CIVILIZAO E OS MODOS MESA: RELAES ENTRE ESPAOS DE CONSUMO ALIMENTAR E O PROCESSO CIVILIZADOR.

. Maria de Ftima Farias de Lima UFC CNPq fatima_ufc@yahoo.com.br

Resumo: Considerando as possveis relaes entre a idia de civilizao eliasiana e os ritos e costumes que envolvem as prticas alimentares fora de casa, busco, neste artigo, refletir acerca das normas de conduta que regulam o consumo de alimentos em restaurantes de cozinha regional. A anlise consiste, basicamente, na observao do cotidiano desses estabelecimentos, bem como da apreciao do material publicitrio por eles oferecido. No contexto analisado, a noo de civilidade redesenhada na valorizao do sertanejo como expresso de um modo rstico e simptico de ser, produzindo redefinies nos processos locais de distino social e nas normativas orientadoras da ao. Palavras-chave: Civilizao, cultura, prticas alimentares. Abstract: Considering the possible relationships between the Eliass idea of civilization and the rites and customs surrounding the food habits away from home, I seek, in this article, to reflect about the standards of conduct, which rule the consumption of food in restaurants specialized in regional cuisine. The analysis consists, basically, in observing the daily of these establishments and the appreciation of the advertising material offered by them. In the context examined, the notion of civility is redrawn in the recovery of the sertanejo as expression in a rustic and friendly way to be, producing redefinitions in local processes of social distinction and the regulatory guidelines of action. Keywords: Civilization, culture, food habits.

1. Introduo Civilizao um dos conceitos-chave para a compreenso do pensamento eliasiano. Embora seja apropriao de um termo nativo (utilizado na Frana e na Inglaterra, a partir do sculo XVI, principalmente) e implique uma realidade especfica, empiricamente observvel, tal idia tambm uma abstrao terica, um modelo de interpretao da histria e da sociedade. Entendida como um processo e constituda a partir de uma rede de interdependncia funcional (ELIAS, 1994b), a idia de civilizao se apresenta ao pesquisador social como um interessante instrumento terico na medida em que convoca a ateno para os detalhes da vida cotidiana numa perspectiva de mudana social. Nesse sentido, proponho uma reflexo acerca das possveis relaes entre o conceito de civilizao, na perspectiva de Norbert Elias, e os ritos e costumes que envolvem as prticas alimentares em um ambiente especfico de socializao: o restaurante. Direciono a

ateno, fundamentalmente, aos restaurantes cearenses Chica Sinh e L na Roa 1 , especializados na chamada cozinha regional. Atravs da observao do cotidiano desses espaos de consumo alimentar e da anlise do material publicitrio por eles oferecido, busco entender como a noo de civilidade aparece nas formas de comportamento mesa e nas relaes sociais que se configuram nesse tipo particular de estabelecimento comercial. Todavia, antes de passarmos anlise dos restaurantes, propriamente, convm pensarmos, de modo mais detido, na transformao da idia nativa de civilizao em uma ferramenta analtica do social, a fim de compreendermos melhor seu contexto de formao e seu alcance terico. 2. O conceito de civilizao e suas implicaes tericas. Para Elias, o conceito de civilizao expressa uma cadeia de lentas transformaes dos padres sociais de auto-regulao (2006: 53). Trata-se, essencialmente, de um processo de longa durao o processo civilizador que caminha rumo a uma direo muito especfica (ELIAS, 1993: 193), no de forma linear e evolutiva, mais de modo contnuo, com impulsos e contra-impulsos alternados. Ao lado do longo processo de constituio dos Estados-Nao europeus que Elias considera como processos de integrao social surgiram inmeras formas de controle do comportamento: normas voltadas para a consolidao de estruturas de distino social. A sociedade de corte francesa dos sculos XVII e XVIII e, principalmente, a nobreza cortes da poca, ocupou, segundo Elias, uma posio