TEST CATEGORA PARA TCNICO AUXILIAR DE HOSTELERA DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA 2005

1) La mantequilla Caf de Paris se compone entre sus ingredientes: a) Mantequilla, kepchup, mostaza, vino de madera, cayena, estragn. b) Lengua escarlata, tomillo, vino de madera, cayena, estragn. c) Cangrejos, puerros, escalonias, ajo, anchoas. d) Mantequilla, caf, mostaza, tomillo, cscara de naranja, mejorana. e) Azucar quemado y lo disolvemos en agua. 2) La guarnicin compuesta mayormente de puntas de esprragos blancos se llama a) Dubarry b) Clamart c) Argenteuil d) Americana e) Alsaciana 3) El solomillo envuelto en hojaldre se llama: a) Solomillo Strogonoff b) Solomillo a la Bastarda c) Solomillo Wellington d) Solomillo Filet Mignon e) Chateaubriand 4) El barn del cordero comprende las siguientes partes: a) la silla y las dos piernas b) la silla c) la silla y el cuello d) Se refiere a la cabeza e) ninguna es correcta 5) La aguja de ternera se utiliza mayormente a) para filetes y braseados b) para filetes c) para guisos, estofados, ragt... d) para fondos y salsas e) para albardar el solomillo en el filet mignon 6) La gamuza es: a) un pez de agua dulce b) un ave c) un estropajo d) un animal de caza e) un pez de agua salada

7) Que es Estovar? a) Cocer un alimento con poco o ningn liquido en un recipiente abierto b) Rehogar. c) Retirar cuidadosamente con la espumadera la espuma o impurezas de un caldo. d) Cuajar un manjar en agua hirviendo u otro lquido. e) Limpiar la espuma e impurezas en un caldo. 8) Que es Chifonada? a) Lechuga o acedera, finamente cortada y cocida en mantequilla. b) Picadillo de setas, para enriquecer salsas. c) Mezcla de pan rallado con ajo y perejil muy picado. d) Mezcla de hierbas para enriquecer un caldo e) Ninguna es correcta. 9) Que son las Granadinas? a) Utensilio de cocina para sacar virutas de la piel de frutas y otros. b) Licor usado en cocina formado por 22 condimentos. c) Pequeas decoraciones hechas con pur de patatas d) Escalopes pequeos pero gruesos mechados con tocino. e) Sartn para realizar los crepes. 10) Se habla de infeccin: a) Cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento, produciendo una toxina que al ser ingerida produce la enfermedad. Ej. botulismo. b) Cuando el microorganismo causal se encuentra en el alimento y, al ser consumido con l origina un proceso patolgico determinado. Ej.: gastroenteritis infecciosa. c) Cuando en el alimento se encuentran los microorganismos y las toxinas producidas por ellos.Ej:la salmonelosis d) Las respuestas a y c son correctas. e) Ninguna es correcta. 11) Cual es la zona de peligro en la que se desarrollan los grmenes perjudiciales para el hombre? a) Entre los 10 grados y los 37 grados. b) Entre los 3 grados y los 40 grados. c) Entre los 5 grados y los 65 grados. d) Entre los 30 y los 40 grados. e) A la temperatura del cuerpo humano 12) Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su coccin, que temperatura mnima debern mantenerse en el interior del producto? a) A partir de 37 grados que es la temperatura del cuerpo humano b) A una temperatura que permita su consumo c) A 70 grados d) A 90 grados e) A 150 grados 13) Cual es la iluminacin mnima que debern tener las zonas de trabajo que exijan gran atencin? a) 150 lux b) 250 lux c) 500 lux d) 1500 lux e) 50 lux 2

