Determinacin de Humedad en Hojas de Organo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA N 01:
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (HOJAS DE ORGANO)

G.H. PROFESOR

: :

91 G - C
RAMIREZ DURAND, BERNARDINO

INTEGRANTES:
Agurto Pea, Arnaldo Conislla Hinostroza, Julio Garcia Rodriguez, Renzo Aurelio Huerta Espinoza, Lessly Milla Gomez Enrique 070823G 070820H 062752G 070798B 070825J

FECHA DE EJECUCIN FECHA DE ENTREGA

: :

14 /04/10 21/04/10

BELLAVISTA-CALLAO 2010
Laboratorio De Qumica De Alimentos

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DETERMINACION DE HUMEDAD EN HOJAS DE ORGANO

I.- OBJETIVOS
Conocer la cantidad de agua que posee los alimentos y la materia seca de la cual estn constituidos

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida. METODOS DE DETERMINACIN DE HUMEDAD MTODOS FSICOS MTODO DE CONDUCTIVIDAD La conductividad de una corriente elctrica aumenta con el porcentaje de agua en una muestra. La ley de ohm establece que la fuerza de una corriente elctrica es igual a la fuerza electromotora dividida por la resistencia. La temperatura de la muestra debe mantenerse constante. Para cada determinacin se necesita un minuto. METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde Laboratorio De Qumica De Alimentos

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a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. METODOS DE DESTILACION Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible METODOS QUMICOS Mtodo de Karl Fischer. La determinacin de agua segn el mtodo de Karl Fischer suele emplearse cuando la determinacin de agua o de humedad por prdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad bajo). Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. El punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoracin cuando ya no queda agua. A pesar de que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar el proceso y de impedir la captacin de humedad limita el nmero de muestras analizadas, muchos analistas recomiendan el mtodo de Karl Fischer como procedimiento de referencia, particularmente para la determinacin de bajos niveles de humedad en los alimentos (es decir, < 10 %), a los que se adapta mejor en particular. El mtodo de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo contenido de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azcar de pastelera, chocolates, melazas y legumbres secas. METODOS INSTRUMENTALES Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Laboratorio De Qumica De Alimentos

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III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
MATERIALES

Placa Petri

Pinzas de acero

EQUIPOS

Balanza

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Estufa

INSUMOS Hojas verdes de una planta: Organo

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IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Deshojamos y preparamos las hojas

Tarar la balanza

Pesar la placa Petri y hallar P0

P0 = 80.55 g

Agregamos la muestra en la placa y realizamos la nueva pesada P1

P1 = 83.2 g morgano = 2.65 g

Colocamos la placa con muestra en la estufa a T = 105 C

Con la tapa semi abierta

Retirarlo y pesarlo en intervalos de tiempo, hasta peso constante

Con la tapa cerrada

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En estos grficos se puede observar. La muestra dentro de la placa petri lista para entrar a la estufa. La muestra dentro de la estufa.

V.- CALCULOS Y RESULTADOS

Obtener tabla de toma de datos y graficar.

Masa de petri + organo (g)

Masa de organo (g) 2.65 1.4 0.7 0.67 0.59 0.56 0.56

Tiempo (min) 0 25 35.4 40 45 50 56

m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7

83.2 81.95 81.25 81.22 81.14 81.11 81.11

Calcular porcentaje de humedad en base hmeda o seca.

Segn tablas de requerimientos de exportacin, el promedio de porcentaje de humedad para las hojas de organo es de 12% como mnimo. Calcular porcentaje de humedad en base seca

Calcular el porcentaje de materia seca:

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VI.- CUESTIONARIO 5.1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
ALIMENTOS Almejas (hervidas) Atn en conserva Calamar Lenguado Merluza Sardina Pollo (asado) Bife de cordero Bife de res Lomo de Ternera Leche vacuna Mantequilla Queso Manchego Yogurth Huevos fritos Huevos hervido Jamn Crudo Jamn York Salchichn Arroz (hervido) %H 82.4 49.4 76.8 63.7 76.2 45.2 38.6 31.6 56.9 54 87.5 15.2 30 86 64.3 73.5 63.5 48.6 40.8 65 ALIMENTOS Pan de trigo - Bolillos Tallarines - Vermicelli Garbanzos (hervidos) Habas - Judas (hervidas) Acelga (hervida) Champignones (conserva) Esprragos (cocidos) Espinaca (hervida) Lechuga Papas - Patatas (fritas) Tomate - Jitomate (crudo) Almendras Cacahuates - Manes Aceitunas (en salmuera) Banana Ciruelas Manzanas Meln Naranja Miel %H 35.6 73.8 65 72.9 97.2 92 93.6 91 94.8 55 93.6 5.4 8 67 75.8 82.5 84.8 92.8 87.1 18.4

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5.2 Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el porcentaje de materia seca de cada uno de los alimentos.
Como resulta muy tedioso determinar la cantidad de materia seca de todos los alimentos presentes solo se harn para los principales. Teniendo presente la siguiente formula.

