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SECRETARIA DE ESTADO DA SADE COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENAS CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA Diviso de Produtos Relacionados Sade Portaria CVS

S 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/2013 - n. 73 - Poder Executivo Seo I pg. 32 - 35 Aprova o regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao, e o roteiro de inspeo, anexo. A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, da Coordenadoria de Controle de Doenas, da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, no uso de suas atribuies legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2, inciso III; Artigos 3, 5, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfeioar as aes de vigilncia sanitria de alimentos, visando proteo sade da populao do estado de So Paulo, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servios de Alimentao, e o Roteiro de Inspeo, anexo. 1 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico dar-se- por intermdio do Roteiro de Inspeo. 2 Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeo que so pertinentes s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo servio de alimentao, no se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exigncias relativas ao controle sanitrio dos alimentos. Art 2 O descumprimento desta Portaria constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades nos temos da Lei n 10.083, de 23 de setembro de 1998. Art 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao. Art 4 Ficam revogadas as Portaria CVS n 6, de 10 de maro de 1999 e a Portaria CVS n 18, de 9 de setembro de 2008.

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REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

CAPTULO I Das Disposies Iniciais Seo I Objetivo Art. 5 Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinicosanitrias dos alimentos. Seo II Abrangncia Art. 6 Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao, cujas respectivas definies encontram-se apresentadas no Seo III. Seo III Definies Art. 7 Para efeito deste Regulamento Tcnico so adotadas as seguintes definies: I - alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessrios para sua formao, manuteno e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e scio-culturais do indivduo;

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II - alimento preparado: aquele manipulado em servios de alimentao, exposto venda, embalado ou no; III - antissepsia: operao destinada reduo de microorganismos presentes na pele, em nveis seguros. IV - antissptico: So substncias aplicadas pele para reduzir o nmero de agentes da microbiota transitria e residente; V - autoridade Sanitria: funcionrio pblico investido de funo fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitrios na sua demarcao territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos legislao sanitria, observados os preceitos constitucionais; VI - Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos; VII - contaminantes: substncias de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que so nocivas sade humana; VIII - contaminao cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados, por meio de superfcies de contato, mos, utenslios e equipamentos, entre outros; IX - controle: condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos; X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de aes preventivas e corretivas, incluindo medidas fsicas, qumicas e biolgicas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higinico-sanitria e a segurana do alimento; XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou no, de comunidades fechadas ou fixas, como indstrias, empresas, bufs, e instituies como presdios, quartis, entre outros; XII - desinfeco: operao por mtodo fsico e ou qumico, de reduo parcial do nmero de microrganismos patognicos ou no, situados

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fora do organismo humano e no necessariamente matando os esporos; XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patognicos ou no de superfcies inanimadas, mas no necessariamente as formas microbianas esporuladas; XIV - Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA): doenas causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patognicos; XV - embalagem: recipiente, pacote ou invlucro destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos; XVI - estabelecimento: edificao, rea ou local onde so desenvolvidas atividades relacionadas produo, manipulao, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercializao de alimentos; XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comrcio varejista e atacadista, cuja atividade predominante a exposio de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou no, para venda direta ao consumidor, pessoa fsica ou jurdica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, aougues, comrcios atacadistas de produtos alimentcios de todos os tipos; XVIII - fracionamento: operao pela qual o alimento dividido e acondicionado para atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao ao consumidor; XIX - higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco; XX - higienizao das mos: ato de higienizar as mos com gua, sabonete lquido e um agente antissptico; XXI - ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricao ou preparo dos alimentos e que est presente no produto final em sua forma original ou modificada;

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XXII - limpeza: operao de remoo de sujidades, substncias minerais e ou orgnicas indesejveis qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resduos alimentares, gorduras, entre outras; XXIII - lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais; XXIV - manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre matrias-primas para obteno de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparao, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda, entre outras; XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao, que manipule ingredientes e matrias-primas, equipamentos e utenslios utilizados na produo, embalagens, produtos alimentcios embalados ou no, e que realizem fracionamento, distribuio e transporte de alimentos; XXVI - manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes especficas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final; XXVII - matria-prima: toda substncia, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica; XXVIII - perigo: agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento, ou condio apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a sade; XXIX - pr-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operaes preliminares de seleo, escolha, higienizao, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adio de outros ingredientes;

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XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos; XXXI - produo: conjunto de setores do processo de elaborao de alimentos, compreendendo desde a recepo e controle de ingredientes e matrias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pr-preparadas), inclusive seu armazenamento, e as reas de pr-preparo e preparo, coco, resfriamento, at as operaes de higienizao, fracionamento e oferta dos produtos; XXXII - registro: anotao de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento; XXXIII - resduos: materiais a serem descartados; XXXIV - Responsvel Tcnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsvel pela qualidade e segurana do estabelecimento e dos alimentos perante os rgos de vigilncia sanitria; XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fsico-qumico ou biolgico que possa afetar a inocuidade do alimento; XXXVI - rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer matria descritiva ou grfica que seja indelvel, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento; XXXVII - rtulo: Qualquer identificao impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo por presso ou decalcao aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltrio, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente; XXXVIII - sanitizante: um agente ou produto que reduz o nmero de bactrias a nveis seguros de acordo com as normas de sade; XXXIX - saneantes: substncias ou formulaes destinadas higienizao, desinfeco, desinfestao, desodorizao e odorizao de ambientes domiciliares, coletivos e/ou pblicos, para aplicao por qualquer pessoa para fins domsticos ou entidades especializadas para

