Tecnologas para la Industria Alimentaria

VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS

Ficha N 11
Tc. Magali Parzanese

El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; adems de tener un aporte calrico significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo en nuestro pas el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 400 g de frutas y hortalizas por da por persona, siendo la razn de esto principalmente el tiempo de elaboracin prolongado que requieren estos alimentos para su preparacin y coccin. Como solucin a este inconveniente se presentan los vegetales mnimamente procesados (VMP), cuya definicin, descripcin y criterios microbiolgicos fue aprobada para ser incorporada al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) a travs de la inclusin de los Artculos 925 tris y 925 quater en el Captulo XI Alimentos Vegetales de dicho Cdigo (ver Anexo). Estos productos presentan caractersticas organolpticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fciles de utilizar por el consumidor. Su mnimo procesamiento consiste en operaciones de clasificacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rpidas. Dichas caractersticas hacen que el tiempo de elaboracin ya no resulte un obstculo para incorporar o aumentar la proporcin de vegetales en la dieta. Asimismo los VMP pueden ser comercializados en volmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.). Es importante destacar que dentro de la categora de VMP no estn incluidos los productos frescos intactos que presenten tratamientos de manipulacin poscosecha habituales (seleccin por tamao, lavado, encerado, envasado). Si no que deben haber sido tratados por medio de operaciones que tiendan a modificar mnimamente y a dar valor agregado a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida til. Es fundamental garantizar, adems de su inocuidad, sus caractersticas organolpticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo cual es esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas del procesamiento. Debido a que los cambios que causan la alteracin del producto durante las distintas etapas del proceso (recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigacin y pruebas piloto para definir cul ser el proceso ptimo para cada uno. Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especficas cmo agronoma, bioqumica, biotecnologa, ingeniera de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas.
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APLICACIONES EN LA INDUSTRIA A travs del mnimo procesamiento de frutas y hortalizas es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados

Producto

Materia prima Zanahoria Lechuga (distintas variedades como criolla, morada, mantecosa, etc.). Repollo (distintas variedades). Escarola Rcula Espinaca Radicheta Perejil Apio Zanahoria Papa Zapallo Cebolla Tomate Lechuga Pepino Cebolla Berenjena

Operaciones involucradas en el proceso

Ensaladas

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado/rallado Mezclado Envasado

Vegetales para Sopa

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado o rallado Cubeteado Mezclado Envasado Lavado Pelado Cortado en rodajas Envasado Lavado Descarozado Pelado Reduccin de tamao Picado Cubeteado Mezclado Envasado Lavado Pelado Reduccin de tamao Envasado
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Vegetales para sndwich o emparedado

Vegetales para salsas

Pimientos (morrones y ajes) Cebolla Cebolla de verdeo Tomates

Vegetales para pur

Papas Zapallo Calabaza

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VENTAJAS DE LOS VMP Producto listo para consumo o de preparacin rpida y fcil. Alta calidad nutritiva y organolptica. Opcin de agregado de valor para productos frutohortcolas regionales.

DESVENTAJAS DE LOS VMP La mayora de las materias primas tienen produccin estacional y son altamente perecederas. La calidad de la materia prima no es uniforme. Se requiere mantener el producto a temperatura de refrigeracin en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercializacin y distribucin.

