UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS DE FLORESTAL

Relatrio de Anlise Sensorial - Testes discriminatrios: Teste Triangular e Teste Duo/Trio

Mnica Xavier de Almeida, EF00354

Florestal Minas Gerais 2012

Introduo: Na indstria de alimentos, testes discriminatrios so indispensveis em anlises que verificam se h diferena perceptvel entre dois ou mais produtos. Estes testes podem avaliar diferena entre algum atributo especfico no alimento, ou avaliar a diferena global. Tais mtodos so de grande importncia na soluo de problemas associados ao controle de qualidade, estudos de vida de prateleira, desenvolvimento de novos produtos ou a interpretao da preferncia dos consumidores (BERNADI; DAMSIO, 2004). Dentre os testes discriminatrios, o mtodo triangular o mais comumente utilizado. Neste teste, trs amostras so avaliadas simultaneamente pelos provadores, sendo que duas delas so idnticas. Cada amostra codificada com nmeros aleatrios de trs dgitos, e o julgador deve avaliar e determinar quais so iguais ou qual diferente. empregado quando se tem um nmero pequeno de juzes e quando se deseja selecionar e treinar julgadores. As amostras devem ser homogneas e no induzirem a fadiga e adaptao sensorial (TEIXEIRA, 2009; CHAVES; SPROESSER, 1993, p. 21). As amostras devem ser apresentadas aos julgadores em seis diferentes arranjos (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), e a probabilidade de que o julgador escolha a amostra diferente ao acaso em cada tringulo, de 1/3. Dessa forma, em um teste com N julgamentos independentes, a probabilidade de ocorrer um nmero X de respostas corretas pode ser calculada. Assim, se esta probabilidade for bastante pequena, algum valor abaixo de 10%, e houver um nmero X de respostas corretas aprecivel, pode-se concluir que existe alguma diferena na qualidade sensorial das amostras (CHAVES, SPROESSER, 1993, p. 22). O mtodo indica somente se existe ou no diferena percebvel entre as amostras, no indica nem a magnitude nem a razo da diferena entre elas (CHAVES, SPROESSER, 1993, p. 22). O mtodo triangular bastante utilizado em controle de qualidade, para garantir que no existem diferenas entre amostras ou lotes de produes diferentes. tambm utilizado para determinar se a substituio de ingredientes, mudana no processamento, tipo de embalagem e as condies de armazenamento

resultam em diferenas significativas detectveis no produto. Os julgadores devem ser treinados para os gostos primrios e preferencialmente para o atributo a ser avaliado (CHAVES, SPROESSER, 1993, p. 22). No teste Duo/Trio trs amostras so apresentadas ao julgador, das quais uma identificada como referncia, e as outras duas so codificadas aleatoriamente com um nmero de trs dgitos. Pede-se que ao julgador que identifique a amostra idntica referncia. A possibilidade de acerto ao acaso de 50% (TEIXEIRA, 2009). Alternativamente, pode-se apresentar primeiro a amostra-referncia e, em seguida, apresentar as duas amostras desconhecidas. So duas as possibilidades de combinao das amostras: A-BA ou A-BA Alguns exemplos de combinaes possveis: A-BA AB AB BA A-AB BA BA BA A-AB AB AB AB A-BA BA AB AB

O intervalo entre a apresentao das amostras pode ser administrado de acordo com as caractersticas do produto. Se o produto causa fadiga gustativa, um perodo maior entre as amostras necessrio. Deve-se tambm controlar as quantidades oferecidas nos testes para que no seja necessria a reposio das amostras, que no aconselhvel uma vez iniciado o procedimento (CHAVES; SPROESSER, 2005, p. 25). Quando as amostras tm suas caractersticas desconhecidas, deve-se apresent-las aleatoriamente como referncia. Entretanto, para melhor resultado do teste, a amostra mais tpica ou usual deve ser apresentada como referncia. Esta tcnica frequentemente utilizada em lugar do teste triangular quando o produto a ser testado causa mais fadiga sensorial. Substitui tambm o teste de comparao

pareada quando no h caracterstica de qualidade sensorial especificada para teste (CHAVES; SPROESSER, 2005, p. 25). O mtodo Duo/Trio bastante utilizado em controle de qualidade, para garantir que no existem diferenas entre amostras ou lotes de produes diferentes. tambm utilizado para determinar se a substituio de ingredientes, mudana no processamento, tipo de embalagem e as condies de armazenamento resultam em diferenas significativas detectveis no produto. Os julgadores devem ser treinados para os gostos primrios e preferencialmente para o atributo a ser avaliado (CHAVES, SPROESSER, 2005, p. 26). um teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcolicas (TEIXEIRA, 2009). Esta prtica permite a familiarizao com os novos mtodos discriminatrios apresentados e a percepo da diferena existente entre eles, e suas aplicaes.

