Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad INTECAP Carrera: Repostero Profesional Modulo: Operaciones de Preparacin Programa: 1161 Instructor: Chef

Myriam Galindo

Pastas Laminadas y Masas Fermentadas

Ma. Erika Lima Guzmn 15

Guatemala, Junio 6, del 2013

Introduccin
Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas bsicas de la pastelera pues da origen a otros tipos de masas y pastas (bollera hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento. Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentacin antes de su coccin. Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su preparacin es larga por la utilizacin de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentacin posterior (o consecutiva). .

Objetivos
General: Definir que es una pasta hojaldrada y las masas fermentadas.

Especficos: Determinar cuales son los ingredientes de una pasta hojaldrada.

Establecer los tipos de preparacin de una pasta hojaldrada.

Determinar que es una masa fermentada o leudada

Conocer caractersticas de la masa fermentadas y sus aplicaciones.

Pasta Laminadas o Masas hojaldradas El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gele, nacido en el ao 1600 en Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separacin de las lminas de masa durante la coccin. Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. Tipos de hojaldre Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre comn que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rpido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboracin, tartas (una de las ms destacadas es la tarta de manzana), croissant, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc. Hojaldre invertido, su nombre lo recibe de ser una elaboracin donde, al margen de otras pequeas modificaciones en su receta y su preparacin, la grasa es la que envuelve a la masa y no al revs. Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulacin ms delicada que da como consecuencia una pasta menos voluminosa pero con mayor facilidad para deshacerse en el momento de comerlo, es idneo para hacer pequeos pastelitos. Hojaldre rpido Sus caractersticas son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y de su fcil elaboracin. No es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las singularidades del hojaldre normal. Se suele utilizar mucho en pastelera salada. Medio hojaldre Elaborado con menos cantidad de grasa y sometido a un nmero menor de vueltas. Se utiliza como base de tartas. Receta Pastel de espinacas 1 kg. De espinacas frescas 1/2 kg. De requesn 150 gr. de beicon

100 gr. de jamn cocido 80 gr. de queso parmesano rallado 1 huevo aceite de oliva mantequilla sal pimienta Procedimiento: Lavar las espinacas en abundante agua corriente quitando los troncos grandes. Escurrir y poner a cocer en una cacerola con un puadito de sal, sin aadir agua. Escurrir bien y picar. Cortar el beicon en trocitos, quitando la parte grasa y frer en una sartn, a fuego medio, con dos cucharadas de aceite. Aadir las espinacas y un pellizco de sal. Dar unas vueltas para que tome sabor y reservar en un bowl. Cuando estn fras, aadir el requesn previamente aplastado con un tenedor, el jamn cortado en cuadraditos y el queso parmesano. Salpimentar. Extender 2/3 de la masa de hojaldre sobre una mesa, y amasar hasta dejarla muy fina, (si se pega a la mesa, poner un poco de harina debajo de la masa). Tener preparado un molde desmoldable untado de mantequilla y rellenarlo con la masa, dejando que sobresalga 2 cm. por fuera del molde. Pinchar el fondo de la masa con un tenedor en varios sitios, con objeto de que no suba y rellenarlo con las espinacas, nivelndolo con una cuchara de madera. Extender la masa restante, como se ha explicado, formando un disco del dimetro del molde y apoyarlo sobre el relleno. Volver hacia dentro los bordes de la masa que habamos dejado que sobresalieran. Batir un huevo y con un pincel de cocina untar la masa. Cocer al horno, previamente calentado a 190, durante unos 45 minutos. Sacarla del horno cuando est bien dorada y dejar entibiar antes de desmoldar. Materias Primas Los ingredientes bsicos que intervienen en la elaboracin del hojaldre estn dentro del captulo de materias primas y aqu solo estudiaremos los aspectos especficos que afecten a la elaboracin del hojaldre. Harina El contenido protenico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo est relacionado directamente con el momento de la utilizacin del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo). La Glutenina, se encarga de la estructura de la masa. El gluten as formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto ms fuerte es una harina, ms cantidad de agua admite en su amasado. Por este razonamiento, para la elaboracin del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, alto contenido en protenas y con un buen nivel de absorcin de agua, obteniendo as, una consistencia mediana y firme.

