NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5338
2004-12-16

PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO PROVENIENTE DE AGUAS CONTINENTALES

E:

FISH PRODUCTS. SALTY FISH AND DRIED SALTY FISH. OBTAINED FROM CONTINENTAL WATERS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos de la pesca pescado salado; productos de la pesca pescado seco salado.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2005-01-19

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5338 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos. ACODIARPE ANTILLANA APROPESCA ASINAL C.I. OCANOS CARULLA VIVERO S.A. CENDISMAR CORABASTOS RED DE FRO CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL DISPEZ AMAZONAS GHER ASOCIADOS MINISTERIO DE AGRICULTURA NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO SECRETARA DISTRITAL DE SALUD, LABORATORIO DE SALUD PBLICA VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES DISTRIBUIDORA LA SABANA XITO CADENALCO EXUS LTDA GHER ASOCIADOS LTDA. INDECOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INVEMAR INVIMA JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE DESARROLLO MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL PACIFIC SEAFOOD PESQUERA JARAMILLO LTDA. PISCCOLA NEW YORK PROGRAMA PISCCOLA PIJAO PYK DE COLOMBIA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO PROVENIENTE DE AGUAS CONTINENTALES

1.

OBJETO

La presente norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado que ha sido salado hasta la saturacin total (salazn intensa), al pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturacin parcial y con destino al consumo humano. En el presente documento se consideran aguas continentales aquellas aguas dulces que se encuentran en el interior del continente. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier correccin). NTC 4516:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica del nmero mas probable, NMP. NTC 4779:2000, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies NTC 4574:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de salmonella. NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4834:2000, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens. Tcnica de recuento de colonias. NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 1322:1999, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, -REV. 3 (1997) enmienda 1, 1999); 1

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Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26 - 1979). Cdigo de prcticas para la evaluacin sensorial de pescados y mariscos (CL 1997/22-FFP, julio 1997) CAC/RM 42 1969. Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1969) AOAC 976.16. Cooking Seafood Products. AOAC Official Methods, 15a edicin, 1990 AOAC 950.46 Moisture in meat. AOAC Official Methods, 15a edicin, 1990 AOAC 983.18. Meat and meat products. Preparation of Sample. AOAC Official Methods, 15a edicin, 1990 AOAC 988.20. Determinacin de Vibrio Cholerae. AOAC official methods, 17a edicin, 2000. AOAC 9.2.02 , 9.2.03, 9.2.04, 9.2.05 Arsenic in Food. AOAC Official Methods, 16a edicin, 1995 AOAC 972.23 Lead in Food. AOAC Official Methods, 16a edicin, 1995 AOAC 977.15 Mercury in Fish. AOAC Official Methods, 16a edicin, 1995 3. 3.1 DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

3.1.1 pescado salado producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra, comprende pescados seos y cartilaginosos (eslamobranquios) enteros o descabezados que han sido: desangrados, eviscerados, seccionados o fileteados, lavados y salados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio est prohibido por la autoridad competente. 3.1.2 pescado seco salado comprende el pescado entero, deshuesado o en filetes de especies seas y cartilaginosas que se han deshidratado mediante un proceso de salazn y secado, que contiene entre el 38 % y el 50 % de humedad en el producto final. 3.1.3 salazn en seco es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal, para consumo humano y apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. 3.1.4 saturacin parcial proceso en el que el pescado salpreso alcanza un contenido de sal del 12 % en peso del pescado salado o en el pescado seco salado.

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3.1.5 saturacin total (salazn intensa) procedimiento en el que mediante una inyeccin de salmuera al pescado se obtiene la salazn intensa. 3.1.6 pescado salado hmedo pescado que ha sido salado hasta la saturacin total y que no ha sido secado. 3.17 sajar cortar el pesado. 3.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con la calidad de la carne del pescado con que se elabora el pescado salado y el seco salado se clasifican en: 3.2.1 pescado salado o seco salado de especies mayores es el pescado que se prepara a base de excelente carne de las siguientes especies: bagre, dorado, piraruc, amarillo, yaque, cajaro y baboso. 3.2.2 pescado salado o seco salado de especies menores es el pescado que se elabora con base en carne de una gran variedad de especies que conforman las especies menores(peces de talla chica y mediana tales como: bocachico, sierras, mota, mapar, barbachata, simi, mantanegra y cabeza sin hueso entre otros), y peces cartilaginosos en general, tales como rayas y especies afines. (Vase el Anexo B sobre recomendaciones para el proceso.) De acuerdo con su presentacin el pescado seco salado proveniente de especies continentales se clasifican en: 3.2.3 pescado seccionado producto obtenido por cortes transversales y longitudinales a la espina dorsal y que puede ser presentado con o sin espina dorsal, para que se mantenga en forma abierta. 3.2.4 filetes son lonjas de carne de pescado (con un espesor inferior a 2 cm) que se separan del cuerpo del pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas y las espinas principales. 3.2.5 otras formas de presentacin: se permitirn otras, siempre y cuando a) sea suficientemente distintas de las otras formas de presentacin descritas en la presente norma; rena todos los dems requisitos de la presente norma; y

b)

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c)

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est debidamente descrita en el rtulo de modo que no induzca a error o engao al consumidor.

3.3

DESIGNACIN

3.3.1 El pescado seco salado se designar por el nombre vernacular y la especie que se emplee en la elaboracin del producto final, los cuales pertenecen a las siguientes familias de origen continental

Nombre Amarillo Apuy

Bagre

Bagre pindado Baboso Barbiancho Blanquillo Blanco pobre Bocachico Cachama Cachama negra o cherna Capaz Carajo Comeln o Moncholo Coroncoro,Cucharo o cucha Doncella Dorada Dorado Gambitana Moncholo Nicuro

Especies de agua dulce Paulicea luetkeni Brachyplatystoma juruensis Pseudopimelodus bufonius Pimelodus grosskopofii Sorubim lima Pseudoplatystoma fasciatum Galeichthys bonillai Pseudoplatystoma fasciatum Goslinia platynema Piniramphus pinirampu Sorubim lima Brachyplatystoma vaillanti Prochilodus reticulatus mafdalenae Piaractus brachypomus Colossoma macropomum Pimelodus grosskopofii Phractocephalus hemilopterus Leporinus Ageneiosus caucanus Ageneiosus sp Hemisorubin platyrhybchus Brycon moorei Brachyplatystoma flavicans Colossoma macropmum

Rhamda sebae Pimedolus clarias Duopalatinus goeldii Pacam Microglanis sp Pacora burra Plagioscion surinamensis Paletn Sorubimichthys planiceps Palometa Mylossoma duriventris Pintadillo Pseudoplastystoma fasciatum Pirahiba o Valentn Brachyplatystoma filamentosum Piraruc Arapaima gigas Sapuara Semaprochilodus laticeps Semaprochilodus sp Sardinata Pellona sp Sierra cagona Sachsdora sp Sierra copora Oxydoras Nger Tigrito Pimelodus pictus Vizcana Curimata miratii Yam Brycon sp Yaque Leiarius marmoratus Fuente: Boletn estadstico pesquero Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura INPA - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2000)

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3.3.2 El nombre del alimento que debe declararse en el rtulo es: "Pescado salado", "Pescado salado hmedo", "Filetes de pescado salado", "Pescado seco salado", "Pescado seco salado corriente" o cualquier otra denominacin de acuerdo con la legislacin sanitaria vigente. 3.3.3 As mismo, en el rtulo figurar junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que proviene el producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3.1.
EJEMPLO Filete de pescado salado seco, Bagre.

3.3.4 Se podrn comercializar especies nativas y an no clasificadas que sean aptas para el consumo humano y que se capturen de zonas de reserva y parques naturales. 4. 4.1 COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD MATERIA PRIMA

4.1.1 Pescado El pescado salado se procesa con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano. 4.1.2 Sal La sal utilizada para la produccin de pescado salado debe ser sal limpia, de grano mediano, exenta de materias extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de contaminacin con suciedad, aceite, u otras materias extraas y cumplir los requisitos establecidos en el suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26 - 1979), (Vase el igualmente el Anexo A (Normativo)). 4.1.3 Producto final El contenido de sal en el producto final debe estar entre 20 % m/m a 40 % m/m del peso del producto procesado. El tamao de los cristales de la sal usada en el proceso debe ser en una proporcin de 1 a 2 de pequeos a grandes cristales respectivamente. La sal tiene un gran poder como agente conservador, su efecto depende de su calidad qumica y bacteriolgica. Factores que afectan la entrada de sal al pescado son:

Contenido de grasa subcutnea Tamao y cantidad de grasa de la masa muscular El grosor Temperatura ambiente Tamao del grano de sal Preparacin previa del producto

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Para un buen salado se debe tener en cuenta: No usar pescado con abultamientos de aire o daado. Los peces que tengan mucha grasa, se deben secar al aire y no al sol para evitar la descomposicin. Usar sal de buena calidad, blanca y sin impurezas como arena, tierra o sedimentos de color rojos o rosados. No utilizar sal fina o de cristal pequeo, porque tiende a formar costras, en climas hmedos, impidiendo que la sal entre al interior de la carne del pescado. No se debe usar sal que se utilice en ganadera, para cocinar alimentos de consumo humano o aqulla que se utiliza en curtiembres, pues puede alterar la calidad del proceso de salazn. Se considera que el pescado seco salado de especies continentales y los productos de su proceso cumplen los requisitos de la presente Norma, cuando los lotes examinados de acuerdo con el numeral 9, se ajustan a las disposiciones establecidas en las Tablas 1 y 2, el numeral 8 y los requisitos de calidad especificados en la presente norma. 5. ADITIVOS ALIMENTICIOS

Slo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius y lo permitido por la Legislacin Nacional Vigente, entre los cuales se encuentra el siguiente:

Sustancias conservantes: cido srbico o sus sales de calcio, sodio o potasio

Dosis mxima 200 mg / kg del producto final solos o en mezcla, expresados como cido srbico

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro para la salud humana o que se use con fines fraudulentos para la retencin excesiva de sal. 6.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos, el producto: 6.2.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, tales como organismos patgenos y parsitos: Bacterias haloflicas, torvia de epizoon, moho negro del pan Rhizopus nigricans y el moho verde del heno Aspergillus glaucus y otros mohos que le han dado una alteracin al pescado seco en cuanto a su coloracin propia del producto o especie. 6.2.2 No se deben encontrar parsitos e insectos (moscas, caros y polillas, etc.) ni sus huevos. 6.2.3 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. Para contaminantes vase la Tabla 1. 6

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Tabla 1. Lmites mximos de contaminantes Contaminante Arsnico como As Mercurio como Hg Plomo como Pb Lmite mximo en mg/kg 1,0 1,0 2,0

Tabla 2. Lmites microbiolgicos para Pescado Seco y / o Salado Agentes microbianos Coliformes termotolerantes Clostridium perfringens Deteccin de Vivrio Cholerae Recuento de Mohos y Levaduras Staphylococcus aureus coagulasa + n 5 5 5 5 5 c 2 1 0 1 1 Lmite por gramo m M 2 10 10 2 10 10 0 0 3 10 10 1 2 10 10

6.3 No se deben aplicar sustancias txicas o insecticidas o plaguicidas sobre el producto, para el control de moscas, caros, polillas y otras plagas. 6.4 El pescado seco y seco salado debe cumplir con lo estipulado en la legislacin nacional vigente. 6.5 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deben prepararse y manipularse en conformidad con la legislacin nacional vigente y los cdigos internacionales del Codex Alimentarius. 6.6 Los siguientes son los cdigos vigentes al momento de la elaboracin de esta norma:

6.6.1 las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999. 6.6.2 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976); 6.6.3 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Salado ( en lo que se refiere comn con el pescado salado de aguas continentales) (CAC/RCP 26- 1979); 7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

7.1.1 El producto debe estar empacado en materiales que lo preserven de la deshidratacin y deterioro durante el tiempo requerido para su comercializacin. 7.1.2 El tipo de empaque depende del nmero de das requeridos para su eventual almacenamiento y comercializacin.

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7.2 ROTULADO

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Adems de lo indicado en la NTC 512-1 se deben aplicar las siguientes disposiciones especficas: 7.2.1 Nombre del alimento 7.2.1.1 El nombre del alimento que se debe declarar en el rtulo estar de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.3. 7.2.1.2 En el rtulo se debe hacer referencia a la especie o mezcla de especies. 7.2.1.3 En el rtulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Debe incluirse igualmente el nombre de la regin de donde proviene. 7.2.2 Instrucciones para la conservacin El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes. Adems la zona de almacenamiento debe estar bien ventilada y fra, a mximo 5 C y 65 % de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto. 7.2.3 Rotulado de empaques no destinados a la venta al por menor La informacin especificada en los numerales anteriores debe indicarse en el empaque o en los documentos que acompaan al producto. El nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del productor o empacador e importador, pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal corresponda claramente con los documentos que acompaan al empaque. 8. 8.1 TOMA DE MUESTRA Y ANLISIS MUESTREO

8.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (1969) (AQL - 6.5) CAC/RM 42 - 1969. La unidad de muestra debe ser el empaque primario o, cuando el producto se presente a granel. 8.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con disposicin a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius y se puede consultar para la elaboracin de planes de muestreo y de niveles de aceptacin o rechazo en conjunto con la GTC 90 Gua para la seleccin de mtodos estadsticos en la elaboracin de normas y especificaciones y las NTC 2859-1, NTC 2859-2 y 2859-3. 8.1.3 La toma de muestras para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente.

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9. MTODOS DE ANLISIS

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9.1 Los mtodos descritos en esta norma constituyen una orientacin para la evaluacin de los requisitos establecidos en el presente documento sin embargo, es posible llevar a cabo dichos ensayos por mtodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes. 9.2 DETERMINACIN DEL PESO NETO

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de empaque y se retira la sal en exceso) de todas las unidades de muestra del lote examinado y acorde con lo estipulado en la legislacin nacional vigente. 9.3 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en las Directrices para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31 1999). 9.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 9.5 DETERMINACIN DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4516. 9.6 DETERMINACIN DE STAFILOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. 9.7 DETERMINACIN DE SALMONELLA

Este mtodo es opcional en caso de riesgo y se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4574. 9.8 DETERMINACIN DE VIBRIO CHOLERAE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el mtodo 988.20 de AOAC Official Methods, 17a edicin, 2000. 9.9 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 9.10 DETERMINACIN DE CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834. 9.11 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

AOAC 9.2.02 , 9.2.03, 9.2.04, 9.2.05 Arsenic in Food. AOAC Official Methods, 16a edicin, 1995 AOAC 972.23 Lead in food. AOAC Official Methods, 16a edicin, 1995 AOAC 977.15 Mercury in fish. AOAC Official Methods, 16a edicin, 1995 9

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10. DEFINICIN DE DEFECTOS

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Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presenta cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 10.1 MATERIAS EXTRAAS (EN ESTADO SECO Y SECO SALADO)

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados de las especies contempladas en el numeral 3.3.1 que constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 10.1.2 Olor Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean de descomposicin (olor cido, ptrido y otros) o de contaminacin por sustancias extraas (fuel oil, productos de limpieza y otros). 10.1.3 Color Debe variar de blanco a amarillo caracterstico, sin manchas rojas (bacterias halfilas rojas), pardas, negras o blancas (mohos). Pueden presentarse manchas blancas por acumulacin de sal. El pescado seco y seco salado graso puede presentar vetas de color marrn. 10.1.4 Aspecto Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en ms de dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado seccionado est dividido en dos o ms trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel. Cuando el producto proviene de pescado en deterioro o en estado de descomposicin presenta manchas atpicas y se presenta baboso. 10.2 La unidad de muestra se considerar defectuosa cuando el 30 % o ms del pescado est afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran en seguida: 11. ACEPTACIN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si: 11.1 E nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1969). 11.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso inferior al 95 % del peso declarado; 11.3 El nmero total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de presentacin definida en los numerales 2.2.3 al 2.2.5 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado definido en los planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 - 1977); 11.4 Se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene, manipulacin y rotulado de los alimentos de los numerales 4, 5 y 6. 10

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ANEXO A (Normativo)

REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL UTILIZADA EN LA SALAZN DEL PESCADO A.1 La sal que se utilice en la salazn del pescado debe ser de calidad alimentaria y poseer una composicin apropiada para el producto. A.2 La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazn. Se han recomendado concentraciones mximas de 0,15 % A.3 En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones de estas impurezas, pero esto habr que demostrarlo con experimentacin. A.4 Cuando slo se dispone de sal impura, la mayor parte de las impurezas de calcio y magnesio pueden lavarse con agua potable y escurriendo el agua de lavado. Esta operacin elimina las sales de calcio y magnesio que son ms solubles que el cloruro sdico. A.5 El contenido de cobre, hierro y otros metales en la sal debe ser el ms bajo posible. Las concentraciones de cobre superiores a 0,1 mg/kg y las de hierro superiores a 10 mg/kg pueden provocar una decoloracin parda indeseable en el pescado. A.6 Tratndose de salar en seco el pescado graso, una sal relativamente pura cristalizada en pequeos cristales da una salazn ms rpida y un resultado ms satisfactorio para la calidad del producto. En el pescado magro, los cristales pequeos tienden a "quemar" la carne y determinan la decoloracin del producto final, por lo cual son preferibles cristales grandes. A.7 La sal debe estar exenta de microorganismos que puedan reducir la calidad del producto final. Dos condiciones que pueden desmejorar la calidad del pescado son: a) una coloracin roja causada por bacterias halfilas y b) un color pardo causado por la formacin del moho Sporendonema epizoum. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la temperatura por debajo de 10 C. A.8 La sal de origen marino puede contener bacterias halfilas que siguen viviendo en la sal y en el pescado salado en seco. Las bacterias se multiplican rpidamente si el pescado se almacena a una temperatura de 10 C o superiores, particularmente en ambientes hmedos dando como resultado una coloracin roja o rosada y olores a rancidez o a queso. La superficie del pescado puede reacondicionarse mediante un minucioso lavado seguido de un nuevo secado, pero la coloracin reaparecer si las condiciones de almacenamiento siguen siendo inadecuadas. Las causas ms comunes del moho Sporendonema epizoum , adems del pescado salado contaminado, son el aire y la suciedad de las instalaciones de elaboracin de pescado seco y las cmaras de almacenamiento. Este moho contaminante se multiplica rpidamente si la concentracin de sal est comprendida entre el 5 % y el 13 %, la humedad relativa del aire est alrededor del 75 % y la temperatura vara de 10 C a 30 C. Por estas razones, el pescado ligeramente salado es extremadamente propenso a la formacin de mohos, aunque stos tambin crecen en pescados ms intensamente salados. Se han ensayado varias sustancias qumicas para inhibir los efectos de Sporendonema epizoum. Se ha demostrado que la aplicacin de cido srbico y sus sales de sodio y potasio resulta satisfactoria si se utiliza de manera que el contenido de cido srbico en el producto final sea del 0,02 % o ms alto. Este contenido puede obtenerse de varias maneras, por ejemplo, mezclando el conservante con la sal utilizada para el curado o sumergiendo el pescado durante un breve periodo en soluciones del conservante. Para reducir al mnimo las alteraciones del pescado salado conviene no reutilizar la sal. 11

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ANEXO B (Informativo)

SUGERENCIAS IMPORTANTES PARA LA INOCUIDAD EN EL PROCESO DE SALADO DEL PRESCADO SECO DE AGUAS CONTINENTALES

B.1

EL CORTE DEL PESCADO ES IMPORTANTE PARA UN BUEN SALADO

Despus de eviscerar, quitar las agallas y lavar muy bien el pescado, este se tiene que cortar, el corte del pescado se realiza de acuerdo a su tamao. Cuando el tamao del pez se encuentra entre 3 cm y 3,5 cm se realiza un corte tipo mariposa con o sin cabeza, en peces de mayor tamao, se corta el filete con grosor de hasta 2 cm. Despus del proceso de corte, se puede agregar la sala o hace se pueden hacer otros cortes longitudinales para mejor la penetracin de la sal. Para hacer el proceso del pescado seco salado de especies continentales ms higinico, si se realiza cerca o en ro, es oportuno colocar el pescado que se va a filetear, encima de hojas limpias, para evitar que se dae la carne . B.2 DESANGRADO

Existen tres formas de salar el pescado:

Salado en pila seca Salado en pila hmeda Salado en salmuera concentrada

De los mtodos mencionados, el mas usado nuestras regiones a nivel continental es el de la pila seca que se combina con el mtodo de secado, es el ms prctico y adems evita que el pescado se descomponga fcilmente por la humedad y el calor. Para salar y secar 10 kilos de pescado fresco, se usan 4 kilos a 5 kilos de sal, si el pescado es muy grueso o con mucha grasa. El desangrado consiste en sumergir los filetes en salmuera, para eliminar la sangre y restos del pez y as obtener un mejor producto. Se sumerge el pescado en salmuera. Se puede utilizar la siguiente proporcin: para 8 kilos de pescado se pueden preparar 500 g de sal por 15 L de agua. El proceso de salmuera tarda 15 min a 30 min, y con agitacin cada 5 min. Se puede emplear hasta 5 kilos. Recuerde por cada 10 kilos de pescado son 4 kilos de sal. B.3 SALADO EN PILA SECA

Despus de desangrado el pescado, se escurre y se le agrega sal en cada uno de los cortes o sajadas, cubriendo la totalidad por lado y lado. 12

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Este procedimiento se realiza en un recipiente plstico con desage, se coloca una capa de sal sobre el fondo del recipiente, que cubra todo el fondo del recipiente, sobre esta capa se coloca a continuacin, el primer pescado se agrega sal hasta cubrirlo totalmente el producto. A continuacin se coloca mas pescado con la piel hacia abajo, luego sal y as sucesivamente, se sigue este procedimiento hasta tener una pila de 1 m de alto. En la ltima capa de pescado, la piel se coloca hacia arriba. Finalmente este proceso se culmina si se cubre toda la pila de la ltima capa con sal ms gruesa y una tela o material similar para evitar la contaminacin. La parte central de la pila, debe quedar ms elevada que sus lados para facilitar el escurrido del agua que contiene el pescado por las aberturas del recipiente. Es importante cada 24 h, mezclar y dar vueltas a la sal y al pescado y esto se realiza colocando el pescado que estaba en la parte superior , pasarlo a la parte inferior de la pila, a continuacin se puede agregar ms sal entre las capas. Tambin es recomendable colocar peso sobre la pila de pescado, para aumentar la eliminacin del agua. Este procedimiento demorar entre 48 h a 72 h. Una vez este proceso ha terminado, se debe proteger el producto. Al secar el pescado no hay que dejar que se le paren las moscas porque se puede invadir de gusanos. Proteja el pescado en la camareta (estructura construida con 2 anjeos plsticos, uno por debajo y otro por encima) B.4 SALADO EN PILA HMEDA

Este proceso es similar al de pila seca, se utilizan tanques plsticos con tapa, la diferencia est en que el recipiente no tiene salida de agua y prcticamente el pescado queda sumergido en el agua que luego es extrada por la sal y una vez terminado el proceso se deja secar. B.5 SALADO EN SALMUERA CONCENTRADA

El pescado es sometido en tanques plticas a una salmuera de 30 % de concentracin, por un tiempo aproximado de 48 h, luego se deja secar el pescado por un tiempo de 12 h a 24 h. Las concentraciones de las salmueras puede variar. B.6 CONSERVACIN POR SECADO

Lo mas comn es el secado al sol. En este proceso se sigue la siguiente rutina:

Lavado, descamado y eviscerado Abrir el pescado de la cola a la cabeza Colgarlo en ganchos o colocarlo en recipiente y voltearlo peridicamente para obtener un secado uniforme. Tiempo de secado: de 3 da 8 d dependiendo del tamao y clase de pescado.

Se deja al sol en las maanas, en la tarde se coloca a la sombra expuesto al viento. Se puede cubrirlo con una tela limpia, para proteger al producto de dao por insectos y otros animales. Es importante que la lluvia o el agua moje el pescado y as no prolifera moho. 13

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CUIDADOS DEL PROCESO DE SACADO-

El aire debe circular por encima y por debajo del pescado. A temperaturas muy altas, es preferible secar a la sombra para evitar que la parte externa se seque y la de adentro siga hmeda y se llene de larvas o insectos. Debe evitarse que el pescado se humedezca. Es conveniente dar vueltas al pescado cada dos horas de exposicin, en especial en los dos primeros das, para facilitar su secado. Durante la noche el producto deber guardarse en un lugar seco. Si el producto est muy hmedo se debe guardar en pilas y encima de ellas se debe colocar peso Se considera que el pescado se encuentra suficientemente seco, cuando en la superficie no se observan partes blandas. Esto puede apreciarse haciendo presin sobre el pescado, el cual no debe dejar huellas en el producto. Se considera que el pescado se encuentra parcialmente seco cuando en la superficie se observan algunas partes blandas.

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BIBLIOGRAFA

Cdigo de prcticas para pescado fresco CAC/RCP 9 1976 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Salado CAC/RCP 26-

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