UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INGENIERA METALRGICA.

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

PRACTICANTE CDIGO LUGAR DE PRACTICAS : KLEBER MARTNEZ ARAGN : 020190 A : CENTRO DE PRODUCCIN PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES UNSAAC : TRES (03) MESES

DURACIN

CUSCO PER 2009

PRESENTACIN Seor Responsable del Centro de Produccin Planta Piloto de Chocolates de Ingeniera Qumica Ingeniero Fidel Gamarra Soto, pongo a su consideracin el informe de Practicas Pre Profesionales realizado en dicho Centro de Produccin, las cuales tuvieron una duracin de tres meses durante los cuales desempee mis labores en la diferentes areas de produccin. El presente informe de prcticas pre-profesionales dar a conocer el proceso de produccin de pasta pura de cacao, as como las experiencias adquiridas durante el desarrollo de la misma. La prctica se llev a cabo en el Centro de Produccin Planta Piloto de Chocolates de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC). El Centro de Produccin Planta Piloto de Chocolates de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco esta encargada del proceso de produccin, que va desde la recepcin del Cacao como materia prima hasta la venta de la Pasta Pura de Cacao, para lo cual cuenta con diferentes reas encargadas de realizar las operaciones tales como: Secado, Produccin, Etiquetado y tambin de Almacenamiento y venta de los productos. Dicha planta se preocupa por la calidad desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto final y posterior venta de los productos y adems da la oportunidad a muchos estudiantes de poder realizar sus prcticas pre-profesionales.

RESUMEN El presente informe esta compuesto por 5 captulos los cuales se detallarn a continuacin: CAPITULO I.- Se realiza una breve descripcin de la materia prima (cacao), variedades, as como tambin la produccin de cacao en el Per, pases productores y las caractersticas de su comercializacin. CAPITULO II.- Se hace una descripcin de las diferentes etapas de produccin de la pasta pura de cacao, maquinarias y equipos de la planta de produccin de chocolates, tambin se realiza un diagrama de bloques cualitativo y cuantitativo del proceso. CAPITULO III.- Se desarrolla los balances de masa y energa para toda la produccin de pasta pura de cacao. CAPITULO IV.- En este capitulo se realiza el anlisis econmico la campaa del presente ao, se desarrollan distintos puntos como costos fijo, costos variables, imprevistos y el total de costos de produccin. CAPITULO V.- En este ultimo capitulo se desarrolla el tema de distribucin de planta, se realizo un breve marco terico sobre el tema, tipos de distribucin, se identificaron las diferentes areas que conforman la planta y se realiza el diseo de una posible distribucin para la planta de chocolates.

CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. PRESENTACIN RESUMEN CONTENIDO JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA

CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1.1.- DESCRIPCIN Y CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA. 1.1.1. CACAO 1.1.2. VARIEDADES DEL CACAO a) Criollos o nativo b) Forasteros o Cacao Amargo c) Hbridos d) Chuncho baya 1.2.- PRODUCCIN DE CACAO EN EL PER 1.2.1.- Caractersticas del cacao 1.2.2.- Principales usos y sus derivados 1.2.3.- Zonas de produccin 1.3.- PASES PRODUCTORES 1.4.- CARACTERSTICAS DE COMERCIALIZACIN CAPITULO II ETAPAS DE PRODUCCIN 2.1. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DE LA PASTA PURA DE CACAO 2.1.1.- Recepcin y almacenamiento 2.1.2.- Clasificacin y Limpieza 2.1.3.- Tostacin 2.1.4.- Descascarillado 2.1.5.- Molienda 2.1.6.- Refinado 2.1.7.- Conchado 2.1.8.- Moldeado y Pesado 2.1.9.- Vibrado y Secado 2.1.10.- Desmoldado, acabado y etiquetado de la Pasta Pura de Cacao.

2.2.- DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE LA PLANTA DE CHOCOLATES. 2.2.1 BALANZA DE CONTROL a) Servicio b) Especificaciones. 2.2.2 SELECCIONADORA a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. TOSTADOR a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. d) Caractersticas del Motor del Quemador. 2.2.4.- MOLINO PRIMARIO a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. 2.2.5.- MOLINO SECUNDARIO. a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. 2.2.6.- MOLINO DE REFINADO a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. 2.2.7.- CONCHADORA a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. 2.2.8.- VIBRADORA. a) Servicio. b) Especificaciones. c) Caractersticas del Motor. 2.4 DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO

CAPITULO III BALANCE DE MATERIA Y CONSUMO DE ENERGA 3.1. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIN DE PASTA PURA DE CACAO. 3.1.1.- Balance de masa en almacenamiento 3.1.2.- Balance de masa en la limpieza y seleccin 3.1.3.- Balance en el almacn. 3.1.4.- Balance de masa en la tostacin. 3.1.5.- Balance en el descascarillado. 3.1.6.- Balance en molienda, refinador, conchador, moldeado y acabado. 3.2.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO 3.2.- BALANCE DE ENERGA EN LA ELABORACIN DE PASTA PURA DE CACAO 3.2.1.- Determinacin del consumo de energa 3.2.2.- Determinacin de consumo de combustible 3.2.3.- Consumo total de energa CAPITULO IV ANLISIS ECONMICO 4.1.- COSTOS FIJOS 4.1.1.- Mano de obra directa 4.2.- COSTOS VARIABLES 4.2.1.- Materia prima 4.2.2.- Servicios: energa elctrica 4.2.3.- Mano de obra indirecta 4.2.4.- Suministros e insumos 4.3.- IMPREVISTOS 4.4.- TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN 4.5.- DETERMINACIN DE COSTO UNITARIO 4.6.- ANLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

CAPITULO V DISTRIBUCIN DE PLANTA 5.1.- MARCO TERICO DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA 5.2.- TIPOS DISTRIBUCIN 5.2.1.- Distribucin por posicin fija 5.2.2.- Distribucin por proceso o por fusin 5.2.3.- Distribucin por produccin en cadena 5.3.- CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 5.3.1.- Instalaciones 5.3.2.- Planos de edificios e instalaciones. 5.4.- IDENTIFICACIN DE REAS DE CHOCOLATES 5.4.1.- Almacn de materia prima 5.4.2.- Sala de clasificacin y tostado 5.4.2.- Sala de produccin 5.4.3.- Almacn de producto terminado 5.4.4.- rea de recepcin y ventas. 5.4.5.- Oficina de jefe de planta. 5.4.6.- Vestidores 5.4.7.- Laboratorio 5.4.8.- Almacn. LA PLANTA PILOTO DE

