ANLISIS DE FRUTAS Y VERDURAS

GRUPO: ILSE.A AURA RAMIREZ MESTRA LILIBETH TOUS PEREZ IRIS SOTO VEGA SINDY VEGA BARON

Ing. CARLOS GARCIA M

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2012

INTRODUCCIN De acuerdo a la definicin ms genrica de frutas esta puede ser; el fruto, la infrutescencia, la semilla o partes carnosa del rgano floral aptas para el consumo humano con cierto grado de madurez. Las frutas y hortalizas son valiosos alimentos que contribuyen a una alimentacin sana y variada de la poblacin, se caracterizan por su contenido en vitaminas, sustancias minerales ligadas orgnicamente, cidos de frutas, sustancias energticas y por su contenido en sustancias aromticas y saborizantes. [1] Estas, son quizs los alimentos ms llamativos por su diversidad de colores y formas, pero adems forman partes de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Las frutas obedecen en su clasificacin tanto a criterios botnicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbreos o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Evaluar los parmetros fsicas y algunas qumicas en frutas frescas (naranja, Citrus sinensis)

OBJETIVOS ESPECFICOS: Hallar las dimensiones de acuerdo a la geometra de la fruta. Determinar experimentalmente parmetros qumicos, (acidez y pH). Comparar los resultados tericos con datos referenciados concernientes a la fruta en cuestin.

CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA La naranja puede ser descripta como una fruta redondeada compuesta por gajos y cubierta por una gruesa capa o cscara que protege al interior de los elementos del ambiente. La naranja es una fruta con un alto contenido de lquido a diferencia de otras frutas ms pesadas. La naranja es una fruta con un alto contenido de lquidos, a diferencia de otras frutas ms pesadas. La naranja como fruta es una de los ms comunes y fciles de conseguir debido a que el rbol crece fcilmente en muchos lugares del planeta.

Tabla 1.COMPOSICIN Composicin Agua Protena Grasas Carbohidratos fibra cenizas % 89 0.70 0.10 9.0 0.70 0.5

Otros componentes Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Riboflavina cido Ascrbico Tiamina Niacina

Miligramos 19 22 0.4 7.0 0.20 60 0.08 0.30

Fuente: Moreno, L et al. 1995

Segn la NTC 4086: El contenido mnimo de jugo de naranja es de 40% y los slidos solubles y acidez titulable se muestran en las tablas 1 y 2 respectivamente. Tabla 2. Solidos solubles Color Bx(Piso 1) Bx(piso 2) 0 8.2 8.0 1 8.2 8.4 2 8.3 8.8 3 8.5 9.2 4 8.8 9.5 5 9.4 10.2 6 9.4 10.9

Tabla 3. Acidez titulable Color %cido ctrico (piso 1) % cido ctrico (piso 2) 0 2.2 2.3 1 1.5 1.7 2 1.3 1.4 3 0.9 1.3 4 0.9 1.1 5 0.8 1.1 6 0.8 1.2

PARMETROS OPERACIONALES El pH, que debe estar acorde con el pH de la fruta que se est utilizando La utilizacin del indicador, para la titulacin. La concentracin de la solucin de NaoH utilizado para la titulacin. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Beaker de 600 mL Cuchillo Tablas para cortar Pipeta de 10mL Embudo Soporte universal Bureta de 25mL Solucin de NaOH al 0.1N Peachimetro Refractmetro

MTODOS DE ANLISIS PROPIEDADES FSICAS Masa: Es una medida de cantidad de materia que posee un cuerpo; se determina el peso promedio de la naranja utilizando balanza analtica. Dimensiones: Extensin o volumen de una lnea, una superficie o un cuerpo respectivamente. Esta determinada segn (MOHSENIN): Tomando tres dimetros mutuamente perpendiculares, ya que la muestra es esfrica. Masa especifica: Esta se determina colocando las muestras en un recipiente de volumen conocido y estas son sumergidas individualmente en el recipiente y se registra el volumen de agua desplazado, que corresponde al volumen de la fruta, se relaciona la masa de cada muestra con el volumen desplazado. Volumen: Es el espacio ocupado por un objeto; se relaciona directamente con el volumen desplazado descrito anteriormente. rea superficial: Es el espacio que ocupa la fruta PROPIEDADES QUMICAS Slidos solubles(AOAC 920.151) Para obtener la cantidad de slidos solubles se realiza a travs del mtodo 920.15 del AOAC de 1996, el cual se basa en extraer el zumo de fruta, y colocar una gota en el refractmetro, se espera alrededor de 30 seg, y se hace la lectura de Brix. pH y acidez: Segn NTC 4103, frutas frescas. Dice que se extrae el zumo de la fruta y se mide directamente el y para la acidez se titul una alcuota de jugo previamente elaborada, para la determinacin de solidos solubles potenciomtricamente con NaOH estandarizado. a. Acidez titulable (AOAC 942.15) La acidez del zumo de fruta se obtiene usando el mtodo 942.15 del AOAC 1996, el mtodo se basa en la titulacin del zumo, con solucin de NaOH 0.1N valorada previamente, hasta el vire de fenolftalena como indicador acido-base y/o un valor de pH de 8.0+0.2. el resultado de la titulacin se expresa como kg de cido mlico/kg de muestra. b. pH (AOAC 981.12) Para la determinacin de pH se realiza por el mtodo 981.12 AOAC 2005, el cual consiste en sumergir los electrodos del medidor de pH en la muestra y se realiza la lectura.[4]

PROCEDIMIENTO

PROPIEDADES FSICAS

RESULTADOS, ANLISIS DE RESULTADOS, CONCLUSIONES Procediendo a la recoleccin de datos correspondientes a las propiedades fsicas y qumicas de frutas, especficamente naranja (Citrus sinensis), se procedi a determinar la masa, como lo indican los datos expuestos en la tabla 4 as: Tabla 1. Determinacin de la masa

N de Naranjas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

Masa (g) 153,172 148,169 165,014 146,602 164,168 130,503 169,751 182,274 123,566 175,119 155,834

Segn los cuales se puede decir que de acuerdo a la Norma Tcnica Colombiana (NTC 4086), los datos experimentales cumplen con las especificaciones prescritas en la misma,sin embargo, haciendo la validacin concerniente a las masas de las diez unidades de naranjas tomadas como muestras de anlisis, al hallar la desviacin estndar y coeficiente de variacin dichos valores estn en19,01 y 12,20% respectivamente,indicndonos que no se hallan tan alejados entre s. Validacin (determinacin de la masa): Desviacin estndar:

Entonces, calculando S, tenemos: S=19,01

Coeficiente de variacin: Cv= 100

Dnde: S= desviacin estndar X= Promedio El cual es de: Cv= 12,20% %error =

valor te rico valor experimental

100

Reemplazando tenemos: %error =

(165 155,84)g 165

100

%error= 5,55 Por otra parte, valga destacar que factores que pueden afectar la masa de la fruta (naranja), puede ser que, las frutas y hortalizas en general son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben O 2 y expelen CO2 , no obstante, la respiracin va acompaada de la transpiracin, cuyo proceso se manifiesta por la prdida de agua en las clulas, as pues, dado que el agua es un componente mayoritario en las naranjas en un promedio de 89% , la perdida de la misma, afecta inmediatamente la masa de stas; de manera semejante, si dichas naranjas seleccionadas para objetivo de muestra fueron frutas recolectadas en un estado de maduracin no ptimo, es decir, que recolectadas verdes, son propensas a elevar la transpiracin (perdida de agua), y por ende induce a la prdida de masa. [5] De manera semejante, es importante citar queen esta parte del anlisis los factores que pueden incidir en esas diferencias pueden estar relacionadas con errores debido a los instrumentos y/oequipamiento utilizado,bsicamente lo concerniente a su calibracin, lo que quiere decir, que si estos parmetros se incumplen, evidentementela consecuencia primordial es la veracidad del dato y margen de error en el resultado.[6]

Tabla 5. Determinacin de dimensiones (dimetro): N de naranjas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Ahora bien: De= (d1*d2*d3)1/3 Entonces: De= (65,1*64,50*64,49) 1/3 De= 64,70mm Tabla 2Calibres de la naranja valencia Dimetro (mm) N1 66,7 62,2 65,6 63,6 67,7 61,1 68,3 69,1 57,6 68,9 65,1 Dimetro (mm) N 2 65,42 64,10 65,20 62,10 65,90 60,90 67,91 68,20 57,20 68,40 64,5 Dimetro (mm) N3 65,56 62,40 65,20 62,45 66,78 60,90 67,89 68,10 57,10 68,55 64,49

Una posible causa de que el dimetro referenciado en la NTC 4086, sea mayor a los determinados experimentalmente, (ver tabla 1), puede ser el hecho que la transpiracin de la naranja hace que estas se marchiten (problemas de turgencia), por ende, genera que reduzca adems de masa, reduce tamao lo cual implica perdida de dimetro.[5] V fruta = VDesplazado - Vconocido

Validacin (dimetro): Varianza:

S= 0,38 Coeficiente de variacin: CV= 5,91 Donde se puede observar que los dimetros de las 10 naranjas medidas, no varan significativamente, esto debido a que se contaba con muestras uniformes en cuanto a tamao, no obstante, comparando el dimetro promedio de las muestras analizadas con la NTC referenciada, al hallar el % de error, partiendo del valor promedio de los dimetros determinados, tenemos: %error = Dnde: Valor terico= promedio de valor referenciado el cual se halla en un rango de 71-62 mm dado como valor:66,81mm Valor experimental: es el correspondiente al promedio aritmtico del dimetro 1, cuyo valor es=65,1 mm Reemplazando: %error =
(66,81 65,1)mm 66,81 valor te rico valor experimental

100

100

%error= 2,56 Donde dicho porcentaje corrobora que la diferencia del valor referenciado en la NTC y el valor experimental esta inducido por las causas expuestas anteriormente

Determinacin masa especfica aparente (volumen desplazado): Observacin: Volumen conocido (400 mL): Tabla 3. Determinacin masa especfica aparente (volumen desplazado): N naranjas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Volumen desplazado (mL) 580 570 590 570 585 560 595 600 560 598 Volumen fruta (mL) 180 170 190 170 185 160 195 200 160 198 180,8

r (g/mL) 0,85 0,87 0,87 0,86 0,88 0,82 0,87 0,91 0,77 0,88 0,86

Donde el volumen de la fruta se determin a partir de la siguiente frmula: V fruta = VDesplazado - Vconocido De manera semejante, se aprecia en la Tabla 3 , en sta se dispone en la columna 4 (izquierda), un dato concerniente a la densidad, el cual fue determinado, a partir de la siguiente ecuacin, (esto para todos los datos correspondientes a densidad): =

Validacin: (para el volumen de la fruta, medido en beaker) Varianza: S=15,16 Coeficiente de variacin: CV= 8,38%

Validacin: (para la densidad determinada) Varianza: S=0,038 Coeficiente de variacin: CV= 4,42%

Tabla 6. Volumen (determinada a partir de la frmula de la esfera): N naranjas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Volumen (mL) (V0=(4/3)*R3 ) 156,07 125,99 147,81 134,70 163,19 120,02 167,59 173,50 100,66 170,52 146,00

Validacin: (para el volumen determinado por la frmula de la esfera) Varianza:

S= 24,68 Coeficiente de variacin: CV= 16,90%

Comparando los valores del volumen obtenidos a partir de la frmula de la esfera con el volumen hallado experimentalmente con el volumen desplazado, tenemos: Volumen fruta (mL)= 180,80 Volumen (mL), a partir de la frmula de la esfera= 146,00

Tabla 7. Determinacin de acidez total: N de repeticiones 1 2 3 Promedio Volumen gastados NaOH (mL) 0,5 0,7 1 0,73 Volumen gastados NaOH (Litros) 5*10-4 7*10-4 1*10-3 7,3*10-4

