Mejoramiento de la vida de anaquel de la carne

Ismael Gastn Castillo Cortez DSM Nutritional Products

RESUMEN La clasificacin en pie de los animales productores de carne y de sus canales posterior al sacrificio, as como la extensin de la vida de anaquel de la carne es una prioridad en los nuevos mercados globales. La suplementacin de aditivos alimenticios Ecolgicos o verdes como es la Vitamina E, utilizada con el fin de mejorar la estabilidad del color en el las canales y mejor coloracin en los cortes, acrecentar su tono de color y vida de anaquel, as como el uso de empaques de atmsfera modificada y de almohadillas absorbentes con el fin de reducir la aparicin de compuestos provenientes de la peroxidacin de los lpidos. Ha dando como resultado, carnes ms sanas y con mayor valor agregado para el consumidor. INTRODUCCION El mejoramiento de la vida de anaquel de la carne se ha percibido desde el momento en que esta se expendi al pblico con fines de comercio. Nuestros ancestros empezaron a conservar la carne proveniente de la cacera con los mtodos de salado, ahumado o deshidratado. Al adoptar la agricultura y ganadera, el hombre comenz a intercambiar bienes materiales por otros que el no poda hacer o cultivar. El advenimiento del comercio organizado a la par del desarrollo tecnolgico ha llevado al hombre a una bsqueda de la satisfaccin de sus necesidades bsicas (fisiolgicas) y necesidades secundarias (de seguridad, sociales, de estima y de autorealizacin). En las ltimas cuatro dcadas, la transformacin del consumidor pasivo a un consumidor cognoscitivo ha puesto presin sobre los sistemas de produccin para alcanzar niveles de calidad en la preservacin y contenido nutricio de los productos. La apariencia de las carnes (color, textura, marmoleo y jugosidad) son los atributos primarios en la toma de decisin. El acrecentar y mantener en tiempo el color de la carne expuesta en el anaquel refrigerado ha sido la bsqueda de la industria por aos. (Kotler y Armstrong, 2001)

Vitamina E es un nombre genrico para un grupo de compuestos solubles en grasa conocidos como tocoferoles y tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena de carbonos saturados (cuadro contiguo), mientras que los tocotrienoles tienen tres dobles enlaces en su cadena carbonada. Los prefijos , , y se usan para identificar a los ismeros de los dos grupos.

Fisiolgicamente el d-tocoferol es el ismero ms potente. La forma comercial de suplementacin normalmente es el ster de acetato de dl-tocoferil. Las formas di-esterificadas (probablemente por las esterasas pancreticas) son absorbidas por el intestino delgado y distribuida al organismo va quilomicrones y lipoprotenas. El tocoferol se localiza dentro de las membranas celulares y su principal funcin es romper y detener la oxidacin y peroxidacin en los sistemas biolgicos (Faustman et al. 1998, Roche 1994) Adems de las funciones esenciales de la vitamina E en la inmunidad, la funcin protectora de la vitamina E empez a utilizarse en la leche por Krukovsky en 1949, evitando la peroxidacin (enranciamiento), a principios de los 70s Webb y otros investigadores la utilizaron en alimentos basados en carnes. A partir de los 90s Faustman y colaboradores empezaron a utilizarla en dosis mayores que las recomendadas por el NRC o el INRA para mejorar las caractersticas organolpticas as como su preservacin en refrigeracin, congelacin y as prolongar la vida de anaquel. (Faustman et al. 1998, Smith et al. 1996) La actividad antioxidante de la Vitamina E en conjunto con otros sistemas vara desde el momento del sacrificio hasta la refrigeracin (cuadro contiguo)

La funcin antioxidante del -tocoferol ocurre cuando -tocoferol dona su tomo de hidrgeno fenlico, a un radical lipdico peroxil para formar un hidroperxido que se convierte en un radical tocoferoxilo (cuadro contiguo)

La relativa estabilidad de esta molcula previene la propagacin de reacciones con radicales libres (cuadro contiguo).

La presencia de -tocoferol como parte estructural en las membranas lipoproticas, explica el porque la aplicacin postmortem de la vitamina E, al contrario de la vitamina C es de poca utilidad en prevenir oxidacin, cuando se compara con la ingestin antemorten (cuadro contiguo)