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fins profissionais; XL - servios de alimentao: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufs, entre outros) ou servios includos em instituies sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante a preparao e a oferta de refeies prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local; XLI - sobras de alimentos: o alimento que no foi distribudo e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo; XLII - surtos: Episdio em que duas ou mais pessoas apresentam doena semelhante aps ingerirem alimentos e ou gua da mesma origem; XLIII - transportador de alimento: a empresa que realiza o transporte de ingredientes, matrias-primas e embalagens alimentcias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou no para o consumo; XLIV - veculo transportador de alimento: o veculo que realiza o transporte de ingredientes, matrias-primas e embalagens alimentcias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou no para o consumo. CAPTULO II Higiene e Sade dos Funcionrios, Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal Seo I Controle de sade dos funcionrios Art. 8 Para evitar a veiculao de doenas aos consumidores pelos produtos alimentcios, a sade do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados mdicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cpias. Estes documentos devem permanecer disposio da autoridade sanitria sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no servio de alimentao ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual, mas poder ser reduzida a critrio do mdico responsvel da empresa. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a periodicidade dever obedecer s

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exigncias dos rgos de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica. Pargrafo nico Os funcionrios de servios de alimentao e estabelecimentos comerciais de alimentos esto sujeitos tambm, aos exames exigidos pelo Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministrio do Trabalho e Emprego, cujo objetivo avaliar e prevenir problemas de sade conseqentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por mdico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovao dos exames do PCMSO e o Atestado de Sade Ocupacional (ASO) podem tambm ser exigidos pela Autoridade Sanitria. Art. 9 No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentam patologias ou leses de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mos e braos, infeces oculares, pulmonares ou orofarngeas e infeces/infestaes gastrintestinais agudas ou crnicas. O funcionrio dever ser encaminhado para exame mdico e tratamento, e afastado das atividades de manipulao de alimentos, enquanto persistirem essas condies de sade. Seo II Higiene e segurana dos funcionrios Art. 10. Asseio e esttica dos manipuladores de alimentos: banho dirio; barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. vedada a utilizao de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relgio, anis e alianas, entre outros. Os objetos necessrios para uso no trabalho tais como, caneta, lpis, papis, termmetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme. Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diria e utilizao somente nas dependncias internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao; botas de borracha, para a limpeza e higienizao do estabelecimento ou quando necessrio. Pargrafo nico A empresa deve dispor, em local de fcil acesso, de equipamentos de proteo individual (EPI), limpos e em bom estado de conservao, em nmero suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionrios e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. obrigatrio o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz,

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luvas e botas impermeveis para trabalhos em cmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessrio. vedado o uso de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua e no deve ser utilizado prximo fonte de calor. Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia freqente das mos, especialmente antes de usar utenslios higienizados e de colocar luvas descartveis. A manipulao de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento trmico ou que no sero submetidos a tratamento trmico, bem como a manipulao de frutas, legumes e verduras j higienizadas, devem ser realizadas com as mos previamente higienizadas, ou com o uso de utenslios de manipulao, ou de luvas descartveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupo do procedimento, ou quando produtos e superfcies no higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contaminao cruzada. 1 O uso da luva descartvel de borracha, ltex ou plstico no permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e tambm, quando se usam mquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. 2 Luvas de malha de ao devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas trmicas devem ser utilizadas em situaes de calor intenso, como cozimento em fornos e devem estar conservadas e limpas. 3 A luva nitrlica (borracha) de cano longo obrigatria na manipulao de produtos saneantes durante a higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios, coleta e transporte de lixo, higienizao de contentores de lixo e limpeza de sanitrios. 4 vetado o uso de mscara nasobucal. Art. 13. Durante a manipulao dos alimentos vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fsforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; fumar; tocar maanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio atividade; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

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Art. 14. Os funcionrios devem higienizar as mos sempre que necessrio e especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados ou crus; houver interrupo do servio e iniciar um outro; pegar em dinheiro. Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienizao das mos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produo e inclusive, nos lavatrios dos banheiros e vestirios. Pargrafo nico Instrues para a higienizao de mos: umedecer as mos e antebraos com gua; lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica. Massagear bem as mos, antebraos, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mos e antebraos e sec-los com papel toalha descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Os produtos de higiene com ao antissptica devem ser aprovados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) para antissepsia de mos. Seo III Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal Art. 16. As cozinhas industriais e os servios de nutrio e diettica hospitalares devem ter um Responsvel Tcnico inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a rea de alimentos. Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao, aos quais no se exige um Responsvel Tcnico profissional, a responsabilidade pela elaborao, implantao e manuteno de Boas Prticas pode estar a cargo do proprietrio do estabelecimento, ou de funcionrio capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produo e implemente os parmetros e critrios estabelecidos neste regulamento. Este funcionrio deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao em Boas Prticas oferecido por instituio de ensino ou qualificao profissional ou pela vigilncia sanitria, cujo contedo programtico mnimo deve abordar os seguintes temas: doenas transmitidas por alimentos; higiene e sade dos funcionrios; qualidade da gua e controle integrado de pragas; qualidade sanitria na manipulao de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienizao das instalaes e do ambiente.

