Tesis (Maribel R C)

INSTITUTO TECNOLGICO DE APIZACO
DIVISIN N DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIN

FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN COMERCIALIZACI DE UNA BOTANA DE FRUTA DESHIDRATADA DESHIDRATADA EN APIZACO, TLAXCALA
TESIS
Que para obtener el grado de:
MAESTR EN INGENIERA ADMINISTRATIVA MAESTRA PRESENTA:

CP. MARIBEL ROMERO COCOLETZI
DIRECTORES DE TESIS:
M.A. A. MA. MA ELIZABETH MONTIEL HUERTA DIRECTOR DR. HCTOR ROSAS LEZAMA CODIRECTOR
REVISORES DE TESIS:
DR. ANTONIO HIDALGO BALLINA DR. M.C. JOSE LUIS MORENO RIVERA
APIZACO, TLAXCALA
AGOSTO 2010
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NDICE
NDICE
PG. INTRODUCCIN ...................................................................................................... I
CAPTULO 1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8
Introduccin ......................................................................................................... 2 Planteamiento del problema ................................................................................ 3 Objetivo General ................................................................................................. 6 Objetivos especficos ........................................................................................... 6 Justificacin ......................................................................................................... 6 Hiptesis de la investigacin ............................................................................... 7 Delimitacin del tipo de investigacin ................................................................ 9 Conclusin ......................................................................................................... 11
CAPTULO 2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.3 2.4 2.5
MARCO TERICO
Introduccin ....................................................................................................... 13 Estado de arte de la deshidratacin de frutas Antecedentes de la deshidratacin............................................................... 13 Procesos de deshidratacin .......................................................................... 15 Tipos de productos deshidratados .............................................................. 18 Sector agroalimentario en Mxico............................................................... 20 Empresas deshidratadoras en Mxico ........................................................ 21 Normas de calidad, seguridad e higiene ...................................................... 23 Generalidades de los proyectos de inversin .................................................... 26 Etapas de la formulacin y evaluacin de un proyecto ..................................... 26 Conclusin ......................................................................................................... 28
1
NDICE
CAPTULO 3. 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9
METODOLOGA
Introduccin ....................................................................................................... 30 Estudio de Mercado Descripcin del producto ............................................................................... 32 Investigacin de mercado .............................................................................. 34 Determinacin del tamao de la muestra ...................................................... 38 Resultados de la encuesta definitiva .............................................................. 41 Anlisis de la demanda .................................................................................. 50 Anlisis de la oferta ....................................................................................... 52 Anlisis del precio ......................................................................................... 54 Comercializacin del producto ...................................................................... 55 Mezcla de mercadotecnia .............................................................................. 56
3.2.10 Conclusin del estudio de mercado ............................................................... 57 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 Estudio Tcnico Localizacin de la planta ............................................................................... 59 Descripcin del proceso ................................................................................ 63 Tamao ptimo de la planta .......................................................................... 80 Distribucin de la planta ................................................................................ 82 Estudio administrativo ................................................................................... 85 Conclusin del estudio tcnico ...................................................................... 89 Estudio Econmico financiero Elaboracin del presupuesto maestro ............................................................ 91 Punto de equilibrio ........................................................................................ 104 Hoja de costo unitario .................................................................................... 107 Evaluacin econmica del proyecto .............................................................. 108 Tiempo de recuperacin de la inversin........................................................ 113 Conclusin del estudio econmico-financiero .............................................. 115