OXIDACIN DE LPIDOS La oxidacin de grasas en el msculo ocurre por la interaccin de cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) e iniciadores de la oxidacin lpida tales como el Oxgeno reactivo (O) y metales de transicin tales como Fe+ y Cu+. Por lo tanto la susceptibilidad de oxidacin de la grasa depender de la cantidad de PUFAs presentes en la carne. Los animales no-rumiantes depositan lpidos con una mayor proporcin de PUFAs que los rumiantes, como un reflejo de la ingesta de PUFAs. En el caso de los rumiantes, la hidrogenacin ruminal hace que los cidos grasos (AG) de la dieta no sean totalmente responsables de el perfil de AG de la carne. La reduccin del Oxgeno por un electrn rinde un radical anin superxido (O2-), perxido de Hidrgeno (H2O2) y un radical Hidroxilo (HO-), los cuales participan en los proceso de oxidacin de la grasa y pigmentos musculares. El radical superxido puede ser producto de varias reacciones tales como la oxidacin de oximioglobina a metamioglobina. En condiciones cidas, el radical superxido puede ser protonado a un radical peroxil (HOO) que es el agente oxidante ms potente siendo capaz de penetrar la membrana lipdica bicapa con mayor facilidad que otros prooxidantes. (Cisneros, comunicacin personal, Wolter et Jean 1998) El Cobre y el Hierro son casi inexistentes en su forma libre en sistemas biolgicos, por lo que su importancia en la oxidacin de lpidos es casi nula a excepcin de mioglobina desnaturalizada por accin bacteriana.(Berwal and Novakosk, 1999) La oxidacin de lpidos tiene una importancia adicional, debido a su alta correlacin con la oxidacin de pigmentos, por un mecanismo no bien entendido a la fecha. En este sentido, aquellas vitaminas que poseen caractersticas antioxidantes son de gran ayuda debido a la seguridad en su uso, sus propiedades moleculares en las membranas y lquido celular, favorable reputacin ante los consumidores y por su valor nutricional adicional. (Beuge and Aust 1978, Morrissey et al. 1998, Renerre et al. 1996)

COLOR DE LA CARNE. El color de la carne esta dado principalmente como en cualquier superficie por la interaccin de tres factores: El tipo de luz que recibe. El color que percibimos esta altamente influenciado por el espectro lumnico que recibe. La composicin qumica de la superficie. La absorcin y la reflectancia de los rayos de luz de distintos colores, esta dada por la composicin qumica de la carne y la cantidad de agua en la superficie, este fenmeno fsico es finalmente el tipo de estmulo que el ojo humano percibe. La interpretacin del color. El nervio ptico recoge la onda lumnica y lo manda al cerebro en donde es interpretada para dar lo que finalmente conocemos como color de las cosas. Esto implica que existen diferencia individuales en la percepcin del fenmeno denominado color. (Minolta 1992) S, el color tiene una esencia fsica fundamentalmente, pero como nosotros lo conocemos es una experiencia visual que incluye una interpretacin cerebral, haciendo de este fenmeno fsico-sensorial, una suma de interpretaciones de lo que conocemos como apariencia de las cosas. La decisin que tomamos sobre la apariencia nos lleva a diferenciarlos en dos categoras: Cromticos, Atributos relacionados al color; Tono de color o HUE Saturacin del color o CHROMA Intensidad de reflejo, BRILLO Y OPACIDAD

Geomtricos, Atributos asociados con la distribucin de la luz;

El ltimo de los atributos del color es el receptor de la imagen u observador, que vara de acuerdo a su sensibilidad y capacidad de observacin. (Minolta 1992) El color preferido para la carne de res es rojo cereza brillante. La pigmentacin de la carne esta dado por la proporcin de mioglobina (oximioglobina, Deoximioglobina y Metamioglobina) aproximadamente en ms del 80%, (el restante esta dado por la hemoglobina atrapada en los capilares y vasos sanguneos). Su concentracin en el msculo vara entre especies y masa muscular y en general se ve modificada por varios factores tales como: edad al sacrificio, sexo, nivel de estrs al sacrificio, salud, etc., a la vez que est correlacionada con el contenido de fibras rojas en la carne. (Faustman 1990, AMSA 1991)

El color de la carne esta asociado con la interconversin de las tres diferentes formas de la molcula. Cuando la carne es fresca o recin cortada la proporcin de deoximioglobina es alta y esto confiere a la carne de res un color rojo purpreo. En los siguientes treinta minutos despus de ser expuesta al medio ambiente, una molcula de Oxgeno (O2) se une a la molcula de deoximioglobina para producir Oximioglobina y conferir a la carne un caracterstico color rojo cereza brillante. Este color se encuentra en las superficie de la carne en donde el Oxgeno ha penetrado unos milmetros. Despus de una exposicin prolongada al medio ambiente la oximioglobina se oxida a su forma de metamioglobina confirindole a la carne un color caf-rojizo que es poco deseable. Otros efectos importantes en el color son: la oxidacin de lpidos y la contaminacin microbiolgica, los cuales le confieren otros tonos de color (cuadro contiguo). (Berwal and Novakofski 1999)

