Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua de las Protenas

I.

INTRODUCCIN:

La elaboracin de productos crnicos en la industria alimentaria busca siempre mejorar la calidad del producto final mediante tratamientos fsicos, qumicos o enzimticos; para ello es importante conocer acerca de las propiedades las funcionales de la carne, ya que estas sern las responsables de la caracterizacin del producto crnico elaborado. Estas propiedades se deben generalmente a las protenas miofibrilares de la carne, entre estas propiedades podemos destacar: la capacidad de gelificacion, la capacidad de emulsin, la capacidad de formacin de espumas, viscosidad ya la capacidad de retencin del agua. Esta ltima propiedad es la ms estudiada en cuanto a tecnologa de alimentos, ya que de esta dependen otras propiedades que en conjunto darn las caractersticas organolpticas a la carne (jugosidad, color, sabor, etc.) (Carballo, 1991). As mismo determinan dos importantes parmetros econmicos que son las perdidas de peso en los procesos de transformacin y la calidad de los productos obtenidos. El agua es el constituyente mayoritario de la carne, Por trmino medio, y tras el sacrificio, la carne contiene un 75% de agua; existen dos tipos de agua: el agua libre (intracelular y extracelular) y el agua ligada. (Lawrie, 1991). La capacidad de retencin de agua, conocida como CRA, es la disposicin que tiene la carne para atrapar agua libre durante todos los procesos a los que son sometidos (fuerzas externas). La CRA va depender de otros factores a los que se encuentra supeditada la materia prima, como son: el pH, los cambios de post-morten, la adicin de sales (cloruro sdico y fosfatos), los cuales incrementarn o disminuirn este valor. Para la determinacin de la CRA, se han propuesto varios mtodos, teniendo en cuenta la manera en la que el agua est presente en el msculo, y los distintos mecanismos que la retienen en l. El presente trabajo dar enfoque de esta propiedad funcional discutiendo acerca de la experimentacin con carne de pescado al ser sometida a diversos factores externos.

II.

REVISIN DE LITERATURA:

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad de la estructura proteica para retener de manera firme su propia agua, o bien el agua aadida, durante la aplicacin de una fuerza (Gil, 2010) tal como la presin, el calentamiento y/o centrifugacin, o simplemente por gravedad (Moreno, 2003). La estructura del msculo y sus subestructuras, especialmente la elevada organizacin de protenas miofobrilares insolubles son las responsables de la retencin de agua en el tejido muscular (Forrest, 1997 mencionado por Garca, 2000).La mayora del agua presente en la carne se encuentra retenida por fenmenos de capilaridad entre los miofilamentos de las fibras musculares formados fundamentalmente por las protenas actina y miosina. Cualquier factor que tenga como consecuencia una reduccin o un aumento del espacio entre dichos miofilamentos provocar respectivamente una disminucin o un incremento de la capacidad de retener agua de la carne (Lawrie, 1974). La CRA se trata de un parmetro con cierta relevancia desde el punto de vista organolptico, nutritivo y tecnolgico: a) desde el punto de vista sensorial, incide en la textura, la jugosidad, el color y la dureza de la carne; b) desde el punto de vista nutricional, puede originar prdidas de nutrientes (Gil, 2010). La prdida de humedad se lleva a cabo en las superficies del msculo que se encuentran expuestas a la atmsfera. Por lo que adems de perder agua, tambin se eliminan algunas protenas solubles, vitaminas y minerales (Forrest et al, 1975; Offer y Knight 1980 mencionados por Garca, 2000) y c) tecnolgicamente, se produce goteo cuando sus valores son bajos, o bien hinchamientos cuando son muy elevados (Gil, 2010). La CRA tambin es un parmetro importante econmicamente, ya que las ganancias o prdidas de agua afectan el peso y el valor econmico de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las prdidas de humedad durante el almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante esta etapa. Esta prdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por evaporacin, en la cual se pierde el agua que se encuentra en