Objetivos: Familiarizar-se com novos mtodos discriminatrios: Teste Triangular e Teste Duo-Trio; Verificar se existe diferena na qualidade sensorial entre produtos de tratamentos diferentes;

Materiais e Mtodos: Copos plsticos de 30 ml para apresentao das amostras; 1000 ml de refrigerante Coca-Cola; 1000 ml de refrigerante Pepsi; 1000 ml de iogurte Marca A; 1000 ml de iogurte Marca B;

Teste Triangular: Apresentou-se aos julgadores em cabines individuais, 3 amostras de refrigerante codificadas com nmeros aleatrios de 3 dgitos, sendo duas amostras iguais e uma diferente. No conjunto de todo o teste, as amostras foram analisadas em agrupamentos balanceados (ABBABABABBAABBA -AAB),

aproximadamente o mesmo nmero de vezes, evitando, assim, que respostas tendenciosas comprometessem o desenvolvimento do teste. Foi solicitado aos julgadores que identificassem a amostra que lhe parecesse diferente. 17 julgadores participaram do teste. Ficha do teste:

Nome:

Data:

Duas das trs amostras apresentadas so idnticas. Por favor, prove as amostras de refrigerante da esquerda para a direita e circule o cdigo daquela que lhe parea diferente. Enxague a boca entre cada amostra e espere 30 segundos.

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Comentrios:

Mtodo Duo/Trio: Apresentou-se as julgadores em cabines individuais, um par de amostras de iogurte codificadas com nmeros aleatrios de 3 dgitos e uma referncia identificada com a letra R idntica a uma das amostras. No conjunto de todo teste, as amostras foram analisadas em agrupamentos balanceados (A-AB, A-BA, B-AB e B-BA), aproximadamente o mesmo nmero de vezes, evitando, assim, que respostas tendenciosas comprometessem o desenvolvimento do teste. Foi solicitado aos julgadores que identificassem a amostra que fosse igual a padro. 17 julgadores participaram do teste.

Ficha do teste:

Nome:

Data:

Voc esta recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Uma amostra igual ao padro e a outra diferente do padro. Primeiramente prove a amostra padro (P) e ento prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Identifique com um crculo a amostra codificada que for igual ao padro.

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Comentrios:

Resultados e discusso: A anlise dos resultados obtidos para cada um dos testes feita da seguinte forma: Admite-se que: H0: No h diferena entre as amostras; Ha: Existe diferena entre as amostras; Utiliza-se ento, uma tabela especificada para cada um dos testes, considerando o nmero total de julgadores e o nmero de respostas corretas. Lembrando que as tabelas utilizadas sero unilaterais, j que as respostas corretas so conhecidas. Se o nmero de respostas corretas for maior ou igual ao valor tabelado, rejeita-se H0, e admite-se que existe diferena na qualidade sensorial entre as amostras. Se o nmero de respostas corretas for menor que o valor tabelado, no rejeita-se H0, e admite-se portanto, que no existe diferena na qualidade sensorial entre as amostras. Teste Triangular: Total de julgadores: 17 Total de respostas corretas: 15 Os valores tabelados aos nveis de significncia so:

5% 10

4% 10

3% 10

2% 11

1% 11

0,5% 12

0,1% 13

De acordo com os valores tabelados e os nmeros de respostas corretas, conclui-se que 0,1% foi o menor erro possvel de significncia, rejeitando-se H0, ou

seja, existe diferena significativa entre as amostras de refrigerante quanto impresso global. Mtodo Duo/Trio: Total de julgadores: 17 Total de respostas corretas: 17 Os valores tabelados aos nveis de significncia so:
5% 13 4% 13 3% 13 2% 14 1% 14 0,5% 15 0,1% 16

De acordo com os valores tabelados e os nmeros de respostas corretas, conclui-se que 0,1% foi o menor erro possvel de significncia, rejeitando-se H0, ou seja, existe diferena significativa entre as amostras de iogurte quanto impresso global.

Concluso: Pode-se verificar nos testes aplicados na aula prtica, que houve diferena na qualidade sensorial entre os tipos de refrigerante, e entre as amostras de iogurte, ao nvel de 0,1% de probabilidade. Verifica-se portanto, que testes sensoriais so de extrema importncia no controle da qualidade dos alimentos, porque mudanas no produto podem ser percebidas pelo consumidor e a marca pode ser comprometida.

Referncias Bibliogrficas: BERNADI, M. R. V.; DAMSIO, M. H. Anlise descritiva de perfil livre em queijo mozarela de leite de bfala. Cincia e tecnologia de alimentos, Campinas, v. 24, n.4, p. ?, out./dez. 2004. CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R.L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas. 1. ed. Viosa: UFV, 1993. 81 p. TEIXEIRA, L. V. Anlise Sensorial na indstria de Alimentos. Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.