CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales

que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas en Colombia. En la grfica 3 se observa esta fluctuacin. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.

Grafica 3. Rendimiento de en pulpa de algunas frutas.

Slidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas en colombia

Acidez (% acido citricoanhidro) aproximado de algunas frutas

La pulpa de fruta se define como el producto pastos no diluido ni concentrado, ni fermentado obtenido por la desintegracin y tamizado y la fraccin comestible de frutas frescas, maduras y sanas. A continuacin se relacionan los productos que comnmente se le adicionan a las pulpas de fruta en Colombia: Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad mxima del 5%. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos. Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzico e igual para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg. anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

Por ltimo el jugo o la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase -100% natural- , solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico. Para determinar la cantidad de azcar a agregar se sigue la siguiente relacin, teniendo en cuenta que la cantidad de slidos solubles no debe ser menor al 65%.

Por tanto por cada kilogramo de pulpa se calcula de la siguiente forma la cantidad de azcar a agregar: 1000g = peso pulpa + peso azcar (1000gr) 0.65 = peso pulpa (0.13) + peso azcar Peso pulpa = 1000gr peso azcar 0.65 (1000gr) = (1000gr peso azcar) (0.13) + peso azcar 650gr = 130gr peso azcar (0.13) + peso azcar 650gr - 130gr = peso azcar (0.87) Peso azcar = 520gr/0.87 = 598gr Peso pulpa = 402gr As por cada 1000 gramos de pulpa procesada se debe agregar 1.48gr de azcar por lo tanto La adicin de agua queda a criterio del operario en virtud de la evaporacin observada. Del peso total producido el 59.67% del peso equivale a azcar. Si la produccin mensual es de 10548Kg, 6294Kg son de azcar y 4253Kg son de pulpa de fruta.