Facultad de Qumica Qumica de los procesos industriales

PRE-INFORME N 1 Preparacin de vinos tintos

El vino es un mundo de sorpresas. Hay factores que tienes en tu poder y otros que no y cada ao obtienes productos diferentes
Mara Larrea, directora tcnica de la Compaa Vincola del Norte de Espaa

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello (aunque

existen algunas excepciones a este ltimo dato). Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo y topologa, mas los cuidados que le den los

productores que lo elaboran. Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son

prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares. Este es el proceso definitorio para el color que se obtendr en el vino producido. Con uvas moradas puede elaborarse tanto vino tinto, blanco y rosado. Al cortar por la mitad un grano de uva morada, se habr percatado de que el color est slo en la cscara; el zumo siempre es incoloro, igual que en las

uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con la cscara, para que as se produzca una difusin del colorante, las antocianinas, hacia el jugo. Por el contrario si las cascaras son separadas previo al proceso de fermentacion, se obtiene vino blanco, al igual que si se usaran uvas color blanco. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto con un contenido elevado

de azcares formados en la uva a travs de la fotosntesis, entran en contacto con ste provocando la fermentacin de la glucosa y produciendo, alcohol, gas carbnico y otros compuestos secundarios. Se debe llevar cierto conrol para evitar procesos indeseables, tales como el hongueamiento, posterior oxidacin, etc. resultando como principales productos de la fermentacin de la glucosa el alcohol etlico y el dixido de carbono (liberado en forma de gas). La

fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados, o cuando la concentracin alcohol supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. El vino tinto (Cabernet Sauvignon, Malbec, Sangiovese, Tempranillo), consigue en funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y

en botella, obtener diferencias significativas entre vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Por la cantidad de azcares se pueden clasificar como vinos secos, abocados y dulces. El tinto es un vino de maceracin y dicho proceso le aporta al vino tinto sus 4 caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas.