Higienizacion de las plantas de proceso: algunas ideas para mejorarla

Date: 2010-03-04 Eduardo Cervantes Lpez, Consultor, Colombia Debe recordarse que la higiene es parte del proceso de las aves

Se debe recoger minuciosamente todo el material resultante de la faena Es mi deseo llamar la atencin de quienes tienen la responsabilidad cotidiana de higienizar las plantas de proceso, siguiendo disciplinariamente un procedimiento que garantiza finalmente dejar sus instalaciones limpias y sanitizadas. Cuando visito las plantas y tengo la oportunidad de presenciar esta labor de limpieza, me preocupa el hecho de observar viejas prcticas ancestrales domsticas, que incrementan enormemente el consumo de agua, por dos razones fundamentales: no cuentan en sus extremos con vlvulas de control de flujo y el chorro de agua es utilizado constantemente como escoba para movilizar residuos de productos que estn depositados en los pisos, ante la mirada cmplice de la administracin de la planta. Por lo anterior, pretendo invitarlos a recordar las operaciones que deben llevarse a cabo para que esta actividad se realice de la mejor forma racionalizando el consumo de agua, cuyos excesos tienen un efecto negativo en los gastos operacionales de la planta de tratamiento de aguas residuales, al demandarse ms productos qumicos y cumplir de esta manera con los requerimientos gubernamentales. Antes de continuar considero importante precisar que en las plantas de beneficio, el objetivo es la creacin de un programa integrado de higiene, el cual demanda el respectivo control de laboratorio para asegurarse que se est logrando un alto grado de efectividad en el control de los microorganismos patgenos. En consecuencia, no basta establecer una cultura alrededor de la higiene si sta no se evala permanentemente. Un efectivo plan de higiene se fundamenta en el cumplimiento de unos estrictos programas de limpieza y desinfeccin.

Debe recordarse que la higiene es parte del proceso de las aves y que sta es responsabilidad del personal tanto administrativo como operativo. Seguidamente relaciono una metodologa exitosa en muchas plantas, que se puede enmarcar en las siguientes etapas: Recoleccin de todos los residuos Con ayuda de cepillos, escobas y palas se debe recoger minuciosamente todo el material resultante de la faena, depositndolo en bolsas plsticas que una vez llenas deben cerrarse y ubicarse fuera de la planta en sitio previsto para ello. Durante el desarrollo de esta labor se debe estar atento mientras se movilizan los desperdicios, estos no vayan a depositarse sobre los desages, corrindose el riesgo de obstruirlos, dificultndose la normal evacuacin del agua por las tuberas de desecho. Preenjuague de la maquinaria Antes de iniciar esta segunda fase se debe tener la precaucin de cubrir con bolsas plsticas todos los motores y partes elctricas, que carezcan de las respectivas guardas de seguridad para tal fin. Si bien es cierto que los fabricantes de estos equipos mencionan que los mismos estn protegidos contra la humedad, se recomienda actuar con suma precaucin dadas las implicaciones econmicas que tiene para la planta, sufrir una interrupcin elctrica por presentarse una avera en una unidad motriz o parte elctrica. El preenjuague de los equipos demanda ponerlos en marcha dirigiendo el chorro de agua de las mangueras en la direccin del flujo del producto, facilitando su salida y posterior remocin. En el caso de equipos con gran nmero de piezas en contacto con el producto tales como la maquinaria para la evisceracin automtica y pelado de mollejas, es recomendable retirar la mayor cantidad de partes mviles para poder remover los pequeos residuos que generalmente se alojan en sitios poco visibles y cuya descomposicin se acelera por su alto contenido de grasa que se oxida, generndose un proceso de rancidez que produce olores desagradables, afectando el medio ambiente sanitario de la planta. Limpieza de la maquinaria Esta actividad demanda mucha atencin, porque no se trata de aplicar un detergente cumpliendo con un adecuado programa de rotacin de productos para evitar crear inmunidad entre los microorganismos y seguidamente restregar robticamente la superficie, si no llevarla a cabo asegurndose que toda superficie de los equipos ha sido atendida con el mayor esmero, a fin de que pase las pruebas de inspeccin. Enjuague de las mquinas

Esta nueva etapa exige al igual que las anteriores, efectuarla con sumo cuidado para garantizar la remocin de todos los residuos detectados y puestos al descubierto durante las fases anteriores.

