Secado y Deshidratacin: TECNICA DE VENTANA DE FRACTANCIA PARA SECADO DE FRUTAS Revisin Bibliogrfica

Cristian Villamor Hernndez. Cod: 273775

El secado de productos agrcolas a nivel general es una industria que en los ltimos aos ha tenido un gran crecimiento con grandes avances tecnolgicos, mejoras en rendimiento energtico, calidad del secado, menores tiempos en los procesos, aumento del tiempo de vida til del producto, entre muchos ms factores que hacen de el secado un proceso que aparte de ofrecer valores agregados al producto permiten obtener mayor rentabilidad a la hora de comercializar nuestra materia prima. El secado de frutas, en general tiene como fin, primero mantener la calidad que tiene el producto en fresco, disminuyendo su contenido de agua, segundo alargando su vida til, es decir, generando un ambiente que permita que el producto despus de ser cosechado dure el mayor tiempo posible con la ms alta calidad y por ultimo generar un valor agregado para que su comercializacin sea mucho ms fcil. Existen muchos mtodos de secado, que segn Vega- Mercado (2001) estn divididos en generaciones de la siguiente manera: - Primera generacin: implica el uso de aire que fluye sobre un producto para eliminar el agua predominantemente de la superficie del material. En aplicaciones alimentarias stos son ms adecuados para los granos, productos rebanados o trozos.

- Segunda generacin: Los mtodos de secado diseados para lquidos, pastas y purs. La industria de alimentos utiliza secadores por atomizacin, de lecho fluidizado y de rodillo. - Tercera generacin: La congelacin y el secado osmticos son dos ejemplos de esta generacin de mtodos, donde el objetivo es mantener la calidad estructural del producto. - Cuarta generacin: Estos son los ltimos avances en la deshidratacin, entre estas tcnicas se encuentran el alto vacio, microondas, radiofrecuencias y ventana refractiva. Este ltimo, el mtodo de ventana refractiva, tiene como caractersticas que mantiene la calidad de los productos, tiene un corto tiempo de secado, una eficiencia trmica eficiente y bajos costos de energa, lo que lo hace muy atractivo entre las nuevas tecnologas y sistemas de manejo poscosecha de las frutas y de los productos agrcolas en general. Fundamentacin La ventana refractiva, basa su sistema en la transmisin de energa trmica proveniente del vapor de agua que circula por el equipo, en contacto con el producto a travs de un polmero que tiene el producto encima. La transferencia de la energa al producto, se

realiza por conveccin y radiacin, la eficiencia de esta transmisin depende de las propiedades trmicas del polmero. Este proceso eleva la temperatura del producto a temperaturas del orden de 70 a 75 C de forma muy rpida. La temperatura del bao de agua bajo la pelcula se mantiene en 95 C, por un periodo que oscila entre 20 y 40 minutos, en funcin de los componentes del producto y la complejidad que lleve. (Nindo 2007). En general el secado de frutas en fresco, purs o cremogenados, zumos y pastas de frutas, se puede llevar a cabo utilizando este mtodo, teniendo en cuenta que cada tipo de materia prima tiene diferencias en el diseo de las matrices de los procesos, La deshidratacin en el caso de los cremogenados de fruta, se hace mediante el intercambio de energa trmica entre el fluido de proceso y la capa de producto. Las variables importantes de cada procesos son en general: tiempo de exposicin, velocidad de la banda trasportadora cuando se usa este mecanismo, con el fin de evitar daos y errores en el proceso, disminuyendo el impacto sobre los componentes de los alimentos, hay que estandarizar cada una de las variables del secado, puesto que no una condicin puede ser aplicada a varios productos. En cuanto al comportamiento de la temperatura del producto y del agua de calefaccin tienen un comportamiento lineal que sigue la siguiente relacin: ( )

Donde , son las temperaturas del producto y del agua respectivamente (C). La temperatura media logartmica LMTD o o capacidad evaporadora del sistema responde a la siguiente ecuacin:

En este caso Tin, Tout, representan las diferencias de temperatura del agua en el proceso y el producto que se procesa. En este proceso el balance energtico obedece a la siguiente ecuacin:

Donde Qs(kW) calor latente de condensacin, Qw(kW) calor cedido por el agua, calor transferido a travs de la pelcula Ql(kW) y Qp(kW) cantidad de calor transferida al producto para el proceso. Tenemos tambin las siguientes expresiones: ( )

Donde tenemos que: diferencia de temperatura (T, C), conductividad del material (k, W/mK), calor latente de vaporizacin (, J/kg), capacidad calorfica del producto (Cp, Kj/kgC), masa del agua ( , Kg),rea de tranferencia de calor (A, 2 m ).

La capacidad calorfica del producto puedes ser estudiada ms a fondo, si se tiene un anlisis proximal, que a nivel general es lo ms adecuado y lo que se recomienda, para que el proceso sea llevado de la manera ms correcta y evitando daos por excesos o insuficiencia de alguna de variables estudiadas anteriormente, si se tiene el anlisis nombrado anterior mente el Cp se define as:

alcanzar el alimento. A medida que el producto hmedo pierde su humedad por evaporacin, la ventana se cierra lentamente, dejando ir el calor, para terminar con el proceso de secado y ayudar a prevenir la degradacin de la calidad. La transferencia de energa trmica del producto al ambiente es principalmente por conveccin y evaporacin en la seccin de enfriamiento, antes de salir del sistema. El enfriamiento se produce por evaporacin y la temperatura del producto es tpicamente de 60- 70 C. Segn investigaciones realizadas por cientficos, se han encontrado resultados como: Este proceso no de secado no necesariamente garantiza la seguridad microbiana, se recomienda en el caso de las frutas realizar escaldado o pasteurizaciones. En el caso del esparrago sometido a este proceso, el color se retiene durante el proceso. Una de las principales ventajas de este mtodo, es la retencin de nutrientes bioactivos en el polvo final. Dos de los componentes de las frutas y verduras esenciales para la dieta humana, pero muy sensibles al calor son el carotenos (Vitmanua A) y el cido ascrbico (Vitamina C). Abonyi et al 2002 encontr que la retencin de cido ascrbico en el pur de fresa (94%) despus del secado con ventana refractiva fue comparable con el 93.6% que presentan las fresas liofilizadas.

En este caso tenemos que m es la fraccin en peso y los subndices c, p, f, a y m, se refieren a carbohidratos, protena, grasa, cenizas y humedad. La figura 1, muestra el funcionamiento y partes generales que necesita el equipo, para poder realizar el mtodo de ventana refractiva. En general se observa que el proceso basa su funcionamiento como ya digimos en la pelicula de el producto, sobre la banda trasnportadora.

Figura 1 Esquema general del sistema de concentracin mediante ventana refractiva Mediante estudios s sugiere que los productos cuando se encuentran hmedos en la banda transportadora de plstico transparente crean una ventana que permite el paso de la radiacin infrarroja a travs del agua caliente y la banda transportadora para

Conclusiones: Este mtodo presenta grandes ventajas con respecto a otros tipos de secado utilizados actualmente, por ejemplo en cuanto a requerimientos energticos, los niveles son muy bajos, la calidad microbiana de los productos es mayor, tiene una mayor velocidad de secado, aunque tiene bastantes ventajas y ha mostrado ser un mtodo eficiente y brindando productos de calidad, es necesario caracterizarlo mejor, darle ms importancia y darlo a conocer de una manera mejor, adems es un sistema relativamente nuevo y con poca investigacin, esta se debe enfocar en estandarizar y optimizar procesos en pro del desarrollo de la economa de las regiones. Literatura Citada: MEJIA, Adriana. (2011) Efecto de la deshidratacin por radiacin infrarroja sobre algunas caractersticas fisicoqumicas de inters comercial del Aloe Vera. Universidad de la Sabana. Bogot, Colombia. Disponible en: http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/ bitstream/10818/1249/1/Adriana%20Luzely%2 0Mejia%20Ter%C3%A1n.pdf Nindo C. I.; Tang J.; Powers J. R.; Bolland K. 2004.Energy consumption during RefractanceWindow evaporation of selected berry juices.International Journal of Energy Research Vol. 28(12):1089-1100. Nindo C. I.; Powers J.R.; Tang, J. 2007.Influence of Refractance Window evaporation on quality of juices from small fruits.LWT Vol. 40:1000-1007. Nindo C. I., Tang J. Refractance Window Dehydration Technology: A Novel Contact Drying Method. Taylor & Francis Group. 2007. PEREZ, Gabriela. (2012) Ventana Refractiva. Recuperado 08, 2012, de: http://www.buenastareas.com/ensayos/Ventan a-Refractiva/5099680.html ROSASCO, Valentina. (2012) Secado: Ventana Refractiva. Disponible en: http://prezi.com/42tpma9xach8/secadoventana-refractiva/ SALAMANCA, G. MARTINEZ, P. A. OSORIO, M. P. Deshidratacin y concentracin de cremogenados de frutas tropicales mediante la tcnica novedosa de ventana refractiva. Tolima, Colombia.