Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Las bacterias dainas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparacin de alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas en Combata a BAC! para mantener los alimentos seguros: Limpiar -- Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Separar -- Impida la contaminacin cruzada. Cocinar -- Utilice la temperatura adecuada. Enfriar -- Refrigere rpidamente.

La Preparacin
__Siempre lvese las manos antes y despus de manipular los alimentos. __No propague la contaminacin. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Despus de cortar carnes crudas, lvese las manos y lave las tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabn. __Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto. __Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solucin de 1 cucharadita de leja en 1 cuarto de agua.

hielo o use fuentes pequeas y repngalas frecuentemente. __Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeracin por ms de 2 horas (1 hora si la temperatura est por encima de 90 F).

El Descongelamiento
__Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos. __Agua Fra: Para descongelar rpidamente, coloque el alimento en una bolsa de plstico hermtica. Sumrjalo en agua fra del cao. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocnelo inmediatamente de descongelarlo. __Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas.

INTRODUCCION Desde tiempos muy antiguos, en el campo humano, exista el gran problema de las composicin de los alimentos, cuando el hombre iba a cazar y llevaba grandes porciones de carne a sus aldeas o tribus, y los das transcurran y quedaba carne por ms das, sta se pudra y al ser ingerida ocasionaba enfermedades, por dicho problema, el hombre tuvo que buscar tcnicas para extender el tiempo de sus alimentos; al descubrir el fuego, se dio cuenta de que si exponan pedazos de carne en l, durante un pequeo rato, stos se empezaban a calentar, obtenan mejor sabor y duraban ms tiempo. As se fueron descubriendo ms mtodos, ahora en la actualidad existen una gran cantidad de ellos, unos ya industrializados y otros caseros que generan mayor comodidad para los hogares y empresas comerciales; es simple, comprar verduras enlatadas o leche en galones ya pasteurizada, varios de estos productos te duran aos y otros unos cuantos das. Estos mtodos como ya mencionamos antes, hay en dos casos, industrializados y caseros; los industrializados son aquellos que se alteran con procesos qumicos, muchos de stos en su consumo excesivo traen consecuencias graves (diabetes, cncer, etc.), en cambio los caseros son aquellos que se elaboran en casa con ingredientes e instrumentos caseros y fuera de qumicos, son algo mas cmodos los industrializados ya que los encuentras en cualquier sper o tienda de la esquina, en cambio, un casero, como su nombre lo dice, se hace en casa, pero sus ventajas son mas sanas, productivas y en varios casos, ricas al paladar. El mtodo que utilizaremos en nuestro proyecto, ser el mtodo experimental y a su vez el cientfico. Como en toda investigacin nueva, si faltaba conocer algunos aspectos sobre los objetos, tales como:

La preparacin de los alimentos por medio de los mtodos a utilizar, anteriormente mencionados. La historia de cada uno de los mtodos. La definicin de los mtodos que vamos a analizar.

Nuestros objetivos especficos fueron los siguientes:

Especificar cual de los siguientes mtodos de conservacin resulta ms eficiente: Ahumado, Pasteurizacin, Esterilizacin y Secado Dar a conocer cual de los siguientes mtodos de conservacin de alimentos es ms econmico. Especificar el cual de los siguientes mtodos de conservacin retarda la descomposicin.

De los cuales surgieron las siguientes hiptesis:

El mtodo de conservacin mas eficiente es la Pasteurizacin El mtodo de secado es el mtodo de conservacin ms econmico. El ahumado es el mtodo que una vez conservado, dura ms tiempo en buenas condiciones antes de que se descomponga.

A todo esto, nosotras decidimos tener como objetivo general el dar a conocer "los mtodos de conservacin caseros" escogimos este tema mas que nada por la curiosidad de nosotras, como se realizaran estos mtodos? y Cmo darlos a conocer?, para nosotras esto fue muy importante ya que ayudaramos a familias y les ensearamos los mas eficientes, baratos y duraderos, claro! Dependiendo tambin del alimento y el mtodo de conservarlo. A base de este tema, se escogieron los "mtodos de conservacin caseros", y elegimos cuatro:

Ahumado Esterilizacin. Pasteurizacin Secado

Antes de empezar a definir cada uno de estos es necesario definir qu es la conservacin en alimentos? La conservacin en los alimentos consiste en conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo. Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin bactericida) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (mtodo de conservacin bacteriosttico)