especfica nesse movimento. Na medida em que acreditava deter o domnio correto das condutas e usava esse saber como uma forma para adquirir prestgio social, acabava tambm por disseminar esse padro de conduta em crculos cada vez mais largos. O desdobramento dessa realidade, ainda de acordo com Elias, levou a institucionalizao de uma srie de regras e impedimentos ao comportamento, originadas no plano da sociedade e, aos poucos, incorporadas pelos indivduos como inculcaes advindas da educao formal. O passar dos sculos teria difundido conjuntos diferentes de normas, dentro e fora da Europa, espalhando pelo mundo estas estruturas comportamentais como sinnimos de um modo civilizado de ser. Ainda em plena Idade Mdia, instrues variadas de conduta (encontradas nos chamados manuais de civilidade) representavam tendncias restritivas: interdies comportamentais que identificavam indivduos e grupos e os prendiam a um crescente jogo de posturas e aes. Sobre os modos mesa, por exemplo, possvel alargar as conexes histricas no tempo e observar que muitas regras surgidas nos tratados de etiqueta do sculo XIII ainda hoje so cotidianamente praticadas como expresso de boas maneiras, no apenas na Europa, mas tambm em outras partes do mundo. Em um dos manuais citados por Elias (1994b: 96), intitulado Uma palavra queles mesa, orienta-se: No se deve beber no prato. Com uma colher correto. Um outro, The book of Nature and School of Good Manners, aconselha: O homem que quer falar e comer ao mesmo tempo, e fala no sono, nunca descansar tranquilamente. ou O homem que limpa a garganta pigarreando quando come e o que se assoa na toalha da mesa so ambos mal-educados, isto vos garanto. (idem, ibidem: 97) O desenvolvimento dessas regulaes comportamentais caminha, na viso de Elias, entrelaado a um processo de pacificao social. olhando para a histria e observando a transformao de guerreiros em cortesos, na Europa, que o autor percebe esse importante aspecto do processo civilizador. Para ele, essa transformao tem incio nos sculos XI ou XII e prossegue, atravs da Baixa Idade Mdia, at atingir a Modernidade.
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Localizados no caminho da rodovia estadual CE-040, importante via turstica que liga a capital do Cear, Fortaleza, s praias do litoral leste do estado.

O contexto da organizao feudal de sociedade, marcado pela economia de escambo e pela relativa independncia entre as classes, permitia um estilo de vida mais desregrado, onde as emoes guiavam as aes e os problemas eram resolvidos de forma violenta. Entretanto, a formao dos Estados Nacionais, associado ao crescimento econmico dos estratos urbanos burgueses que se aliavam ao rei, assegurando fundos para seu interesse favoreceu a constituio de um monoplio da fora. A violncia, o direito legal de pratic-la, foi, gradativamente, centralizada na figura do rei absolutista e em seu exrcito oficial. A acelerao da desvalorizao da moeda, no sculo XVI, tambm foi uma alavanca nesse processo, pois favoreceu os grupos cujas funes lhes permitiam compensar o poder declinante da moeda adquirindo mais moeda: os grupos burgueses e o controlador do monoplio fiscal, o rei. Os guerreiros ou nobres ficaram, ento, em desvantagem, uma vez que sua renda, embora tenha permanecido a mesma, caiu em poder aquisitivo com a desvalorizao. A fora desse movimento, nos sculos XVI e XVII, atraiu cada vez mais guerreiros para a corte, tornando-os dependentes diretos do rei, cuja receita fiscal crescia consideravelmente, o que lhe permitia manter um nmero cada vez maior de pessoas em sua esfera de influncia direta. A dependncia mtua que foi sendo construda no ambiente da corte, em virtude da intensa integrao entre seus membros, do desenvolvimento de uma multiplicidade de funes, favoreceu o desdobramento de novas formas de conduta e controle das emoes. Assim, lentamente, afirma Elias, a nobreza belicosa substituda por uma nobreza domada, com emoes abrandadas, uma nobreza de corte (idem, 1993: 216). O desenvolvimento