Ahora bien, contando con los mililitros gastados de NaOH, convertidos a Litros, por conveniencia de clculos, se procede a la determinacin de la acidez total en (%), haciendo uso de la siguiente frmula: (%) = 100

Donde: V NaOH gastados: volumen NaOH gastados en cada repeticin N: normalidad Pequiv: Peso molecular (PM) NaOH/ e ; e: numero OH (1) y PM= 40 g/mol V muestra: 11 mL [0,011 L] (de acuerdo a una relacin 1: 10) As pues, realizando dicho clculo para las tres repeticiones se obtienen los siguientes datos: Tabla 8. Determinacin de acidez total N Repeticiones 1 2 3 Promedio Validacin: (para la acidez determinada) Varianza: AT (%) 0,020 0,025 0,036 0,027

S= 8,19*10-3

Coeficiente de variacin: CV= 30%

Determinacin de Bx: Lectura refractrmetro: 9Bx

Segn estos resultados, al compararlos con la NTC, se considera que el parmetro de grados Brix, cumple con la normativa, debido a que el porcentaje de error fue de 4,26%; valor considerado como aceptable.

Anexos

Jugo de Naranja

JUGO DE FRUTAS Es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. JUGO DE NARANJA DEFINICION: Se entiende por Jugo de Naranja al producto obtenido por la expresin de naranja de la variedad (Citrussinensis L.) sin diluir, sin concentrar, no fermentado y sometido a tratamiento adecuado que asegure su conservacin en el envase. Puede contener pulpa de frutas finamente dividida en cantidad mnima y ser agregado de aditivos alimentarios permitidos y estar exento de corteza, semillas y sedimentos de materia extraa. [8] MATERIAS PRIMAS. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos: Edulcorantes naturales: tales como sacarosa, dextrosa, Jarabe de glucosa y fructuosa en cantidad mxima del 5%.

Ingredientes opcionales: Aditivos:

a. Antioxidantes: Se les puede adicionar cido ascrbico, 0.50 g/100 cm 3 o su equivalente en sus sales de sodio o potasio, limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin No 11488 de 1984. b.Colorantes Naturales: Los colorantes naturales debern estar de conformidad con las condiciones y requisitos previstos en la Resolucin No 0593 de 1985. c.Conservantes: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/kg expresado como cido benzoico. Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados. d.Acidulantes: cido ctrico cido mlico cido tartrico cido fumrico

Limitados por Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) e.Edulcorantes Artificiales: Conforme a lo establecido en la Resolucin No 01618 de febrero 15 de 1991. El cual en el articulo 3 quedan los edulcorantes artificiales que se aceptan los cuales son: aspartame, sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio. Los niveles mximos permitidos son: Sacarina 400 mg/kg de producto listo para consumo f. Enzimas grado alimenticio: De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius. [3] Proceso de elaboracin de jugos de naranja El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga. DIAGRAMA DE FLUJO

NARANJAS

RECEPCION

SELECCION AGUA CLORADA LAVADO EXTRACCION DEL JUGO FILTRADO PASTEURIZACION ENVASADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

FRUTA DE RECHZO AGUA DE LAVADO

HASTA 66 Brix

95C x 10 MINUTOS

Descripcin del proceso El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes. Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. Lavado:se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual. Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin. Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Envasado:el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin. [2]

ESPECIFICACIONES El Jugo de Naranja envasado en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales

Color: Caracterstico, semejante a la variedad de naranja empleada. Olor: Caracterstico del jugo recin obtenido del fruto fresco y maduro. Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos. Microbiolgicas El Jugo de Naranja debe estar exento de microorganismos patgenos y de toda sustancia txica producida por los mismos. No debe contener organismos no patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. Fsicas y qumicas.