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Art. 18. O Responsvel Tcnico, profissional ou no, deve ter autoridade e competncia para: I - capacitar os funcionrios nas Boas Prticas de manipulao incluindo aspectos de segurana e sade no trabalho; II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados especficos para o estabelecimento; III - acompanhar as inspees realizadas pela autoridade sanitria e prestao de informaes necessrias, sobre o processo de produo e procedimentos adotados; IV - notificar o rgo de vigilncia epidemiolgica os surtos de doenas transmitidas por alimentos. Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem possuir um programa prprio ou terceirizado de capacitao de pessoal em Boas Prticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participao dos funcionrios. A referida capacitao deve ser realizada na admisso de novos funcionrios ou sempre que necessrio. Seo IV Visitantes Art. 20. Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de alimentos so consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas Prticas de manipulao de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e sade estabelecidos para os funcionrios. Os visitantes, que no exerccio de suas funes necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Prticas, ou executar manuteno e instalao de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados com avental, rede ou gorro para proteo dos cabelos, e quando necessrio, com botas ou protetores para os ps, fornecidos pela empresa. CAPTULO III Qualidade Sanitria da Manipulao de Alimentos Seo I Recepo e controle de mercadorias

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Art. 21. Os entregadores de matrias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veculos de transporte, devem se apresentar em condies de higiene. Sua recepo deve ocorrer em rea exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservveis. Art. 22. As embalagens de matrias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e ntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos. Art. 23. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliaes quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, consistncia e sabor) dos produtos de acordo com os padres de identidade e qualidade definidos. Art. 24. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas prprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condies especiais de conservao, conforme as indicaes a seguir: Congelados Pescados Refrigerados Carnes Demais produtos -12 C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendao do fabricante de 2 a 3 C (dois a trs graus Celsius) ou conforme recomendao do estabelecimento produtor de 4 a 7 C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendao do frigorfico produtor de 4 a 10 C (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendao do fabricante

Art. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausncia dos consumidores, devem apresentar as informaes de rotulagem de acordo com a legislao vigente: nome do produto; lista de ingredientes; contedo lquido; razo social, endereo completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificao do lote; prazo de validade; instrues sobre a conservao, o preparo e o uso do produto; e nmero de registro na ANVISA ou no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), quando

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for o caso. Assim como, devem apresentar a informao nutricional exigida pela legislao vigente: valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Seo II Armazenamento de produtos Art. 26. As matrias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material txico, e de acordo com as caractersticas intrnsecas do alimento e as recomendaes do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartveis. Art. 27. As embalagens de madeira e de uso nico, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigerao exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas reas de armazenamento. Caixas de papelo podem permanecer sob refrigerao ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e no devem apresentar sinais de umidade ou bolores. Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, no devem estar em contato direto com o piso. As matrias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distncias necessrias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilao, limpeza e quando for o caso, a desinfeco do local ou a circulao de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. Art. 29. Os produtos reprovados na recepo, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles destinados para devoluo ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora da rea de produo. No permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas. Art. 30. Matrias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utenslio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rtulo original, ou atravs de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservao, prazo de validade e data de transferncia.

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Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigerao, protegidos e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. Art. 31. Acondicionar alimentos destinados refrigerao em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geomtrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa. Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. No estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das cmaras frigorficas, para evitar a contaminao. Art. 33. Os equipamentos de refrigerao e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservao e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. proibido deslig-los com objetivo de economizar energia e utilizar termmetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas. Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigerao devem obedecer s recomendaes dos fabricantes indicadas nos rtulos. Na ausncia destas informaes e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendaes a seguir: I - produtos congelados: Temperatura recomendada (Graus Celsius) 0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) - 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) -11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) < -18 (menor que dezoito graus negativos) Prazo de validade (dias) 10 20 30 90

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II - produtos resfriados: Temperatura recomendada (Graus Celsius) Mximo 2 (dois graus) Mximo 2 (dois graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 4 (quatro graus) Mximo 5 (cinco graus) Mximo 5 (cinco graus) Mximo 7 (sete graus) Mximo 10 (dez graus) Prazo de validade (dias) 3 1 3 3 2 3 2 3 3 5 3 5 7

Produtos Resfriados Pescados e seus produtos manipulados crus Pescados ps-coco Alimentos ps-coco, exceto pescados Carnes bovina e suna, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas e preparaes com carne moda Frios e embutidos, fatiados, picados ou modos Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Sobremesas e outras preparaes com laticnios Demais alimentos preparados Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Leite e derivados Ovos

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Seo III Pr-preparo dos alimentos Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelo, podem adentrar na rea de pr-preparo, e produtos em embalagens impermeveis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possvel. Art. 36. Na rea de pr-preparo, no permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do fabricante. proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rpido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigerao, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Aps o descongelamento, o produto no deve ser recongelado. Art. 38. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendaes do fabricante, ou utilizar-se gua potvel sob refrigerao at cinco graus Celsius, ou em gua sob fervura. Art. 39. A higienizao de hortifrutcolas deve ser feita em local apropriado, com gua potvel e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instrues recomendadas pelo fabricante. A higienizao compreende a remoo mecnica de partes deterioradas e de sujidades sob gua corrente potvel, seguida de desinfeco por imerso em soluo desinfetante. Quando esta for realizada com soluo clorada, os hortifrutcolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxge final com gua potvel. Recomendaes de diluies para a soluo clorada desinfetante: I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sdio na concentrao de dois a dois vrgula cinco por cento, diluda em um litro de gua potvel; II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sdio na concentrao de um por cento, diludas em um litro de gua potvel. Art. 40. Devem ser afixadas instrues facilmente visveis e compreensveis, sobre o correto procedimento de higienizao de hortifrutcolas, no local onde ocorre essa operao.