NDICE
CAPTULO 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3
PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS
Introduccin ....................................................................................................... 117 Presentacin de los resultados obtenidos .......................................................... 117 Resultados del estudio de mercado................................................................ 117 Resultados del estudio tcnico....................................................................... 119 Resultados del estudio econmico-financiero ............................................... 120
CAPTULO 5. 5.1 5.2
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones de la investigacin....................................................................... 123 Recomendaciones y trabajos futuros ................................................................. 124
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................... 125 REFERENCIAS ELECTRNICAS ...................................................................... 127 ANEXOS.................................................................................................................... 129
NDICE DE TABLAS
NDICE DE TABLAS
Pg. Tabla 2.1 Tabla 2.2 Tabla 2.3 Tabla 2.4 Tabla 2.5 Tabla 3.1 Tabla 3.2 Tabla 3.3 Tabla 3.4 Tabla 3.5 Tabla 3.6 Tabla 3.7 Tabla 3.8 Tabla 3.9 Tabla 3.10 Tabla 3.11 Tabla 3.12 Tabla 3.13 Tabla 3.14 Tabla 3.15 Tabla 3.16 Tabla 3.17 Tabla 3.18 Tabla 3.19 Tabla 3.20 Tipos de secadores (Norman W. Desrosier, 2006)................................ 17 Procesos de deshidratacin (Norman W. Desrosier, 2006)................... 18 Productos deshidratados (procesos y usos) ........................................... 19 Productos frutcolas que se procesan en Mxico .................................. 23 Normas de calidad, seguridad e higiene ................................................ 25 Informacin nutrimental de la botana de mango deshidratado ............. 33 Informacin nutrimental de la botana de durazno deshidratado ........... 34 Segmentacin del mercado .................................................................... 37 Cuantificacin del mercado segmentado............................................... 37 Estimacin de la demanda en kilogramos ............................................. 50 Estimacin de la demanda en pesos ...................................................... 50 Tendencia de la poblacin femenina ocupada (2005-2009) ................. 51 Proyeccin de la demanda ..................................................................... 51 Oferta de botanas en Mxico ................................................................. 52 Precios de otros productos similares ofertados en el mercado .............. 54 Estimacin del precio promedio ............................................................ 55 Ponderacin de factores para determinar la localizacin de la planta .. 60 Anlisis del mtodo de factores ponderados ......................................... 60 Descripcin de actividades y equipo utilizado ...................................... 69 Caractersticas del horno deshidratador ................................................ 70 Mobiliario y equipo para el rea de produccin .................................... 72 Mobiliario y equipo para el almacn de fruta ....................................... 73 Mobiliario y equipo para el almacn de producto terminado ............... 73 Equipo para el rea de administracin y equipo de reparto .................. 73 Conceptos que integran la inversin inicial .......................................... 74
NDICE DE TABLAS
Tabla 3.21 Tabla 3.22 Tabla 3.23 Tabla 3.24 Tabla 3.25 Tabla 3.26 Tabla 3.27 Tabla 3.28 Tabla 3.29 Tabla 3.30 Tabla 3.31 Tabla 3.32 Tabla 3.33 Tabla 3.34 Tabla 3.35 Tabla 3.36 Tabla 3.37 Tabla 3.38 Tabla 3.39 Tabla 3.40 Tabla 3.41 Tabla 3.42 Tabla 3.43 Tabla 3.44 Tabla 3.45 Tabla 3.46 Tabla 3.47 Tabla 3.48 Tabla 3.49
Rendimiento de 1kg. de mango fresco al ser deshidratado ................... 75 Rendimiento de 1kg. de durazno fresco al ser deshidratado ................. 76 Rendimiento de 1kg. de las frutas frescas al ser deshidratadas............. 76 Periodos de temporada de las frutas que se deshidratarn .................... 77 Unidades de producto terminado y kilos de fruta fresca necesaria ....... 77 Clculo de la mano de obra necesaria ................................................... 79 Nmero de trabajadores por rea y actividad que realizarn ................ 80 reas de la planta de deshidratacin ..................................................... 81 Cdigos de condiciones y razones p/ la distribucin de la planta ......... 82 Descripcin de puestos .......................................................................... 89 Periodos de temporalidad de las frutas .................................................. 93 Presupuesto de ventas expresado en unidades ...................................... 94 Presupuesto de produccin expresado en unidades............................... 94 Precios de las frutas por kilos y gramos ................................................ 