poltico e cultural dessa rede de relaes levou, para Elias, a uma expanso destes circuitos de regulao, que, modificados no tempo e no espao, continuaram como tensas conexes entre as singularidades da interdependncia social nos espaos urbanos e um crescente e complexo conjunto de instituies e regras de controle. Regras que, embora diferenciadas e transformadas por seus contextos, implicam em ordens simblicas de poder que abraaram todo o mundo ocidental, de incontveis maneiras. Com base nessa leitura, algumas consideraes precisam ser feitas para se entender os elos tericos da civilizao em Elias. Em primeiro lugar, como podemos acompanhar na narrativa que o autor faz do processo civilizador, o conceito de interdependncia um dos fundamentos de sua explicao. Tal processo subentende uma gama de interdependncias, cuja origem no pode ser determinada, uma vez que, para Elias, nenhum individuo ou grupo planeja racionalmente este fluxo de eventos. Segundo o prprio autor: (...) planos e aes, impulsos emocionais e racionais de pessoas isoladas constantemente se entrelaam de modo amistoso ou hostil. Esse tecido bsico, resultante de muitos planos e aes isolados, podem dar origem a mudanas e modelos que nenhuma pessoa isolada planejou ou criou. Dessa interdependncia de pessoas surge uma ordem sui-generis, uma ordem mais irresistvel e mais forte do que a vontade e a razo das pessoas isoladas que a compem. essa ordem de impulsos e anelos humanos entrelaados, essa ordem social, que determina o curso da mudana histrica, e que subjaz ao processo civilizador. (idem, 1993: 194 [grifos do autor]) Essa interdependncia indica o carter sociolgico do pensamento eliasiano. Aponta sua preocupao com a sociedade e com o indivduo no como idias separadas, mas como partes de uma mesma relao. Para Elias, o indivduo traz em si fortes tendncias

incorporadas pelas presses da sociedade. Por seu turno, a sociedade formada por configuraes de indivduos e pelas prprias relaes de dependncia entre eles. Como segundo fundamento, podemos destacar o aspecto no-planejado do processo civilizador. Apesar das vrias normas sociais terem surgido do interesse de grupos especficos, o autor afirma que nenhum grupo ou pessoa tem controle sobre os rumos e conseqncias dos eventos sociais nos jogando de volta na noo de interdependncia, para pensarmos que, entre o universo de aes tomadas, as direes e resultados no podem ser previstos por nenhum dos envolvidos. Na verdade somos impelidos pelo curso da histria humana como os passageiros de um trem desgovernado, em disparada cada vez mais rpida, sem condutor e sem o menor controle por parte dos ocupantes. Ningum sabe aonde a viagem nos levar ou quando vir a prxima coliso, nem to pouco o que pode ser feito para colocar o trem sob controle. (idem, 1994: 69) importante compreender, contudo, que, a despeito da relevncia histrica dada por Elias para a idia de civilizao cuja origem do termo no pode ser desligada da Europa, especialmente da Frana o mesmo autor constri, a seu modo, a civilizao como um conceito. Em outras palavras, embora Elias faa o rastreamento histrico do termo e dos sentidos que o envolvem (idem, 1994b), sua teorizao acerca do processo civilizador nos faz pensar em outras contextualizaes. No uso cotidiano da linguagem, o conceito de civilizao , muitas vezes, despido de seu carter originalmente processual (como derivao do equivalente francs civilizer). Contudo, para realmente pesquisar o processo civilizador necessrio saber a que elementos comuns no-variveis dos seres humanos, assim como a que elementos diversos variveis, o conceito de civilizao se refere. A coao social auto-coao e a apreenso de uma autoregulao individual, no sentido de modelos sociais e variveis de civilizao, so universais sociais. (idem, 2006: 21 e 22) O que Elias sugere que as relaes que o processo civilizador encerra podem ser pensadas em diversos universos sociais. Ainda aceitando as profundas implicaes histricas do conceito com a realidade da Europa, bero da palavra e da idia de civilizao, podemos nos voltar para as noes de regulao social e auto-regulao como instrumentos relevantes na compreenso do comportamento social em outros lugares como o Brasil. 3. Comer fora de casa: civilizao e comportamento mesa. A leitura das reflexes feitas por Elias, no primeiro volume de O Processo Civilizador, sobre os manuais de conduta europeus do sculo XIII ao XIX, desperta, em algumas passagens, um estranho sentimento de identificao. Embora o autor esclarea a origem histrica de toda aquela gama de restries, inevitvel perceber que muitas dessas normas esto presentes, disseminadas nas prticas cotidianas do brasileiro. Embora saibamos que necessrio guardar as devidas propores e reconhecer a participao de traos culturais locais no redesenho dessas normas, possvel ver que elas, cedo ou tarde, afetam e se imbricam no dia-a-dia das pessoas no pas. Seja no mbito dos crculos mais

formais (grandes empresas ou em instituies pblicas), seja no cotidiano das pessoas em seus afazeres fora de casa. A histria das relaes entre Brasil e Europa talvez um caminho para entender essas similaridades. A tentativa de implantao da cultura europia em extenso territrio, dotado de condies naturais, se no adversas, largamente estranhas sua tradio milenar, , nas origens da sociedade brasileira, o fato dominante e mais rico em conseqncias. Trazendo de pases distantes nossas formas de convvio, nossas instituies, nossas idias, e timbrando em manter tudo isso em ambiente muitas vezes desfavorvel e hostil, somos ainda uns desterrados em nossa terra. Podemos construir obras excelentes, enriquecer nossa humanidade de aspectos novos e imprevistos, elevar perfeio o tipo de civilizao que representamos: o certo que todo o fruto de nosso trabalho ou de nossa preguia parece participar de um sistema de evoluo prprio de outro clima e de outra paisagem. (HOLANDA, 1994: 31) Parece possvel, portanto, que o Brasil, em algum grau, se insere (ou inserido) nesse contexto europeu, assimilando prticas e idias que, de acordo com Elias, vinham sendo ali desenvolvidas (transformadas) h muitos sculos. Entretanto, como o prprio trecho sugere, as particularidades naturais e histricas brasileiras deram, certamente, nova face as heranas culturais europias. Uma dessas heranas o restaurante moderno. Sua origem remonta ao final do sculo XVIII, na Frana (PITTE, 1998). Logo no incio do sculo, surgiram as tabernas e os traiteurs. Nesses estabelecimentos eram servidos apenas pratos de estilo popular. Os ambientes, segundo Pitte, estavam destinados a uma convivialidade barulhenta, muitas vezes licenciosa e ocasionalmente provocadora de brigas (ibidem: 753). Somente as classes distintas da nobreza freqentavam esse tipo de local. Os nobres, instalados nas cortes, desfrutavam o prestgio de comer refeies preparadas pelo cozinheiro real o chef de cuisine. Por volta de 1765, Boulanger, conhecido como Champ dOiseaux ou Chantoiseu, abre uma butique em Paris onde se vende, principalmente, restaurants ou caldos restauradores, isto , caldos base de carne propcios a restaurar as foras debilitadas. Aqui, se instaura um novo formato para espaos de consumo alimentar. Nos anos que precedem a Revoluo, multiplicam-se os restauranteurs que servem, em pores, pratos requintados, no mais em mesa mal cuidada, comportando vrias pessoas, mas em mesinhas cobertas por toalhas, individuais ou reservadas para determinados grupos de clientes. As iguarias disponveis esto inscritas numa folha com moldura; alm disso, no final da refeio apresenta-se ao cliente a nota a pagar, isto , a conta. (idem, ibidem: 756) A Revoluo Francesa, ainda de acordo com Pitte, permite que alta cozinha abandone a corte. A fuga ou execuo dos nobres aristocratas (que tinham chefs de cozinha a seu servio) associada decadncia das corporaes, coloca no desemprego esses profissionais, impelindo-os a tentar se estabelecer por conta prpria. Segundo o autor, de uma centena, o nmero de restaurantes passa para 500 ou 600 aps a Revoluo.

