algunos aspectos que se deben cuidar, durante el ras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que da a los

dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es e s a r i o . L o s o l o r e s , e l h u m o y l a t r a n s p i r a c i n n o r m a l e n s u c i a n e l c a b e l l o . E l caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico,son por lo tanto la parteuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que a para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams siempre un pauelo.o r m e d e b e e s t a r l i m p i o y a d e c u a d o a l o s r e q u e r i m i e n t o s d e l a e m p r e s a . L a ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente. 1

da nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la e m p r e s a y s u doras. El comportamiento tico es una conducta honesta. de valores espirituales y materiales. Los valorestad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios quea n d o e n u n h o m b r e p r e d o m i n a n l o s v a l o r e s e s p i r i t u a l e s s o b r e l o s m a t e r i a l e s , ar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nosD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER mana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y j u z g a n n u e s t r o amiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecidod e p e n d i e n t e m e n t e d e l a s i t u a c i n e c o n m i c a e n l a c u a l nos encontramos. La ando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos a y u d a a encia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente noa r l a p r d i d a d e l e m p l e o . E n o t r a s p a l a b r a s , e s d i f e r e n t e s e r h o n e s t o p o r al tiene que estar en una posicin de dignidad, que satisfaga las ral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en m p o r t a r n o s c o n rectitud de juicio y en actuar segn los principios de la ticao f e s i o n a l , p o r l o q u e e n t e n d e m o s c o m o r e s p o n s a b i l i d a d s o c i a l d e n u e s t r a s gido el recto camino en su conducta. Por otro lado, e l h o m b r e s i n t i c a , e s u n est satisfecho, excepto con el engao. Un hombre as, no contribuyed y por consiguiente, es negativo para el progreso er permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a a. Si esta delega en el empleado su representacin, pone en sus manos su cin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado i s o j u s t i f i c a r l a c o n f i a n z a d e p o s i t a d a y p r o c e d e r s i e m p r e c o m o h o m b r e d e repercutirn en el pblico, ya sea en forma favorables f a v o r a b l e . N o s e d e b e c o m p r o m e t e r a l a e m p r e s a n i a f i r m a r l o q u e e l l a n o mbres, con sus actividades, dependen cada da ms unos de los otros. El ntes sostienen la empresa, la honradez es r e t r i b u i d a c o n l a c o n f i a n z a d e l co. Si la empresa cumple, el cliente quedar satisfecho y regresar. No hay que na que tiene por objeto la conservacin de la salud y ra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas sen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se alquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus despus de la coccin. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas os tamaos y grosor. Se emplean para formar , mermelada, u otra preparacin similar, para n s e u t i l i z a u n a e s p u m a d e r a , o colador. En ciertos casos se puede utilizar una ente con una mezcla de huevo y luego se hornea. te en cubrir o decorar un pastel o torta con partculas finas de granos especiales d de agua hirviendo ou a y g r a s a s e l e i n c o r p o r a u n a c a n t i d a d d e t e r m i n a d a d e h a r i n a y s e m e z c l a nga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, te en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea e c t o especial. Se refiere tambin a un mtodo de coccin para algunas 2

te en elaborar y cortar lminas muy finas de turrn, chocolate o pasta, utilizandol o c a r d i v e r s a s f r u t a s o g r a n o s e n l i c o r p a r a q u e d e s a r r o l l e n un aroma y gustomo por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la fiere al punto ptimo de batido de una clara de huevo para su posterior A lizado en pastelera es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparacin, stituye el mobiliario necesario para la preparacin de los diferentes m a n j a r e s ; ente, a las mesas de madera se les recubre con una lmina g u n a s m e s a s d e p a s t e l e r a s e f a b r i c a n c o n u n m r m o l e m p o t r a d o e n s u p a r t e entos. Pueden llevar puertas. na utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas indispensable para la preparacin de ciertas especialidades comor a t r i t u r a r , p o s e e tambin dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la licuar frutas blandas o preparaciones lquidas.s que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener ms de unab e e v i t a r l a v a r e l e n v a s e y c u c h i l l a s con detergente a menos que se tome la nto se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra mvil, g o . Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cmodamente las as en la pastelera, est conformado bsicamente por: Cocina, Bao Mara, n de diversas preparaciones. Las cocinas s c o c i n a s a g a s s e c o m p o n e n d e u n cuerpo metlico donde se encuentran el . Los Baos Mara pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, mente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Bao Mara los productos o d u c t o no toca el agua de la tolva. Este tipo de Bao Mara se d e b e t a p a r s elctricos, ellos constituyen elementos i n d i s p e n s a b l e s p a r a o b t e n e r b u e n o s ados en la elaboracin de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura an en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un pao humedecido enzables para la colocacin de bandejas. La temperatura de las neveras se controla n utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un l a p s o ado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavasr a t u r a v a r a e n t r e 5 y 2 O g r a d o s c e n t g r a d o s . S o n i d e a l e s p a r a mantener ipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales n en tamao y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas oa b a j o s q u e l a s c a c e r o l a s , p e r o p o r s u c a p a c i d a d p e r m i t e n l a p r e p a r a c i n o o inclinados, se utiliza para elaborar crep y frer o saltear alimentos diferentes as con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o e un tipo especial de colador llamado chino, de forma cnica, cuyo cuerpo termina ra son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta, a j a s , m a n g a s , b o q u i l l a s , r o d i l l o s , b r i l l a s , r a l l a d o r e s , c u c h a r a s , c u c h a r o n e s , ntas para cortes, lo ms usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo enta de mltiples usos en pastelera. Se emplea para colocar cobertura, dulces de las placas y extender batidos.n t e n i m i e n t o . S e c o m p o n e d e u n m a n g o y u n a h o j a m e t l i c a . L a h o j a m i d e cortapastas para troquelar y las rodajas. 3

a terminae n t e s f o r m a s . L a s h a y l i s a s y r i z a d a s ; l a s b o q u i l l a s p i e r d e n s u f o r m a c o n idad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien os de madera, plstico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El r p o e s cilndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos s cilndricos de madera, de 20 a 24 centmetros de largo y 2 a 3 de b r i c a n d e acero inoxidable o latn con agujeros cortantes de diferentes ico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plstico, nylon, fibra o crina. Seto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte ms n este tipo de destapador se hace el corte mediante presin y se obtienen iminar la tapa a envases que contienen slidos y lquidos. Existe un tercer tiponominado de mesa o industrial que se emplea para r e t i r a r l a t a p a a e n v a s e s ios de plsticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpot o l a s b r o c h a s , c e p i l l o s c o m o p i n c e l e s t i e n e n mltiples usos en pastelera,i n c i p a l m e n t e e n t r a b a j o s d e decoracin (pinceles), trabajos de limpieza ys brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es s moldes se fabrican de aluminio, hierro, latn, etc, se a d q u i e r e n s e g n l a s bas heladas, moldes para babarois, moldes para h u e v o s h i l a d o s , m o l d e s p a r a rasa, etc.),as como tambin engrasndolas y enharinndolas, recubrindolas dee es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboracinn j a r e s y p a s t e l e s , e l d e m e d i c i n e s u s a d o p a r a t o m a r la temperatura de tes de su procedimiento, con el objeto de mantener un e q u i l i b r i o e n t r e l o s ientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzasera se utilizan principalmente para controlar el punto de en la pastelera para el montaje, decoracin de tortasje y decoracin son: bases giratorias para decoracin,s de cartn, blondas, discos de cartn, tiras de cartn, papel glasn, papel celofn, es son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboracin de m a s a s , montaje y decoracin de las distintas especialidades.t e l e r a l a m a t e r i a p r i m a e s t conformada bsicamente por: harina, azcar, e v o s , l e c h e , g r a s a , s a l , agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento dez c l a c o n agua y se cocina. Se transforma en un producto muy a l i m e n t i c i o y ecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azcar,n s i d e r a u n o d e l o s i n g r e d i e n t e s d e m a y o r u t i l i d a d e n l a base para controlar on sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas;ros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinacin y rado como una de la materia prima indispensable en pastelera. Se en industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en encia; tienen mltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las e sus propiedades gelatinizantes y de fcil coagulacin. Las claras dan un batido p l e a n p a r a e l a b o r a r b a t i d o s blancos, merengues, merengones, pasteles 4