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Seo IV Preparo dos alimentos Art. 41. Coco a etapa onde os alimentos so submetidos a tratamento trmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mnimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geomtrico. Outras operaes, combinando-se um tempo de durao sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria do alimento em questo. Art. 42. A coco por fritura deve atender aos seguintes requisitos: I - os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius; II - a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer alteraes das caractersticas sensoriais como cor, sabor e odor, ou no apresentar formao de espuma e fumaa. Se isso ocorrer deve ser desprezado; III - para ser reutilizado, o leo deve ser filtrado em filtros prprios; IV - o leo no pode ser descartado na rede de esgoto nem em guas pluviais, porque entope tubulaes e provoca poluio; V - leos de fritura utilizados e inservveis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a fabricao de biodiesel, sabes e tintas. Art. 43. Utilizao de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella, tanto na casca como na gema. A qualidade sanitria das preparaes base de ovos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: I - os estabelecimentos comerciais de alimentos e os servios de alimentao devem reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura no podem estar contaminadas com Salmonella; II - so proibidas as preparaes onde os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura; III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparaes sem coco, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros; IV - o contedo do ovo no deve entrar em contato com a superfcie externa da casca; V - proibido vender ovos com a casca rachada; VI - proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparaes de alimentos; VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados; VIII - conferir o prazo de validade dos ovos; IX - no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades;

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X - no recomendvel a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou servios de alimentao. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienizao automatizada de ovos. Estudos cientficos tm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir ovos lquidos de uso industrial, no tem influncia na qualidade microbiolgica do produto final que sofrer pasteurizao, desde que a matria prima seja de boa qualidade. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiolgica da casca, porm alguns agentes qumicos utilizados nessa lavagem podem causar danos fsicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos atravs da casca. Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pr-preparados e preparados deve ser realizado em equipamento de refrigerao e os produtos devem estar identificados com a sua denominao, data de preparo e prazo de validade. Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos. Seo V Distribuio de alimentos preparados Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotculas de saliva e fios de cabelo, e tambm, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos txicos. Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critrios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que no observarem esses critrios devem ser desprezados. Temperatura em C (no centro geomtrico) mnima de 60 abaixo de 60 Tempo de exposio em horas mximo 6 mximo 1

Alimentos quentes

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Alimentos frios

At 10 entre 10 e 21

mximo 4 mximo 2

Art. 48. A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuio. Art. 49. Os ornamentos localizados na rea de consumao ou refeitrios no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados. No devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. Ventiladores e ar condicionado so permitidos, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos. Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartes ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em rea especfica e os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos. Art. 51. permitida a reutilizao de alimentos para fins de doao gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produo, desde que tenham sido elaborados com observncia das Boas Prticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislao sanitria vigente. As sobras de alimentos no incluem os restos dos pratos dos consumidores. Seo VI Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servios de Alimentao Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrncia de doena transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em servios de alimentao, que oferecem refeies prontas para alimentao coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, buf, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presdios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuio, utilizando-se os mesmos utenslios empregados na distribuio, e de acordo com o seguinte mtodo de colheita: I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horrio e nome do responsvel pela colheita; II - proceder higienizao das mos;

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III - abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo; IV - colocar a amostra do alimento (mnimo de cem gramas); V - retirar o ar, se possvel, e fechar a embalagem; VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos: a) alimentos que foram distribudos sob refrigerao devem ser guardados no mximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos lquidos devem ser guardados somente nesta condio; b) alimentos que foram distribudos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas. Seo VII Transporte de Alimentos Art. 53. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem apresentar a relao individualizada de cada veculo transportador e suas caractersticas tcnicas ao rgo competente de vigilncia sanitria, conforme o Artigo 87 da Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, e outras normas complementares vigentes. Pargrafo nico As caractersticas tcnicas dos veculos transportadores de alimentos referem-se: I ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, impermevel, atxico e resistente aos procedimentos de higienizao, para transportar alimentos manipulados prontos ou no para o consumo; II - ao tipo de controle trmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de produto alimentcio transportado. Art. 54. Os veculos transportadores de ingredientes e matrias-primas alimentcias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou no para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de carga fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conservao, livres de produtos, substncias, animais, pessoas e objetos estranhos atividade de transporte de alimentos, higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as cargas transportadas. Art. 55. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o mtodo de higienizao dos veculos e sua frequncia de realizao. 1 Se o mtodo for qumico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfeco registrados na ANVISA, devem ser descritos o mtodo, a