5.5.- DISTRIBUCIN DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES

JUSTIFICACIN Uno de los pasos importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional es la realizacin de sus prcticas pre profesional dicha labor tiene por finalidad complementar el conocimiento terico con la practica y tambin permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo puedan cultivarse con el ejercicio de la profesin. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Realizar un informe de prcticas pre profesionales realizadas en el Centro de Produccin Planta Piloto de Chocolates de Ingeniera Qumica de la UNSAAC. OBJETIVOS ESPECFICOS Conocer las propiedades y caractersticas de la materia para lograr un mejor entendimiento del proceso productivo. Analizar, evaluar y reconocer las principales etapas en el proceso de produccin de la pasta pura de cacao. Realizar los respectivos balances de materia y energa en cada etapa de la produccin de la pasta pura de cacao Realizar el anlisis econmico para toda la produccin. Realizar una distribucin de planta.

CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1.- DESCRIPCIN Y CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA. 1.1.1. CACAO.- Theobroma Cacao es el nombre del rbol del cacao. Segn estudios de su materia gentica, es nativa de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco y ro Amazonas. Actualmente se extiende desde Mxico a Brasil, en zonas tropicales, y tambin se lo siembra en el oeste de frica. Segn el mismo estudio, fue domesticado en Amrica del Sur. El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm con una precipitacin anual media de 1500 a 2500 Mm/ao. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C. El perodo de cosecha es todo el ao, pero con mayor intensidad entre los meses de Febrero a Agosto. 1.1.2. VARIEDADES DEL CACAO. a) Criollo o nativo: Es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. b) Forasteros o Cacao Amargo.- Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Esta variedad se caracteriza por sus mazorcas lisas de formas amelonada y cscara gruesa, surcos pocos marcados de semillas aplastadas que tienen un sabor astringente y amargo cuando estn verdes.

c) Hbridos.- Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades . d) Chuncho baya.- Es un tipo de cacao criollo que se cultiva en el Valle de la Convencin y el Valle de Lares as como tambin en la selva de Cosipata. Esta considera como uno de los mejores tipos de cacao por su alto contenido de grasa. 1.2.- PRODUCCIN DE CACAO EN EL PER El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, pero se ha desarrollado bsicamente en la selva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m. En estos ltimos aos el Per se ha convertido en el segundo productor mundial de cacao orgnico (libre de uso de qumico en su cultivo), despus de Repblica Dominicana. Este crecimiento se ha dado gracias a los programas efectivos de transferencia de tecnologa los cuales han asegurado que las nuevas plantaciones de cacao sobrepasen los 1000Kg. /Ha, logrando as que se exporte en su mayora a Europa (Holanda y Francia) y Estados, generando un impacto econmico altamente significativo tanto en sus zonas de produccin, como en el mismo pas. 1.2.1.- Caractersticas del cacao. Las caractersticas del cacao que se produce en la actualidad en el Per, se resume en el siguiente cuadro: CUADRO 1.1.- Caractersticas del cacao
Nombre Cientfico Nombre Comn Origen Color interno del Grano Olor Sabor Numero de granos/100gr. Vida til Theobroma cacao L. Caco Per Marrn oscuro Caracterstico a cacao exento de olores extraos. Agradable a cacao 70 a 75 granos Ocho meses

Fuente: Manual de cultivo de cacao. Editorial Ministerio de Agricultura; Lima, 2004.

1.2.2.- Principales usos y sus derivados.- A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas. En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones.

CUADRO 1.3.- Usos del cacao y sus derivados

PRODUCTO USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS

Manteca de cacao Pulpa de cacao Cascara Ceniza de cascara de cacao Jugo de cacao Polvo de cacao Pasta o licor de cacao

Elaboracin de chocolate y confitera, industria cosmtica y farmacutica. Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas Comida para animales. Elaboracin de jabn, fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos. Elaboracin de jaleas y mermeladas. Bebidas chocolatadas, postres de chocolates como helados y mouse, salsas, tortas y galletas. Se utiliza para elaborar chocolate.

Fuente: Pezo Barrio, Rosa. El impacto de la produccin y transformacin del cacao en el Per. Lima, 1998. 1.2.3.- Zonas de produccin.- Como se sabe la produccin de cacao en el Per llega a las 31,500 toneladas, y las zonas se ubican en la parte baja de la vertiente oriental de los Andes, siendo las principales zonas productoras el valle del Ro Apurmac-Ene (Junn, Ayacucho y Cusco), el valle de la Convencin (Cusco), el valle del Huallaga (Hunuco y San Martn), el valle del Tambo (Junn), y el valle del Maran (Cajamarca y Amazonas). 1.3.- PASES PRODUCTORES. El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) para el ao

agrcola 2005/06, los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camern 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil. Amrica del Norte: Mxico Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Repblica Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia Oceana: Samoa y Nueva Guinea 1.4.- CARACTERSTICAS DE COMERCIALIZACIN. Con el objeto de ganar la aceptabilidad del consumidor se tendr en cuenta especialmente la presentacin de los envases de los productos. Las ventajas que ha de poseer el producto con respecto a los existentes en el mercado estar enfrascado mayormente en un mayor contenido nutritivo y una mayor asimilabilidad por el organismo, esto se determina por el pH que debe contener, tambin su facilidad para combinar con otros alimentos y su costo econmico ser por debajo comparado con otros productos similares existentes.