El Jugo de naranja envasado debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en las siguientes Tablas 1 y 2, respectivamente. Tabla 1. Especificaciones. Especificaciones Densidad relativa a 293K/293K(20C/20C) pH Acidez titulable expresada como acido ctrico anhdrido en g/100cm3 Slidos disueltos por lectura refractometrica a expresado en grados Brix 293K (20C) Mnimo 1.04021 3 0.65 10.5 12.0 Mximo 1.05464 4 1.85 13.5 20.0

Relacin entre el contenido de slidos disueltos y acidez titulable(*)

*ndice de madurez

Tabla 2. Caractersticas fsico-qumicas de los jugos y pulpas de frutas FRUTAS Limn Mandarina Maracuy Naranja Pia Toronja uva ACIDEZ TITULABLE 4.5 0.5 1.8 0.5 0.3 0.7 1.0 SOLIDOS DISUELTOS 6.0 9.0 12.0 9.0 10 8.0 12

Acidez titulable: Expresada como cido ctrico anhdro % m/m mnimo Porcentaje mnimo de slidos disueltos: por lectura refractomtrica a 20c (brix) Tomado de: resolucin 7992 de 1991 FUENTE: Resolucin nmero 7992 de 1991

METODOS PARA DETERMINAR PROPIEDADES QUMICAS Slidos solubles(AOAC 920.151) Para obtener la cantidad de slidos solubles se realiza a travs del mtodo 920.15 del AOAC de 1996, el cual se basa en extraer el zumo de fruta, y colocar una gota en el refractmetro, se espera alrededor de 30 seg, y se hace la lectura de Brix.

Acidez titulable(AOAC 942.15) La acidez del zumo de fruta se obtiene usando el mtodo 942.15 del AOAC 1996, el mtodo se basa en la titulacin del zumo, con solucin de NaOH 0.1N valorada previamente, hasta el vire de fenolftalena como indicador acido-base y/o un valor de pH de 8.0+0.2. el resultado de la titulacin se expresa como kg de cido mlico/kg de muestra.

pH (AOAC 981.12) Para la determinacin de pH se realiza por el mtodo 981.12 AOAC 2005, el cual consiste en sumergir los electrodos del medidor de pH en la muestra y se realiza la lectura.[4]

FUNDAMENTOS MTODOS UTILIZADOS Determinacin de slidos solubles Fundamento La concentracin de solidos solubles se mide por refractometra. La desviacin del ngulo luminoso est relacionado con el contenido de elementos solubles presentes dentro de una muestra (azucares, cidos orgnicos, alcoholes). Los azucares estn relacionados directamente con el ndice refractomtrico el cual depende de la cantidad de estos en el medio. La concentracin de solidos solubles del zumo de la fruta analizada se expresa directamente el valor de la lectura expresada en Brix. [5] Determinacin de acidez titulable Fundamento La acidez titulable se determina midiendo la cantidad de iones hidroxilos necesarios para neutralizar una cantidad de cationes de cidos orgnicos presentes en la solucin, esta puede ser expresada independiente en mili equivalentes por 100 g de muestra o en gramos de cido ctrico por 100g de muestra. La conversin es efectuada tomando en cuenta la masa molar de cido ctrico. [7] Determinacin de pH Fundamento Para la determinacin de pH se realiza la medida del potencial elctrico creado en la membrana del electrodo de vidrio, que es funcin de la actividad de los iones hidrogeno a ambos lados de la membrana, usando medidor automtico de pH calibrado con protones primarios de pH. [6]

BIBLIOGRAFA 1. NTC 5468, Disponible en: http://es.scribd.com/doc/50565071/NTC5468 2. CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS DE NARANJA, disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/F RU18.HTM 3. Ministerio de salud. Resolucin 7992 de 1991. NORMA INVIMA Disponible en: http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion_7992 _1991.pdf 4. NTC. 4103. Disponible en: http://www.scribd.com 5. Meyer M. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas. Mxico Argentina. 1993. 6. Bernal I. Anlisis de Alimentos. Editorial Guadalupe. Bogot 1994. 7. Referencia de los metodos: Consultar: OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY, Editadopor Kenneth Helrick, edicion 15 th, 1991, Arlington Virginia 22201/USA. 8. NMX-F-118-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. BEBIDAS NO ALCOHLICAS JUGO DE NARANJA ENVASADO. FOODS FOR HUMANS. SOFT DRINKS. CANNED ORANGE JUICE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-118-1984.PDF