ITSA

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

INGENIERA BIOQUMICA

TECNOLOGIA DE LACTEOS.

Investigacin Unidad III: 3. MANEJO DE LA LECHE CRUDA.

Garca Martnez Arely Grupo: 801.-B ING. CRUZ PALACIOS GEROMINO
Acayucan, Ver. 12 Mayo 2013

INTRODUCCION.En la industria lechera es muy importante que se planifique y se organice correctamente la recogida y el transporte de la leche cruda de su zona de aprovechamiento a la fbrica transformadora. La optimizacin del transporte depende, por una parte, del tipo y del tamao de los medios de transporte utilizados y, por otra parte, de la estructura de aprovechamiento; es decir, de la cantidad de leche producida por cada granja abastecedora y del nmero de granjas. En esta investigacin analizaremos los diversos tipos de medio de recoleccin y transporte de la leche cruda, as como el material de elaboracin de los equipos utilizados en este procedimiento, el uso correcto de los equipos, tcnicas para su limpieza y desinfeccin, agentes limpiadores utilizados etc. Otro tema muy importante a abordar dentro de la recoleccin y manejo de la leche, son las determinaciones que se realizan al momento de la recepcin en la planta, los cuales nos indicaran si la leche es de buena o mala calidad, y para qu tipo de proceso es apta. Tales anlisis se muestran a lo largo de esta investigacin enfocndose solamente a los de tipo fisicoqumico, por tratarse solo de la recepcin en planta. Por ltimo se muestran las distintas tcnicas de muestro de acuerdo al sistema de recoleccin utilizado, ya sea en pipas o tarros; as mismo se observara el recorrido y las variables que afectan la llegada de la leche a la planta y que pre tratamientos son utilizados para la conservacin de la misma.

3. RECOLECCION Y RECEPCION DE LA LECHE EN PLANTA:

La recoleccin empieza inmediatamente despus de la ordea y es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en la planta lechera. Por las caractersticas de su propia composicin, la leche es un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy susceptible a la elevacin de temperatura; por esto, la recoleccin constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo y la temperatura, para evitar su deterioro. En realidad, desde el momento en que se recibe la leche hasta que se entrega al consumidor, la industria tiene que trabajar segn un horario muy bien planeado y muy riguroso para conseguir leche buena con que pueda producir productos de primera calidad. Filtrado de la leche. La leche que se obtiene tanto del ordeo manual como del ordeo mecnico debe ser filtrada para eliminar impurezas que son causa de multiplicacin de bacterias. En el ordeo manual la leche es colectada en cubetas u otro tipo de recipiente y despus se vaca en perolas o tanques. Estas deben estar provistas de un filtro o colador de tela mosquitero o tela de algodn para retener partculas de tierra, insectos, pelo de los animales, pasto, alimento balanceado u otros materiales. Una vez lleno el tanque debe ser tapado para evitar la contaminacin proveniente del ambiente. Es recomendable retirar el filtro o colador con frecuencia para limpiarlo y evitar as la acumulacin de impurezas. En el caso del ordeo mecnico se colocan filtros industriales en la lnea de conduccin o al final del proceso. Si la leche se vierte directamente a una cisterna de enfriamiento, la filtracin se realiza de la misma forma. Estos filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeo (Hernndez et al., 2009). Conservacin de la leche. La conservacin implica mantener las condiciones nutritivas e higinicas de la leche despus del ordeo hasta su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a procesadores (Magarios, 2000). En Mxico el enfriamiento de la leche es el nico proceso autorizado para su conservacin. La leche recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededor De 37C). Esta temperatura es ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche; adems, es un excelente medio para el desarrollo microbiano. Por lo tanto,

un manejo inadecuado de la leche har que las bacterias se multipliquen modificando su calidad al grado de que no sea apta para procesamiento industrial ni para consumo humano. Por esta razn la leche debe ser enfriada a 4C o menos, sin llegar a la congelacin, inmediatamente despus del ordeo ya que a esta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se ampla el tiempo de almacenamiento en el establo.

3.1 RECEPCION EN LA FABRICA:

La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitacin moderada para evitar la separacin de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad .

Se exige la ausencia de antibiticos (como la penicilina) que son suministrados a vacas enfermas, ya que pueden generar alergia en los humanos. Las aflatoxinas son sustancias generadas por hongos ingeridos por el ganado, provenientes del forraje o pastura con que se alimentan. Esto se presenta generalmente en zonas donde, debido al clima y al terreno, no es posible el pastoreo. Condiciones en la recepcin: La zona de descargue de la leche cruda en la planta debe reunir requisitos como: Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el descargue rpido de las cantinas.

Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las condiciones ambientales y debe tener puertas amplias. El suelo debe estar construido con un material fuerte a los golpes de las cantinas y a la corrosin del cido lctico de la leche. Igualmente debe poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la acumulacin de agua y leche derramada. Tener dividida la seccin de descarga y carga por paredes tambin de la zona de procesamiento para evitar la contaminacin cruzada.

Actividades durante la recepcin: Las principales actividades que se realizan luego de la llegada de la leche cruda a la planta son: Pesado o medicin: se descargan las cantinas o se bombea la leche de las cisternas a tanques de almacenamiento a travs de tuberas en acero inoxidable. Muestreo: tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe medir la temperatura de la leche. Desgasificacin: por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire formando espuma, facilitado por la baja temperatura. Depuracin fsica: normalmente cuando se descarga la leche se somete a unas operaciones de limpieza de impurezas en suspensin. Almacenamiento temporal: los tanques que utilizan las plantas se destinan para el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento, normalizacin y mezcla; regulacin y balanceo entre operaciones del proceso.

3.2SISTEMAS DE RECOLECCIN
RECOLECCIN POR MEDIO DE TARROS:

Es uno de los mtodos ms comunes de recoleccin donde se utiliza tarros de 40 o 50 litros. Generalmente, es el productor quien recoge la leche en la hacienda y la transporta al centro de acopio ms cercano, pero con frecuencia es la planta quien enva el camin en un circuito de hacienda en hacienda, a recoger todos los das los tarros llenos, al mismo tiempo que va dejando en cada una los tarros vacos y limpios de la recoleccin anterior. Estos camiones de recoleccin son generalmente de 3, 4 o 5 toneladas de capacidad y estn dotados de una plataforma fuerte y fcilmente lavable. En regiones con temperatura superior a 23C, estos camiones deben ser recubiertos por una tela de lona para proteger los tarros del sol. Si la leche no fue previamente enfriada, est cubierta debe permitir la circulacin del aire a travs del camin, para evitar la subida de la temperatura por exposicin al calor exterior. Como estos vehculos son sometidos a condiciones arduas de trabajo y obligados a pasar por caminos rudimentarios, el desgaste es grande, y por esto, deben ser muy bien cuidados constantemente. A pesar de sus inconvenientes, en muchas zonas por circunstancias econmicas, geogrficas y por condiciones de produccin, este sistema es el nico que puede adoptarse. Es generalmente baste lento. Expone la leche a la accin del calor y del polvo. Determina un alto desgaste de los vehculos. Utiliza con eficiencia el espacio de carga del vehculo, porque los tarros ocupan mucho espacio, representan una enrome carga muerta y no siempre estn llenos. El tiempo de llegada a los centros de acopio puede ser muy prolongado por lo que se puede deteriorar la calidad de la leche. Tipos y Caractersticas: El cuerpo del tarro es casi universal, las medidas y proporciones relativas obedecen a ciertos principios establecidos y oficialmente normalizados en ciertos pases. As, se considera que la altura y el dimetro deben ser proporcionados para permitir que el tarro sea manejado a ciertos ngulos, sin inconveniente y sin que el lquido se derramado.

Estos ngulos son normalmente medidos entre la arista del tarro y la vertical como la horizontal. ngulos de equilibrio con el tarro lleno: es el ngulo formado por el cuerpo del tarro con el piso horizontal en que el tarro queda en equilibrio. Angulo de derrame: es el ngulo formado por el cuerpo del tarro con el piso horizontal en el momento en que la leche empieza a derramarse.

ngulo de equilibrio invertido: es el ngulo formado por el cuello del tarro con el piso horizontal. Angulo del cono de estrangulamiento: es el ngulo externo formado entre la arista del cono y la prolongacin terica de la arista del cuerpo del tarro.

Figura 1 ngulos Caractersticos de un bidn de leche

A: ngulo del hombro B: Angulo de equilibrio del bidn invertido. C: Angulo de equilibrio de bidn lleno D: ngulo de derrame de la leche

Estndar: Ideal para seleccionar las cantinas

El ngulo de equilibrio del tarro inclinado para rodar y lleno, debe medir cerca de 60 para poder ser manejado con facilidad. El ngulo de derrame debe medir menos de 60 El ngulo de equilibrio invertido debe medir entre 70- 75. El ngulo del cono de estrangulamiento debe medir menos de 45. El asa debe medir por lo menos 10 cm. La distancia del asa al borde de la tapa debe ser de 4 cm. La soldadura del asa no debe dejar cicatriz en el interior del tarro. La tapa debe encajar perfectamente. Durante el transporte, la tapa debe evitar los derrames y la entrada de polvo o agua. (Para este efecto, la tapa en hongo presenta ventajas.) La tapa con mango en traverso, presenta la ventaja que se puede abrir con una sola mano pero no protege bien el borde del tarro contra el polvo, y la depresin de la tapa se presta a la acumulacin de polvo y agua.

El anillo de apoyo inferior debe estar slidamente fijo al tarro, de modo que no permita la acumulacin de restos de leche entre l y el cuerpo del tarro. Debe tener agujeros para salida de agua que caiga sobre el fondo cuando el tarro est invertido.

El material de que es fabricado el tarro debe ser resistente al choque, a temperaturas elevadas, a la oxidacin, a los detergentes fuertes; debe permitir soldadura fcil y ser lo ms liviano posible.

La superficie interna debe estar completamente pulida y los ngulos internos deben ser redondeados, a fin de facilitar la limpieza y permitir la eficiente esterilizacin.

El tarro adems debe: poder ser sellado; ocupar el menor espacio posible en la base; ser muy bien equilibrado, para que no se vuelque fcilmente; ser fcilmente vaciable, y ser econmico.

Los tarros para la industria y para ser lavados en lavaderos rectos automticos, no deben estar dotados de dispositivos mecnicos de cierre de la tapa.

Material de fabricacin de las cantinas: Actualmente se estn utilizando cada vez ms los tarros de aleacin de aluminio anticorroidal, tratado por procesos especiales de calor. Son muy livianos y resistentes al choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y desinfectantes en las mquinas de lavar. Adems de esto, hay un punto que parece ser el de la unin del aro de refuerzo del fondo, que se sale muy a menudo. Tabla 1: Peso de los tarros en Kg. segn el material

Pesos de los tarros Tarro de hierro estaado Tarro de acero Inoxidable Tarro de Aluminio Tarro de material plstico

Peso en Kg 11 13 11 13 5.5 6 5.0 5.5

RECOLECCIN DE CAMIONES TANQUES:

Para transportar cantidades superiores a 4000 litros, es ms econmico utilizar camiones cisterna o pipas. Se gasta menos con las operaciones de carga y descarga, porque stas se hacen por medio de bombas de aire comprimido y de vaco. El tanque dura mucho ms que los tarros. En climas con temperaturas superiores a 25-26C, la temperatura en el tanque solo sube 1 ms por hora. En general, el camin es utilizado para llevar leche de los centros de recoleccin a la planta, pero en algunos pases se usan camiones tanques para recoger leche en las haciendas. Para que la recoleccin por camin o tanque en las haciendas sea eficaz y econmica, es necesario que las unidades de produccin estn conectadas por buenas carreteras y que sus producciones justifiquen la instalacin de tanque de almacenamiento y enfriamiento. Por otro lado, como hay que mezclar la leche de varias haciendas, el sistema solamente se puede aplicar en regiones con mtodos de produccin muy desarrollados y de alto nivel tcnico, para no correr el riesgo de mezclar leche mala con leche buena. Esto hace necesario una clasificacin previa de las haciendas segn su grado y calidad de produccin, y el camin al recoger la leche, acta como un centro ambulante en que el conductor procede a un examen sumario, mide la leche, recoge muestras para clasificar en el laboratorio para fines de pago, grasa, slidos, calidad bacteriolgica. El tanque de enfriamiento y almacenamiento en la hacienda, debe enfriar la leche en menos de 3 a 4 horas. Estos tanques fijos de enfriamiento, cuando son convenientemente dimensionados, permiten almacenar la leche 48 horas (0-4C), y esto hace posible la recoleccin cada dos das solamente.

 MUESTREO DE LA LECHE CRUDA EN LA RECOLECCION. Recepcin de leche en contenedores:

Recepcin de leche en pipa:

TRANSPORTE DE LECHE

Como anteriormente se mencion los dos medios principales de transporte de leche son los tarros y los tanque de camin y estos se emplean para llevar la leche de las haciendas a los centros de acopio y de estos a las plantas cuando no son usados para el transporte directo de la hacienda a la planta. En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros: Centro de recoleccin auxiliar:

Este se limita a recibir la leche caliente en tarros para enviarla a otro centro o a la planta central en camin, posiblemente despus de su enfriamiento, efectuado muchas veces en el mismo tarro. Estos centros pueden enviar la leche en un camin cisterna en conjunto con otros centros, pero en estas circunstancias, el centro tendr que clasificar la leche, enfriarla, lavar los tarros y posiblemente descremar la leche mala. En forma general, estos centros son recomendados para zonas donde predominan las pequeas haciendas, las cuales pueden producir 40, 100, 200 litros diarios cada una. La capacidad del centro es de alrededor de 400, 800, 1.500 litros. En estos centros se aconseja instalar equipos de enfriamiento y almacenamiento, del tipo usado en las haciendas medianas, para de este modo poner a disposicin del pequeo productor, las facilidades de enfriamiento que l no podra adquirir independientemente. El centro auxiliar, en general, efecta el control del peso de la leche de cada abastecedor; puede verificar el sedimento, olor, etc., y algunos centros de este tipo filtran la leche. Si el centro enva la leche en los tarros, la planta central procede a su limpieza y lavado, pero en este caso se necesita un juego de 4 veces el nmero de tarros necesarios para la leche de 1 da. Centros de recoleccin principal o de tratamiento:

Es el centro que es de capacidad ms grande y que funciona como un departamento de recepcin y almacenamiento completo de una planta lechera. Estos centros estn generalmente localizados en zonas ms productivas, situadas una distancia apreciable, entre 70 y 120 km de la planta central. La leche de los productores puede ser recibida en tarros o cisternas.

El centro recibe la leche, la pesa, la selecciona y la clasifica para pago; la filtra o clasifica y la almacena en tanques isotrmicos, para enviarla ms tarde en camiones cisternas a la planta central. En estos centros, los tarros son lavados mecnicamente antes de ser devueltos a los productores o a los centros auxiliares. Estos centros en determinadas circunstancias pueden pasteurizar la leche y en casos especiales, concentrarla para enviarla a una planta de leche en polvo. La capacidad de estos centros es del orden de 5.000 litros diarios para arriba, pero existen algunas zonas donde alcanzan a recibir 12.000 y hasta 20.000 litros diarios. Equipo necesario mnimo: Para los centros grandes: 1 transportador de tarros 1 lavadora mecnica de tarros, 1 balanza 1 tanque de recepcin 2 bombas de leche 1 enfriadora de placas 1-2 tanques de 5.000-10.000 Lt. C/Ll, 1 equipo de agua helada, 1 caldera 25-60 HP, Equipo de laboratorio para analizar la leche y efectuar pruebas de plataforma. Para los centros pequeos: 1 compresor 1 enfriadora de leche en tarros o de cortina 1 equipo de laboratorio de pruebas elementales de laboratorio.

3.3LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS DE RECOLECCION Y TRANSPORTE DE LA LECHE.

En las unidades de produccin de leche la limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios son esenciales para garantizar la calidad sanitaria de la leche cruda. La limpieza se define como un conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. La desinfeccin, que tiene el propsito de reducir la presencia de microorganismos al grado que no contaminen la leche, se realiza mediante agentes qumicos, mtodos fsicos, o ambos, higinicamente satisfactorios; generalmente estos mtodos no matan las esporas. Es importante sealar que la desinfeccin eficiente es imposible si antes no se ha realizado una limpieza eficiente: entonces, el primer paso es lograr una adecuada limpieza. Los equipos y utensilios como las cubetas (baldes), contenedores (tambos, perolas, cntaras, cantinas), filtros (o coladores), tanques de almacenamiento, equipos de ordeo, as como las reas o salas de ordeo, y medio transporte, deben ser sometidos a estrictos procesos de limpieza y desinfeccin. Agentes de limpieza: La limpieza eficaz del equipo de ordeo comienza con el anlisis del contenido de minerales o dureza del agua y la eleccin de un compuesto de limpieza compatible con el agua. Cuando la dureza del agua excede a 10 partculas por galn, puede ser necesario aumentar la concentracin de detergente. En agua muy dura (30 partculas por galn o ms), debe utilizarse un ablandador de agua. Generalmente se usa un limpiador alcalino o clorado, seguido por un limpiador cido. Los limpiadores alcalinos por lo general contienen lcalis bsicos, fosfatos, agentes humectantes y agentes quelante. Estos disuelven las grasas, protenas y carbohidratos de la leche, y ablandan los residuos de modo que puedan ser eliminados por accin mecnica. El cloro ayuda a la eliminacin de depsitos de protenas y evita la formacin de pelculas. Los limpiadores cidos eliminan o previenen depsitos de mineral acumulado o la formacin de piedra de leche. Enjuague la tubera con un enjuague cido (p.ej. 1 oz de cido por 5 galones de agua) inmediatamente despus de enjuagar la