CAPITULO II ETAPAS DE PRODUCCIN 2.1. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DE LA PASTA PURA DE CACAO 2.1.1.- Recepcin y almacenamiento. - El cacao se compra por quintales y es proveniente de los valles de Quillabamba y Yanatile, antes de la recepcin de la materia prima hay que asegurarse de que los granos de cacao estn bien secos y no presenten muchas impurezas. Tambin se debe tener en cuenta que la humedad no debe exceder del 8 %, una vez realizada la recepcion en la planta de produccin se almacena sobre parihuelas para continuar con el secado. 2.1.2.- Clasificacin y limpieza.- La limpieza y clasificacin de los granos de cacao, son operaciones muy importantes, ya que permiten eliminar las impurezas que contiene el cacao almacenado (tierra, piedra, restos de embalaje, etc.). Se clasifican los granos de cacao por tamaos (grande, mediano y pequeo), as como separa los averiados, picados, rotos y demasiados pequeos, una vez clasificados por la maquina se procede manualmente esta operacin. Luego se tiene granos de cacao limpios y libres de materia extraa. 2.1.3.- Tostacin.- Es uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de pasta de cacao, la finalidad de la tostacin es el de dar sabor al cacao, adems facilitar la separacin de la cscara y la produccin del aroma, ya que si se realiza una tostacin inadecuada de los granos se obtendr una pasta muy oscura o muy clara y con un sabor desagradable la cual altera la calidad del producto final. Los granos clasificados son pesados y se cargan con un peso de 50 Kg. a la maquina tostadora la cual consta de un soplete que es insuflado con kerosene y es girado con un motor. La carga es tostada durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura de 140 C. Al salir del tostador el cacao es enfriado por un corto tiempo de 3 a 5 minutos y luego es pesado. 2.1.4.- Descascarillado.- Una vez tostado y pesado el cacao se carga a la maquina descascarilladora la cual consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibracin de las mallas as como tambin acciona un ventilador el cual arrastra las cscaras ala parte posterior de la maquina. El cacao pasa a travs de unos rodillos que trituran el grano y separan la cscara, estos granos triturados son seleccionados mediante mallas y recepcionados en

envases que se encuentran a los costados de la maquina, segn su contenido de cscara los envases con gran cantidad de cscara son recirculados nuevamente. Es importante tener el porcentaje mas bajo de cscara en el cacao para poder garantizar la calidad del producto. 2.1.5.- Molienda.- Despus del descascarillado, seguidamente se realiza la molienda en tres etapas en un molino que es accionado por un motor. El cacao obtenido producto del proceso anterior es cargado a la tolva de esta mquina, del cual se obtiene una masa gruesa de cacao que es nuevamente alimentada al molino para obtener una masa mas fina. Esta operacin se realiza por tres veces despus de la cual se obtiene una masa con partculas relativamente grandes la cual es denominada torta de cacao y que posee una fluidez caracterstica. 2.1.6.- Refinado.- La torta de cacao obtenida de los molinos, es cargada a la maquina refinadora, en donde se obtendr un fluido viscoso ms fino esto por el rompimiento de la pared celular y el desprendimiento de la manteca de la almendra durante el cual se libera calor. De esta operacin se logra obtener lo que se llama el licor de cacao. A partir de este licor se pueden obtener otros productos. 2.1.7.- Conchado.- Es una operacin de agitacin mecnica del producto durante varias horas, en caliente a una temperatura de 60 a 80C, evaporndose agua y los cidos voltiles, consiguindose as chocolates de calidad, con sabor agradable. El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. El conchado es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de chocolate, de la que depende en gran parte la calidad del producto, tanto desde el punto de vista de su aroma como el de su textura, la calidad y el precio del producto acabado estn en funcin de la duracin del conchado. Durante esta operacin se produce: Eliminacin de sustancias voltiles, pero en cantidades nfimas. Finalizacin del desmenuzamiento de las partculas. Eliminacin de aire adherido a las partculas slidas

2.1.8.- Moldeado y pesado.- El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados para cada presentacin del producto, se realiza en una balanza especialmente diseada para poder controlar el peso correctamente. 2.1.9.- Vibrado y secado.- El vibrado se realiza en la maquina vibradora a donde los moldes son trasladados, esta maquina consiste en un mesa mvil donde se colocan los moldes llenos con el propsito de eliminar las burbujas de aire que pudiera contener. Una vez eliminado todo el aire los moldes son trasladados a los estantes y acomodados para que enfren y sequen por un lapso de 8 horas. 2.1.10.- Desmoldado, acabado y etiquetado de la pasta pura cacao.- Una vez endurecidas las pastas de cacao se proceden a sacarlas molde, si las pastas se adhieren y se presentan opacos es seal de que trabajo demasiado caliente. Si por el contrario se trabaj demasiado fro, recubren de color blanco. de del se se

Posteriormente las pastas son pesadas adecuadamente y pulidas para posteriormente ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas. 2.2.- DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO CHOCOLATES. 2.3.1.- BALANZA DE CONTROL. a) Servicio: Control de peso de ingreso de materia prima al almacn. b) Especificaciones: Marca Tipo Cantidad existente Material a manipular Capacidad 2.3.2.- SELECCIONADORA a) Servicio: Clasificar, Pre-limpiar y separar los granos de sus impurezas y/o agentes extraos que pudieran adherirse en la cosecha. DE LA PLANTA DE

: Faerbank : Plataforma : 01 : Granos de Cacao : 300 Kg.

La clasificadora es una maquina, la cual esta impulsada por un motor trifsico al que genera movimiento rotacional a una polea que acciona por medio de su eje a la seleccionadora por un movimiento que transmite un trabajo de Cizallamiento longitudinal y vibracin, tiene dos salidas por el cual separan tres tipos de granos, por la parte del medio se separan los polvillos que son conducidos por un conducto los cuales sern separados por un sistema que trabaja accionado por la polea y transmitida por fajas hacia una polea de menor dimetro que esta instalado a un ventilador; para aprovecha el movimiento del aire que separar las materias mas ligeras como el polvillo y pequeas tripas. b) Especificaciones: Fabricacin Nmero existente Material a manipular Alimentacin Capacidad instalada Tipo Cantidad de Cribas

: Local : 01 : Granos de Cacao : Mediante tolva : 150 Kg./h. : Seleccionador por zarandas : 03

c) Caractersticas del Motor: Marca : WEG Tipo : CA, trifsico Potencia : 4 HP Velocidad : 1740 rpm Amperaje : 7 A 12 A Rotor dimetro : 5.8 cm. Polea dimetro : 46.2 cm. Material De Construccin : Hierro 2.3.3.- TOSTADOR. a) Servicio: El tostador acondiciona el grano eliminando la humedad que aun contienen los granos secos. Es un tostador Cilndrico que esta accionado por un motor y una correa y engranajes as como piones dentados para evitar la dilatacin de la correa por efecto del calor, estos piones accionan al cilindro que le dan un movimiento rotacional paralelo al eje del motor, a la vez el tostador tiene un motor adicional para un quemador que atomiza un combustible y produce la llama que por efecto de la combustin y la transferencia de calor por conduccin y conveccin alcanza altas temperaturas.

b) Especificaciones: Con una capacidad de 50 Kg, es un tostador cilndrico de acero. Fabricacin : Local Nmero existente : 01 Material a manipular : Granos de Cacao Alimentacin : Manual Capacidad instalada : 86 kg/h. Tipo : Cilndrico accin mecnica. Material de Construccin : Hierro. c) Caractersticas del Motor: Marca Tipo Potencia Velocidad Amperaje Rotor dimetro Polea dimetro Material de Construccin

: KOHBACH : CA, trifsico : 2 HP : 1115 rpm : 7.5 A 38 A : 6.3 cm. : 20 cm. : Hierro.

d) Caractersticas del Motor del Quemador: Marca : DELCROSA Tipo : CA, monofsico Potencia : 1 HP Velocidad : 3465 rpm Amperaje : 7.5 A 38 A Material de Construccin : Hierro.

