1.

QUESO DOBLE CREMAKAREN JULIETH PORTILLO SOLANOYURLEIDIS RODRIGUEZ PEINADOLORENA CASTRO SAENZZULEY CASTRO SANCHEZLUZ DARY CARDENAS PRADA 3. El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasas alta, lo que lo hace un queso semiblando (FAO/OMS-informe 1978).su forma tradicional de presentacin es cilndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular (bloque), de 5 a 10 libras .su apariencia externa de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie brillante lisa y sin corteza o cascara.DEFINICIN: 4. su apariencia interna tiene una consistencia semiblanda, plstica que no se deshace con facilidad al flotarlo con los dedos; de textura cerrada , sin ojos o unos pocos por el aire atrapado durante el hilado y/o moldeo. Este producto se consume fresco tiene un sabor moderadamente acido y para su conservacin se debe refrigerar. Su duracin mxima es de 20 das dependiendo de las condiciones de elaboracin y almacenamiento. 5. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 6. Humedad (%)49-51Materia grasa (%)21-24Protena (%)20-22Sal (%)1.11.4Materia grasa en la materia seca44-47Humedad en el queso desgrasado (%)6265 PH4.9-5.2 7. MATERIA PRIMA EINGREDIENTES 8. Leche acida de 42 a 48 Th o.Leche fresca de 15 a 18 Th y leche acida de 80-110 Th .Cuajo.Sal.Bolsa de politileno.Bolsas de saran. 9. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA 10. desuerado y escurridorecepcionFundido y saladoEstandarizacin de la grasaMoldeoestandarizacinde la acidezEnfriadocoagulacionEmpaqueCorte de la cuajadaAlmacenamientoAgitacion, coccion y calentamientoControl de calidad 11. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 12. RECEPCIN E HGIENIZACION DE LA LECHE CRUDA: Se recibe la leche fresca cruda y se determina su acidez por titulacin, q puede estar entre 15-18 Th, fra, libre de impurezas y sustancias extraas como pelos tierra etc. ESTANDARIZACIN DE LA GRASA: La grasa se estandariza a un 2-3% utilizando el mtodo del cuadrado de pearson o se puede descremar el 20 o 30% de la leche a utilizar, lo q depende de su contenido de grasa. ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ: Consiste en obtener una leche acida de 42- 48 Th mezclando leche acida de 80-110 Th con leche fresca de 1518 Th, calculando las cantidades de cada una a travs del cuadrado de pearson. Una acidez adecuada es muy importante para la elaboracin de queso doble crema de calidad si el grado de acidez de la leche para la cuajada es menor de 42 Th el queso queda rgido tiene poca capacidad de retencin de grasa. 13. COAGULACIN: la coagulacin se realiza a una temperatura de 32-35C por un tiempo de 10- 15 minutos. El cuajo se debe diluir con anticipacin en agua tibia con una cantidad de sal el doble al peso del cuajo es decir 2 gramos de sal por 1 gramo de cuajo para ser mas efectiva su accin coagulante.CORTE DE LA CUAJADA: Una vez terminada la coagulacin de la leche se hace corte para obtener trozos de 2-3 cm para extraer la mayor cantidad de suero. La cuajada no se debe desmenuzar demasiado.El corte de la cuajada se realiza con liras verticales y horizontales.COCCIN, AGITACIN Y CALENTAMIENTO: Se realiza para obtener un mayor desuerado de la cuajada a una temp de 40-45C por un tiempo de 15-30 minutos, con agitacin de 3

minutos y reposo de 15 minutos. Debe agitarse suavemente para evitar la perdida de slidos como la casena y la grasa. 14. DESUERADO Y ESCURRIDO: Tiene como finalidad eliminar el exceso de suero de la cuajada y evitar q se siga acidificando. FUNDIDO Y SALADO: la cuajada escurrida y pesada se coloca en una paila gruesa o marmita seca, se le adiciona la sal y luego se coloca al calor al comienzo fuerte y suave al final del fundido.PESADO Y MOLDEADO: se realiza con la pasta hilada caliente a una temp mayor de 50C. la masa pesada se coloca dentro del molde presionando manualmente hasta llenar totalmente el molde.ENFRIADO: Los quesos moldeados se dejan en reposo a temp ambiente, no mayor de 10C, por un tiempo mnimo de 3 horas o de un da para otro. 15. EMPAQUE: El queso debe estar a una temperatura de 4-6C , para evitar la contaminacin y el crecimiento de microorganismos durante el empaque y el almacenamiento. ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado se coloca en el refrigerador a una temp de 4 a 6C y su duracin es de 15 a 20 das. Esta duracin depende de la calidad de las materias primas utilizadas. 16. CONTROL DE CALIDADDEL PRODUCTO 17. FORMA Y APARIENCIA EXTERNA: Puede ser rectangular o cilndrica.Su apariencia externa es de color crema, o amarillo suave, una superficie lisa brillante, sin corteza o cascaras. APARIENCIA INTERNATiene una consistencia semiblanda, plstica.Textura. Cerrada sin ojos.DIMENSIONES Y PESOCilndricos, de los sgtes dimetros: 10 cm x 8 cm; 11 x 15 cm y 15 x 10 cm.Rectangulares: de 50 cm de largo x 10 cm de ancho x 5 cm de alto; de 10 x 12x 25 y de 40 x 15 x 12 cm.

1. UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y EL MEDIO ANBIEMTE TRABAJO DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMAS: ELABORACION DE QUESO FRESCO ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA ELABORACION DEL YOGURT CICLO: PRIMER CICLO ALUMNO: CARLOS CULQUI GUARANDA 2009 2010 2. ELABORACION DE QUESO FRESCO DEFINICION El queso puede ser defin de como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS Son tres: concentracin, conservacin y maduracin. La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo. La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de queso. REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Adems de los requisitos

generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a.- Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla. b.- Capacidad de acidificacin de la leche La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c.- Capacidad de coagulacin ce la leche. La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso. 3. d.- Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.- Anlisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros productos lcteos. ASPECTOS TECNOLGICOS BEL PROCESAMIENTO RECEPCIN Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, CMT, etc. FILTRACION 4. La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc. ESTANDARIZACIN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los siguientes factores: - MG en la materia seca del queso - Contenido de slidos no grasos en la leche - Cifras de transicin de los componentes slidos en la leche Hay que ser muy exacto en standardizacin, un error de 0,1% MG en la leche da un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente ce un 45% MG/MS. LLEGADA A LA TINA La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y formad6a de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares en el queso y con ellos es ms difcil conocer cual es el momento correcto para cortar el cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire. Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao. 5. PASTEURIZACION El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin ce la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil. Si no se dispone de los equipos apropiados para

realizar una pasteurizacin, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos. 6. (MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca de la leche) ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que es la temperatura a la que acta el cuajo. ADICIN DE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche vara -.mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de lactancia, etc. La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, segn norma internacional. Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo. CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano. El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una ves aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos. COAGULACIN A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. CORTE Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un 7. cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm PRIMERA AGITACIN Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte. Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse. DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el

desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45 C. 8. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado anterior. SEGUNDA AGITACIN Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. ADICIN DE SAL AL SUERO Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas. SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo. PRENSADO Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin. SALADO 9. El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparacin y mantencin de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 Be (grados Beaum). Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene una funcin preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. Una

concentracin exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentar tendencia a disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa. ENVASADO Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas. El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse. VENTAS Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe guardarse en frigorficos de 8 a 10 C de temperatura LINEA DE FLUJO DEL QUESO FSESCQ LECHE LECHE CRUDA RECEPCIN ANALISIS FILTRADO PASTEURIZACIN 60 65 C/30min ENFRIAMIENTO 36 38 C ADICION CLORURO DE CALCIO 20 25grs /100ltrs FERMENTO 0.5,1% 10. CUAJO AGITACIN 5min COAGULACIN 30 40min CORTE DE COAJADA Tamao haba REPOSO 10min BATIDO 5 10min DESUERADO 30 35% LAVADO DE CUAJADA 30 35% a 50 C SEGUNDO BATIDO 5min Desuerado 70% MOLDEO PRENSADO SALADO 2 3 horas ENVASADO Fundas DISTRIBUCIN VENTAS ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA CON ADICIN DE ACIDO CTRICO INTRODUCCIN El queso es un producto resultante de la concentracin de una parte de materia seca de la leche por medio de coagulacin de la misma que puede ser producida por bacterias productoras de cido o cuajo. 11. El mozzarella y el scarmosa son quesos frescos blancos de consumo inmediato, de origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto es obtenido por un tratamiento especial de la cuajada con agua y suero caliente que la transforma en una masa blanda, fcil de estilar en largas hebras y moldear a voluntad, este tipo de queso se elabora con leche de oveja, bfala, cabra y vaca, por ser la materia prima que se dispone en mayor cantidad. QUESO MOZZAEELLA Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de bfala o de vaca, se obtiene mediante la coagulacin enzimtica, caracterstica de ste queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve elstica y posteriormente se da la figura deseada En. Italia, el queso mozzarella es muy apreciado y consumido como pizza napolitana, constituyndose as en una verdadera publicidad universal del producto. CARACTERISTICAS FORMA.- La forma de presentacin en el pas de origen es redonda, del tamao de un puo. Adems puede ser esfrica u ovoide. Esta forma, ha sufrido cambios de acuerdo a las exigencias del mercado. PESO.- Los pesos comunes son 500gr. para uso directo del consumidor 2.5kg para uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 - 400 gr. de 1.22-4 Kg. ESTRUCTURA.- Tiene la estructura de hojas sobrepuestas y cerosas, color blanco matul. TEXTORA- En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda son ojos, uniforme de homognea consistencia y blanda SABOR.- Caracterstico apechuga de pollo con ligera acidificacin. MTODO O PROCEDIMIENTO LA LECHE.- Se recibe en la plataforma o andn de recepcin despus de haber realizado los anlisis bsicos FILTRACIN La filtracin se lo realiza con el propsito de eliminar cualquier sustancia o material extrao que se encuentre en la leche. La Filtracin se lo

puede realizar a travs -de teles, patios, filtros metlicos o plsticos, etc. ADICIN DE ACIDO CTRICO.- Es el paso ms importante en la elaboracin del queso mozzarella, para esto debemos conocer el grado de acidez de la leche, conocido este resultado procedemos a pasar la cantidad de cido ctrico este lo diluimos en una 12. cantidad de agua, luego vertemos esta dilucin en la leche fra que se encuentra en el balde. La cantidad de cido ctrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro leche CALENTAMIENTO.- Una vez aadido el cido se procede a mezclar bien la dilucin con la leche y luego se procede a tomar la acidez de la leche, la misma que es de 20 D. Luego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de 28-33 C. ADICIN DE CUAJO.- El cuajo que vamos a utilizar es Hipido u otro, el mismo que se diluye en una pequea cantidad de agua tibia, la cantidad utilizada es segn las recomendaciones tcnicas, luego de haber alcanzado la temperatura de 28 32C, procedemos a poner el cuajo en la leche. COAGULACIN.-El cuajo mezclado en la leche es dejado a la temperatura ya mencionada durante 20 - 40 minutos, transcurrido este tiempo la coagulacin ha llegado a su estado ptimo y est listo para el siguiente paso. CORTE.- al verificar que la coagulacin ya se ha cumpl co procedemos al corte esto debe ser lo ms lento posible para evitar la prdida de slidos., el tipo de corte utilizado es el HABA. La cuajada cortada se somete a un batido, al principio muy suave para luego incrementar la rapidez de ste, esto lo hacemos con el objeto de eliminar el exceso de suero contenido en la cuajada. El tiempo de batido -debe ser de 5 minutos. Terminado el tiempo de batido, la cuajada es dejada en reposo para facilitar la extraccin del suero, luego de la cual se procede a realizar una ACIDEZ DEL SUERO cuya lectura fue de 20 D, para el desuerado nos valemos de una malla plstica, la cantidad de suero que se extrae debe ser del 40% aproximadamente. APILONADO DE LA CUAJADA- La cuajada se desuera totalmente en una malla donde es apilonada y a la vez nos sirve como ayuda para sacar el exceso de suero de la cuajada. 13. TROCEADO.- La cuajada se retira de la malla y llevada hacia la mesa de moldeo, en donde es troceado y cortado en pedazos que tiene la forma de un cubo estos deben ser lo ms exacto posible para permitir un buen calentamiento en el siguiente paso. HILADO DE LA CUAJADA.- la cuajada ya picada y troceada se la lleva a un industrial en donde debe estar agua a una temperatura de 63 - 70 C, luego procedemos a amasar" los cubitos de la cuajada hasta obtener una sola masa, homognea y elstica. MOLDEADO.- Con la masa bien homognea y estirable pesamos y cortamos tiras de 250 -500gr, estas tiras son envueltas en una bola. PRENSADO Y ENFRIADO.- Lina vez moldeado el queso se coloca en agua fra hasta que estos se encuentren totalmente fros. SALAZN.- Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene una concentracin de 22 Be, aqu los dejamos por el lapso de 2- 4 horas aproximadamente, dependiendo del peso y tamao del queso. VENTA Y DISTRIBUCIN.- Los quesos que ya pasaron su tiempo en el saladero pueden ser vendidos o consumidos enseguida como pueden tambin ser guardados en un cuarto fri. 14. LNEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO CTRICO Leche Anlisis Filtracin Tela o filtro metlico Adicin de cido ctrico 0.5 15gr / litro Calentamiento 28 33 C / 29D Adicin de cuajo 28 33D Coagulacin 20 40 minutos Corte y acidez del suero 20D Reposo 5min Apilonado de la cuajada Hilado de la cuajada Agua 65 70 C Prensado