Conhecendo a histria do nascimento do restaurante, mesmo de forma resumida, percebemos que parece haver uma relao entre o processo de surgimento desse tipo de estabelecimento e o processo civilizador europeu de que nos fala Elias. De forma lenta e gradual, esses ambientes de consumo alimentar foram se adaptando aos novos patamares de conduta, vergonha e repugnncia (ELIAS, 1993: 242) que iam se configurando no desenrolar dos entrelaamentos sociais. Esse formato civilizado de restaurante tem se tornado padro em muitos pases. Pensemos, ento, na realidade brasileira. Especificamente, voltemos o olhar para os restaurantes cearenses selecionados para esta anlise. Os restaurantes Chica Sinh e Casa de Farinha so comumente classificados de temticos termo utilizado para classificar um tipo particular de restaurante que possui a capacidade de agregar, no mesmo espao, as funes especficas de restaurante e outras atividades complementares (BARRREIRA e VIEIRA, 2005). Localizados no caminho da CE-040 2 , rodovia estadual que liga Fortaleza s praias do litoral leste do estado, encontram-se em um local comercialmente estratgico: ali no apenas o cearense, mas tambm o turista se tornam clientes em potencial. No cardpio, iguarias da chamada cozinha regional ou sertaneja: O cardpio, claro, segue a tradio caipira alimentos com sabor agreste e condimentos fortes. Trata-se de uma cozinha energtica, frtil em iguarias: buchada, panelada, sarapatel ou sarrabulho, lngua ao molho, galinha cabidela, pernil de porco ou carneiro, carne-de-sol, paoca, baio-de-dois, mo-de-vaca, carneiro guisado ou assado, queijo de coalho, cuscuz, tapioca, batata-doce, bolo de milho, leito assado, capote, etc. 3 Criado em 1999, o L na Roa foi um dos pioneiros no estado a oferecer esse tipo de cardpio associado a uma arquitetura muito particular. O ambiente foi todo projetado para conduzir o cliente a uma viagem ao universo sertanejo. A rea coberta abrange, logo na entrada, uma lojinha (onde so vendidos produtos artesanais) e o restaurante propriamente dito, onde, numa espcie de alpendre se distribuem as mesas e os bancos de madeira. Nas forquilhas, adornos dos mais diversos, como peneiras com avisos presos, pratos pintados com o smbolo proibido fumar, latas com plantas, chapu de couro, frigideira, etc. Desse alpendre se tem acesso sala onde esto expostos os pratos no sistema self-service. Essa parte, em alvenaria, isolada da rea de consumo. As paredes em tijolo aparente e as portas e janelas em madeira sem pintura do um tom de rusticidade 4 ao local. O fundo musical, que vem de pequenas caixas de som colocadas dentro de gaiolas no teto do alpendre, lembra o serto ou projeta uma imagem imaginada do mesmo: xote e marchinhas com acompanhamento de sanfona e alguma percusso. O Chica Sinh tem por volta de seis anos de funcionamento. O espao lembra um stio, um casaro avarandado em estilo colonial, com mesas de madeira, de plstico e de pedra distribudas por toda a casa ou na parte externa, sob frondosas rvores. Tambm aqui o salo onde esto servidas os alimentos (no sistema self-service) isolado do ambiente de consumo. A cobertura do espao toda feita em telha de barro. Nas paredes caiadas,
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O Chica Sinh est localizado s margens da CE-040. O L na Roa, entretanto, embora o acesso seja pela mesma rodovia, localiza-se no centro do municpio de Eusbio. 3 RICARDO, Larcio. O filo da cozinha regional. Dirio do Nordeste, Caderno 3, Comer e Beber, 16/06/2007. 4 O termo rstico, aqui, faz referncia a um tipo especfico de decorao, inspirado na simplicidade camponesa ou rural.

