PUESTOS GASTRONOMICOS

PROCESO ADMINISTRATIVO. LIVERPOOL.

INDICE Introduccin----------------------------------------------------------------------------------------03 Gerente general-----------------------------------------------------------------------------------04 Director de alimentos y bebidas------------------------------------------------------------07 Chef ejecutivo-------------------------------------------------------------------------------------09 Sub chef----------------------------------------------------------------------------------------------11 Mayora o jefa de cocina----------------------------------------------------------------------14 Chef pastelero -------------------------------------------------------------------------------------15 Chef chocolatero---------------------------------------------------------------------------------16 Chef repostero-------------------------------------------------------------------------------------18 Chef panadero -----------------------------------------------------------------------------------19 Chef de pescado --------------------------------------------------------------------------------20 Chef saucer(salsero)-----------------------------------------------------------------------------23 Chef de cocina fra------------------------------------------------------------------------------24 Chef vip-----------------------------------------------------------------------------------------------25 Chef cafetero--------------------------------------------------------------------------------------28 Chef parrillero--------------------------------------------------------------------------------------30 Cocinero A------------------------------------------------------------------------------------------31 Sumiller------------------------------------------------------------------------------------------------33 Capitn de meseros-----------------------------------------------------------------------------35 Pinche-------------------------------------------------------------------------------------------------37 Lavaloza----------------------------------------------------------------------------------------------39 Cochambrera--------------------------------------------------------------------------------------40 Stward-------------------------------------------------------------------------------------------------42
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INTRODUCCION
En la actualidad en una empres gastronmica existen diferentes cargos dependiendo del establecimiento y tamao pero los ms comunes son: Chef ejecutivo Sub chef o sous chef chef de partida chef mayora cocinero A cocinero B cocinero ayudante de cocina Estos suelen ser los cargos ms esenciales y dentro de estos ya existen muchas variantes por especialidad que vienen siendo los parrilleros o grills, fuenteros, especialidad en sopas y caldos, en aves, en pasteles tortas y postres, encargados de barra fra, de barra caliente, cochambreros etc. a continuacin mostrare algunos ejemplos de cargos gastronmicos
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NOMBRE DEL PUESTO: GERENTE GENERAL.

UBICACIN: Gerente General.

EXPERIENCIA LABORAL: Se requiere una experiencia mnima de 7 aos. GRADO ACADEMICO: Licenciatura en Gastronoma, titulo y cedula profesional, maestra, doctorado, manejo de idiomas.

OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: Designar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa. Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer lo que ellos quieren hacer

FUNCIONES BASICAS DEL PUESTO: Aplicar y difundir las polticas. Identificar competencias y talentos de sus colaboradores. Sistemas y procedimientos para la operacin del Restaurante. La filosofa de la empresa. Planear y administrar de manera ptima los recursos materiales y valores del restaurante. Controlar el trabajo Y Servicios. Disponibilidad de horario. Acostumbrado a trabajar bajo presin y en equipo, responsable y con iniciativa. Descripcin, Manejo de Personal. Atencin a clientes y Proveedores. Funciones y administrativa. Inventarios, cortes de caja, depsitos, facturas, manejo de costos sobre ventas que ofrecemos. Funciones y responsabilidades. Apoyo en la operacin y administracin del Restautant.

COORDINACION:

CON: Director A y B. PARA: Para aceptar los proyectos, para rectificar la elaboracin platillos. CON: Chef ejecutivo PARA: Planificacin de mens y cartas, para la compra de insumos. CON: Sub-Chef PARA: Para la autorizacin de nuevos mens, la verificacin de almacn.

