Control de Calidad. HACCP Del Otro Grupo

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
TALLER DE TRABAJO HACCP
CURSO
Control de calidad e inocuidad de los alimentos
PROFESORES
Ing. Estela Toledo
INTEGRANTES
Asmat Arellano, Roco Antonio Lastra, Rolando Barrios Ramrez, Joel Cora Vargas, Luis Vega Quispe, Giovanna
CICLO
IX
SECCION
2012 - IB
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO Nombre del producto: Yogurt Composicin e ingredientes: Agua tratada, pulpa concentrada de pia, azcar, cido ctrico, vitaminas A, C y D, estabilizante (E 466) y saborizante autorizado. Caractersticas fsico-qumicas: Slidos totales de 12 a 13 Brix, pH de 3.6 a 3.8, lquido color amarillo, libres de material y sabores extraos, color uniforme, olor semejante de la respectiva fruta (pia), y ratio de 14 a 18. Caractersticas microbiolgicas: Exento de microorganismos patgenos, exento de toda sustancia txica producida por microorganismos, recuento de mesfilos: < 10 UFC/g, recuento de hongos: < 10 UFC/g, recuento total de levaduras: 10 UFC/g, recuento de coliformes: < 3 n.m.p. y recuento total de termfilos esporulados: 10 UFC/g Tratamiento de conservacin: Proceso trmico sin preservantes y envase especial. Envasado y embalaje: Envase de tetra pak. Embalaje en cajas de 12 unidades de un litro. Condicin de almacenamiento y distribucin: No requiere cadena de fro.
Duracin de la vida del producto, durante la cual sta conserva la calidad. La vida til del jugo de pia El Pulpn es de un ao a temperatura ambiente y envase cerrado. Una vez abierto el envase tiene una duracin de 10 a 12 das en refrigeracin. Instrucciones de uso o formas de consumo: Debe ser agitado antes de usar. Precisa refrigeracin una vez abierto el envase. Contenido del rotulado: Caloras Caloras de grasa Grasa total Sodio Carbohidratos totales Fibra diettica Azcares Protenas Vitamina A Vitamina C Vitamina D 124 0 0% 0% 10 % 0% 31 gr. 0 gr. 30 % 100% 30 %
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL JUGO DE PIA
ANALISIS DE RIESGOS Peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos y sus medidas preventivas 1. Recepcin de la fruta: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
Frutas golpeadas, Residuos de Polvo, insecticida. Paja, Fermentacin. Tierra, Piedras. MEDIDAS DE PREVENCION: Seleccin de frutas sin golpes, sin cortes. Frutas frescas sin presencia de insecticidas. 2. Lavado de la fruta: FISICO Polvo. Paja. Piedras. Agua. QUIMICO
MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
Presencia de insecticida. Exceso de cloro en agua. Aumento de pH. MEDIDAS DE PREVENCION: Lavar adecuadamente la fruta. Uso de guantes. Verificacin peridica del agua. 3. Secado de la fruta: FISICO QUIMICO
MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales
Polvo. Temperatura Aumento de pH. inadecuada. Fermentacin. Termostato. Fruta malograda. MEDIDAS DE PREVENCION: Seleccionar fruta. Verificar termostato.
4. Pelado de la fruta: FSICO Objetos extraos. Fruta malograda. Personal. QUMICO xido proveniente de cuchillas. Presencia de qumicos. MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
MEDIDAS DE PREVENCION: Mantenimiento regular a las mquinas de pelar. Mantenimiento a las cuchillas. Uso de guantes. 5. Despulpado: FISICO Objetos extraos. Residuo de cscara y suciedad. QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
Fermentaciones.
MEDIDAS DE PREVENCION: Mquinas de despulpar bien graduadas. Uso de guantes. 6. Filtrado: FISICO Objetos extraos. Insectos: moscas. QUIMICO MICROBILOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
Oxido.
MEDIDAS DE PREVENCION: Mantenimiento regular a las mquinas de filtrar.
7. Pasteurizado: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO
Polvo. Temperatura Fermentacin. Bacterias termo inadecuada. Desnaturalizacin. resistente. Termostato. MEDIDAS DE PREVENCION: Revisar peridicamente el termostato. Mantener la temperatura adecuada para eliminar los microorganismos y para evitar la desnaturalizacin del nctar. Maquina de pasteurizado bien calibrada en temperatura y tiempo. 8. Re filtrado: FISICO Polvo. QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
Fermentacin.
