GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los

seres vivos con fines: nutricionales para regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. Psicolgicos para satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. En nuestro pas, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulacin, calidad y trato con alimentos estn; la Resolucin para la Buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolucin se establecen los principios bsicos y las prcticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

SOBRE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservacin de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su tiempo de duracin o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las tcnicas de la conservacin es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: Desecacin o deshidratacin: El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Pasteurizacin: En la pasteurizacin los alimentos lquidos se elevan hasta 72C durante 15 20 segundos y se enfran rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Adicin de sal y ahumado: Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los grmenes que puedan daar. Por consiguiente la sal comn acta como antisptico, y as protege a los alimentos. Congelacin: La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelacin se encuentra entre -5 C y -18 C y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin se encuentra en temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. La Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. La Uperizacin: En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. La refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Es importante aclarar que tanto la refrigeracin como la congelacin, se diferencian

fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeracin se coloca una temperatura superior al punto de congelacin, no se produce la muerte celular. Por ambos mtodos se consigue disminuir la actividad enzimtica de la bacteria. En la refrigeracin al no existir muerte celular, su actividad vital continua pero mnimamente, por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelacin la actividad enzimtica est inhibida, as como la multiplicacin bacteriana, pues las enzimas no se destruyen ms bien se neutralizan. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulacin de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. El proceso de congelacin debe ser rpido, para que se formen cristales de hielo que no alteran las caractersticas del alimento. Si la congelacin es lenta, provoca una deshidratacin paulatina modificndose las caractersticas del alimento. LAS MERCANCAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuacin de normas en los vehculos utilizados. Los alimentos perecederos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas, estn regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas (ATP). Algunas temperaturas son: Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C). Mantequilla: 6 C. Productos de caza: 4 C. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C. Leche industrial: 6 C. Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C. Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne: 6 C. Carne: 7 C. Aves de corral y conejos: 4 C.

VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una informacin de gran importancia para determinar el tiempo de vida til de los alimentos. Comprar el alimento fresco o recin elaborado es una de las caractersticas ms valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y sta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro.

La vida til de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxgeno, pueden hacer variar esta cifra. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante tcnicas de conservacin como refrigeracin o congelacin, entre otras. Gracias a stas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un perodo ms o menos largo, que cualquiera puede conocer a travs de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos ms perecederos, es decir, con ms riesgos de contaminacin para la salud humana, por ejemplo, los crnicos. Segn la vida til del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: Los que no pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del da y el mes. Los alimentos que s pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del mes y del ao. Los alimentos que pueden conservarse ms de 18 meses deben indicar consmase preferentemente antes del final de o fecha de caducidad seguido del ao. Ahora bien es difcil saber cul es la duracin de la caducidad de un producto, pues todos los alimentos se deterioran, unos ms que otros y unos ms rpidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida til y, en la mayora de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: Variacin de temperatura. Transferencia fsica de sustancias al alimento como oxgeno, aromas u olores. Cambios qumicos o bioqumicos en los alimentos (reacciones enzimticas). Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).

TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los ltimos aos principalmente en lo que se refiere a empresas autnomas. Si bien se han mejorado muchos aspectos, la modernizacin del sector requiere la racionalizacin del mismo, renovacin del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logstica que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemticos para la emisin de notas de entrega, informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas, y optimizando las rutas enviando los retornos en vaco con los consiguientes ahorros. Tienen la consideracin de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos, lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de utilizarse para la nutricin humana, o como productos dietticos o fruitivos. Se consideran sucedneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engaosos o fraudulentos y con expresa declaracin de la finalidad perseguida, pretendan

sustituir en todo o en parte al alimento. Los medios de transporte de alimentos debern manejarse por el personal idneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. Se entiende por duracin del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. El transporte terrestre de alimentos mximo de veinticuatro horas, efectuando actos d e venta y facturacin a clientes (autoventa) o entregando mercancas a travs de albaranes preestablecidos (reparto). Est prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminacin. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados, junto con otros aptos para el consumo humano. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados, etiquetados o precintados. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentacin que (por sus caractersticas) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehculo, ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusin social y sanitaria es objeto de una regulacin ms detallada. Los productos perecederos han de someterse a la accin del fro para evitar su deterioro, por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse as a fin de proteger el alimento de la degradacin provocada por las bacterias o microorganismos. El mantenimiento de la cadena de fro es esencial para garantizar los niveles de salud pblica en materia alimentaria. Desde el primer eslabn que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final, pasando por las diferentes fases intermedias de transformacin y el transporte, todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. El transporte es un eslabn importante en la cadena de fro y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad.

CONCLUSIONES Las Buenas prcticas de manufactura regulan las actividades de produccin, envasado,

almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos, de calidad y aptos para el consumo humano. El personal juega un papel fundamental en la manipulacin de alimentos, ya que son quienes estn en contacto con las materias primas, productos en proceso, insumos y los productos terminados, de all la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. El empaque es de vital importancia para cualquier producto, an ms para alimentos perecederos, ya que no solo sirven para envasar el producto, sino que tambin deben contribuir a conservar sus condiciones organolpticas, fsicas y qumicas. Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migracin desde el empaque al producto, ya que de ocurrir la migracin en grandes proporciones puede alterar y/o daar la totalidad del producto. Es de gran importancia mantener como poltica de inventarios FIFO, primeros en entrar primeros en salir; ya que todo alimento por ms procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. Se debe mantener en ptimas condiciones los vehculos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada, se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Los tiempos de transportacin de los alimentos perecederos deben ser lo ms cortos posibles de manera de no restarle vida til al producto y manteniendo la cadena de fro desde la carga hasta la entrega al cliente. De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribucin mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada, un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados; por el contrario, un canal ms largo da por resultado una cobertura ms amplia, un menor control del producto y costos bajos. Cuanto ms econmico parece un canal de distribucin, menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. Al hacer la valoracin de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas, en los costos y en las utilidades. El aspecto estratgico y fundamental los canales de distribucin es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente, substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo, una decisin, una vez adoptada, no es objeto de revisin hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisin se hace obvia. Todo esto sugiere que una revisin frecuente es a la vez deseable y razonable.