MECANISMOS DE ALTERACIN DE LA CALIDAD EN VMP El principal objetivo que se persigue en la produccin de VMP es garantizar durante el perodo de vida til establecido, la distribucin y comercializacin de un producto inocuo y que conserve las caractersticas del vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, como tambin las condiciones de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la manipulacin. La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se acenta luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condiciones de operacin. El dao sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daos mecnicos, por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, incrementando la tasa a la cual ocurren los procesos fisiolgicos naturales. Dicha ruptura desencadena procesos bioqumicos y fsicos, que pueden dar por resultado la degradacin del color, textura, sabor y aroma del producto, como tambin alteracin microbiolgica. Es importante conocer cada uno de estos fenmenos para poder evitarlos o minimizar sus efectos. Cambios en procesos fisiolgicos y metablicos La prdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la prdida de agua por evaporacin y se traduce en prdida de calidad sensorial del producto final. En las hortalizas y frutas enteras el agua se encuentra contenida en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no est expuesta a la atmsfera. Cuando se daan los tejidos aumenta la velocidad de evaporacin y la deshidratacin del producto por la exposicin de esta a la atmsfera. Asimismo se produce la activacin del metabolismo vinculado a la degradacin, lo cual es un factor determinante para el deterioro y reduccin de la vida til del producto. Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por lo tanto un consumo ms rpido del O2 en el envase, y una prdida ms veloz de azcares y otros compuestos
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determinantes del sabor y aroma. En algunos casos, puntualmente en vegetales denominados climatricos, ocurre tambin el aumento de la produccin de etileno, lo cual contribuye a la sntesis de enzimas involucradas en reacciones bioqumicas de maduracin. Esto ltimo puede ser deseable en determinados productos durante su comercializacin en fresco, sin embargo es indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biolgicos que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos. Deterioro enzimtico Al romperse los tejidos tambin se produce la deslocalizacin de enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos especficos dentro de las clulas vegetales, por lo que su interaccin se encuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a daos mecnicos producto de la manipulacin incorrecta durante la poscosecha, se daan las membranas celulares y subcelulares por lo que se liberan enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Los resultados de estas reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede resultar en el rechazo del producto al momento de la compra. El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, siendo un factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxgeno (O2) actan hidroxilando los compuestos fenlicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente estos compuestos se oxidan tambin en presencia de PPO y O2 a o-quinonas, las que luego se condensan y reaccionan no enzimticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente como melaninas. Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Las PPO como tirosinasa, o-difenol oxidasa, catecol oxidasa, tienen actividad ptima en un rango de pH de 5 7 y temperatura 25 C, y son inhibidas por accin de cidos, haluros, cidos fenlicos, sulfitos, agentes quelantes, agentes reductores. Asimismo la accin de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimtico pueden prevenirse eliminando o sustrayendo alguno de los compuestos que intervienen en la reaccin: O2, sustratos fenlicos, enzimas PPO y cobre (compone el grupo prosttico de la enzima). Adems de estar causada por la deshidratacin, la prdida de firmeza del tejido vegetal es ocasionada por la http://www.revistaelastrolabio.com/edicione santeriores/volumen_6-2/62-7 accin de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). Estas catalizan las reacciones de hidrlisis de las sustancias pcticas, las cuales forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura caracterstica a los diferentes tejidos vegetales. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pcticos se produce la prdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. Es importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrlisis enzimtica vara considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma caracterstico de los vegetales, ya que catalizan las reacciones de perooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando como producto
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numerosos compuestos voltiles aldehdicos y cetnicos de aroma desagradable. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas est asociada a las modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mnimamente procesadas. Enzimas que catalizan reacciones de deterioro en VMP Enzimas Lipooxigenasa Polifenoloxidasa Pectn metilesterasa Poligalacturonasa cido ascrbico oxidasa Tiaminasa
Fuente: Svensson, 1977

Reaccin que cataliza Oxidacin de cidos grasos poliinsaturados Oxidacin de fenoles Hidrlisis de pectina a cido pctico y metanol Hidrlisis de enlaces glicosdicos en cido pctico. Oxidacin del cido Lascrbico Hidrlisis de tiamina

Defecto de la calidad Rancidez oxidativa Oscurecimiento o pardeamiento Ablandamiento, prdida de textura. Ablandamiento, prdida de textura. Prdida de vitamina C. Prdida de vitamina B1

Alteracin por microorganismos Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reaccin y para crecimiento de microorganismos). La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteracin de VMP, ocasionando incluso un 15% de las prdidas poscosecha. Por otro lado es primordial la deteccin de microorganismos patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composicin de la materia prima, la contaminacin inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribucin son determinantes para la proporcin y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final. Microorganismos alterantes que pueden encontrarse en hortalizas BACTERIAS Especies Observaciones Han sido caracterizadas y estudiadas cinco subespecies de Erwinia como responsables de la degradacin de tejidos vegetales. Todas ellas causan las podredumbres blandas de la mayora de las hortalizas, mayormente en las papas. Son responsables de la putrefaccin blanda de muchos tipos de hortalizas incluyendo apio, papa, achicoria, lechuga, acelga y col. El crecimiento ms
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Erwinia