bonecas de pano e peas artesanais feitas em barro ou palha tranada. Tambm aqui as portas de madeira sem pintura conferem um estilo rstico ao local. Nessa realidade particular dos restaurantes temticos, carregada de sua prpria simbologia, de suas prprias regras estticas, podemos nos perguntar sobre o lugar de outros conjuntos normativos. A despeito de sua singularidade, estes restaurantes esto envolvidos em uma rede de regras que lhe so externas: como a regulao sanitria, instituda pelo poder pblico; ou os vrios sistemas de significado que a cultura organiza sistemas de regulao do comportamento. 4. O rstico e o civilizado: formas de distino social. O processo civilizador, de acordo com Elias, corresponde a um percurso de aprendizagem involuntria (ELIAS, 2006: 36). Aprendemos, ainda pequenos, que no se deve comer com a mo para tal finalidade existe o talher. Esse aprendizado no necessariamente se d de forma racional. Ao contrrio, na maioria dos casos, no paramos para questionar as razes de tal prtica. Nos parece bvio que deve ser assim. Para Elias, essas normas de comportamento so frutos de uma transformao histrica, no-planejada por nenhum indivduo (conforme foi dito), que acompanhou um processo de mudana do auto-controle individual e dos patamares de repugnncia. Elas surgiram como formas de distino, num contexto especfico de relaes, e no como resultados da ratio humana. Nos manuais estudados por Elias, recomenda-se certo tipo de prtica com uma forma de afirmao de uma posio: Se algum est acostumado a afrouxar o cinto mesa, acredita quando digo que ele no um verdadeiro corteso. H, aqui, um outro em mente (o no-corteso), que representa tudo aquilo que no valorizado pela sociedade e justifica, deste modo, a importncia desse tipo de aprendizado. Hoje dizemos que anti-higinico comer com as mos. Mas, para Elias, a eliminao do ato de comer com a mo do prprio prato pouco tem a ver com o perigo de contrair doena, a chamada explicao racional (idem, 1994b: 133). Associamos o garfo a uma forma civilizada, no-brbara, de comportamento. Segundo o autor, o ritual do uso do talher mesa nada mais do que a corporificao de um padro especfico de emoes e um nvel particular de asco e um modo de distino. Nos restaurantes estudados parece que encontramos uma forma de distino invertida desse modelo. L, a forma como os ambientes so preparados, os smbolos que inspiram a decorao e a culinria, convidam a um estilo de vida considerado, por vezes, como atrasado, antiquado ou mesmo brbaro se utilizamos o termo numa perspectiva local. O rstico aparece, assim, no apenas como um tipo de decorao, mas como um jeito simptico de ser, um indicativo de lugar social, de imaginrio. Em oposio sofisticao ou a civilidade urbana, a rusticidade rural, em toda sua simplicidade, que recriada e valorizada como forma de diferenciao. No quero dizer com isso que as formas civilizadas de comportamento mesa e de interao entre as pessoas no sejam predominantes nesses espaos. Essas regras no so ignoradas. Tampouco pretendo afirmar que o sertanejo um brbaro, no sentido valorativo do termo. Pensando com Elias e, portanto, entendendo o processo civilizador como um movimento de transformao do controle social em auto-controle, possvel afirmar que o contexto sertanejo onde as propriedades rurais, relativamente independentes, so distantes umas das outras, favorecendo uma menor integrao e interdependncia entre os indivduos implica uma realidade onde as formas de autoregulao, em virtude da configurao social existente, so menos intensas do que em outros locais, estando ligadas formas de controle sociais prprias, hierarquizadas, como o mandonismo (QUEIROZ, 1976). Sendo dominante o padro urbano e civilizado de

comportamento, o estilo de vida sertanejo assume uma posio inferiorizada na escala valorativa dos habitantes da cidade. Isso perceptvel inclusive na linguagem: matuto, por exemplo, uma expresso pejorativa muito utilizada no Nordeste em referncia ao habitante do interior, do serto. Ela representa o indivduo deslocado das regras de civilidade que regem o comportamento urbano moderno. A proposta dos restaurantes em anlise parece ser, justamente, fazer uma inverso desses valores. Por isso, tambm aqui, preciso ter cuidado com as palavras. No se pode perder de vista que estamos falando de restaurantes, isto , estabelecimentos comerciais, situados no contexto de relaes de uma grande cidade. Por exemplo: nos dois restaurantes possvel notar a existncia de certos cuidados, alimentados por certas regulaes talheres em sacos plsticos, pratos e copos individuais e lavados. A comida conservada quente (no sistema self-service, os depsitos de alimentos so mantidos sob fogo brando). Os empregados que cuidam diretamente da comida usam toucas. Os ambientes, apesar de arejados, so cobertos por