14) El Nemtodo que se desarrolla en el intestino de ciertos mamferos marinos que se puede presentar en pescados que van a consumirse en crudo se llama: a) Brucelosis b) Clostridium c) Placidoforme d) Anisakis e) Ninguna es correcta 15) El Sag es: a) Una legumbre de Las indias orientales. b) Es un entrante fri. c) Una fcula que se utiliza para ligar sopas y pudines d) Es un entrante caliente. e) Ninguna es correcta. 16) La salsa Nantua es la que en su composicin lleva: a) Lengua escarlata b) Hgado de cerdo c) Puerros y escalonias d) Cangrejos e) Judas encarnadas. 17) La denominacin a la Rossini indica que el plato en su composicin lleva: a) Guisantes b) Pur de patatas y queso c) Mantequilla de anchoas d) pat y trufas e) Salsa borgoona. 18) Las patatas Duquesa en su composicin bsica llevan: a) Pur de patata, manteca, huevo, y pprika b) Patata que se le da forma huevo con seis caras. c) Patata, mantequilla, huevo. d) Patata, roquefort, mantequilla. e) Patatas torneadas. 19) La crema Esa es la que en su composicin lleva: a) Esprragos blancos. b) Judas encarnadas. c) Lentejas. d) Tomate. e) Puerros. 20) Cuando mezclamos mayonesa con limn y aadimos nata batida estamos hablando de: a) Salsa chantilly. b) Salsa verde. c) Salsa trtara. d) Salsa bastarda. e) Salsa normanda.

21) Las funciones del Encargado de Equipo son: a) Colaborar y ejecutar tareas. b) Gestin y comprobacin. c) Control y calibrado de materiales empleados. d) Direccin, coordinacin supervisin y control de personas, materiales y servicios a su cargo. e) La realizacin de los pedidos a los diferentes proveedores. 22) Cual es la temperatura ptima de conservacin de los helados y cremas heladas? a) 0 grados centgrados. b) 4 grados centgrados. c) -10 grados centgrados. d) -20 grados centgrados. e) -40 grados centgrados. 23) Con estos ingredientes: escalonia, tutano, vino tinto, pimienta en grano, tomillo, y salsa espaola, Estamos elaborando?: a) Salsa Borgoona b) Salsa Bordelesa c) Salsa Caf de Paris d) Salsa Alemana e) Salsa Chantilly 24) El Ossobuco es una parte del: a) entrecot b) solomillo c) cadera d) morcillo e) aguja 25) Que significa Macerar? a) Accin de golpear un artculo para conseguir otra textura. b) Caldo procedente de la coccin de carne. c) Poner un artculo carne o fruta con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas o das. d) Asar en el horno a una temperatura de 120 grados. e) Cocer a fuego lento en su jugo. 26) Que significa Napar? a) Cubrir de salsa un artculo. b) Partir trozos gruesos. c) Forma de conservacin. d) Rehogar. e) Ninguna es correcta 27) Que significa Acidular? a) Comprobar el PH del agua del jugo de maceracin. b) Estilo decorativo. c) Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar. d) Decoracin final de un postre. e) Realizar pequeas incisiones en un producto con un cincelador.

28) Que es un Roux? a) Termino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso. b) Adornar con un cordn de hojaldre determinados preparaciones. c) Operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, caldos, jugos, y mantequillas. d) Compuesto de harina y grasa que se utiliza para espesar salsas, sopas, y otros. e) Gelatina que se usa para decorar. 29) Cmo termino culinario que quiere decir Tornear? a) Realizar incisiones sobre ctricos b) Enrollar en cintas de tocino un alimento para que no se reseque durante su coccin c) Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. d) Poner bordura en un plato para decorar. e) Ninguna es correcta 30) La accin de dar limpieza a una salsa, espumndolo durante su coccin lenta, recibe el nombre de: a) Clarificar b) Albardar c) Desglasar d) Espumar e) Descolar 31) Una Melba es: a) Una elaboracin de melocotn con helado b) Un producto que se obtiene de la leche c) Un alimento que sta en mal estado d) Una salsa elaborada con mahonesa e) Una fruta 32) Una tapa o canap, recibe el nombre de: a) Banderilla b) Brocheta c) Lunch d) Aperitivo e) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 33) La Plonge es: a) El departamento donde se almacenan los alimentos b) El lugar don se almacenan artculos c) El lugar donde se limpia y conserva la vajilla y bandejas de cocina d) El lugar donde se limpian y conservan los gneros crudos e) El departamento donde se preparan los primeros platos 34) Las partes de que se componen la cmara de congelacin, deben contar con: a) Suelo en vertiente b) Revestimiento de paredes de fcil limpieza c) Ganchos para colocar los alimentos d) Todas las repuestas anteriores son correctas e) Ninguna de las respuestas anteriores son correctas