tido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean mse los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estospulsores deben colocarse en el horno i n m e d i a t a m e n t e q u e s o n v e r t i d o s e n l o s arse, disolvindola en un poco dera no sea mayor de 34 grados centgrados y aadindole un poco aje de agua. Requiere ser mantenida bajo os o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus p e n d i e n d o d e s u o r i g e n o p r o d u c t o s c o n q u e s o n e l a b o r a d a s , l a s e s e n c i a s s e naturales artificiales o qumicas n , c l a v o e s p e c i e , v a i n i l l a , a n s , n u e z m o s c a d a , m e n t a , caf, man, almendra,i n i l l i n a . L a s e s e n c i a s n a t u r a l e s t i e n e n u n s a b o r ms agradable y son menos s fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales,stillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para d a r c u e r p o a c i e r t o s as, cremas, para decoracin de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, inante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene s a s , pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para m e j o r a r s u dras, avellanas, man, piones, higos, durazno, nueces, coco, ans, arlequn, s pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: n e g r a s y s, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente, pasteles, os, macerndose en licor. Pueden usarse tambin mezcladas cons t e l e s y p a r a l a e l a b o r a c i n d e s a l s a s , m e r m e l a d a s y c o m p o t a s , licundolos a y un pocop a r a r a l m e n d r a s g a r a p i a d a s . L a s a l m e n d r a s p e l a d a s s e u s a n p a r a e l a b o r a r s de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su mbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y e l a b o r a c i n d e ro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, deas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la iendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y sec e r a d u r a n t e d o s d a s ; p a s a d o e s t e t i e m p o s e v u e l v e a c o c i n a r d u r a n t e madamente 45 minutos. Una vez fro, el cabello de ngel debe quedar brillante yc t e r s t i c a s e s p e c i a l e s , l a s f r e s a s s o n m u y u t i l i z a d a s para decoracin, I - MISE EN PLACE ace es una expresin Francesa que significa todo a mano en su lugar.tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar a; por tanto se constituye en la base principal para garantizar prontitud y precisin. IV - ELABORAR MASAS ientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste sa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor c u i d a d o e n s u pecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuerteocedimiento a seguir para su e l a b o r a c i n e s e l s i g u i e n t e ; c o l o c a r l a h a r i n a ada sobre un mrmol y formar una corona, depositando en el centro el azcar, la l , e l a g u a y u n a s g o t a s d e z u m o d e l i m n . A m a s a r h a s t a c o n s e g u i r u n a m a s a rido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro hacia er; estirarlo todo con el 5

rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurando trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro haciagar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en unya se puede utilizar. lan a continuacin: Pastelitos, dulces, pasapalos, volavantes (vol-auvent),n d a n t c o n f r u t a s y p o n q u d e p a s a s . P a r a e l a b o r a r e s t a m a s a s e s i g u e e l orar la harina; una vez mezclada se resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un n los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o arda la fermentacin leudado. Es una masa que se trabajar mucho, ha ezas estn formadas hay que dejarlas reposar un rato para que haganos de queso, rosco de frutas y lazos dee s p r o c e d i m i e n t o a seguir para su preparacin se menciona a continuacin; leta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen; ntada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o t es una especialidad clsica en pastelera; es la menos dulce de las masas uilla troceada y el azcar, trabajando todo con las manos para mezclar bien mrmol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayudainado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectngulo en el s queden adelante y detrs, dejar reposar de nuevo en la m a o d e s e a d o p a r a h a c e r l o s c r o i s s a n t y m a r c a r u n o s t r i n g u l o s , c o r t n d o l o s . Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de do, darle forma de curva a last a q u e l a m a s a a u m e n t e d e v o l u m e n . C o c e r e n e l h o r n o previamente calentado corpora inmediatamente la harina mezclando rpido, hasta formar u n a m a s a es rpido y flucta entre uno y dos minutos.con ella se preparan algunos de los dulces ms clsicos de labuuelos, eclair, etc. n mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formndose una a h o m o g n e a ; s e g u i d a m e n t e , r e t i r a r d e l f u e g o y d e j a r e n f r i a r ; c u a n d o s e h a y a o entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen nte calentado a 210 C durante 20 do comience a hervir, sacar la corteza de limn y agregar la harina, retirar d e l nte con una esptula de madera hasta obtener una pasta fina a. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajndolo o con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta lla formar una bolita y frer lentamentevez fros, con nata, crema o mermelada. miento a seguir para su elaboracin es el siguiente; calentar en una paila el z y trabajar con una esptula de madera hasta que se obtenga una t a f i n a y b i e n despegada de la paila. Dejar enfriar. Disponer la pasta en una ma de crculo en una sartn con aceite, escurrir y servir espolvorendose con V - ELABORAR BATIDOS , pudindose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, se en diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovs, ligero, cremado oente, se sigue batiendo y se incorpora el azcar, luego la harina poco a poco,c l n d o l a c o n l a m a n o . U n a v e z t e r m i n a d a l a m e z c l a , s e h o r n e a a temperatura to siguiente: En un bowlel azcar, hasta conseguir que la crema est homognea yo v i e n d o cuidadosamente hasta que estn bien mezcladas, agregar la h a r i n a iamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga s u a v e m e n t e , ar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde 6

