recorrncia de temas que remetem a Paulo Freire, assim como das mensagens ir a campo, viso crtica dos alunos, colocar na realidade, prtica e reflexo dos alunos, trabalho permeado, quando a gente faz que realmente entende, viver uma ao e grupos reais. Todavia, o estudo indicou haver uma restrita discusso acerca do ncleo central das ideias freireanas, to aludidas tambm nas diferentes publicaes aqui discutidas. Por fim, constataram ainda que h pouca atividade prtica presente nas disciplinas e, quando presente, era entendida como a elaborao de instrumentos de apoio, sendo realizada de forma pontual, em sala de aula, e no relacionada a outras atividades. Observou-se na maioria das publicaes estudadas que h a introduo de tcnicas que visam possibilitar a ampliao da participao dos sujeitos, particularmente atravs das falas sobre sua prpria experincia com o processo de adoecimento e/ou com a alimentao. Todavia, as informaes sobre as condutas alimentares saudveis e apropriadas so socializadas de acordo com as recomendaes vigentes, restando aos sujeitos segui-las. A participao destes ltimos nas solues dos problemas menor uma vez que o estatuto da cincia no frequentemente colocado em questo. Aos participantes, as atividades educativas nesta fase so hegemonicamente centradas em dirimir as dvidas que porventura tenham. Nota-se, deste modo, o uso de um conjunto de tcnicas que procuram facilitar a compreenso destas condutas sem necessariamente modificar o modelo baseado na transmisso. Ainda neste aspecto, observou-se no mbito central a recorrncia da formulao de material educativo. Sem questionar a relevncia que tem a produo e utilizao destes materiais, faz-se tambm necessrio acentuar o incentivo produo descentralizada dos mesmos. Marca-se ainda neste processo de construo a necessidade da participao dos atores envolvidos bem como valorizao e respeito s caractersticas locais no s na delimitao dos problemas, mas tambm de proposio local de solues a serem empreendidas. Alm disso, cabe ressaltar que um material qualificado pode no ser bem utilizado se no houver formao educativa apropriada dos sujeitos que o utilizam. Neste processo reflexivo, cabe ainda trazer questes em relao a quem so os agentes da educao alimentar e nutricional e qual o papel

que o nutricionista assume frente a tais polticas. No que tange ao papel do nutricionista, Ferreira e Magalhes22 desenvolvem esta anlise ao articular o tema da nutrio no debate contemporneo da promoo da sade. Na discusso empreendida, as autoras destacam o papel fundamental que a educao nutricional assume para o exerccio e fortalecimento da cidadania alimentar, promovendo mudanas nos hbitos alimentares dos indivduos e de suas famlias. Doravante, mesmo considerando que no foi objeto de anlise das publicaes a formao acadmico-profissional dos seus autores, pde-se observar que esta formao bastante diversa no mbito dos profissionais de sade. No que tange s aes e estratgias de educao alimentar e nutricional no campo da promoo da sade, mesmo reconhecendo substanciais avanos, que se concebem mais no plano da formulao terica do que na prtica em si, notase que ainda esto distantes da perspectiva da promoo. As aes e estratgias vigentes ainda esto prximas da lgica da preveno, cujas intervenes so orientadas para evitar o surgimento de doenas especficas, reduzindo sua incidncia e prevalncia nas populaes, no qual a base do discurso preventivo o conhecimento epidemiolgico23. Corrobora com esta observao a recorrncia nas estruturas de organizao dos textos tanto dos documentos de formulao de polticas como nas publicaes cientficas: iniciam com o problema de sade e/ou alimentar e nutricional do ponto de vista epidemiolgico como o principal argumento que ir justificar a interveno educativa. Deste modo, tem-se uma estrutura educativa baseada na divulgao de informaes cientficas no intuito de convencer os sujeitos a aderirem ao projeto dietoterpico preconizado, marcando a relao da dieta inadequada ao adoecimento e morte, produzindo assim estruturas discursivas normativas de mudana de hbitos. A promoo, por sua vez, no est direcionada a uma determinada doena, trata-se de uma estratgia para potencializar a sade e o bem estar, assim como a qualidade de vida, termos que entraram no cenrio da sade, e ainda confusos para a operacionalizao que ainda clssica. Para a promoo, segundo Czeresnia e Freitas23 buscar sade no uma questo de sobrevivncia, mas de qualificao da existncia, seria algo que remete dimenso social, existencial e tica, bem mais alm da dimenso tcnica e normativa.

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Cincia & Sade Coletiva, 17(2):453-462, 2012

Consideraes finais
O presente texto buscou traar o panorama atual da educao alimentar e nutricional no bojo das polticas pblicas em alimentao e nutrio no Brasil e das aes desenvolvidas a nvel local com o intuito tambm de identificar algumas tendncias terico-metodolgicas que norteiam as prticas educativas no campo da alimentao e nutrio. Observou-se que a educao alimentar e nutricional tem sido alvo de debates na busca de conceb-la como uma ao governamental. Entretanto, em que pese os avanos na formulao das polticas, registrou-se os hiatos existentes entre estas e as aes empreendidas a nvel local. Estas ltimas permanecem mais prximas ao modelo biomdico tradicional, com aes e estratgias ainda voltadas para a lgica da preveno e da recuperao da sade, do que ao enfoque da promoo da sade, ou ainda da segurana alimentar e nutricional. Evidencia-se tambm que, embora haja uma preocupao crescente em relao s bases terico-metodolgicas que regem as aes educativas em alimentao e nutrio, as mesmas tambm se situam em modelos tradicionais baseados na transmisso de informaes com a hegemonia de tcnicas como palestras, produo de materiais informativos, dentre outros. Vale ressaltar que

em muitas publicaes as aluses a autores como Paulo Freire e educao popular em sade como referncias tericas so frequentes. Entretanto, alguns estudos indicaram uma distncia entre o que dito e o que feito na prtica cotidiana. Por fim, destaca-se a urgncia para a construo de novas perspectivas para as prticas de educao alimentar e nutricional. Na linha de Restrepo Mesa24, considera-se a educao alimentar e nutricional como um dispositivo de aes coordenadas, sendo mais que um instrumento, que requer o envolvimento de diferentes setores e disciplinas a exemplo das cincias biolgicas e das cincias sociais e humanas. O aprofundamento das discusses em torno das dimenses terico-epistemolgicas que inter-relacionem os fundamentos do saber cientfico na interface da sade, educao e nutrio, abordando temas como a racionalidade biomdica que marca a hegemonia do biolgico na constituio das subjetividades, assim como dos alicerces cientficos das prticas pedaggicas culturais que balizam a relao dos sujeitos e suas prticas alimentares so exemplos de questes emergentes a tratar. Deste modo, h muito por fazer nesta direo na busca do fortalecimento do processo de formao profissional como ainda no investimento na produo de conhecimento no campo.

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Artigo apresentado em 05/07/2010 Aprovado em 01/11/2010 Verso final apresentada em 29/11/2010