35) El uso principal del Saut es: a) Rehogar gneros b) Brasear c) Estofar d) Hervir e) Frer 36) Los Bacilos: a) Tienen forma de espiral b) Tienen forma alargada c) Pueden formar cadenas d) Tienen forma redondeada e) Pueden adquirir todas las formas 37) Cules son los alimentos susceptibles de producir enfermedades tales como la cistitis? a) Los quesos b) La leche c) Los productos crnicos d) Los pescados e) Las verduras 38) Si contraemos una parasitosis, el trmino con que se designa es: a) Parasitismo b) Infestacin c) Infeccin d) Indigestin e) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 39) Las botagueas son embutidos: a) De vsceras b) De sangre c) De carne d) Fiambres e) Ningunas de las respuestas anteriores es correcta 40) La cadera: a) Es la pieza ms jugosa y tierna de la pierna, localizndose en la parte ms alta de la misma, pero en su cara externa. b) Esta pieza de carne comprende toda la cara interna de la pierna c) Comprende el lateral y la tapilla d) Es pieza del brazuelo e) Ninguna de las repuestas anteriores es correcta 41) La tapilla: a) Forma parte de la contra, y presenta un aspecto triangular, cubre parcialmente la cadera. b) Se localiza en la parte delantera de la pierna, entre las dos caras y comprende desde la rodilla hasta la cadera: c) Es de forma ovoidal d) Aperitivo pequeo e) Ninguna de las repuestas anteriores es correcta

42) El jamoncito del pollo es: a) La pierna deshuesada con excepcin de la tibia b) La pata completa c) La pierna deshuesada con excepcin del peron d) La pierna completa deshuesada e) Ninguna de las repuestas anteriores es correcta 43) Aquellos productos en cuya composicin entran carnes y vsceras de porcino y vacuno, carnes y vsceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales se denominan: a) Galantitas b) Rouladas c) Mortadela d) Butifarrn e) Ningunas de las repuestas es correcta 44) El corte extrado del centro de un filete de pescado, sin piel ni espinas, se denomina: a) Darn b) Rodaja c) Trancha d) Medallones e) Suprema 45) Seale cul de los siguientes en un fondo complementario: a) El fondo oscuro b) El fondo oscuro aromatizado c) El consom gele d) El escabeche e) Todas las repuestas son correctas 46) El corte a la Jardinera es: a) En lminas b) En lminas muy finas c) Pequeos cubos regulares d) En bastones e) Cortes irregulares 47) Una Farsa es: a) Pieza de carne poco gruesa b) Mezcla de elementos crudos o cocidos c) Pur de verduras d) Verdura o fruta rica en fculas e) Levantar los filetes de un pescado 48) La Brandada esta compuesta de: a) Sopa de pescado ligada con ali-oli b) Aguardiente, zumo de naranja y pescado c) Salsa blanca, miga de pan y cebolla d) Postre de ciruelas y avellanas maceradas e) Pur de carne de bacalao emulsionada con aceite y leche 7

49) Para elaborar una trucha azul. Qu ingrediente utilizaremos? a) Limn b) Colorante vegetal c) Vinagre d) Mantequilla e) Vino blanco 50. Cul de estos tensioactivos no tiene carga es solucin acuosa? a) Aninicos. b) Catinicos. c) No inicos. d) a y b son correctas. e) Ninguna es correcta 51. Seale la opcin incorrecta. En el caso de entidades de formacin, para ser autorizado y registrado como entidad de formacin o monitor en la educacin de manipuladores de alimentos se presentar solicitud acompaada de la siguiente documentacin: a) Memoria. b) Alta en el Impuesto de Actividades Econmicas (IAE). c) Alta en el Rgimen Especial de Trabajadores Autnomos (RETA). d) Descripcin del equipo formativo. 52. En la limpieza de la vajilla, el primer lavado se realiza: a) Con productos desincrustantes y poder bactericida. b) Con elementos restauradores. c) Con elementos anticalcreos. d) Con elementos oxigenados. 53) La Albardilla es: a) Tira estrecha de tocino graso, con la que envuelven los asados b) Aparato que sirve para destilar alcohol c) Planta aromtica d) Corte de carne e) Preparacin de la sopa provenzal 54) El Merengue Suizo se prepara con: a) Azcar lustre y azcar polvo b) Azcar en almbar c) Azcar d) Azcar invertida e) Todas son correctas 55) El trmino Pochar significa: a) Trmino genrico que designa a numerosas especies b) Nombre de una preparacin de patatas fritas c) Cocer alimentos en un lquido abundante, sin llegar a cocinarlo del todo. d) Ablandar la mantequilla en pomada e) Conjunto de objetos y utensilios de mesa