espolvoreados partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos,ando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estar cocido cuando alrlo con la punta de un cuchillo fino ste sale seco. Desmoldar cuando an est idos enriquecidos que adems de los ingredientes bsicos, harina azcar,imiento para la elaboracin del batido cremado se seala a continuacin:z c l n d o l a a m a n o p r e f e r i b l e m e n t e . E l b a t i d o d e b e q u e d a r f i n o y h o m o g n e o , de engrasado y enharinado a una temperatura de 350 durante 45 a 50os. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de coccin, el cual sem o m e d i d a d e s e g u r i d a d n o s e d e b e n r e b o z a r los moldes con las mezclas s son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estas s se realizan a travs de escudillado y otras con corta pastas; oracin se debe seguir el procedimiento que se seala a continuacin, o prudencial entre los mismos, aadir la esencia; continuar batiendo hasta suagregar la harina y mezclar con la mano suavemente r con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 C por n pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningn dulzor, se e m p l e a n p a r a l a boracin de bases para pies, tartaletas, pasapalos y a l g u n a s p a s t a s s e c a s . L a s la preparacin de bases son: la brise, quebrada y flora. preparacin es el siguiente: formar un volcna con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y la a; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiadoa no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar siga un dorado ms perfecto en la coccin. Transcurrido el tiempo de r e p o s o , formas para la coccin de la pasta quebrada; coccin en blanco, la cual sede forrado con sta, sin rellenar, durante 10 minutos y la coccin en uecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas y erador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un da omina as a una serie de preparaciones utilizadas para rellenar, diferentesecialidades elaboradas en pastelera. Cuando se habla de relleno, no se puedeula, cremas pasteleras,bao ingls, yema pastelera, huevo para pintar, fondant, l m e r e n g u e f r o l m e r e n g u e c a l i e n t e . o, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas a blanca. A continuacin se menciona el procedimiento para su elaboracin:a t i r l a s c l a r a s a p u n t o n i e v e c o n s i s t e n t e el azcar, en chorro fino y continuodurante uno o dos minutos para que el azcar se disuelva.m e d i a t o y a q u e a l s e r r e f r i g e r a d a s o d e j a d a s a l a m b i e n t e d u r a n t e u n t i e m p o te se denomina as, debido a que para su elaboracin se requiere la i n d e l a z c a r , conjuntamente con el agua y la glucosa, una vez que tenga el kilopunto adecuado para obtener un buen merengue. Una vez incorporado todo y suspiros; puede mezclarse con granillos y esencias.s m e r e n g u e s s o n b a t i d o s delicados que deben ser elaborados con mximas tar bien limpios y s e c o s , l a s c l a r a s d e b e n e s t a r a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e y s i n ulas de yema, el azcar debe ser lo ms blanco posible. Durante el pesaje del iones no soportan el peso del azcar y se bajan, la incorporacin o s m e r e n g u e s d e b e 7