95 Precios de insumos por lote, kilos y gramos ......................................... 95 Concentrado de cantidades en gramos de materia prima p/cada botana 96 Presupuesto de requerimiento de materia prima expresado en gramos. 96 Presupuesto de requerimiento de materia prima expresado en kg. ....... 97 Costo anual de la materia prima (frutas) ............................................... 97 Costo anual de la materia prima (otros insumos) .................................. 98 Presupuesto de compra de frutas por kg. expresado en pesos............... 98 Presupuesto de compra de otros insumos por lotes expresado en pesos 99 Presupuesto de mano de obra directa .................................................... 99 Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin ................................... 100 Presupuesto de gastos de administracin y venta.................................. 100 Presupuesto de costo de produccin y venta ......................................... 101 Depreciacin del edificio de la planta ................................................... 101 Depreciacin de la maquinaria, mobiliario y equipo ............................ 101 Depreciaciones anuales y valor de salvamento ..................................... 102
NDICE DE TABLAS
Tabla 3.50 Tabla 3.51 Tabla 3.52 Tabla 3.53 Tabla 3.54 Tabla 3.55 Tabla 3.56 Tabla 3.57 Tabla 3.58 Tabla 3.59 Tabla 3.60 Tabla 4.1 Tabla 4.2
Amortizaciones anuales y valor de salvamento .................................... 102 Datos para el clculo del punto de equilibrio anual .............................. 105 Datos de la grfica de punto de equilibrio............................................. 106 Ejemplo de la hoja de costo unitario de un producto ............................ 108 Flujos netos de efectivo con inflacin y sin financiamiento ................. 109 Flujos netos de efectivo con inflacin y con financiamiento ................ 109 Proyeccin de la inflacin (2009-2014) ................................................ 110 Esquema de pagos del prstamo por anualidades ................................. 111 Determinacin del costo de capital promedio ponderado ..................... 112 Tiempo de recuperacin de la inversin inicial .................................... 114 Cronograma de inversiones ................................................................... 115 Proyeccin de la demanda ..................................................................... 118 Conceptos que integran la inversin inicial .......................................... 120
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE FIGURAS
Pg. Figura 1.1 Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3 Figura 3.4 Figura 3.5 Figura 3.6 Figura 3.7 Figura 3.8 Figura 3.9 Figura 3.10 Figura 3.11 Identificacin de variables ................................................................... 8
Tipos de productos deshidratados. ....................................................... 18 Empresas de Mxico que comercializan frutas y verduras procesadas 22 Estructura para la formulacin y evaluacin de un proyecto............... 27 Botana de mango deshidratado ............................................................ 33 Botana de durazno deshidratado .......................................................... 34 Determinacin del tamao de la muestra con el software STATS ...... 39 Estructura del cuestionario aplicado .................................................... 41 Canales de distribucin para el producto ............................................. 55 Logotipo propuesto para la marca de la empresa................................. 57 Principales estados productores de fruta en Mxico ............................ 59 Terreno para la planta ubicado en Contla de Juan Cuamatzi ............... 61 Rutas de acceso a Contla de Juan Cuamatzi ........................................ 62 Diagrama de flujo del proceso ............................................................. 67 Productos obtenidos en las pruebas de deshidratacin realizadas en el ITAT ..................................................................................................... 68
Figura 3.12 Figura 3.13 Figura 3.14 Figura 3.15 Figura 3.16 Figura 3.17 Figura 3.18 Figura 3.19 Figura 3.20
Horno deshidratador ............................................................................. 70 Charolas para horno deshidratador ...................................................... 71 Superficie de la construccin ............................................................... 81 Diagrama de SLP ................................................................................. 82 Diagrama de hilos para la distribucin de reas de la planta ............... 83 Plano de distribucin de la planta ........................................................ 83 Organigrama de la empresa.................................................................. 85 Balance general inicial ......................................................................... 90 Proceso de elaboracin del presupuesto maestro ................................. 92
NDICE DE FIGURAS
Figura 3.21 Figura 3.22 Figura 4.1
Estado de costo de produccin y ventas presupuestado ...................... 103 Estado de resultados presupuestado ..................................................... 104 Botanas FRUTAMI (mango, manzana y durazno) .............................. 119
