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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA SER UTILIZADO EN CENTROAMRICA.

Presentacin
Las nuevas polticas comerciales de alimentos desempean un papel cada vez mas importantes para el suministro de productos inocuos y nutritivos a la poblacin . El comercio internacional tiene una doble ventaja, permite introducir una mayor variedad de alimentos en la dieta y aporta divisas a los pases exportadores, lo cual es importante para el desarrollo econmico de estos y para mejorar el nivel de vida de sus habitantes. Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, as como velar por la aplicacin de practicas leales en el comercio de alimentos se han tomado como referencia las Normas del Codex Alimentarius. Sin embargo es necesario no solo el cumplimiento de las normas, sino tambin construir un sistema que garantice las condiciones higinicas sanitarias optimas para el procesamiento de los alimentos. Por tal razn se ha elaborado el presente MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA tomando como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, con la finalidad de facilitar un instrumento bsico que sirva de gua para los Inspectores de Alimentos, as como para la industria alimenticia. En este Manual se establecen los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas practicas de elaboracin de alimentos destinados para el consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso, empaque y almacenamiento de alimentos para consumo humano.

Contenido
A.- Estipulaciones Generales
Definiciones Buenas Practicas de Manufactura Exclusiones

B.-Edificio
Planta y sus alrededores Instalaciones fsicas Instalaciones Sanitarias Abastecimiento de Agua Manejo y Disposicin de residuales lquidos Manejo y Disposicin de desechos slidos Limpieza y Desinfeccin Control de Plagas

C.- Equipos y Utensilios D.-Personal E.-Control de procesos y produccin F.-Almacenamiento y Distribucin.

A.- Estipulaciones Generales Definiciones


Se contemplan las siguientes definiciones: Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para el consumo humano incluyendo las bebidas. Superficie de contacto con los alimentos: son todas aquellas superficies que entran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin, incluye utensilios y las superficies de contacto de equipos. Lote: cantidad de producto producida durante un periodo de tiempo indicado con una clave especfica. Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no estn limitados a, especies que tienen un significado para la salud publica. Planta: es el edificio, las instalaciones fsicas o las partes utilizadas para la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para consumo humano. Control de Calidad: Es el proceso planeado y sistemtico para tomar la accin necesaria para prevenir que el alimento se adultere, se contamine. Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo u otra materias objetables. Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora. Adecuado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Manipulacin de alimentos: Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.

Buenas Prcticas de Manufactura


Son los procedimientos, operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos segn las normas establecidas. El alimento que esta regulado por las Buenas Practicas de Manufacturas esta sometido al cumplimiento de las normativas sanitarias.

Exclusiones
Se excluyen del cumplimiento de estas normativas, las operaciones dedicadas al cultivo y crianza de animales, los cuales se regirn por otras Disposiciones Sanitarias, para cubrir estas operaciones que son excluidas.

B.- Edificio
Planta y sus alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimento se mantendrn en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los alimentos, entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: 1. Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover basuras y desperdicios y recortar la hierba, grama dentro de las inmediaciones del edificio, que puedan constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. 2. Mantener patios y lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde el alimento esta expuesto. 3. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar se conviertan en nichos para la cra de vectores.

4. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios, para que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los alimentos se encuentran expuestos.

Ubicacin
Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vas de acceso deben encontrarse pavimentadas a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo.

Instalaciones fsicas.
1. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada.Todos los materiales usados en la construccin y en el mantenimiento debern ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 2. El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil, adecuada y facilite la inspeccin de los alimentos. 3. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros. 4. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas sanitarias , desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado, garantizando adems condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto terminado.

Pisos
Los pisos y revestimientos en todas las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos, as como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestbulos y cuartos de refrigeracin, deben ser lisos, impermeables, inarsorbentes, lavables y antideslizantes, construidos con materiales resistentes al transito, tales como, ladrillo, concreto sellado, cermica antideslizante. Las superficies deben ser impermeables, parejas, sin grietas ni juntas de dilatacin irregular. Las uniones entre los pisos y las paredes deben se redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que ayuden a la contaminacin. Los pisos deben tener desages en nmeros suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua.

Paredes y techos
Las paredes se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables y sern de color claro. Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos o cielorrasos debern ser de fcil limpieza. Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de almacenamiento que as lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables , no absorbentes, muy lisos, fciles de lavar y de color claro. Los techos o cielorrasos, debern estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones. Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no sern obstruidos, tendrn espacio suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes sin que surja contaminacin en los alimentos.