i n i c i a r s e e n v e l o c i d a d a l t a , t o m a n d o l a p r e c a u c i n d e de incorporar el azcar o jarabe, para evitar que el batidoe mezcla y coccin de _________1 litrogramosa n d o l a l e c h e r o m p a a h e r v i r i n c o r p o r a r l a a l a m e z c l a a n t e r i o r , r e v o l v i e n d o stantemente hasta que cuaje. Logrado el cuajado ptimo, retirarla del fuego y impia, revolviendo de vez en cuando para evitar la formacinm a p a s t e l e r a s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e c o m o r e l l e n o p a r a p a s t e l e s , t o r t a s , illa se elabora de distintas maneras; en algunos casos se utilizan s e ; l o s d e m s p u e d e n v a r i a r , obtenindose distintos grados de dulzor, sabor y ema de mantequilla y cobertura: crema de chocolater e m a d e m a n t e q u i l l a y c a f : c r e m a d e m o c a de mantequilla y esencias: toman el nombre de la esencia usada.de mantequilla y licores: toman el nombre del licor usadode mantequilla y granos: toman el nombre del grano empleado.equilla puede drsele el color deseado, deben mantenerse bajo erador, se dejan al ambiente durante un tiempo prudencial para que pierdan el fro se baten hasta montarlas nuevamente.bsica (yema pastelera fina) idor de alambre manual, hasta obtener una mezcla homognea, sin grumos. A do en agua, con lo cual se evita que el azcar que se pega be tenga el punto soplo (137C) retirarlo del fuego y verterlo sobre una ; humedeciendo previamente conalmente; a continuacin, utilizando una cuchara o pala u l a c u c h i l l o , s e c o m i e n z a a t r a b a j a r , r e c o g i n d o l o h a c i a e l , con movimientos semicirculares y uniformes, hasta que el azcar adquiera una do el punto, se recoge toda la pasta formando una bola y se trabaja conla mesa hasta que se torne pastosa. ndant, preparado de esta manera, debe guardarse hermticamente en uncipiente de acero inoxidable, agregndole un poco de agua para evitar suados centgrados, ya que de lo contrario, al secar presentar un aspecto d e ciones con base de frutas naturales trituradas, refinadas y con adicin de tencia semilquida, industrialmente se le aaden otros productos para mejorar su a , p e r o e n l n e a s g e n e r a l e s , l a f o r m u l a c i n t p i c a u s a d a e n tencia deseados. Generalmente; el punto de coccinmermelada es de hebra fuerte. diciones normales la mermelada se mantiene fluida, pero un almacenaje o z o consistencia normal calentndola, dejndola al ambiente para u e p i e r d a e l fro. Algunas mermeladas de tipo industrial r e q u i e r e n u n oxidable, preferiblemente de vidrio. Una vez abierta, se debe refrigerar. Lasrmeladas, especialmente las e l a b o r a d a s e n p a s t e l e r a , s o n s u s c e p t i b l e s d e indole un poco de azcar y batiendo hasta obtener el punto antilly se usa para rellenar, cubrir y decorar tortas, p a s t e l e s , d u l c e s y ntilly es un producto sumamente delicado, p o r t a l r a z n , e s c o n v e n i e n t e enerlo en un recipiente bien limpio, bajo refrigeracin. Pierde consistencia a r a g a r a n t i z a r l a p t i m a p r e p a r a c i n del chantilly, es recomendable tomar las onveniente que la nata empleada para elaborar el chantilly sea fresca y se sar el chantilly para decoracin se debe tener presente el hecho de no 8

se puede montar tambin en la batidora, pero tomando la precaucin den t i l l y m o n t a sumamente rpido y existe el peligro de que se transforme en lly se puede acompaar y colorear con otros productos, tales como cacao, o elaborado industrialmente a base de cacao, azcar y otros ingredientes bitter extrabitter dulce con leche.o r a m a r g o y s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e p a r a trabajos de bombonera yabora a base de cacao, azcar y leche. Es d e m e n o r c o n s i s t e n c i a q u e l a s sistencia, secado y brillo hacindola apta para ser usada en la elaboracin de ca, sin brillo y sin consistencia y al sacarla del refrigerador s e t o r n a l q u i d a en dos formas de templar la cobertura. A travs de una de ellas, se vierte en ung a c o b e r t u r a n a t u r a l . B a t i r c o n t i n u a m e n t e c o n u n a esptula o cuchara deera, hasta que la cobertura adicionada se disuelva completamente; durante ela t a n d o d e h a c e r l o c o n m o v i m i e n t o s u n i f o r m e s , v o l c n d o l a h a c i a e l c e n t r o ; tendindola y recogindola nuevamente hasta que se enfre a la temperatura r hermticamente en un lugar seco y fresco. Para usarla blanco, con superficie tersa y brillante.a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2 0 0 g r a m o s azcar a las claras y se contina batiendo; a la vez inas coagulan temperatura ambiental y dan consistencia a los productos en de agaragar de fcula iendo rpidamente con un batidor de alambre una vez incorporado o l v e r l a m a i c e n a en agua hasta formar una solucin, cuando el azcar rompa a ir se le agrega l a s o l u c i n d e m a i c e n a r e v o l v i e n d o c o n s t a n t e m e n t e h a s t a q u e agrega la esencia y se retira del fuego. rarle la glucosa, colocar el recipiente al bao Mara, mezclando con los dedos ra preparar el bao de glass se procede de la siguiente manera: m e z c l a r l o s para su uso. in de mantenerla cubierta con un pao hmedo, para que no azcar se cocina en un sartn directamente al fuego, sin agua o adicionndolea c a n t i d a d mnima. Cuando el azcar se ha disuelto y tiene un c o l o r lado, se retira del fuego y se usa inmediatamente. Si el azcar presenta iendo hasta eliminar los grumos. Si es necesario se monta nuevamente al s c a n t i d a d e s de azcar y agua necesarias para elaborar el caramelo, segundo procedimiento es muy parecido al empleado en la elaboracin del para merengue caliente, pero dndole mayor coccin hasta obtener el nte al tiempo de uso, por cuanto seca ms rpido. El segundo tipo de caramelo colorearse durante su coccin. e a temperatura ambiente y mantenerse en refrigeracin luego de l l e n o e s p e c i a l p a r a p i e z a s d e b o l l e r a . S e e l a b o r a m e d i a n t e c r e m a d o . L a al. Incorporar el harina, mezclando hasta formar l rallada, a la cual se le incorpora cierta cantidad ezas de hojaldre que van a ser horneadas. A c o n t i n u a c i n s e d e s c r i b e e l car, las uvas pasas y las almendras, mezclndolos con una cuchara VIII - DECORAR TORTAS n constituye la fase final en la presentacin de una torta. Esta fase cubrede la mise en place 9

diferentes basesy rellenosdecorativosutensilios y herramientas.n el elemento central en el montaje de una torta. Varan en su forma, tamao os componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser s elementos decorativos que se deben prever en una buena m i s e e n p l a c e turales y artificiales, grageas, papel celofn, algunas pastas secas, plantillas, ncipales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, esptulas metlicas,ogo recogedor plstico, papel para cartuchos, bases de cartn, b l o n d a s , t i j e r a , e sobre el disco o base donde ente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las caractersticas ato o base y posteriormente se baan los dems cortes, luego que han sido dos sobre el relleno durante el montaje. El bao se puede llevar a cabo tambin, r para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno ye la elaboracin de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que e m a a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se e n c u e n t r a e n si es necesario,e n t a r e n b a o m a r a , b a t i n d o l a posteriormente hasta acondicionarla icando su consistencia y cualidades plsticas, para montarla nuevamente o a, tratando de mantener la esptula lo ms plana u horizontal posible. pase se debe limpiar la esptula sobre el borde del recipiente que contienen. Es unaiones para que se presente coracin del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementosnjunto, tanto en la distribucin de los elementos decorativos como su forma yntinuacin se presentan algunos tipos d e t o r t a s c o m n m e n t e e l a b o r a d a s e n Moca, Sacripantina, De melocotn, De fresa, Maxim.ena con crema de chantilly, cobertura de e se procede de la siguiente manera: se coloca sobre l l e n o d e c r e m a p a s t e l e r a , cobertura y decoracin con merengue caliente. La a especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su ntaje se lleva a cabo mediante superposicin de planchas o bases r e d o n d a s adas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre ocolate. Se baa con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Susn a s p a s d e c o b e r t u r a d e c h o c o l a t e t e m p l a d a . P o r s u s c a r a c t e r s t i c a s d e b e colate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora ste una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y d e c o r a c i n os; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos det i d o s d e e s p u m a , p a s t e l e s a b a s e d e p a s t a s p a r a b a s e s y f o n d o s , p a s t e l e s s principales son: Pasteles de planchas s u p e r p u e s t a s , P a s t e l e s d e p l a n c h a s s variedades pertenecientes a este grupo se forman superponiendo planchas de s que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar enrollados de bandas de bizcochoenrollados para porcionar para brazosa n c a s . L a s b a n d a s o b t e n i d a s se baan ligeramente y se cubren con la crema f r i g e r a n . E l acabado final se logra espolvorendolos con azcar nevada o as similares a las empleadas para los pasteles anteriores s rollos se refrigeran y posteriormente se decoran y porcionan. Otros se decoran 10

os. Algunos llevan decoracin libre, otros llevan decoraciones especiales. Lasl l e n o y c o b e r t u r a c o n c r e m a d e m a n t e q u i l l a d e m o c a . E s t e brazo se baa no de yema pastelera, bao con la misma yema y rebozados en granillos. y cobertura de yema. Se pueden decorar libremente.l l e n o c o n c r e m a s o m e r m e l a d a s . C u b i e r t o s y d e c o r a d o s c o n m e r e n g u e dad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubrenc u d i l l a n s o b r e p l a c a s c o n p a p e l , e n forma de plantillas, adaptadas a las ractersticas del pastel. Las plantillas o bases se cocinan en horno flojo y NTES, Cecilia; Hernndez Dara. ones y Cocinas Tradicionales de LA, G. NROY de Sala, Paulina. roduccin a la Gastronoma - Mxico Ed. , pan Panadera y pastelera. a para hojaldre /www.neppan.

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