UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAE INGENIERIA METALURGICA CARRRERA ROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

TRABAJO DE DISEO DE PLANTAS PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC Docente: Ing. Presentado por: Codigo: Semestre: Mary Carmen Ccopa Mamani 070516-H 2011-II CUSCO PER 2011

PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES - UNSAAC INTRODUCCION El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. El chocolate est compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, protenas y una pequea proporcin de vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. MARCO TEORICO. CACAO.

El rbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color caf. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Para obtener una produccin ideal, los rboles de cacao necesitan una precipitacin anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21C y 32C.

DESCRIPCIN DEL PROCESO. PRIMERA ETAPA. 1. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO. El cacao se compra por quintales, antes de la recepcin de la materia prima, la humedad en los granos de caco no deben exceder del 8%, despus de la recepcin se procede a almacenarlas. 2. SELECCIN Y LIMPIEZA. Los granos de cacao son seleccionados por tamao y para separar los granos malogrados, piedrecillas, residuos de mazorca u otras impurezas presentes en ellas.

SEGUNDA ETAPA.

3. PESADO. De los 200 Kg. de granos de cacao que ingresan a la planta ya seleccionados se procede a agrupar por lotes de 50 Kg. para luego ser llevadas al siguiente proceso. 4. TOSTADO. Es uno de los procesos ms importantes, el cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de humedad y para desarrollar el sabor y el aroma caractersticos del cacao. Como consecuencia del tostado, la cscara que est adherida firmemente a la pepa en el cacao crudo, se separa de esta, facilitando la operacin de descascarado. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con petrleo y es girado con un motor. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 160 - 170 C. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado para despus entrar a la escascarilladora. 5. DESCASCARILLADO. El grano de cacao es quebrantado por presin, el grano de cacao se carga a la maquina descascarillad ora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibracin de las mallas as como tambin acciona un ventilador el cual arrastra las cscaras a la parte posterior de la mquina constituyendo un 25% de la carga total. 6. MOLIENDA PRIMARIA. La molienda tiene por objeto reducir el tamao de las partculas. Obteniendo un contenido graso del cacao de 47 - 52 % y por el calor generado por la friccin durante la molienda, el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. 7. MOLIENDA SECUNDARIA Y REFINADO. En esta etapa se realizan los dos procesos en la mismo molino, obteniendo la torta de cacao. La torta de cacao obtenida del molinos, es cargada a la maquina refinadora, en donde se obtendr un fluido viscoso ms fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca durante el cual se libera calor y se controla la granulometra.

8. MEZCLADO y CONCHADO Es una operacin de agitacin mecnica del producto durante 5 6 horas, en caliente a una temperatura de 60 a 80C, evaporndose agua y los cidos voltiles. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. 9. MOLDEADO.

El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentacin del producto. 10. VIBRADO Este proceso es realizado en una maquina vibradora donde los moldes son trasladados, esta mquina consiste en un mesa mvil donde se colocan los moldes llenos con el propsito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. 11. SECADO. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes durante 16 horas. 12. DESMOLDADO, ENVASADO Y ETIQUETADO. Seguidamente se procede a sacarlas del molde. Posteriormente las pastas son pesadas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATESUNSAAC

GRANOS DE CACAO (50KG)

TOSTADO

T=160 - 170 C t = 40 min

DESCASCARILLADO

Cascaras y polvillos
25%(masa total)

MOLIENDA PRIMARIA

MOLIENDA SECUNDARIA T=60 C t = 7 -8 horas REFINADO

MEZCLADO Y CONCHADO

t = 7 horas

MOLDEADO

VIBRADO

ENFRIADO

t = 16 horas

DESMOLDADO, ENVASADO Y ETIQUETADO

PRODUCTO FINAL (PASTA PURA DE CACAO)

P E 0 n

t ......( a )

Donde:

E = Energa consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Mquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.
CASCARA (25%) C = 12.5Kg.

GRANOS DE CACAO F = 50 Kg

PROCESO

BARRAS DE P CA B= 3

BALANCE DE ENERGA EN LA ELABORACIN DE PASTA PURA DE CACAO.