Materia Grasa Es otro ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final. Ha de ser plstica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusin en torno a los 4548 C para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador). Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboracin y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusin, no llegan a fundirse. Sal Aparte de emplearse como saborizante, tiene una funcin endurecedor sobre el gluten, estabilizndolo y aportando plasticidad. El porcentaje a emplear est entre 1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelera a elaborar (dulce o salada). Otros ingredientes opcionales Colorantes: Color amarillo huevo. Se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar la coloracin del hojaldre, Vinos: Por norma general blanca o seca, incluso rancia. Aportan sobre todo sabor a la masa (hojaldre al jerez, nicanores de Boar, rosquillas de Reinosa, etc.). Yemas: La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte es una grasa) al amasado, adems de aportar color. Leche: El uso de leche como parte de la hidratacin de la harina de la masa, favorece la coloracin del hojaldre gracias a su contenido en lactosa (azcar de la leche). cidos orgnicos: La inclusin en las masas de cidos orgnicos como el vinagre, el zumo de limn, cido tartrico, etc., viene determinada por dos factores principales: Clara de huevo: Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja y que se va a destinar: al fonseado, elaboracin de canaps u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fin de mejorar las propiedades de esta. ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan color adecuado al hojaldre. Agua Al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya que hay que hidratar la protena para formar el gluten en su cantidad correcta. Cuando el hojaldre no se va a usar en el da es conveniente castigar la masa para que no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedara la masa muerta. El tanto por ciento de cido ir de acuerdo con la fuerza de la harina usando como norma general entre un 2 y un 5 % del peso de la harina. Los cidos orgnicos actan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa. La fuerza de la harina. Si esta es demasiado baja se requiere el uso de un cido para castigar la masa (dar fuerza o elasticidad). Mtodos de elaboracin El hojaldre se puede amasar el da anterior, darle la mitad o las partes de las vueltas (nunca todas) dejndolo descansar en la cmara hasta el da siguiente envuelto en plstico (para que no forme costra) a una temperatura de 4 a 5 C y, al da siguiente, terminar de dar

las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas. En esta variante es conveniente reducir la humedad de la masa (quitar agua al amasar), a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cmara. El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo da. Ahora conviene estudiar algunos mtodos de elaboracin: Existen otros sistemas semiindustriales en los que intervienen desde prensas hidrulicas para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa hasta lminas. Los procesos industriales de elaboracin del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricacin ms o menos artesanal, existiendo lneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, producindose automticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en forma de acorden, el ulterior estirado, corte y relleno y si as lo requiere finalizar con la coccin en un horno de cinta. No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua ya que su descongelacin provoca deterioros en el hojaldre. El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar el 15 % de las mismas para un perfecto desarrollo. Las refinadoras ms o menos sofisticadas incluyndose trenes de corte y rellenado de piezas, estos sistemas estn entre lo puramente artesano (cada vez ms en desuso) y lo industrial, la realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelera que no dispone, al menos, de laminadora ya que el rendimiento y perfeccin en el laminado no se puede comparar al rodillo. Una vez que hemos hablado del volteado vamos a explicar ms detalladamente en qu consisten las vueltas, nmero de capas que forman, etc. Conviene recordar que las nicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastn dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, croissant y danesas. Para que estas pastas tengan la caracterstica de formar finas lminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminacin y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o lminas de masa y materia grasa.

Masas Fermentadas
Pan Danes (wienerbrod) Se conoce ya en el ao 1700 que era una preparacin de un tipo de pan en capas, que consista principalmente de agua, harina y margarina. Pero cuando empezaron a utilizar una pasta de base, que contiene tanto el azcar y la levadura, y la mantequilla o margarina laminada, para un wienerbrod dans est es desconocido. Muchos profesionales dicen, sin embargo, la siguiente historia sobre el origen de la pastelera danesa. En la segunda mitad de la dcada de 1800, los panaderos daneses reciban su pago slo en la forma de alojamiento y comida, en donde trabajaban 7 das a la semana. Fueron ellos que muy desconformes exigieron un salario adecuado, y un da libre por semana. Sin embargo las negociaciones entre panaderos y oficiales de panaderos, fue un punto

