GSFS Audit Checklist Español

Global Standard for Food Safety Issue 5
Checklist
NOTA: Este documento se puede utilizar para realizar cualquier tipo de notas tomadas durante la evaluacin.
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CHECKLIST
Requerimiento de BRC N
Conformes
REQUERIMIENTO
Si, No O N/A
Detalles
1
1.0 FUNDAMENTAL Declaracin de intencin
COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implementar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Esto incluir la provisin de los recursos necesarios, garantizar una comunicacin eficaz, disponer de sistemas de revisin y adoptar medidas para garantizar una mejora continua. Las oportunidades de mejora se debern identificar, implementar y documentar en su totalidad. El equipo directivo deber proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para implantar y mejorar los procesos del sistema de gestin de la calidad y el plan de seguridad alimentaria. El equipo directivo deber establecer unos canales de comunicacin e informacin fluidos con los departamentos responsables de supervisar el cumplimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria- Los departamentos debern informar peridicamente sobre la eficacia de dicho cumplimiento. El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos de calidad y seguridad alimentaria, y de que stos se documentan, controlan y revisan. El equipo directivo deber asegurarse de que existe un proceso para identificar y abordar cualquier problema de seguridad o legalidad a nivel estratgico. El equipo directivo deber ser responsable del proceso de revisin. El proceso de revisin se llevar a cabo a intervalos planificados adecuados, como mnimo una vez al ao, a fin de garantizar una evaluacin crtica del plan de seguridad alimentaria y tener la certeza de que el sistema APPCC es adecuado y eficaz. El proceso de revisin deber incluir una evaluacin de: Auditoras internas, de segundas partes y de terceras partes. Los documentos relativos a las revisiones anteriores por la direccin, planes de accin y plazos Los indicadores de la actuacin de los clientes, incluyendo reclamos y retroalimentacin. Incidentes, acciones correctivas, resultados que no se ajusten a las especificaciones y materiales no conformes. Ejecucin del proceso y desviacin de los parmetros definidos Revisiones del sistema APPCC Desarrollos cientficos asociados a los productos incluidos en el alcance Necesidades de recursos. Los registros de las revisiones llevadas a cabo por el equipo directivo se debern documentar detalladamente y conservar.
Further information available at www.brcglobalstandards.com
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5 1.6
1.7
1.8
Checklist
1.9
REQUERIMIENTO
Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazos de tiempo fijados. Los registros debern actualizarse para que quede constancia de cundo se han llevado a cabo las medidas acordadas. La empresa deber tener disponible la edicin vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La empresa deber mantener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria mediante una planificacin efectiva de plazos de tiempo para asegurarse de que la certificacin no expira por este motivo (vase Seccin III, prrafo 12). El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar presente en las reuniones inicial y final de la auditora llevadas a cabo para obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se emprenden las acciones necesarias con respecto a las no conformidades identificadas en la auditora anterior de la Norma.
Conformes
Detalles
1.10
1.11
1.12
1.13
2
EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - APPCC

El plan de seguridad alimentaria de la empresa deber basarse en un sistema APPCC sistemtico, exhaustivo y minucioso, que se aplicar y mantendr en su totalidad, y que se basar en los principios APPCC del Codex Alimentarius; Adems, en el mismo se deber hacer referencia a la legislacin, las normas de conducta profesional o las directrices pertinentes.
2.1
2.1.1
El equipo de seguridad alimentaria APPCC Codex Alimentarius paso 1.

El plan APPC lo desarrollar y gestionar un equipo multidisciplinario de seguridad alimentaria, que estar integrado por los responsables de Calidad/Departamento Tcnico, Operaciones de Produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes. Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos acerca del sistema APPCC, as como conocimientos relevantes del producto, el proceso y los peligros asociados. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designar a un lder de equipo cualificado, que deber demostrar que tiene una formacin y una experiencia adecuadas con respecto a APPCC. Se debern mantener unos registros que demuestren que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la empresa. El equipo directivo de la empresa deber demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus funciones.
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
Descripcin del producto Codex Alimentarius paso 2
Checklist
Conformes
Requerimiento 2.2.1 de BRC N

2.2.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definir los productos y procesos especficos que sean objeto del plan APPCC. Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, conservar, documentar y actualizar. La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se basa en Fuentes de informacin exhaustiva, que debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican a continuacin si bien la lista facilitada no es exhaustiva: La literatura cientfica ms reciente. Histrico de riesgos conocidos asociados a determinados productos alimentarios. Normas de conducta profesional relevantes. Directrices reconocidas. La legislacin sobre seguridad alimentaria de los productos de los pases de destino. Requisitos de los clientes.
REQUERIMIENTO
Detalles
2.2.3
Se deber desarrollar una descripcin completa del producto, incluyendo toda la informacin relevante sobre seguridad alimentaria. A ttulo ilustrativo, dicha informacin podr incluir los puntos que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, recetas) Origen de los ingredientes Propiedades fsicas o qumicas que incidan en la seguridad alimentaria (por ejemplo, el pH, la actividad del agua) El tratamiento y procesado (por ejemplo, calentamiento, congelacin, salado) El sistema de envasado (por ejemplo, atmsfera modificada, envasado al vaco) Condiciones de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigeracin, a temperatura ambiente) La caducidad prevista del producto en las condiciones de almacenamiento y de uso prescritas Las instrucciones de uso (por ejemplo, almacenamiento, preparacin) La posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparacin)
2.3
2.3.1
Identificacin del uso previsto Codex Alimentarius paso 3

Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias.
2.4
Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 4
Checklist
Conformes
2.4.1
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso. En l se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo ilustrativo, dicha informacin podr incluir los puntos que se detallan a REQUERIMIENTO continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: El plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos Materias primas, incluyendo la introduccin del suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado) Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso Procesos y trabajos subcontratados Parmetros de los procesos Posibilidades de retrasos en el proceso Reprocesado y reciclaje Separacin de las zonas de alto riesgo, de bajo riesgo, de limpias y sucias. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.
Detalles
2.5
2.5.1
Verificacin del diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 5

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.6
2.6.1
Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados Codez Alimentarius, paso 6, principio 1.
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber confirmar el alcance del plan APPCC e identificar y registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones, y que no puedan controlarse con arreglo a los prerrequisitos existentes. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas, aquellos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase disposicin 5.2.) Tambin se debern tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
Checklist
2.6.2
REQUERIMIENTO
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos: La probabilidad de que se produzca un peligro La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores La vulnerabilidad de los expuestos Supervivencia y crecimiento de microorganismos que puedan constituir un motivo de preocupacin La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos La contaminacin de las materias primas, los productos qumicos o cuerpos extraos La posibilidad de que se produzca una adulteracin o contaminacin deliberada.
Conformes
Detalles
2.6.3
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control. Para cada peligro habr que determinar y documentar los motivos que justifiquen la presencia de unos niveles aceptables en el producto terminado.
2.7
2.7.1
Determine los Puntos Crticos de Control (PCC) Codex Alimentarius paso 7, principio 2.
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar aquellos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad, pero dicho control no existiera, el producto o el proceso debern modificarse en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control.
2.8
2.8.1
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Codex Alimentarius paso 8, principio 3
Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso est o no bajo control, y si es probable que el producto terminado presente un nivel de peligro para la seguridad alimentaria superior al definido como aceptable. Siempre que sea posible, los lmites crticos debern ser medibles (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH) y se debern documentar claramente las razones que justifican su establecimiento. A la hora de establecer los lmites crticos, el equipo de seguridad alimentaria del APPC deber tener en cuenta la legislacin o las normas de conducta profesional pertinentes. Todos los lmites crticos basados en datos subjetivos (como una inspeccin visual) debern ir acompaados de directrices o ejemplos claros.
2.8.2
Checklist
2.8.3
REQUERIMIENTO
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las preubas documentadas debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemticamente el peligro hasta el nivel especificado por el lmite crtico.
Conformes
Detalles
2.9 2.9.1
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Codex Alimentarius paso 9, principio 4
El equipo de seguridad alimentaria del APPC establecer un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos. Cada PCC definido deber estar bajo control. El sistema de vigilancia deber permitir detector cundo un PCC deja de estar bajo control, y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo, dicha informacin podr incluir los puntos que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Medicin en lnea de produccin Medicin fuera de lnea de produccin. Medicin continua (por ejemplo, termgrafos) En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto. Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. La informacin registrada deber incluir la fecha y el resultado de las mediciones realizadas.
2.9.2
2.9.3
2.10
2.10.1
Establecimiento de un plan de acciones correctivas Codex Alimentarius paso 10, principio 5.