RESPONSABILIDADES: DOCTS: facturas, cheques, inventarios, hojas de costo foliado, plantillas personales, reportes, oficios, memorandos. PERSONAL: Fax, computacin, telfono, can. Comnmente, el trmino gerente general hace referencia a cualquier ejecutivo que tenga la responsabilidad general de administrar los elementos de ingresos y costos de una compaa. Esto significa que un gerente general usualmente vela por todas las funciones de mercadeo y ventas de una empresa, as como las operaciones del da a da. Frecuentemente, el gerente general es tambin responsable de liderar y coordinar las funciones de planeamiento estratgico. En muchos casos, el puesto de gerente general de un negocio tiene otros nombres. Algunos gerentes son llamados Presidentes. En otros casos menos frecuentes, gerente financiero, gerente operativo, gerente de mercadeo pueden actuar bajo las funciones de un gerente general. Dependiendo de la compaa, personas con los puestos de Vicepresidente, gerente de Pas, Gerente de Producto o Gerente de Segmento pueden tener tambin responsabilidades de administracin general.

En organizaciones sin fines de lucro, el gerente general puede ser llamado Director Ejecutivo Nombre del puesto: DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Ubicacin: direccin de alimentos y bebidas. Jefe inmediato superior: gerente general. Experiencia laboral: se requiere una experiencia minima de 5 aos en el rea. Grado academico: Lic. en gastronoma. Titulo y cedula profesional: maestra. Manejo en idioma: ingles, francs e italiano. Objetivo general del puesto: administrar los recursos empresariales del rea culinaria, realizando actividades de investigacin, tcnicas de costeo, aspectos ecolgicos y manejo de equipo en la cocina. funciones bsicas: planificar, organizar y dirigir los recursos del rea. diseo de nuevas cartas y mens. disear proyectos de investigacin. supervisar el funcionamiento de las reas. desarrollar programas de capacitacin. elaborar presupuestos, disear estrategias competitivas. elaborar programas de instalacin y mantenimiento de equipo. realizar promosiones estrategicas. desarrollar nuievas tecnicas de trabajo. elaborar la productividad del area. renovar contantemente la planeacion de cartas. innovar, constantemente los alimentos y bebidas.

coordinacion: con gerente general: para presentar nuevos proyectos de trabajos. para reresivir autorizaciones de la platilla laboral para disear estrategias.
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para determinar objetivos a alcanzar.

chef : para girar intrucciones del area. paraa planificar menus y cartas. para determianr objetivos a alcanzar. para la compra de insumos. sub chef: para recibir autorizaciones de nuevos menus y bebidas. para solucionar conflictos del area operativa. para autorizar las recetas estandar. responsabilidades: a)documentos,(facturas, notas, bitacoras, hojas de costeo,plantilla de personal y reportes) b)personal. c)equipo de trabajo d)memorandum. e)del personal a cargo. f)equipo de computo, fax, telefono,caon, equipo de cocina, hornso industriales, camaras frigorificas

NOMBRE DEL PUESTO: CHEF EJECUTIVO UBICACIN: oficina de recursos humanos o alimentos y bebidas JEFE INMEDIATO O SUPERIOR: director de A y B EXPERIENCIA LABORAL: de 3 a 8 aos GRADO ACADMICO: Lic. En gastronoma (titulo y cdula profesional) MANEJO DE: inventarios, presupuestos y costos; dominio de ingles; conocimientos de estandarizacin y costeos de platillos; conocimientos de proceso de calidad; conocimientos en alta cocina y manejo de personal. OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: administrar y supervisar la correcta operacin de la cocina y almacn. Supervisarla operacin de la cocina durante la operacin y elaboracin de los platillos. Trabajar hacia el logro del costo terico de los alimentos. Maximizar el costo de la nmina. FUNCIONES BSICAS: suelen supervisar el personal de la cocina, examinar la preparacin de todos los alimentos y comidas, y desempear tareas de administrador. Por lo general, se aseguran de que la cocina y el personal estn realizando sus tareas de manera eficiente y sin contratiempos, y que todos los alimentos sean preparados de la manera solicitada. Adicionalmente, pueden tener una gran variedad de responsabilidades, tales como la planificacin y redaccin de los mens. Pueden ayudar con el establecimiento y fijacin de precios de las entradas y otros alimentos que ofrece el restaurante. No slo supervisan al personal, sino que adems colaboran en la contratacin de nuevo personal de cocina, as como cualquier despido. Tambin puede llevar registros detallados de los gastos de los alimentos, ayuda con los pagos mensuales, y participa activamente en la investigacin de las tendencias cambiantes de la industria alimentara Produce alimentos y bebidas de alto nivel gastronmico. Administra materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad. Valora oportunidades de negocio y/o servicio segn los requerimientos del mercado del sector de Alimentos y Bebidas gastronmicas. Realiza propuestas de negocio gastronmico a partir de
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sus costos. Disea planes estratgicos de mercadeo. Estandariza platos a ofertar al cliente. Utiliza medios ofimticos para la estandarizacin de platos. Determina como puede ser su contribucin en las organizaciones de alto nivel gastronmico de acuerdo a sus caractersticas. Proyecta una unidad de negocio teniendo en cuenta sus elementos componentes. Tambin esta analizando balances, analizando nuevos proveedores,

