PROCESSOS DE FABRICAO DE SORVETES

Aps selecionados os ingredientes e composta a formulao, o processo de preparo dos sorvetes envolve as seguintes etapas:

- Preparo da mistura

- Homogeneizao

- Pasteurizao

- Maturao

- Congelamento

a) Preparo da mistura

Todos os ingredientes lquidos so colocados na pasteurizadora e tem incio a agitao e aquecimento. O aquecimento executado a fim de liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os acares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em p, acar e estabilizador (salvo alguma exceo) so adicionados enquanto a parte lquida est em agitao e antes que a temperatura alcance os 50C. Para evitar a formao de grumos nos materiais secos, recomendado fazer uma mistura prvia do acar, leite em p, estabilizador, etc. Os materiais que do cor e sabor ao sorvete (salvo excees) devem ser colocados no momento em que a mistura esfria.

b) Homogeneizao Todas as misturas de sorvetes contendo gorduras devem ser homogeneizadas (batidas). Sua finalidade melhorar as caractersticas de batimento da mistura e do corpo. Alm de dar uma textura macia ao sorvete. A homogeneizao batimento consiste em quebra ou reduz dos glbulos de emulso tornando-os uniformes. Quando se faz uso de gorduras vegetais hidrogenadas, a homogeneizao (batimento) deve ser feita quente, em torno de 60C, temperatura em que as gorduras esto no estado lquido.

c) Pasteurizao Por razes bacteriolgicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A pasteurizao consiste em aquecer a mistura at 85C e manter nesta temperatura durante 25 segundos. A seguir, resfri-la at + 4C no menor tempo possvel. A pasteurizao, devido a temperatura, faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvam totalmente e trabalhem com toda sua potencialidade. No entanto, deve-se considerar que quando do emprego do EMUSTAB Emulsificante e Estabilizante SELECTA Neutro, este deve ser adicionado calda somente aps a pasteurizao. NAO DEVE SER AQUECIDO JUNTO COMA CALDA, pois, neste caso, perderia parte de sua potencialidade. Adicion-lo calda quando esta estiver esfriando, mais ou menos em 20C, mediante agitao, para perfeita incorporao.

d) Maturao Aps o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. Nesta fase complementada a adio dos ingredientes sensveis ao tratamento trmico, como sucos de frutas, polpas, essncias, etc. Neste momento ocorre a solidificao das gorduras e a viscosidade aumenta devido hidratao das protenas do leite e estabilizantes que absorvem a gua livre. O tempo de maturao pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se tempos mais altos para caldas com alto teor de gordura: Esta operao se efetua temperatura de + 4C em depsitos apropriados sob agitao lenta e constante.

e) Congelamento Esta uma das operaes mais importantes, j que desta depende a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final.

O processo de congelamento pode ser dividido em duas partes: - Congelamento na mquina produtora. - Congelamento e endurecimento nas cmaras de armazenamento. O processo de congelamento pode variar de acordo com o tipo de equipamento utilizado, que, genericamente, podem ser classificados em:

1) descontnuos (tipo batch) Verticais Horizontais

2) contnuos Apesar dessas variaes, deve-se observar que: o congelamento na mquina produtora seja rpido, enquanto a mistura agitada, para incorporar ar de maneira a controlar a formao de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura, bom sabor e Overrun. Quando o sorvete adquire certa consistncia (diz-se que est no ponto), retira-se da mquina produtora e rapidamente transfere-se s cmaras de armazenamento, onde se completa o processo de congelamento e endurecimento. Estamos enfatizando esta questo, para lembrar que o sorvete, quando sai da mquina produtora, apresenta consistncia semi-slida, com mais da metade da gua congelada. O restante da gua vai se congelar nas conservadoras ou cmaras de endurecimento temperatura de aproximadamente - 25C.