2.3.4.- MOLINO PRIMARIO a) Servicio: Quebrantamiento de granos. La finalidad de est operacin es el de conseguir una masa gruesa semilquida que est constituida de una suspensin de partculas slidas del cotiledn en la mantequilla lquida, la que aflora como consecuencia de la rotura de las paredes celulosas debido al aplastamiento, la pasta cremosa formada ya presenta un sabor y color definidos a chocolate.

b) Especificaciones: Fabricacin Nmero existente Material a manipular Alimentacin Capacidad instalada Material de Construccin c) Caractersticas del Motor: Marca Tipo Potencia Velocidad Amperaje Rotor dimetro Polea dimetro Material de Construccin

: Local : 01 : Granos de Cacao : Por Tolva. : 70 kg/h. : Hierro.

: DELCROSA : CA, trifsico : 2.4 HP : 1720 rpm : 7.6 A 3.8 A : 8.5 cm. : 23 cm. : Hierro.

2.3.5.- MOLINO SECUNDARIO a) Servicio: Moler la masa gruesa. La finalidad de est operacin es el de conseguir una masa lquida debido al aplastamiento La segunda molienda se realiza hasta obtener partculas de unas 100 a 50 de dimetro. b) Especificaciones: Fabricacin Nmero existente Material a manipular Alimentacin Capacidad instalada Material de Construccin c) Caractersticas del Motor: Marca Tipo Potencia

: Local : 01 : Torta de cacao gruesa : Por Tolva. : 60 kg/h. : Hierro.

: DELCROSA : CA trifsico : 1.8 HP

Velocidad Amperaje Rotor dimetro Polea Dimetro Material de Construccin 2.3.6.- MOLINO DE REFINADO.

: 1710 rpm : 6A 3A : 8.5 cm : 23.7 cm. : Hierro.

a) Servicio: Consiste en moler finamente el licor de cacao para obtener partculas de dimetro inferior de 10-15 para que no se noten al paladar. Este molino utilizado en la planta es de discos donde el chocolate sufre a la vez un estrujamiento y cizalla que descarga y desgarran las clulas del cacao. b) Especificaciones: Fabricacin Nmero existente Material a manipular Alimentacin Capacidad instalada Tipo Material de Construccin c) Caractersticas del Motor: Marca Tipo Potencia Velocidad Amperaje Rotor dimetro Polea dimetro Material de Construccin

: Local : 01 : Torta de Cacao : Por Tolva. : 45 kg/h. : Discos Metlica. : Hierro.

: COLBACH : CA trifsico : 6 HP : 1740 rpm : 17A 10A : 8.8 cm : 43.4 cm : Hierro.

2.3.7.- CONCHADORA. a) Servicio: Operacin de agitacin mecnica del producto durante varias horas en caliente a una temperatura de 60 a 80C, evaporndose agua y los cidos voltiles, consiguindose as chocolates de calidad, con sabor agradable, el aumento de temperatura debe ser lentamente para evitar que el licor no se queme.

La conchadora es un tanque de paredes gruesas que posee un sistema de calentamiento y en el cual un par de rodillos o disco va removiendo regular y continuamente el rodillo y este realiza el conchado, tiene una capacidad de 100 Kg. Aqu el propsito es derretir todos los glicridos de la grasa inicindose a continuacin la cristalizacin uniforme de los glicridos de la manteca de cacao. b) Especificaciones: Fabricacin Nmero existente Material a manipular Alimentacin Capacidad instalada Tipo Material de Construccin c) Caractersticas del Motor: Marca Tipo Potencia Velocidad Amperaje Rotor dimetro Polea dimetro Material de Construccin

: Local : 01 : Licor de Cacao : Por Tolva. : 35 kg/h. : Cilndrico : Hierro Acerado.

: DELCROSA : CA , trifsico : 1.8HP : 1710rpm : 6A 3A : 5.8cm : 46.3 cm : Hierro.

2.3.8.- VIBRADORA. a) Servicio: Operacin de agitacin y movimiento paralelo al eje del motor, con que tiene en su eje dos pesas tipo martillos que dan la transmisin de giro con golpe y en cada de las esquinas unos sistemas de resortes. Esta operacin se realiza con la finalidad de liberar el aire del interior del molde envasado para posteriormente pasar a las cmaras de enfriamiento. b) Especificaciones: Fabricacin Nmero existente Material a manipular Alimentacin

: Local : 01 : Moldes de pasta de Cacao : Manual.

Velocidad de Vibracin Material de Construccin c) Caractersticas del Motor: Marca Tipo Potencia Velocidad Amperaje Rotor dimetro Polea dimetro Material de Construccin

: 85 RPM. : Hierro. : DELCROSA : CA , trifsico : 1.2 HP : 170 rpm : 4.2A 2.1A : 5 cm. : 10 cm. : Hierro.

