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8.5.- NORMA TECNICA ARTESANA DE PANADERA Y PANES ESPECIALES (Versin 1)

NDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. GENERALIDADES APLICACIN / DEFINICIONES MATERIAS PRIMAS AUTORIZADAS MODO DE ELABORACIN PRCTICAS PROHIBIDAS TRAZABILIDAD Y REGISTROS CONTROL

1. ANTECEDENTES La finalidad de la marca Alimentos Artesanos es la de garantizar la calidad de los productos agroalimentarios elaborados por empresas artesanas debidamente registradas en el Registro de Empresas Artesanas del Gobierno de Navarra, as como facilitar su distincin en el mercado. La marca Alimentos Artesanos, propiedad del Gobierno de Navarra, certifica alguno de los siguientes aspectos: Las caractersticas intrnsecas del producto que lo diferencian cualitativamente respecto a productos de su misma naturaleza comnmente regulados. Las caractersticas especficas de aquellos productos tradicionales que no estn definidos por la normativa nacional o comunitaria. Podr concederse la autorizacin del uso de la marca Alimentos Artesanos, a las personas fsicas o jurdicas que, siendo productores, estn inscritos en el Registro de Empresas Artesanas del Gobierno de Navarra y cumplan con la normativa vigente y lo sealado en las Normas Reguladoras del uso de la marca. La autorizacin se concede para aquellos productos que posean una Norma Tcnica Especfica. 2. GENERALIDADES El pan, que es el representante genuino de los cereales en nuestra dieta tradicional, ha sufrido tanto en su proceso de elaboracin como en sus caractersticas, grandes cambios a lo largo de la historia. El pan de nuestros abuelos era un pan hecho a base de harina, sal y agua, elaborado de manera reposada, con fermentaciones lentas que potenciaban el sabor, y cocido en hornos refractarios de mampostera. En cambio el pan que mayoritariamente encontramos hoy da, es un pan en el que para acortar los tiempos de elaboracin, se utilizan procesos tecnolgicos que requieren el uso de aditivos y mejorantes. El PAN de la marca Alimentos Artesanos intenta recuperar se saber hacer de antao, para poder ofrecer un producto distinto al que habitualmente consumimos, un pan lo ms natural posible, hecho despacio y cocido en hornos refractarios para que puedan expresarse todo el sabor y aroma de sus autnticos ingredientes.

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3. APLICACIN / DEFINICIONES Podr autorizarse el uso de la marca "Alimentos Artesanos a los PANES elaborados por los panaderos artesanos que cumplan con los requisitos de la presente Norma Tcnica. A efectos de esta norma, se considerar PAN al elaborado segn prcticas tradicionales a partir de una masa: compuesta por harina, agua y sal, en la que se utilizan dosis limitadas de levadura amasada y fermentada de manera reposada, lenta dividida y formada con intervencin manual cocida, con carcter general, en horno refractario o de solera Esta norma establece una serie de requisitos particulares de obligada aplicacin para cada tipo de pan considerado: TIPO 1: Pan blanco del da (pan comn) * TIPO 2: Panes rsticos (chapata, pan gallego, taja, cabezn, romano) TIPO 3: Panes especiales (pan de centeno, de semillas, de soja) TIPO 4: Pan tradicional *No se puede hacer exclusivamente pan TIPO 1

4. MATERIAS PRIMAS AUTORIZADAS Con carcter general se podrn emplear, en la elaboracin del PAN amparado por la marca (en las dosis y condiciones expresadas en cuadro adjunto): Harina de trigo Harina, copos o semillas de cereales distintos del trigo Agua potable Sal comn Levadura prensada que contenga los microorganismos propios de la fermentacin panaria -saccharomyces cerevisiae- en dosis mximas particularizadas para cada tipo de pan (ver cuadro requisitos) o levadura seca con su equivalente en dosis Masa madre procedente de una amasada anterior para el mismo tipo de pan Gluten de trigo y germen de trigo Harina y extracto de malta de trigo o de cebada. Dosis mxima para la harina de 5 gr/kg (0,5%), y para el extracto de malta, la dosis equivalente en actividad diastsica Para los panes especiales, adems de los ingredientes anteriores, podrn emplearse: Pasas, frutos secos y otros productos naturales Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos autorizados en los mejorantes utilizados por el panadero para los panes de los tipos 1,2 y 3: cido ascrbico o vitamina C (E-300) Lecitina de soja (E-322) monoglicerido (E-471) como emulgente Enzimas: fermentos amilolticos (amilasas) y fungal-amilasas