forma libre en el msculo, durante el enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b) por goteo, el cual tiene lugar durante la exposicin de los cortes a venta, durante el transporte y almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%). (Forrest et al, 1975; Offer y Knight 1980 mencionados por Garca, 2000). La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser dependiente del estado de contraccin (GOLDMAN et al., 1979 mencionado por Zegarra, 2002) (sarcmeros contrados, fibrillas o fibras) y es debido a la reduccin del espacio filamental (HONIKEL et al., 1986 mencionado por Zegarra, 2002), quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos osmticos y cambios en la permeabilidad) (CURRIE y WOLFE, 1983 mencionado por Zegarra, 2002), que resulta en una liberacin del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies de corte (Sierra, 1977 mencionado por Zegarra, 2002). En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional. Sin embargo es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo tiempo) en funcin de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza. (Sierra, 1997, mencionado por Zegarra, 2002) En consecuencia, el poder de retencin hdrica de una carne constituye uno de los parmetros de calidad ms importante (Gil, 2010), en particular en los alimentos con estructuras proteicas fibrosas, como es el caso de las carnes y pescados, ya que es un factor que influye su jugosidad y masticabilidad (Rodrguez, 2008). En esta capacidad de retencin de agua desempea un papel de cierta relevancia el valor del pH muscular, puesto que los niveles elevados favorecen la capacidad de las protenas para ligar molculas de agua cuando se encuentran alejadas de sus puntos isoelctricos. (Gil, 2010). Las variaciones de pH al modificar la ionizacin y carga neta de la molculas proteicas, alteran las fuerzan atractivas y repulsivas entre protenas y la capacidad para asociarse con el agua (Cheftel, 1989). Si bien el pH es uno de los factores mas importantes durante la retencin de agua tambin se deben tener en cuenta otros, que afectan a las fuerzas que intervienen entre las interacciones protena-protena, y protena-agua, tales como la concentracin, temperatura, tiempo, fuerza inica y presencia de otros constituyentes (Cheftel, 1989). La Absorcin total de agua aumenta con la concentracin proteica. Generalmente, la fijacin de agua de las protenas decrece cuando la temperatura se eleva, debido a la disminucin de enlaces hidrgeno. Como durante el calentamiento, se produce una desnaturalizacin y agregacin, esto puede reducir la superficie de la molcula proteica y la disponibilidad de

grupos polares para fijar agua. Asimismo la naturaleza y concentracin de los iones, tienen efectos significativos sobre la absorcin de agua, hinchazn y solubilidad de las protenas. Por lo general, hay enlaces competitivos entre agua, sales y grupos laterales de aminocidos. De forma que la retencin de agua aumente en presencia de solucin de cloruro sdico y polifosfatos de sodio, siendo ms eficaces cuando van asociados (Cheftel, 1989). Gil (2010) indica que en el poder de retencin de la carne pueden influir dos tipos de factores: 1. Intrnsecos del animal:

La especie, dado que la capacidad de retencin es progresivamente decreciente en cerdos, bvidos, ovinos y aves. En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD (oscuro, firme, seco), ocupando el ovino una posicin intermedia. La edad, porque la carne de los animales ms jvenes tiene mayor capacidad de retencin de agua. Los cortes de carne, debido a las diferentes proporciones de tejido conectivo que pueden incorporar.

2. Propios de la conversin del msculo en carne:

El pH, que depende de la cantidad de glucgeno contenido en el msculo animal. El rigor mortis, que provoca una disminucin de la capacidad de retencin debido a la contraccin muscular y al enlace irreversible entre las protenas actina y miosina.

En el momento de la matanza del animal, el pH de la carne es alrededor de 7.0. El pH comienza a reducirse ms rpido al comienzo y ms lentamente despus, hasta alcanzar un valor entre 5,4 y 6,4 dos o tres das despus de la muerte a temperatura ambiente (25C) (Barreiro, 2006). Si embargo Moreno (2003) menciona que entre las 3 y las 6 horas de la muerte, el pH desciende aproximadamente hasta 6,5 y en el plazo de 12-18 horas alcanza su nivel ms bajo de 5,4 a 5.8; aunque advierte que estas cifras son muy variables.

