DULCES Y POSTRES SEGUNDA SESIN

ALFAJOR LIMEO Ingredientes: 2 de yemas de huevos 250 gr. de manteca vegetal 100 gr. de margarina 500 gr. de harina preparada taza de agua fra cdta. de sal 1 cdta. de ans en grano tostado y molido 1 cdta. de ajonjol tostado y molido 50 gr. de castaas peladas y rayadas 300 gr. de manjar blanco

Preparacin: 1.- Cernir dos veces la harina. Realizar una fontana e incorporar la sal 2.- En los bordes rosear el ajonjol, ans tostado y molido. En el centro colocar margarina junto con la manteca trozada y enharinamos la masa. Por ltimo incorporamos el agua, las yemas y las castaas. Empezamos a formar la masa hasta que quede suave, y compacta. 3.- Amasamos bien, lo dejamos reposar por 10 min. en el fro envuelto en papel film. 4.- Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa, cortamos con un cortador circular y lo llevamos a una placa con silpat. 5.- Llevamos al horno previamente caliente a 180o por 10 a 15 min. 6.- Rellenamos con manjar blanco 7.- Decoramos con azcar impalpable.

ALFAJOR DE VIENTO Ingredientes: 500 gr. de harina sin preparar 8 cdas. de leche evaporada 4 cdas. de azcar blanca refinada cdta. de sal 225 gr. de manteca de cerdo taza de azcar en impalpable 300 gr. de manjar blanco Preparacin: 1.- Mezclar la leche con el azcar y sal, en un bol, agregar un poco de manteca y 2 cdas. de harina. Batir con una cuchara de palo. Continuamos agregando la harina, manteca y leche, siempre mezclando bien. 2.- Ponemos la masa en la batidora y batimos a velocidad media, hasta que la masa este blanca. Seguimos aadiendo los ingredientes que faltan. 3.- La dejamos reposar 10 min. en el frio envuelto en film. 4.- Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa y con un cortador circular cortamos la masa, la llevamos a una placa con silpat 5.- La llevamos al horno previamente caliente a 180o por 15 y 20 min. 6.- Rellenamos con manjar blanco 7.- Decoramos con azcar impalpable.

ALFAJOR DE YEMA Ingredientes: 8 yemas 2 tazas de harina sin preparar 4 cdas. de mantequilla sin sal 1 cda. de pisco

 cdta. de polvo de hornear 200 gr. de mermelada de pia 200 gr. de manjar blanco Preparacin: 1.- Batir las yemas hasta formar un punto cordn. Agregar el pisco poco a poco mientras se siguen batiendo, incorporamos la mantequilla derretida y fra, mezclar con la harina y polvo de hornear, amasar hasta que quede bien lisa. 2.- Dejamos reposar la masa en el frio envuelto en film por 10 min. 3.- Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa y con un cortador cortamos la masa, la llevamos a una placa con silpat 4.- La llevamos al horno previamente caliente a 180o por 15 y 20 min. 6.- Rellenamos con manjar blanco y mermelada de pia 7.- Decoramos con azcar impalpable.

ALFAJOR DE MAICENA Ingredientes: 1 taza de harina de preparada 1 taza de maicena 225 gr. de mantequilla sin sal 6 cdas. de azcar en polvo 250 gr. de manjar blanco Preparacin: 1.- Mezclar la harina con la maicena, enarenamos con la mantequilla, amasamos hasta obtener una masa uniforme. 2.- Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa y con un cortador cortamos la masa, la llevamos a una placa con silpat 3.- La llevamos al horno previamente caliente a 170o por 15 y 20 min. 6.- Rellenamos con manjar blanco. 7.- Decoramos con azcar impalpable.

TERCERA SESIN QUINUA ZAMBITO Ingredientes: 1 tapa de chancaca oscura 150 gr. de quinua 100 gr. de pasas 30 gr. de mantequilla 20 gr. de azcar blanca 3 onzas de vino dulce 1 taza de agua Un pedacito de piel de naranja Canela y clavo de olor Preparacin: 1.- Hacer una miel con la canela, cascara de naranja, clavo de olor, chancaca picada, azcar y agua. 2.- Darle a la quinua una coccin, hasta que quede tierna, colarla y agregarle la miel de chancaca, incorporar las pasas que han sido remojadas en pisco. 3.- Cocer a punto, aadir mantequilla y vino dulce, probar y rectificar el dulce, dejar reposar.