MEDIDAS DE PREVENCION: Limpiar y desinfectar peridicamente la mquina de refiltrar. 9. Envasado: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.
Envase con polvo. Envases rotos. Falta de vaco. Mquina mal calibrada Residuos en envase. para el llenado. Alteracin del empaque. MEDIDAS DE PREVENCION: Esterilizacin de envases. Desechar los envases rotos. Mquina de llenado en buen estado.
IDENTIFICACION DE PELIGROS
Etapa
Recepcin
Lavado de la fruta
Secado de la fruta
Pelado de la fruta
Tabla de clasificacin de los peligros Probabilidad Clasificacin Gravedad de Peligro de consecuencias Sa Me Ma Cr ocurrencia X Frutas golpeadas Alta Media X Polvo Alta Baja X Paja Baja Baja X Tierra Alta Mediana X Piedras Baja Baja X Polvo Baja Baja X Paja Baja Baja X Piedras Baja Baja X Agua Alta Alta X Polvo Baja Baja Temperatura X Mediana Alta inadecuada X Termostato Mediana Alta X Fruta malograda Baja Mediana X Objetos extraos Mediana Mediana X Fruta malograda Baja Altas X Personal Alta Altas
Despulpado
Filtrado
Pasteurizado
Re filtrado
Envasado
Objetos extraos Fruta malograda Personal Oxido Residuo qumicos Microbios Hongos Objetos extraos Insectos xido Microbios Hongos Polvo Temperatura inadecuada Fermentacin Desnaturalizacin Bacterias termo resistentes Polvo Fermentacin Hongos y bacterias Envases con polvo Envases rotos Falta de vacio Maquina mal calibrada para llenado Alteracin del empaque Residuos en envase Bacterias y hongos
Insignificante Baja Baja Baja Mediana Baja Baja Insignificante Baja Baja Baja Baja Baja Baja Baja Mediana Mediana Baja Baja Baja Baja Mediana Baja Baja Baja Baja Mediana
Baja Insignificante Alta Baja Alta Alta Alta Baja Insignificante Baja Alta Alta Baja Baja Media Baja Alta Baja Baja Alta Baja Media Baja Baja Media Media Alta
X X X X X X X X X X X X X X X X X X x X X X X X X
INDETIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
RECEPCION 1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso? NO No es un PCC PARAR Existen medidas preventivas para el peligro identificado? SI NO Es necesario el control en esta etapa? SI NO Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable? SI NO PCC Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? NO SI No es un PCC PARAR Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? SI NO No es un PCC PCC PARAR SI
2.
3.
4.
5.
LAVADO
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
NO
No es un PCC PARAR 2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
SI SI
NO
Es necesario el control en esta etapa?
SI
NO
Modificar la etapa, No es un PCC proceso o producto PARAR 3. Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
SI PCC
NO
4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
NO
No es un PCC PARAR 5. Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
SECADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
PELADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
DESPULPADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
FILTRADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
PASTEURIZADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
REFILTRADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
ENVASADO
NO
SI SI
NO
SI
NO
SI PCC
NO
NO
SI SI
NO PCC
No es un PCC PARAR
Etapa Recepcin Lavado Secado Pelado Despulpado Filtrado Pasteurizado Re filtrado Envasado
Peligro
SI SI SI SI SI SI NO SI NO
Punto crtico de control

NO NO NO NO NO NO SI NO SI

Control de Calidad. HACCP Del Otro Grupo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Control de Calidad. HACCP Del Otro Grupo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

TALLER DE TRABAJO HACCP

Control de calidad e inocuidad de los alimentos

Ing. Estela Toledo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL JUGO DE PIA

MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales.

MICROBIOLOGICO E. Colli, Salmonella, Streptococos, Staphylococos, Hongos ambientales

MEDIDAS DE PREVENCION: Mantenimiento regular a las mquinas de filtrar.

7. Pasteurizado: FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO

INDETIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

Punto crtico de control

You might also like