EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

INTRODUCCIN La industria aceitera tiene como una de sus principales materias primas a la aceituna (olivasativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite. Adems, de que este aceite posee propiedades benficas para la salud de las personas, es uno de los principales productos utilizados en la gastronoma del mundo, dndole a los alimentos caractersticas nicas tanto en el sabor como en el olor. La misin del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnologa aplicada a la extraccin del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un producto de primera calidad 100% natural. Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. OBJETIVOS Objetivo General Obtener, por medio de la extraccin, aceite de oliva; considerando todo el proceso de extraccin a partir de la aceituna. Objetivos Especficos Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna. Estudiar el proceso de la extraccin de aceite para conocer los puntos crticos a controlar.

 Realizar un balance de masa, para as verificar el rendimiento de aceite de oliva, como producto final. Apreciar y observar los cambios fisicoqumicos y reologicos durante la elaboracin de los alios. Observar y describir las propiedades organolpticas del producto final. FUNDAMENTO TERICO El olivo es un rbol de la familia de las oleceas, muy apreciado desde la antigedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Los rabes perfeccionaron las tcnicas de produccin de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen rabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir jugo de aceituna) El nmero de variedades existentes en el mundo es alto, siendo las principales, por la extensin de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechn, manzanilla, verdial y picual. La aceituna La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin. El aceite El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos fsicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando ntegramente sus vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia diettica. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas organolpticas o qumicas. El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las propiedades que lo

diferencian del resto de aceites vegetales. La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin. El sistema clsico es el de presin, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presin en las prensas hidrulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrfuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechn y orujo). En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio tecnolgico en el sistema continuo de centrifugacin, al obtener del decanter slo dos fases. Tipos de Aceites de Oliva La legislacin de la Unin Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del ao 1986 la denominacin de "Aceite de oliva" nicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusin de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominacin tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna. Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercializacin: Aceites de oliva vrgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Estos aceites sern objeto de la clasificacin y de las denominaciones siguientes: a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 0,8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados). Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos: Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

Denominacin de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un rea geogrfica concreta. El aceite debe ser tambin elaborado y embotellado en ese rea, est sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida. b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados). c) Aceite de oliva lampante: Denominado as porque en la antigedad era el que se empleaba para las lmparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, superior a 2 grados. La legislacin vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus caractersticas organolpticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinacin qumica se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3 y puede envasarse y distribuirse sin ningn problema. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1) y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los ltimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que ms se vende en Espaa.

 Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,3) Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1). Composicin de los aceites de oliva El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que posee el aceite son en su mayora cidos grasos, como son el cido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente -Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de -Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides . No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber: Fraccin saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est formada por los triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 75,5 % de cido oleico (C18:1), un 11,5 % de cido palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de

cido linolico (C18:2), adems de otros cidos grasos en concentracin de trazas, como cafico, margrico, esterico, etc. Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles. Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite. Calidad del Aceite de Oliva De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de caractersticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrn que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; adems, la extraccin se habr realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes tanto a lo largo de dicha extraccin como en el transcurso de su almacenamiento. Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a: Grado de acidez: cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico. El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de cidos grasos. La acidez es una anomala que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservacin. ndice de perxidos: Su valor determina el estado de oxidacin e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxgeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.

 Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parmetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270nm. Generalmente, siempre que la extraccin se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningn tratamiento diferente a las operaciones fsicas propias de su extraccin, su valor ser inferior al lmite establecido (0,25). Caractersticas organolpticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las tcnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales 2 Recipientes plsticos medianos Tela filtrante (tocuyo) 1 Olla INOX 1 Decantador 1 Probeta de 100ml 1 Termmetro 1 Matraz Kitasato de 120ml 1 Embudo de Vidrio Papel filtro (doble poroso) Equipos Centrifugadora Balanza 0,01 g

Bomba de Vacio Molino manual Hornilla elctrica Materia Prima Aceituna Verde grandes 830 g

Aceituna Morada medianos 310 g

METODOLOGA Limpieza y seleccin de las aceitunas Antes de realizar el molido, para evitar contaminacin, es necesario seleccionar las aceitunas que estn en buen estado, maduras, firmes y que no estn golpeadas o en estado de descomposicin.

 Tambin es necesario lavarlas con agua limpia para separarlas de las impurezas particuladas (polvo, piedritas, trozos de madera, hojas entre otros). Seguidamente pesamos toda la materia prima, para posteriormente realizar los clculos que sean necesarios. Molido Para obtener un mejor aprovechamiento y mayor rapidez en el proceso de extraccin, directamente se procede al molido de la aceituna junto con su semilla. Teniendo el cuidado de evitar la menor cantidad posible de desperdicios, ya estos se consideran como perdidas e influiran en los resultados finales. Calentado y Batido Seguidamente se procede a colocar toda la aceituna triturada, previamente en el molino, en una olla la cual debe calentarse hasta 40 C. Durante el calentado se debe batir constantemente e ir presionando con la fuerza de la mano y mantener a 40 C por 15 minutos aproximadamente. El calentado y batido se lo realiza, cuyo objeto es sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por agregacin. Prensado El prensado es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale del batido, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. Luego del calentado y batido, se procede a prensar manualmente, utilizando una tela tocuyo. Se lo debe presionar lo ms fuertemente posible con tal de obtener todo el orujo seco.