Aqui convm ressaltar tambm a diferena que deve haver entre a temperatura de um balco, como se diz, onde o sorvete ser retirado e servido, e a da cmara de armazenamento que normalmente usada, apenas pelos fabricantes que distribuem os sorvetes para revenda.

 evidente que a temperatura do balco, deve ser superior, ou seja, em torno de -12 a -8C, caso contrrio a massa ir apresentar-se demais endurecida devido ao baixo ponto de congelamento; E muito importante que estas temperaturas se mantenham constantes, pois variaes podem ocasionar o desenvolvimento de cristais de gelo de maior tamanho que resultaria numa textura spera no sorvete. A concentrao de slidos solveis na calda previamente o seu congelamento em torno de 25%. Na sada da produtora, onde se congelam mais de 50% de gua, a concentrao de Slidos solveis se duplica, ou seja, sua concentrao de pelo menos 50%. Durante o endurecimento, mais de 25% de gua se congela, portanto, os slidos solveis aumentam at 63%. Quando a concentrao de substncias dissolvidas muito grande j no se congelar mais gua. A quantidade de gua congelada a uma determinada temperatura num sorvete de leite a seguinte: -32C 18% de gua congelada

-3 52C

26% de gua congelada

-42C

35% de gua congelada

-5C

48% de gua congelada

-6C

55% de gua congelada

-72C

64% de gua congelada

-25C

90% de gua congelada

Para evitar o descongelamento das principais pores de sorvete que tocam as paredes das embalagens, recomendvel refriger-las previamente. Deve-se tambm evitar a formao de bolsas vazias no enchimento das embalagens. No endurecimento, a temperatura deve ser muito baixa, passando o sorvete da forma fluida que apresenta na sada da produtora a uma forma slida indeformvel. No freezer, o sorvete apresenta ainda certa quantidade de gua livre, no congelada. Os cristais de gelo formados so microscpicos e a textura tima. Para que o sorvete continue a apresentar essas qualidades, deve-se observar que o endurecimento seja imediato e bem rpido. Se isso no acontecer, haver formao de cristais grandes e a textura passar a ser grosseira. A temperatura da cmara de endurecimento deve ser de -25C, o que garante manuteno da qualidade. Deve-se observar que a temperatura seja uniforme, pois acima de -23C haver problema do produto e abaixo de -32C no ser econmico. Para que o endurecimento seja rpido, existem vrios fatores que devem ser levados em considerao, como:

- tamanho e forma das embalagens;

- circulao do ar (evitar o ar parado), observando-se que, com isso, as embalagens prximas do evaporador endurecem mais rapidamente;

- composio da mistura - nota-se que a quantidade de slidos totais tem influncia no tempo de endurecimento;

- Overrun (transbordamento) - maior overrun requer maior tempo de endurecimento, pois o ar isolante http://www.sorvemix.com.br/pagina_dinamicas/ver/360

VANTAGENS E LIMITAES DE ALGUNS INGREDIENTES ULTILIZADOS EM SORVETES Constituintes Vantagens Aumenta a riqueza do sabor Produz textura cremosa Ajuda a dar corpo ao sorvete Limitaes Custo Alto valor calrico Alto contedo deixa o sorvete enjoativo Alta concentrao produz arenosidade Pode causar sabor a cozido e salgado

Gordura do leite

Promovem textura Slidos no gordurosos Ajudam a dar corpo Fonte barata de slidos Fonte barata de slidos Promove textura Melhora o sabor Acar

Doura excessiva Reduz a habilidade de batimento Requer longo tempo de congelamento Para o processo de endurecimento h necessidade de baixas temperaturas

Estabilizantes

Efetivos para uma textura suave Proporcionam corpo ao produto Aumentam resistncia ao derretimento Podem deixar a textura cremosa Melhor corpo

Gosto amargo

Slidos totais

Podem deixar o sorvete com corpo pesado e pastoso Sabor adstringente

Podem aumentar o valor Compostos de sabor nutritivo Aumentam a aceitabilidade Promovem atratividade Ajudam na identicao do sabor

Compostos de cor

Sabor adstringente