INFORME DE PERAS AL VINO- Tecnologa de Alimentos 1 *

Profesor: Eduardo Morales Soriano

Garca Ros, Diego CNaner coylloReynoso Llacta, Paul Anderson 31/05/2013 Reynoso Espinoza, Naner

La Molina, Mayo 2013

I.

INTRODUCCIN Las frutas y los productos elaborados a partir de estas son los alimentos ms susceptibles al deterioro por hongos termo resistentes. Aunque la mayora de los hongos filamentosos posee una resistencia trmica limitada y son fcilmente destruidos por la aplicacin de calor, existen algunas especies capaces de producir ascosporas, como las de los gneros Byssochlamys, Neosartorya y Talaromyces entre otras, que muestran una alta resistencia trmica. Las especies Byssochlamys fulva y Byssochlamys nivea contaminan principalmente en la etapa postcosecha a manzanas y peras, y son capaces de producir micotoxina (patulina) a temperaturas de refrigeracin. En alimentos de alta acidez (pH < 4.5), la pasteurizacin es un mtodo de conservacin cuyo objetivo es evitar el deterioro y las prdidas econmicas. Las temperaturas de trabajo (65-95C) reducen la carga microbiana, tanto patgena como alterante, incrementando el tiempo de vida en anaquel del alimento. Adems, este mtodo promueve la seguridad alimentaria y permite la reduccin del empleo de conservantes qumicos en alimentos. El pardeamiento es quiz el defecto principal que degrada la calidad sensorial y la aceptacin por parte del consumidor. El pardeamiento de frutas cortadas como la manzana y la pera, es mayoritariamente causado por la polifenol oxidasa (PPO), que cataliza la oxidacin de mono y difenoles en presencia de oxgeno a ortoquinonas, las que por polimerizacin producen melaninas (compuestos marrones). Dentro de los mtodos ms efectivos para la inactivacin de la PPO es el tratamiento trmico, aunque este conduce a cambios en las caractersticas fsicas del producto. Otras formas de controlar la actividad de la PPO son a travs de la adicin de agentes reductores (cido ascrbico), agentes quelantes (cido ctrico) y sulfitos. Desafortunadamente para estos ltimos, si bien son los ms efectivos, causan efectos adversos para la salud, por lo cual su uso se encuentra muchas veces restringido. 1.1 OBJETIVOS Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5. Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino.

II. MARCO TERICO Arthey et al. (1997) consigna que las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se hallan todava verdes y duras. La maduracin se lleva a cabo en almacn bien ventilado.

La pera es un fruto climatrico que madura despus de haber sido cosechada, esta maduracin organolptica tiene lugar cuando las modificaciones bioqumicas convierten en comestible un producto fisiolgicamente maduro pero incomestible. Durante la maduracin, tiene lugar fenmenos de ablandamiento, perdida de astringencia, biosntesis de compuestos responsables de aroma y conversin del almidn en azucares.

El empleo de criterios objetivos de decidir si es o no el momento preciso de la recoleccin es una cuestin de capital importancia para la industria de la fruta. Se han hecho esfuerzos para disear estndares de madurez, que se han establecido para algunas de las frutas ms importantes. Incluso en estos casos, existen algunas dificultades. En muchos otros frutos no se han establecido criterios adecuados de madurez. 2.2 Peras Definicin de peras en conserva Segn el CODEX, se entiende por peras en conserva el producto preparado con peras maduras de variedades comerciales para conserva, que se ajustan a las caractersticas del Pyrus communis o Pyrus sinensis, cuyas peras estn peladas, sin corazn y sin pednculos, para todas las formas de presentacin excepto para la forma de presentacin enteras, en la que no ser necesario que estn peladas, sin corazn o sin pednculo y para la forma de presentacin en mitades en que no necesitan pelarse; envasado con agua o con otro medio de cobertura lquido apropiado, pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes; y tratado adecuadamente por calor, antes o despus de ser cerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin.

Forma de presentacin Enteras: Peras peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar. Mitades: Peladas o sin pelar, con los pednculos y corazones quitados y cortadas en dos partes aproximadamente iguales. Cuartos: Peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales. En lonjas: Peladas y cortadas en forma de cua. Cubos: Peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo. Piezas o piezas irregulares: Trozos de peras peladas, de formas y tamaos irregulares.

Factores esenciales de composicin y calidad Medios de cobertura Las peras en conserva pueden envasarse en: Agua: en cuyo caso es el nico medio de cobertura. Zumo de fruta: en caso el zumo de peras o cualquier otro zumo de fruta compatible, es el nico medio de cobertura. Agua y zumo de fruta. En cuyo caso el agua y el zumo de fruta, o el agua y otro zum o de fruta o el agua o dos o ms zumos de fruta, se combinan para formar el medio de cobertura. Zumos de fruta mixtos: en cuyo caso dos o ms zumos de fruta, uno de los cuales pueden ser de peras, se combinan para formar el medio de cobertura. Con azcar (es): cualquiera de los medios de cobertura citados anteriormente puede adicionarse con uno o ms de los siguientes azcares. Sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, jarabe de glucosa.

2.2 Criterios de calidad Color

Salvo en el caso de las peras en conserva coloreadas artificialmente, el producto deber tener el color normal caracterstico de las peras en conserva y de la variedad utilizada. Una ligera coloracin rosa no se considerar como defecto. Las peras en conserva que contengan otros ingredientes autorizados se considerarn de color caracterstico cuando no se presenten ninguna coloracin anormal debida al ingrediente que se emplee.

Sabor

Las peras en conserva tendrn sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraos al producto. Las peras en conserva con sustancias aromatizantes especiales tendrn el sabor caracterstico que comunican las peras y las otras sustancias empleadas.

Textura

Las peras podrn ser ms o menos tiernas, pero no demasiado pulposas ni excesivamente duras.

Uniformidad del tamao

Enteras, mitades, cuartos-en el 95%, en nmero, de las unidades de tamao ms uniforme, el peso de la unidad ms grande no ser de ms del doble de la ms pequea; pero si hay menos de 20 unidades, podr no tomarse en cuenta una unidad. Cuando una unidad se haya roto en el recipiente, los fragmentos reunidos se considerarn como una unidad de la correspondiente forma de presentacin.

Defectos y tolerancias

El producto estar prcticamente exento de defectos tales como materias vegetales innocuas, piel (en la forma de presentacin sin piel), materias del corazn y unidades rotas. Algunos defectos corrientes no debern darse en cantidades superiores a los lmites siguientes:

Cuadro 1. Lmites sugeridos para los defectos encontrados en conservas de pera Recortes Total 30% en nmero: o 3 unidades por recipiente cuando el nmero es menor a 10. Rotas 20% en nmero; o 2 unidades por recipiente cuando el numero es menor a 10 Materias del 3 unidades por Kg. de contenido total corazn Piel Pednculos Hojas Semillas 10cm2 de superficie total por Kg. de contenido total 1 pieza por 3kg de contenido total 2cm2 por Kg. de contenido total 8 por Kg. de contenido total

Fuente: CODEX (1995)

2.2 VINO La composicin analtica del vino segn Aleixandre et al. (2002) es: Agua Osas Polisacridos Alcoholes Polioles cidos orgnicos Polifenoles Compuestos nitrogenados Minerales 750 900 g/L 0.1 2 24 69 121 5 20 3 20 26 36 0.6 2.5

Segn Gianola (1973), las prdidas de los componentes aromticos voltiles provocados por la pasteurizacin son pequeas, pero importantes, ya que estos compuestos contribuyen a disimular el aroma o producto cocido que se desarrolla como consecuencia del tratamiento trmico.

II.

MATERIALES Y MTODOS 2.1. Materiales 3.1 Materia prima e insumos - Peras. - Azcar. - cido ctrico. - Vino tinto. - Solucin de hipoclorito de sodio. 3.2 Equipos y utensilios - Cocina. - Frascos de vidrio. - Potencimetro. - Refractmetro. - Utensilios: cuchillos, ollas, colador, surtidor. 3.3 Mtodos 3.3.1 Seleccin y clasificacin