56) El Rmol es: a) Pieza de la ternera cuarto delantero b) Pieza de fruta c) Verdura d) Pieza de caza e) Pescado 57) Los principales ingredientes de la salsa Robert son: a) Pat, trufas y Salicornia b) Vino blanco, vinagre y mostaza c) Achicoria, Escalona y setas d) Mollejas y jamn e) Tutano, championes y crema de leche 58) La vigente norma reguladora de la regla a seguir en la manipulacin de alimentos es del ao: a) 1983 b) 1995 c) 1997 d) 2000 e) 2002 59) Si hervimos huevos durante 5 a 6 minutos obtendremos: a) Huevos duros b) Huevos escalfados c) Huevos pasados por agua d) Huevos mollet e) Huevos poch 60) Qu ciclos tiene el horno de convencin? a) Aire caliente, gratinado y conservacin b) Vapor, refrigeracin y tamizado c) Calor, calor ms vapor y vapor d) Calor, refrigeracin y regeneracin e) Calor hmedo, regeneracin y mantenimiento 61) De donde se obtiene el Fondo Oscuro? a) Ternera, huesos y legumbres b) Carnes blancas, huesos y legumbres c) Verduras de condimentacin, huesos de caa d) Carnes rojas, caparazones y verduras e) Ningunas de las respuestas es correcta 62) Son fondos de cocina bsicos a) Los caldos obtenidos de la coccin breve de restos de animales y hortalizas b) Los caldos obtenidos de la coccin lenta generalmente, de restos de animales y hortalizas c) Los preparados base que sirven para aderezar, ligar, rellenar u homogenizar d) Los caldos reducidos y aromatizados e) Ninguna respuesta es correcta

63) Indique el pescado cuyo hgado es muy txico a) Caballa b) Bonito c) Melva d) Palometa e) Raya 64) Cul de estos valores (producto, temperatura y tiempo) son correctos a la hora de conservar? a) Carnes de 4 C a 6 C de 3 a 4 das. b) Pescados de 1 C a 2 C de 1 a 2 das. c) Huevos a 7 C 31 C a 38 das. d) Hortalizas de 0 C a 1 C de 7 a 10 das. e) Lcteos de 8 C a 10 C de 6 a 8 das. 65) En cul de estas partidas en cocina elaboraramos un plato de huevos revueltos? a) En la partida del salsero. b) En el cuarto fro. c) En la partida del entremetier. d) En cualquiera de las tres primeras. e) Ninguna de las anteriores es correcta. 66) La masa de los Crepes se clasifican en: a) Aireadas. b) Semilquidas. c) Quebrada. d) Fermentadas. e) Esponjadas. 67) La salsa Bigarade se deriva de: a) La salsa finas templadas. b) La salsa de tomate. c) La salsa espaola. d) La salsa holandesa. e) Las opciones a y b son correctas. 68) Qu es un mix? a) Es la mezcla de productos pasteurizados que utilizamos como base para hacer helados. b) Es un aparato de ltima generacin. c) Es un producto derivado de la nata. d) Es un concentrado para elaborar salsas. e) No tiene que ver nada con hostelera. 69) Qu es una Candidera? a) Estamos hablando de una salsa. b) Es un utensilio que sirve para cocer bizcocho y baar elaboraciones. c) Es una mquina para guardar postres una vez elaborados. d) Es un utensilio para pasar salsas muy finas. e) c y d son correctas. 10