Puertas
Las puertas debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Estarn construidas de forma tal que facilite su cierre automtico y elaborado con materiales lisos que facilite su limpieza. Las puertas deben ser dotadas de cortinas plsticas o cortinas de aire para impedir la entrada de insectos y contaminacin. Es preferible que abran afuera y estar ajustadas de la mejor manera a su marco y con una buena sealizacin, especialmente las que sirvan como desalojos en casos de emergencias.

Ventanas
Las ventanas y otras aberturas debern estar construidas de manera que evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior, cuando no dispongan de vidrios o puedan ser abiertas, estarn dotadas de mallas para impedir la entrada de insectos. Los quicios de las ventanas deben ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. Los marcos sern fabricados con material liso e impermeable.

Iluminacin
Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de 540 lux ( = 50 candelas / pie2 ) en todos los puntos de inspection ; 220 lux ( = 20 candelas / pie2 ) en locales de elaboracion ; 110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras areas del establecimiento.

Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos. 8

Ventilacin
Debe existir una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores, la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

Instalaciones Sanitarias
Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: (a) Suministro de agua. El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo, y se obtendr de una fuente segura. El agua que entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con el alimento ser segura y de buena calidad sanitaria. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin necesaria para todas la reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. (b) Tubera. La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida adecuadamente para que: 1. Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. 2. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. 3. Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. 4. Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las reas, donde los pisos estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre los pisos.

Prevenir que no exista un retroflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de alimentos. (c) Drenaje: Todos los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado. (d) Instalaciones Sanitarias: Cada planta proveer a sus empleados sanitarios accesibles y adecuados, incluyendo: 1. Las instalaciones sanitarias se mantendrn en condiciones limpias. 2. Mantener todo el tiempo las instalaciones de servicios sanitarios reparados. 3. Proveer puertas que se cierren automticamente. 4. Proveer puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. (Instalaciones de lavamanos: Las instalaciones de lavamanos sern convenientes, adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada, esto debe incluir: 1. Lavamanos en cada rea de la planta donde se requiera que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir las buenas practicas de manufactura. 2. Proporcionar jabn todo el tiempo, para lavarse las manos. 3. Toallas de papel o secadoras de aire para secarse las manos. 4. Proveer de rtulos que le indiquen al trabajador cuando debe lavarse las manos. (f) Desechos de basura y desperdicio: Toda la basura y desperdicios deben ser desechados de tal manera que no produzcan malos olores, que no se conviertan en un potencial para el crecimiento de vectores. Abastecimiento de Agua 1. Deber disponerse de un abastecimiento de agua potable a presin adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin adecuada que evite contaminacin. La fuente de abastecimiento ser del acueducto.

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2. Cuando se requiera el almacenamiento de agua, el establecimiento contara con las instalaciones necesarias ( tanques conectados a la tubera) y en buenas condiciones sanitarias. 3. Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentracin de cloro libre residual en el agua con una frecuencia diaria y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin. Adems se debe evaluar la calidad del agua a travs de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. 4. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas separadas, preferiblemente identificadas por colores.

Manejo y disposicin de residuales lquidos


1. Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. 2. Las instalaciones para tal fin no pueden permitir las conexiones cruzadas entre el suministro de agua potable y otros suministros de agua no potable o servidas. 3. No debe existir conexin directa entre el sistema de alcantarillado y ningn desage que se origine en un equipo en donde se colocan los alimentos.

Manejo y Disposicin de Desechos slidos


La basura y desperdicios que se generen en el establecimiento deben almacenarse en recipientes de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa. Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse diariamente para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la contaminacin de los alimentos. Los recipientes debern ubicarse alejados de las zonas de manipulacin de alimentos.

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Limpieza y Desinfeccin
1. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser aprobados por la autoridad sanitaria, previo a su uso por la empresa. Debern guardarse adecuadamente, debidamente identificados fuera de las reas de manipulacin de alimentos. 2. Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern limpiarse frecuentemente y desinfectarse. 3. Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se persigue. Los residuos de estos agentes deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable. 4. Cada establecimiento deber asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas.

Control de Plagas
1. Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. 2. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. 3. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento debern adoptarse las medidas de erradicacin. 4. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicaran bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. 5. Solo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin.

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6. Despus de la aplicacin de los plaguicidas autorizados debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

C.- Equipos y utensilios.