3.3.2

Lavado y desinfeccin

3.3.3

Despedunculado

3.3.4

Pelado

3.3.5

Cortado

3.3.6

Blanqueado

3.3.7

Envasado

3.3.8

Cerrado

3.3.9 Tratamiento trmico 3.3.10 Enfriado

PERAS

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECCIN

64 ppm CLR

DESPEDUNCULADO

PELADO

CORTADO

Lquido de gobierno: Vino tinto: 70% Azcar: 30% cido ctrico: 0.1%

BLANQUEADO

ENVASADO

CERRADO

TRATAMIENTO TRMICO

T. Ebullicin 5

ENFRIADO

PERAS AL VINO Fig1: Flujo de operaciones para elaborar peras al vino

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 2. Pesos tomados en cada etapa

Etapa

Peso (kg)

Materia prima

1.24

Peras peladas

0.994

Liquido gobierno

2.214

Durante la elaboracin de peras al vino se tuvo que dar a conocer los pesos en las diferentes etapas de procesamiento, para que de esta manera se pueda evaluar el rendimiento de nuestro producto. Para esto se dieron etapas: en la recepcin de la materia prima, despus de su acondicionamiento y finalmente despus del pelado. En la prctica se obtuvo un peso inicial (peras ms cascara) de 1.24 kg, despus del pelado se obtuvo un rendimiento 80.16% y al final el peso del lquido de gobierno fue de 2.214kg.

Cuadro 3. Elaboracin del lquido de gobierno

Producto

Peso

Vino

70

1548.8 gr

Azcar

30

663.77 gr

Ac. Ctrico

0.6

2.21 gr

Total

100

2214 gr

La elaboracin del lquido de gobierno es una de las etapas ms importantes ya que de acuerdo a la solucin de azcar a la cual se encuentre, nuestra materia prima, las peras, podrn realizar una buena difusin de masa (alcohol y azcar) hacia el interior de las peras efecto que alcanza su equilibrio en aproximadamente 15 das. En este tiempo las peras estn a la misma concentracin de solutos que el medio que las rodea. Por otro lado y como barrera del aliento a posteriores deterioros se encuentra la alta concentracin de azcar que migro desde la solucin hacia el interior de las peras, aumentando as su concentracin y por ende disminuyendo su Aw (Cheftel, 1976), lo cual tiene la ventaja de ofrecernos un producto de calidad, al inhibir los microorganismos (especialmente bacterias) que no toleran altas concentraciones de azcar y bajos niveles de a w, esto sin contar la posterior barrera que el envasado al vaco, lo cual se efecta a temperaturas elevadas para eliminar el oxgeno y llenar el

envase de vapor de agua, el cual posteriormente har un vaci en el envasado debido a un cambio proporcionado por un etapa de enfriamiento. Para evaluar la concentracin de azcar que pudo haber ingresado a las peras se procedi a la medicin de los grados Brix antes del envasado y luego de 15 das ya que como fue mencionado anteriormente, habr un equilibrio.

4.1 Discusiones Las peras al vino que son conservas anlogas a las peras para enlatar se debieron elaborar con peras de madurez intermedia, ya que segn Arthey et al. (1997) las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se hallan todava verdes y duras; su maduracin se lleva a cabo en almacn bien ventilado. En la prctica realizada las peras empleadas presentaban madurez

organolptica. El liquido de gobierno est compuesto principalmente por vino; este segn Valencia (2008), es el principal alcohol formado en las fermentaciones es el alcohol etlico o etanol, aparecen cantidades pequeas de alcohol metlico, procedente al parecer de las pectinas y tambin alcoholes superiores, tambin aparece glicerina, segundo componentes de los vinos en peso excluyendo el agua. Adems, el alcohol etlico tiene poder deshidratante y efecto desnaturalizante sobre las protenas bacterianas, por lo cual el producto final posee un barrera adicional en la proteccin del producto hacia los microorganismos.

Para la elaboracin de peras al vino se hizo una seleccin-clasificacin, pues si no se parte de una materia prima en buen estado, no puede esperarse un producto de calidad. Al respecto Guevara (1996) nos dice La seleccin es una operacin que permite eliminar el producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presentan cualidades adecuadas para el proceso. La clasificacin permite tener productos uniformes en tamao, color, grado de madurez, esta operacin conlleva a tratamientos uniformes.