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el perodo en que el proceso no estaba debidamente controlado. Se establecern y conservarn los procedimientos documentados para la manipulacin adecuada de productos potencialmente peligrosos a fin de que pueda garantizarse que stos no salen de fbrica hasta que se haya confirmado que son adecuados para su liberacin.
2.10.2
2.11
2.11.1
Establecimiento de procedimientos de verificacin Codex Alimentarius paso 11, principio 6.

Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC es eficaz. Algunos ejemplos de actividades de verificacin son: Auditoras internas Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.
Checklist
2.11.2
REQUERIMIENTO
Los resultados se debern verificar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del APPC.
Conformes
Detalles
2.12
2.12.1
Documentacin y conservacin de registros del APPCC Codex Alimentarius paso 12, principio 7.
La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC.
2.13
2.13.1
Revisin Del plan APPCC.

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC se deber cerciorar de que se dispone de procedimientos para revisar el plan APPCC antes de que se produzca ningn cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, dicha informacin podr incluir los puntos que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas Cambio de los ingredientes o de la formulacin Cambio de las condiciones o de los equipos de proceso Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin. Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo. Cambio de uso previsto por parte del consumidor Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto. Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC, totalmente documentados y validados.
2.13.2
Con independencia de cualquiera de los cambios mencionados, el plan APPCC se revisar por los menos una vez al ao, y se debern conservar los registros apropiados.
3.0 3.1
3.1 Declaracin de intencin
EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Poltica de calidad y seguridad alimentaria.

El equipo directivo de la empresa deber desarrollar y documentar una poltica de calidad y seguridad alimentaria, que debe ser autorizada, revisada, firmada y fechada por una persona apropiada del equipo directivo.
3.1.1
La poltica deber reflejar que la empresa tiene la intencin de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad frente a los clientes. Deber incluir el compromiso de llevar a cabo una revisin y un proceso de mejora continua. El equipo directivo de la empresa se cerciorar de que esta poltica se comunica a todo el personal que lleve a cabo actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
3.2
Manual de calidad y seguridad alimentaria.
Checklist
Conformes
3.2 Declaracin de Requerimiento intencin
de BRC N
La empresa dispondr de un manual de calidad y seguridad alimentaria que describa de qu modo se cumplen los requisitosREQUERIMIENTO establecidos por la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Estos requisitos se debern implantar plenamente, revisar y planificar a intervalos programados apropiados, y mejorarse cuando proceda. El manual de calidad y seguridad alimentaria deber contener una sntesis de los mtodos y prcticas de trabajo, o indicar dnde se puede encontrar dicha sntesis documentada. El manual de calidad y seguridad alimentaria deber estar a disposicin del personal clave.
Detalles
3.2.1
3.2.2
3.3
Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin.

La empresa deber contar con una estructura organizativa que asegure que las funciones de cada puesto, las responsabilidades y las relaciones jerrquicas del personal cuyas actividades afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos estn claramente definidas. La empresa dispondr de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. La empresa se deber asegurar de que se han documentado y definido claramente las responsabilidades del personal clave involucrado en la seguridad, la legalidad y los sistemas de calidad, y que este personal est informado al respecto. Se debern establecer y documentar las medidas adecuadas para cubrir la ausencia del personal clave. El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se ha elaborado una descripcin de los deberes generales o de las instrucciones de trabajo, y de que stos se comunican a todo el personal involucrado en las actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se cuenta con un sistema que garantice que la empresa est informada de todos los cambios legislativos y de los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes, as como de las guas de buenas prcticas aplicables a la industria vigentes en el pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.4
Revisin contractual y enfoque al cliente.

El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que se implantan los procesos necesarios para determinar los requisitos y expectativas de los clientes con respecto a la calidad y la seguridad de los productos, y asegurarse de que se satisfacen. La empresa deber identificar claramente a las personas responsables de la comunicacin con los clientes y disponer de un sistema de comunicacin eficaz. Se deber acordar con los clientes cules son sus requisitos con respecto al desarrollo, las especificaciones, la fabricacin y la distribucin de los productos, y cuando proceda, documentarlos y acordarlos antes de ordenar su cumplimiento (vase el requisito 3.7.2.3.)
3.4.1
3.4.2
Checklist
3.4.3
REQUERIMIENTO
Las necesidades y requisitos de los clientes se revisarn con la frecuencia adecuada que se haya definido previamente. Toda modificacin de los acuerdos o contratos existentes se acordar y documentar, adems de comunicarse a los departamentos apropiados. Se debern establecer indicadores de los resultados relativos a la satisfaccin de los clientes. Se debern comunicar al personal adecuado y revisar los resultados.
Conformes
Detalles
3.4.4
3.5
3.5 FUNDAMENTAL Declaracin de intencin 3.5.1
Auditora interna.
La empresa deber auditar los sistemas y procedimientos que abarquen los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y asegurarse de que se llevan a cabo, son apropiados y se cumplen. Se planificarn auditoras internas, establecindose su alcance y frecuencia en funcin de los riesgos asociados con la actividad. Las auditoras se programarn de tal modo que todos los aspectos del sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria se auditen como mnimo una vez al ao. Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores competentes, que hayan recibido formacin apropiada y que sean independientes del departamento auditado. Los informes de las auditoras internas realizadas debern identificar y verificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad. Los resultados de la auditoria interna se comunicarn al personal responsable de la actividad auditada. Se acordarn las acciones correctivas y los plazos para su aplicacin. Se verificar que las acciones correctivas se han adoptado. Se mantendr registro de todas las auditoras internas programadas y de las acciones correctivas asociadas.
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5 3.5.6
3.6
Compras: aprobacin y seguimiento de la actuacin de los proveedores

La empresa deber controlar todos los procesos de compras que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos a fin de garantizar que los productos y servicios cumplen con los requisitos definidos. La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin de proveedores y de un programa de evaluacin continua, basados en la evaluacin de riesgos. Estos procedimientos debern incluir criterios claros para llevar a cabo una evaluacin continua, as como los niveles de actuacin requeridos. La evaluacin continua podr consistir en el control de la actuacin a travs de los mtodos que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Comprobaciones internas Certificado de anlisis Auditoras de proveedores, cuando proceda Debern conservarse los registros de este control. Los procedimientos debern definir cmo gestionar las excepciones; por ejemplo, el uso de productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditora o un control.
3.6.1
3.6.2
3.6.3
Checklist
3.6.4
REQUERIMIENTO
La empresa deber evaluar la actuacin de los nuevos proveedores conforme a los criterios definidos durante un perodo de prueba especificado, y posteriormente conforme a una frecuencia determinada a fin de decidir el nivel de control continuo de la actuacin de los proveedores.
Conformes
Detalles
3.7.1
Control de documentacin.
El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que se dispone de todos los documentos, registros y datos esenciales para la gestin de la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, y de que los mimos se implantan y se controlan de forma eficaz. Todos los documentos en uso debern haber sido debidamente autorizados y se emplear la versin correcta. Los documentos debern ser claramente legibles, no contener ambigedades, estar redactados en los idiomas apropiados y se lo suficientemente detallados como para que el personal correspondiente pueda aplicarlos de forma correcta. El personal deber poder acceder a ellos fcilmente y en todo momento. Se deber registrar el motivo de cualquier cambio o modificacin en aquellos documentos que sean esenciales para los sistemas y procedimientos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos.
3.7.1.1
3.7.1.2
3.7.1.3
3.7.1.4
Se dispondr de un procedimiento que garantice la anulacin de la documentacin obsoleta y que se reemplace por una versin revisada cuando proceda.
3.7.2
Especificaciones
La empresa deber cerciorarse de que dispone de especificaciones para las materias primas, incluyendo los materiales de envasado, Los productos intermedios y semiprocesados y los productos terminados (cuando proceda) y para cualquier producto o servicio que pueda afectar a la integridad de los productos terminados. Las especificaciones debern ser adecuadas y precisas, adems de garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las instrucciones de fabricacin debern aplicarse y ajustarse a las recetas que consten en las especificaciones acordadas con el cliente. Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no se han acordado formalmente, la empresa deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal. Deber haber un procedimiento documentado para la modificacin y aprobacin de especificaciones para todas las partes del proceso, incluyendo revisiones peridicas a fin de garantizar su idoneidad y estado. El personal pertinente deber tener acceso a las especificaciones y/o a su contenido.
3.7.2.1
3.7.2.2
3.7.2.3
3.7.2.4
3.7.2.5
3.7.3
Cumplimiento y conservacin de los registros.
Checklist
Conformes
Requerimiento 3.7.3 de BRC N

Declaracin de intencin 3.7.3.1
La empresa deber conservar los registros REQUERIMIENTO originales, para demostrar la eficacia del control de la calidad, la legalidad y la seguridad de los productos. Los registros debern ser legibles, genuinos, estar debidamente autorizados y conservarse en buen estado durante un perodo de tiempo apropiado previamente definido. Cualquier modificacin de los registros deber haber sido autorizada, y se deber registrar el motivo de dicha modificacin. El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que dispone de los procedimientos en vigor oportunos para la recopilacin, revisin, mantenimiento, conservacin y recuperacin de todos los registros relacionados con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. El perodo de conservacin de los registros depender de la vida til del producto y deber tomar en consideracin, cuando as se especifique en la etiqueta, la posibilidad de que el consumidor ample la caducidad, por ejemplo, congelando el producto. Se considerar cualquier requisito especfico legal o formulado por los clientes que haga referencia a la conservacin de los registros.
Detalles
3.7.3.2
3.7.3.3
3.7.3.4
3.7.3.5
3.8
Acciones correctivas y preventivas.

