MATERIALES Y MTODOS MATERIALES - Tablas de composicin qumica de los alimentos peruanos. - Tabla de composicin de alimentos industrializados.

- Tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de rgimes alimenticios. MTODOS Mtodos para evaluar la calidad nutricional de protenas Bressani y Viteri1 citado por Mena indican que las protenas de origen vegetal y de origen animal difieren entre s por su valor nutricional, es decir su calidad. La calidad de una protena depende de su contenido de aminocidos esenciales as como la razn esenciales/no esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la protena. Para evaluar la calidad proteica pueden utilizarse diferentes mtodos, los cuales se clasifican de la siguiente manera: a) Mtodos analticos: incluyen anlisis qumicos, bioqumicos y cromatogrficos. b) Mtodos matemticos: el ms utilizado es el puntaje o score qumico. El puntaje qumico consiste en relacionar la cantidad de cada uno de los aminocidos esenciales de la protena en estudio con la cantidad del mismo aminocido de una protena en referencia. La ecuacin es la siguiente:

La protena de referencia ms utilizada es la proporcionada por FAO/OMS/UNU, pero tambin se han utilizado como referencia la protena del huevo y de la leche humana, esta ltima es recomendada utilizar especialmente para evaluar la calidad de protenas de alimentes para nios menores de un ao. c) Mtodos biolgicos: Incluyen ensayos con animales experimentales y mtodos microbiolgicos. Entre estos mtodos se puede mencionar: i. Utilizacin Neta de Protenas (NPU): relaciona la cantidad de protena consumida con la cantidad de protena retenida en el organismo por medio de la siguiente frmula:

ii. Valor Biolgico (BV): el valor biolgico representa el valor de aminocidos absorbidos que son retenidos en el organismo. El VB se obtiene mediante la siguiente frmula:

iii. Balance de nitrgeno (BN): Segn Allison, J. B. citado por Mena el BN es un mtodo directamente relacionado con el nivel de ingesta y la calidad de la protena. Se obtiene

Casanueva, E. pp 608-619

et. al. 2001. Nutriologa Mdica.

2.ed. Mxico. Editorial Mdica Panamericana.

mediante la diferencia entre el nitrgeno ingerido (I) y el nitrgeno excretado por orina (U), heces (F) y prdidas por la piel (S).

iv. Indice de Balance de Nitrgeno (IBN): Bressani, R. Citado por Mena indica que el IBN es el cambio que ocurre en la retencin de nitrgeno por cada unidad de cambio en el nitrgeno absorbido; es un indicador del valor biolgico de la protena. Se determina con los valores de nitrgeno retenido y nitrgeno absorbido medidos a diferentes niveles de protena. Para determinar qu proporcin entre cereal y leguminosa es la adecuada para obtener la mejor calidad de protena se realizan experimentos biolgicos alimentando a los animales con diferentes proporciones de los alimentos en estudio de modo que el organismo del animal determinar, por medio del aumento de peso y el Indice de Eficiencia Proteica (aumento de peso / peso de protena consumida), cul es la combinacin ptima en trminos de calidad proteica. Las respuestas de los animales se han clasificado en cuatro tipos: - Tipo I y II: la combinacin no permite la complementacin de aminocidos. Esto sucede cuando se combina un alimento deficiente en cierto aminocido con otro que tambin es deficiente en el mismo aminocido. - Tipo III: la combinacin permite complementacin proteica. Un alimento deficiente en determinado aminocido es compensado con otro alimento que posee una adecuada cantidad de dicho aminocido. - Tipo IV: una de las dos fuentes de protena es de valor proteico superior que la otra. EVALUACION SENSORIAL La Evaluacin Sensorial es la metodologa ms utilizada para evaluar, por medio de los sentidos las caractersticas de un alimento. Tambin es conocido con el nombre de anlisis sensorial. Esta es una disciplina cientfica que se utiliza para evocar, medir, estudiar e interpretar las respuestas a las propiedades de materias tal y como son percibidas por los sentidos del gusto, olfato y tacto al evaluarse caractersticas como: sabor, olor y textura, respectivamente. Tipos de Test para evaluacin sensorial: a) Test de respuesta objetiva: Tambin consideradas como pruebas orientadas al producto, ya que se utilizan para obtener informacin sobre las caractersticas sensoriales especficas de un alimento y las diferencias entre productos. Este tipo de informacin se obtiene a nivel de laboratorio y con un equipo de panelistas entrenado. Cuando se han realizado cambios en la formulacin de un alimento, este tipo de pruebas preceden a las orientadas al consumidor.