Para el lavado de la materia prima Paltriniori (1998) menciona que la operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin de la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml. De solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. En el proceso para la elaboracin de peras al vino se realiz la desinfeccin con 150 ppm de cloro. Con esto se busca eliminar sustancias peligrosas para las peras mientras que para la desinfeccin de los envases se uso una solucin de 75 ppm de cloro.

En general la mayor parte de las frutas son naturalmente cidas. Los pHs bajos pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que hayan a ser tratados trmicamente

Evaluacin del tratamiento trmico Se realiz un tratamiento trmico de los envases cerrados a temperatura de ebullicin durante cinco minutos (Figura1). Considerando que la temperatura alcanzada fue ligeramente inferior a 100C, el tiempo este tratamiento sera deficiente para inactivar ascosporas de Byssochlamys fulva y Byssochlamys nivea, ya que segn lo reportado por Ferreira et al (2011), la curva de inactivacin trmica de estos hongos termo resistentes no sigue una tendencia lineal entre el logaritmo de los sobrevivientes y el tiempo de tratamiento. Adems, encontraron que las condiciones lmites de sobrevivencia de estos hongos en nctares de fruta fueron de 103C por 15 min para B. fulva y de 103C por 7 min para B. nivea. Por tanto, se necesitara un tiempo de tratamiento mayor al empleado, para garantizar la inactivacin de mohos termo resistentes. As por ejemplo, Encina (2005), teniendo como referencia a B. fulva aplic 93C por 13.98 min para la conserva de aguaymanto en almbar. Es necesario entonces, estudiar la curva de calentamiento de las conservas para as determinar el tiempo de tratamiento ms adecuado.

V.

CONCLUSIONES

El pH de las peras al vino fue Inferior a 4.5, evitando la formacin de C. botulinium, este ltimo es el microorganismo con el cual se da el parmetro de trabajo de acidez, debido a que un pH por debajo de 4.5 se inhibe el crecimiento de este microorganismo evitando adems el riesgo de que pueda producir su toxina

Las peras al vino cuentan con las siguientes barreras que las protege del deterioro: pH menor a 4.5, grado alcohlico del vino, reduccin de la actividad de agua provocada por el azcar, tratamiento trmico, y envasado al vaco.
El tratamiento trmico ideal para las conservas con pH menores a 4.5 es la pasteurizacin. Los mtodos de conservacin usados en la elaboracin de peras al vino fue la acidificacin y pasteurizacin. Los mtodos de conservacin usados en la elaboracin de peras al vino fue la acidificacin y pasteurizacin. El tratamiento trmico realizado a las peras al vino, podra ser insuficiente para inactivar microorganismos alterantes, principalmente a las ascosporas de hongos termo resistentes. El alcohol es una barrera antimicrobiana que ofrece un efecto bacteriosttico, por lo tanto permite mayor tiempo de vida til al producto. Las condiciones iniciales del producto ya sea color, tamao, estado de madurez, determinan la calidad del producto final, esto involucra una buena realizacin de las operaciones unitarias de seleccin, clasificacin, cortado y pelado.

VI.

BIBLIOGRAFA ARTHEY, D, ASHURST, P.R. 1997. Procesos de frutas. Editorial Acribia. Segunda edicin. Espaa. CHEFTEL, J; CHEFTEL, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de alimentos. Volumen I. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Codex alimentarius. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Visitada el 25 de mayo 2013. ENCINA, C. 2005. Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) aplicando los mtodos Taguchi y Superficie de Respuesta. Tesis para optar el ttulo de Ing. En Industrias Alimentarias. UNALM. FERREIRA, E., MASSON, L., ROSENTHAL, A., SOUZA, M., TASHIMA, L. Y MASSAGUER, P. 2011. Termorresistencia de hongos filamentosos aislados de nctares de frutas envasados aspticamente. Braz. J. Food Technol., Campinas 14(3): 164-171. GUEVARA, A. 1990. Conservacin de alimentos IPAE Lima, Per PALTRIENIERI, G FIGUEROLA, F. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y pequeas escalas FAO, Chile TSCHEUSCHNER, H. 2001. Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. VALENCIA, F. 2008. Enologa: vinos, aguardientes y licores. Primera Edicin. Editorial Publicaciones Vrtice. Espaa

VII.