El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que se han establecido los procedimientos necesarios para registrar, investigar, analizar y corregir la causa de las no conformidades respecto a las normas, las especificaciones y los procedimientos que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Las acciones correctivas se debern documentar con precisin, especificando quin debe asumir las correspondientes responsabilidades y dar cuenta de ello. Las acciones correctivas se adoptarn con la mayor brevedad posible a fin de evitar nuevos casos de no conformidad. Cualquier plan de acciones correctivas relacionado con la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos deber elaborarlo nicamente el personal que tenga un responsabilidad definida en estas reas de control. Las acciones correctivas emprendidas se controlarn y registrarn a fin de garantizar su eficacia y que se llevan a cabo en el plazo de tiempo apropiado.
3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4
3.9
Trazabilidad
La empresa deber disponer de un sistema para identificar y trazar los lotes de productos y hacer un seguimiento a travs de las materias primas (incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin) de todas las fases del proceso y de la distribucin del producto terminado al cliente de manera oportuna.
Checklist
3.9.1
REQUERIMIENTO
La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de la elaboracin, producto intermedio o semiprocesado, material parcialmente utilizado, producto terminado y material pendiente de ser investigado, deber ser la adecuada para garantizar la trazabilidad. La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad para garantizar que se puede determinar dicha trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado, y viceversa, e incluir la comprobacin de cantidades o balance de masas (vase el glosario de trminos). Se llevar a cabo con una frecuencia predeterminada y los resultados se conservarn con fines de inspeccin. Esta comprobacin se deber realizar por lo menos una vez al ao. En los casos en que sea necesario garantizar la preservacin de identidad dentro de la cadena de suministro por ejemplo, utilizar un logotipo o afirmar que el producto tiene una caracterstica o atributo concretos debern estar en vigor procedimientos de control y de anlisis apropiados.
Conformes
Detalles
3.9.2
3.9.3
3.9.4
En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado, se deber mantener la trazabilidad. Adems, la empresa deber demostrar que esto no afecta a la seguridad o la legalidad del producto terminado; por ejemplo, declaracin de los ingredientes, informacin sobre alergias o preservacin de la identidad.
3.10
Gestin de reclamaciones
La empresa deber disponer de un sistema para que las reclamaciones sobre los productos se puedan recopilar, registrar y gestionar adecuadamente.
3.10.1
3.10.2
Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, y los resultados de la investigacin se debern registrar. Personal debidamente formado deber encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados. Los datos de los reclamos se debern analizar y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos, y para evitar que vuelvan a producirse reclamos. Este anlisis se deber poner a disposicin del personal pertinente.
3.10.3
3.11
Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos.

La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente, incluyendo los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos.
Checklist
3.11.1
REQUERIMIENTO
La empresa deber disponer de procedimientos destinados a gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos, adems de contar con procedimientos efectivos para su retirada y recuperacin. Esto debe incluir la consideracin y planificacin de medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa y la retirada o recuperacin de productos, en el caso de que se den las situaciones que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad, el transporte, la disponibilidad de personal y las comunicaciones. Incendios, inundaciones, desastres naturales u otras circunstancias similares. Contaminacin intencionada o sabotaje. La empresa deber facilitar las directrices por escrito al personal relevante con respecto al tipo de circunstancia que constituira un incidente o situacin de emergencia que afectara a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos, adems de disponer de un procedimiento documentado para su notificacin. Se deber documentar, implantar y mantener en vigor un procedimiento para la gestin de incidentes. Esto deber incluir, como mnimo: Identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, con las responsabilidades claramente identificadas. Una lista actualizada de contacto clave, como por ejemplo, del equipo de gestin de incidentes, servicios de emergencia, proveedores, clientes, organismos de certificacin, autoridades reguladoras, etc. Un plan de comunicacin, que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras. Detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos. Procedimientos para la retirada o la recuperacin de productos. Acciones correctivas y continuidad de las actividades
Conformes
Detalles
3.11.2
3.11.3
3.11.4
Los procedimientos relativos a la notificacin de incidentes, la retirada y la recuperacin de productos sern adecuados, estarn formalizados y operativos en todo momento, y tendrn en cuenta la gestin de existencias, la logstica, la recuperacin, el almacenamiento y destino final de stock. Los procedimientos debern revisarse peridicamente, y si es necesario, actualizarse. Los procedimientos para la retirada y recuperacin de productos debern ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los resultados de la mencionada prueba, que incluirn los pasos de ejecucin de las actividades clave.
3.11.5
Checklist
3.11.6
REQUERIMIENTO
El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que los resultados de la mencionada prueba se utilizan para, si es necesario, efectuar las correspondientes mejoras. En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de ello al organismo de certificacin encargado de expedir el correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria., as como a las autoridades competentes.
Conformes
Detalles
3.11.7
4.0 4.1
NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Normas relativas al exterior de las instalaciones

Las dimensiones, la ubicacin y la construccin y el diseo de las instalaciones debern ser adecuadas para facilitar el mantenimiento, prevenir la contaminacin y permitir la fabricacin de productos seguros y legales. Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractersticas medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes, stas debern revisarse regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces, pudiendo incluir, por ejemplo, el control del polvo o del olor. Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados de csped o de vegetacin, debern cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones. El estado de las instalaciones se incluir en el proceso de auditora interna. En los casos en que el drenaje natural sea inadecuado, se deber instalar un drenaje externo. Las vas de circulacin externas que dependan de las instalaciones debern presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del producto. La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminacin del producto; por ejemplo, las caeras debern estar debidamente selladas.
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.2
4.2 Declaracin de intencin 4.2.1
Seguridad.
Se debern adoptar medidas de seguridad a fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las zonas de produccin y almacenamiento. Se deber controlar el acceso de los empleados, del personal de empresas subcontratadas y de las personas que visiten las instalaciones, y se deber disponer de un sistema de identificacin de estas ltimas. Se instruir a los empleados sobre procedimientos de seguridad de las instalaciones, alentndolos a solicitar identificacin a los visitantes no identificados o desconocidos.
4.2.2
Checklist
4.2.3
REQUERIMIENTO
Se deber disponer de medidas en vigor para mantener la seguridad de las instalaciones y garantizar que solo el personal autorizado tenga acceso a las zonas de produccin y de almacenamiento a travs de los puntos de acceso designados. Las zonas se evaluarn conforme al riesgo; se definirn las zonas sensibles o restringidas, que se debern identificar, sealizar con claridad, vigilar y controlar. Se adoptarn procedimientos basados en la evaluacin de riesgos a fin de garantizar el almacenamiento seguro de todos los materiales, incluyendo los ingredientes, los materiales de envasado, los productos qumicos y los equipos. Se dispondr de procedimientos para garantizar que el producto terminado est en buenas condiciones de almacenamiento y de transporte; por ejemplo, un envase que presente evidencias de intento de forzado o alteracin, acuerdos contractuales en materia de manipulacin. En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en el registro de la autoridad correspondiente o debern estar autorizadas por sta.
Conformes
Detalles
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.3.1
4.3.1 FUNDAMENTAL Declaracin de intencin 4.3.1.1
Diseo de las instalaciones, flujo del producto y separacin.