Faustman, 1990

Medicin de color en la carne. La medicin de color en la carne en los sistemas de clasificacin ha sido uno de los valores ms controvertidos, ya que la estandarizacin del emisor lumnico, as como de la impedancia de este, puede variar la apreciacin del color. (Wulf and Wise 1999) La utilizacin de observadores imparciales en la lectura del color esta siendo cada vez ms comn. La mayora de estos observadores utilizan el mtodo CIElab para definir el color en base al espectro de reflectancia emitido por un haz de luz blanca. (Minolta, 1994) Donde el parmetro L* se refiere a la cantidad de luminosidad reflejada (L 100 es igual al blanco y L 0 es igual al negro), el parmetro a* se refiere al espectro de color rojo (a+) y verde (a-). El parmetro b* se refiere al espectro de color amarillo (b+) y azul (b-). Tomando algn color como referencia (bright cherry red U.S) se puede establecer como color objetivo. Utilizando los valores de a* y b* se puede obtener el valor de saturacin de color o Chroma (C*) y el ngulo de viraje o Hue (h*).
C =

(a

)2

(b

)2

h = tan

1 b *

a * [grados

Con la diferencia obtenida de los valores de Luminosidad (L*) y cromaticidad (C*) entre el color objetivo y la muestra podemos establecer si el color de la muestra es ms plido, vvido, profundo u obscuro que el patrn deseado.

Dependiendo del tipo de clasificacin, el color de la carne juega un papel importante. En el sistema de clasificacin Americano, el color est definido como Rojo cereza brillante (bright cherry red) para la mayor puntuacin. (Hale et al. 1999)

En el sistema Australiano, la escala de color va del 1A para carne de ternera hasta el 6 corte obscuro. (AUS-MEAT 1996) La expresin del color en la carne utilizando el mtodo CIElab, se a correlacionado con xito en el cambio de valor del pH y textura a travs de la resistencia al corte.
pH = 8.44 0.519(b *) + 0.2212 (b *)2 R = 0.75
2

( )

PSF = 4.408 0.014(L *) + 0.115(a *) 0.346(b *)

pH Prediccin de pH PSF= Prediccin de la fuerza de corte, Kg Wulf et al. 1997, Wulf and Wise, 1999

Tambin utilizando del espectro de reflectancia se puede predecir el contenido de las tres formas de mioglobina en carne cruda o procesada. (AMSA, 1991)
Deoximioglobina = K K 474 525 S S

Metamioglobina =

K K 572 525 S S

Oximioglobina =
K= Coeficiente de dispersin S= Coeficiente de absorbancia

K K 610 525 S S

Suplementacin de vitamina E para mejorar la calidad de la carne de bovino. La utilizacin de la vitamina E en rumiantes se a dirigido principalmente para mejorar el desempeo inmunolgico y reproductivo tanto en el ganado productor de carne como en el productor de leche (cuadro contiguo).

Hill and Williams, 1995

En los ltimos aos, debido al aumento de la presin de los consumidores en referencia a la calidad de productos de consumo, el uso de la Vitamina E se extendi hacia la engorda de ganado en corral para obtener mayor calidad en la carne. La mayor parte de los estudios realizados hasta ahora, hablan en termino medio de una suplementacin de 1,000 UI de Vit. E por cabeza/da por espacio de 100 das para lograr una acumulacin de -tocoferol en los msculos, superior a 3.5 g/g-1 de tejido magro, para lograr controlar la oxidacin de lpidos y mioglobina. (Faustman et al. 1998) En situaciones de pastoreo en praderas verdes, la cantidad de -tocoferol depositado es lo suficiente para extender la vida de anaquel, pero con el inconveniente de la coloracin amarillenta de la grasa. En los supermercados y carniceras, el cambio de color en la carne es un punto de descuento al comercializarla ya sea por descuento directo en el paquete o el retiro de este y su molienda y re-empaquetado. Tomando en cuenta que las diferentes tiendas y comercializadores varan grandemente en el tiempo de transporte y almacenamiento de la carne la respuesta en permanencia del color aceptable esta relacionado directamente con el tiempo (cuadro contiguo). (Smith, et al 1996, Zerby et al. 1999)

Con la suplementacin de vitamina E no solo se logra mejorar la consistencia del color de la carne y la integridad de las membranas lipoproticas, si no una reduccin en la prdida de lquido en canales y cortes, evitando esto perder peso de canal en fro o saturacin del capturador de humedad en el paquete (cuadro contiguo). (den-Hertog et al. 1997, Mitsumoto et al. 1998, Shcwarz et al. 1998)

