Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Comunicado 74 Tcnico
Processo Agroindustrial: Obteno de Embutido Fermentado Tipo Salame de Carne de Caprinos

Fortaleza, CE Dezembro, 2002

Foto: Renata Tieko Nassu

Renata Tieko Nassu1 Frederico Jos Beserra2 Lireny Aparecida Guaraldo Gonalves3

Dentre as alternativas econmicas para a Regio do Semirido nordestino destaca-se a criao de caprinos, animais que pela sua rusticidade, fertilidade, capacidade de aproveitar vegetao rasteira e restos de culturas e de consumir maior variedade de plantas que os bovinos e ovinos, so perfeitamente adaptados ao seu meio ambiente. Portanto, a caprinocultura consiste em uma atividade de considervel importncia socioeconmica para a regio. Carnes de cordeiro ou de cabrito apresentam caractersticas de sabor e aroma especiais, alcanando um bom valor no mercado, em contraste com a carne de animais adultos, principalmente quando so inteiros ou de descarte, os quais so mais difceis de serem comercializados. Por este motivo, pode ser uma fonte de matria-prima para a elaborao de produtos processados, j que o consumo in natura restrito, porque a carne tem baixa aceitao. A obteno de produtos processados, que alcanam preos elevados no mercado por se tratar de um produto de especialidade, traz a possibilidade de um aproveitamento racional, podendo agregar valor a esse tipo de carne. A carne proveniente de animais velhos ou de descarte pode ser incorporada em at 30% da formulao de
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embutidos, substituindo a carne bovina (Zapata, 1994). Os animais de descarte tambm podem ser aproveitados em embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como por exemplo, salames (carnes bovina, suna e ovina/ caprina, contendo toucinho), krakauer (embutido de carne ovina/caprina e suna), lyoner (produto de composio similar aos salames, porm sem sofrer fermentao), salsichas tipo Viena (Zapata, 1994), embutidos tipo apresuntado (MELO, 1998) e hambrguer (Batista, 1999). Solveira & Andrade (1991) recomendam a utilizao de carne proveniente de animais mais velhos na formulao de produtos fermentados por apresentarem um teor de umidade mais baixo e uma colorao mais acentuada. Portanto, o embutido fermentado tipo salame apresenta-se como uma alternativa de processamento, pois, alm da obteno de um produto estvel temperatura ambiente, o sabor cido proporcionado pela presena de bactrias lcticas auxiliar a mascarar o sabor e aroma caractersticos da carne de caprinos. A principal matria-prima utilizada na elaborao de embutido fermentado tipo salame a carne de caprinos

Eng. Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical. Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE. E-mail: renata@cnpat.embrapa.br Eng. Qumico, Dr., Dep. de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal do Cear (UFC), Campus do Pici, Av. Mister Hull, 2977, Alagadio, Caixa Postal 12.168, CEP 60356-000, Fortaleza, CE. E-mail: beserra@ufc.br 3 Qumica, Dr., Laboratrio de leos e Gorduras DTA/FEA/UNICAMP. Caixa Postal 6091, CEP 13081-970, Campinas SP. E-mail: lireny@fea.unicamp.br
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Processo Agroindustrial: Obteno de Embutido Fermentado Tipo Salame de Carne de Caprinos

proveniente de animais adultos e de toucinho da regio costo-lombar da carcaa suna, na proporo de 10% em relao ao peso da carne. Os ingredientes utilizados na formulao dos embutidos fermentados so apresentados na Tabela 1. As porcentagens de uso de cloreto de sdio e condimentos foram baseadas em formulaes comerciais, enquanto que para as dosagens de p hngaro, acelerador de cura e cultura starter foram utilizadas aquelas recomendadas pelo fabricante. Sacarose e glicose devem ser adicionadas segundo recomendaes do fornecedor de cultura starter. Tabela 1. Ingredientes utilizados para processamento de embutidos fermentados tipo salame de carne de caprinos (valores em procentagem em relao ao peso da carne).
Ingrediente Cloreto de sdio Sacarose Glicose P hngaro (mistura de sais de nitrato/nitrito) Acelerador de cura comercial (Fixador A-80 mistura de eritorbato e isoascorbato de sdio) Pimenta branca Alho em p Noz moscada Glutamato monossdico Cultura starter comercial Antioxidante natural (alecrim) % de uso 2,5 0,5 0,5 0,3 0,25 0,1 0,1 0,1 0,2 0,02 0,05

de sdio, glicose, sacarose, condimentos, antioxidante natural) e toucinho. A seguir, adicionada a cultura starter, previamente diluda em gua destilada fervida, 30 minutos antes da adio mistura.

Embutimento

Para embutimento, empregam-se tripas de colgeno reconstitudo, calibre 45 mm, previamente umidificada em soluo salina 1%, e cortadas de modo que sejam obtidas bisnagas de aproximadamente 15 cm de comprimento. Pode-se utilizar embutideira manual ou eltrica. Aps o embutimento, as amostras devem ser submetidas a um banho em soluo de sorbato de potssio 10%, para prevenir o crescimento de fungos durante etapas posteriores.