solucin detergente del sistema. Los tanques de leche pueden enjuagarse con agua acidificada despus del enjuague del detergente, instalando una unidad de aspersin a la lnea de agua que agregue automticamente la concentracin adecuada de removedor de piedra de leche. Procesos de limpieza y desinfeccin En los procesos de limpieza y desinfeccin se utilizan principios fsicos y qumicos, y el grado de efectividad se mide por la eliminacin de residuos fsicos, qumicos y biolgicos. Entre los principios fsicos y qumicos estn los siguientes: Fuerza mecnica. Considera la eliminacin de los residuos de las superficies por remocin directa (uso de cepillos y esponjas), y por el movimiento y contacto constante del agua o soluciones. Temperatura. La grasa de la leche a 35 C se funde y al estar en fase lquida mejora la eficiencia de los detergentes; caso contrario, es ms difcil remover la suciedad, el arrastre es menor, y se requiere mayor fuerza mecnica en superficies abiertas y en tuberas. Concentracin de las soluciones. Se deben utilizar productos biodegradables para la limpieza y desinfeccin. El uso de altas concentraciones de detergentes generalmente aumenta la eficacia de la limpieza pero hasta cierto lmite. La concentracin de un detergente se determina con base en la dureza del agua, mientras que la concentracin de un desinfectante depende del fabricante. Duracin de la limpieza. Se debe considerar un tiempo mnimo para lograr una buena limpieza; un lapso de larga duracin puede ocasionar que la suciedad o residuo se vuelva a depositar en las superficies. Los tiempos de contacto son recomendados por los fabricantes de los productos; generalmente estos no exceden los 20 minutos. Volumen de agua. En la limpieza del equipo de ordeo es importante que se utilicen cantidades de agua exactas. Si se utiliza demasiada agua el sistema se puede sobresaturar y no generar turbulencia para eliminar los residuos, y si falta, las soluciones de limpieza y desinfeccin

Fig. 4.Ejemplo de Proceso de limpieza y desinfeccin del equipo en general.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCION Y MANEJO DE LA LECHE EN LA PLANTA:

Recepcion y pesado de la leche cruda

Temperatura: 15C Densidad: 1,0295 g/mL 1,031g

Para anlisis fsico-qumico es de 200-500 mL. Anlisis microbiolgico bastan 150 mL

Muestreo

Descarga de la leche hacia la planta de procesamiento

Malla no mayor de 30 (1,7 mm de dimetro por orificio).

40.000 L/h

Filtracion

Enfriamiento

4C

Almacenamiento Previo

4C

Centrifugacin 5.000-6.000rpm

Higienizacin

Desnatado 4-10C. Homogenizacin 0.1-0.2Mpa

Lenta: 63C/30min Rpida: 75C /15-20s

Pasteurizacion

Refrigeracion

5C

CONTROLES FISICOQUIMICOS DE LA LECHE:

Algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas durante la recepcin de la leche con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lacto filtracin y de la prueba lacto mtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control. Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de la leche cruda son los siguientes:

La leche cruda, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

CONCLUSION.A lo largo de esta investigacin se aprendi la importancia de una correcta recoleccin y manejo de la leche, ya que de esto depender la calidad final de la misma. La recoleccin de la leche debe hacerse en tanques estriles y totalmente aspticos construidos con acero inoxidable o bien en pipas del mismo material y en las mismas condiciones. Ya una vez recolectada debe mantenerse a una temperatura estable de aproximadamente 4-10C, esto para evitar la proliferacin de bacterias que son crecen a temperatura ambiente; por lo que el tanque de recoleccin debe estar provisto de un sistema de refrigeracin. De igual forma la desinfeccin de los equipos de recoleccin y manejo es de suma importancia, para eliminar cualquier residuo que la recoleccin anterior pudo dejar o para que la prxima de igual manera se lleve a cabo en condiciones aspticas. Otro punto muy importante analizado fueron los anlisis realizados para la recepcin y aceptacin de la leche, tales como anlisis organolpticos, densidad, temperatura, acidez, prueba de reduccin de azul de metileno, prueba de alcohol, etc. Los cuales nos darn a conocer si la leche que se est recibiendo es de buena o mala calidad; o si es posible su uso en la elaboracin de productos lcteos. Todos estos anlisis permiten un control estandarizado sobre la aceptacin de la leche. Por ltimo se puede mencionar que los pre tratamientos como el filtrado, la refrigeracin, entre otros permitirn que la leche recibida se mantenga en buen estado y se disminuya el riesgo de contaminacin por proliferacin de microorganismos.

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