muerto, entonces los jornaleros panaderos en particular de Zelanda decidieron atacar. Mientras tanto Masters de Baker intent mantener las panaderas iniciadas y debi contratar a desempleados de Viena debido a la importacin de un gran nmero de productos de panadera. Estos funcionarios de Viena, trajeron una receta y mtodo en un pan de levadura dulce con mantequilla envuelto, enrollado y doblado varias veces, como hojaldre. Cuando los jornaleros daneses y maestros acordaron finalmente en los salarios y condiciones de trabajo, y en donde los jornaleros de Viena haban ido a su casa. Los clientes se interesaron por el nuevo tipo de pan y productos de panadera. Entonces los asistentes tuvieron que aprender la "nueva" tcnica y el tipo de pan. Eso es probablemente el tipo de pan llamado wienerbrod. Wienerbrod por lo tanto probablemente es de la segunda mitad de la dcada de 1800. Hoy en da, wienerbrod ha experimentado una gran mejora y desarrollo en relacin con el producto original de 1800. Masters Baker ha conseguido hacer wienerbrod famoso en casi todo el mundo, el wienerbrod genuino es reconocido por su frescura, buen gusto y alta calidad. En todos los pases de habla Ingls wienerbrod es llamado por Danish Pastry y en pases de habla alemana por Gebck Kopenhagen. El nombre Gebck Kopenhagen, es debido probablemente a los alemanes, que crearon pasteles desarrollados principalmente en el norte de Espaa. La wienerbrod de hoy despliega de alta calidad por supuesto varias cosas, como la propia panadera, habilidad, precisin tcnica de balanceo y de calidad de los cursos de las materias primas No menos importante de las fbricas de margarina daneses han hecho un montn de trabajo para desarrollar y mejorar una margarina roll, que hoy en da es una de los tipos ms famosas del mundo. La margarina es ideal para las tcnicas de roll usados en Dinamarca. Tambin reciben el nombre de pastas o masas LEULADAS. La levadura se multiplica, se desarrolla y se nutre de los azcares que contienen los ingredientes que conforman la masa, transformndolos en gas carbnico y alcohol (fermentacin). Esta fermentacin hace que la masa aumente el doble de su volumen (como mnimo) y modifique su sabor y olor. Durante la fermentacin, este gas carbnico queda atrapado dentro de la masa lo que nos producir la formacin de alvolos (ojos) en el interior de la misma. Una posible divisin de estas masas quedara resuelta de la siguiente forma: Masas de bollera. Masas de levadura hojaldrada. Masas de panadera. Masas de Bollera Son aquellas masas derivadas del pan, a las que se les aade una serie de materias primas para realzar o mejorar su sabor, dando lugar a una amplia gama de elaboraciones.

1 Ejemplos Tipos de Bollera Existen fundamentalmente dos tipos: Bollera ordinaria Son aquellas en las que no interviene ninguna clase de relleno o guarnicin. Bollera rellena o guarnecida Son aquellas rellenas o guarnecidas antes o despus de la coccin o fritura con diferentes frutas o preparados dulces o salados. Suizos Son piezas de unos 50 gr, de forma ligeramente alargada con una incisin, pintadas con huevo y con un punto de azcar en el centro de la incisin. Brioches Son elaboraciones de origen francs que puede cocerse en piezas individuales o formando roscones, en moldes especiales o directamente sobre las bandejas del horno. Es una masa muy verstil, ya que en su interior admite diversos rellenos tanto dulces como salados. Babs y Savarines Son procedentes de Francia, y son masas que se presentan almibaradas y perfumadas con ron y en muchos casos rellenas. La composicin y preparacin de los savarines y babs son prcticamente idnticas, nicamente la incorporacin de pasas o frutas confitadas a la masa de babs las distingue ligeramente. Son masas de levaduras rebajadas con huevos, por lo que resultan bastante fluidas. Medias Noches Son pequeas piezas redondas de unos 25 gr, que una vez rellenas se pintan con huevo y se cuecen. Suelen usarse para rellenos salados como aperitivos Cristinas Son piezas de unos 50 gr, que una vez heidas se aplastan con los dedos y se les coloca crema, se rellenan, espolvorean de azcar glass y se cuecen.