ARROZ CON LECHE Ingredientes: 150 gr. de arroz 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada litro de agua 200 gr. de azcar blanca

 1 yema de huevo batida 50 gr. de pasas negras sin pepa 1 cdta. de vainilla Un pedacito de piel de naranja Ramas de canela Clavos de olor Canela y clavo de olor en polvo taza de pisco

Preparacin: 1.- Cocer el arroz con la cscara de naranja, canela, clavo de olor, a la mitad de coccin, agregar el azcar y la leche evaporada, las pasas remojadas en pisco y continuar con la coccin, luego agregar la leche condensada poco a poco. 2.- Bajar la temperatura y poner el dulce a punto 3.- Retirar del fuego, agregar la yema y la vainilla

BIENMESABE DE CAMOTES Ingredientes: kg. Camotes amarillos 2 naranjas 2 tazas de azcar 2 rajas de canela 6 clavos de olor 1 vaso de vino dulce

 8 yemas de huevo 300 grs. Almendras o castaas 1 cda. Canela en polvo

Preparacin:

1.- Cocer los camotes y hacerlos pur 2.- Poner en una olla gruesa el jugo de las naranjas, las canelas y el clavo, media taza de agua y el azcar. Hervir unos minutos y colar. 3.- Volver al fuego y agregar la ralladura de una naranja, dejar que tome punto de hilo flojo y agregar los camotes. 4.- Cuando espese agregar las yemas batidas, el vino y 200 grs. de almendras tostadas y picadas. 5.- Colocar en una fuente y espolvorear con la canela en polvo y clavetear con el resto de las almendras tostadas.

CUARTA SESIN HUMITAS DE QUINUA Ingredientes: 50 pancas de choclo 300 gr. de quinua perlada 1 tarro de leche evaporada 1 taza de azcar blanca 50 gr. de pasas morenas 3 yemas 1 onza de anisado 25 gr. de mantequilla canela clavo de olor 1 cdta. de ans Preparacin: 1.- En una olla poner a cocinar la quinua, cambindole dos veces el agua, hacer una esencia de canela y clavo de olor en poco agua. 2.- En una olla poner la leche, la esencia de canela, clavo de olor, aadir la mitad de la quinua licuada y la otra mitad reservamos, incorporamos el ans, la mantequilla, azcar y dejamos que espese, dejamos entibiar y aadimos las yemas de los huevos batidas y coladas, agregamos la otra mitad de quinua, canela y clavo de olor en polvo. 3.- Ponemos a blanquear las pancas de choclo en agua hirviendo con sal. 4.- Realizamos el armado como se observa en clase y lo llevamos a accin al vapor por una hora. 5.- Dejamos enfriar antes de servir.

HUMITAS DE MANJAR BLANCO Ingredientes:

 500 gr. maz blanco pelado remojado y molido 50 unidades de pancas de choclo 3 onzas de anisado 150 gr. de manjar blanco 200 gr. de azcar blanca 100 gr. de manteca vegetal litro de agua Canela y clavo de olor 20 gr. de pasas taza de pisco Preparacin: 1.- Hidratar las pasas en pisco 2.- Derretir la manteca 3.- Mezclar el maz molido con el anisado, el azcar, el agua, la canela, el clavo de olor y llevar a fuego hasta que tome textura espesa e incorporando la manteca en hilo y dejar reposar. 4.- Separar porciones y colocar en las pancas rellenar con manjar blanco y las pasas. Amarrar. 5.- En una olla mediana armar una camita con la panca y granos de ans y poner a cocer las humitas por lapso de 1 hora, dejar reposar.

CHAMPUS NORTENO Ingredientes: 500 gr. de maz blanco pelado 1 pia mediana pelada 1 raja de canela 1cdta. clavo de olor entero 1 tapa de chancaca

 2 tazas de azcar Preparacin: 1.- Remojar el maz de un da para otro, quitarle la puntita con un cuchillo y ponerlo a cocinar con suficiente agua y la cscara de pia hasta que est suave y se haya hinchado el maz. 2.- Retirar la cscara de pia y licuar un poco de maz. Luego agregarle la pia cortado en cubos, la canela, el clavo de olor, la chancaca cortada en cuadraditos y el azcar. Remover y dejar cocinar por 30 min. mas. Servir el champs espolvorendole canela en polvo.