CUESTIONARIO

1. Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinadas para la elaboracin de frutas en almbar. La fruta debe estar en un estado de madurez en la cual la textura debe ser firme, comnmente se conoce como estado pintn. Esta consideracin es importante por cuanto debe soportar el tratamiento trmico y el manipuleo. Hay que hacer mencin que la fruta seleccionada como sobremadura ser destinada para la elaboracin de mermeladas, pulpas, etc. Los ndices se basan en las distintas reacciones que acompaan a la maduracin ya que los ptimos de los procesos no se alcanzan simultneamente. De all es que no existe ningn ndice que refleje por s solo toda la complejidad del proceso, por lo que se recomienda analizar el estado de madurez en funcin a 2 3 mtodos a la vez: a) Mtodos visuales: Generalmente se ejecutan en plantas pequeas; consiste en observar el tamao, olor, aspecto, pero no es muy preciso. Entre ellos tenemos: - Coloracin de la piel - Color de la pulpa - Ennegrecimiento de las semillas. b) Mtodos Fsicos: Es un mtodo subjetivo. - Desprendimiento de fruto: se evala la facilidad de desprendimiento. - Penetracin de agujas: se realiza con penetrmetro o presiometros. Las frutas a medida que maduran se hacen ms blandas jugando un papel importante el almidn y la protopectina. c) Mtodos Qumicos: - Acidez de la pulpa - Contenido en azcares

- Relacin azcares/cidos - Contenido de almidn.

d) Clculos Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin Unidades de calor: se suman las unidades de calor acumuladas a partir de las temperaturas medias mensuales, desde la plena floracin a la recoleccin.

e) Perodo climatrico. Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los frutos disminuyen su intensidad respiratoria. El mnimo de respiracin o mnimo climatrico se calcula mediante el C02 emitido por las frutas. La respiracin se mide por el O2 consumido con un Respirmetro. Existen otros ndices, entre ellos: - Relacin pulpa-hueso - Jugosidad de la pulpa - Contenido de cido oleico - Actividad enzimtica - Espesor de la cutcula, etc. Fuente: (Guevara, 1990)

2. En un cuadro indique frutas u hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado qumico. Indique concentracin y tiempo de exposicin.

El pelado qumico consiste en dar un bao en una solucin de leja (hidrxido de sodio) hirviendo, lo que provocar el pelado mediante erosin qumica de la piel y tejido subyacente (Arthey, 1992)

Condiciones para el pelado de algunas hortalizas

Hortaliza

Concentracin %

Tiempo de exposicin (minutos)

Temperatura (C)

Zanahoria

1a3

95

Patatas

8 a 18

2a7

60

Camotes

12

3a5

95

Cebollas

20

1a2

80

Tomates

16

0,5

90

Fuente: Arthey, D. y Dennis, C. 1992

3.- Mtodos de tratamiento trmico aplicados a frutas y hortalizas ? El tratamiento trmico puede ser considerado como un punto muy importante en todo proceso de elaboracin de conservas}, ya que las propiedades de conservacin, y en cierta extensin la calidad del producto, depende de un uso correcto de la esterilizacin. Consiste en someter el producto a la accin de temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente con objeto de destruir los microorganismos presentes, a fin de asegurar la conservacin del producto durante un tiempo indefinido. Algunos mtodos de tratamiento trmico: a.- Escaldado.Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtico de la fruta y verduras. Esta manipulacin no constituye, en s misma, un mtodo de conservacin, sino tan solo un pre tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima o previa a otras operaciones de conservacin. Otros objetivos del escaldado son los de reducir el numero de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos; reblandecer los tejidos, preservar los buenos aromas durante el almacenamiento, brillo en su superficie.