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frequncia de realizao, os ingredientes ativos e a concentrao das solues de limpeza e desinfeco usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solues desinfetantes com as superfcies em higienizao. Os produtos usados no devem deixar resduos ou odores que possam contaminar os alimentos. 2 Se o mtodo for fsico, por emprego de vapor, devem ser descritos o mtodo, sua frequncia de realizao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfcies em higienizao. Art. 56. Ingredientes e matrias-primas alimentcias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou no para o consumo, no devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar danos ou contaminao, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e estes, assim como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, no devem constituir fonte de contaminao aos produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma forma que o compartimento de carga. Art. 57. No permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matrias-primas e embalagens alimentcias, se estes representarem risco de contaminao cruzada queles. Art. 58. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser fracionados, os produtos devem apresentar um rtulo com, no mnimo, as seguintes informaes: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereo completo e CNPJ, prazo de validade e instrues sobre sua conservao. Art. 59. O transporte do alimento deve ser realizado em condies de tempo e temperatura que impeam a contaminao e o desenvolvimento de microrganismos patognicos ao homem. Art. 60. Alimentos perecveis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigerao ou congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termmetro fixo, calibrado e de fcil leitura. Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pr-condicionado com a temperatura do produto alimentcio que exigir a menor temperatura de conservao.

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Art. 61. Durante todo o perodo de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos perecveis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigerao, devem encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 24. CAPTULO IV Higienizao das Instalaes e do Ambiente Seo I Art. 62. As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas e bom estado de conservao. Etapas obrigatrias do procedimento de higienizao: remoo de sujidades; lavagem com gua e sabo ou detergente; enxge; desinfeco qumica seguida de enxague final, ou desinfeco fsica pelo emprego de vapor. A higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer, preferencialmente, em rea prpria. Os procedimentos e a periodicidade da higienizao devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. 1 Se o mtodo de higienizao for qumico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfeco registrados na ANVISA, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de realizao, os ingredientes ativos e a concentrao das solues de limpeza e de desinfeco usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solues desinfetantes com as superfcies em higienizao. Os produtos usados no devem deixar resduos ou odores que possam contaminar os alimentos. 2 Se o mtodo de desinfeco for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de realizao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfcies em higienizao. Art. 63. proibido: I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na rea de manipulao; II - fazer uso de panos no descartveis para secar utenslios e equipamentos; III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar produtos de limpeza; IV - animais domsticos no local de trabalho; V - escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica.

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Art. 64. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e armazenados em local especfico, fora das reas de preparo e armazenamento de alimentos. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, possuir todos os dizeres de rotulagem obrigatrios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislao federal, e dentre eles informar: I - os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereo, telefone, CNPJ e o Nmero de Autorizao de Funcionamento na ANVISA; II - o nome do Responsvel Tcnico e o nmero de inscrio em seu Conselho Profissional; III - informaes sobre precaues e cuidados em casos de acidente. Art. 65. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios capacitados. Durante a aplicao de produtos de limpeza e desinfeco fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustao de gorduras), fortemente cidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sdio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrlicas de cano alto, culos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instrues de uso e de segurana recomendadas pelo fabricante dos produtos. CAPTULO V Suporte Operacional Seo I Abastecimento de gua Art. 66. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento pblico, sendo permitida a utilizao de solues alternativas, tais como gua de poo, mina e outras fontes, aps a licena de outorga de uso concedida pelo rgo competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por anlise laboratorial na periodicidade determinada pela legislao especfica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionria da gua e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao rgo de vigilncia sanitria competente. Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem estar disposio da autoridade sanitria, sempre que solicitado. Art. 67. A gua potvel transportada em caminho pipa deve atender ao disposto na legislao vigente. A empresa fornecedora da gua deve

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apresentar os laudos de anlise deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitria. Art. 68. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel tampado e de fcil higienizao, cuja superfcie interna deve ser lisa, resistente, impermevel, livre de descascamentos, rachaduras, infiltraes e vazamentos. A higienizao do reservatrio deve ser executada conforme mtodos recomendados por rgos oficiais, e realizada a cada 6 meses ou na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. Art. 69. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o padro de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminao e manipulado em condies higinico-sanitrias. Art. 70. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre superfcies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com gua potvel e no deve representar riscos de contaminao. Seo II Esgotamento sanitrio Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado rede pblica de coleta e quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente. Art. 72. Os despejos das pias da rea de produo devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da rea de manipulao e armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente. Seo III Materiais Reciclveis e resduos slidos Art. 73. Materiais reciclveis e resduos slidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em condies de higiene, revestido de material de fcil limpeza e protegido contra intempries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas reas de produo de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.

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Art. 74. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas e nessa impossibilidade, determinar horrios diferentes para cada atividade. Seo IV Abastecimento de gs Art. 75. A rea para armazenamento de botijes de gs liquefeito de petrleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislao especfica. Seo V Controle integrado de vetores e pragas urbanas Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicao de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e garantir a segurana dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.