CHAMPUS LIMEO Ingredientes: 150 gr. de mote (pelado) taza de harina de maz amarillo 2 rajas de canela en rama 8 clavos de olor 750 gr. de pia 750 gr. de guanbana 500 gr. de azcar 1 cda. De canela de polvo Preparacin: 1.- Remojar el mote dos das antes, sacar las puntitas y ponerlas a cocer en tres litros de agua. Una vez cocidos colar y picarlas finamente. Regresar a la olla 2.- Agregar la canela y clavo, hervir por unos momentos y retralos despus. 3.- Pelar la pia y cortar en dados pequeos. Pelar la guanbana, sacar las pepas y echar ambas frutas a la olla de mote. Agregar el azcar y la harina disuelta en un poco de agua fra. 4.- Seguir cociendo cinco minutos ms y retirar. 5.- Servir caliente o tibio espolvorear canela en polvo

QUINTA SESIN
Examen de unidad

SEXTA SESIN:
MAZAMORRA DEL COCHINO Ingredientes: 1 taza de harina de trigo taza de harina de maz 1 tapa de chancaca picada taza de azcar Canela en rama Clavo de olor 1 cdta. de ralladura de naranja 50 gr. de mantequilla sin sal 2 latas de leche evaporada 150 gr. de pasas morenas 150 gr. de canela en polvo 500 ml. De agua fra Preparacin: 1.- Hacer una miel con la chancaca, canela, clavo de olor, ralladura de naranja y el azcar, hervir por 15 min y luego colar. 2.- Volver la esencia al fuego, aadir la mantequilla, pasas y cuando comience a hervir aadir la harina y trigo de maz, disuelto en agua fra y batir todo con batidor de mano, evitando la formacin de grumos. Dejar cocer las harinas por 20 min. aproximadamente.

MAZAMORRA MORADA Ingredientes:

 500 gr. maz morado 2 rajas de canela en rama 10 clavos de olor 1 pia 250 gr. de guindones 250 gr. de huecillos 100 gr. de guindas 250 gr. de harina de camote 500 gr. de azcar 1 limn 1 cucharadita de canela en polvo Preparacin: 1.- Hervir el maz morado desgranado con las corontas quebradas en tres litros de agua, la canela en rama, el clavo de olor y la cscara de pia, hasta que reviente el grano de maz. 2.- Colar y volver al fuego agregando las frutas secas lavadas y remojadas dos horas antes. 3.- Cuando las frutas estn blandas, agregar la pia cortada en dados medianos y enseguida echar el azcar. 4.- Disolver la harina en un poco de agua fra, echando poco a poco, mientras se mueve con cuchara de palo. 5.- Al bajar el fuego ponerle el jugo de limn. Servir con canela espolvoreada.

MAZAMORRA DE ZAPALLO Ingredientes: 1 kg. de zapallo 2 latas de leche evaporada 2 tazas de azcar blanca Canela Clavo de olor

Preparacin: 1.- Pelar y sancochar el zapallo con canela y clavo. 2.- Hacer un pur y mezclarlo el azcar y la leche. 3.- Concentrarlo a fuego lento, hasta que tome la textura de manjar blanco.

SPTIMA SESIN
DULCE DE PALLARES Ingredientes: 1 kg d pallares secos 1 raja de canela 2 Tarros de leche evaporada 2 tazas de azcar taza de vino Oporto Preparacin: 1.- Remojar en la vspera los pallares, pelarlos y sancocharlos. 2.- Hacer un pur, mezclar con leche azcar y canela, y llevarlo a tomar punto de manjarblanco. 3.- Agregar el vino Oporto.

DULCE DE CALABAZA Ingredientes: 2 tazas de calabazas picadas en cuadraditos 1 taza de azcar rubia 1 raja de canela 2 cdas de chuo 1 taza d agua Preparacin: 1.- Poner a cocinar la calabaza con la taza de agua y la canela. 2.- Cuando est tierna agregar el azcar y cocinar unos minutos. 3.- Finalmente agregar el chuo disuelto en un poquito de agua, cocinar unos minutos ms y servir.