COORDINACIN CON: director de A y B PARA: la autorizacin del men, costeos, estrategias de negocio, presupuestos, compras, planeacin, supervisin, enseanza de los nuevos integrantes. CON: sub chef PARA: verificar el desempeo de los cocineros, que los platillos salgan a tiempo y que no tengan algn contratiempo y que los alimentos se estn preparando de la manera solicitada, dar a conocer los nuevos mens y variaciones que all, verifica que los insumos sean suficientes. RESPONSABILIDADES a) DOCUMENTOS: facturas, notas, hojas de costeos, bitcoras, presupuestos, mens b) PERSONAL: sub chef y cocineros c) EQUIPO DE TRABAJO: computadora, telfono, material de cocina, papelera, etc.

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SOUS CHEF

INMEDIATO SUPERIOR: Chef de Cocina

EXPERIENCIA LABORAL: Mnimo 2 aos de experiencia en Cocina y en manejo de personal.

NIVEL ACADEMICO: Ttulo y cdula profesional como Licenciado en Gastronoma. Idioma: Ingls.

CONOCIMIENTOS: a)Contables b) Principios de administracin c) Cultura General d) Conocimientos nutricionales e) Manejo de personal f) Manejo higinico y calidad de los alimentos, distintivo H. g) Conocimientos en informtica h) Conocimientos en control de gasto de A y B.

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Mtodos de coccin, trminos de carne, salsas; inventarios. Manejo de equipo industrial para cocinas, conoc. En formatos utilizados en cocina, en control y almacenamiento de alimentos y materia prima, elaboracin de mens, elaboracin de recetas estndar.

HABILIDADES: Capacidad de toma de decisiones, habilidad para la operacin de restaurantes, saber manejar personal, presupuestos, costos, mrgenes de utilidad. Habilidad en la decoracin de platillos, en el manejo de utensilios de cocina, en la solucin de contingencias, en la organizacin de trabajo. Habilidades fsicas: para estar en movimiento constante en el rea de cocina.

ACTITUDES: Positivo, honesto, responsable, puntual, higinico, servicial, con iniciativa, meticuloso, observador, previsor, don de mando, disponibilidad, dinmico, creativo, liderazgo, innovador, respetuoso, amable.

OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: Supervisar y coordinar las actividades del personal del rea de cocina, as como asistir al Chef Ejecutivo en las tareas encomendadas, cuidando en todo momento la higiene en la preparacin de los alimentos con el propsito de mantener un servicio de calidad, cumpliendo con las polticas, estndares y procedimientos establecidos.

FUNCIONES: Orientacin y capacitacin al personal manteniendo el equipo e instalaciones en buen estado. Aplicacin de la tcnica para la toma de inventario de materia prima e insumos. Asignacin de horarios y descansos del personal de cocina. Uso de manuales de elaboracin de sopas, especialidades, men, promociones. Aprovechar al mximo la materia prima e insumos. Supervisar las labores del personal de cocina, comunicar, ejecutar estndares. Encargarse de la tablajera, porciones, salseo, mise en place, rectificacin de sabores en preparaciones.