Las instalaciones y la fbrica debern ser diseadas, construidas y mantenidas. Debe haber procedimientos implantados para controlar el riesgo de contaminacin de los productos y que se cumpla con la legislacin pertinente. El flujo del proceso comprendido entre la recepcin y la expedicin de productos se establecer de tal modo que reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Se establecern barreras fsicas o procedimientos manifiestamente efectivos con el objeto de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los materiales especficos intermedios y semiprocesados, los materiales de envasado y los productos terminados, prestando especial atencin a los requisitos de manipulacin de los materiales especficos (vase la clusula 5.2.) A la hora de llevar a cabo la correspondiente separacin se debern tener en cuenta el flujo de producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el personal, los residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios. Basado en la evaluacin de riesgos, la limpieza de los utensilios de produccin se deber llevar a acabo en zonas separadas o en perodos de tiempo especficos que no interfieran con el proceso de produccin.
4.3.1.2
4.3.1.3
4.3.1.4
4.3.1.5
Las instalaciones debern disponer de un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente que permita que todas las operaciones se lleven a cabo adecuadamente en condiciones higinicas y seguras.
Para facilitar la limpieza e inspeccin de las zonas y equipos se evitar la colocacin de elementos que obstaculicen su correcta ejecucin y, cuando proceda, se facilitar un espacio apropiado. Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de construccin o reparacin, etc, se disearn y situarn de tal modo que se prevenga la aparicin de plagas y una posible contaminacin de los productos.
4.3.1.6
4.3.1.7
Checklist
4.3.1.8
REQUERIMIENTO
La localizacin de todos los puntos de transferencia no deber afectar a la separacin entre las zonas de alto y bajo riesgo y deber haber prcticas en vigor para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos, por ejemplo, desinfeccin. Cuando se fabriquen productos de alto riesgo (vase glosario de trminos), la zona de procesado de materias primas y la zona de manipulacin de los productos terminados debern estar fsicamente separadas entre s. La zona de alto riesgo deber construirse y disearse de forma que presente un alto nivel de higiene, y deber haber prcticas implantadas destinadas a controlas los ingredientes, los equipos, los materiales de envasado, el medio ambiente y el personal con objeto de prevenir la contaminacin de los productos. En las zonas de cuidados especiales (ver glosario) en las que haya un riesgo significativo de que los productos refrigerados listos para comer o para calentar se contaminen por microorganismos patgenos, el procesado o la manipulacin de los alimentos en dichas zonas debern ser los adecuados para reducir al mnimo la contaminacin de los productos por dichos microorganismos.
Conformes
Detalles
4.3.1.9
4.3.1.10
4.3.2
4.3.2 Declaracin de intencin 4.3.2.1 4.3.2.1.1
Estructura de la fbrica. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
La estructura de la fbrica, de los edificios y de las instalaciones deber ser idnea para los propsitos previstos.
Paredes. El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de las paredes debern ser tales que prevengan la acumulacin de suciedad, minimicen la condensacin y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza. Suelos. Los suelos debern disearse para satisfacer las demandas del proceso y ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza. Debern ser impermeables y mantenerse en buenas condiciones. La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages, incluyendo, cuando proceda, las tuberas de desage de los laboratorios, debern minimizar el riesgo de contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desage. En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua, o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistema de drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro lquido pueda fluir hace un desage correctamente dimensionado. Techos y zonas elevadas. El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas debern ser tales que prevengan la acumulacin de suciedad, minimicen la condensacin y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.
4.3.2.2 4.3.2.2.1
4.3.2.2.2
4.3.2.2.3
4.3.2.3 4.3.2.3.1
Checklist
4.3.2.3.2
REQUERIMIENTO
En los casos en que se empleen falsos techos, deber haber un acceso adecuado al espacio vaco para facilitar la limpieza, el mantenimiento de los servicios y combatir las plagas. Ventanas. En los casos en que exista un riesgo para los productos, las ventanas y techos de cristal cuyo diseo permita su apertura con fines de ventilacin, se protegern adecuadamente con mallas para impedir la entrada de plagas. En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegern frente a las roturas. Puertas. En los casos en que se abran puertas externas que den acceso a las zonas de manipulacin de las materias primas, de reparacin, procesado, envasado y almacenamiento, se debern tomar las precauciones adecuadas para impedir la aparicin de plagas. Las puertas y los niveladores de estas zonas debern presentar un cierre hermtico o un material aislante adecuado. Las puertas debern estar en buen estado y, cuando se requiera, ser fciles de limpiar.
Conformes
Detalles
4.3.2.4 4.3.2.4.1
4.3.2.4.2
4.3.2.5 4.3.2.5.1
4.3.2.5.2
4.3.2.6 4.3.2.6.1
Iluminacin. Deber haber una iluminacin adecuada y suficiente para asegurar un entorno de trabajo seguro, el correcto funcionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz. En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para los productos, se debern proteger adecuadamente. Si no fuera posible protegerlos por completo, se debern emplear sistemas de proteccin alternativos, como pantallas de malla de alambre o procedimientos de control. Ventilacin. Se debern instalar sistemas de ventilacin y extraccin adecuados en las zonas de procesado y almacenamiento de los productos para impedir la condensacin o el exceso de polvo. Enlos casos en que el proceso requiera aire cribado o filtrado, el equipo empleado para este propsito deber ser de fcil acceso y someterse a un mantenimiento adecuado. Cuando procesa, se instalarn sistemas de presin de aire positivo.
4.3.2.6.2
4.3.2.7 4.3.2.7.1
4.3.2.7.2
4.3.2.7.3
4.4
Servicios.
Todos los servicios prestados desde el exterior a las zonas de produccin y almacenamiento y en el interior de las mismas se disearn, construirn, mantendrn y vigilarn de forma que sea posible controlar de modo eficaz el riesgo de contaminacin de los productos.
Checklist
4.4.1
REQUERIMIENTO
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados, en la preparacin de los productos, o para la limpieza de los equipos o de la fbrica, se deber suministrar en cantidades suficientes, ser potable o no representar ningn riesgo de contaminacin conforme a la legislacin aplicable, tanto si es agua procedente de la red principal de suministro, como si es agua tratada adecuadamente en funcin de su origen. Basndose en la evaluacin de riesgos, la calidad qumica y microbiolgica del agua, vapor, hielo, aire, aire comprimido u otros gases que no constituyen un ingrediente de los productos pero que entren en contacto directo con los alimentos o con los materiales de envasado, se deber comprobar regularmente. Habr que asegurarse de que no representan ningn riesgo para la seguridad o la calidad de los productos y que cumplen con la normativa legal.
Conformes
Detalles
4.4.2
4.5
Equipos.
Los equipos debern presentar un diseo adecuado al propsito previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su adquisicin, estarn construidos con el material apropiado, tendrn un diseo adecuado para garantizar que se pueden limpiar minuciosamente y se probarn y autorizarn antes de proceder a utilizarlos. Los equipos se debern colocar de tal modo que se pueda acceder a la parte inferior, el interior y los lados a fin de facilitar su limpieza, inspeccin y mantenimiento, o, en el caso de que ocupen una posicin, fija, debern estar sujetos adecuadamente y anclados al suelo. En los casos en que se utilicen equipos que estn en contacto directo con los alimentos por ejemplo, cintas transportadoras se deber disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que demuestren su idoneidad.
4.5.2
4.5.3
4.6
Mantenimiento
Se deber poner en prctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la fbrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujecin, se mantendrn en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos. En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deber elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la evaluacin de riesgos. La empresa deber garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
Checklist
4.6.5
REQUERIMIENTO
En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, stas se debern controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales debern cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido. El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparacin deber estar supervisado por una persona designada para tal fin. Los trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimiento documentado de confirmacin de higiene en el que conste que se han eliminado de las mquinas y de los equipos los riesgos de contaminacin de los productos. Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento, las mquinas y los equipos estarn limpios y no presentarn ningn peligro de contaminacin. Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados tales como aceites lubricantes y pinturas debern ser apropiados para el uso previsto. Los talleres de mantenimiento y reparacin debern estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los productos, por ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersin de las virutas metlicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de produccin.
Conformes
Detalles
4.6.6
4.6.7
4.6.8
4.6.9
4.7
Instalaciones para el personal.

Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas para acomodar al nmero necesario de empleados, y su diseo y funcionamiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo, se debern mantener limpias y en buen estado. Se debern disponer de unos vestuarios para que todo el personal tanto si se trata del personal de la fbrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas se cambie de ropa. Los vestuarios debern estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de produccin, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona externa. Cuando esto no resulte factible, se llevar a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el calzado. Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas, procesado, preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas un nmero razonable de efectos personales. La ropa de calle y otros efectos personales deben guardarse en los vestuarios separados de la ropa de trabajo.
4.7.1
4.7.2
4.7.3
Checklist
4.7.4
REQUERIMIENTO
A la entrada de las zonas de produccin y en otros puntos convenientes dentro de dicha zona, se dispondrn instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos. Estas debern incluir como mnimo: Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada. Jabn lquido Toallas de un solo uso o secadores de aire debidamente diseados y colocados. Instrucciones de uso adecuadas (en los idiomas apropiados) Cuando se manipulen productos de alto riesgo (vase glosario) se debern adoptar las siguientes medidas adicionales: Grifos de accionamiento no manual. Sistema de desinfeccin de manos. Los baos debern estar convenientemente separados y sin acceso directo a las zonas de almacenamiento, de procesado o de produccin. Los baos debern contar con un lugar para lavarse las manos, incluyendo: Lavabos con jabn y agua a una temperatura adecuada. Medios adecuados para secarse las manos. Carteles que recuerden lavarse las manos (en los idiomas apropiados) Cuando las instalaciones para lavarse las manos situadas en los baos sean las nicas disponibles antes de regresar a la zona de produccin, sern aplicables los requisitos indicados en 4.7.4. Las reas designadas como zonas de fumadores debern estar aisladas de las zonas de produccin, de modo que el humo no pueda llegar al producto. En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar, se deber garantizar que se dispone de una buena extraccin de humo al exterior del edificio. Las zonas de fumadores debern estar provistas de ceniceros y papeleras, tanto en el interior como en el exterior. Asimismo, se facilitarn los medios adcuados para que sea posible lavarse las manos despus de fumar, y se colocarn carteles que recuerden cumplir con esta obligacin. Toda la comida que el personal lleve a la fbrica deber guardarse de forma limpia e higinica. No estar permitido llevar comida a las zonas de almacenamiento, de procesado o de produccin. Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente a fin de evitar la contaminacin de los productos. En los casos en que est permitido comer fuera de los perodos de descanso, deber hacerse en zonas destinadas a este fin y con un control adecuado de los residuos. Las instalaciones para los visitantes y el personal de empresa subcontratadas debern permitir cumplir con la poltica de higiene de la empresa. Cuando se lleve a cabo una operacin relacionada con producto de alto riesgo (ver glosario) el personal deber hacer uso de un vestuario destinado a tal fin, y deber seguir procedimientos especficos para el empleo de uniformes, gorro/as y calzado fciles de distinguir visualmente y limpios.
Conformes
Detalles
4.7.5
4.7.6
4.7.7
4.7.8
4.7.9
4.7.10
4.7.11
4.8
Control de la contaminacin fsica y qumica de los productos. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminacin fsica o qumica de los productos.
Checklist
4.8.1
REQUERIMIENTO
Basndose en la evaluacin de riesgos, la empresa deber identificar, control y gestionar cualquier riesgo potencial de contaminacin qumica, fsica o por absorcin de olores. Estos podrn incluir, entre otros, los riesgos asociados que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Almacenamiento. Operacin de produccin, procesos o maquinaria Cualquier trabajo de construccin o mantenimiento llevado a cabo Operaciones de higiene y de limpieza
Conformes
Detalles
Estos riesgos debern verificarse mediante auditoras peridicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija la evaluacin de riesgos.
4.8.2 4.8.2.1
Control qumico Se deber disponer de un procedimiento de control qumico para gestionar el empleo, almacenamiento y manipulacin de los productos qumicos no destinados a la fabricacin o tratamiento del producto alimentario. Esto deber incluir, como mnimo: Autorizacin de compras Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos. Cuando procesa, la confirmacin de que dichos productos son aptos para uso alimentario. Evitar la utilizacin de productos que despidan olores fuertes. Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados. Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente formado
4.8.3 4.8.3.1
Control de metales Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deber incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, as como una eliminacin segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2
No se debern emplear elementos cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento. Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la produccin no se debern abandonar de forma que puedan contaminar los productos. En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado, se debern tomar las precauciones adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
4.8.3.3
4.8.3.4
4.8.4
Materiales de vidrio, plstico quebradizo y plstico duro, cermica y otros materiales similares.
Checklist
Conformes
4.8.4.1
En las zonas en las que una evaluacin de riesgos haya identificado la posilibidad de que el REQUERIMIENTO vidrio contamine los productos, se deber excluir su presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se gestione, el vidrio deber estar protegido frente a las roturas.
Detalles
4.8.4.2
Se debern implantar procedimientos documentados para la manipulacin de materiales de vidrio, plstico quebradizo y plstico duro, cermica u otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos debern incluir, como mnimo: Una lista de los elementos, indicando su localizacin, nmero, tipo y estado. Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluacin de riesgos. Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de los elementos con objeto de reducir al mnimo la posibilidad de que se produzca una contaminacin de los productos.
4.8.4.3
Basndose en la evaluacin de riesgos, se deber implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plstico quebradizo y plstico duro, incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares. Dichos procedimientos incluirn lo siguiente: Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin que posiblemente hayan resultado afectados. Limpiar la zona de produccin Inspeccionar la zona de produccin y autorizar que prosiga la produccin Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado Especificar qu empleados estn autorizados a llevar a cabo las acciones anteriores Registrar el incidente de la rotura.
4.8.5 4.8.5.1
Madera. No se utilizar madera en las zonas en las que una evaluacin de riesgos haya identificado la posibilidad de que sta contamine los productos. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se deber verificar peridicamente su estado para asegurarse de que est en buenas condiciones y limpia.
4.8.6 4.8.6.1
Otros. Los filtros, tamices e imanes empleados para la deteccin de cuerpos extraos se debern inspeccionar peridicamente y mantener en buen estado. Estas actividades se debern registrar e investigar. Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern implementar procedimietnos con objeto de reducir al mnimo la contaminacin de los materiales de envasado por cuerpos extraos durante las operaciones de llenado; por ejemplo, cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo los contenedores y eliminando cuerpos extraos mediante el aclarado o chorros de aire.
4.8.6.2
Checklist
Conformes
4.9
4.9
REQUERIMIENTO
Limpieza e higiene
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mnimo el riesgo de contaminacin. Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, los servicios, la fbrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza debern incluir, como mnimo, la siguiente informacin: Personal responsable de realizar la limpieza Elemento o zona que se va a limpiar Frecuencia de la limpieza Mtodo de limpieza Materiales de limpieza que se van a utilizar Registros de limpieza y persona responsable de la correspondiente verificacin. Los equipos de limpieza CIP debern someterse a control y mantenimiento en buen estado a fin de garantizar un funcionamiento eficaz. Se deber prestar atencin a la frecuencia, los tiempos de los ciclos, la temperatura, la concentracin de productos qumicos y la ubicacin y cobertura de las bolas de limpieza. Los equipos de limpieza CIP debern estar debidamente separados de las lneas activas de productos. La limpieza e higiene debern llevarse a cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados, y se debern conservar los registros pertinentes. Los equipos y productos qumicos de limpieza debern: Ser idneos para los fines previstos. Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos de cdigos de colores o etiquetados. Guardarse de forma higinica, a fin de prevenir la contaminacin. Se deber verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Las acciones correctivas debern documentarse. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se tendrn que volver a validar despus de trabajos de construccin o de mantenimiento, de haber introducido nuevos productos o de haber efectuado modificaciones en los equipos.
Detalles
FUNDAMENTAL Declaracin de intencin 4.9.1
4.9.2
4.9.3
4.9.4
4.9.5
4.9.6
4.10
Residuos y eliminacin de residuos.