Doughtnuts Son rosquillas que se colocan en moldes especiales y se les quita el centro con corta pastas, se dejan fermentar y se fren en aceite. Una vez fritas se baan en glasa al agua, mermelada o chocolate. Xuxos Se realizan con el denominador comn establecido para estas masas, incorporando la grasa despus del primer fermentado y se forman dndoles el aspecto alargado y cilndrico que todos conocemos. Tras su segunda fermentacin se fren en aceite a temperatura de 180 C. Una vez fritos se baan en azcar granillo y se rellenan, de forma habitual, con crema pastelera. Berlinas Al igual que en los anteriores se incorpora a la masa junto con el resto de la grasa el incremento de mantequilla. Se forman dndoles forma redonda, lisa y ligeramente aplastadas tras lo cual se ponen a fermentar sobre papel antigraso o espolvoreando una pelcula fina de harina sobre una bandeja. Deben aumentar tres veces su volumen y mientras tanto podemos mantener el aceite de la freidora a media temperatura de forma que cuando vayamos a frer no perdamos tiempo en elevarla hasta la adecuada para la fritura (180 C). Las berlinas tienen la particularidad de que su relleno puede realizarse por medio de jeringas especiales justo antes de su fritura. Se emplean en el relleno diferentes cremas y purs de frutas, lo suficientemente espesos para evitar que se derramen durante el cocinado. Una vez frito se espolvorean de azcar aunque admiten diversos acabados con cualquier cobertura en forma de chocolates, frutos secos adheridos a un ligero bao de almbar, canela, cacao, etc. Masas de Levadura hojaldrada Esta variable de las masas de bollera presenta una mezcla entre dos formas de entender la ligereza, la propia de la bollera y la que caracteriza a las masas de hojaldre. De esta mezcla resulta una receta que coge ingredientes de ambas y la elaboracin conjunta de cada una de ellas. Los ingredientes que se emplean en la elaboracin de estas masas son los mismos que los utilizados en la bollera, presentan la nica variable en trminos de proporcin ya que se emplea mayor cantidad de grasa. Croissant Elaborado cortando la masa ya elaborada en tringulos enrollndolos desde la base,

curvando o no sus puntas. Se terminan fermentando hasta doblar su volumen, tras lo cual se pintan de huevo y se hornean. Una vez fuera del horno podemos abrillantarlos con un almbar a punto de hebra floja o con gelatina de manzana. Se emplea tanto en pastelera dulce como en elaboraciones saladas. Napolitanas Se cortan y se montan, pudiendo ir rellenas de cualquier tipo de cremas. Se fermentan, se pintan con huevo y se hornean terminndolas con un almbar, gelatina o frutos secos tostados. Caracolas Se parte de una masa estirada y van rellenas de crema pastelera, a la que daremos un punto de consistencia adecuado al posterior horneado que va a sufrir, y frutas escarchadas, admitiendo otro tipo de frutas y otras cremas adicionales como mermeladas. Se fermentan, se pintan y se hornean, terminndose como el resto de los productos anteriores siendo la ms tradicional el glaseado. Precauciones que se tienen que tomar al elaborar masas fermentadas Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fra en verano (Sin sobrepasar los 35 C) Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza en sta Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin Respetar las proporciones Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar, Estimar el tiempo de trabajo, elaboracin, reposo y formado No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

Conclusiones:

1. La principal caracterstica del hojaldre son las capas que se deshacen al tacto 2. La pasta danesa aunque tiene el mismo procedimiento de la masa de hojaldre posee fermentacin por medio de levadura la que la incluye muchas veces en las masas fermentadas y otras dentro de las laminadas. 3. Las masas fermentadas tambin conocidas como pastas leudadas o masas de levadura, su caracterstica es que poseen capas pero estas son producto al uso de levadura y a un adecuado amasado, as como al adecuado tiempo de fermentacin.