Pseudomonas fluorescent

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rpido de las pseudomonas a temperatura de refrigeracin hacen que estas tengan mayor probabilidad de alterar los productos refrigerados. Bacillus y Clostridium Los clostridios y bacilos tambin pueden causar alteracin de hortalizas, sin embargo estas bacterias slo crecen lentamente si se mantienen en todo momento las temperaturas de refrigeracin.

HONGOS Especies Alternaria Aspergillus Btrytis Candida Collectotrichum Fusarium Mucor Pythium Rhizopus Sclerotinia Hortalizas afectadas Col, zanahorias, coliflores, pimientos, tomates Cebollas, tomates Col, zanahorias, apio, lechuga, cebolla, pimiento, tomate Tomates Cebollas, tomates Esprragos, zanahoria Apio Papas Zanahoria Zanahoria, apio
Fuente: Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Robert Wiley

MTODOS DE CONSERVACIN Temperaturas de refrigeracin Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelacin, se produce la inactivacin de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminucin en la velocidad de reproduccin y crecimiento de muchas especies de microorganismos patgenos y alterantes. Es por eso que los VMP se deben mantener a temperatura baja (la temperatura ptima depender de cada producto en particular) durante todos las etapas del proceso productivo, es decir la refrigeracin debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garantizar la conservacin de las hortalizas y frutas mnimamente procesadas. La velocidad de respiracin del tejido vegetal se reduce a temperaturas de refrigeracin, contrariamente a temperaturas por encima de los 10C aumenta significativamente la generacin de CO2, como consecuencia de la mayor actividad metablica y desarrollo microbiano.

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Tratamientos qumicos Para la conservacin de VMP se pueden utilizar determinados compuestos qumicos. El empleo de antioxidantes que prevengan o minimicen las reacciones enzimticas de pardeamiento, cambios en la textura y desarrollo de aromas y sabores desagradables; y de antimicrobianos especficos para determinadas cepas, permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los productos.

http://industriasalimentarias.blogspot.com.ar/2010_04_ 01_archive.html

La accin conservadora de compuestos como antioxidantes y/o antimicrobianos depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composicin de la atmsfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad de los distintos compuestos al ser aplicados a un vegetal en particular bajo condiciones especficas. A pesar de ello se pueden mencionar algunos de los compuestos antimicrobianos y antioxidantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en VMP.

cidos orgnicos utilizados como antimicrobianos cido ctrico (C6H8O7): Est presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Adems puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el cido ctrico son normalmente de 0,1 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm. cido benzoico (C6H5COOH): Se encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sdica es particularmente til en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprob que el responsable de la actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya que difunde a travs de la membrana celular y ocasiona la acidificacin completa de la clula. Los benzoatos son ms activos en alimentos con pH cido ms bajo y no tan eficaces en hortalizas poco cidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, slo un 1,5 % del benzoato est disociado). Los benzoatos son ms eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias, en el rango de pH entre 5,0 6,0 los benzoatos son eficaces en la inhibicin de levaduras a concentraciones de 100 500 ppm, mientras que son efectivos para mohos en concentraciones de 30 300 ppm.

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cido propinico (CN3CH2COOH): La accin antimicrobiana de este cido y de sus sales sdicas y clcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a disociacin es til en alimentos poco cidos. Diversos estudios sealaron que a concentraciones de 0,2 0,4 % de propianato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas. cidos mlico, succnico y tartrico: La actividad antimicrobiana de estos cidos orgnicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El cido mlico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brcoli, zanahoria, porotos y papa.

Fuente: Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A.