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 COORDINACIN: CON: Chef de cocina PARA: Evaluar resultados del rea, para solucionar conflictos en al rea de trabajo. CON: personal de cocina PARA: realizar un buen trabajo en el rea gastronmica. RESPONSABLE EN: Administracin de personal, coordinacin con Chef de cocina y personal. Optimizar resultados en la produccin de alimentos, en costos, suministros, limpieza. Administrar todo el departamento de cocina cumpliendo con los ms altos estndares de acuerdo a alineamientos marcados por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.

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Nombre del puesto: MAYORA O JEFA DE COCINA Ubicacin: rea caliente Jefe inmediato: sous chef Experiencia laboral: de 3 a 5 aos en el puesto. Grado acadmico: carrera tcnica en preparacin de alimentos o gastronoma. Objetivo general del puesto: Coordinar al personal para elaborar platillos a ms de 500 personas, administrar los costos de preparacin, guiarse bajo normas de calidad y asegurarse que se preparen los alimentos con alto nivel de higiene. Funciones bsicas del puesto: Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda Coordinacin con: Chef ejecutivo: recibe ordenes de este y se cardina para los nuevos platillos eventos y mens de la semana. Responsabilidades: Documentos: administracin de costos de la produccin. Personal: esta en constante coordinacin con los trabajadores.
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Equipo de trabajo: personal de cocina.

Nombre: CHEF PASTELERO Ubicacin: Area de repostera Jefe inmediato: Sub-chef Experiencia laboral: 2 aos Grado acadmico: Lic. En gastronoma con especialidad en pastelera, maestra en idiomas cedula profesional,

Objetivo general: brindar su especialidad en pastelera, creacin de nuevos postres, creacin de montaje de pasteles, colaboracin en la carta de postres Funciones bsicas: encargado de pastelera, planificar manejar y dirigir el rea de pastelera, verificar el funcionamiento del rea de pastelera, elaborar reportes para su jefe inmediato, elaboracin de lista de insumos para su rea Coordinacin: Con: sub chef Para: recibir indicaciones, para colaboracin de carta de postres, entrega de lista de insumos Con: Chef repostero Para: la coordinacin del rea de postres y hacer lista de insumos Responsabilidades: elaborar informes sobre su rea establecida, hacer creaciones nuevas de pastelera, hacer carta de pasteles y postres.

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Nombre del puesto: CHEF CHOCOLATERO

Ubicacin: rea de repostera y panadera

Jefe inmediato superior: SUBCHEF

Experiencia laboral: de 5 a 7 aos de experiencia

Grado acadmico: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA, DIPLOMADO EN REPOSTERIA Y PANADERIA.

Manejo de idiomas: INGLES, FRANCES E ITALIANO

Objetivo general de impuestos: administrar los insumos entrantes y salientes. verificar fechas de caducidad. verificar los productos en buenas condiciones. estndares de calidad. bitcora de productos diarios.

Funciones bsicas del puesto: innovacin de a y b diversidad de chocolate elaborar dulces y bombones rellenos de chocolate combinar los sabores de chocolate en a y b surtir con productos nuevos diversidad en formas del chocolate
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Coordinacin: Con el chef panadero, repostero y de bebidas ya que juntos innovan platillos para el comensal

Responsabilidad: A los que dirige ya que estos son los que consienten al comensal. Con los comensales ya que esperan un mejor sabor en los platillos.

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Nombre del puesto: CHEF REPOSTERO Ubicacin: cocina caliente Jefe inmediato: chef de cocina Experiencia laboral: de 3 a 5 aos en el puesto. Grado acadmico: licenciatura en gastronoma. Objetivo general del puesto: la responsabilidad y la creacin as como la elaboracin de repostera en general en las partidas asignadas. Funciones bsicas del puesto: elaborar los postres de repostera, pasteles, confitera y dulcera de desayunos y meriendas, prepara masa, colaborando con esta en la elaboracin de unos platos como tartaletas, bocadillos y hojaldre esta partida puede haber uno o varios oficiales y ayudantes. Coordinacin con: Chef ejecutivo: tiene coordinacin para la elaboracin de listas e insumos. Responsabilidades: Documentos: administracin de costos de la produccin. Personal: esta en constante coordinacin con los reposteros y ayudantes de repostera. Equipo de trabajo: personal de repostera.