Determinacin de la materia seca. % Materia seca (%M.s)=100 - %H ALIMENTOS Almejas (hervidas) Atn en conserva Calamar Lenguado Merluza Sardina Pollo (asado) Bife de cordero Bife de res Lomo de Ternera Leche vacuna Mantequilla Queso Manchego Yogurth Huevos fritos Huevos hervido Jamn Crudo Jamn York Salchichn Arroz (hervido) (%M.S) 17.6 50.6 23.2 36.3 23.8 54.8 61.4 68.4 43.1 46 2.5 84,8 70 14 35.7 26.5 36.5 51.4 59.2 35 ALIMENTOS Pan de trigo - Bolillos Tallarines - Vermicelli Garbanzos (hervidos) Habas - Judas (hervidas) Acelga (hervida) Champignones (conserva) Esprragos (cocidos) Espinaca (hervida) Lechuga Papas - Patatas (fritas) Tomate - Jitomate (crudo) Almendras Cacahuates - Manes Aceitunas (en salmuera) Banana Ciruelas Manzanas Meln Naranja Miel (%M.S) 64.4 26.2 35 27.1 2.8 8 6.4 9 5.2 45 6.4 94.6 96 33 24.2 27.5 25.2 7.2 13.9 71.6

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5.3. Cules son las dificultades principales en la determinacin de humedad.
Mantener la temperatura constante de 105 C. Si la temperatura se excede, la muestra podra calcinarse, y de ser menor, el agua no evaporar. Esparcir la muestra por toda la superficie de la placa al momento de llevarla a la estufa, para que la transferencia de calor tenga su mximo rendimiento. No olvidar semi abrir la tapa de la placa al estar la muestra en la estufa y al retirarla para pesar, cerrarla para que no absorba la humedad del ambiente. La prueba como tal, tiene un tiempo de demora al dejar enfriar la muestra en el desecador para pesarla en la balanza analtica, ya que sta es sensible a los cambios de temperatura. En nuestro caso, podemos pesar la placa caliente, debido a que nuestra balanza no se ve afectada por los efectos de la gravedad ni por la dilatacin de la placa. 5.4. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares interactan

con la estructura del agua.

Se ha establecido que la molcula de agua es polar. Es precisamente esta polaridad que presenta el agua lquida, la que le permite disolver muchos compuestos, es decir la formacin de una mezcla homognea entre la sustancia que se disuelve, soluto, y el agua que la disuelve, disolvente. Desde el punto de vista energtico, para que la disolucin sea posible se requiere que la energa de atraccin entre las especies soluto-disolvente sea mayor que la energa que existe entre soluto-soluto y disolvente-disolvente. Cuando se disuelve un slido inico en agua, como por ejemplo lo es el cloruro de sodio, se produce la disociacin de los cationes sodio y aniones cloruro, los cuales atraen a las molculas de agua. La parte positiva o polo positivo del agua es atrado por los aniones y el polo negativo por los cationes. Consecuencia de esta atraccin es el rodeamiento de molculas de agua en torno a cationes y aniones. Este proceso se denomina hidratacin. La hidratacin permite que aniones y cationes, que el estado slido estaban unidos por enlaces inicos, en disolucin permanezcan separados o dicho de otro modo, quedan disueltos. Este proceso se debe a que la energa de las uniones in-dipolo es mayor que la suma de las energas enlace inico de la sal y dipolo-dipolo del agua.

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VII.- CONCLUSIONES
La hoja de organo fresca, tiene un alto porcentaje de humedad, equivalente a 78.8679%, muy superior al establecido como parmetro de exportacin mnimo de 12%. La materia orgnica puede degradarse a altas temperaturas. El mtodo clsico, el usado en laboratorio, demora mucho ms que si usramos una balanza Ohaus de determinacin de humedad Todos los alimentos tiene un determinado grado de humedad aunque estos aparentemente parezcan secos como: la galleta, organo seco, etc.

VIII.- RECOMENDACIONES
El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la temperatura no debe ser mayor a 105oC, por este motivo debemos estar muy atentos a la lectura del termmetro. Este mtodo es inadecuado para sustancias ricas en sustancias voltiles distintas al agua.

IX.- BIBLIOGRAFA
QUMICA DE ALIMENTOS QUMICA DE ALIMENTOS BELITZ, W GROSCH OWER R. FENNEMA

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