b.- Pasteurizacin.Es un tratamiento trmico relativamente suave, con un temperaturas inferior a 100C, que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o varios meses. Este mtodo consiste, en la inactivacion de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles, provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolptica del alimento en cuestin. La intensidad del tratamiento trmico y el grado de prolongacin de su vida til se halla determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en los alimentos de baja acidez, o sea a pH superior a 4.5 , consiste en la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5 suele ser mas importante la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacion de sus enzimas. c.- Esterilizacin.Es la operacin unitaria son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad

microbiana y enzimtico. Los alimentos, estabilizados por este mtodo poseen una vida til superior a seis meses. d.- Exhausting.Tiene por objetivo fundamental la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un vaco dentro del envase. Se ha demostrado ampliamente que el vaco no es necesariamente para la conservacin, sin embargo existe muchas razones mantener un bajo contenido de oxigeno y formar un vaco parciales los alimentos envasados. Existen tres mtodos: - Tratamiento a alta temperatura - Vaco mecnico - Desalojo del aire del espacio vaco por vapor o por gas inerte - El tiempo del proceso varia tambin de acuerdo con la caracterstica del producto tratado. As para los alimentos de baja acidez, como las legumbres y las carnes, son necesario de 3 a 5 minutos a temperaturas de 100C, mientras que para los productos cido como frutas, es suficiente una pasteurizacin.

La preestirilizacion o exhausting tiene los siguientes objetivos: - Eliminar el espacio libre que queda del envase y adems el disuelto en el producto. - Reducir la corrosin del envase que es producida por el oxigeno - Preservar el color del producto por eliminacin del oxigeno. - Evitar la destruccin de la vitamina A y la C que son sensibles al calor. - Evitar deformaciones del envase, durante la pasteurizacin

Fuente: Gianola (1974)

4. Qu controles de calidad se aplican a la elaboracin de frutas en almbar? Verificar el volumen de espacio libre superior de una lata, ya que la existencia de oxgeno despus del cerrado puede facilitar la accin de microorganismos, provocando una descomposicin. Pasteurizacin El abollamiento (en el transporte) puede causar una disminucin del vaco, tambin puede llevar a fugas seguidas de descomposicin. Descomposicin termfila por la falla del proceso enlatador en destruir las esporas de la bacterias resistentes al calor. Para el control de calidad de productos procesados se toman como base los siguientes tipos de anlisis: a) Evaluacin organolptica El objetivo es establecer el grado de aceptacin de los productos y determinar mediante anlisis estadstico la diferencia de aceptabilidad de los productos b) Anlisis Microbiolgico Consiste bsicamente en realizar un examen de contenido de una conserva. Se debe examinar cuidadosamente y efectuar las pruebas de esterilidad para conservas, que consiste en lo siguiente: investigacin de aerobios, investigacin de anaerobios e investigacin de mohos y levaduras. c) Anlisis Fsico-Qumico Se encuentran los siguientes datos: humedad, materia seca, grasa cruda, fibra, protena, cenizas y carbohidratos. Fuente: Ordoez et.al (1998)

5. Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin de frutas en almbar? El tratamiento trmico que se le da a estos productos es suave, ya que la mayora de los frutos son bastante cidos, tienen un pH < 4,6 y adems en el proceso de elaboracin se la conserva se agrega cido ctrico, bajando an ms el ph. El tratamiento trmico destruir todas las clulas vegetativas, quedando esporas que son incapaces de germinar y/o proliferar en condiciones cidas (ICMSF, 1985). La flora saprofita de los frutos enlatados est formada por esporas mesfilos y termfilos. El deterioro de los frutos puede ocurrir por las siguientes causas: (a) procesado insuficiente, (b) anaerobios termfilos, (c) mohos del gnero Bissochlamys, o (d) envases defectuosos (ICMSF, 1985). Un procesado insuficiente puede permitir la supervivencia de anaerobios butricos, que pueden crecer a pH 3,8 en jarabes y que producen cido butrico, H2 y CO2 en frutos enlatados. Los anaerobios termfilos pueden crecer igualmente a pH 3,8, y producir el deterioro "cido sin formacin de gas", en tomates a temperaturas de almacenamiento por encima de 40C (ICMSF, 1985). Algunas especies del gnero Byssochlamys producen ascasporas extremadamente resistentes al calor, que pueden germinar, crecer y generar sabores mohosos y "botones" invisibles de micelio en ciertos frutos y zumos. Aunque el moho es un aerobio estricto, el crecimiento puede ocurrir en el interior del bote hasta que el nivel de oxgeno es muy bajo (ICMSF, 1985). Los defectos de los envases pueden permitir la entrada y crecimiento de bacterias, levaduras y mohos acidorresistentes. Los botes estarn planos o hinchados dependiendo de las especies predominantes. Las alteraciones se desarrollan fundamentalmente cuando la carga de esporos en el producto es extraordinariamente alta. Esto puede ser evitado con la limpieza frecuente y efectiva de todo el equipamiento y maquinaria (ICMSF, 1985). El control de la alteracin de las peras, causada por Clostridium pasteurianum, se consigui con la interaccin del pH, Aw y temperatura. Las cepas de esta especie ms resistente a la acidez fueron las menos capaces de crecer a niveles de actividad de agua reducida. El ajuste del pH a 3,8-4,0 y la actividad de agua a 0,97-098, permiti el uso de un tratamiento trmico ms suave para evitar el