70) En cual de estos valores se encuentra la carne de ternera ms sabrosa y tierna para su consumo? a) En el primer da de su sacrificio. b) Recin sacrificada. c) Desde el tercer da al catorce, aunque se acumulan ms bacterias. d) A partir de los 17 das a su sacrificio. e) Cuando est en rigidez cadavrica. 71) En qu parte de la res encontraramos la carne de aguja? a) Cuarto trasero. b) En el lomo. c) Falda. d) Se encuentra entre la 3 y 5 vrtebra. e) No existe. 72) Cul de estas definiciones corresponde a la salsa Vinagreta? a) Es una salsa emulsionada estable. b) Es una salsa emulsionada estable porque aguanta varios das. c) Es una salsa emulsionada inestable porque en reposo se separan sus elementos. d) Es una salsa emulsionada derivada. e) Es una salsa emulsionada inestable porque enseguida se echa a perder. 73) Cul de estas composiciones sera la correcta para elaborar un consom? a) Carne de cerdo, pimiento, zanahoria, cebolla, claras de huevo. b) Caldo de ternera, pimientos, clara, apio. c) Carne de ternera, concentrado de ave, zanahoria, apio. d) Carne de ternera, morrones, caldo blanco, vino tinto. e) Carne de ternera, zanahoria, puerro, apio, tomate maduro, clara de huevo, fondo blanco de ternera, sazonamiento. 74) En qu apartado clasificaremos la Achicoria? a) En las de races. b) En las de flores. c) En las de bulbos como el apio. d) En las de hojas verdes como el berro. e) En las de tubrculos. 75) Qu significa el trmino Terrina? a) Utensilio de cocina. b) Cacharro de hostelera. c) Preparado de carne muy picado d) Preparado de verduras y pescado e) c y d respuesta son correctas. 76) Qu significa el trmino Glasear? a) Pasar un alimento por un caldo corto. b) Cocer sin que se pase un alimento. c) Abrillantar los alimentos con su propio jugo. XXX d) Accin de asar al horno. e) Pintar con huevo y azcar.

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77) Qu significa el trmino Desglasar? a) Aadir jugo a una carne. b) Retirar la grasa de un preparado. c) Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga. d) Limpiar la grasa de una carne. e) Es un trmino muy antiguo y ya no se usa en cocina. 78) Los lavamanos de los aseos del personal de cocina deben ser: a) Normales, como los de cualquier establecimiento. b) Del mismo material y mecanismo que los de casa. c) Habiendo lavamanos en cocina no son necesarios. d) De material adecuado y de sistema de cierre y apertura no manual. e) Todas las respuestas son correctas. 79) La desratizacin o eliminacin de posibles plagas en cocina las deben hacer: a) El almacenero con ayuda de otra persona. b) El encargado de limpieza. c) Una empresa legalmente autorizada. d) Cualquier persona que detecte la plaga para eliminarla lo antes posible. e) El encargado de equipo con la ayuda de un auxiliar. 80) Cual de estos pasos es correcto para cocer al horno en papillote? a) Envolver en papel de aluminio sulfuroso. b) Poner la guarnicin rehogada y encima el producto. c) Plegar el papel doblado al producto. d) Sacar del horno cuando est inflado y al momento de servir. e) Todas las respuestas son correctas. 81) Para frer un alimento debemos de tener en cuenta: a) No es necesario tener nada en cuenta, slo el aceite. b) Lavado, cortado, secado y proteccin del producto en su caso. c) Calentar la grasa adecuadamente. d) Frer con cestillo adecuado, frer adecuadamente y escurrir la grasa con papel. e) b, c y d son correctas. 82) Qu es la deontologa profesional? a) Es la forma personal que cada uno tenemos para hacer las cosas. b) Es llevar la uniformidad ms cmoda posible. c) Saber lo que debemos de gastar de cmaras y almacn. d) No tiene que ver nada esta tcnica en hostelera. e) Es la disciplina en el trabajo que se ha de hacer para que el trabajador ofrezca la mxima profesionalidad, seguridad y bienestar. 83) Si estamos cortando verdura y nos ausentamos del puesto durante unos minutos, qu es lo primero que debemos hacer al llegar? a) Revisar que no nos faltan los cuchillos. b) Trabajar igual con el mismo corte. c) No hay que tener nada en cuenta. d) Volver a lavarnos las manos escrupulosamente. e) Ponernos guantes antes de empezar. 12