Se deber disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupacin y eliminacin de residuos. Se deber disponer de sistemas que eviten la acumulacin de residuos en las zonas de produccin e impidan el empleo de materiales no aptos. Cuando proceda, los residuos debern clasificarse por categoras de acuerdo con los requisitos legales y los medios de elimincin previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados.
4.10.2
Checklist
4.10.3
REQUERIMIENTO
La eliminacin de residuos deber cumplir con los requisitos legales. En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, y se conservarn los registros que estarn disponibles para la correspondiente auditora. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizar de forma que el riesgo se reduzca al mnimo y; Debern: Estar claramente identificados; Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente; Mantenerse en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin; Vaciarse con la frecuencia necesaria; Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda. En el caso de que se transfieran materiales de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destruccin o eliminacin, ste deber estar especializado en la eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de destruccin o de eliminacin de materiales.
Conformes
Detalles
4.10.4
4.10.5
4.11
Control de plagas
La empresa se deber responsabilizar de reducir al mnimo el riesgo de plagas en las instalaciones. Se deber aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al mnimo su presencia. La empresa deber contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas. La frecuencia de las inspecciones estar determinada por la valoracin de riesgo y deber documentarse. Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de provisin de servicios deber estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones. Se debern conservar los procedimientos escritos y la documentacin para las inspecciones. Esto deber incluir, como mnimo: Un plano actualizado de las instalaciones, autorizado y firmado, en el que se identifiquen por medio de nmeros los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas. Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones. Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las instalaciones y la empresa subcontratada. Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para el uso efectivo de los mismos.
4.11.2
4.11.3
Checklist
4.11.4
REQUERIMIENTO
Las trampas de cebos debern ser resistentes, presentar una construccin que resista los intentos de alteracin y estar colocadas correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existiera el peligro de que los insectos resultaran expulsados de algn dispositivo de exterminacin y pudieran contaminar los productos, se debern emplear equipos y sistemas alternativos. En caso de infestacin, se deber actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro. Se adoptarn medidas destinadas a identificar, evaluar y autorizar la salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado. Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, de las recomendaciones y de las acciones emprendidas. La empresa deber encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto. Debern presentarse evidencias documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes. Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar posibles tendencias, pero, como mnimo: Siempre que se produzca una infestacin. Una vez al ao. Se deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemticas. Cualquiera de estos problemas deber corregirse adecuadamente.
Conformes
Detalles
4.11.5
4.11.6
4.11.7
4.11.8
4.12
Almacenamiento y transporte.
Todas las instalaciones utilizadas para el transporte, almacenamiento, desplazamiento de los productos en las instalaciones y la expedicin de los productos terminados, debern ser adecuadas para tal fin, adems de mantenerse en buen estado y en condiciones higinicas. De acuerdo a la evaluacin de riesgos llevada a cabo, se debern desarrollar e implementer procedimientos para conserver la seguridad y la calidad de los productos durante su almacenamiento, carga y transporte. Tales procedimientos podrn incluir los que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Control de temperatura Limpieza de laz zonas de almacenamiento y de los vehculos Separacin de zonas a fin de evitar la contaminacin cruzada o la absorcin de olores Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes, segn corresponda Asegurarse de que determinados vehculos como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel presentan un diseo higinico y han sido concebidos para transportar productos alimentarios; establecer procedimientos para evitar la contaminacin cruzada por cargas anteriores. Inspeccionar el vehculo antes y despus de haber cargado los productos. Cargar y descargar el vehculo en espacios cubiertos. Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daos.
4.12.1
Checklist
4.12.2
REQUERIMIENTO
Cuando sea preciso controlar la temperatura, tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado debern ser capaces de mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones, tanto con una carga mxima como minima, y an en el caso de que la temperatura ambiente sea la ms desfavorable posible. Las zonas de almacenamiento sern lugares secos y bien ventilados. Cuando sea preciso controlar la temperatura, se debern implantar procedimientos documentados para garantizar que se cumple con los requisitos en materia de temperatura del producto. Se incluirn dispositivos de registros de datos de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura, o bien un sistema para verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeracin. Cuando se precise un almacenamiento exterior, los productos debern protegerse de la contaminacin y el deterioro. Se debern emplear documentos de recepcin y/o identificacin de los productos para facilitar la correcta rotacin de existencias y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida til establecido. Cuando la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta seccin se debern definir claramente en el contrato, o la empresa deber disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin. Durante el almacenamiento y el transporte deber garantizarse la trazabilidad. Se deber disponer de un claro historial de salidas y de recepcin de mercancas y materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante la transferencia de las mercancas. Se deber disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga, como, por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deber llevar un registro de las medidas adoptadas. Cuando proceda, se deber disponer de procedimientos para los casos en que un vehculo o equipo de refrigeracin se avere. Todos los incidentes relacionados con la avera de un vehculo o equipo de refrigeracin se debern registrar y docuemtarse las medidas correctivas.
Conformes
Detalles
4.12.3
4.12.4
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.12.8
4.12.9
5.0 5.1
CONTROL DEL PRODUCTO Diseo y desarrollo del producto

Se debern implantar procedimientos para el diseo y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos de fabricacin estn en condiciones de producir un producto seguro y legal. Un estudio basado en el sistema APPCC formar parte del proceso de diseo y desarrollo del producto.
Checklist
5.1.2
REQUERIMIENTO
Se debern llevar a cabo ensayos de produccin y pruebas exhaustivas para validar que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de producir un producto seguro y legal conforme a la vida til propuesta del producto. Se debern realizar ensayos de vida til del producto mediante protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulacin a lo largo de toda su vida til. Los resultados debern registrarse y conservarse, y debern confirmar que se cumplen los criterios microbiolgicos, qumicos y organolpticos pertinentes. Cuando se introduzcan nuevos productos, la empresa deber asegurarse de que se controlan los requisitos de manipulacin de materiales especficos (vase clusula 5.2.) Se debern implantar procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen la legislacin y las especificaciones pertinentes en materia prima de seguridad alimentaria y que son adecuados para el uso previsto. El equipo directivo de la empresa deber garantizar que se dispone de un sistema para confirmar que el etiquetado del producto u otros mecanismos de informacin a los clientes cumplen la legislacin del pas de consumo y las especificaciones apropiadas. Cuando un producto haya sido diseada con una caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores por ejemplo, la declaracin nutricional de un menor contenido de azcar la empresa deber cerciorarse de que la formulacin del producto y el proceso de produccin han sido validadas en su totalidad y cumplen dicha caracterstica declarada. El proceso de diseo/desarrollo del producto deber ser documentado y comunicado eficazmente a toda la organizacin a fin de garantizar que cualquier cambio en la formulacin se evala adecuadamente en trminos de seguridad y legalidad.
Conformes
Detalles
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.2
Requisitos para la manipulacin de materiales especficos materiales que contengan alrgenos y materiales de identidad preservada.
En los casos en que las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos especiales para la manipulacin de materiales especficos (como materiales que contengan alrgenos o que exijan la categora de identidad Preservada como los Organismos Genticamente Modificados, una categora biolgica garantizada o una determinada denominacin de origen), se dispondr de los procedimientos necesarios para garantizar que se mantienen la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos (vase el glosario de trminos). Deber incluir la aprobacin de las especificaciones de las materias primas. La empresa deber implementar sistemas para especificar la integridad de las materias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro. La empresa deber identificar y hacer una lista de todos los materiales que contenga alrgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados.
5.2.1.1
5.2.1.2
Checklist
Conformes
5.2.1.3
5.2.1.4
Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las vas de contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos documentados para la REQUERIMIENTO manipulacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminacin cruzada. Esto deber incluir, cuando proceda: Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn siendo almacenados, procesados o envasados El empleo de equipos especiales e identificados para las operaciones de procesado o de limpieza Una poltica para todos los alimentos introducidos en las instalaciones, incluyendo los del personal. Cuando se emplee el reprocesado o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, se debern implementar procedimientos para reducir al mnimo la contaminacin cruzada por materiales que contengan alrgenos y garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto terminado. Cuando se efecte alguna declaracin con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alrgicas o sensibles al mismo, la empresa deber cerciorarse de que el proceso de produccin ha sido validado en su totalidad y de que cumple con la declaracin formulada. Deber documentarse. Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern adoptar procedimientos documentados para la limpieza de zonas o equipos a fin de eliminar o reducir hasta niveles aceptables cualquier posible contaminacin cruzada en conformidad con las especificaciones de los productos terminados. Esto deber incluir la validacin de los mtodos de limpieza y los controles adecuados para la manipulacin de residuos y de vertidos. Todo el personal relevante, incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada en los procedimientos de manipulacin de materiales que contengan alrgenos antes de empezar a trabajar, adems de ser supervisado adecuadamente durante todo el perodo de trabajo. Todas las no conformidades que hagan referencia al control de alrgenos se debern incluir en el proceso de revisin para la direccin (vase la clusula 1.7), pudiendo incluir, cuando proceda, incidentes internos o externos, as como reclamamos de los clientes, por ejemplo relativos a errores de etiquetado o envasado cruzado. El proceso de revisin tambin deber tener en cuenta las acutalizaciones o los cambios en la legislacin en materia de alrgenos o en la informacin cientfica.
Detalles
5.2.1.5
5.2.1.6
5.2.1.7
5.2.1.8
5.2.2
Materias de identidad preservada.
Checklist
Conformes
5.2.2.1
Cuando se declare que un producto tiene identidad preservada por ejemplo, que es biolgico, o que los productos llevados a las instalaciones pueden contener sustancias que exijan una REQUERIMIENTO separacin como los organismos modificados genticamente (OMG), la empresa deber realizar una evaluacin de riesgos a fin de precisar la integridad de las matrias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro. Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las vas de contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos documentados para la manipulacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminacin cruzada y se dispone de los controles necesarios para mantener la categora de identidad preservada.
Detalles
5.2.2.2
5.3
Deteccin de cuerpos extraos.