Asimismo afirma que la velocidad del proceso de acidificacin es funcin de la temperatura: las temperaturas bajas lo retrasan. El momento de mnimo pH coincide con el rigor mortis, el cual es el momento de retencin mnima de humedad en el tejido (Barreiro, 2006). El descenso del pH despus de la matanza se debe a la transformacin del glucgeno muscular en cido lctico, mediante gluclisis. Al momento del rigor mortis prcticamente todo el ATP ha desparecido. Se ha indicado que los filamentos de msculo forman complejos estables de actomiosina, perdiendo el msculo su capacidad de contraccin, tomndose duro y rgido, acortndose la longitud de los sarcmeros musculares (Barreiro, 2006). Los cambios en la rigidez del msculo estn asociados a cambios en su capacidad para retener humedad. (Lawrie, 1974). Cuando el pH alcanza un valor alrededor de 5.4, los sistemas enzimticos responsables de la formacin del cido lctico son desnaturalizados, no generndose ms cido lctico aun cuando hubiese glucgeno disponible para ello (Barreiro, 2006). Una vez que se ha alcanzado el mximo de rigidez y se alcanza el pH mnimo en el rango sealado, entran a operar las enzimas proteolticas nativas (catepsinas), las cuales desdoblan las protenas en pptidos y aminocidos, mejorando tanto la textura, sabor y aroma. Este proceso se conoce como madurez de la carne. Al activarse las protenas y generarse un mayor nmero de molculas, tambin se incrementa la retencin de humedad por parte de esta (Barreiro, 2006).

III.

MATERIALES EMPLEADOS

Para analizar el CRA de las protenas crnicas, se realiza una experimentacin con 4 muestras, para ello se necesito: Filete de pescado(100g)

Hielo picado

Solucin de Na 0,6 M

Solucin de HCl 0,1 N y NaOH 0,1 N

Pipeta de 1 y 10 ml

Probeta de 50ml

Tubos de centrifuga(4)

Balanza

pH metro

centrifuga

IV.

METODOLOGIA

PASO1: Se procede a cortar la carne de pescado (100g), se trata de realizar cortes lo mas homogneos posibles; y pequeos para evitar algn error. PASO2: Pesar la muestra y aadir a cada tubo centrifuga 5 gr de carne de pescado picado. PASO3: Medir 8ml de solucin 0,6M de NaCl y aadir a tres tubos; al cuarto tubo solo se aade 8ml de agua destilada, puesto que ser nuestro control y agitar con una varilla (1min)

II

III

IV

MuestraMuestra + 8 ml de + 8 ml de NaCl NaCl PASO4:

Muestra+ agua destilada (CONTROL)

(Establecimiento de pH)
Se llevo el tubo 1 a un pH de 4, y el tubo 2 a un pH de 6,02. Anotar los ml de solucin de HCl o NaCl utilizados para regular el pH. TUBO I

Para llegar al pH establecido (4) se adiciono 9,2 ml de HCl

p H=4

Muestra + 8 ml de NaCl + 9.2 ml de HCl

TUBO2:

Para llegar al pH establecido (6,02) se adiciono 2,4 ml de HCl

p H =6,02

Muestra + 8 ml de NaCl + 2,4 ml de HCl

PASO5: Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos, luego agitar (1min) PASO6: Centrifugar los tubos durante 15 minutos PASO7: Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenidos de las 4 muestras, con una simple resta se determina la cantidad retenida de cada muestra.

Volumen retenido= volumen total adicionado - volumen no retenido

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se presentaron 4 tubos centrifuga con muestras homogenizadas de trozos de pescado, los cuales son sometidos bajo diferentes condiciones. El cuadro 1 muestra los resultados obtenidos luego de la experimentacin. CUADRO 1. Capacidad de retencin de agua de las carnes. TUBO S ml de NaC l 8 8 8 ml de H2O 8 ml de HCl 9.2 2.4 ml de NaOH ml total adiciona do 17.2 10.4 8 8 Volume n no retenid o 14 6.2 4.5 8 Capacidad de retencin de agua 3.2 4.2 3.5 0 PH