Antioxidantes y Quelantes cido L ascrbico (vitamina C): Se utiliza en frutas y hortalizas con el fin de evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del cido ascrbico se usan como inhibidores de la de la PPO. Este compuesto normalmente se aade junto con el cido ctrico que tiende a mantener un pH cido y tambin acta como quelante, como se mencion anteriormente. El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles lquidos o como compuesto puro. Es importante agregar el cido ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado o conservacin para que su concentracin se mantenga elevada durante la vida til del producto. cido eritrbico: Este cido y su sal sdica actan como fuertes agentes reductores, reduciendo el oxgeno molecular. El cido eritrbico es el D ismero del cido ascrbico, la mayora de las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes, por lo que es econmicamente conveniente utilizar cido eritrbico. La combinacin de este compuesto con cido ctrico se utiliza para prevenir la rancidez oxidativa y la decoloracin de ensaladas de verduras o frutas.

Fuente: Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Si bien el proceso de produccin depender de la materia prima y del producto final que se desee obtener, es posible describir uno general donde se enuncien las principales etapas, y aquellas operaciones unitarias que estn presentes en la mayora de los procesos de elaboracin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas. Es conveniente que los establecimientos donde se procesen alimentos dispongan de un diagrama de flujo, donde se detallen cada una de las operaciones que se realizan desde la entrada de la materia prima hasta la comercializacin del producto final. Es fundamental conocer
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cul es la forma correcta de llevar a cabo cada una de las distintas etapas para garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Diagrama de flujo de procesamiento mnimo de vegetales
Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Temperatura de refrigeracin

Seleccin y clasificacin

Lavado del producto entero

Agua a temperatura 4 C

Subproductos o productos de desecho

Pelado

Subproductos o productos de desecho

Reduccin de tamao y cortado

Lavado y desinfeccin

Agua + desinfectantes

Enjuague

Secado

Envasado

Material de empaque

Almacenamiento del producto terminado

Temperatura de refrigeracin

Distribucin y comercializacin

Temperatura de refrigeracin

Recepcin de materia prima: En esta etapa es fundamental realizar una inspeccin visual para el control de ciertas caractersticas como color, olor, textura, temperatura de llegada, etc. Es recomendable que se realice una evaluacin y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos de carencia. Asegurar la calidad ptima de la materia prima es un factor fundamental en la elaboracin de VMP.
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Almacenamiento: Al almacenar la materia prima, previamente a las operaciones de transformacin, durante un perodo de tiempo prolongado (mayor a un da), es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeracin. Dicha temperatura de almacenamiento debera estar entre los siguientes rangos: -1 a 6 C, de 6 a 13 C o 13 a 18 C dependiendo de cada producto. Seleccin y clasificacin: El objetivo de esta operacin es obtener un producto final que cumpla con un estndar de calidad uniforme al momento de su comercializacin. Consiste en realizar una seleccin y clasificacin con relacin a: tamao, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos vegetales de menor tamao, sobremaduros o defectuosos deberan separarse de los que presenten caractersticas aceptables, ya que los productos alterados podran perjudicar la calidad del resto. Aquellos productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados mnimamente podran ser destinados, por ejemplo, como materia prima en la elaboracin de alimentos balanceados segn corresponda. La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas puede realizarse en forma mecnica mediante la operacin de distintos equipos (seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente por personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rpidamente. Cabe mencionar que la clasificacin mecnica tiene la ventaja de la rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y comercializacin de productos que presentan distinta calidad, la cual vara generalmente entre superior, selecta y estndar. Lavado: Consiste en la eliminacin de la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos y en la reduccin de carga microbiana, mediante la utilizacin de agua. Esta operacin puede realizarse en forma manual o mecnica. Este es el primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo separar y eliminar aquellas sustancias extraas que pudieran estar presentes en las frutas u hortalizas o en los cestos o bins de recoleccin y transporte (ramitas, estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En algunos casos resulta efectivo realizar operaciones de separacin mediante gravedad, flotacin, escurrido o inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4 C aproximadamente para mantener el producto fro.

