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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1418
2008-03-26

PRODUCTOS DE LA PESCA MARTIMA. PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

E:

SEA FOOD PRODUCT. FISH SALTY AND FISH DRY SALTY

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

pescado salado, seco; producto alimenticios; pescado - saturacin total; pescado - saturacin parcial.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Segunda actualizacin Editada 2008-04-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1418 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos. ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA ACUANAL -CENIACUAASOCIACIN PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS PESQUEROS -APROPESCACARULLA VIVERO S.A. CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y PESCADOS -CENDISMAR S.A.CORPORACIN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPAMETA FISH FOOD COMPANY OLMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE ALMACENES XITO S.A. ANALPAE ANDI-ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ASINAL LTDA. ASOACUCOLA ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDIATUNEC S.A. CADENA PISCCOLA META CADENA PISCCOLA TOLIMA CAFAM CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUACOLCIENCIAS -INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA.COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOT CORABASTOS -CORPORACIN DE ABASTOS DE BOGOT S.A.CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIDISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO S.A. -GRALCO S.A.GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL -INCODERINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADRMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL

NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLMPICA S.A. PISCCOLA NEW YORK PROEXPORT COLOMBIA PROVEEMOS S.A. RENTAFRO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA DEL HUILA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCCOLA DE META SERGIO L. RIVERO G UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

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1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN.................................................3 DEFINICIONES.............................................................................................................3 CLASIFICACIN ..........................................................................................................3 DESIGNACIN.............................................................................................................4

4. 4.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD..........................................6 MATERIA PRIMA .........................................................................................................6

5.

ADITIVOS ALIMENTICIOS ..........................................................................................6

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN .......................................................................................7

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

TOMA DE MUESTRA Y ANLISIS..............................................................................8 MUESTREO..................................................................................................................8 DETERMINACIN DEL PESO NETO..........................................................................8 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO ...............................................................................8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL...........................................................8 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................8

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS.......................................................................................9

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9.

ACEPTACIN DEL LOTE............................................................................................9

10. 10.1 10.2

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................10 EMPAQUE ..................................................................................................................10 ROTULADO................................................................................................................10

TABLA Tabla 1. Lmites mximos de contaminantes.......................................................................7

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ANLISIS SENSORIAL Y FSICO.........................................................................................11 ANEXO B (Normativo) REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL UTILIZADA EN LA SALAZN DEL PESCADO .....12 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................14

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PRODUCTOS DE LA PESCA MARTIMA. PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

1.

OBJETO

La presente norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado provenientes de aguas saladas, que ha sido salado hasta la saturacin total (salazn intensa) y al pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturacin parcial y con destino al consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes. GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

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NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26:1979); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003). Directrices para la evaluacin sensorial de pescados y mariscos en laboratorio (CAC/GL 31:1999). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004). El Cdigo de Prcticas para el pescado y productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2:2005). Norma del Codex para filetes de pescado congelados rpidamente (Codex Stan 190:1995). Mtodos recomendados de anlisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006). Official Method AOAC, 912.01, Arsenic in food. Gutzeit Method. Official Method AOAC, 942.17, Arsenic in food. Molybdenum Blue. Official Method AOAC, 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method. 2

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Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in Food. Digestion. Official Method AOAC, 972.23, Lead in Food. Official Method AOAC, 977.15, Mercury in Fish.

3. 3.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

3.1.1 Pescado salado. Producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra, comprende pescados seos y cartilaginosos (eslamobranquios) enteros o descabezados que han sido: desangrados, eviscerados, seccionados o fileteados, lavados y salados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio est prohibido por la autoridad competente. 3.1.2 Pescado seco salado. Comprende el pescado entero o en filetes de especies seas y cartilaginosas que se han deshidratado mediante un proceso de salazn y secado, conteniendo entre el 20 % y el 38 % de humedad en el producto final. 3.1.3 Salazn en seco. Es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal para consumo humano y apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. 3.1.4 Saturacin parcial. Proceso en el que el pescado alcanza un contenido de sal del 12 % en peso del pescado salado o en el pescado seco salado. 3.1.5 Saturacin total (salazn intensa). Procedimiento en el que mediante una inyeccin de salmuera al pescado se obtiene la salazn intensa. 3.1.6 Klippfish. Pescado seco salado que ha sido preparado con pescado que ha alcanzado una saturacin de sal del 95 % en peso antes del secado. 3.1.7 Pescado salado hmedo. Pescado que ha sido salado hasta la saturacin total y que no ha sido secado. 3.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con la calidad de la carne blanca del pescado con que se elabora el pescado salado y el seco salado se clasifican en: 3.2.1 Pescado salado o seco salado de primera clase

Es el pescado que se prepara con carne cuyos requisitos estn indicados en el numeral 4.1.1 (Vase la NTC 1443), de las siguientes especies: rbalo, corvina, pargo, zalema, bojal y guabina. 3.2.2 Pescado salado o seco salado de segunda clase

Es el pescado que se elabora con base en carne de una gran variedad de especies que conforman la mezcla (peces de talla chica y mediana tales como: corvinas, parguitos, cabezn, bagre, cojina, gualajo, mariposa, mono, puerca, toliva, guabina, tollo) y peces cartilaginosos en general, tales como tiburones, rayas y especies afines. 3

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De acuerdo con su presentacin se clasifican en: 3.2.3 Pescado seccionado

Pescado de una gran variedad de especies indicadas en los numerales 3.2.1 y 3.2.2, obtenido por cortes transversales a la espina dorsal y que puede ser presentado con o sin espina dorsal. 3.2.4 Filetes

Lonjas de carne de pescado (con un espesor inferior a 2 cm) que se separan del cuerpo del pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas y las espinas principales. 3.2.5 Otras formas de presentacin

Se permitirn otras, siempre y cuando: a) sea suficientemente distinta de las otras formas de presentacin descritas en la presente norma; rena todos los dems requisitos de la presente norma; y est debidamente descrita en el rtulo de modo que no induzca a error o engao al consumidor. DESIGNACIN

b) c)

3.3

3.3.1 El pescado seco salado se designar por el nombre vernacular y la especie que se emplee en la elaboracin del producto final, los cuales pertenecen a las siguientes familias: a) Peces seos: 1) Scianidae: Scynoscion phoxocephalus - Corvina blanca Scynoscion xanthulus - Corvina amarilla Scynoscion squamipinnis - Corvina pelona Scynoscion reticulatus - Corvina rayada Scynoscion praedatorius - Bocona Menticirrhus panamensis - Corvina de piedra Nebris occidentalis - Guabina 2) Lutjanidae: Lutjanus guttatus - Pargo de la mancha Lutjanus jordani - Pargo de seda Lutjanus argentiventris - Pargo amarillo Hoplopagrus guntheri - Pargo dientn 4

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3) Ariidae:

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Bagre pinnimaculatus - Bagre barbudo Bagre panamensis - Bagre Arius platypogon - Bagre Arius caerulescens - Bagre

4) 5) 6) 7)

Pomadastidae:

Pomadasys panamensis - Cabezn pargo blanco

Chaetodontidae: Haetodipterus zonatus - Pollera Balistidae: Carangidae: Balistes polypepsis - Puerca Caranx caballus - Cojina Caranx hippos - Jurel

8)

Centropomidae:

Centropomus armatus - rbalo Centropomus nigrescens - rbalo Centropomus robalito - rbalo Centropomus unionensis - gualajo

9)

Mugilidae:

Mugil incilis - Lisas Mugil curema - Lisas Mugil brasiliensis - Lisas

b)

Peces cartilaginosos: 1) Carcharhinidae: Carcharhinus porosus - Tollo o tiburn Carcharhinus velox - Tollo o tiburn 2) 3) Triakidae: Sphyrnidae: Mustelus californicus - Tollo o tiburn Sphyrna zygaena - Pez martillo Sphyrna mokerran - Tiburn martillo 4) Pristidae: Rhinobatos leucorhynchus - Pez guitarra

3.3.2 El nombre del alimento que debe declararse en el rtulo es: Pescado salado, Pescado salado hmedo, Filetes de pescado salado, Pescado seco salado, Klippfish, o cualquier otra denominacin de acuerdo con la legislacin sanitaria vigente. As mismo, en el rtulo figurar junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que proviene el producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3.1.
EJEMPLO Filete de pescado salado seco, Pargo.

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3.3.3 Para las formas de presentacin distintas de las descritas en los numerales 3.2.4 y 3.2.5, junto al nombre del producto debe aparecer la forma de presentacin. 3.3.4 El trmino Klippfish podr figurar nicamente en el pescado seco salado que se ajuste a lo definido en el numeral 3.1.5. 3.3.5 El trmino pescado salado hmedo podr figurar nicamente en el pescado que haya sido salado hasta la saturacin total. 3.3.6 De acuerdo con la calidad de la carne blanca del pescado, este se designar: pescado salado o pescado seco salado, seguido del nombre de la especie o mezcla de especies de pescado de la que proviene el producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3.1.

4. 4.1 4.1.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD MATERIA PRIMA Pescado

El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano que cumpla con lo indicado en la NTC 1443. 4.1.2 Sal

La sal utilizada para la produccin de pescado salado debe ser sal limpia, exenta de materias extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de contaminacin con suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir los requisitos establecidos en el suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26:1979), (vase el Anexo B (Normativo)). 4.1.3 Producto final

El contenido de sal en el producto final debe estar entre 5 % m/m y 6 % m/m. Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente norma, cuando los lotes examinados de acuerdo con el numeral 10, se ajustan a las disposiciones establecidas en el numeral 9. Los productos se deben analizar aplicando los mtodos indicados en el numeral 8.

5.

ADITIVOS ALIMENTICIOS

Slo se permite el uso de los siguientes aditivos: Sustancias conservantes: cido srbico o sus sales de calcio, sodio o potasio Dosis mxima 200 mg/kg del producto final solos o en mezcla, expresados como cido srbico

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6. HIGIENE Y MANIPULACIN

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6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro para la salud humana o que se use con fines fraudulentos para la retencin excesiva de sal. 6.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos, el producto: 6.2.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, tales como organismos patgenos y parsitos: Bacterias haloflicas, torvia de epizoon, moho negro del pan Rhizopus nigricans y el moho verde del heno Aspergillus glucus y otros mohos que le han dado una alteracin al pescado seco en cuanto a su coloracin tal como blanco, gris, amarillo y anaranjado. Con respecto a parsitos stos se deben principalmente a las moscas, caros y polillas. 6.2.2 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. Para contaminantes vase la Tabla 1.
Tabla 1. Lmites mximos de contaminantes Contaminante Arsnico como As Mercurio como Hg Plomo como Pb Lmite mximo en mg/kg 0,1 0,50 0,20

6.3 No se deben utilizar sobre el producto para el control de moscas, caros, polillas y otras plagas, los insecticidas o plaguicidas. 6.4 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes: 6.4.1 Las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003); 6.4.2 Norma del Codex para filetes de pescado congelados rpidamente (Codex Stan 190:1995). 6.4.3 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26:1979); 6.4.4 El Cdigo de Prcticas para el pescado y productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003, Rev. 2:2005). 6.4.5 Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Industria Pesquera y Acucola. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud, 1997.

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7. 7.1

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TOMA DE MUESTRA Y ANLISIS MUESTREO

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario o, cuando el producto se presente a granel, un ejemplar de pescado. 7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 7.2 DETERMINACIN DEL PESO NETO

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de envasado y la sal en exceso) de todas las unidades de muestra del lote examinado de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.3 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999), (se recomienda consultar la GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general). 7.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.5 7.5.1 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES Determinacin de arsnico

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en las normas AOAC 963.21 o AOAC 952.13, AOAC 942.17 o AOAC 912.01. 7.5.2 Determinacin de mercurio

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 977.15. 7.5.3 Determinacin de plomo

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la AOAC 972.23.

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8. DEFINICIN DE DEFECTOS

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8.1 Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presenta cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 8.1.1 Materias extraas (en estado cocido). Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados de las especies contempladas en el numeral 3.3.2 que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 8.1.2 Olor. Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean de descomposicin (olor cido, ptrido, etc.) o de contaminacin por sustancias extraas (fueloil, productos de limpieza, etc.). 8.1.3 Color. Debe variar de blanco a amarillo caracterstico, sin manchas rojas (bacterias halfilas rojas), pardas, negras o blancas (mohos). Pueden presentarse manchas blancas por acumulacin de sal. 8.1.4 Aspecto. Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado seccionado est dividido en dos o ms trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel. 8.2 La unidad de muestra se considerar defectuosa cuando el 30 % o ms del pescado est afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran en seguida: 8.2.1 Magulladuras graves. Pescado con magulladuras graves en ms de la mitad de la superficie evaluada. 8.2.2 Quemaduras graves. Pescado con ms de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso debido a un calentamiento excesivo durante el secado.

9.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si: 9.1 El nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004). 9.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso inferior al 95 % del peso declarado; 9.3 El nmero total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de presentacin definida en los numerales 3.2.3 al 3.2.5 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado definido en los planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50-2004). 9.4 Se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene, manipulacin y rotulado de los alimentos de los numerales 5, 6 y 10. 9

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10. 10.1 EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

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10.1.1 El producto debe estar empacado en materiales que lo preserven de la rehidratacin y deterioro durante el tiempo requerido para su comercializacin. 10.1.2 El tipo de empaque depende del nmero de das requeridos para su eventual almacenamiento y comercializacin. 10.2 ROTULADO

10.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 10.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. Adems se deben aplicar las siguientes disposiciones especficas: 10.2.1 Nombre del alimento 10.2.1.1 El nombre del alimento que se debe declarar en el rtulo estar de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3. 10.2.1.2 En el rtulo se debe hacer referencia a la especie o mezcla de especies. 10.2.1.3 En el rtulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 10.2.2 Instrucciones para la conservacin El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes. Adems la zona de almacenamiento debe estar bien ventilada y fra, a mximo 5 C y 65 % de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto. 10.2.3 Rotulado de empaques no destinados a la venta al por menor La informacin especificada en los numerales anteriores debe indicarse en el empaque o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o empacador, pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal corresponda claramente con los documentos que acompaan al empaque.

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ANEXO A (Normativo)

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

A.1 A.2

Se examina por entero cada uno de los pescados que componen la muestra. Se examina la forma de presentacin del producto

A.3 Se examina el pescado para determinar la presencia de materias extraas, alteraciones de color rosado, moho halfilo, manchas de hgado, magulladuras y quemaduras graves y para evaluar la textura. A.4 Se determina el olor, ajustndose al Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de pescados y mariscos

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ANEXO B (Normativo)

REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL UTILIZADA EN LA SALAZN DEL PESCADO

B.1 La sal que se utilice en la salazn del pescado debe ser de calidad alimentaria y poseer una composicin apropiada para el producto. B.2 Para salar en seco el pescado graso, se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto de echar a perder el producto. En algunos casos, para un pescado magro como el bacalao, han resultado satisfactorias las concentraciones de sales de calcio comprendidas entre el 0,15 % y el 0,35 %. B.3 La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazn. Se han recomendado concentraciones mximas de 0,15 %. B.4 En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones de estas impurezas, pero esto habr que demostrarlo con experimentacin. B.5 Cuando slo se dispone de sal impura, la mayor parte de las impurezas de calcio y magnesio pueden lavarse con agua de lluvia o agua limpia y escurriendo el agua de lavado. Esta operacin elimina las sales de calcio y magnesio que son ms solubles que el cloruro sdico. B.6 El contenido de cobre, hierro y otros metales en la sal debe ser el ms bajo posible. Las concentraciones de cobre superiores a 0,1 mg/kg y las de hierro superiores a 10 mg/kg pueden provocar una decoloracin parda indeseable en el pescado. B.7 Tratndose de salar en seco el pescado graso, una sal relativamente pura cristalizada en pequeos cristales da una salazn ms rpida y un resultado ms satisfactorio. En el pescado magro, los cristales pequeos tienden a quemar la carne y determinan la decoloracin del producto final, por lo cual son preferibles cristales grandes. B.8 La sal debe estar exenta de microorganismos que puedan menoscabar la calidad del producto final. Dos condiciones que pueden desmejorar la calidad del pescado son: a) una coloracin roja causada por bacterias halfilas y b) un color pardo causado por la formacin del moho Sporendonema epizoum. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la temperatura por debajo de 10 C. La sal de origen marino puede contener bacterias halfilas que siguen viviendo en la sal y en el pescado salado en seco. Las bacterias se multiplican rpidamente si el pescado se almacena a una temperatura de 10 C o ms alta y si hay tambin suficiente aire hmedo en la zona de almacenamiento. El resultado ser la aparicin de un color rosado o rojo, combinado a veces con olores a queso. La superficie del pescado puede reacondicionarse mediante un minucioso lavado seguido de un nuevo secado, pero la coloracin reaparecer si las condiciones de almacenamiento siguen siendo inadecuadas.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1418 (Segunda actualizacin)

Las causas ms comunes del moho Sporendonema epizoum, adems del pescado salado contaminado, son el aire y la suciedad de las instalaciones de elaboracin de pescado seco y las cmaras de almacenamiento. Este moho contaminante se multiplica rpidamente si la concentracin de sal est comprendida entre el 5 % y el 13 %, la humedad relativa del aire est alrededor del 75 % y la temperatura vara de 10 C a 30 C. Por estas razones, el pescado ligeramente salado es extremadamente propenso a la formacin de mohos, aunque stos tambin crecen en pescados ms intensamente salados. Se han ensayado varias sustancias qumicas para inhibir los efectos de Sporendonema epizoum. Se ha demostrado que la aplicacin de cido srbico y sus sales de sodio y potasio resulta satisfactoria si se utiliza de manera que el contenido de cido srbico en el producto final sea del 0,02 % o ms alto. Este contenido puede obtenerse de varias maneras, por ejemplo, mezclando el conservante con la sal utilizada para el curado o sumergiendo el pescado durante un breve periodo en soluciones del conservante. Para reducir al mnimo las infecciones de pescado salado conviene no reutilizar la sal.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1418 (Segunda actualizacin)


ANEXO C (Informativo ) BIBLIOGRAFIA

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Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. NORMA PANAMERICANA COPANT 1700-2000, Productos de la pesca. Pescado salado seco salado (Tipo bacalao). Especificaciones. Reglamento (CE) No. 466/2001 de la Comisin de 8 de marzo de 2001, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes alimenticios. Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Industria Pesquera y Acucola. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud, 1997. Official Method AOAC, 950.46, Moisture in Meat. Official Method AOAC, 971.13, Fish Content of Frozen Breaded Fish Products. Official Method AOAC, 976.16, Cooking Seafood Products. Official Method AOAC, 983.18, Meat and Meat Products. Preparation of Sample.

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[5] [6] [7] [8]

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