2.4.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO

CACAO (MATERIA PRIMA)

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

TOSTACIN

DESCASCARILLADO

MOLINO PRIMARIO

MOLINO SECUNDARIO

REFINADO

CONCHADO

MOLDEADO Y VIBRADO

DESMOLDADO

ACABADO Y ETIQUETADO

ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

CAPITULO III BALANCE DE MATERIA Y CONSUMO DE ENERGA 3.1. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIN DE PASTA PURA DE CACAO. La Planta Piloto de Chocolates de la UNSAAC adquiri 182 quintales (8255.52 Kg.) de cacao, esta cantidad ser nuestra base de calculo para realizar el balance de masa para el proceso de fabricacin de la pasta pura de cacao. A continuacin se muestran tres cuadros que resumen la campaa del 2009 en base a los cuales se realizara los balances respectivos: 3.1.1.- BALANCE DE MASA EN ALMACENAMIENTO. ENTRADA Materia prima SALIDAS Granos sucios Perdidas por humedad TOTAL Kg. 8255.52 Kg. 7696.50 559.02 8255.52 % 93.23 6.77 100.00

3.1.2.- BALANCE DE MASA EN LA LIMPIEZA Y SELECCIN. ENTRADA Granos sucios SALIDAS GRANOS Pequeo Mediano Grande TOTAL GRANOS OTROS Tripa Polvillo Otros granos Piedras TOTAL OTROS TOTAL Kg. 1891.10 4884.40 479.90 7255.40 322.40 111.35 2.00 4.90 440.65 7696.05 % Kg. 7696.50

94.27

5.73 100.00

3.1.3.- BALANCE EN EL ALMACN (GRANOS LIMPIOS)

ENTRADA Granos limpios SALIDAS Granos limpios secos Perdidas por humedad TOTAL

Kg. 7255.40 Kg. 6971.90 283.50 7255.4 % 96.09 3.91 100.00

3.1.4.- BALANCE DE MASA EN LA TOSTACIN.

ENTRADA Granos limpios secos SALIDAS Grano tostado Perdida por humedad TOTAL

Kg. 6971.90 % 93.11 6.89 100.00

6491.60 480.30 6971.90

3.1.5.- BALANCE EN EL DESCASCARILLADO.

ENTRADA Grano tostado SALIDAS Grano tostado limpio Polvillo Cascarilla TOTAL

Kg. 6491.60 % 5109.70 262.50 1119.40 6491.60 78.72 4.04 17.24 100.00

3.1.6.- BALANCE EN MOLIENDA, REFINADOR, CONCHADOR, MOLDEADO Y ACABADO ENTRADA Grano tostado limpio que entra al molino primario SALIDAS Pasta pura producida Perdidas por adherencia TOTAL 4902.20 207.50 5109.70 % 95.94 4.06 100.00 Kg. 5109.70

En la presente en base a 8255.52 Kg de cacao que llego al almacn de la planta piloto de chocolates campaa se produjeron un total de 49052.2 Kg. de pasta pura de cacao. El siguiente cuadro muestra un resumen de la produccin de la campaa 2009 as tambin como los porcentajes de rendimiento en cada etapa: Cuadro 3.1.- Resumen de produccin por etapas PRIMERA ETAPA SECADO EN ALMACN ALMACN GRANOS SUCIOS ALMACN GRANOS LIMPIOS SEGUNDA ETAPA TOSTADOR DESCASCARILLADOR MOLIENDA, REFINADO, CONCHADO Y PRODUCTO TERMINADO 6971.900 6491.600 5109.700 6491.600 5109.700 4902.200 78.633 61.894 59.381 ENTRADA (Kg.) SALIDA (Kg.) 8255.520 7696.500 7255.400 7696.500 7255.400 6971.900 % 93.229 87.885 84.451

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSAAC

Durante la segunda etapa de produjeron 28 lotes a continuacin se muestra un resumen de dichos lotes: Cuadro 3.2.- Resumen de produccin por lotes LOTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 TOTAL TOSTACIN (Kg) 150.00 150.00 150.00 139.90 250.00 200.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 250.00 300.00 250.00 250.00 182.00 6971.90 NUMERO DE BARRAS 500 gr. 250 gr. 100 gr. 400 gr. PESO (Kg.) 0 0 0 261 103.50 0 0 57 258 108.90 0 0 96 239 105.20 0 0 89 242 104.80 91 60 55 271 172.90 95 48 61 167 130.90 96 106 0 270 180.30 97 21 86 317 186.40 105 60 6 269 175.60 99 46 72 263 172.00 101 0 50 294 172.20 132 0 113 228 166.50 184 93 70 136 174.70 181 108 90 133 177.50 154 180 38 227 213.80 115 65 95 298 199.80 193 90 102 187 202.30 200 116 60 189 209.80 200 177 73 162 214.50 202 112 34 210 214.80 220 68 71 218 219.50 224 69 130 201 222.80 189 106 125 179 203.60 187 120 14 111 169.50 206 235 95 114 216.40 111 255 53 136 178.00 96 297 150 102 177.20 51 277 180 51 128.80 3529.00 2709.00 2065.00 5733.00 4902.20

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSAAC

3.2.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO

CACAO (MATERIA PRIMA) = 8255.52 Kg.

ALMACENAMIENTO
7969.50 Kg.

Humedad (6.77%) = 559.02 Kg.

LIMPIEZA Y CLASIFICACION
6971.90 Kg. Grano limpio

Humedad (5.73%) = 440.62 Kg.

Humedad (3.91%) = 283.5 Kg.

TOSTACIN
6491.60 Kg. Grano tostado

Humedad (6.89%) = 480.30 Kg.

Cascarilla (17.24%) = 1119.40 Kg.

DESCASCARILLADO
Polvillo (4.09%) = 262.50 Kg. 5109.70 Kg.

MOLINO PRIMARIO
5069.70 Kg.

Perdida por adherencia (0.79%) = 40.0 Kg.

MOLINO SECUNDARIO
5007.70 Kg.

Perdida por adherencia (1.24%) = 62.0 Kg.

REFINADO
4973.70 Kg.

Perdida por adherencia (0.68%) = 34.0 Kg.

CONCHADO
4952.70 Kg.

Perdida por adherencia (0.42%) = 21.0 Kg.

MOLDEADO Y VIBRADO
4902.2 Kg.

Perdida por adherencia (1.05%) = 50.50 Kg.

DESMOLDADO

ACABADO Y ETIQUETADO

ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO (4902.2 Kg.)