DULCE DE MEMBRILLO Ingredientes: kg de membrillo 1 taza de agua 300 gr de azcar 1 raja d canela 3 clavos de olor Jugo de 1 limn Preparacin: 1.- Hacer un almbar ligero: azcar, agua, canela, clavo de olor. 2.- Aadir el membrillo pelado y cortado en cubos, cocinar hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. 3.- Al retirar del fuego aadir el jugo de limn.

MIEL DE BERENJENA DULCE Ingredientes: 1 kg de berenjenas (serrana) 1 raja de canela 5 clavos de olor 1 taza de azcar Preparacin: 1.- Hacer un corte en cruz en la base de las berenjenas. 2.- Sancocharlas con poqusima agua junto con la canela y el clavo de olor por espacio de 10 minutos a fuego lento. 3.- Con el azcar hacer un almbar a fuego suave y echar sobre las berenjenas. 4.- Dejar reposar antes de servir.

OCTAVA SESIN
PUDN DIPLOMTICO Ingredientes: 3 tarros de leche evaporada 12 huevos 2 tazas de azcar 1 lata de duraznos en conserva 9 bizcochos (chancay) Preparacin: 1.- Poner en la batidora los huevos con una taza de azcar, agregar la leche y una taza de azcar luego aadir la leche y batir lentamente incorporando los duraznos y los bizcochos. 2.- Acaramelar un molde corona con el resto de azcar y cubrir el centro del molde, verter la preparacin en el molde y llevar al horno a 180 C por una hora en bao Mara y tapado. 3.- A la media hora destapar el molde y dejar que siga la coccin. 4.- Dejar enfriar el pudn antes de desmoldar.

SANGUITO DE PASAS Ingredientes: 1 tapa de chancaca kg harina de maz amarillo 100 gr Manteca (vegetal) 150 gr pasas negras 1 onza de pisco 1 taza agua Canela y clavo de olor Piel de naranja

Preparacin: 1.- Hacer una miel ligera con la chancaca, el agua, canela, clavo de olor y la piel de naranja. 2.- Incorporar la harina de maz, batiendo enrgicamente con un batidor globo. 3.- Agregar la manteca en trozos, las pasas y el pisco. 4.- Cocer la masa a punto, trabajndola a fuego lento, dejar reposar en un recipiente ancho.

CREMA VOLTEADA Ingredientes: 1 tarro de leche evaporada 1 tarro de leche condensada 8 huevos Esencia de vainilla 1 copa Anisado Caramelo: 100 gr azcar blanca lt de agua Preparacin: 1.- En una sartn agregar el azcar y el agua, llevar al fuego para formar un caramelo, baar los moldes con cuidado. Dejar reposar. 2.- Poner las leches evaporada y condensada en un bol y batirlas. 3.- Aadir los huevos uno por uno, el anisado. Verter la masa en el molde acaramelado, llevar al horno precalentado a 180C y cocer la crema en bao Mara por 45min. 4.- Dejar reposar, desmoldar, porcionar y servir. Decorado con figuras de caramelo.

NOVENA SESIN
SUSPIRO A LA LIMEA Ingredientes: 1 lt de leche evaporada 1 taza de azcar 5 yemas de huevo 1 cdta Esencia de vainilla Canela entera Suspiro: 5 claras de huevo 2 tazas de azcar blanca 1 taza de vino Oporto Canela en polvo Preparacin: Crema de yemas: 1.- Colocar en una olla la leche evaporada y canela, concentrar a fuego suave. 2.- Fuera del fuego, agregar las yemas de huevo batidas con un poco de leche y pasada por tamiz. 3.- Llevar a fuego y cocer durante 10 min lentamente. Retirar y servir en moldes individuales. Suspiro: 1.- Colocar en una olla el azcar y el oporto, llevar al fuego y dejar tomar punto de bola floja. 2.- Paralelamente se baten las claras con una pisca de sal. 3.- Agregar el caramelo d oporto en forma de hilo y seguir batiendo a punto de nieve. 4.- Poner el merengue en una manga con una boquilla rizada grande y formar copos sobre la crema de yemas que debe estar fra. Decorar.