Enfriado Salado Distribucin Consumo ELABORACIN DE YOGURT DEFINICIN.- El yogurt es una bebida lctica fermentacin obtenida a travs de fragmentos lcteos seleccionado especialmente estreptococa termopilas y lactobacilos. 15. REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lcteos a dado tanto en el aroma y sabor como en la consistencia y la produccin de cido, por lo cual la seleccin de leches para la elaboracin debe ser cuidadosa, debiendo ser la leche de buena calidad bacteriolgica y libre de sustancias inhibidoras. A continuacin se indica algunos defectos que se presentan en los productos fermentados, atribuibles a la influencia dla leche. Inminencia sobre el aroma y sabor Mastitis: sabor salado Alto contenido bacteriano: sabor impuro Condicin no higinica de produccin sabor y olor a forraje establo poca de lactancia: calostro amargo, final de la lactancia salado Luz y trazas metlicas: sabor seboso Celo: rancio Influencia sobre la consistencia poca de lactancia: inicio de lactancia- dbil., final de lactancia firme Mastitis: dbil Vacunacin contra liebre aftosa: menos firme Alta contaminacin bacteriana coagulacin arenosa Cambios en composicin de la leche por alimentacin: mayor o menor firmeza Influencia en la produccin de cido (inhibicin) Forraje del suelo: se turba Alimentos que contienen inhibidores: gliccidos en coles, nabos y ajos Formas de mastitis (estafilocsicas) Drogas y residuos nigienizantes segn su concentracin 16. CULTIVOS LCTEOS Los cultivos lcticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de productos lcteos fermentados. DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LCTICOS Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos respectos a la temperatura ptima de las especies del cultivo. Cultivos lcticos mesfilos Contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 25 30 C. Se usa para la fabricacin de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y varios productos lcteos fermentados, ejemplo Yrner Cultivos lcticos termtilos Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 40 45 C Se usa para la fabricacin de quesos y productos lcteos fermentados, ejemplos; yogurt. ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO FILTRACIN Se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas microscpicas) ESTANDARIZACIN En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al tipo a elaborarse y 12% de SHG para unificar el producto final. Adictivos usados en la elaboracin Se puede usar: Agentes estabilizantes, como los slidos lcteos, tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt, los ms usados son: gelatina, almbares, gomas vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3% Agentes endulzantes para atenuar el sabor cido, el ms ampliamente utilizado es la sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan cantidades del 5 15%. Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama que actualmente existe es extremadamente amplia. 17. HOMOGENIZACIN El objetivo principal que se persigue con la homogenizacin en produccin de productos fermentados es la obtencin de un mejoramiento de la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final, en

general con la homogenizacin se consigue. Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla mas uniforme. Aumentar la viscosidad. Disminuir la posibilidad de dar sabor oxidado PASTEURIZACIN Para todos los productos lcteos, el principal objetivo de la pasteurizacin consiste en destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche. Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80 95 C por 30 minutos con este tratamiento trmico, se consigue una mejor consistencia en el producto terminado. INOCULACIN Es la adicin del fermento lctico termfilo que va de 2 al 3% o de acuerdo a las especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adicin directa. INCUBACIN Si la leche est libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor sea la cantidad de inculo agregado mayor ser el tiempo de fermentacin. Se ha estimado que el tiempo de incubacin de aproximadamente de 3 horas, a 40 C. Hasta que el yogurt almacene 60 70 C. ENFRIAMIENTO Luego de haber transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a una temperatura de 8 10C para terminar el desarrollo de la acidez. 18. BATIDO Consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una masa homognea. El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa homognea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la incorporacin de aire, ya que sta atenta contra la estabilidad del producto, si el batido es insuficiente, quedarn pequeos granos que dan al yogurt una estructura harinosa. En especial se pueden verlas fcilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes fuertes. ADICIN DE SABOR Y COLOR Una vez batido el yogurt se procede a aadir las frutas, de 15 a 18% o sabores y colores permitidos para alimentos en proporciones establecidas. ENVASADO El envasado es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a realizar dicha actividad debe ser desinfectado. ALMACENAMIENTO Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura de 4C. La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. DISTRIBUCIN La distribucin y venta se realiza bajo refrigeracin en los diferentes sitios de expendio como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a 4C. 19. LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO LECHE RECEPCIN ANALISIS FILTRADO PRECALENTAMIENTO 45-55 C CREMA SEPARACIN ESTANDARIZACIN 1 5-2 2, 0% MG PRECALENTAMIENTO 65 C HOMOGENEIZACIN 150 200 kg/cm2 PASTEURIZACIN 80-85C 15-20 min ENFRIAMIENTO 42 C INOCULACIN 2.5% C. Lctico INCUBACIN 42 C/2.5 3 Hr MERMELADA BATIDO conservante ENVASADO ASPTICO ALMACENADO 4-5 C DISTRIBUCIN VENTAS 20. ESQUEMA DE ELABORACIN DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURT Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizacin Enfriamiento a temperatura de incubacin Inoculacin del cultivo Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt lquido Envasado Incubacin de estanque Incubacin en estanque Incubacin Batido Homogeneizacin Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento

Producto terminado Envasado Envasado Enfriamiento final Producto terminado Producto terminado