Para calcular del consumo de energa realizado por cada maquina, haremos uso de la siguiente ecuacin: Donde: E = Energa consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Mquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina.

A continuacin se muestran tres cuadros que resumen la campaa del 2009 en base a los cuales se realizar a los balances respectivos:

DETERMINACIN DEL CONSUMO DE ENERGA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron as tambin como la eficiencia para este caso este valor ser el mismo para cada equipo (n=0.8), los tiempos y la potencia de cada maquina, as como la energa consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro:

Consumo de energa M AQUINA t (horas) P(HP) P(Kw) Eficiencia (n) E (Kw-h) Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador 47.75 4.00 2.983 0.8 69.00 1.00 178.035875

0.746 0.8

64

69.00 2.00 1.491 0.8 96.56 6.60 4.922 0.8 119.58 2.40 1.790 0.8 119.58 1.80 1.342 0.8 152.18 6.00 4.474 0.8

128.

594.

267.

200.

851.

152.88 1.80 1.342 0.8 Conchado Fuente: Planta Piloto de chocolates 152.88 45.66 IQ-UNSSAC 1.20 5.36 0.895 4.000 0.8 0.8 Calefactor Vibrador

256. 764. 51

DETERMINACIN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE

El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.04 galones. Hallamos la masa de combustible usado:

d = densidad (830 Kg/m3 ) ( Fuente: PETRO PER) m= masa (valor buscado). v= volumen (194.04 gal. = 0.7345 m 3 )

Reemplazando tenemos:

m = 609.66 Kg.

Multiplicando la masa por su calor de combustin (42.80 kJ/Kg.) 609.66 Kg. * 42.80 kJ/Kg. = 26093.02 kJ = 7.24809 kW - h E combustible = 7248.09 Kw - h CONSUMO TOTAL DE ENERGA

Es el resultado de la suma de la energa consumida por cada uno de los equipos ms la energa producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula: E TOTAL = E maquinas + E combustible E maquinas = E Clasif. + E Tostad. + E Quemad. + E Descasc. + E Mol.

Prim. + E Mol. Sec. + E Refin. + E Conc. + E Calef.+E Vibrad. E maquinas = 3356.255590 kW-h. E TOTAL = 3356.255590 kW-h. + 7248.09 kW - h E TOTAL = 10604.345 kW-h.

ANALISIS ECONOMICO 1. COSTOS FIJOS MANO DE OBRA DIRECTA. : Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la nica campaa del presente ao: Jefe de planta: S/. 450 * 3 = S/. 1,350.00 Jefe asistente de planta: S/. 650 * 3 = S/. 1,950.00 Total costos fijos = S/.3,300.00 2. COSTOS VARIABLES MATERIA PRIMA.Esta expresado por el precio de compra de los

182 quintales de cacao que se compraron para la campaa a razn de S/. 260.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/. 260.00 = S/. 47,320.00 SERVICIOS: ENERGA ELCTRICA.- El consumo de energa elctrica fue de 3356.255590 Kw-h. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de produccin. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.0.4086 3356.255590 kW-h. * S/.0.4086 = S/. 1371.36 MANO DE OBRA INDIRECTA .- Incluye el sueldo de los obreros y

operarios que participan en la produccin. 1 Operario: 1*(S/.450 * 3) = S/. 1,350.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/. 4,200.00 SUMINISTROS E INSUMOS COMBUSTIBLE.Se utilizaron 194.04 galones de kerosene a un precio

de S/. 10.60 por galn haciendo un total de: 194.04 * S/. 10.60 = S/. 2,056.90

INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.- Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida, esto incluye bolsas, etiquetas y goma. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 ( 200 unidades) a razn de S/. 2.50 por paquete haciendo un total de: S/. 45.00. 53 paquetes de 5x10 ( 200 unidades) a razn de S/. 2.20 por paquete haciendo un total de: S/. 116.60. ETIQUETAS: Se utilizaron 14,036 a razn de S/. 0.20 por etiqueta haciendo un total de: S/. 2,807.20 GOMA: 37.50 15 frascos de goma a razn de S/. 2.50 haciendo un total de: S/.

Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS Cacao S/. 47,320.00 Energa Elctrica S/. 1,371.36

MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 1,350.00 Practicantes S/. 4,200.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 2,056.90 Bolsas S/. 116.60 Etiquetas S/. 2,807.20 Goma S/. 37.50 SUB TOTAL S/. 59,259.56 IMPREVISTOS (2.25% de total de costos variables) S/. 1,333.34 TOTAL S/. 60,592.90 IMPREVISTOS .- Son los gastos para los cuales no hay crdito habilitado y distinto, para la produccin se considero el 2.25% de los costos variables. Entonces tenemos: 0.025 * S/. 59,259.56 = S/. 1,482.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN.Viene a ser la suma de los costos fijos ms los costos variables: COSTOS FIJOS S/. 3,300.00 COSTOS VARIABLES S/. 60,592.90 TOTAL S/. 63,892.90

MANO DE OBRA INDIRECTA Operario S/. 1,350.00 Practicantes S/. 4,200.00 SUMINISTROS E INSUMOS Combustible S/. 2,056.90 Bolsas S/. 116.60 Etiquetas S/. 2,807.20 Goma S/. 37.50 SUB TOTAL S/. 59,259.56

IMPREVISTOS (2.25% de total de costos variables) S/. 1,333.34 TOTAL S/. 60,592.90 IMPREVISTOS .- Son los gastos para los cuales no hay crdito habilitado y distinto, para la produccin se considero el 2.25% de los costos variables. Entonces tenemos: 0.025 * S/. 59,259.56 = S/. 1,482.56 TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN.Viene a ser la suma de los costos fijos ms los costos variables: COSTOS FIJOS S/. 3,300.00 COSTOS VARIABLES S/. 60,592.90 TOTAL S/. 63,892.90

DETERMINACIN DE COSTO UNITARIO. Primero, determinamos la fraccin en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.1.- Fraccin en peso de las presentaciones. PRESENTACIN PESO NETO (Kg.) FRACCIN 500 gr 1752.4 0.357 400 gr 2278.4 0.465 250 gr 668.5 0.136 100 gr 202.9 0.041 4902.2 1.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo, se realiza la reparticin del costo total de produccin (S/. 63,892.90) entre las fracciones anteriormente halladas y as obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro :Determinacin de costos por presentacin PRESENTACIN FRACCIN COSTO POR PRESENTACIN (S/.) 500 gr 0.357 22839.933 400 gr 0.465 29695.562 250 gr 0.136 8712.905 100 gr 0.041 2644.500 1.000 63892.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero, dividimos los costos por presentacin entre el numero total de unidades producidas y as obtenemos el costo unitario de cada produccin as como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro :Costos unitarios.

MANO DE OBRA INDIRECTA

DETERMINACIN DE COSTO UNITARIO.

Primero, determinamos la fraccin en peso de las cuatr o presentaciones como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 4.1.- Fraccin en peso de las presentaciones. PRESENTACIN PESO NETO (Kg.) FRACCIN

500 gr 1752.4 0.357 400 gr 2278.4 0.465 250 gr 668.5 0.136 100 gr 202.9 0.041 4902.2 1.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Segundo, se realiza la reparticin del costo total de produccin (S/. 63,892.90) entre las fracciones anteriormente halladas y as obtenemos en siguiente cuadro:

Cuadro 4.2.- Determinacin de costos por presentacin PRESENTACIN FRACCIN COSTO POR PRESENTACIN (S/.)

500 gr 0.357 22839.933 400 gr 0.465 29695.562 250 gr 0.136 8712.905 100 gr 0.041 2644.500 1.000 63892.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Tercero, dividimos los costos por presentacin entre el numero total de unidades producidas y as obtenemos el costo unitario de cada produccin as como se muestra en el siguiente cuadro

Cuadro 4.3.- Costos unitarios. COSTO POR PRESENTACIN (S/.) UNIDADES PRODUCIDAS

PRESENTACIN

500 gr 22839.933 3529 400 gr 29695.562 5733 250 gr 8712.905 2709 100 gr 2644.500 2065 63892.900

COSTO UNITARIO (S/.) 6.47 5.18 3.22 1.28