3.3.- BALANCE DE ENERGA EN LA ELABORACIN DE PASTA PURA DE CACAO. Para calcular del consumo de energa realizado por cada maquina, haremos uso de la siguiente ecuacin:

E0
Donde:

P t ......(a ) n

E = Energa consumida por el motor de la Maquina expresado en (Kw-h) P = Potencia del Motor de la Mquina expresado en (Kw) t = Tiempo Real de Funcionamiento de la Maquina expresado en (h) n = Eficiencia del Motor de la Maquina. 3.3.1.- DETERMINACIN DEL CONSUMO DE ENERGA De acuerdo a la formula (a) necesitamos los datos de potencia de cada maquina y el tiempo que estas operaron as tambin como la eficiencia para este caso este valor ser el mismo para cada equipo (n=0.8), los tiempos y la potencia de cada maquina, as como la energa consumida por cada maquina se detalla en el siguiente cuadro: Cuadro 3.3.- Consumo de energa MAQUINA Clasificador Quemador Tostador Descascarillador Molino primario Molino secundario Refinador Conchado Calefactor Vibrador t (horas) 47.75 69.00 69.00 96.56 119.58 119.58 152.18 152.88 152.88 45.66 P(HP) 4.00
1.00

P(Kw) 2.983 0.746 1.491 4.922 1.790 1.342 4.474 1.342 4.000 0.895

Eficiencia (n) 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8

2.00 6.60 2.40 1.80 6.00 1.80 5.36 1.20

E (Kw-h) 178.035875 64.316625 128.633250 594.039534 267.512418 200.634314 851.104695 256.505886 764.400000 51.072993

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

3.3.2.- DETERMINACIN DE CONSUMO DE COMBUSTIBLE El combustible utilizado para el proceso de tostado fue kerosene la cantidad total utilizada fue 194.04 galones. Hallamos la masa de combustible usado:

= densidad (830 Kg/m3) (Fuente: PETRO PER) m= masa (valor buscado). v= volumen (194.04 gal. = 0.7345 m3) Reemplazando tenemos:

m = 609.66 Kg.

Multiplicando la masa por su calor de combustin (42.80 kJ/Kg.) 609.66 Kg. * 42.80 kJ/Kg. = 26093.02 kJ = 7.24809 kW - h E combustible = 7248.09 Kw - h

3.3.3.- CONSUMO TOTAL DE ENERGA Es el resultado de la suma de la energa consumida por cada uno de los equipos ms la energa producida por el combustible lo cual esta expresado por la siguiente formula:

E TOTAL = E maquinas + E combustible

E maquinas = E Clasif. + E Tostad. + E Quemad. + E Descasc. + E Mol. Prim. + E Mol. Sec. + E Refin. + E Conc. + E Calef.+E Vibrad. E maquinas = 3356.255590 kW-h.

E TOTAL = 3356.255590 kW-h. + 7248.09 kW - h E TOTAL = 10604.345 kW-h.

CAPITULO IV ANLISIS ECONMICO 4.1 COSTOS FIJOS 4.1.1 MANO DE OBRA DIRECTA. Este rubro comprende el personal que trabaja en forma permanente en la planta los cuales son un jefe de planta y un jefe asistente de planta consideraremos tres meses que es el tiempo que duro la nica campaa del presente ao: Jefe de planta: S/. 450 * 3 = S/. 1,350.00 Jefe asistente de planta: S/. 650 * 3 = S/. 1,950.00 Total costos fijos = S/.3,300.00 4.2 COSTOS VARIABLES 4.2.1 MATERIA PRIMA.- Esta expresado por el precio de compra de los 182 quintales de cacao que se compraron para la campaa a razn de S/. 260.00 por quintal haciendo un total de: 182 * S/. 260.00 = S/. 47,320.00 4.2.2 SERVICIOS: ENERGA ELCTRICA.- El consumo de energa elctrica fue de 3356.255590 Kw-h. esto solo considerando a las maquinas que interviene en el proceso de produccin. El costo por Kw-h en el Cusco es S/.0.4086 3356.255590 kW-h. * S/.0.4086 = S/. 1371.36 4.2.3 MANO DE OBRA INDIRECTA.- Incluye el sueldo de los obreros y operarios que participan en la produccin. 1 Operario: 1*(S/.450 * 3) = S/. 1,350.00 7 Practicantes: 7*(200 * 3) = S/. 4,200.00 4.2.4.- SUMINISTROS E INSUMOS COMBUSTIBLE.- Se utilizaron 194.04 galones de kerosene a un precio de S/. 10.60 por galn haciendo un total de: 194.04 * S/. 10.60 = S/. 2,056.90

INSUMOS DE EMBOLSADO Y ETIQUETADO.- Es el material utilizado para el acabado final de la diferentes presentaciones de pasta pura de cacao producida, esto incluye bolsas, etiquetas y goma. BOLSAS: 18 paquetes de 6x12 (200 unidades) a razn de S/. 2.50 por paquete haciendo un total de: S/. 45.00. 53 paquetes de 5x10 (200 unidades) a razn de S/. 2.20 por paquete haciendo un total de: S/. 116.60. ETIQUETAS: Se utilizaron 14,036 a razn de S/. 0.20 por etiqueta haciendo un total de: S/. 2,807.20 GOMA: 15 frascos de goma a razn de S/. 2.50 haciendo un total de: S/. 37.50 Resumen de costos variables MATERIA PRIMA SERVICIOS MANO DE OBRA INDIRECTA Cacao Energa Elctrica Operario Practicantes Combustible Bolsas Etiquetas Goma S/. 47,320.00

S/. 1,371.36 S/. 1,350.00 S/. 4,200.00 SUMINISTROS E INSUMOS S/. 2,056.90 S/. 116.60 S/. 2,807.20 S/. 37.50 SUB TOTAL S/. 59,259.56 IMPREVISTOS (2.25% de total de costos variables) S/. 1,333.34 TOTAL S/. 60,592.90 4.3.- IMPREVISTOS.- Son los gastos para los cuales no hay crdito habilitado y distinto, para la produccin se considero el 2.25% de los costos variables. Entonces tenemos: 0.025 * S/. 59,259.56 = S/. 1,482.56 4.4.- TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN.- Viene a ser la suma de los costos fijos ms los costos variables: COSTOS FIJOS S/. 3,300.00 COSTOS VARIABLES S/. 60,592.90 TOTAL S/. 63,892.90

4.5.- DETERMINACIN DE COSTO UNITARIO. Primero, determinamos la fraccin en peso de las cuatro presentaciones como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 4.1.- Fraccin en peso de las presentaciones.
PRESENTACIN PESO NETO (Kg.) FRACCIN

1752.4 0.357 2278.4 0.465 668.5 0.136 202.9 0.041 4902.2 1.000 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Segundo, se realiza la reparticin del costo total de produccin (S/. 63,892.90) entre las fracciones anteriormente halladas y as obtenemos en siguiente cuadro: Cuadro 4.2.- Determinacin de costos por presentacin
PRESENTACIN FRACCIN COSTO POR PRESENTACIN (S/.)

