Metodos

No. Trmino 1 Escala (sust)

Definicin Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser grficas, descriptivas o numricas, utilizadas para reportar el nivel de una caracterstica. Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave) Escala donde la disposicin de los trminos y/o nmeros seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin sensorial iguales

Escala bipolar (sust) Escala de intervalos (sust)

4 5

Escala hednica (sust) Escala ordinal (sust)

2 3

1 2

Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto Escala en la que los puntos estn ordenados de acuerdo a una progresin continua o preestablecida Escala Escala en la que los nmeros se escogen de proporcional manera que proporciones numricas iguales se (sust) corresponden con proporciones de percepcin sensorial iguales Escala unipolar Escala con solo un descriptor en uno de los (sust) extremos Estimacin de Proceso de asignacin de valores a las magnitudes (sust) intensidades de un atributo en tal forma que la relacin del valor asignado y la percepcin del juez es idntica Evaluacin Comparacin de estmulos presentados al mismo comparativa tiempo (sust) Evaluacin Evaluacin de uno o ms estmulos sin independiente comparacin directa (sust) Hednico (adj) Relativo al gusto o disgusto Mtodo de Uso de los trminos descriptivos en la evaluacin anlisis de atributos sensoriales de una muestra y la descriptivo intensidad de cada atributo. cuantitativo; perfil (sust) Mtodo de Tcnica en la cual las muestras se preparan dilucin (sust) incrementando bajas concentraciones examinadas en serie

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Metodos

Mtodo de ordenacin u ordenamiento (sust.) Mtodo objetivo (sust) Mtodo subjetivo (sust) Muestra control o muestra patrn (sust) Muestra de ensayo (sust) Pareamiento (sust)

Mtodo de clasificacin en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algn atributo especfico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar atributo especfico Todos los mtodos en los cuales los efectos de las opiniones personales estn minimizadas Todo mtodo en el que se tienen en cuenta las opiniones personales Muestra del material sometido a ensayo de evaluacin escogida como punto de referencia contra la cual, todas las dems muestras son comparadas Muestra del material objeto de estudio Comparacin de estmulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estmulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estmulos desconocidos

5 1 2

3 4

5 1 2

Porcin de ensayo (sust) Preseleccin (sust) Prueba .dos de cinco (sust)

Porcin de la muestra que es degustada directamente por el juez Procedimiento de seleccin preliminar de evaluadores o de productos Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de muestras. Prueba "A" no "A" Prueba en la que se presenta al evaluador una (sust) serie de muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido a reconocer la muestra A Prueba de Mtodo en el cual los estmulos son presentados comparacin por parejas, con el objetivo de compararlos entre pareada (sust) s sobre la base de atributos definidos Prueba de Cualquier mtodo o prueba en el que se diferencias (sust) comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas Prueba de Prueba que permite evaluar la preferencia entre preferencia (sust) dos o ms muestras diferentes Prueba do-tro (sust) Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las de referencia.

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Metodos

Prueba triangular Prueba de diferencia en la que se presentan tres (sust) muestras codificadas, en forma simultnea, dos de las cuales son idnticas. El juez indicar cual es la muestra diferente. Punto de Valor seleccionado (de uno o varios atributos de referencia (sust) un producto) para evaluar las muestras con relacin a l. Referencia (sust) Sustancia o estmulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel especfico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros sern comparados . . . . . .

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Atributos

No.

Trmino Acidez (sust)

Definicin Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto cido

1 Acido (gusto) (adj) Describe el sabor bsico producido por solucin acuosa de la mayora de los cidos. (ejemplo cido ctrico, tartrico) Acidulado (adj) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente (arcaico) agrio Adhesividad (sust) Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato Agriado (adj) Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de fermentacin cida. Agrio (adj) Describe una sensacin gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de cidos orgnicos. El termino agrio no debe ser usado como sinnimo del gusto primario cido Agrura (sust) Atributo organolptico de sustancias o mezclas que (carcter de agrio) producen sensacin agria. (sust) Alcalinidad (sust) Atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que producen el gusto alcalino Alcalino (gusto) Describe el gusto elemental producido por solucin (adj) acuosa de sustancias alcalinas Amargo (gusto) Describe el gusto elemental producido por (adj) soluciones acuosas de diversas sustancias tales como la quinina, cafena y algunos otros alcaloides Atributo organolptico de sustancias o mezclas cuya degustacin produce un gusto amargo Ardiente (adj) Describe un producto que causa una sensacin de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el aj picante) Aroma (sust) Sensacin de olor con una connotacin placentera que se percibe por va nasal directa o indirecta por va retronasal Aspecto, Todos los atributos visibles de una sustancia u apariencia (sust) objeto Astringencia (sust) Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen la sensacin de astringencia, como el platano verde Amargor (sust) 1

2 3

4 5

2 3 4

3 4

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Atributos

Astringente (adj)

Describe un producto que causa contraccin, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensacin de sequedad en la boca. Productos caractersticos t fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.