84) Cules de estas grasas es mejor para rehogar el fondo de una paella? a) El aceite de palma. b) El aceite de girasol, por su economa. c) El aceite de soja. d) Manteca de cerdo si la paella es de cerdo. e) Aceite de oliva. 85) Qu hortalizas corresponden a las llamadas de condimentacin? a) Las que ponemos a ltima hora a un guiso. b) Las que ponemos a macerar antes. c) Las verdes. d) Son las que dan sabor a un gran nmero de platos en cocina. e) Las de raz. 86) Dnde conservaramos mejor un pescado? a) En cmara de refrigeracin de 5 C. b) En congelacin, aunque lo tengamos que recongelar. c) Sazonado listo para frer. d) En adobo. e) Todas son correctas. 87) Cuando hablamos del corte brunoise nos referimos: a) A un corte de carne de ternera. b) Corte de hortalizas muy pequeo. c) Cortes irregulares de hortalizas y hierbas aromticas. d) Corte grueso de pescado. e) Todas las respuestas anteriores son correctas. 88) El fondo de caza o de ave se compone: a) Igual que el fondo magro. b) Igual que el fumet. c) Igual que el fondo blanco de carne, solo que sustituyendo los huesos de ternera por los de caza o ave. d) Galantina de carne. e) Todas se pueden aplicar. 89) Segn su color, en cuntos grupos se clasifican las salsas? a) En cuatro. b) En tres. c) En blancas, oscuras, rojas y verdes. d) En especiales y derivadas. e) a y c son correctas.

90) Los bizcochos ligeros se clasifican entre las masas: a) Semilquidas. b) Areniscas. c) Cremosas. d) Fermentadas. e) Aireadas.

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91) La elaboracin y manipulacin de cremas y natas, se efectuara con un mximo de antelacin para su consumo de: a) 6 horas b) 10 horas c) 20 horas d) 24 horas e) 36 horas 92) Qu condiciones deben darse para que un microbio se desarrolle? a) Temperatura, almacenamiento y tiempo b) Temperatura, humedad, composicin del alimento y tiempo c) Humedad toxinas y calor d) 60 C de temperatura e) Ninguna condicin 93) Cuantos lavados se les ha de realizar a las hortalizas para limpiarlas? a) Uno o dos b) Ms de dos c) Todos los que sean necesarios d) Solamente uno si se sumergen en agua con leja e) Uno si el agua es templada 94) Qu complemento llevan las patatas Lionesas? a) Puerros y crema de leche b) Mantequilla y perejil picado c) Cebolla frita sudada d) Ajo y perejil picado e) Apio escalfado en juliana 95) Los platos testigo estarn claramente identificados, fechados y conservados. Qu tiempo mnimo se deben de conservar? a) 12 Horas b) 24 Horas c) 48 Horas d) 72 Horas e) Ninguna respuesta es correcta 96) Que producto utilizaremos para la limpieza del mrmol? a) Desengrasante b) Detergente c) Detergente y leja d) Jabn neutro e) Amoniaco 97) Que precaucin debemos tener cuando utilizamos el abrillantador? a) Rebajar con agua b) Mezclar en pequeas proporciones con detergente neutro c) No mezclar con productos amoniacales ni cidos d) No mezclar con desinfectantes e) Ninguna es correcta

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98) Que significado, tiene el nombre Petit Menage a) Montaje de mesas y vajilla b) Conjunto de recipientes de cocina c) A todos los utensilios de menaje que contienen salsas y especies d) Conjunto de cristalera y vajilla e) Maquinaria de la cocina 99) Indique que otro nombre recibe el servicio de Catering a) Servicio de mesas calientes y fras b) Servicio de lnea c) Servicio de comedores autnomos d) Autoservicio e) a y c son correctas 100) La zanahoria es: a) Tubrculo b) Hortaliza c) Un brote d) Legumbre e) Raz 101) El tamiz se utiliza para: a) Eliminar impurezas de harina y similares b) Pasar cremas y sopas c) Solo para pasar los caldos y purs d) Para tamizar los fondos oscuros e) Para preparar una clare 102) La tabla trinchante, tal como indica su nombre, se emplea para trinchar o cortar productos alimenticios. De los siguientes productos, cual no se debe cortar? a) Pescado b) Frutas c) Verduras d) Huevos e) Todo puede ser cortado 103) Para qu tipo de pescado se usa principalmente la turbotera con rejilla? a) Salmn b) Rodaballo c) Besugo d) Lubina e) Pargo 104) En una cmara frigorfica a 3 C, de temperatura. Cual de los productos que a continuacin se detallan puede estropearse antes? a) Merluza b) Gambas c) Mejillones d) Bonito e) Rape

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105) En la ternera la parte ms noble del animal se localiza en: a) Cuarto delantero b) Cuarto trasero c) Pierna d) Brazuelo e) Las respuestas A y C son correctas 106) La espaldilla de la pierna delantera de la vaca se compone de: a) Pecho, aleta y costillar b) Llana, pez y cantero c) Aleta, escpula y pecho d) Morcillo, costillar y aleta e) Aleta, pecho y brazuelo 107) En la categora comercial de la carne de cerdo, las siglas I A corresponde a: a) Extra b) Primera c) Segunda A d) Segunda B e) Tercera 108) En las categoras de las piezas del cordero, se considera de primera a: a) El chuletero b) Chuletas de la rionada c) La pierna d) La paletilla e) El garrn 109) El termino de cocina Contiser, qu significado tiene? a) Aparato hecho de papel, blanco y fuerte b) Releve c) Pequeo corte, a la carne, para introducir un elemento aromtico d) Cortas tranchas delgadas e) Setas maceradas en licores 110) Las Quenefas estn compuestas: a) Carnes picadas y huevos b) Verduras y harinas c) Frutas y mermeladas d) Marisco y platas aromticas e) Pescado de roca y mantequilla 111) Las patatas Risoladas pueden cortarse en forma de: a) Aceitunas b) Bolas pequeas c) Bastones d) La respuesta a y b son correctas e) Ninguna es correcta

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112) Seale cual de estos pescados es blanco: a) Aceda b) Lampuga c) Chova d) Palometa e) Pmpano 113) Las patatas Delfina estn compuestas por: a) Patatas y pasta choux b) Patatas y queso c) Patatas y yemas de huevo d) Patatas y bechamel e) Patatas y salsa aurora 114) La Pectina se obtiene de: a) Frutas b) Verduras c) Pescados d) Plantas aromticas y especies e) Las respuestas a y b son correctas 115) El Tordo es llamado tambin: a) Azuln b) Agachadiza c) Cerceta d) Torcal e) Zorzal 116) Cuntos tentculos tiene un pulpo? a) Cuatro b) Seis c) Ocho d) Diez e) Doce 117) Con qu otro nombre se conoce el brazo industrial? a) Amasadora b) Trinchadora c) Turmix d) Picadora e) Robot

118) El fondo blanco consiste en: a) Carnes blancas y legumbres b) Verduras y grasa vegetal c) Ternera, huesos y hortalizas de condimentacin d) Huesos de cerdo y verduras e) Huesos de caza legumbres

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119) El Escalfado en los pescados es: a) La coccin que se realiza con muy poco lquido y sin ebullicin b) La coccin rpida c) Macerarlos en leche antes de elaborarlos d) Marinarlos en sal nitro e) Ninguna respuesta es correcta 120) La limpieza de las cmaras frigorficas debe realizarse: a) Con la puerta abierta y el grupo de fro funcionando b) Con la puerta cerrada y el grupo de fro desconectado c) Con la puerta abierta y el grupo de fro desconectado d) Con la puerta cerrada y el grupo de fro funcionando e) Ninguna de las respuestas son correctas

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