 Se debe tener cuidado de evitar lo perdidas mayoritarias durante este proceso de prensado. Terminado el proceso, se pesa todo el orujo, para posterior calculo. Decantado y centrifugado Todo el alpechn que se separo del orujo, se lo debe dejar reposar en un decantador por unos 10 a 20 minutos.
Aceite

Separar el aceite que est en la parte superior del decantador, el alpechn est en la parte inferior. Debido al tiempo, y es una opcin tambin, en frascos limpios de vidrio se lo deja reposar por un da. Se separa el aceite del alpechn, teniendo el cuidado de evitar movimientos bruscos para no mezclar ambas fases que se formaron. Una vez separado todo el aceite posible, se procede a centrifugar el alpechn y el aceite. Se realiza estos procesos con tal de recuperar todo el aceite posible, que an queda en el alpechn y separar en fases visibles, con tal de obtener un aceite lmpido y puro.
Alpechn

Aceite recuperado despus de la centrifugacin.

Alpechn

Centrifugadora

 Almacenado del Aceite Una vez separada y recuperado todo el aceite posible, se notara que no es tan lmpido y claro que digamos, como se observa en la imagen del frasco. Por tanto se lo debe clarificar mediante papel filtro de doble porosidad, y para acelerar el clarificado, se usa una bomba de vaco. Todo el aceite clarificado, es depositado dentro de un frasco de vidrio limpio y seco. Se debe medir el volumen final de aceite obtenido, el cual se considera Aceite de Oliva Extra Virgen. El aceite obtenido se debe conservar en un lugar fresco, oscuro y que este entre 15 a 20 C, para evitar la rancidez,

Bomba de Vacio

Aceite de Oliva Extra Virgen

CLCULOS Y RESULTADOS Para tener una relacin numrico de todo el proceso de extraccin se realiza un Balance de Masa
Perdidas (105 gr) 9.26% Aceite de Oliva Extra Virgen (86mL) 7.54% Alpechn (345 gr) 17.8%

Materia Prima (1140 gr) 100%

Orujo (745 gr) 65,4%

Rendimiento: El rendimiento de obtencin de Aceite de Oliva Extra Virgen, se determina.

Rendimient o

Volumen de Aceite 100 Masa de Materia Prima 86 ml 100 1140 gr

Rendimient o

Rendimient o 7,54% 7,54 ml

OBSERVACIONES

Claramente se pudo observar que las prdidas son mayoritarias en varios puntos crticos, como ser: durante el proceso de molienda, batido, prensado, decantacin, centrifugado, clarificado. Tambin hubo perdidas por mala manipulacin, como ser el trasvaso de un recipiente a otro, o de un equipo a otro. Se pudo notar que en la etapa de batido se formaba la unin de las gotitas de aceite. Durante el proceso se pudo notar que el aceite adquiere sus propiedades organolpticas, lo cual depende mucho del manejo y eficiencia que se la da durante el proceso. CONCLUSIONES Si no se tiene un buen manejo de los puntos crticos identificados, se tendr mucha perdida de aceite como producto final. Se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso de termo batido, con tal de extraer todo el aceite posible y as tener un mayor rendimiento. Las propiedades organolpticas que adquiri el aceite durante el proceso de extraccin, van desde la coloracin verde amarillenta, olor caracterstico, viscosidad, flavor, aroma, entre otros.

 Durante el clarificado mediante papel filtro de doble porosidad, el aceite sali mas lmpido y adquiri mayor brillo. Es preferible trabajar mediante centrifugacin, porque hay mayor eficiencia de recuperar todo el aceite que esta junto con el alpechn. BIBLIOGRAFA Lawson, Harry, "Aceites y grasas alimentarios tecnologa, utilizacin y nutricin", Zaragoza Acribia 1999 Ziller, Steve aut. / Fuente de la, Juan Luis trad., "Grasas y aceites alimentarios", Zaragoza Acribia 1996 Madrid Vicente, A., "Manual de aceites y grasas comestibles", Madrid A. Madrid Vicente Mundi-Prensa Libros 1997 Valencia Rios Angely, Grasas y Aceites, Universidad del Valle, Cali Colombia, 2006. http://es.scribd.com/doc/53314969/EXTRACCION-DE-ACEITE-DE-OLIVA http://es.scribd.com/soxav/d/52598564-ELABORACION-Y-OBTENCION-DELACEITE-DE-OLIVA http://www.tijoliva.com/mainpro.htm