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos60/metodo-conservacion-alimentos/metodoconservacion-alimentos.shtml#ixzz2WPIhWBU7

En nuestro objetivo general, lo que pretendemos es dar a conocer los mtodos de conservacin de alimentos que existen por el medio casero o comn. Consideramos que es necesario dar a conocer en manera superficial cada una de los mtodos que daremos a conocer: AHUMADO En cuanto se refiere a este mtodo:

Es una tcnica que consiste en someter alimentos a humo prevenientes de fuegos de madera. Este proceso le quita la humedad a los alimentos y adems le transfiere sabores. En general son carnes. Se puede llevar a cabo por medio de una coccin parcial, esto es para reducir el tiempo de ahumar (sin embargo no es muy recomendada) Se debe de utilizar un ahumador especial, al igual que el proceso de combustin que se utilice, tiene que ser el adecuado. El o los sabores a humo ms satisfactorios son el de astillas de madera de nogal, manzano o arce. Es necesaria la utilizacin de termmetros. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne. Es necesaria la refrigeracin, sin embargo no de inmediato sino despus de 2 horas del proceso de ahumado.

ESTERILIZACIN Este mtodo conciente en un proceso que destruye en los alimentos todos la formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos.

(115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin

SECADO Es un proceso que se basa en por medio de calor desechar la humedad de los alimentos. En cuanto se refiere a este mtodo encontramos lo siguiente.

Para secar al sol, poner las frutas enteras -o a trocitos -, en un lugar plano. Para esto se puede construir, con caas, una mesita de unos 20 centmetros de altura, respecto al suelo como si fuera un parrilla- atando con cuerda las caas entre si. Si el secado lo haces al horno, deja la puerta abierta a fin de que la humedad desaparezca. Otro procedimiento rpido es alternar el secado " natural" con el horno.

PASTEURIZACIN Consiste en calentar un lquido casi hasta su punto de ebullicin y entonces enfriarlo muy rpidamente, todo esto con el fin de destruir los microorganismos que pudiera tener, pues no aguantan el cambio tan brusco de temperatura. Al no llegar a su punto de ebullicin el lquido conserva sus cualidades esenciales. DEFINICIONES OPERACIONALES AHUMADO El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Caractersticas Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriban de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraba ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en fro. Los ahumados en caliente

Son los ms fciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. La idea es poner un par de puados de aserrn de roble, encina o de via en el fondo de la caja. Este aserrn se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el aserrn se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el aserrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrn se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en fro

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cmara donde se pone el pescado. Si tienes jardn y tiene alguna pendiente, este ser el sitio ideal. Abajo de la pendiente construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la cmara para el pescado, que situars un poco mas arriba y donde pondrs una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados ms grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. PROCESO DE AHUMADO Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado

especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Prevencin de intoxicaciones alimentaras La Campaa Nacional de Combata a BAC! para la educacin de inocuidad alimentara aconseja seguir los siguientes pasos en la prevencin de las intoxicaciones alimentaras durante el proceso de ahumado. Limpiar - Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Separar - Evite propagar la contaminacin. Cocinar - Utilice la temperatura adecuada. Enfriar - Refrigere rpidamente. Descongele las carnes antes de ahumarlas Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo, lo cual har que los alimentos permanezcan en la "zona peligrosa" [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan fras durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 das. Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahumee las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin. Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese que el lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo: Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos. Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de agua fra potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato. Marine las carnes en el refrigerador

Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. Coccin parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente slo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial de alimentos permite que las bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirn cuando termine la coccin del alimento. Una vez que los alimentos estn en el ahumador, cuzalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termmetro para alimentos. Utilizacin del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahumee alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora, aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y aada al carbn una taza de astillas, si lo desea. Utilizacin de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbn en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, seprelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla

sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentaras. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilacin. Aada unas 10 barras de carbn cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumeen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8 C) durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros ya integrados. Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de sacar la carne del ahumador. . El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas. Ahumee los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C). Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Refrigere rpidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos. Srvalos dentro de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente. ESTERILIZACIN

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.

Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. SECADO Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo **, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. EJEMPLO SECADO Las frutas se pueden secar al sol, en un secador solar, al horno o alternando lo primero y lo ltimo. Para secar al sol, poner las frutas enteras -o a trocitos -, en un lugar plano. Para esto se puede construir, con caas, una mesita de unos 20 centmetros de altura, respecto al suelo como si fuera un parrilla- atando con cuerda las caas entre si. Al estar elevada del suelo facilitar la aireacin de las frutas y las proteger de los insectos. Por este motivo, tambin, tapar las frutas con una tela muy fina. De no poder construiros este " artefacto" puedes utilizar tamices grandes, de esos que tienen tela metlica y se utilizan para limpiar las legumbres. El secador solar te ser muy til por la rapidez del secado. Si el secado lo haces al horno, deja la puerta abierta a fin de que la humedad desaparezca. Para las frutas con piel; empiece la desecacin a temperatura ms o menos elevada (70). Otro procedimiento rpido es alternar el secado " natural" con el horno. Por la tarde, o en das nublados, poner las frutas a secar al horno, vigilando que no est el fuego muy fuerte. No vaya a ser que en vez de secarlas se tuesten. Una cosa importante a tener en cuenta. Cuando pongis la fruta en el secador, evitad que las frutas se toquen entre s. Podra estropearlas. Darles la vuelta para que se sequen por los lados. Cuando se vaya el sol, entrar las frutas y ponerlas en una

habitacin seca y aireada; si las dejar fuera, la humedad de la noche estropeara el proceso de secado. El tiempo de secado de cada fruta es diferente, ya que depender de si la fruta est entera o a trozos; pero aproximadamente y si el tiempo lo permite, es de cuatro das. Despus de los sucesivos secados ya para mayor seguridad, antes de guardar las frutas en sacos, cajas o lo que sea, puedes suspenderlas del techo, enhebrndolas una a una con un hilo hasta su secado definitivo. PASTEURIZACIN Pasteurizacin de la leche Desde sus orgenes la pasteurizacin se ha asociado con la leche, el primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz Von Soxhlet en el ao 1886, siendo con posterioridad a Pasteur Charles North el que aplic el mismo mtodo trmico a la leche primera vez con xito en el ao 1907.[ ]Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura 25 C a 37 C; es por esta razn que se evita durante el proceso de manufactura y envasado de la industria lctea que la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino, de pH mayor que 7. La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres meses. Se puede llegar a periodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin en la leche los microorganismos ms termosensibles, como pueden ser los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche: test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no p

Son numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la que muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no est de ms recordar. Acidificacin La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. La acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva. Un tipo de conserva comnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayora de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con cido ctrico. Este cido es uno de los ms usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio. Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. As, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5. El ajuste del pH del medio ser determinante en la cantidad de cido que hay que agregar y, para fines prcticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulacin emprica. Normalmente, las adiciones de cido ctrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relacin al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido. Un aspecto que vale la pena tener presente es que el cido ascrbico o vitamina Cno es tan buen acidificante como el ctrico; tiene un costo mayor y, adems, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el cido ascrbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas. Un aportador de cido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de lafermentacin actica de diversos productos que han desarrollado primero unafermentacin alcohlica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas. El vinagre normalmente tiene un mnimo de 4% de acidez, expresada en cido actico, aunque valores superiores tambin son comunes en aquellos vinagres de buena calidad. (Ver ms)

Adicin de aceite Las conservas en aceite de olivase conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservacin de alimentos no es tan acuciante, las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del men. Las conservas, adems, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad las vitaminas,protenas y nutrientes de estos. Alcachofas, setas, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar en aceite de oliva. (Ver ms) Adicin de azcar El azcar es antisptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeas proporciones favorece la proliferacin de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentacin y en particular, lafermentacin alcohlica. (Ver ms) El Ahumado El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. (Ver ms) Congelacin La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. (Ver ms) Deshidratacin Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. (Ver ms)

Embotellado El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.(Ver ms). Envasado El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. (Ver ms) Enlatado El enlatado es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. (Ver ms). Escabeche El escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos envinagre, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. Orgenes Aunque extendido por el Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Pascual Corominas, proviene del rabe sikbg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en Las mil y una noches. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que termin nombrndose escabeche o

"escabetx" en cataln. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin aparecera. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex". Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte ensal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln. Irradiacin Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos. Liofilizacin La liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos pordeshidratacin al vaco y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La alimentacin liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las prdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de fro. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situacin por periodos de incluso hasta 2 aos, son sus principales caractersticas.(Ver ms)