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Nombre del puesto: CHEF PANADERO Ubicacin: rea de Panadera-Repostera Jefe inmediato superior: Chef Pastelero-Repostero, sub Chef y Chef Ejecutivo Experiencia laboral: se requiere de una experiencia de mnima de 3 aos Grado acadmico: capacitacin profesional equivalente en la ocupacin relacionada con el puesto laboral. Manejo de idiomas: bsicamente se le exige el ingles, pero si domina otros idiomas mejor. Objetivo del puesto: e panadero desempea las tareas relativas a la elaboracin de piezas de pan y bollera a partir de la eleccin de materias primas y auxiliares, dosificndolas segn su formula, utilizando la maquinaria, tiles es y herramientas necesarias para realizar el amasado, formando de piezas, fermentacin, coccin y enfriado, o bien lo que le sea encargado por su jefe de rea. Funciones bsicas del puesto: elaboracin de panes y bollos, pasteles y postres ya que le puede ser ordenado elaborar por su jefe de rea el Chef Repostero Coordinacin: Con: El Chef repostero (su jefe de rea) Procesos de amasado Procesos de molturacin Procesos de fermentacin Para la elaboracin de panes n pasteles y postres.

Responsabilidades: De tener a personal a su cargo dependiendo el tipo de empresa Responsable del rea de panadera y de todo el equipo que se utiliza ah.
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Nombre del puesto: CHEF DE PESCADO. Ubicacin: cocina de mariscos y cocina fra Experiencia laboral: se requiere una experiencia mnima de 5 aos en el rea. Grado acadmico: Lic. en gastronoma titulo y cedula profesional Manejo de idiomas ingles, francs, e italiano. Objetivo general del puesto: encargarse especficamente del rea de pescados. Preparar las guarniciones y salsas de los platillos de pescado. Funcin bsica del puesto: planificar, organizar y dirigir los recursos del rea. Disear nuevas cartas y mens en el rea de pescados. Disear proyectos de inversin. Supervisar el funcionamiento de su rea. desarrollar programas de capacitacin. Elaborar presupuestos. Disear estrategias competitivas. Elaborar programas de instalacin y mantenimiento de equipo. Realizar promocin y publicidad de la empresa, tomar decisiones estratgicas. Desarrollar nuevas tcnicas de trabajo. Elaborar la productividad del rea, renovar constantemente las cartas. Innovar constantemente los a y b. Coordinacin: Con: gerente general
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Para: - presentar proyectos. - recibir autorizaciones de la plantilla laboral - disear estrategias. - determinar objetivos a alcanzar. Con: chef ejecutivo. Para: - girar instrucciones del rea. -planificacin de men y cartas. - determinar objetivos alcanzar. - compra de insumos. Con: sub chef. Para: -recibir autorizacin de nuevos mens y bebidas. solucionar conflictos del rea operativa. verificar almacn. autorizar recetas estndar en costeo.

Responsabilidades: a) documentos b) personal c) equipo de trabajo - facturas - del personal - computadoras - notas - fax - bitcoras
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a su cargo

- telefono - hoja de costeo - dvd foleada - equipo de cocina - plantilla de personal - caon - reportes - camara frigorfica - oficios - memorando

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Nombre del puesto: CHEF SAUCIER (SALSERO)

Ubicacin: Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin rea caliente.

Experiencia laboral: de 3 a 5 aos en el rea.

Grado acadmico: licenciatura en gastronoma Objetivo general del puesto: de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

Funciones bsicas del puesto: El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")

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Coordinacin con: jefe de cocina Nombre del puesto: CHEF DE COCINA FRA Ubicacin: En la Cocina Jefe inmediato superior: Sub chef Experiencia requerida: Se requiere una experiencia laboral mnimo de 3 aos en el rea. Grado acadmico: Titulo profesional de licenciatura en gastronoma. Objetivo general del puesto: El chef de cocina fra es el encargado de reportar directamente con el sub chef los detalles de cocina, tambin se encarga de su personal a cargo de sus reas, al igual que Innovar e implementar platillos y decoraciones, preparaciones de platillos fros en la carta y manejo de equipo de cocina. Funciones bsicas: Las funciones bsicas de un chef de cocina fra es la preparacin de platillos fros, disear cartas y mens, desarrollar produccin, toma de decisiones en cocina e innovar constante mente la carta. Coordinacin: El chef de cocina fra se coordina con el chef de cocina caliente y con los meseros Ya que se encarga de la decoracin del platillo antes de que salga al comensal y los cocineros a cargo. Responsabilidades: Las responsabilidad de un chef de cocina fra son las de preparacin de platillos fros, como son ensaladas, aperitivos, bocadillos, y de ver la presentacin del platillo antes de ser llevado al comensal.

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Nombre del puesto: CHEF VIP

Ubicacin de rea: En el rea que se desempea el Chef VIP es: privada, particular, exclusiva y nica. Por la cotizacin que puede llegar a alcanzar ya que tambin en hotelera es un elemento asignado a las reas de animacin y eventos privados. Jefe inmediato superior: Suele no tener debido a que su nivel de mando es superior tambin. En caso de hotelera sera el Director de A y B. Experiencia laboral: Un tiempo de 5 a 7 aos de experiencia practica. Grado acadmico: Lic. En Gastronoma Maestra (as) en los sectores de investigacin, Nutricin, Qumica, practica y nuevas tcnicas Generales. Doctorado en cualquiera de las reas anteriormente mencionadas. Algn Postgrado en tcnicas de las Tantas y tcnicas innovadoras que existen.

Funciones bsicas del puesto: Operacin y coordinacin de eventos generales. Elaboracin de mens nicos. Atencin personalizada al cliente o comensal.
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Organizacin de su cocina en la rama particular. Disponibilidad 24 horas. Direccin y coordinacin de eventos VIP. En caso de ser Chef exclusivo de una persona, cocinar a peticin de ella. Hacer costeo del evento.

Coordinacin con: Director de A y B. Para: checar estndares de calidad.

Con: Chef ejecutivo. Para: Coordinacin de costos. Inspeccin de cmaras. Contratacin de personal (en su rea). Mantener estndar de calidad. Mantener porcentaje de costo del hotel. Cotizacin de materia prima. Juntas laborales.

Con: Personal de servicio.

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Para: Traslado de alimentos. Enterarlos de qu insumos carece la carta (ocasional). En caso de ser particular, hacer las compras. Con: Su brigada de cocina. Para: Elaboracin de platillos. Hacer lista de insumos con encargado de rea. Capacitacin de su personal. Breafing antes de comenzar la jornada. Limar perezas laborales.

Con: Steward. Para: Limpiar cuando le sea requerido en el rea. Dar instrucciones de limpieza en caso de un evento VIP. Objetivo general del puesto: Es destacar y resaltar la elaboracin del trabajo nico que se hace para el acontecimiento que se presente, y con esto lograr llegar a un nivel de cotizacin elevado en el que se pueda convertir con el tiempo en una empresa privada. Responsabilidades: Mantener el estndar de calidad en cierto Porcentaje. Sostener la satisfaccin del cliente. Verificar que todo salga perfectamente bien en un evento VIP. Atencin personalizada si se requiere su su presencia. Manejo de personal con tiempo y destreza.
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CHEF CAFETERO

UBICACIN: Cafetero

JEFE INMEDIATO: Sub-chef

EXPERIENCIA LABORAL: Mnimo 3 aos en el rea

GRADO ACADEMICO: Barrista, lic. En gastronoma

OBJETIVOS GENERALES DEL PUESTO: Sirve lo s cafs, tes, meriendas y desayunos que requieren. Y el arte en latte.