1 Elementos perceptibles que conforman una caracterstica. Bouquet Grupo de notas olfativas especificas que permite la (galicismo) (sust) caracterizacin de un producto (vinos, alcoholes 3 etc.) Brillante (adj) Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos 4 luminosos Carcter graso Atributo textural de superficie relacionado con la (sust) percepcin de la cantidad o calidad de la grasa 5 contenida en el producto Cohesividad (sust) Atributo mecnico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad 1 Color (sust) Sensacin producida por la estimulacin de la retina por los rayos de luz de varias longitudes de 2 onda. Consistencia Flujo de atributos detectados por la estimulacin de (sust) los receptores mecnicos y tctiles, especialmente 3 en la regin de la boca. Cuerpo (sust) Sensacin textural, riqueza del flavor e impresin de consistencia dada por un producto slido o 4 liquido Desabrido (soso). Describe un producto olfato-gustativo dbil y sin 5 (adj) carcter Dulce (gusto) (adj) Describe el gusto bsico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc. 1 Dulzor (gusto) Atributo organolptico de sustancias puras o de (sust) mezclas cuya degustacin produce un gusto dulce. 2 Dureza (sust) Atributo mecnico textural relacionado con La fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes (slido) o entre la lengua y el paladar 3 (semislido) 2 Atributo (sust)

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Atributos

Atributo mecnico textural relativo a la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y el grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando 4 cesa la fuerza deformadora Fracturabilidad Atributo mecnico textural relacionado con la (sust) cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente un producto entre los 5 incisivos (dientes frontales) o los dedos Gomosidad (sust) Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin 1 Granulosidad Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin (sust) del tamao y la forma de las partculas en un 2 producto. Gusto (sust) Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El trmino .gusto. no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfatogustativo Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a 3 fresa, sabor a corcho Gusto bsico Cualquiera de los sabores reconocidos como cido, (sust) amargo, salado, dulce, umami (glutamato 4 monosdico) y metlico Humedad (sust) Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del agua absorbida o liberada de un 5 producto Inspido (adj) Describe un producto que tiene un nivel mucho mas 1 bajo de sabor que el esperado Luminosidad Grado de claridad u oscuridad de un color (sust) comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto 2 Masticabilidad Propiedad mecnica de la textura relacionada con (sust) la cohesividad el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto 3 slido listo para ser tragado Elasticidad (sust)

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Atributos

2 3

Describe un producto sin ninguna caracterstica distintiva. Describe el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas Nota (sust) Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensacin olfato-gustativa. Nota atpica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformacin del producto Olor (sust) Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles Olor atpico (sust) Olor no caracterstico, ajeno al producto, generalmente asociado con el deterioro o transformacin de la muestra Opaco (adj) Describe un objeto que no permite el paso de la luz Neutro (adj) Persistencia (sust) Sensacin olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual contina un periodo mensurable de tiempo.

4 Potenciador (adj) 5 Punzante (adj) 1 Sabor residual (regusto) (sust) 2 Salado (adj) 3 Salinidad (gusto) (sust) 4 Spido (adj) 5 (arcaico) Saturacin (de un 1 color) (sust) Sensacin olfato gustativo atpica 2 (sust) Sensacin olfatogustativa (Flavor) (sust) 3 Acentuador del sabor o del gusto Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. Describe un producto que causa una sensacin aguda en las membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo el vinagre, mostaza) Sensacin olfativa y/o gustativa que ocurre despus de la deglucin del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto est en la boca Describe el gusto bsico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de sodio Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen la sensacin de astringencia, como el platano verde Describe un producto que tiene sabor. Grado de pureza de un color. Olor o sabor extrao al producto, asociado a factores externos Combinacin compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigminales percibidas durante la degustacin. El flavor puede estar influido por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o cinestsicos

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Atributos

Sensacin olfatogustativa no caracterstica 4 (sust) Sensacin olfatogustativo carente 5 (sust) Sensaciones bucales (adj)

Casi siempre asociado con el deterioro o transformacin del producto Describe un producto que no tiene sensacin olfatogustativa Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades fsicas de un estmulo, (ejemplo densidad, viscosidad) o qumicas (ejemplo astringencia, fro, etc.) Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos

6 Textura (sust)

1 2 3 4 5 Tono, matiz (sust) Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de onda Translucido (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imgenes a su travs Transparente (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imgenes a su travs. Vacio (inspido) Describe un producto cuya percepcin esta por (adj) debajo del nivel sensorial esperado Viscosidad (sust) Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato

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Sentidos

No. Trmino Adaptacin 1 sensorial (sust) Ageusia (sust) 2 Anosmia (sust) 3 Antagonismo 4 (sust)

Definicin Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los sentidos debido a la actuacin de un estmulo continuado o repetido Falta de sensibilidad al estmulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y permanente o temporal Prdida de la sensibilidad al estmulo olfativo. La anosmia puede ser total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y permanente o temporal

Accin conjunta de dos o ms estmulos de cuya combinacin resulta una sensacin menor que la esperada del efecto de cada uno por separado. Apetito (sust) Estado fisiolgico y psicolgico expresado por el 5 deseo de comer y/o beber Apetitoso (adj) Describe un producto capaz de excitar el apetito del 1 individuo Cinestesia (sust) Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una 2 presin sobre una muestra por un movimiento muscular Dicromatismo Anomala de la visin de los colores, caracterizada por 3 (sust) una percepcin significativamente diferente de la de un observador normalizado Efecto de Aumento de la respuesta debido a las diferencias 4 contraste (sust) existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos Efecto de Disminucin de la respuesta debido a las diferencias 5 convergencia existentes entre dos estmulos simultneos o (sust) consecutivos Enmascaramiento Disminucin de la intensidad o cambio en la (sust) percepcin cualitativa de un estmulo por la accin 1 simultnea de otro. (ejmplo: el aj picante, la pimienta) 2 Estmulo (sust) Fatiga sensorial 3 (sust) Gustacin (sust) 4 5 Gustativo (adj) Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto Forma de adaptacin sensorial, que se corresponde con una disminucin de la sensibilidad Funcin del sentido del gusto. Accin y efecto de gustar Relativo al sentido del gusto

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Sentidos

Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El trmino gusto no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni 1 sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfatogustativo. Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc. Hiperosmia (sust) Anomala del sentido del olfato que se traduce en un 2 descenso de los umbrales de percepcin y en un aumento de la intensidad percibida Disminucin relativa de la sensibilidad olfativa 3 Hiposmia (sust) 4 Intensidad (sust) Magnitud de la sensacin percibida Accin de percibir un olor 5 Oler (verbo) Olfativo (adj) Perteneciente al sentido del olfato 1 Organolptico Relativo a un atributo de un producto perceptible por 2 (adj) los rganos sensoriales Percepcin (sust) Toma de conciencia por efecto de un estmulo 3 sensorial simple o complejo Receptor (sust) Parte especfica de un rgano sensorial que es capaz 4 de responder a un estmulo particular Reaccin resultante de una estimulacin sensorial 5 Sensacin (sust) Sensacin seudo Calor o fro, producido por ciertas sustancias sin trmica (sust) relacin con la temperatura de las mismas. Por 1 ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensacin de calor y la menta o mentol, produce una sensacin de fro Sensaciones Sensaciones de agresividad o irritacin, (sta ltima trigeminales (sust) en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en 2 la garganta (ejemplo: el aj picante, la pimienta) Gusto (sust) Sensibilidad (sust) Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estmulos Sensorial (adj) Relativo al uso de los sentidos Sinergismo (sust) Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin resulta una sensacin ms intensa que la que cabra esperar si dichos estmulos fueran considerados cada uno por separado Sub-umbral; Califica un estmulo menor que el umbral considerado subliminal (adj) Supra-umbral; Califica un estmulo mayor que el umbral considerado supraliminal (adj)

3 4 5

1 2

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Sentidos

(1) Sentido tctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un producto por medio del contacto directo de l con la piel Umbral (sust) Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estmulo, constituye una medida prctica 4 de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un trmino calificativo Umbral de Mnima cantidad de un estmulo necesario para deteccin (umbral producir una respuesta sensorial no necesariamente 5 de percepcin) identificada Tacto (sust) 3 Umbral de Cantidad mnima de un estmulo identificacin o de identificar la sensacin percibida 1 reconocimiento (sust) Umbral diferencial (sust) Umbral final o de 3 saturacin (sust) 2 Visin (sust) 4 que permite

Diferencia mnima perceptible en la intensidad fsica de un estmulo Cantidad mxima de un estmulo por encima del cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensacin Sentido de la vista. Discriminacin de diferencias en el mundo exterior a travs de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles

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