CAPTULO VI Qualidade Sanitria das Edificaes e das Instalaes Seo I Localizao Art. 77. rea externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, gua estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, no comum habitao e outros usos. A construo deve atender s normas de edificaes

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vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a restringir o trnsito de pessoas no essenciais produo e garantir acessibilidade pessoa com deficincia ou mobilidade reduzida. Seo II Instalaes Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalaes devem ser separadas por meios fsicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienizao e manuteno, por meio de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos utenslios limpos. Se no houver reas separadas para as vrias atividades, devem existir locais especficos para o pr-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a rea fsica no permitir esta separao, todas as operaes de pr-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienizao dos equipamentos, utenslios, recipientes, bancadas, superfcies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operaes do preparo final dos alimentos devem se realizar em horrio diferente do pr-preparo num ambiente higienizado. Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utenslios e mobilirio deve ter relao direta com o volume de produo, os tipos de produtos ou o padro de cardpio e o sistema de distribuio e venda. Reformas devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. Art. 80. Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalha descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Art. 81. A higienizao de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de cho, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da rea de preparo de alimentos. Seo III Equipamentos, utenslios e mveis

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Art. 82. Os equipamentos, utenslios e mveis que entram em contato com alimentos devem ser de fcil higienizao e no devem transmitir substncias txicas, odores ou sabores. Art. 83. No permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteo das partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, pea cortante, suco, correia e outros.
Art. 84. As cmaras frigorficas devem apresentar as seguintes caractersticas: I - revestimento com material lavvel, impermevel e resistente; II - termmetro de fcil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da cmara; III - interruptor de segurana localizado na parte externa que sinalize "ligado" e "desligado"; IV - prateleiras e estrados em material impermevel, resistente e lavvel; V - dispositivo de segurana interno que permita abrir a porta por dentro; VI - isento de ralo ou grelha.

Seo IV Piso Art. 85. Deve ser constitudo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel, lavvel, ntegro, sem trincas, vazamento e infiltraes. Deve ter inclinao em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam a existncia de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores. Seo V Paredes, tetos e forros Art. 86. As paredes e divisrias devem ser slidas, com acabamento liso e impermevel, no sendo permitidas divisrias ocas, com vazios internos, ou construdas de material poroso, tal como o compensado. Art. 87. Tetos e forros no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material no

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inflamvel e impermevel. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltraes, descascamento, dentre outros. Seo VI Portas e Janelas Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fcil limpeza. As portas de entrada para as reas de armazenamento e manipulao de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automtico e proteo, na parte inferior, contra insetos e roedores. Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimtricas removveis para facilitar a limpeza e no devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionrios, alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor. Seo VII Iluminao Art. 90. A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamento e no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. As lmpadas e luminrias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou exploso. As instalaes eltricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulaes presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienizao e manuteno do ambiente. Seo VIII Ventilao Art. 91. O sistema de ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores, dentre outros. Art. 92. A circulao de ar poder ser feita, atravs de ar insuflado filtrado ou atravs de exausto. O fluxo de ar deve ser direcionado da rea limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimtricas removveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manuteno e higienizao.

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Art. 93. No devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com asperso de neblina sobre os alimentos, ou nas reas de manipulao e armazenamento. Seo IX Vestirios e Instalaes Sanitrias Art. 94. Os vestirios dos funcionrios e suas instalaes sanitrias, no devem se comunicar diretamente com a rea de armazenamento, manipulao e de distribuio e consumo de alimentos. Devem ser separados por gnero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. Os vestirios devem possuir armrios individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitrio sifonado com tampa e descarga, mictrio com descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalha descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Seo X rea de distribuio e consumo dos alimentos Art. 95. Na rea de consumo de alimentos, ou o mais prximo possvel, deve haver um lavatrio para higienizao das mos dos consumidores e as instalaes sanitrias para os clientes no devem se comunicar com as reas de produo de alimentos. CAPTULO VII Documentao e Registro das Informaes Seo I Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem dispor de manual de Boas Prticas e de POP, que descrevam as prticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsvel, e acessveis aos funcionrios e autoridade sanitria. No mnimo, devem existir POP para:

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I - higiene e sade dos funcionrios; II - capacitao dos funcionrios em Boas Prticas com o contedo programtico mnimo estabelecido no Art. 17; III - o controle de qualidade na recepo de mercadorias; IV - transporte de alimentos; V - higienizao e manuteno das instalaes, equipamentos e mveis; VI - higienizao do reservatrio e controle da potabilidade da gua; VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas. Art. 97. O POP relacionado sade dos funcionrios deve especificar os exames mdicos realizados, a periodicidade de sua execuo e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de sade detectados. Art. 98. O POP referente s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e do reservatrio de gua, deve conter, no mnimo, a descrio dos procedimentos de limpeza e desinfeco, inclusive o princpio ativo germicida, sua concentrao de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicvel, deve contemplar a manuteno e a calibrao de equipamentos. Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atrao, abrigo, acesso e proliferao. ANEXO

ROTEIRO DE INSPEO DAS BOAS PRTICAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIOS DE ALIMENTAO

IMPORTANTE: O Roteiro de Inspeo das Boas Prticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Servios de Alimentao subsdio para a elaborao do relatrio de inspeo. Deve ser descrita detalhadamente a situao encontrada no momento da inspeo, no campo Relato da Situao Encontrada no Local, da Ficha de Procedimentos em Vigilncia Sanitria do SIVISA Sistema de Informaes em Vigilncia Sanitria. O Roteiro de Inspeo, preenchido, pode ser inserido no referido campo.

