NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 574
2008-03-26

MANTECA DE CACAO

E:

CACAO BUTTERS

CORRESPONDENCIA:

Codex Alimentarius. Codex Stan 861981 (Rev.1-2001) manteca de cacao; materia prima para productos de chocolatera; requisitos fisicoqumicos; requisitos microbiolgicos.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.140.30; 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2008-04-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 574 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONS S.A. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES XITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAA ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAF - ASICHOC SANTANDER ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI BIANLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CA -INGENIO SAN CARLOSCARULLA VIVERO S.A. CENICAA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES TALO CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA -CORPOICACHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A. DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES -DIANDIVERFOODS

DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CA. FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS XITOINGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR -ICBFINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. LABCONTROL MAC DULCES MANUELITA S.A.

MAYAGEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -SECRETARIA TECNICA DE LA CADENA DE CACAOMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES LA ROSA NULAB OLMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONMICO SECRETARA DE SALUD DE BOGOT SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAF OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 574 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

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1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3.

DEFINICIONES .................................................................................................................2

4. 4.1 4.2

REQUISITOS ....................................................................................................................2 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................2 REQUISITOS ESPECFICOS ...........................................................................................2

5. 5.1 5.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................4 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................4 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................4

6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9

ENSAYOS ....................................................................................................................4 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ..................................................................................4 DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE............................................4 DETERMINACIN DE PLOMO........................................................................................4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HEXANO......................................................4 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS......................................4 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g ...................................................4 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g ......................................................................4 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................4 DETECCIN DE SALMONELLA SPP ............................................................................ 4

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7. 7.1 7.2

ROTULADO Y EMPAQUE ...............................................................................................5 ROTULADO.......................................................................................................................5 EMPAQUE.........................................................................................................................5

DOCUMENTO DE REFERENCIA ................................................................................................7

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA........................................................................................................................6 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca de cacao ..........................................3 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos.........................................................................................3

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MANTECA DE CACAO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir la manteca de cacao empleada como ingrediente en la fabricacin de chocolate y productos de chocolate.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo. NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de la acidez. NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia insaponificable. Mtodo de extraccin con ter etlico. NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia insaponificable. Mtodo de extraccin con hexano. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 1252, Cacao en grano. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. 1 de 7

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NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food Official Method AOAC, 934.07, Lead in Food ISO 9832:1992 Animal and Vegetable Fats and Oils-Determination of Technical Hexane Content.

3.

DEFINICIN

Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del grano de cacao.

4. 4.1 4.1.1

REQUISITOS REQUISITOS GENERALES El cacao empleado debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252.

4.1.2 La manteca de cacao debe tener el color, olor y sabor caracterstico del producto y debe estar exento de olores y sabores extraos. 4.1.3 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa, numeral [1]). 4.2 4.2.1 REQUISITOS ESPECFICOS La manteca de cacao debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos de la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca de cacao Requisitos Materia insaponificable, % en fraccin de masa en base seca Acidez expresada como cido oleico, % en fraccin de masa en base seca Humedad % en fraccin de masa Punto de fusin (C) ndice de perxido (meq 02/kg) ndice de Yodo ndice de refraccin Mnimo Mximo 0,7* -29,0 32 1,4530 1,75 0,1 34,0 1,0 41 1,4578

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia insaponificable y acidez, se expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse. Factor de conversin 1 %= 0,01 * En el caso de manteca de cacao obtenida por prensado no debe ser superior a 0,35 % en fraccin de masa en base seca.

4.2.2 Para la manteca de cacao extrada con hexano (62 C 82 C), el contenido mximo de ste debe ser de 1 mg/kg. 4.2.3 Contaminante. El contenido mximo de plomo sobre la base de la fraccin de cacao es de 0,1 mg/kg. 4.2.4 La manteca de cacao analizada con mtodos adecuados de muestreo y examen (como por ejemplo los mtodos recomendados por The Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMFS) no debe contener microorganismos, ni sustancias originadas por stos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Adems, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos Microorganismo Recuento de microorganismos aerobios mesfilos, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Recuento de E. Coli, UFC/g Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g Deteccin de Salmonella spp / 25g en donde n m M c = = = = nmero de muestras por examinar. ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. n 3 3 3 3 5 c 1 1 0 1 0 m 10 000 < 10 <10 100 0 M 15 000 20 200 -

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5. 5.1

NTC 574 (Tercera actualizacin)

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 217. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote. Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2. 6. 6.1 ENSAYOS DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 218. 6.2 DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 y NTC 235-2. 6.3 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efecta por absorcin atmica de acuerdo con AOAC 972.25 o AOAC 934.07. 6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HEXANO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 9832. 6.5 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 4519. 6.6 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.7 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.8 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.9 DETECCIN DE SALMONELLA SPP

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 4

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7. 7.1 ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

NTC 574 (Tercera actualizacin)

7.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 7.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 7.1.3 7.2 El nombre descrito en el numeral 3 debe ser manteca de cacao. EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieran sustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen un riesgo para la salud.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

Cdigo Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1147 (Res. Conj. 31 y 286/03).

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

NTC 574 (Tercera actualizacin)

Codex Alimentarius. Norma para la manteca de cacao. Codex Stan 86-1981 (Rev.1-2001). 2 p.