deterioro. Los anlisis microbiolgicos rutinarios en los alimentos cidos enlatados no son necesarios, pero el mantenimiento de controles adecuados del procesado y los sistemas de codificacin apropiados son de uso inexcusable (ICMSF, 1985). Qu problemas de deterioro se presentan en las frutas en almbar? El grado de alteracin en las frutas en almbar depender de muchos factores, entre ellos: cuidados en el proceso, tipo de envase, calidad de la materia prima (durazno), cuidado y condiciones de anaquel, transporte y comercializacin, etc. Entre las alteraciones producidas podemos mencionar: a) Alteraciones producidas por microorganismos Estas alteraciones pueden tener su origen en una o varias causas: materia prima de mala calidad, proceso deficiente, cierre no hermtico, rotura y/o agujereado de envases. El envase no puede hincharse, dependiendo de la formacin de gas. Flat Soring: Se caracteriza porque el gusto y olor tienden a cambiar a pesar de que los envases se muestran totalmente normales. Se puede producir por un mal enfriado, lquido de gobiernos dejados de un da para otro. Alteraciones gaseosas no txicas: Mayormente son producidas debido a fermentaciones alcohlicas, ocasionadas por levaduras con desprendimiento de CO2. En funcin del pH de trabajo. Alteracin por mohos: La mayora de esporas de mohos mueren a temperaturas de pasteurizacin (82C). Sin embargo, el Byssoclamys fulva es termorresistente, sobrevive a temperaturas de 8688C por 30 min.

b) Factores que intervienen en la corrosin Potencial normal del metal: concentracin de iones del metal puede acelerar la corrosin a medida que aumenta sta. El pH: la corrosin ser mayor a mayor acidez. La agitacin del producto dentro del envase Fuente: Tscheuschner, H. (2001)

8. Diga si en todos los frutos es posible o en cuales tipos de frutos no lo es y por

qu:

Segn Gabriela (1994), Todas las frutas maduras resultan adecuadas para preparar frutas en almibar de preferencia frescas para que no pierdan vitaminas, minerales al igual que una parte de su contenido en cidos y aroma.

Fruto Carambola

Observacin para la materia prima Fruto amaznico muy aprovechado para la elaboracin de mermelada as como de otros productos, y es que tiene pulpa.

Araza (guayaba)

Fruto originario de la zona tropical, por tener pulpa es materia prima para hacer mermelada.

Maca

De los Andes de Sudamrica, por ser una planta medicinal, es aprovechada en polvo para hacer mermelada.

Camu-camu

Fruto nativo de la Amazona, por ser un fruto un tanto pulposo tambin es buena materia prima para elaborar mermelada.

Pijuayo

La mermelada obtenida presenta muy buenas caractersticas nutricionales y sanitarias. El contenido de protena llega a 0.32%, grasa 0.15%, carbohidratos 75.52% y lo mas importante, la cantidad de cido ascrbico final es 698.94 mg/100 g de muestra, partiendo de pulpa de camu-camu con 2 050 mg como promedio. Como vemos es una buena materia prima para hacer mermelada

Tomate del rbol

La pulpa es anaranjada, hacia la placentacin de las semillas puede ser incolora, anaranjada, morada; es jugosa, agridulce, de buen sabor. Buena para la elaboracin de mermelada

Fresas Yacn

Es la mas comercial en cuanto a mermeladas La pulpa primero se licua para una optima obtencin de mermelada

VIII ANEXO

1. Curvas de letalidad de B. fulva y B. nivea. (Ferreira et al, 2011)