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Legenda: Artigo: Esta coluna faz referncia ao artigo do Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servios de Alimentao que trata o quesito correspondente na coluna Itens de Avaliao. Itens de Avaliao: Esta coluna apresenta os questionamentos sobre o contedo dos Captulos e Sees do Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servios de Alimentao. Conformidade: S = Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliao. N = No = o estabelecimento inspecionado no atende a um ou mais quesitos do item de avaliao. NA = No se aplica = o item de avaliao no se aplica ao estabelecimento inspecionado.

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Artigo

Art. 8 Art. 9 Art. 10 Art. 11 e 12 Art. 12, 13 e 14 Art. 15 Art. 16, 17 e 18 Art. 19 Art. 20

ITENS DE AVALIAO CAPTULO II - HIGIENE E SADE DOS FUNCIONRIOS, RESPONSABILIDADE TCNICA E CAPACITAO DE PESSOAL Seo I Controle de Sade dos Funcionrios 1 - A sade dos funcionrios comprovada por atestado mdico e laudos laboratoriais. 2 - Os funcionrios esto aparentemente saudveis, observadas as ausncias de leses cutneas e de sinais e sintomas de infeces respiratrias e oculares. Seo II Higiene e Segurana dos Funcionrios 3 - Os funcionrios apresentam-se asseados, com mos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos. 4 - Os funcionrios encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteo individual, quando necessrios. 5 - Durante as atividades de produo, foram observados hbitos e comportamentos que evitam a contaminao dos alimentos. 6 - H cartazes educativos sobre a higienizao das mos nas instalaes sanitrias e lavatrios. Seo III Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal 7 - O estabelecimento possui um responsvel tcnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Prticas. 8 - O estabelecimento possui um programa de capacitao do pessoal em Boas Prticas. Seo IV - Visitantes 9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados

Conformidade S N NA

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Artigo Art. 21, 22, 23, 24 e 25 Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34 Art. 29 Art. 31 e 33

CAPTULO III QUALIDADE SANITRIA DA PRODUO DE ALIMENTOS Seo I Recepo e Controle de Mercadorias 10 - A recepo de produtos realizada em local apropriado, com observaes sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliao sensorial e medies de temperaturas, entre outros. Seo II Armazenamento de Produtos 11 - Embalagens, matrias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou no de refrigerao ou congelamento so identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas caractersticas e necessidades de localizao, organizao e controle de temperatura. 12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devoluo aos fornecedores esto armazenados adequadamente quanto organizao e ao local. 13 - Refrigeradores e freezers esto adequados s necessidades, quanto ao estado de conservao, higienizao e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposies dos alimentos naqueles equipamentos esto adequados. Seo III Pr-preparo dos Alimentos 14 - Os procedimentos de pr-preparo evitam a contaminao cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos so higienizadas e adequadas rea de pr-preparo. 15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos so realizados de maneira adequada. 16 - A higienizao de hortifrutcolas realizada em local adequado e conforme as recomendaes desta Portaria. Princpios ativos desinfetantes e a concentrao de uso encontram-se adequados. 17 - H instrues facilmente visveis e compreensveis, sobre a higienizao dos hortifrutcolas no local dessa operao. Seo IV Preparo dos Alimentos 18 - Os procedimentos de coco, resfriamento e refrigerao dos alimentos so realizados em locais

Conformidade S N NA

Art. 35 e 36 Art. 37 e 38 Art. 39 Art. 40 Art. 41,

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apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas. 19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as caractersticas sensoriais dos leos Art. 42 utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas. 20 - O estabelecimento no oferece aos consumidores ovos crus, nem preparaes onde os ovos Art. 43 permanecem crus. O Responsvel Tcnico conhece as regras sobre a utilizao de ovos determinadas nessa Portaria. Seo V Distribuio de Alimentos Preparados Art. 46 e 21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critrios de 47 tempo e temperatura de exposio. Art. 48 22 - A gua do balco trmico encontra-se limpa e sua temperatura controlada. Art. 49 23 - Os ornamentos e ventiladores da rea de consumao encontram-se adequados. 24 - O pagamento de despesas ocorre em local especfico e reservado e o funcionrio do caixa no Art. 50 manipula os alimentos. Art. 51 25 - A doao de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Prticas. Seo VI Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servios de Alimentao 26 - A cozinha industrial ou o servio de alimentao guarda amostras das refeies preparadas conforme Art. 52 as determinaes desta Portaria. Seo VII Transporte de Alimentos Art. 53, 54, 55, 27 - Os alimentos so transportados de maneira adequada e identificados, em veculos 56,57,58, 59,60 e 61 apropriados e higienizados, e em condies adequadas de tempo e temperatura. Artigo Art. 62 e 63 Art. 64 Art. 65 Artigo CAPTULO IV HIGIENIZAO DAS INSTALAES E DO AMBIENTE 28 - Os procedimentos de higienizao do ambiente e das instalaes so adequados e seguem as etapas obrigatrias determinadas nessa Portaria. 29 - Os produtos saneantes so rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 30 - Os funcionrios que realizam as operaes de higienizao so capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteo individual, quando necessrio. CAPTULO V SUPORTE OPERACIONAL Conformidade S N NA