FUNCIONES BASICAS: 1. Planificar, organizar, dirigir el rea del caf. 2. Supervisar el funcionamiento del rea. 3. Desarrollar proyectos en capacitacin. 4. Disear estrategias competitivas. 5. El arte en latte. 6. Nuevas tendencias sobre el caf. 7. Bitcora diaria y mensual.

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COORDINACION: CON: Sub-chef PARA: Presentar platillos, disear estrategias CON: Pastelero PARA: Mandajes, proyectos de nuevas tendencias. CON: Stward, cafetero. PARA: Limpiar rea.

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Nombre del puesto: Chef parrillero. Ubicacin: cocina caliente, parrilla de carnes. Experiencia laboral: para este puesto se requiere una experiencia de 10 aos por lo que lo menos en cocina o tamen se acepta hasta tres aos de experiencia mnima. Grado acadmico: Lic. en gastronoma, titulo y cedula profesional, manejos de idiomas (ingles por lo menos). Objetivo del puesto: desarrollar platos relacionados con la parrilla, al igual que implementar diferentes tipos de insumos. Funciones bsicas: estas son aumentar el uso de productos locales, hacer platillos de temporada, crear un ambiente de trabajo, tcnicas para usar la parrilla, es el encargado de ver q todos los insumos estn bien en el almacn, igual que etiquetar cada producto, es el encargado que las carnes tengan su tiempo de coccin y temperaturas. Coordinacin: Con el Gerente General, para disear estrategias. Con el Chef ejecutivo, para gira instrucciones del rea, compra de insumos. Con el sub-Chef, para verificar el almacn, ver costeos.

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Nombre del puesto: COCINERO A

Ubicacin: Cocina caliente

jefe inmediato superior: subchef

Experiencia laboral: de 3 a 5 aos de experiencia

Grado acadmico: carrera tcnica en cocina

Manejo de idiomas: INGLES.

Objetivo general de impuestos: preparar platillos con muy buen sazon paa ser degustados por los comensales planear lo que se debe hacer dia con dia verificar los insumos de calidad y precio cumplir con un alta calidad de higiene

funciones bsicas del puesto: dar la orden para atender al comensal con mayor rapidez estar al orden de preparar alimentos de uso frecuente atender la orden del comensal comprar dicersos insumos calcular y cobrar la cuenta utiliza medios ofimticos para la estandarizacion de platos determinar como puede ser su contribucion en las organizaciones de alto nivel gastronomico de acuerdo a sus caracteristicas proyecta una unidad de negocio teniendo en cuenta sus elementos componentes.
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responsabilidad: sub chef: ya que el cocinero a tiene el que tiene el sazon y sabor que llega a los comensales director de alimentos: gracias al sabor del cocinero a los comensales regresan al lugar y esoto hace que cresca y se mantenga el restaurant.

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Nombre del puesto: SUMILLER

Ubicacin: rea de vinatera

Jefe de inmediato: Sous Chef

Experiencia laboral: De 3 o 5 aos

Grado acadmico: Carrera tcnica

Objetivo general del puesto: ofrecer ala clientela de los grandes restaurantes, el vino asociado para la ocasin.

Funciones bsicas del puesto: La funcin del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

Coordinacin con...

Gerente general: no tiene coordinacin.

Chef ejecutivo: no tiene coordinacin.

Sub. Chef: Tiene coordinacin con el para saber que vinos se van a comprar para el almacn.

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Responsabilidades:

a) documentos: elaboracin de cartascosteo de vinos. b) personal: coordinarlos c) equipo de trabajo: personal de vinatera.

