CODEX STAN 61 - 1981

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NORMA DEL CODEX PARA LAS PERAS EN CONSERVA CODEX STAN 61-1981 1 MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica a las peras en conserva, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. No se aplicar al producto cuando se indique que est destinado a una elaboracin ulterior. 2 2.1 DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO Se entiende por peras en conserva el producto: (a) preparado con peras maduras de variedades comerciales para conserva, que se ajusten a las caractersticas del fruto de Pyrus comnunis o Pyrus sinensis, cuyas peras estarn peladas, sin corazn y sin pednculos/cabos, excepto para las formas de presentacin enteras en las que no ser necesario que estn peladas, sin corazn, o sin pednculos/cabos, y mitades en las que no ser necesario que estn peladas; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado, pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes; y tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro.

(b) (c) 2.2

FORMAS DE PRESENTACIN

2.2.1 Enteras - peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar. 2.2.2 Mitades - peladas o sin pelar, con los pednculos y corazones quitados, y cortadas en dos partes aproximadamente iguales. 2.2.3 Cuartos - peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales. 2.2.4 Lonjas - peladas y cortadas en sectores de forma de cua. 2.2.5 Cortadas en Cubos/Cubeteadas - peladas y cortadas en partes de forma de cubo. 2.2.6 Piezas/Trozos o piezas/trozos irregulares - trozos de peras peladas, de formas y tamaos irregulares. 2.2.7 Otras Formas de Presentacin Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, a condicin de que ste: (a) (b) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en la Norma; cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la que ms se acerca a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; y se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor.

(c)

Adoptado 1981. Revisin 2001.

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3 3.1

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes Bsicos Peras, segn se definen en la Seccin 2.1(a), y un medio de cobertura lquido apropiado para el producto. 3.1.2 Lquidos de Cobertura De conformidad con las Directrices del Codex para los Lquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-2003). 3.1.3 Otros Ingredientes Autorizados (a) (b) 3.2 zumos (jugos) de limn (sin concentrar o concentrado), aadidos como acidificantes o acentuadores del aroma; y especias, aceites de especias, menta.

CRITERIOS DE CALIDAD

3.2.1 Color, Sabor y Textura Las peras en conserva debern tener un color, sabor y olor normales (salvo en el caso de las peras coloreadas autorizadas en la Seccin 4.2) y poseer la textura caracterstica del producto. Una ligera coloracin rosa no se considerar como defecto. 3.2.2 Uniformidad de Tamao Enteras, mitades, cuartos en el 95% en nmero de las unidades de tamao ms uniforme, el peso de la unidad mayor no deber ser superior al doble del peso de la unidad menor; pero si hay menos de 20 unidades, podr prescindirse de una unidad. Cuando una unidad se haya roto dentro del envase, los fragmentos reunidos se considerarn una unidad de la correspondiente forma de presentacin. 3.2.3 Definicin de Defectos (a) Macas y recortes - alteracin del color de la superficie y manchas que contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en la pulpa, como magulladuras, roa y coloracin oscura. Recortes aquellas unidades que tengan vaciados profundos, debidos al recorte fsico o a otras causas, y que perjudiquen claramente su aspecto los recortes se consideran como defecto nicamente en las formas de presentacin entera, mitades y cuartos. Rotas - una unidad fragmentada en dos o ms partes se considerar como una unidad cuando al reunirlas tengan aproximadamente el tamao y la forma de una unidad media del envase. Materias del corazn - comprende la cavidad de las semillas, suelta o adherida, con o sin semillas. Para calcular la tolerancia de defectos se reunirn todas las partes del corazn presentes en la muestra, y los fragmentos que en conjunto constituyan aproximadamente la mitad de un corazn se considerarn como una unidad. Materias vegetales inocuas - pednculos y hojas (o materias vegetales anlogas). Piel - piel que se adhiere a la pulpa o que se encuentra suelta en el envase. Semillas - toda semilla de pera o el equivalente en partes de una semilla no incluidas en las materias del corazn).

(b) (c)

(d) (e) (f)

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3.2.4 Defectos y Tolerancias El producto estar prcticamente exento de defectos tales como materias vegetales inocuas, piel (en las formas de presentacin sin piel), materias del corazn, unidades con macas, y unidades rotas. Algunos defectos corrientes no debern estar presentes en cantidades superiores a los lmites siguientes: Defectos (a) Macas y recortes (i) Lmites Mximos Total, 30% en nmero; o 3 unidades por envase cuando el nmero es menor 10; a condicin de que el promedio de la muestra no sea mayor del 30%; - pero limitado a (ii) 20% en nmero con macas; o 2 unidades por envase cuando el nmero es menor de 10; a condicin de que el promedio de la muestra no sea mayor del 20% de unidades con macas.

