Domingo 09 de mayo de 2010 | Publicado en edicin impresa Gourmet / Vinos

Cmo aejar
Cules vinos? Cunto tiempo? Preguntas que forman parte de la dudadologa metafsica de quienes aman sobre todo bajarse un tinto con bouquet

Est tomando gradualmente estado pblico la noticia de que el Paco Gornizzio ha decidido amarrocar nmero equis de botellas con vino high level en un rincn no develado, poco accesible de su casa, decisin que forma parte de un proyecto personal celebratorio a plazo fijo. Calculen: a m me lo comunic los otros das por mail, yo lo comento ahora en la revista dominical de LA NACION, ya no hay tu ta de boca chiusa. Una confirmacin del aforismo Nefzawi: tu secreto lo saben dos, lo saben tres, lo saben todos. Ms en la Argentina, pas profuso en el tema de los estmagos resfriados. Algunas de las botellas sern descorchadas, ya trascendi, en octubre de 2011, cuando Paco cumpla sesenta; otras, en 2015, onomstico (40) de su primognito. El descorche a ms largo plazo est previsto para el 2051, en los festejos del Centenario. De Paco. Hay preguntas, dudadologas, al respecto. Quin de nosotros asistir? Estar el vino maso?, mucho mejor?, esplndido?, desvanecido? Cmo? Esta pregunta es funcional a las incertidumbres de Gornizzio sobre esta cosa del aejamiento. Ya le quisieron pignorar una partida de "aejado en genuino roble centenario", una oferta blabl. En las cubas grandes de madera el tinto no envejece, sino que madura, ablanda sus taninos, incorpora lactonas, hlitos a vainilla, amaina su agresividad. Pero no se aeja, propiamente dicho. El aejamiento empieza a ocurrir cuando la mquina fraccionadora de la bodega mete el vino en las botellas, reemplazando el oxgeno por anhdrido carbnico. As provoca la polimerizacin de los polifenoles, que poco a poco van transformando los impactos enjundiosos tac de los tintos jvenes en las seductoras sensualidades sensitivas swiihs de los vinos aejados. Cules vinos cunto tiempo?, es la segunda dudadologa. Orientemos, yo dira, nuestra compra a los niveles reserva, de aprox $ 40, en general cuidadosos en la calidad de sus taninos, condicin primordial para una guarda

provechosa. Experiencias personales concretas me permiten sealar que evolucionan gallardamente los Canale Estate Malbec y Merlot ($ 47), Alta Vista Premium Malbec y Cabernet Sauvignon (41), los cuatro tintos Reserva Del Fin del Mundo (40), los Merlot, Syrah y Malbec Caballero de la Cepa (32), los Coleccin Privada Navarro Correas (35) y el Reserva Cabernet Sauvignon Fabre Montmayou (40) De los cepajes tintos vinificados en Argentina envejecen mejor en la estiba los cabernet sauvignon, los merlot, el pinot noir, los syrah, el malbec, petit verdot y los bonarda, en ese orden. En este proceso hay un comportamiento estndar que rige de una manera general el estado de nimo de las diferentes variedades. Se expresa en una curva promedio trazada por el erudito Evgueni Preobrajenski, segn la cual, tras ser privado de oxgeno, en caso de recibir buen trato (temperatura estable sin altibajos, penumbra) el vino trepa de tres a cinco aos, hasta el punto omega de perfeccin organolptica. Esto es: tonos rub ladrillo sin excesos purpras antocianos y nariz delicadsima a bouquet, sin efluvios primarios (fruta) ni secundarios a madera o fruta. Y finalmente, pero principal: paladar hondo, sensitivo, carnal, que Emile Peynaud describi, hacia 1987, como "el absoluto sabor vino del vino". Ah entra en una meseta de experimentada perfeccin omega (diez aos, quince?) apenas declinante. Hasta que algn da la declinacin se hace de pronto abrupta, y el veterano vino muere. No debemos, pues, descuidarlo, olvidarnos de l. Descorchmoslo antes.
Por Brasc mbrasco@fibertel.com.ar