Todo equipo ser diseado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin, uso del equipo y utensilios deber evitar la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminante. El equipo deber instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento ser resistente a la correccin cuando entra en contacto con el alimento. Esta superficie ser construida con un material no toxico y diseado para resistir el ambiente en donde se utiliza y la reaccin del alimento, y cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su limpieza.

D.- Personal
1. Requisitos El personal debe colocarse ropa de trabajo antes de entrar a la zona de trabajo. Vestirn batas o delantales de tela, con mangas cuyo largo no sobrepase la altura de los codos y de colores claros. El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminacin debern vestir delantales o batas de color diferente al resto del personal. Debe calzar zapatos apropiados ( cerrados ) o botas segn sea el caso y usar cubrecabezas o redecillas, cubre barbas, las cuales se deben colocar antes de iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona donde se preparan los alimentos. Todo el cabello debe quedar cubierto. Usar mascarillas faciales que cubran la nariz y boca durante todo el tiempo que se encuentren manipulando el producto.

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2. Capacitacin Todo el personal que labore en el servicio de preparacin de alimentos, sea manipulador o no, debe tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido sobre las practicas de higiene personal y la manipulacin higinica de los alimentos, resaltando: las principales fuentes de contaminacin de los alimentos, el papel de los microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos, las razones por lo que es necesaria la higiene personal, etc.

3. Practicas Higinicas Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn y agua antes de comenzar su labor diaria. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio higinico, se debe lavar las manos antes de reintegrarse al trabajo. Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergindolas en recipientes con una solucin desinfectante. Si se emplean guantes debern ser de un material impermeable. Se deben de cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse de la misma manera que las manos. Practicar buenas practicas de higiene. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metlico que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

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3. Control de Salud Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin y de forma peridica. Deben mantener su certificado de salud actualizado. Se recomienda regular el trafico de manipuladores y visitas en las reas de preparacin de alimentos.

E.- Control en el Proceso y en la Produccin


El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismo o sustancia toxicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de preparacin o elaboracin. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin. En la elaboracin ulterior solo debern utilizarse materia prima o ingredientes limpios y en buenas condiciones. La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados en contenedores diseados y construidos para proteger contra la contaminacin y deben tambin estar a cierta temperatura y nivel de humedad relativa, de tal manera que no permitan ser adulterados. Materia prima congelada y otros ingredientes deben mantenerse adecuadamente congelados. Si se necesita descongelar antes de usarlos, debe ser llevado a cabo de tal manera que no permita la adulteracin de la materia prima o los ingredientes. Materia prima liquida o seca y otros ingredientes recibidos y almacenados en bultos deben ser mantenidos de tal manera que protejan contra la contaminacin.

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Operaciones de manufacturas: Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con esta requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa( Aw), pH, , vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se debe establecer todos los procedimientos de control fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, fallas de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento , materiales de empaque o del producto terminado. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseable, particularmente los de mayor riesgo a la salud deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C ( 39F ) Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C ( 140 F) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos meso filos de los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente. Medidas tales como esterilizacin, irradiacin, pasterizacin, congelacin , refrigeracin, control de pH, o control de actividad de agua, deben ser tomadas para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos no deseable, particularmente esos que implican algn riesgo a la salud publica. Tales medidas deben ser adecuadas bajo las condiciones de manufactura, manejo y distribucin para prevenir la adulteracin de alimentos. 16

Maquinas, recipientes y utensilios utilizados para transportar, o almacenar materia prima o alimentos, deben ser construidos y mantenidos durante la manufactura almacenaje de tal manera que proteja contra la contaminacin. Medidas efectivas deben ser tomadas para proteger contra la contaminacin de alimentos con metal o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, o detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Envasado: Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber trasmitir al producto sustancias objetables en medidas que exceda de los limites aceptables para el organismo. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases o recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios. Documentacin y registro. En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un periodo superior al de la duracin mnima del alimento.

F.- Almacenamiento y Distribucin.


La materia prima y los producto terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminacin y/o la

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proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estas existan. Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentara o contratados por la misma debern estar autorizados para efectuar esta operacin. Los vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

Las Buenas Prcticas de Manufactura sern implementadas gradualmente a partir de la fecha de entrada en vigor del presente manual, en los plazos siguientes: (a) Industrias con mas de 500 empleados, 24 meses. (b) Industrias entre 100 y 500 empleados, 36 meses. (c) Industrias con menos de 100 empleados, 48 meses.

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