Si el observador percibe el cambio de color como una prdida del valor de la carne, esto es el resultante de los cambios bioqumicas en la carne. Una manera de constatarlo, es a travs del anlisis de compuestos resultantes de la oxidacin de lpidos (xidos, aldehdos y cetonas) conocido como ndice de TBARS (Substancias reactivas al cido tiobarbitrico) y expresado en mg/Kg de carne del compuesto llamado Maloaldehido (cuadro contiguo). (Richardson 1997)

Dependiendo del corte de carne, su composicin de fibras musculares, contenido de grasa y mioglobina, la prdida de color aceptable para anaquel vara entre si. El Longissimus lumborum (LL) al parecer es ms susceptible a la oxidacin que el Semimembranosus (SM) y este ms que el Gluteus medius (GM). (Liu et al. 1996) La suplementacin de vitamina E, puede aumentar la vida de anaquel de los diferentes cortes a pesar de la diferencia en la velocidad de oxidacin de sus fibras musculares (cuadro contiguo). Tomando el LL como ejemplo de un corte caro, la extensin de la vida de anaquel se puede llevar ms all del doble, independientemente de la cantidad de das de congelacin y refrigeracin de las piezas. (Liu et al. 1996, Richardson et al. 1997, Zerby et al. 1999)

Efecto de la suplementacin con Vitamina C y E sobre la calidad de la carne. La utilizacin de la vitamina C para mejorar la calidad de la carne en norumiantes y rumiantes ha sido poco estudiada. (Cappa 1958, Hill et al. 1993, Tse 1984, Liu. Et al. 1994, McLeod et al. 1996, citados por Hidiroglou 1999) Por aos, la adicin de vitamina C en dietas de rumiantes no ha sido prctica comn, en parte debido a la incapacidad de medir el grado de destruccin del ascorbato en el rumen y la creencia de su produccin necesaria en el rumen y sntesis por el animal. Hidiroglou 1999 experimento con dos formas de ascorbato VCEC (Vitamina C recubierta con etilcelulosa) en infusin directa al rumen y VCFP (Acido ascrbico universal) haciendo infusiones directas al rumen y abomaso, encontr una cantidad similar de cido ascrbico en el plasma para los tres tratamientos.(Hidiroglou 1999, Shaefer et al. 1995) Al igual que la Vitamina E, la Vitamina C o cido ascrbico (A.As.), es un protector de la interface de la membrana y el lquido citiplasmtico (Citosol) contra la oxidacin de las lipoprotenas. Otra de las funciones de la vitamina C es la reduccin del radical tocoferoxil (resultante de la peroxidacin lipdica o por metales) lo cual le devuelve su actividad antioxidante a la vitamina E (cuadro contiguo).

El radical ascorbato (semi-hidroxiascorbato) tambin es reducido en presencia de la enzima NADH-dependiente semi-hidroxiascorbato reductasa (cuadro contiguo).

Estos datos fueron corroborados por (Bendich et al., 1984, citado por Cheah, K. 1995) en cobayos suplementados con vitamina C, los resultados mostraron mayores niveles de vitamina E en el plasma y tejidos musculares. Castillo I., 1999 datos sin publicar, encontr una mejor coloracin en el Longissimus dorsei en animales suplementados con Vitamina E y C.

Empaque de atmsfera modificada y almohadilla absorbente El empaque en atmsfera modificada (MAP), ser una forma comn de expender la carne en los supermercados futuro cercano. La clave de xito de este sistema de empaque para carnes frescas refrigeradas es la habilidad de extender la calidad reduciendo el crecimiento microbiolgico, manteniendo el color rojo brillante de la oximioglobina. (Luo et al. 1998) La combinacin normal de gases en MAP para empacar carnes frescas es 80% O2: 20% CO2, en el cual el Oxigeno sirve para incrementar la cantidad de oximioglobina y el bixido de Carbono para estabilizar el crecimiento bacteriano. Mientras que el Oxigeno promueve la coloracin deseable de la mioglobina, incrementa la oxidacin de los PUFAs y fosfolpidos. Este enranciamiento conlleva al deterioro del color y esto redunda en el valor de la carne. (OGrady et al. 1998) IMPLICACIONES El uso de antioxidantes en la alimentacin de ganado en corral de engorda es una herramienta til para mejorar el desempeo productivo del animal desde el arribo hasta el sacrificio. El depsito de -tocoferol en las membranas celulares disminuye

la prdida de peso por escurrimiento, estabiliza el color de la carne y rinde tonos ms deseables por mayor y tiempo, alcanzando mejor grado en la clasificacin. Mejorar la vida de anaquel y reducir la aparicin de compuestos provenientes de la peroxidacin de los lpidos, debe ser una meta de la industria para asegurar al consumidor carnes ms sanas con mayor valor agregado. BIBLIOGRAFIA
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