La empresa deber disponer de equipos de deteccin de cuerpos extraos adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo. Se dispondr de equipos de deteccin de cuerpos extraos, salvo que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha justificacin deber estar documentada. Los equipos de deteccin debern situarse en los lugares apropiados para potenciar al mximo la deteccin de cuerpos extraos en el producto terminado. Se deber especificar la sensibilidad de deteccin y aplicar la mejor prctica profesional con respecto a la naturaleza del producto alimentario, la situacin del detector y cualquier otro factor que influya en su sensibilidad. El detector de metales o de cuerpos extraos deber incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor prctica profesional: Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora Un dispositivo de rechazo automtico que desve el producto contaminado, apartndolo del flujo del producto correcto o lo dirija a una zona segura a la que slo pueda acceder personal autorizado. Un sistema de detectores en lnea que identifiquen la localizacin del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado. Cuando se detecte un metal o un cuerpo extrao, se deber disponer de procedimientos documentados que especifiquen las acciones correctivas y de investigacin que se debern adoptar. La empresa deber elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, anlisis y calibracin de los detectores de metales u otros cuerpos extraos. Esto deber incluir, como mnimo: Frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones La autorizacin del personal debidamente formado para llevar a cabo las tareas especificadas La documentacin de las comprobaciones.
5.3.2
5.3.3
5.3.4
Checklist
5.3.5
REQUERIMIENTO
La empresa deber elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificacin para aquellos casos en que el procedimiento de vigilancia y anlisis identifique un fallo del detector de metales u otros cuerpos extraos. Entre estas medidas debern figurar el aislamiento, la puesta en cuarentena y la reinspeccin de todos los productos elaborados desde el ltimo anlisis sin fallos del detector.
Conformes
Detalles
5.4
Envasado del producto.

Los materiales de envasado del producto debern ser adecuados para el uso previsto y debern conservarse en condiciones que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro. Se deber disponer de los certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del producto son adecuados para su uso. Cuando proceda, los materiales de envasado debern almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados. Todos los materiales de envasado parcialmente utilizados debern mantenerse bien protegidos antes de trasladarlos de nuevo a una zona de almacenamiento apropiada. Cuando proceda, el material de envasado que entre en contacto con el producto (o con las materias primas) o durante el proceso de fabricacin, deber ser de un color adecuado y, llegado el caso, contar con el suficiente calibre a fin de prevenir la contaminacin accidental. En los casos en que los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, se deber disponer de unos procedimientos de manipulacin especiales que impidan la contaminacin del producto.
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5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.4.5
5.5.1
5.5.1 Declaracin de intencin
Inspeccin y anlisis del producto.

La empresa deber llevar a cabo, o subcontratar, la realizacin de las inspecciones y los anlisis del producto que sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y mtodos adecuados. Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern establecer programas de inspeccin y anlisis que garanticen que se cumplen los requisitos especificados del producto. Se debe documentar la frecuencia y los mtodos de inspeccin y anlisis. Los resultados de los anlisis e inspecciones debern registrarse y revisarse con regularidad para detectar posibles tendencias. Se deben emprender las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios. En los casos en que se requiera una validacin de los atributos de la calidad del producto terminado, se efectuarn anlisis organolpticos de forma peridica y de acuerdo a las especificaciones. Se registrarn los resultados. La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin a lo largo de la vida til del producto. Se deber basar en los riesgos e incluir los anlisis microbiolgicos y sensoriales, as como de los factores qumicos relevantes, tales como el pH y la actividad del agua. Los registros y resultados de los anlisis de la vida til del producto debern validar el perodo de vida til mnimo indicado en el producto.
5.5.1.1
5.5.1.2
5.5.1.3
5.5.1.4
Checklist
Conformes
5.5.2
5.5.2.1
REQUERIMIENTO
Anlisis del producto
Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deber estar alejado de las instalaciones de fabricacin. En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de anlisis rutinarios, su ubicacin, diseo y funcionamiento debern ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles debern documentarse e implementarse, debindose tomar en consideracin los siguientes aspectos: Diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y ventilacin Acceso y seguridad de las instalaciones Desplazamientos del personal de laboratorio Disposiciones en materia de ropa protectora Procesos para obtener muestras del producto Eliminacin de residuos procedentes del laboratorio En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para la seguridad a la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada deber contar con una acreditacin reconocida o regirse por los requisitos y principios de la Norma ISO 17025. En los casos en que no se empleen mtodos acreditados se deber disponer de una justificacin documentada. Se deber disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los especificados en la seccin 5.5.2.3.. Estos procedimientos debern incluir: El empleo de mtodos de ensayo reconocidos, si estn disponibles. Procedimientos de ensayo documentados La garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha recibido la informacin adecuada y es competente para llevar a cabo el anlisis requerido. El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados de los ensayos, como por ejemplo, ensayos en circuito o de evaluacin de competencia. empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.
Detalles
5.5.2.2
5.5.2.3
5.5.2.4
5.6
Control de los productos no conformes.

La empresa deber asegurarse de que todos los productos que no cumplan las especificaciones son claramente identificados, etiquetados y puestos en cuarentena. Se debern implantar procedimientos para controlas los materiales no conformes, incluyendo el rechazo, la aceptacin por exencin o la reclasificacin para otro uso, y todo el personal autorizado deber conocerlos. Las decisiones debern ser aprobadas por personal autorizado. Se debern implantar acciones correctivas para evitar la reaparicin de no conformidades. Se deber documentar la informacin relativa a los casos de no conformidad y a las medidas adoptadas.
5.6.2
Checklist
5.6.3
REQUERIMIENTO
Todos los materiales no conformes debern ser claramente identificados y puestos en cuarentena, procedindose a su manipulacin o eliminacin segn la naturaleza del problema o los requisitos especficos del cliente.
Conformes
Detalles
5.7
Liberacin del producto.

La empresa deber asegurarse de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados. Se deber disponer de un procedimiento, basado en la evaluacin de riesgos, que garantice que slo se procede a la expedicin de aquellos productos que cumplen las especificaciones, y slo el personal autorizado podr dar la correspondiente orden.
6.0
CONTROL DE PROCESOS
La empresa deber demostrar que controla eficazmente todas las operaciones que lleva a cabo.
6.1
Control de operaciones.
La empresa deber aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y los equipos empleados producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC. Se deber disponer de un proceso que asegure que todos los PCC, as como los lmites especificados identificados mediante el sistema APPCC, son transferidos a los controles de produccin diarios y estn plenamente validados. Se deber establecer y controlar de forma adecuada un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presin y las propiedades qumicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo con las especificaciones requeridas para el proceso. La vigilancia de los procesos deber efectuarla personal debidamente formado, y se documentar adecuadamente. En los casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en lnea, stos debern estar conectados a un sistema de alerta en caso de avera que sea adecuado y que se compruebe de forma rutinaria. En el caso en el que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso con respecto a las especificaciones, se deber contar con procedimientos para determinar que el producto es seguro antes de su expedicin. En el caso en el que se produzca una desviacin del proceso con respecto a las especificaciones, se debern implantar acciones correctivas. Deber documentarse.
6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.1.6
Checklist
6.1.7
REQUERIMIENTO
Se deber disponer de procedimientos que garanticen que los productos son envasados en el envase correcto y se etiquetan adecuadamente, prestando especial atencin al cambio de productos. En el caso en el que se efecten cambios en la formulacin de los productos, en los mtodos de procesado, en los equipos o en los materiales de envasado, se deber restablecer la vigilancia del proceso especificado conforme al sistema APPCC.
Conformes
Detalles
6.1.8
6.2
Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades.

La empresa deber disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales y las normas adicionales reconocidas del sector industrial, as como con los requisitos especficos del cliente en el pas de venta del producto. La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las cantidades debern cumplir con los requisitos de la legislacin pertinente en materia de verificacin de las cantidades. Cuando la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales como, por ejemplo, las cantidades a granel el producto deber cumplir los requisitos del cliente.
6.2.1
6.2.2
6.3
Calibracin y control de los dispositivos de medicin y vigilancia.

