You are on page 1of 12

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS SEMESTRE: SEGUNDO PERODO OCT/2012-SEP/2013

TEMA: INDUSTRIALIZACIN DEL COLGENO Y LIGAMENTOS AUTORES: BASURTO BASURTO JULIO CESAR TERN GUERRA JONATHAN VILLAVICENCIO ZAMBRANO DAMIN URETA MACAY MERCEDES FACILITADOR: ING. EDISON MACIAS ANDRADE M. Sc.

CALCETA, SEPTIEMBRE 2013

INTRODUCCIN
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor biolgico como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas. Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de gelatina. COLAGENO El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico total en los mamferos, siendo la caracterstica de sta protena el predominio de cuatro aminocidos en su composicin: Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno. Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se puede disponer de las siguientes materias primas:

Piel fresca de cerdo Huesos Pieles de ternero, bobinos, bfalos, etc. Cartlagos

MARCO TEORICO
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina, siendo las ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico: Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina denominada A. Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre ste mtodo, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido. Extraccin microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das. sta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas. Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20 0C, ste mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles de bobinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Rendimiento

En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en base a pieles de diferentes animales:

La estructura de la gelatina La gelatina contiene 18 aminocidos en distintas concentraciones unidas en cadenas polipptidas, que contienen cada una hasta 1.000 aminocidos. La estructura de la gelatina forma una molcula en forma de varilla con una estructura primaria, secundaria y terciaria.

La propiedad fsica ms importante de la gelatina es el denominado valor bloom, que normalmente se sita entre 50 y 300, y que define la firmeza y el poder gelificante de la gelatina. Cuanto ms elevado es el valor bloom, mayor es el poder gelificante de la gelatina. La gelatina es un alimento nico en cuanto a estabilizacin, capacidad de gelificacin y manejo fiable. Las propiedades ligantes de la gelatina y su capacidad de convertir los lquidos en gel al enfriarse, y nuevamente en lquidos al calentarse, desempean un papel destacado a este respecto. PROCESO DE FABRICACION

La gelatina se utiliza prcticamente en todas partes

OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DEL PESCADO


Alrededor de un 30% de ese desperdicio consiste de piel y hueso con alto contenido de colgeno. La desnaturalizacin por calor del colgeno produce gelatina. La gelatina es un compuesto protenico altamente digestible que puede ser empleado en ciertos regmenes alimenticios como suplemento. Para fines tecnolgicos, la gelatina puede ser empleada como ingrediente para incrementar la elasticidad, la consistencia y la estabilidad de alimentos, su capacidad de encapsulacin y formacin de pelculas, la hace interesante en la industria farmacutica y fotogrfica. Por lo tanto, la calidad de la gelatina para una aplicacin particular depende grandemente de sus propiedades reolgicas. Actualmente existe un gran inters por parte del mercado europeo de sustituir a la gelatina del ganado bovino por gelatina de otras fuentes. El desperdicio del procesamiento del pescado despus del fileteo puede ser hasta un 75% del peso total. Este desperdicio es una materia prima excelente para la preparacin de alimentos con alto contenido de protenas, adems de ayudar a eliminar problemas de contaminacin ambiental. La fuente ms abundante de gelatina son los mamferos, principalmente de bovino y de puerco. Entonces, tomando en cuenta los recientes problemas sanitarios de estas especies, la gelatina marina pudiera representar una alternativa a la obtenida de mamferos terrestres. La obtencin de colgeno a partir de estas especies pudiera solucionar dos problemas, obtener un producto con valor agregado y prevenir la contaminacin ambiental, manteniendo nuestros mares, ros y lagunas mas limpios. Objetivo General: Desarrollar procesos tecnolgicos para el aprovechamiento de subproductos del pescado a fin de hacer del fileteo de pescado una actividad ms rentable, mediante la obtencin de colgeno y su conversin a gelatina a partir de huesos y piel de diversas especies de pescado TENDENCIAS EN EL USO DE LAS GELATINAS Para evitar la contaminacin con asbesto se utiliza una solucin de gelatina, que se pulveriza en los interiores durante el saneamiento de edificios contaminados con asbestos, lo que hace que las fibras de asbestos no queden liberadas cuando se eliminan.

La gelatina se puede utilizar como material auxiliar importante para el desarrollo de la terapia con clulas madre.

Se prefieren cada vez ms los alimentos funcionales que ofrecen la ventaja de un abastecimiento ptimo con vitaminas, protenas e hidratos de carbono. Los alimentos que contienen gelatina, ya sean dulces o salados, ofrecen un beneficio adicional para la salud, ya que gracias a la gelatina constituyen una fuente ptima de protenas, contienen los aminocidos glicina y prolina en una elevada concentracin y, por lo tanto, ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones. Hay todava algo ms: la gelatina refuerza el tejido conjuntivo, da brillo al cabello y firmeza a las uas, mejora el equilibrio hdrico de la piel y ayuda a reducir notablemente la profundidad de las arrugas. Con la gelatina se pueden crear nuevos productos funcionales e innovadores, que siguen la tendencia marcada por el consumidor.

BIBLIOGRAFA
A.L.A.P.R.E. (asociacin latinoamericanas de plantas de rendimiento)
http://www.alapre.org/index.php?lang=es

You might also like