http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/38_45.pdf

Pelado: Esta operacin consiste es separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el pelado el producto no sufra daos fsicos ni qumicos. Se describen tres tipos de pelado que pueden implementarse en la elaboracin de VMP, que no causan deterioro en las caractersticas sensoriales. Se debe tener en cuenta que en el

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mercado existe una amplia variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los que presentan modos de funcionamiento similares a los descriptos a continuacin: 1. Pelado al vapor: Los vegetales se introducen por lotes dentro de un recipiente a presin que gira a una velocidad de 4 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta presin (1500 kPa). La rotacin permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser determinado previamente. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto, pero sin modificar sus caractersticas sensoriales (color, textura, etc.), ya que posee una baja conductividad trmica. Los equipos de pelado por vapor a presin presentan ventajas respecto a su capacidad de produccin, bajo consumo de agua, escasa prdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar la operacin. 2. Pelado a cuchillo: Este sistema consiste en eliminar la piel mediante la presin de las frutas u hortalizas sobre cuchillas fijas o rotatorias, es un proceso en seco y se obtiene un producto con superficie completamente lisa. Se aplica en zanahorias, pepinos para ensalada, papas, remolachas, etc. 3. Pelado por abrasin: En este sistema los vegetales entran en contacto directo con unos rodillos de carborundo (carburo de silicio artificial) o se coloca en recipientes recubiertos por dicho material. Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo costo energtico, bajos costos de inversin inicial, y buen aspecto de los vegetales pelados obtenidos por este mtodo. Se aplica en papas, zanahorias, remolachas, entre otros. Reduccin de tamao y cortado: Las operaciones de reduccin de tamao y cortado se realizan con el objetivo de dar forma y tamao definido a las frutas y hortalizas. Es importante recordar que las operaciones de cortado causan daos mecnicos y cambios metablicos y fisiolgicos que a su vez pueden ocasionar el rpido deterioro del tejido vegetal. Debido a ello es necesario enfriar el producto hasta 4 C inmediatamente despus del cortado. En la http://informe21.com/brunoise/brunoise-concasseactualidad se comercializan distintos tipos de noisette-sabes-significan-estos-terminos-cocina cortadoras automticas en continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas necesidades de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se desee obtener (cubos, rodajas, tiras, rallado, etc.). Lavado y desinfeccin: Es una etapa crtica del proceso, ya que su resultado influye directamente en la inocuidad y vida til del producto final. Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los exudados celulares que se producen tras esa operacin y que pueden favorecer el crecimiento microbiano por lo que se emplea ampliamente agua clorada. Esto se debe a que el cloro y sus derivados son uno de los desinfectantes ms efectivos, tanto para la higienizacin del producto como para desinfeccin del agua de proceso. En los ltimos aos se han desarrollado nuevos sistemas de desinfeccin y agentes desinfectantes para procesamiento de VMP, que son resultado de distintos trabajos de investigacin y como alternativa al uso de cloro y sus derivados. Como ejemplo de ello se pueden mencionar los tratamientos no trmicos como los ultrasonidos, luz UV-C (ver Ficha N 2
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Luz ultravioleta en la conservacin de alimentos), radiacin ionizante; o el empleo de otros agentes qumicos desinfectantes cmo el cido peroxiactico, el ozono (ver Ficha N 4 Ozono en alimentos), cidos orgnicos, entre otros. Es importante destacar que a pesar de no presentar las mismas desventajas que el uso de cloro, todos ellos tienen grandes dificultades para ser efectivos en el lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas MP, por lo que el cloro contina siendo la alternativa ms eficaz para tal fin. Se debe resaltar por lo tanto la importancia de establecer condiciones ptimas de control y dosificacin para maximizar la eficacia y reducir los efectos adversos de este compuesto (riesgo medioambiental asociado al vertido de agua y posible riesgo para la salud debido a la formacin de compuestos cancergenos productos de la reaccin del cloro con la materia orgnica presente en el agua). Para la seleccin de un sistema