NATILLA PIURANA Ingredientes: 8 yemas de huevo 2 tarros de leche evaporada Canela en rama taza de azcar blanca 2 cdas de maicena Preparacin: 1.- Hacer una esencia con agua, canela y clavo de olor. 2.- En una olla poner leche, yemas batidas, aadir la chancaca picada y el azcar con la esencia, poner al fuego, despus de 8 minutos poner la olla a bao Mara y seguir removiendo hasta lograr una textura de manjarblanco.

MANJARBLANCO Ingredientes: 3 tarros de leche evaporada 300 gr. de azcar Preparacin: 1.- Poner la leche junto con el azcar en una olla gruesa, hacer hervir a fuego moderado hasta que espese. Mover constantemente para que no se corte y ni se queme.

DCIMA SESIN
Examen de unidad

DCIMA PRIMERA SESIN ENCANELADO Ingredientes: 6 unidades de huevos 200 gr. de azcar blanca refinada 6 cucharadas de chuo 1 copa de pisco Italia 30 gr. de azcar en polvo 30 gr. de canela en polvo 2 rajas de canela en polvo 2 rajas de canela en rama Preparacin: 1.- Batir los huevos, claras y yemas juntas. Hasta que levanten bien y formen copos. Agregamos 6 cucharadas de azcar una por una. 2.- Verter el pisco en forma de hilo y sacar de la batidora 3.- Verter el chuo cernido poco a poco e ir moviendo con una esptula de forma envolvente

4.- Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca, lo llevamos al horno por 25 min. a 200o 5.- Realizamos un jarabe con una taza y media de azcar, la canela en rama y una taza de agua, lo llevamos a hervor por 10 min. antes de retirar del fuego le agregamos una copita de pisco. 6.- Cortamos el bizcochuelo por la mitad, lo embebemos con el jarabe de pisco y lo rellenamos con el manjar blanco 7.- Espolvorear azcar impalpable y canela en polvo.

HUEVO CHIMBO Ingredientes: 2 cdas. de harina 1 cdta. de polvo de hornear 19 yemas de huevo 1 huevo 400 grs. de azcar rubia 2 tazas de agua 1 taza de pisco 100 grs. de almendras Preparacin: 1.- Batir las yemas con el huevo, cuando dupliquen su tamao agregar una onza pisco y 2 cdas. de harina y una de polvo de hornear. 2.- Verter la preparacin en un molde previamente engrasado y enharinado o forrado con papel manteca 3.- Llevar al horno a 150 C x 20 4.- Realizamos un almbar, vertemos en una sartn el agua y el azcar, cuando rompa hervor agregamos 2 onzas pisco. Caliente lo embebemos. 5.- Decoramos con las almendras tostadas y cortadas en lminas.

JALEA DE MEMBRILLO Ingredientes: kg membrillos maduros 300 gr azcar blanca 1/8 lt agua 2 hojas (en polvo 2 cdtas) de colapez Canela y clavo de olor

 Piel de naranja 1 onza de pisco Preparacin: Lavar y pelar los membrillos, luego quitar el corazn. En una olla pequea poner agua, canela, clavo de olor, la piel de naranja y las cscaras del membrillo con el corazn. Dejar concentrar y que suelte su goma. Luego en el concentrado poner la pulpa del membrillo cortada en mirepoix, el pisco, cuando esta cocida pasar por un tamiz y agregar la colapez, mover y dejar reposar.

DCIMA SEGUNDA SESIN

PASTEL DE CHOCLO Ingredientes: 8 choclos maduros 30 gr de mantequilla 100 gr de pasas 200 gr de azcar 200 gr de manjarblanco 2 onzas de vino dulce Oporto 2 huevos 1 tarro leche evaporada cdta sal cdta clavo de olor en polvo Preparacin: 1.- Lavar, desgranar y moler los choclos. 2.- Colocar en una olla: leche, clavo de olor y azcar. 3.- Incorporar la masa de choclo moviendo enrgicamente, adicionar sal y vino, y trabajarla hasta que quede espesa. Dejar enfriar y agregar yemas batidas (pasadas por un tamiz). 4.- Remojar las pasas en pisco. Armado del pastel: 1.- Tomar un molde rectangular, engrasar y forrar con papel grasa. Poner la mitad de la masa, cubrirla con manjarblanco y poner las pasas, luego completar con el resto de la masa. 2.- Hacer figuras en la parte superior del pastel con la ayuda de un mondadientes para luego pintar el pastel con yemas batidas con leche.