b) Test de respuesta subjetiva: Tambin llamado mtodo afectivo o pruebas orientadas al consumidor. Son empleadas para evaluar o determinar la posible aceptacin o preferencia del consumidor hacia un producto alimentario. Este tipo de test no requiere la participacin de un panel entrenado, en cambio estn enfocados a medir el gusto de las personas hacia un producto. Generalmente se utiliza un nmero ilimitado de personas que actuarn como jueces para predecir actitudes de una poblacin determinada. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, escuela, centro comercial, centro comunitario, entre otros. Dentro de los test de respuesta subjetiva se incluyen dos tipos: los de preferencia y los de aceptabilidad. Anlisis de pruebas sensoriales: La escala de medicin para cuantificar la informacin de las pruebas sensoriales, pueden ser : nominal (las ms sencillas, no tienen valor numrico real) ordinal, de intervalo (se utilizan en tests de aceptabilidad o preferencia) o racionales. Para lograr hacer inferencias o conclusiones respecto a la aceptabilidad de un alimento es necesario aplicar pruebas estadsticas, si se aplica escala de intervalos los resultados de las pruebas estadsticas se expresan en trminos de probabilidad y/o porcentuales o anlisis de varianza, cuando se utilice la escala nominal se aplica Ji-cuadrado. El mtodo ms utilizado para el anlisis de datos de pruebas de aceptabilidad consiste en expresar el nmero de personas que aceptaron la muestra y el nmero de personas que lo rechazaron en trminos de porcentajes. Otra forma consiste en registrar el nmero depersonas que aceptaron la muestra contra el nmero de rechazo, para determinar si la aceptacin es significativa se debe consultar la tabla estadstica de estimacin de significancia o p=1/2 de acuerdo con el nmero de ensayos efectuados, si el nmero de la tabla es menor que el de la prueba, se deduce que la muestra se acepta de manera significativa por dicha poblacin. PROCEDIMIENTO Determinacin de los alimentos disponibles. 1. Formulacin de Mezclas Vegetales. 2. Elaboracin de las preparaciones. i. Analizar la informacin nutricional e ingredientes reportados en el empaque de cada producto. ii. Calcular las cantidades de alimentos necesarias para cada mezcla vegetal, tando de gramos de protenas como de carbohidratos, energa, lpidos, vitaminas y minerales. iii. Hacer conversiones de peso y volumen para preparar el volumen de alimento necesario y correguirlo con digestibilidad. Observar caractersticas finales de la preparacin y decidir la forma de presentacin final. 3. Degustar la preparacin final para determinar la cantidad de azcar y de saborizante necesario. 4. Estandarizacin de las preparaciones. iv.

5. Evaluacin de la aceptabilidad de las mezclas vegetales. 6. Anlisis Estadstico

CUADRO 1: ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LAS MATERIAS PRIMAS COMPONENTES MATERIAS PRIMAS

Humedad (g) Proteina (g) Grasa (g) Fibra (g) Cenizas (g) Carbohidratos (g)

CUADRO 2: FORMULACION DE LAS MEZCLAS FORMULACIN MATERIA PRIMA

(%) 1 2 3

(%)

(%)

CUADRO 3: COMPOSICIN QUMICA DE LAS DE LAS MEZCLAS COMPONENTE 1 Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Grasa total (g) Carbohidratos totales (g) Fibra cruda (g) Cenizas (g) FORMULACIONES 2 3

CUADRO 4: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LAS MEZCLAS DE HARINAS EXTRUIDAS. COMPONENTES 1 Energa (Kcal) % Energa proveniente de las protenas % Energa proveniente de las grasas % Energa proveniente de los carbohidratos FORMULACIONES 2 3

CUADRO 5: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PROTENA DE LAS MEZCLAS FORMULACIONES AMINOCIDOS mg/g de CHON Fenilalanina + Tirosina Triptfano Metionina + Cistena Leucina Isoleucina Valina Lisina Treonina AA. Limitante Cmputo Quim. 25 63 34 11 35 19 66 58 Patrn FAO mg/g Protena % 22

1
% mg/g de CHON

2
%

3 mg/g de CHON

ALIMENTOS

% MEZCLA g Mezcla

% PROTENA

N Mezcla

Digestibilidad

g CHON Digestibilidad

TOTAL

CUADRO 6: CALCULO DE CMPUTO DE AMINOCIDOS DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA ALIMENTOS % MEZCLA g Mezcla % PROTENA N Mezcla g Ile Leu Lys AAZ AAR Tre Trp Val His

TOTAL mg aa/ g CHON en la mezcla PATRN (mg aa/ g CHON) CMPUTO DE AMINOCIDOS * MNIMO [mg aa/ g N alimento] o [mg aa/ g N patrn] 100

A continuacin se presenta la lista de los aminocidos clasificados: segn su esencialidad