La empresa deber identificar los equipos de medicin utilizados para vigilar los PCC, as como la seguridad y la legalidad del producto. Los equipos de medicin identificados se debern calibrar conforme a una norma reconocida de carcter nacional o internacional. Cuando no sea posible realizar una calibracin trazable a un patrn reconocido, la empresa deber demostrar que el mtodo empleado para llevar a cabo la normalizacin es adecuado. La empresa deber identificar los equipos de medicin empleados para vigilar los PCC, as como la seguridad y la legalidad del producto. Esto deber incluir, como mnimo: Una lista docuemtnada de los equipos. Los equipos identificados y marcados conforme a los requisitos; por ejemplo, numerndolos, indicando la fecha en la que vence la calibracin. Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin identificados y, en caso necesario, ajustarse: Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos. Por personal debidamente formado. Conforme a un mtodo definido que, a ser posible, concuerde con una norma nacional o internacional reconocida. Los resultados debern documentarse. Los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos: No sern ajustados por personal no autorizado. Se debern proteger para que no sufran daos ni se deterioren, y no se utilicen incorrectamente. Se deber disponer de procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados.
6.3.1
6.3.2
6.3.3
6.3.4
Checklist
Conformes
REQUERIMIENTO
Detalles
7.0 7.1
7.1 FUNDAMENTAL Declaracin de intencin 7.1.1
PERSONAL Formacin. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
La empresa deber demostrar que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos son competentes para llevar a acabo su actividad gracias a su formacin, experiencia laboral o cualificaciones. Todo el personal relevante, incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo el perodo de trabajo. En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los PCC, deber recibir la formacin pertinente, y se dispondr de procedimientos de control documentados. La empresa deber disponer de programas documentados que abarquen las necesidades en material de formacin del personal pertinente. Esto deber incluir, como mnimo: Identificacin de las competencias necesarias para desempear funciones especficas Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a travs de formacin o por otros medios. Revisar y auditar la implementacin y efectividad de la formacin y la competencia de la persona que la imparte. Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben. Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida. Esto deber incluir, como mnimo: El nombre de la persona que ha realizado un curso de formacin y confirmacin de asistencia al mismo. Fecha y duracin del curso de formacin Ttulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda. El proveedor de formacin. La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando proceda, facilitar la formacin oportuna. Para ello se podr recurrir a cursos de formacin, cursos de perfeccionamiento, cursos de capacitacin, tutoras o experiencia en el lugar de trabajo.
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.2
Acceso y desplazamiento del personal.

La empresa deber garantizar que el acceso y los desplazamientos de los empleados, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas no ponen en peligro la seguridad del producto. Se deber disponer de un plano de las instalaciones en el que se definan los puntos de acceso para el personal, las rutas de desplazamiento y las instalaciones destinadas al personal. Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin, se debern habilitar zonas de paso designadas que garanticen una separacin adecuada con respecto a las materias.
7.2.2
Checklist
7.2.3
REQUERIMIENTO
En la medida de lo posible, todas las instalaciones debern disearse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y lgicas. Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y de los requisitos de las reas que estn visitando, haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los productos.
Conformes
Detalles
7.2.4
7.3
Higiene personal. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
Las normas de higiene personal de la empresa debern estar documentadas y todos los empleados, incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones, debern seguirlas. Estas normas debern formularse teniendo en cuenta el riesgo de contaminacin del producto. Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todo el personal. Se deber comprobar regularmente su cumplimiento. La empresa, basndose en la evaluacin de riesgos, deber documentar su poltica en materia de joyas permitidas. No estar permitido llevar relojes de pulsera. No estar permitido llevar ningn tipo de joya, excepto alianzas sencillas, pulseras de boda y pendientes en forma de aro. No estar permitido llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo, como la nariz, la lengua y las cejas. El personal deber lavarse las manos con una frecuencia apropiada, basada en la evaluacin de riesgos. El personal deber llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte. No se deber permitir el uso de uas postizas. En los casos en que las personas que visiten la empresa no puedan cumplir estos requisitos, se debern emplear procedimientos de control adecuados, como, por ejemplo, no permitir la manipulacin de los productos y establecer el uso de guantes. El personal no deber llevar cantidades excesivas de perfume ni locin para despus del afeitado. Slo deber estar permitido fumar (cuando lo permita), comer y beben en zonas designadas separadas de las zonas de manipulacin y almacenamiento de los alimentos. Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se debern cubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de metal detectable en los casos en que se empleen equipos de deteccin de metales o de rayos x. Se deber tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando un detector de metales. Se deber registrar adecuadamente. Se debern implantar procedimientos para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.3.6
7.3.7
7.3.8
7.3.9
7.3.10
7.4
Revisiones mdicas.
La empresa deber cerciorarse de que dispone de procedimientos para la realizacin de exmenes mdicos a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas o visitantes que vayan a visitar o a trabajar en zonas en las que se pueda poner en peligro la seguridad del producto.
Checklist
7.4.1
REQUERIMIENTO
La empresa deber disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estn sufriendo o con el que hayan estado en contacto. Cuando pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern cumplimentar un cuestionario de salud antes de entrar en las zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento. Cuando proceda, estas personas debern someterse a un examen mdico antes de que se autorice su entrada. Se dispondr de procedimientos documentados, que se comunicarn a los empleados, incluidos los temporales, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes, sobre las medidas que se debern adoptar en el caso de que sufran enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Se deber prestar especial atencin aquellos casos en los que la seguridad del producto pueda verse comprometida. Cuando proceda, se deber solicitar asesoramiento mdico especializado.
Conformes
Detalles
7.4.2
7.4.3
7.5
Ropa de proteccin. Empleados o personas que visiten las zonas de produccin.

Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que trabajen en las zonas de produccin o que vayan a visitarlas debern llevar ropa de proteccin adecuada facilitada por la empresa. La empresa, basndose en la evaluacin de riesgos, deber documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes, las normas relativas a la utilizacin de ropa de proteccin en determinadas zonas de trabajo, como por ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo. Tambin se incluirn polticas sobre el uso de la ropa de proteccin fuera del entorno de produccin, como, por ejemplo, la obligacin de quitrsela antes de ir al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores. Deber ponerse a disposicin ropa de proteccin: En cantidades suficientes para cada empleado. Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo, no deber tener bolsillos externos ni botones cosidos). La ropa limpia se deber separar de la ropa sucia, y ambas debern controlarse para evitar la contaminacin cruzada. El lavado de la ropa protectora se deber realizar en la propia fbrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado, o bien se deber contratar a una empresa de lavandera auditada y aprobada. Se deber supervisor la eficacia del lavado. Slo excepcionalmente se permitir que el lavado de la ropa de proteccin lo realicen los propios empleados, pero se considerar aceptable cuando la empresa pueda confirmar, basndose en una evaluacin de riesgos detallada, que no existe ningn riesgo para la seguridad del producto. Se deber disponer de procedimientos detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado. Cuando existe riesgo de contaminacin, no se deber permitir fumar ni comer mientras se lleve la ropa de proteccin. Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del producto.
7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.5.6
Checklist
7.5.7
REQUERIMIENTO
Cuando as lo exija la evaluacin de riesgos, la barba y el bigote debern estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminacin del producto. El personal deber llevar un calzado adecuado en el entorno de produccin. En el caso de que se empleen guantes, stos debern reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, debern ser aptos para utilizarlos con alimentos, desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas. Para las operaciones con productos de alto riesgo (ver glosario) ser obligatorio llevar ropa de proteccin claramente distinguible (incluyendo calzado), y quitrsela al abandonar la zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto.
Conformes
Detalles
7.5.8
7.5.9
7.5.10
Firma del auditor
Fecha

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Global Standard for Food Safety Issue 5

COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

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EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - APPCC

El equipo de seguridad alimentaria APPCC Codex Alimentarius paso 1.

Descripcin del producto Codex Alimentarius paso 2

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Requerimiento 2.2.1 de BRC N

Identificacin del uso previsto Codex Alimentarius paso 3

Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 4

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Verificacin del diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 5

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Establecimiento de un plan de acciones correctivas Codex Alimentarius paso 10, principio 5.

Establecimiento de procedimientos de verificacin Codex Alimentarius paso 11, principio 6.

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Revisin Del plan APPCC.

EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Poltica de calidad y seguridad alimentaria.

Manual de calidad y seguridad alimentaria.

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3.2 Declaracin de Requerimiento intencin

Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin.

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Revisin contractual y enfoque al cliente.

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Compras: aprobacin y seguimiento de la actuacin de los proveedores

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Cumplimiento y conservacin de los registros.

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Requerimiento 3.7.3 de BRC N

Acciones correctivas y preventivas.

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Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos.

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NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Normas relativas al exterior de las instalaciones

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Diseo de las instalaciones, flujo del producto y separacin.

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Instalaciones para el personal.

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FUNDAMENTAL Declaracin de intencin 4.9.1

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Residuos y eliminacin de residuos.

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