de lavado y desinfeccin adecuado se deben tener en cuenta numerosos factores: Parmetros fsico qumicos del agua de lavado (pH, temperatura, Demanda Qumica de Oxgeno, Demanda Bioqumica de Oxgeno, turbidez, contenido de materia orgnica). Tipo de vegetal, especficamente las caractersticas de la superficie del producto (roturas, hendiduras, tipo de tejido, hojas internas o externas, etc.). Forma de aplicacin de los desinfectantes (lavado por inmersin con o sin agitacin, spray, etc.). Tiempo de contacto. Carga microbiana inicial Aplicacin de una o varias etapas de lavado. Relacin entre peso y superficie del producto. Un sistema de desinfeccin ser efectivo si es capaz de mantener un nivel residual del agente desinfectante a la salida del tanque de lavado, tal que garantice la presencia necesaria de desinfectante en el agua para prevenir la contaminacin cruzada entre producto contaminado y producto limpio. Se debe resaltar que el uso de agentes desinfectantes es necesario para asegurar la calidad microbiolgica del vegetal lavado y del agua de proceso. Para obtener mejores resultados se recomienda incluir una etapa de prelavado en forma de ducha donde se elimine la suciedad y los exudados celulares, y luego una etapa de desinfeccin por inmersin donde se aplique el desinfectante. Enjuague: Se efecta esta etapa dependiendo del agente desinfectante utilizado, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto. Esta operacin debe realizarse con agua de proceso a temperaturas prximas a los 4 C para mant ener fros a los vegetales. Secado: El resultado esta operacin de es esencial para garantizar un tiempo de vida til aceptable de los productos. Dependiendo de las caractersticas del vegetal y del volumen de produccin se puede realizar un secado centrfugo, o secado convectivo por aire fro seco. Envasado: Esta etapa se realiza con el objetivo de proteger al producto terminado de daos fsicos, qumicos o microbiolgicos, durante el almacenamiento, distribucin y comercializacin. Para el diseo de los envases, en general se utilizan pelculas plsticas polimricas. Los dos tipos de envases ms utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un equipo de envasado automtico. Un factor importante en la
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eleccin del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinar cmo se modificar la atmsfera en el interior del envase. Debido a que los vegetales continan respirando se producir una disminucin en el contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar el rpido deterioro del producto. Para evitarlo se puede utilizar la tecnologa de envasado en atmsfera modificada, que consiste en el reemplazo del aire atmosfrico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2. Con ello se logra reducir la velocidad de respiracin, la actividad metablica, la prdida de humedad del producto y la prevencin del crecimiento de microorganismos. En la prctica industrial el envasado en atmsfera modificada debe http://modasaludybellezawhatsup.blogspot.com.ar/2012/05/envasesrealizarse teniendo en cuenta las exigencias en-atmosfera-modificada.html especficas de cada producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar, la permeabilidad a los gases de la pelcula polimrica, la relacin entre la cantidad de producto y la superficie de la pelcula y la temperatura de almacenamiento. A pesar de ello siempre se debe cumplir que la concentracin de O2 est por encima del 1 % para evitar procesos de respiracin anaerobia y el desarrollo de microorganismos anaerobios, y que la concentracin de CO2 sea lo suficientemente alta para evitar la sntesis de etileno. En la actualidad se comercializan gran variedad de materiales polimricos de distinta permeabilidad con los cuales es posible satisfacer los requerimientos y especificaciones de envasado de VMP, los ms comunes son el LDPE y el PVC flexible. Almacenamiento del producto terminado: Es fundamental que el depsito donde sean almacenados los VMP cuente con un sistema de refrigeracin, para que las condiciones de temperatura sean tales que se evite el deterioro del producto. Asimismo se debe garantizar una correcta limpieza e higiene del depsito. Distribucin y comercializacin: En esta etapa al igual que durante el almacenamiento, se debe garantizar la integridad de la cadena de fro, si esto no se cumple se producir la prdida de calidad y la disminucin de la vida til del producto, lo que ocasiona finalmente una importante prdida econmica.

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ANEXO Insertar link al documento CONAL 94 Anexo V veg minim-proces-1

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