telhados de telhas vermelhas. O padro de estruturao do espao restaurante respeitado, ainda que as variaes sejam visveis tambm. Todos esses aspectos so mesclados s particularidades da temtica inspiradora dos restaurantes: o universo do serto, do interior. Assim, costumes, sabores e imagens do semi-rido so inseridos no cenrio de forma estilizada. Nos dois restaurantes encontramos, por exemplo, redes de dormir armadas ao lado das mesas onde as refeies so feitas. E elas no so apenas objetos decorativos. Comer deitado no um hbito civilizado, mas nesses ambientes no constitui nenhum tipo de gafe saborear uma sobremesa descansando em uma dessas redes. Tambm no se configura uma deselegncia tirar um rpido cochilo ali, aps o almoo prtica, alis, muito comum no interior. Nas mesas do L na Roa no so usadas tolhas. Todavia, a madeira envelhecida dessas mesas, desgastada pelo tempo, no parece causar nenhum tipo de repugnncia a ponto de precisar ser coberta. Ao contrrio, includa no conjunto dos elementos simblicos que constituem o lugar como lembrana de um passado (real ou imaginado). 5. Consideraes Finais Pensar uma realidade social particular a partir da obra de Elias no tarefa das mais fceis. O profundo entrelaamento de sua teoria do processo civilizador com o contexto por ele analisado o continente europeu dificulta a reflexo, em muitos aspectos. Entretanto, uma leitura cuidadosa do trabalho deste autor nos permite pensar, a despeito das particularidades histricas em questo, que Elias prope um modelo analtico de observao social. Entendendo indivduo e sociedade como partes inseparveis de uma mesma relao e elegendo a histria como foco privilegiado para a compreenso dos fenmenos sociais, o autor elabora com sofisticao sua teoria dos processos. Assim, pensando as mudanas sociais como alavancas de um movimento histrico continuo e no linear, cujo os rumos no podem ser definidos por indivduos isolados, ele desenvolve e aprimora sua idia de civilizao como um conceito, uma ferramenta terica de grande valor para a compreenso da realidade social. A ateno que tal conceito convoca para a percepo das relaes de interdependncia funcional e para as formas de distino social a partir dos modos de conduta de particular importncia na reflexo sobre os hbitos mesa e sobre as relaes configuradas em modernos espaos comerciais de consumo alimentar. A dependncia mtua entre cliente e estabelecimento, por exemplo, imprime uma necessidade de controle das pulses como forma de manter um equilbrio no apenas social, mas tambm comercial dessa relao. A rusticidade dos ambientes inspirada na simplicidade sertaneja se sobressai nesses lugares como uma forma de distino, uma oposio a um padro

civilizado de comportamento, embora este ainda seja dominante na configurao social estudada. No contexto de sociabilidades encontrado nos restaurantes, possvel observar uma tentativa de adequao dos costumes do serto, supostamente mais livres de regulaes sociais, aos hbitos representativos de uma civilidade urbana. Embora as prticas sertanejas, imaginadas como um modo de vida mais relaxado e feliz, sejam a grande atrao nesses espaos, marcante a presena, em todos os ambientes dos restaurantes, de regras orientadoras da conduta, fortes o suficiente para serem imperceptveis por quem as pratica. Assim, tanto na solido de quem come sozinho sua refeio, discretamente, quanto na euforia de um grupo que comemora com um almoo o aniversrio de algum, sinais de um controle apurado das aes e emoes so disfarados na aparente naturalidade do comportamento. Estas marcas sutis, inculcadas pelo convvio social e pela educao formal, so reveladoras de um longo processo histrico de formulao de normas reguladoras que so redefinidas culturalmente e reavaliadas na prtica cotidiana da vida em sociedade assemelhando-se, portanto, neste e em outros aspectos, ao processo civilizador de que Elias nos fala (1993). Referncias BARREIRA, Irlys. A. F.; VIEIRA, S. A. O Serto na Cidade e a Inveno das Tradies. In: REUNIO ANUAL DA SBPC, 57, 2005, Fortaleza. ELIAS, Norbert. A sociedade dos indivduos, Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 1994. ____________.Escritos & Ensaios, v. 1, Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2006. ____________. O processo civilizador, v 1, Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 1994b. ____________. O processo civilizador, v 2, Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 1993. HOLANDA, Sgio Buarque de. Razes do Brasil, So Paulo: Companhia das Letras, 1995. QUEIROZ, Maria Isaura Pereira de. O Mandonismo local na vida poltica brasileira e outros ensaios. So Paulo: Ed. Alfa-Omega, 1976. PITTE, Jean-Robert. Nascimento e expanso dos restaurantes. In: FLANDRIN, JeanLouis; MONTANARI, Massimo (org). Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.