1 2 3 4

4 6.02

Segn Bouton (1971), muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras, debido que se produce un dao estructural en el picado. Sin embargo Moreno (2003) indica que cuanto mas pequeas sean las partculas crnicas, ms fcil y ms rpida ser la penetracin de otras sustancias, de modo que la penetracin de agua se ve favorecida por el picado. Para nuestro caso en particular este factor no tiene mucha relevancia debido a que todas las muestras fueron picadas (no se analizaron muestras enteras) en pequeos trozos con diferencias poco significativas en cuanto al tamao de cada trozo. Es decir este factor se mantuvo constante. A los tubos 1, 2 y 3 se les aadi 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl, al tubo 4 solo se le agrego 8ml de agua destilada (muestra control). Se realizo un ajuste de pH en los tubos 1 y 2, de tal manera que presenten un pH de 4 y 6 respectivamente. Finalmente los tubos fueron introducidos en hielo por 30 minutos. Para la muestra control los resultados obtenidos, como muestra el cuadro 1, indican que no hubo variacin en su CRA, al no haber retenido ni perdido agua. En el caso del cloruro de sodio (muestra 3), a diferencia de la muestra control, mostro un aumento en su CRA reteniendo 3.5 ml de agua de la solucin salina. Segn Matsumura y Mori(1996), en los homogeneizados musculares la CRA aumenta con la concentracin de sal de 0 a 1.2 M de NaCl a PH 6, lo cual se observo en nuestro tubo de ensayo 1,2 y 3 que contenan la muestra homogenizadas con 0.6 M de NaCl; tambin menciona que esta adicin hace

que pueden retener hasta tres veces su peso en agua y dan valores de CRA altos. Segn Carballo .G (1991) es un hecho experimental y existen numerosas hiptesis, entre ellas la mas aceptada es que el ion Cl - es mucho mas activo que el Na+ y es capaz de neutralizar las cargas positivas del musculo cuando el pH es menor a 5 y cuando este es mayor, el ion Cl - resulta inactivo. Siendo el pH 5 el punto isoelctrico de la mayora de protenas crnicas. (fig1). Cabe resaltar que en nuestra experimentacin se uso carne de pescado cuyo punto isoelctrico varia entre 4,5 5.5. (Instituto tecnolgico del Callao, 1997). Ante esto Cheftel (1989) afirma que el aumento de retencin de agua de las protenas miofibriliares en presencia de cloruro de sodio puede explicarse por la fijacin de iones y la apertura de la red proteica; asimismo Ventana (2000) reafirma esta idea explicando que el anin Cl - se une a los grupos cargados positivamente de las protenas, provocando una disminucin de su punto isoelctrico. Como consecuencia, se produce un incremento del nmero neto de cargas negativas en las protenas, y por fenmenos de repulsin, un aumento del espacio entre las protenas, con el consiguiente incremento de la capacidad de retencin de agua.

fig.1. Influencia de la adicin de cloruro sdico en la CRA y dependencia de la misma con el pH sobre la CRA de la carne.
Segn Carballo (1991) tras el sacrificio del animal, la CRA es muy grande, esto se debe a que el pH es de aproximadamente 7 y a que no se ha formado el complejo actiomisina. Este estado conlleva una serie de cambios como es la ausencia de oxigeno, por consiguiente comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido lctico; este acido disminuye pH hasta el punto isoelctrico de las protenas, lo que implica que la CRA sea minima; y debido al cese de ATP se forma el complejo actiomisina, disminuyendo el espacio libre, tal como esta explicado en el marco terico mencionado por Barreiro (2006) ocurre una desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas miofibrilares.

La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelctrico de las protenas crnicas. [Comunidades de divulgacin cientfico tcnica (2009)]. En las muestras 1 y 2, que sufrieron un ajuste en sus pH, tambin se ve un aumento significativo en su CRA en comparacin con la muestra control. Segn Cheftel (1989) las variaciones de pH, al modificar la ionizacin y carga neta de las molculas proteicas, alteran las fuerzas atractivas y repulsivas entre protenas y la capacidad de estas ultimas para asociarse con el agua. As se obtuvo que la muestra 2 retuvo un volumen de agua de 4.2 mL frente a los 3.1 mL de la primera muestra. Ambas muestras estaban alrededor del rango sugerido para el punto isoelctrico de las protenas crnicas. Como se mencion antes, en la experimentacin se utilizo muestras de carne de pescado, cuyo rango se encuentra entre valores de pH de 4,5 5.5, entre los cuales las protenas son elctricamente neutras y son menos hidrfilas que en estado ionizado, lo que reduce su capacidad para retener agua y su solubilidad. (Instituto tecnolgico del Callao, 1997). (fig2)

