SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGRICOLAS Apellidos y nombre: ..fecha:..

I.

Rellene los siguientes espacios en blancos: ( 8 ptos)

1.

rganos vegetales que se consumen crudos o cocidos bajo el nombre de HORTALIZAS, tiene una naturaleza extremadamente variable y provienen de plantas muy diversas. Los productos de la IV gama son hortalizas frescas, vivas que han sufrido un tratamiento de preparacin, han sido lavadas, envasadas ye stan listas para ser consumidas. En un aceite esencial pueden encontrarse hidrocarburos alicichcos y aromticos y ., as como sus derivados oxigenados; Ejemplos alcoholes, aldehidos, cetonas, steres, etc,, substancias azufradas y nitrogenadas Menciona algunas especificaciones de los productos listos para el consumo: Bajas temperaturas en la fabricacin, mantinen la calidad de los productos, en los locales de procesamiento estn o deben estar refrigerados, en las operaciones de procesamiento despus de la seleccin, esta agua esta entre 0 a 4C, este es un parmetro de la calidad Un proceso sin estabilizacin definitiva del proceso, es el producto comercialmente crudo y vivo El mtodo de EXTRACCION POR ARRASTRE DE VAPOR .,separa sustancias orgnicas insolubles en agua y ligeramente voltiles de otros productos no voltiles que se encuentran en la mezcla, las sustancias arrastrables con vapor son inmiscibles en agua, tienen presin de vapor baja y punto de ebullicin alto, los vapores saturados de los lquidos inmiscibles siguen la ley de Dalton sobre las presiones parciales. LOS ENCURTIDOS VEGETALES U HORTALIZAS se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adiccin de sal comn, y aadiendo directamente vinagre al vegetal previamente acondicionada (encurtidos no fermentados).

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ESCALDADO O BLANQUEADO, inactiva las enzimas que favorecen el deterioro del alimento, logrando la estabilizacin de la textura, conservacin del aroma, color y valor nutritivo, aunque hay ligeras perdidas.

II. Responda a las siguientes preguntas (12 ptos) 1. Explique cules son los puntos crticos en las operaciones bsicas de procesamiento de las hortalizas minimamente procesadas. Explica el procesamiento tecnolgico de encurtidos fermentados. Qu otros sanitizantes son recomendados para vegetales para productos. De IV gama? Qu son los aceites esenciales y Cules son los principales usos? Cules son los mtodos ms conocidos para la extraccin de aceites esenciales?

2. 3.

4. 5.

Los compuestos nos frecuentes derivan biolgicamente del cido mevalnico; se les cataloga como terpenos : menoterpenos (C10) y sesquiterpenos (C15).