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CAPITN DE MESEROS

Ubicacin: en el rea de piso donde pueda atender al comensal

Jefe inmediato: director de A&B

Experiencia laboral: 2 aos

Grado acadmico: escolaridad mnimo bachillerato

Objetivo general del puesto: El capitn de meseros se ocupa principalmente de planificar y supervisar el servicio liderar el equipo recibir acomodar y ayudar al cliente solicitar pedido finalizar y revisar platos y bebidas especiales cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfaccin al cliente

Funciones bsica del puesto: Recibir al cliente lo acompaarlo ala mesa da sugerencia toma la orden la entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar ala mayor brevedad posible. Recibe y despide amablemente al comensal Comenta con los clientes los detalles de la cocina Revisa que los trabajos rotatorios se leven acabo as mismo indica las correcciones pertinentes. Capacita al personal segn los programas de A&B recursos humanos, auxilia a los meseros cuando puede.

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Coordinacin: Se coordina con el sub. Chef para las preparaciones de las comandas ofrecer platillos

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Nombre del puesto: PINCHE (ayudante de cocina) Ubicacin: En el area de la cocina Jefe inmediato superior: Chef, sub chef, chef ejecutivo. Experiencia laboral: 1 ao Cargo acadmico: Tener cumplida la edad de 18 aos. Poseer la titulacin de certificado de escolaridad. Poseer el carn de manipulador de alimentos. Manejo de idiomas: se le exige el ingles, Objetivo general: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos, Funciones bsicas: Pinche de cocina Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza Coordinacion: chef, jefe de su area

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Responsabilidad: Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc. Se encarga de tener todo limpio.

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Nombre del puesto: LAVALOZA Ubicacin: cocina Jefe inmediato superior: chef de partida Experiencia laboral: ninguna Grado academico: minimo primaria Objetivo general restaurante del puesto: lavar loza y apoyo en operaciones de

Funciones bsicas: lavar loza y apoyo en montaje cuando haya eventos Coordinacin Con: meseros Para: que le pasen la loza sucia Con: chef de parida Para: instrucciones por si hay algn evento Responsabilidades Documentos: ninguno Personal a su cargo: ninguno Equipo de trabajo: loza, maquinas lava trastes.

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NOMBRE DEL PUESTO: Cochambrera UBICACIN: En el rea de cocina EXPERIENCIA LABORAL: No es necesario GRADO ACADEMICO: Primaria en adelante TITULO Y CEDULA PROFESIONAL: No es necesario MANEJO DE IDIOMAS: No es necesario OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: Es el que se encarga de quitar la cochambre de la maquinaria e instrumentos como ollas sartenes cucharas platos etc. y en todo el rea de cocina. FUNCIONES BASICAS DEL PUESTO: Manipulacin en su caso, de maquinaria de limpieza Comunicar a sus superiores, las necesidades de material fungible Limpieza laboral Ordenacin de enseres Responsabilidad al dejar limpio el rea e instrumentos utilizados Quitar la cochambre correctamente y con el material adecuado Observar que material est roto y viejo para que este sea rechazado COORDINACION: Con:steward Para: que organice cada uno de los que estn en el rea de cocina tanto como el de cochambre como el lava loza Para: Trabajar de manera rpida y correcta

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RESPONSABILIDADES: Del personal a su cargo, el equipo de cocina, organizacin en el area de cocina.

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Nombre del puesto: Stwar Ubicacin: cocina, rea de wahs Jefe inmediato o superior: Chef ejecutivo Experiencia laboral: no es necesario Grado acadmico: no es necesario Objetivo del puesto: Mantener limpias el rea de lava loza y cochambres as como pisos e instrumento de cocina. Funciones bsica: Limpiar Pulir Desinfectar Sanitizar

Coordinacin: Se coordina con toda con casi toda la mayora de los puestos del restaurante, meseros, cocineros chef ejecutivo. Responsabilidades: se encarga de unas tareas ms importantes de la cocina que es la limpieza

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CONCLUSIONES

Podemos notar que existe una gran variedad de puestos dentro de una empresa gastronmica. Cada cargo consta con una experiencia y con un grado acadmico distinto. Todos los cargos se encuentra ligados. La cantidad de cargos que se desempeen en una empresa deber ser de acuerdo al tamao y la organizacin que se le d a la empresa.

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