La de agua, podra explicarse por la cercana al punto isoelctrico real de las protenas del pescado utilizado como muestra. As Cheftel (1989) y Ranken (2003) dicen que en el punto isoelctrico las interacciones protena-protena, son mximas y las protenas asociadas y replegadas sobre ellas mismas manifiestan el mnimo de retencin de agua, lo cual hace suponer que el pH de 4 es el ms cercano al punto isoelctrico real de las protenas del pescado utilizado en el experimento, razn por la cual la muestra 1 retuvo menos agua que las otras.

fig.2. Influencia del pH sobre la CRA de razn por la cual las muestras retuvieron diferentes cantidades la carne.

VI.

CONCLUSIONES:

a) La Capacidad de Retencin de Agua es una propiedad de las protenas crnicas para retener agua tanto propia como aadida, cuando se somete a un proceso de elaboracin, de ella dependen color, terneza y jugosidad. La CRA depende de factores como el pH y la existencia de molculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con molculas de agua.

b) Aadiendo Cloruro de Sodio a la carne se puede cambiar el punto isoelctrico hacia valores mayores y menores de pH =5. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.

c) La determinacin de la capacidad de retencin del agua es un mtodo acreditado para analizar el grado de desnaturalizacin de protenas en el tejido muscular. Mediante la determinacin de la capacidad de retencin del agua puede deducirse el grado de desnaturalizacin de las protenas y, en consecuencia, la calidad del pescado. Por ello se trata de un mtodo objetivo y reproducible.

VII.

BIBLIOGRAFA:

Barreiro, J.; Sandoval A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Primera edicin. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela. Cheftel,J. (1989). Protenas alimentarias. Editorial Acribia S.A. Zaragosa, Espaa. Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. Segunda edicin. Editorial Mdica Panamericana. Espaa. Garca, I. (2000).Mtodos para incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne en la elaboracin de productos. Universidad Nacional Autnoma de Chihuahua. Facultad de Zootecnia. Mxico. Lawrie, R. (1974). Ciencia de la carne. Segunda Edicion. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Moreno, B. (2003). Higiene e inspeccin de carnes. Volmen 2. Edigrafos S.A. Madrid, Espaa. Ranken, M. (2003).Manual de Industrias de la carne. Primera edicin. Editorial Idragra S.A. Madrid, Espaa. Rodriguez. V.; Simn, E. (2008). Base de la alimentacin humana. Editorial Netbiblio S.L. Espaa. Zegarra, M. (2002). Capacidad de retencin de agua de las carnes. Universidad de Crdova. Departamento de Produccin animal. Espaa. Lawrie, R.A. (1991). Ciencia de la Carne. 5 edicin. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.pg 184. Carballo G., Lopez de la Torre ( 1991). Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Editorial. A. Vicente Madrid ediciones (Espaa) pg. (32-36). Cheftel,J. (1989). Protenas alimentarias. Editorial Acribia S.A. Zaragosa, Espaa. Ranken, M. (2003).Manual de Industrias de la carne. Primera edicin. Editorial Idragra S.A. Madrid, Espaa. Moreno, B. (2003). Higiene e inspeccin de carnes. Volmen 2. Edigrafos S.A. Madrid, Espaa.

Ventanas, J. (2000). Tecnologa del jamn Ibrico. Editorial Aedos S.A. Barcelona, Espaa. Instituto Tecnolgico Pesquero del Callao. (1997). Quimica y Bioquimica pesquera. Matsumura y Mori (1996). Gelation. En Hall, G.M ed., Methods of Testing Protein Functionality. 1 era Edicin. Blackie Academic & Professional, Londres, Inglatrerra, p 76-106. Bouton (1971), Efecto del pH en la mxima capacidad de retencin de agua y la ternura de Mutton. Journal of Food Science. Volumen 36, Nmero 3, pginas 435-439.
Comunidades visitado de divulgacin el cientfico 15/09/12 tcnica(2009) Elergonomista.com en

disponible

http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm