UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

6TO HOTELERIA MATERIA: ADMINSTRACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROFESOR: LCDO. MARCELO ESPARZA ALUMNA: YOMARY ZAMBRANO MACHADO TEMA: PRINCIPIO DE OMNES MTODO DE FIJACIN DE PRECIOS
FECHA: 6 DE JUNIO 2013

PRINCIPIO DE OMNES

Es un mtodo de fijacin de precios en el que se tiene en cuenta a los clientes y al precio que stos estaran dispuestos a pagar por los diferentes platos a la carta y consta bsicamente de cuatro principios: Dispersin de Precio por Gama Apertura de Gama Demanda segn calidad-precio Adelantarse a los a los deseos del cliente(no se revisa)

1. DISPERSIN DE PRECIO POR GAMA La gama de platos ofertados se divide en lneas de producto homogneos, estas divisiones o lneas pueden hacerse de muy distintas formas: a. Primeros platos, segundos platos y postres. b. Entradas, platos fuertes y postres. c. Entradas, carnes, pescados y postres.

Entre el precio del plato ms econmico al precio del plato ms caro se establecen tres zonas que se denominan Zona Baja Zona Media Zona Alta

La diferencia de precios entre el principio de la zona baja al principio de la zona alta no debe superar al 2,5 o 3 veces. La composicin de artculos de cada gama se realizar mediante las siguientes operaciones aritmticas: Paso 1: se resta al precio del artculo ms caro el del ms barato. Paso 2: este resultado se divide entre 3, la cifra obtenida nos delimitar el ancho de banda.
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Paso 3: al precio del artculo ms barato le sumamos el ancho de banda y tendremos el lmite de la gama baja. Paso 4: al lmite anterior le volvemos a sumar el ancho de banda y tendremos el lmite superior de la gama media, los artculos que sobrepasen este ltimo lmite se considerarn de gama alta.

La carta tendr una dispersin adecuada cuando la suma del nmero de artculos de la gama alta y baja no sea superior a los de la gama media y que el nmero de componentes de la gama alta no sea superior al de la gama baja.

Ejercicio N1
DISPERSIN DE PRECIO POR GAMA Fuertes 1 Rib eye 2 Langostinos a la parilla 3 Pez espada con mostaza 4 Lomo criollo 6 Aj de gallina 7 Pollo de miel con especias 8 Lomo saltado $ $ $ $ $ $ $ PROMEDIO $ P.V.P 17.0 14.0 13.8 12.5 12.0 10.5 9.0 12.7 Grupo Alta Media Media Media Media Baja Baja 2 4 N Artculos 1

Procedimiento:
disminuyo 1 con 8 divido para 3 obtengo Ancho de banda sumo ancho de banda al precio bajo sumo ancho de banda mayor de 14.4 son gama alta 17 9 8 2.666666667 11.66666667 14.33333333 limite de g baja limite g media

Conclusin: El ejercicio si aplica al primer principio. N artculos Grupo medio N artculos grupo bajo y grupo alto.

2. DISPERSIN DE PRECIO POR GAMA Dentro de una gama de producto en este caso entradas, la diferencia entre el precio de venta ms bajo y el ms alto no debe ser superior a 2,5 en gamas inferiores a 9 platos o a 3 en gamas de ms de 9 platos.

Apertura (Ag)= precio mayor/precio menor Ag < 2,5 si gama < 9 platos. Ag < 3 si gama > 9 platos.

Ejercicio N2
Fuertes 1 Rib eye 2 Langostinos a la parilla 3 Pez espada con mostaza 4 Lomo criollo 6 Aji de gallina 7 Pollo de miel con especias 8 Lomo saltado Procedimiento: 1.-Divido #1 para #8 = 2.- #8 multiplicado por 1,9 $ 1.88888889 17.10 $ $ $ $ $ $ $ PROMEDIO $ P.V.P 17.0 14.0 13.8 12.5 12.0 10.5 9.0 12.7

Conclusin: El ejercicio cumple con el principio nmero dos Ag<2,5. El precio ms bajo x 2,5 El precio ms alto

3. DEMANDA SEGN LA OFERTA O RELACIN CALIDAD PRECIO

Segn este principio, el precio de venta medio demandado entre el precio de venta medio ofertado es igual a 1. El precio medio demandado es igual a la cifra total de ventas dividida por el nmero de platos.

El precio medio ofertado es igual a la suma de los precios de venta dividida entre el nmero de platos de la carta. En cada gama, la media ofertada debe ser ligeramente superior a la media de la demanda, es decir, que los artculos menos caros se venden en mayor cantidad que los ms caros. Los resultados posibles son los siguientes: 1) Si el cociente est comprendido entre 0,9 y 1,05 la relacin calidad precio es satisfactoria. 2) Si es inferior a 0,9 los precios son elevados, por lo tanto se sugiere disminuirlos. 3) Si es superior a 1,05 los precios son bajos, deberan incrementarse (teniendo en cuenta la sensibilidad del cliente ante esta medida) Ejercicio N3
Platos Fuertes 1 Rib eye 2 Langostinos a la parilla 3 Pez espada con mostaza 4 Lomo criollo 6 Aji de gallina 7 Pollo de miel con especias 8 Lomo saltado Total $ $ $ $ $ $ $ $ P.V.P 17.0 14.0 13.8 12.5 12.0 10.5 9.0 88.8 Unidades vendidas 5 7 7 10 16 22 40 107 Ingresos $ $ $ $ $ $ $ $ 85.0 98.0 96.60 125.0 192.0 231.00 360.0 1,187.6

el total del P.v.P divido # platos divido de IT por total u vendidas

$ $

11.10 11.10

oferta demanda

precio demandado divido para el precio ofertado resultado

$ $

11.10 11.10 0.9999158

Conclusin: el resultado est dentro de un rango aceptable.

METODOS DE FIJACIN DE PRECIOS

Determinar el precio a un producto/servicio es una tarea significativa para la cual se debe tomar en cuenta algunas variables que influyen en la determinacin del precio. Factores Internos: Objetivos de la empresa Estrategias de las variables del Marketing Mix Costos

Factores Externos Naturaleza del mercado y la demanda Competencia Otros factores del entorno (Economa, Gobiernos, Intermediarios etc.)

Una vez que se analizan los factores las empresas comnmente basan sus precios en tres enfoques/metodologas: Enfoque basado en Costos Enfoque basado en el Cliente/Demanda Enfoque basado en la Competencia 1. Enfoque Basado en los costos Utilizado en empresas cuya orientacin interna es dinmica, basa sus precios sobre sus propios costos, aadiendo un incremento estndar a fin de promediar costos. Para esto se reconocen los siguientes tipos de enfoques en los costos: Incremento sobre el costo total: En donde se aade un porcentaje de beneficio al costo total (sistema mayormente utilizado por

intermediarios).

Incremento en el costo marginal: Se aade al costo marginal una cierta cantidad, as cubrira totalmente los costos variables y permite una mayor flexibilidad, de manera tal que se puedan fijar precios competitivos segn amerite la situacin. Incrementos no referidos al costo: Se relacionan indirectamente al costo y estn enfocados en lograr un objetivo concreto como: o Una determinada rentabilidad sobre el capital invertido o Una determinada rentabilidad sobre la cifra de ventas o Un determinado margen bruto, etc. Anlisis del punto muerto: es una herramienta prctica de decisin en el caso de introduccin o eliminacin de un producto. Es el volumen de ventas cuyo margen de contribucin cubre los costos fijos sin dejar utilidad. Se calcula con al siguiente frmula:

Grfico N1 Anlisis del Punto Muerto

Fuente: CEEI-Manual de Fijacin de Precios pag.17

2. Enfoque Basado en el Cliente/Demanda Este mtodo es fundamentalmente subjetivo, en donde el valor percibido de un producto/servicio por el consumidor, marca el lmite superior del precio.

Cuando la demanda de este producto/servicio es elevada el precio tiende de igual manera al alza, mientras que si la demanda disminuye el precio tambin sufre una disminucin (sin tomar en cuenta los costos). En el caso de subir el precio de un producto el volumen de ventas se ver disminuido. Grafico N2 Relacin Precio-Demanda

Fuente: eumet.net-La funcin y curva de la Demanda; Internet: http://www.eumed.net/cursecon/3/demanda.htm

Se nombran los mtodos ms utilizados que tratan de adaptar los precios a la demanda existente: Discriminacin de precios: Consiste en vender un mismo producto a distintos precios, dependientes del lugar, del cliente o de la poca del ao de que se trate. Experimentacin: Consiste en probar durante un perodo de tiempo, varios precios para un mismo producto, con el fin de determinar la repercusin de los mismos en la demanda, y fijar el ms conveniente para los objetivos de la empresa. Intuicin: Consiste en fijar los precios basndose en la presuncin de los efectos que los mismos vayan a tener sobre la demanda. 3. Enfoque Basado en la competencia En esta metodologa lo primordial es analizar los precios de la competencia y la posicin que tenga nuestra empresa en el mercado, en funcin de esto se fijar un precio similar al de la competencia.
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Se debe tomar en cuenta que: o Los costos delimitan el precio mnimo al que se puede vender dicho producto. o El precio fijado para el producto puede variar segn el posicionamiento del lder del mercado. o El resumen el precio ser afn a la industria salvo que se tenga una ventaja o desventaja competitiva.

Bibliografa:

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Diez de Castro, Enrique y Rosa Daz, Isabel. GESTION DE PRECIOS.ESIC ed.5taEdicin.2008,Madrid. Google Libros. Acceso:05 Junio 2013. Elergonomista.com. Fijacin de precios.Marketing. Internet: http://www.elergonomista.com/marketing/fijar.html.Acceso:05Juniode2013.

K Roque,Juan.La ingeniera del men.Scribd.2011.Internet:

http://es.scribd.com/doc/57037422/Chef-Como-Administrador.Acceso:6Juniode2013. MARKETINET. Mtodos de fijacin de precios. Manual gratuito. Internet: http://www.marketinet.com/ebooks/manual_de_marketing/manual_de_marketing.php. Acceso:02Junio de 2013.

Mayol,Gabriel.PONENCIA CMO SACAR EL MXIMO PARTIDO A LA CARTA DE SU RESTAURANTE IFEMA.2012.Marid.Internet: http://gabrielmayol.com/ponencia-comosacar-el-maximo-partido-a-la-carta-de-su-restaurante-ifema-madrid/.Acceso:04Junio2013.

Rosell Salv,Jordi. Principios de Omnes para fijacin de precios de venta en Restaurantes y cafeteras. FORMAHOSTEL.Intertet:
http://www.formahostelblog.com/2011/04/los-principios-de-omnes-para-la.html.Acceso: 03Junio de 2013.

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