PASTELILLO DE YUCA Ingredientes: kg yucas

 2 kg camote amarillo 1 naranja de jugo kg azcar rubia 1 copa vino Oporto 3 huevos 15 gr de mantequilla 1 taza de maicena lt de aceite vegetal taza de azcar en polvo Preparacin: 1.- Pelar y sancochar las yucas, sancochar aparte los camotes pelados con anterioridad. Moler las yucas sazonadas con sal, agregarle a las yucas mantequilla, maicena, un huevo, amasar y dejar reposar. 2.- Poner en una olla la ralladura de naranja y su jugo, concentrar y aadir los camotes en pur y el vino, dejar concentrar. 3.- Enharinar la mesa con maicena y estirar la masa con ayuda de un rodillo, siempre trabajando la masa con mucho cuidado. 4.- Hacer rectngulos de 10 x 6 cm. y rellenar con el camote que una vez estuvo listo se reserva dentro de una manga con boquilla cero. Doblar los rectngulos y sellar los extremos. 5.- Batir los otros huevos y con esto pasar a los pastelitos, luego pasarlos por harina. 6.- Frer en aceite caliente hasta que estn dorados y poner sobre papel absorbente.

DCIMA TERCERA SESIN

TURRN DE DOA PEPA

Ingredientes: 1 kg de harina 2 cda. de polvo de hornear 3 huevos 225 gr. de mantequilla 450 gr. de manteca de chancho 1 cda. de sal taza aprox. Ans en infusin 1 cda. de ans en grano 2 cda. ajonjol tostado MIEL 2 unid. de pimiento de chapa 1 unid. chancaca en bolas 7 tazas de azcar rubia 3 tazas de agua 3 unid. de limones 2 unid. de membrillo 2 unid. de naranja 10 gr. de canela en rama unid. de pia 2 unid. manzanas

 Ans 2 hojas de higos secas Grageas

Preparacin: 1.- Cernir la harina con el polvo de hornear, colocarlos sobre la mesa y realizar una fontana, incorporar ajonjol, ans, sal por los bordes de la fontana, colocamos mantequilla y manteca en trozos alrededor, enarenamos la mezcla, agregamos la esencia de ans y el ans en grano, realizamos una masa. 2.- Lo dejamos reposar 20 min. a temperatura ambiente con papel film. 3.- Luego que reposa, hacer palitos largos y llevar al horno a 180o por 20 o 30 min.

Miel: 1.- Realizamos una esencia con la cscara de la fruta (manzana, membrillo y pia) agregamos la cscara de naranja y limn sin la parte blanca. Colar y reservar en esa esencia de frutas agregar el membrillo, la pia y la manzana cortada en cubos la naranja en gajos junto con la chancaca y las hojas de higo, lo dejamos hervir por 15 min. agregamos el azcar con el jugo de limn dejamos que tome punto de bola suave a 117 grados.

EMPANADA DE BODAS Ingredientes: 2 tazas de harina sin preparar 200 gr. de manteca 10 yemas de huevo 1 copa de vino Oporto 1 cda. vinagre tinto 1 taza de azcar 1 cdta. canela en polvo cdta. clavo de olor en polvo 50 gr. de ajonjol tostado y molido

 50 gr. de almendras cdta. ans tostado y molido Preparacin: 1.- Poner en el mesn la harina y la manteca, combinar empleando un tenedor. Aparte batirla yemas (solo 8) hasta que espesen. 2.- Agregar azcar y seguir batiendo hasta que las yemas formen un cordn. Echarle el vino, vinagre, canela, clavo de olor y ans, mezclar las 2 preparaciones. Aadir el ajonjol y amasar, enharinar el mesn y estirar la masa con un rodillo, formar las empanadas, cortando en discos de 6 a 8 cm de dimetro. 3.-Batir las yemas con un poco de agua, reservar. Colocar los discos en la asadera y pintarlas con las yemas batidas con la ayuda de una brocha, espolvorear con ajonjol y almendras martajadas. 4.-Refrigerar una hora, cubiertas con papel film, llevar a horno tibio a 180C por 20 minutos hasta que doren.

DCIMA CUARTA SESIN

MERENGADO DE CHIRIMOYA Ingredientes: Merengue suizo: 400 gr. de azcar blanca refinada 7 claras de huevo Relleno: 1 kg. de pulpa de chirimoya 4 limones 1 taza de crema de leche 5 cda. de azcar impalpable Preparacin: Llevar a bao Mara, las claras junto con el azcar moviendo con un batidor globo para que no se cocinen las claras. Una vez que el azcar se haya disuelto, llevar a la batidora y batir hasta que se enfre. Incorporar en manga pastelera y realizar los discos con el merengue en el silpat. Llevar a 170C partiendo de horno frio, por una hora. Armado: Sacar los discos del horno y dejar enfriar. Rellenar los discos con la crema chantill y chirimoya formando 3 capas. Para la crema chantill batimos la crema de leche fra con las 5 cucharadas de azcar impalpable.

ACUA Ingredientes: 2 tapas de chancaca kg man tostado 2 cda de margarina Preparacin:

1.- Disolver la chancaca llevndola a fuego suave con un poco de agua y pasarla por un colador para retirarle las impurezas. 2.- Luego llevarla al fuego a tomar punto, cuando est bien espesa, volcar la mezcla sobre una lata enmantequillada y sobre esta esparcir el man e ir presionando con la ayuda de una cuchara.

DCIMA QUINTA SESIN

PICARONES Ingredientes: Masa: kg. harina sin preparar kg. camote 100 gr. zapallo 2 tazas de agua 1 cda. levadura 2 cda. azcar Miel: 2 tapas chancaca picada 4 tazas agua Canela en rama Ans en grano Cscara de naranja 1 hoja de higo pia cscara de pia Preparacin: Miel: 1.- Hacer una esencia con las cscaras de pia, agua, canela y clavo de olor y cscara de naranja.

2.- Despus de que hierva colar, volver al fuego el lquido, aadir chancaca, azcar rubia, hoja de higo (sin nervadura), canela, clavo de olor, piel de naranja, hasta que tome punto. 3.- Colar y reservar Masa: 1.- Limpiar, pelar y picar el zapallo y el camote, llevar a coccin por 10 minutos en poca agua, despus de ese tiempo reservar un poco de lquido, el que se entibiar, dejar que siga la coccin los ingredientes. 2.- En el lquido reservado poner un poco de azcar y la levadura, tapar el bol con papel film y despus con un secador y dejar el bol en un lugar tibio, la cocina por ejemplo. 3.- Licuar el zapallo y el camote cocidos. Entibiar el bol que tiene harina, despus aadir granos de ans, un poco de azcar y sal, la levadura activada, lo licuado y empezar a amasar y batir con las manos por un tiempo de 25 minutos. 4.- Despus dejar levar la masa, tapar el bol con papel poligrasa y con un secador por encima, amarrando los bordes con pabilo. 5.- Poner en un bol agua fra con gotas de aceite y un poco de sal, esta agua sirve para humedecerse los dedos y formar con las manos las rosquitas para los picarones. 6.- Cuando pasen aproximadamente 3 horas, sacar el secador y la poligrasa cuidadosamente y hacer solo un orificio y proceder a frer en aceite caliente, sacando la masa de una esquinita, cuidando que el aire no haga bajar el volumen de la masa.

GUARGUEROS Ingredientes: 10 yemas 10 cdas de harina 1 copa de pisco o aguardiente 2 tazas de aceite vegetal 1 taza de azcar impalpable kg manjarblanco para rellenar Preparacin: 1.- Batir las yemas hasta que cambien de color y doblen su volumen.

2.- Aadir el pisco e ir agregando poco a poco la harina. Estirar la masa y cortar rectngulos grandes. 3.- Se pegan los bordes largos con un poquito de clara y frerlos en abundante aceite. Rellenarlos con manjarblanco y pasarlos por azcar impalpable.

ALFAJORES FRITOS Ingredientes: 1 taza de harina preparada 1 taza de harina sin preparar 100 gr de manteca 2 yemas de huevo Pizca de sal 2 onzas de agua

Preparacin: Cernir las harinas y la sal. Poner en el centro la manteca, yemas y leche, mezclar y formar una masa homognea, cortar con moldes circulares, del tamao deseado. Pinchar con un tenedor y frer en abundante aceite caliente hasta que estn bien dorados. Servir rellenos con miel de caa.

DECIMA SEXTA SESIN

Examen final