5. MODO DE ELABORACIN El proceso de elaboracin de los panes amparados por la marca Alimentos Artesanos, que deber realizarse ntegramente en el obrador del artesano panadero, se caracterizar por lo siguiente: El amasado se har lentamente para reducir la oxidacin de la masa Habr una fase de fermentacin en bloque (reposo en masa o prefermentacin), para los panes rsticos y para el pan tradicional. La divisin y formado de la masa se har manualmente o de modo no totalmente mecanizado El tiempo total de fermentacin ser largo (ver tiempos mnimos exigidos para cada tipo de pan

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La coccin se har en horno refractario, tambin llamado de placa o solera. Para el pan tipo 1 (blanco del da o pan comn) podr autorizarse el uso de hornos rotatorios o de conveccin. Se permite utilizar la tcnica de fermentacin controlada en fro. Los requisitos particulares para cada tipo de pan, se resumen en el siguiente cuadro para facilitar su aplicacin: FERMENTAADITIVOS O DIVISIN HORNO CIN EN COADYUANTES Y REFRACBLOQUE AUTORIZADOS FORMADO TARIO No PAN TIPO 1 No preceptiva E-300 (ascrbico) preceptivo E-322 (Pan blanco (lecitina del da o pan soja) y E-471 comn) (monoglicrido) Enzimas (amilasas) PAN TIPO 2 20 gr por kg de Manual o Obligatorio Mnimo 45 E-300 (ascrbico) no (Panes harina minutos E-322 (lecitina soja) y E-471 totalmente rsticos) (2,0%) (monoglicrido) mecanizad Enzimas (amilasas) o Obligatorio PAN TIPO 3 30 gr por Kg de No preceptiva E-300 (ascrbico) (Panes harina E-322 (lecitina especiales) (3,0%) soja) y E-471 (monoglicrido) Enzimas (amilasas) PAN TIPO 4 10 gr por Kg de Mnimo 90 Ninguno Manual o Obligatorio (Pan harina minutos no tradicional) (1,0%) totalmente mecanizad o Los mejorantes autorizados pueden incluir antiapelmazante par evitar su apelmazamiento (E-170 o equivalentes) y correctores de acidez 6. PRCTICAS PROHIBIDAS Queda expresamente prohibido por esta norma para la elaboracin de los PANES amparados por la marca: El empleo de cualquier ingrediente, coadyuvante de la panificacin, aditivo o coadyuvante tecnolgico no citado en el artculo 3 El uso de semielaborados (masas precocidas, congeladas, etc. ) La congelacin en cualquiera de las etapas del proceso productivo La coccin en hornos de conveccin para los panes de los tipos 2, 3 y 4 DOSIS MXIMA DE LEVADURA PRENSADA 25 gr por kg de harina (2,5%)

7. TRAZABILIDAD Y REGISTROS Los artesanos panaderos que elaboren PAN amparado por la marca Alimentos Artesanos debern llevar, para cada lote de produccin, los registros en los que pueda verificarse qu lotes de materias primas han sido empleados as como los registros o partes de elaboracin donde quede constancia del proceso de elaboracin seguido incluyendo los tiempos de duracin de cada fase y los controles realizados a dicho lote de los previstos en el APPCC. 8. ETIQUETADO El etiquetado del PAN TRADICIN de la marca Alimentos Artesanos deber ajustarse a lo previsto en la legislacin vigente y en las Normas Reguladoras del Uso de la marca.

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9.

CONTROL ESTABLECIDO POR LA NORMA Materias primas autorizadas MODO DE CONTROL Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Autocontrol / Inspeccin in situ

Modo de elaboracin Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

REV. 0 1

FECHA 28-06-2008 10-05-2007 Acta n 21 Acta n 24

CAUSA DEL CAMBIO