Maturao e secagem

Aps o embutimento, as amostras devem ser levadas a uma cmara com temperatura e umidade relativa controladas, com a programao de acordo com a Tabela 2. Durante trs dias, o produto deve ser submetido a diferentes temperaturas e umidades relativas. A partir do terceiro dia, o produto permanece umidade relativa e temperatura fixas, at completar 14 dias contados da data de processamento do produto. A programao de temperatura utilizada para obteno do embutido fermentado tipo salame apresentada na Tabela 2.

Embalagem/estocagem

Preparao da matria-prima

O produto deve ser embalado a vcuo em embalagem flexvel, em mquina embaladora especfica para este fim. O produto obtido sob estas condies, apresenta boa estabilidade microbiolgica e aceitao sensorial inalterada durante o perodo de 75 dias. Cabe ressaltar que o processamento desse tipo de produto deve seguir rigorosamente as normas de Boas Prticas de Fabricao, pois se trata de um produto consumido cru e que pode se tornar potencialmente perigoso devido produo de toxinas por microrganismos patognicos, como Staphylococcus aureus. Alm da utilizao de matrias-primas de boa qualidade, alguns parmetros de processamento devem ser observados. Temperaturas de fermentao altas podem ocasionar alguns problemas tecnolgicos em relao segurana do produto. A acidificao rpida proporciona aroma e sabor fortes e a

As carnes e toucinho so descongelados at a temperatura de 0C e modos em moedor de carne semi-industrial, em disco de 8 mm de dimetro. A matria-prima obtida acondicionada em sacos plsticos na forma de camadas finas de aproximadamente 2 cm e congeladas em freezer, de modo que possam ser quebradas em pedaos, ainda congeladas, no momento da preparao da massa.

Preparao da massa

Nesta etapa, a carne ainda congelada (temperatura entre 0 e 2C) novamente triturada em discos de 6 mm juntamente com ingredientes (sais de nitrato/nitrito, cloreto

Tabela 2. Condies de processamento (temperatura e umidade relativa) para processamento de embutidos fermentados. Dia de processo 1 2 3 em diante Temperatura (C) mnima 22 18 12 mxima 23 20 15 Umidade Relativa (%) mnima 85 80 70 mxima 95 90 80

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temperatura alta pode promover a fuso da gordura utilizada na formulao do produto. Alm disso, o principal problema ser o crescimento e produo de toxina de S. aureus, dadas as condies de temperatura e concentrao de sal. recomendado que a fermentao, isto , a

reduo do pH, deve ser feita pela adio de culturas starters formulao, e que um pH de 5,3 ou menor deve ser alcanado dentro de um certo intervalo de tempo. Alm disso, a umidade relativa e temperatura na cmara de fermentao e secagem devem ser rigorosamente controladas.

O fluxograma geral de processamento de embutido fermentado tipo salame apresentado na Figura 1.

Moagem da carne/toucinho em discos de 8 mm

6 6 6 6 6 6 6 6 6

Congelamento da carne/toucinho em sacos plsticos, com 2 cm de espessura

Armazenagem em freezer (-18 C)

Descongelamento da matria-prima a 0 C

Nova moagem da carne, junto com toucinho, em discos de 6 mm

Formulao: adio de ingredientes (sais de nitrato/nitrito, cloreto de sdio, glicose, sacarose, condimentos, antioxidante natural, cultura starter por ltimo)

Preparo da massa em misturadeira (3 minutos)

Embutimento em tripas de colgeno reconstitudo

Pr-maturao em temperatura de refrigerao (5 C/24 horas)

Maturao/secagem em cmara com temperatura e umidade relativa controladas: 22-23 C/U.R. 85-95%/24 horas 18-20 C/U.R. 80-90%/24 horas 12-15C/U.R. 70-80%/12 horas

Embutido fermentado tipo salame

Fig. 1. Fluxograma geral de processamento de embutido fermentado tipo salame.

Referncias Bibliogrficas
BATISTA, A. S. M. Estudo da elaborao e estabilidade de um embutido cru reestruturado tipo hambrguer a base de caprinos de descarte. 1999. 68p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Fortaleza. MELO, L.R. Utilizao da carne de caprinos de descarte na fabricao de um embutido cozido, tipo apresuntado. 1998. 83p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de

Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Fortaleza. SILVEIRA, E.T.F.; ANDRADE, J. Aspectos tecnolgicos de processamento e qualidade de embutidos fermentados. Campinas: FEA/UNICAMP, 1991. ZAPATA, J.F.F. Tecnologia e comercializao da carne ovina In: SEMANA DA CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994, Sobral. Anais. Braslia: EMBRAPA-SPI, 1994. p. 115-128.

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Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Endereo: Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici Fone: (0xx85) 299-1800 Fax: (0xx85) 299-1803 / 299-1833 E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br 1a edio 1a impresso (dez./2002): 500 exemplares

Comit de publicaes

Presidente: Oscarina Maria da Silva Andrade. Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo. Membros: Francisco Marto Pinto Viana, Francisco das Chagas Oliveira Freire, Heloisa Almeida Cunha Filgueiras, Edneide Maria Machado Maia, RenataTieko Nassu, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo. Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo. Reviso de texto: Maria Emlia de Possdio Marques. Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira.

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