500 gr 400 gr 250 gr 100 gr

0.357 22839.933 0.465 29695.562 0.136 8712.905 0.041 2644.500 1.000 63892.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC Tercero, dividimos los costos por presentacin entre el numero total de unidades producidas y as obtenemos el costo unitario de cada produccin as como se muestra en el siguiente cuadro Cuadro 4.3.- Costos unitarios.
PRESENTACIN COSTO POR PRESENTACIN (S/.) UNIDADES PRODUCIDAS COSTO UNITARIO (S/.)

500 gr 400 gr 250 gr 100 gr

22839.933 3529 29695.562 5733 8712.905 2709 2644.500 2065 63892.900 Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

500 gr 400 gr 250 gr 100 gr

6.47 5.18 3.22 1.28

4.6.- ANLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Un punto de equilibrio es usado comnmente en las empresas para determinar la posible rentabilidad de vender determinado producto. Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener bien identificado el comportamiento de los costos; de otra manera es sumamente difcil determinar la ubicacin de este punto. Si el producto puede ser vendido en mayores cantidades de las que arroja el punto de equilibrio tendremos entonces que la empresa percibir beneficios. Si por el contrario, se encuentra por debajo del punto de equilibrio, tendr prdidas. El punto de equilibrio se determina mediante la siguiente ecuacin: . (b)

En base a la formula (b) se determinaron los valores de X para las 4 presentaciones los resultados se detallan en el siguiente cuadro: Cuadro 4.4.- Valores de X para las presentaciones producidas:
PRESENTACIN 500 gr 400 gr 250 gr 100 gr COSTO POR PRECIO DE VENTA (S/.) PRESENTACIN (S/.) 22839.93 12.00 29695.56 10.00 8712.91 6.00 2644.50 2.50 X (UNIDADES) 1903 2970 1452 1058

En las siguientes figuras se muestran el mtodo grafico para determinar el punto de equilibrio:

Figura 4.1.- Anlisis de Punto de Equilibrio (presentacin de 500 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Figura 4.2.- Anlisis de Punto de Equilibrio (presentacin de 400 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Figura 4.3.- Anlisis de Punto de Equilibrio (presentacin de 250 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

Figura 4.4.- Anlisis de Punto de Equilibrio (presentacin de 100 g)

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ-UNSSAC

CAPITULO V DISTRIBUCIN DE PLANTA 5.1.- MARCO TERICO DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA La ordenacin de las reas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos aos. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio. Con la llegada de la revolucin industrial, se transform el pensamiento referente que se tena hacia sta buscando entonces los propietarios un objetivo econmico al estudiar las transformaciones de sus fbricas. Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados. Adems para sta se tienen los siguientes objetivos: Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores. Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero. Incremento de la produccin. Disminucin en los retrasos de la produccin. Ahorro de rea ocupada. Reduccin del material en proceso. Acortamiento del tiempo de fabricacin. Disminucin de la congestin o confusin. Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones. La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son: Inters Econmico: Con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas.

Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente. 5.2.- TIPOS DISTRIBUCIN.- Existen tres tipos de distribucin las cuales son: 5.2.1.- Distribucin por posicin fija.- Se trata de una distribucin en la que el material o el componente permanecen en lugar fijo. Todas las herramientas, maquinaria, hombres y otras piezas del material concurren a ella. 5.2.2.- Distribucin por proceso o por Fusin.- En ella todas las operaciones del mismo proceso estn agrupadas 5.2.3.- Distribucin por produccin en cadena.- En lnea o por producto. En esta, producto o tipo de producto se realiza en un rea, pero al contrario de la distribucin fija. El material est en movimiento.

5.3.- CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 5.3.1.- Instalaciones. Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones Las zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su permetro debern tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trfico. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 5.3.2.- Planos de edificios e instalaciones. Los edificios e instalaciones debern de ser de construccin slida y revestimiento sanitariamente adecuado. Todos los materiales usados en la construccin debern ser de materiales que no trasmitan ninguna sustancia no deseadas al alimento.

Para la aprobacin de estos planos se deber tenerse en cuenta, que se dispongan de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria, todas las operaciones. El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil, adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. La edificacin e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que permitan separar, por sector, ubicacin, y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtencin del producto terminado. En las zonas de manipulacin. Los pisos, debern ser de materiales resistentes al transito, impermeables, que no absorban, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fcil de limpiar y desinfectar. Los lquidos debern escurrir hacia la boca de las rejillas siegas (tipo sifn o similares) impidiendo la acumulacin en los pisos. Las paredes, se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables y sern de color claro. Hasta una altura apropiada debern de ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes, pisos y entre las paredes y los techos o cielos rasos debern de ser de fcil limpieza. En los planos deber figurar la altura del revestimiento impermeable. Los techos y cielos rasos debern estar construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad y que reduzcan al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, debern estar construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen con el exterior debern estar provistos de proteccin anti plagas. Las puertas, debern de ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas,

debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin. En las zonas de manipulacin de alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern estar de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensacin y goteo y no se provoque ningn contratiempo en las operaciones de limpieza. Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin e alimentos y no tendrn acceso directo a estas, ni comunicacin alguna. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o encastrados separados de la pared y techo permitiendo as una correcta higienizacin de la zona. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnologa utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminacin. 5.4.- IDENTIFICACIN CHOCOLATES DE REAS DE LA PLANTA PILOTO DE

El terreno total donde se realizar la distribucin de la planta es de 285 m2, el cual esta ubicado dentro de la Ciudad Universitaria, dicha planta contara con las siguientes reas: 5.4.1.- Almacn de materia prima.- Donde se realizara la recepcin y posterior almacenamiento de la materia prima (cacao). 5.4.2.- Sala de clasificacin y tostado.- Es esta sala se realizara la primera parte del proceso productivo, para dichos fin se cuenta con los siguientes equipos cuyas dimensiones y reas se describen en el siguiente cuadro:

Cuadro 5.1.- Dimensiones de equipos sala de clasificacin y tostado

EQUIPO Clasificadora Tostador Mesa de Clasificacin Descascarillador LARGO (m) 3 2.5 2.2 2 ANCHO (m) 1 1.6 1.9 0.85 REA (m2) 3 4 4.18 1.7