(b)

Rotas - nicamente en las formas de presentacin enteras, mitades y cuartos Materias del corazn (promedio) excepto en la forma de presentacin enteras sin quitar el corazn. (i) Pednculos

20% en nmero; o 2 unidades por envase cuando el nmero es menor de 10; a condicin de que el promedio de la muestra no sea mayor del 10%. 3 unidades por kg de contenido total.

(c)

(d)

Materias vegetales inocuas:

1 unidad por 3 kg de contenido total (en las formas de presentacin en las que corrientemente se quita el pednculo). 2 cm2 por kg de contenido total. 10 cm2de superficie total por kg de contenido total. 8 por kg de contenido total.

(ii)

Hojas (o materias vegetales anlogas)

(e) (f)

Piel (promedio) - excepto en las formas de presentacin sin pelar. Semillas (promedio) - excepto en la forma de presentacin enteras sin quitar el corazn.

3.3

CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Seccin 3.2 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se considerarn defectuosos. 3.4 ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.2 cuando: (a) para los requisitos que no se basan en promedios, el nmero de envases defectuosos tal como se definen en la Seccin 3.2 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5; y se cumplan los requisitos de la Seccin 3.2 que se basan en valores promedio de la muestra.

(b)

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4 4.1

ADITIVOS ALIMENTARIOS ACIDIFICANTES Nombre del Aditivo Alimentario Acido lctico Acido mlico Acido ctrico Acido L-tartrico 1300 mg/kg Limitada por las BPF Dosis Mxima

No SIN 270 296 330 334 4.2

COLORANTES (autorizados nicamente en envases para especialidades) Nombre del Aditivo Alimentario Tartracina Amaranto Ponceau 4R Rojo cochinilla AC Verde slido FCF AROMATIZANTES Limitada por las BPF 200 mg/kg del producto final solos o en combinacin Dosis Mxima

No SIN 102 123 124 129 143 4.3

Aromas naturales y artificiales, con excepcin de los que reproducen el aroma de las peras 5 5.1 CONTAMINANTES METALES PESADOS

El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto. 5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto. 6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

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7 7.1

PESOS Y MEDIDAS LLENADO DEL ENVASE

7.1.1 Llenado Mnimo El envase deber llenarse bien con fruta y el producto (incluido el lquido de cobertura) deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de Envases Defectuosos Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo (90% de la capacidad del envase) indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos. 7.1.3 Aceptacin del Lote Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. 7.1.4 Peso Escurrido Mnimo 7.1.4.1 El peso escurrido del producto no deber ser menor que los siguientes porcentajes, calculados con relacin al peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno 1 . (a) (b) (c) Enteras Mitades, cuartos, lonjas, piezas/trozos Cortadas en Cubos/Cubeteadas 50% 53% 56%

7.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase. 8 ETIQUETADO

El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 NOMBRE DEL PRODUCTO

8.1.1 El nombre del producto deber ser Peras. 8.1.2 Cuando las peras se coloreen artificialmente, la declaracin, incluido el color caracterstico, por ejemplo peras-coloreadas artificialmente de verde, deber figurar como parte del nombre o muy cerca de ste. Cuando las peras se presenten sin pelar, se deber mencionar en la etiqueta. 8.1.3 Deber declararse cualquier aromatizante que caracterice al producto, por ejemplo con X, como parte del nombre o muy cerca de ste, cuando sea apropiado. 8.1.4 La forma de presentacin deber figurar como parte del nombre o muy cerca de ste, segn los casos: (a) Enteras (cuando estn peladas y con los corazones sin quitar); y adems sin pednculo/cabo o con pednculo/cabo, segn los casos.

Para envases no metlicos rgidos, tales como frascos de vidrio, la base para la determinacin deber calcularse a partir del peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno, menos 20 ml.

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(b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j)

Enteras sin pelar (sin pelar y con los corazones sin quitar); y adems sin pednculo/cabo o con pednculo/cabo, segn los casos. Enteras sin corazn (peladas y con los corazones quitados). Enteras sin pelar - sin corazn (sin pelar, pero con los corazones quitados). Mitades (peladas). Mitades sin pelar (sin pelar). Cuartos o Cortadas en cuartos. Lonjas o Cortadas en lonjas. Cubos o Cortadas en cubos/Cubeteadas o En cubos. Piezas/Trozos o Piezas/Trozos irregulares.

8.1.5 Otras formas de presentacin - Si el producto se elabora de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (Seccin 2.2.7), la etiqueta deber contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. 8.1.6 El nombre del producto podr incluir el tipo varietal. 8.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan. 9 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.