Juan Manuel Brrientos

Entrar a la cocina del restaurante El Cielo es como tener acceso a la sala restringida de un laboratorio de qumica, donde el primer impacto es una estantera que alberga cerca de 1.500 frascos con aromas y sabores de ingredientes, y hasta platos completos, que hacen parte de una experiencia gastronmica que promete dejar boquiabiertos hasta a los comensales ms escpticos. All las ollas y las sartenes le ceden el paso a pipetas, tubos de cristal y sifones de acero. Los trozos de carne, los purs y las salsas se convierten en espumas, aires y gelatinas que transforman la estructura, pero conservan el sabor intacto de las recetas ms elaboradas. El concepto de este laboratorio culinario est inspirado en de la cocina molecular, disea cada dos meses un nuevo men que contiene platos tan exticos como confites de nitrgeno lquido que explotan en la boca; morcillas envigadeas con salsa de queso azul; crema de tomate con azcar de aceitunas negras o arroz de jazmn. La pasin de Barrientos por la cocina comenz a los 19 aos, cuando ley un artculo sobre Juan Mari Arzak y Ferrn Adri, propietarios de los restaurantes Arzak y El Bulli, catalogados entre los mejores del mundo. "Con ese artculo pude ver que en la gastronoma haba un espacio para inventar cosas". Pero antes de eso, pas por tres universidades y tres carreras: Ingeniera Mecnica, Ingeniera Industrial y, por ltimo, Gastronoma en la Colegiatura Colombiana de Medellin, de donde lo echaron por indisciplinado. A los 21 aos, viaj a Argentina y convenci a Iwao Komiyama, nico maestro especialista en Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi en Latinoamrica, de ser su profesor. "Nunca olvidar la primera clase con Iwao. Me cit temprano en la maana y, con manguera y destornillador en mano, me ense cmo se lava una cocina de arriba abajo". Luego, el joven cocinero se mud a Espaa, e hizo prcticas en el famoso restaurante Arzak, donde perfeccion las tcnicas de la cocina creativa. "Llegar all no es fcil. Mand mi hoja de vida cada mes, durante cuatros aos, hasta que por fin me aceptaron. Con ellos descubr que ya no tena que buscar ms, que esta era mi verdadera vocacin". En el 2007, a los 24 aos, el rey de la cocina de autor en Colombia volvi a Medellin decidido a abrir las puertas de El Cielo con una propuesta definitivamente atrevida e innovadora para la cultura gastronmica de la capital antioquea, acostumbrada a los frijoles. En busca de la diversificacin, este chef cre una empresa de catering y una revista, hoy convertida en blog. Cuenta que su decisin de escribir "surgi de las inquietudes de la gente por saber cmo es el proceso para crear los nuevos platos y conceptos". Precisamente, esa novedad y la creatividad de su cocina lo llevarn al festival gastronmico ms importante del mundo: el Madrid Fusin 2013. Juan Manuel dice que a Espaa se ir muy tranquilo y seguro de lo que ha venido haciendo desde el 2007, "no voy a inventar, somos el nico restaurante del mundo que aplica las neurociencias en la cocina y eso es lo que voy a mostrarles". All seguramente sorprender a sus comensales con su nuevo plato estrella: el huevo hervido, servido como postre.