Fuente: Planta Piloto de chocolate IQ-UNSSAC 5.4.3.- Sala de produccin.- Donde se realizara la produccin propiamente dicha de la pasta pura de cacao, en esta sala estarn ubicados los siguientes equipos suyas reas y dimensiones se describen en el siguiente cuadro: Cuadro 5.2.- Dimensiones de equipos sala de produccin
EQUIPO Molino refinador Dosificadora Mezclador con calentamiento Molino de azcar Tnel de enfriamiento Empacadora Conchador LARGO (m) 2 4.1 1.9 1.4 10.5 2.6 RADIO (m) 1.5 1.7 ANCHO (m) 1.9 0.6 0.75 1.25 1 0.6 REA (m2) 3.8 2.46 1.425 1.75 10.5 1.56

Fuente: Planta Piloto de chocolates IQ- UNSSAC 5.4.4.- Almacn de producto terminado.- Esta ambiente contara con unos andamios donde se ordenara el producto final (pasta pura de cacao) por presentaciones para su posterior venta. 5.4.5.- rea de recepcin y ventas.- Lugar donde se realizaran las ventas de la pasta pura de cacao 5.4.6.- Oficina de jefe de planta.- Ambiente donde despachara el jefe de la planta. 5.4.7.- Vestidores.- Lugar donde los trabajadores y operarios de la planta realizaran el cambio de indumentaria. 5.4.8.- Laboratorio.- Ambiente donde se realizarn anlisis de materia prima o de producto final.

5.4.9.- Almacn.- Lugar donde se guarda herramientas, insumos (bolsas, etiquetas, etc.) y otros. 5.5.- DISTRIBUCIN DE LA PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES Una vez realizado la identificacin de las diferentes areas que comprende la planta piloto se realizo una posible distribucin (Figura 5.1 y Figura 5.2), la cual abarco la totalidad del rea (285 m2). La distribucin se hizo para una planta de dos pisos cuyo resumen de reas se describe a continuacin: Cuadro 5.3.- Distribucin de areas primer nivel PRIMER PISO Recepcin y ventas Oficina de jefe de planta Almacn de materia prima Sala de clasificacin Sala de tostado y descascarillado Sala de produccin Almacn de producto terminado Pasillo y escaleras TOTAL Fuente: Propia Cuadro 5.4.- Distribucin de areas segundo nivel. SEGUNDO PISO Vestidores Hombres Vestidores Damas Laboratorio Almacn Servicios higinicos Pasillos y gradas TOTAL Fuente: Propia rea (m2) 10 10 18 10 21 41 110 rea (m2) 8 15 14 44 23 92 30 59 285

TUNEL DE ENFRIAMIENT O

DOSIFICADORA

SALA DE PRODUCCION

DESCASCARILLADOR

CONCHADOR

MOLINO REFINADOR

SALA DE TOSTADO Y DESCASCARILLADO

TOSTADOR

MOLINO DE AZUCAR

EMPACADORA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

MEZCLAD OR CON CALENTA MIENTO

OFICINA INGENIERO DE PLANTA

SALA CLASIFICACION ALMACEN

CLASIFICADO RA

MESA DE CLASIFICACIN

VENTAS

FIGURA 5.1.- Distribucin Primer Nivel

Arriba

SERVICIOS HIGIENICOS

VESTIDOR DAMAS

VESTIDOR HOMBRES

ALMACEN

LABORATORIO

FIGURA 5.2.- Distribucin Segundo Nivel

Arriba

CONCLUSIONES Se conoci los fundamentos tericos bsicos sobre la materia prima los cuales fueron importantes para la identificacin del cacao utilizado y se concluyo que pertenece a las diferentes variedades descritas, esta variedad de granos aportan calidad a la pasta pura de cacao. Se analiz, evalu y reconoci las principales etapas del proceso de produccin de la pasta pura de cacao, y mediante realizacin de la prctica se adquiri experiencia sobre los diferentes procesos. Se realizaron los respectivos balances de materia y energa de todo el proceso productivo, aplicando los conocimientos adquiridos durante nuestra formacin acadmica, concluyendo que el rendimiento de todo el proceso es del 61%. Se realizo en anlisis econmico de la produccin y se concluyo que para alcanzar el punto de equilibrio se necesitar vender: 1903 unidades de 500 g, 2970 unidades de 400 g, 1452 unidades de 250 g y 1058 unidades de 100 g Se realizo una distribucin de planta tomando en cuenta diversos criterios como fcil accesibilidad a los diferentes ambientes, seguridad e higiene de la planta e integracin de personal y maquinas.

RECOMENDACIONES Implantar un control de calidad desde la adquisicin de la materia prima para poder obtener un mayor rendimiento. Adquisicin de materia prima con bajo contenido de humedad, as de esa manera se evitaran perdidas por presencia de grano hmedo. Adecuar un sistema de control de polvillo en la descascarilladora, debido a que existe perdidas de grano limpio durante este proceso. Formacin de un equipo para la implementacin de un sistema HACCP. Aplicacin correcta de las buenas practicas de manufactura (BPM). Mantenimiento de maquinas y equipos despus de cada produccin.

BIBLIOGRAFA H.F.RASE, M.H. BARROW Ingeniera de Proyectos para Plantas de Proceso Novena Edicin, Editorial Continental (1984) LUCCAP Fabricacin de Chocolates y los dems Productos de Cacao, Tercera Edicin, Editorial Sintes Espaa MINISTERIO DE AGRICULTURA - PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA AMAZONIA (PRO AMAZONIA) Manual del Cultivo del Cacao Per 2004 MUTHER, R. "Distribucin en Planta" Segunda Edicin, Editorial Hispano Europea (1981) SIERRA, A., ACHANCARA, JHON. Estudio de la posibilidad de la Industrializacin de los Residuos del Cacao en la Planta de Chocolates de Ingeniera Qumica. Tesis 2001.

WEBS VISITADAS: www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cacao.asp VISITADO 22/08/2009 http://www.appcacao.org/index.php?option=com_content&task=view&id= 431&Itemid=39 VISITADO 05/09/2009 http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at52 02/art/perez_e.htm VISITADO 07/09/2009 http://www.slideshare.net/gvivanco/distribucion-planta VISITADO 26/09/2009