Un efectivo plan de higiene se fundamenta en el cumplimiento de unos estrictos programas de limpieza y desinfeccin, particularmente de los equipos y maquinarias Inspeccin de la maquinaria e instalaciones Esta operacin lastimosamente se pasa por alto en muchas plantas, debido al comportamiento cmodo de algunos supervisores de higiene, quienes errneamente piensan que el estado de limpieza y sanitizacin es responsabilidad intransferible de quienes la realizan y no quienes la revisan. En tal sentido se debe aclarar que ambas actividades marchan mancomunadamente, para asegurarse que todos los equipos y utensilios estn en el adecuado estado sanitario requerido para el da siguiente. Como generalmente estas labores de aseo de la planta se hacen en horas nocturnas, es una prctica que el responsable de supervisar la limpieza de los equipos e instalaciones disponga de potentes y funcionales lmparas que iluminen claramente casa milmetro cuadrado de superficie. La revisin debe hacerse en presencia de quien hizo la limpieza del equipo, para que en caso de detectarse un punto de suciedad, sea removido de inmediato y constatar que este trabajo se realice satisfactoriamente. Inexplicablemente la comodidad se pone de manifiesto nuevamente, en algunos de los responsables de la supervisin, al considerarla como una etapa que se lleva a cabo solo por llenar un requisito, debido a que la experiencia del personal la torna innecesaria en un alto porcentaje. Lavado y enjuague del piso Cumplido el primer paso de recoger todos los residuos del proceso esparcidos por el piso, se precede a lavarlo utilizando al igual que en las etapas anteriores, hidrolavadoras caracterizadas por su gran presin: mnimo 800 psi y bajo consumo, dado que el agua casi la atomiza la pistola utilizada para dirigir el chorro. Seguidamente se aplica el producto limpiador cumpliendo con los programas de rotacin, el uso

de espuma se ha generalizado por su gran capacidad de cubrimiento. Cuando se aprecia que la grasa est muy adherida es recomendable acudir a los beneficios de la accin mecnica mediante el empleo de mquinas brilladoras. No olvidar una vez aplicada la espuma dejarla actuar unos minutos para facilitar la remocin de los desperdicios. Sanitizacin de los pisos y los equipos El uso del desinfectante, cumpliendo con un estricto programa de rotacin de estos productos para no generar inmunidad en los microorganismos, debe hacerse primero en los pisos para evitar que los equipos se contaminen por las obvias salpicaduras que se ocasionan durante la aplicacin. Eliminacin del exceso de humedad Una vez finalizada la higienizacin de la planta se debe proceder a suprimir el exceso de humedad que se encuentre en la superficie tanto en piso, paredes, techos y equipos. Tener presente que entre otros factores la humedad y condiciones adecuadas de temperatura propician la proliferacin de bacterias. El xito del programa de higienizacin en las plantas de proceso depender de la conformacin de un equipo de trabajo capacitado integralmente, conocedores de las caractersticas del mundo microbiano, su efecto en la salud humana y como resultado de ello, disponer de la mejor actitud durante el desarrollo de su labor diaria, ya que pasar por alto un pequeo detalle por pereza y/o exceso de confianza, puede afectar la inocuidad de los productos procesados ofrecidos a un mercado cada da ms culturizado sobre todo los cuidados que se deben tener cuando se manipulan alimentos.

Se puede comunicar con el Ing. Eduardo Cervantes Lpez de Sistemas Modernos de Tecnologa al email: icproave@hotmail.com. Pgina web: www.icproave.com. Updated: Mar 30, 2010This article appeared in Industria Avicola, Marzo 2010. Copyright 2012, All Rights Reserved.