Conformidade

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S Art. 66 e 67 Art. 68 Art. 69 Art. 70 Art. 71 Art. 72 e 42 Seo I Abastecimento de gua 31 - A gua utilizada no abastecimento da empresa adequada e sua qualidade satisfatria, controlada por anlise laboratorial peridica, conforme a legislao em vigor. 32 - O reservatrio de gua est adequado e sua higienizao peridica encontra-se documentada. 33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas produzido com gua potvel e manipulado com higiene. 34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienizao produzido com gua potvel, sem produtos qumicos que possam provocar contaminao. Seo II Esgotamento Sanitrio 35 - H um sistema de esgoto adequado. 36 - Os despejos das pias de produo passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da rea de manipulao e armazenamento dos alimentos. Resduos de leo da produo no so descartados na rede de esgoto. Seo III Materiais Reciclveis e Resduos Slidos 37 - Na rea de produo, o lixo depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e periodicamente retirado de maneira que no provoca contaminao cruzada com alimentos. Os reciclveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atrao de vetores e pragas urbanas. Seo IV Abastecimento de Gs 38 - A rea para armazenamento de gs instalada em local ventilado e protegido. Seo V Controle integrado de vetores e pragas urbanas 39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. H comprovao dos servios efetuados por empresa licenciada no rgo competente de vigilncia sanitria. CAPTULO VI QUALIDADE SANITRIA DAS EDIFICAES E DAS INSTALAES Seo I Localizao 40 - rea externa livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo e objetos em desuso, livre de focos de

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Art. 73 e 74 Art. 75 Art. 76 Artigo Art. 77

Conformidade S N NA

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Art. 78 e 79 Art. 79 Art. 80 Art. 81

Art. 82 e 83 Art. 84 Art. 85 Art. 86 e 87

Art. 88 e 89

vetores, animais domsticos e roedores. Acesso independente, no comum a habitao e outros usos. Seo II Instalaes 41 - As instalaes so separadas por meios fsicos que facilitam higienizao e a produo ocorre em fluxo contnuo e no promove contaminao cruzada. Existem locais especficos para pr-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalaes proporcional ao volume de produo. 42 - As reformas so executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. 43 - Existe lavatrio exclusivo para higiene das mos, com um cartaz educativo sobre isso, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos. 44 - A higienizao de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de cho, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da rea de preparo de alimentos. Seo III Equipamentos, Utenslios e Mveis 45 - Equipamentos, utenslios e mveis so de fcil higienizao, no transmitem substncias txicas, odores ou sabores aos alimentos e tm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, pea cortante, suco, correia e outros. 46 - As cmaras frigorficas encontram-se adequadas. Seo IV Piso 47 - O piso constitudo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel, lavvel, ntegro, sem trincas, vazamento e infiltraes. Os ralos so sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento. Seo V Paredes, Tetos e Forros 48 - As paredes e divisrias, assim como tetos e forros so slidos, com acabamento liso e impermevel. No possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltraes, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros. Seo VI Portas e Janelas 49 - As portas so ajustadas aos batentes, de fcil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automtico e proteo na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas so ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimtricas removveis para limpeza. Seo VII Iluminao 50 - As lmpadas e luminrias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou exploso. As

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Art. 90

Art. 91 e 92

Art. 93

Art. 94

Art.95 Artigo

instalaes eltricas so embutidas ou encontram-se protegidas por tubulaes presas e distantes das paredes e teto. Seo VIII Ventilao 51 - O sistema de ventilao da edificao garante conforto trmico, renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores, dentre outros. A ventilao/exausto do ar direcionada da rea limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimtricas removveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros so higienizados. 52 - No so utilizados ventiladores nem climatizadores com asperso de neblina sobre os alimentos, ou nas reas de manipulao e armazenamento. Seo IX Vestirios e Instalaes Sanitrias 53 - Os vestirios dos funcionrios no se comunicam diretamente com a rea de armazenamento, manipulao de alimentos e refeitrios. So separados por gnero, possuem armrios individuais, chuveiros e as portas externas so dotadas de fechamento automtico. Os banheiros dispem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictrio com descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-sptico, toalha de papel no reciclado ou outro mtodo de secagem higinico e seguro. Seo X rea de Distribuio e Consumo dos Alimentos 54 - As instalaes sanitrias de clientes dispem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictrio com descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatrios com sabonete ou produto antisptico, toalha de papel no reciclado ou outro mtodo de secagem higinico e seguro. CAPTULO VII DOCUMENTAO E REGISTRO DAS INFORMAES Seo I Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados 55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Prticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que encontram-se disponveis aos funcionrios e fiscalizao sanitria. Conformidade S N NA

Art. 96

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DIRETRIZES PARA A DECISO SOBRE A QUALIDADE SANITRIA DO ESTABELECIMENTO

O Roteiro de Inspeo um instrumento que auxilia no raciocnio sobre o risco sanitrio que pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avaliao do Roteiro de Inspeo so quesitos de Boas Prticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao. A autoridade sanitria se fundamenta no conhecimento cientfico e utiliza o Roteiro de Inspeo para fazer a avaliao do risco sanitrio. A autoridade sanitria deve empregar o seu poder discricionrio para concluir sobre a condio de funcionamento do estabelecimento inspecionado: SATISFATRIO [ ] INSATISFATRIO [ ]

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