NDICE DE GRFICAS
NDICE DE GRFICAS
Pg. Grfica 3.1 Grfica 3.2 Grfica 3.3 Grfica 3.4 Grfica 3.5 Grfica 3.6 Grfica 3.7 Grfica 3.8 Grfica 3.9 Grfica 3.10 Grfica 3.11 Grfica 3.12 Grfica 3.13 Grfica 3.14 Grfica 3.15 Grfica 3.16 Grfica 3.17 Grfica 3.18 Grfica 3.19 Resultados de la encuesta piloto ......................................................... 35 Consumo de botanas .......................................................................... 41 Tipos de botanas que se consumen..................................................... 42 Marcas de botanas preferidas por los consumidores .......................... 42 Frecuencia de consumo de botanas .................................................... 43 Frecuencia de consumo de botanas (con marca) ................................ 43 Frecuencia de consumo de botanas (sin marca) ................................. 44 Contenido (g.) de los paquetes que se consumen ............................... 44 Canales de distribucin de botanas en Apizaco ................................. 45 Razones de preferencia del canal de distribucin .............................. 45 Gasto mensual destinado al consumo de botanas ............................... 46 Porcentaje del mercado meta que conoce el producto ....................... 46 Productos deshidratados que conoce el mercado meta ...................... 47 Establecimientos que comercializan botanas de frutas deshidratada . 47 Porcentaje de aceptacin/rechazo del producto en el mercado .......... 48 Tipo de botana de fruta deshidratada que prefiere el mercado meta .. 48 Sabor deseado para la botana ............................................................. 49 Proyeccin de la demanda .................................................................. 52 Grfica del punto de equilibrio ........................................................... 106
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
De acuerdo con reportes de la Secretaria de Salud, actualmente las enfermedades crnico degenerativas en personas del sexo femenino se han incrementado en los ltimos aos en un 30%; asimismo aunado a este problema se observa que el mercado de botanas en Mxico creci 46.25 por ciento de 2002 a 2004, al pasar de 2.35 kilos a 3.28 kilos de consumo por persona. Ahora bien, tambin se sabe que Mxico ocupa el quinto lugar como productor de frutas a nivel mundial; empero el 30% de la produccin agrcola cada ao se pierde debido a que no existen canales de comercializacin adecuados para vender los productos antes de que lleguen a su estado de descomposicin; aproximadamente 12,000 toneladas de fruta se convierten en desperdicio para compostas en vez de ser exportados redituando ms a los campesinos mexicanos. Considerando esta situacin, existen diversos procesos de conservacin de alimentos, uno de ellos es la deshidratacin; este proceso reduce el grado de humedad en los alimentos (frutas), deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore.
Por lo anterior y bajo la premisa de que la tasa de desempleo mantiene una tendencia de crecimiento constante en los ltimos aos, en el presente trabajo de investigacin se realiz un estudio de factibilidad para la creacin de una empresa dedicada a la produccin de botanas de fruta deshidratada en el estado de Tlaxcala; concretamente en el municipio de Contla de Juan Cuamatzi con la finalidad de ofrecer un producto de caractersticas saludables y naturales para el sector femenino del municipio de Apizaco. En el mencionado estudio de factibilidad se aplico la metodologa correspondiente a un proyecto de inversin, mediante la cual se evalan las diferentes alternativas para maximizar los recursos limitados que permitan satisfacer una necesidad humana en forma eficiente y segura, as como contribuir al desarrollo econmicosocial y generar utilidades a los inversionistas interesados.
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
CAPTULO I
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
CAPTULO 1
PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
1.1
Introduccin
En el presente captulo se expondrn los elementos que se deben considerar para una adecuada enunciacin y planteamiento del problema, ya que como seala Ackoff (1967), un problema correctamente planteado est parcialmente resuelto; a mayor exactitud corresponden ms posibilidades de obtener una solucin satisfactoria1. Ahora bien, con el conocimiento del problema se define el tema de investigacin y se plantea una posible solucin a la que denominamos hiptesis; dicho tema de investigacin tambin va a permitir identificar uno o varios objetivos generales y especficos. Al cumplir los objetivos generales y especficos se justifica el trabajo realizado y se le da valor terico a dicha investigacin. Asimismo, el tipo de hiptesis que se pretende comprobar corresponder al tipo de investigacin que se realizar, por tal motivo es importante delimitar la investigacin desde el inicio. Delimitar se refiere al hecho de identificar el diseo de la investigacin: experimental o no experimental, cuantitativa o cualitativa, deductiva o inductiva, transversal o longitudinal, etc. As como definir las caractersticas de los estudios que la fundamentarn: exploratoria, descriptiva, correlacional o causal. Lo anterior guarda una estrecha relacin con el planteamiento del problema, los objetivos que se desean alcanzar, la justificacin y la manera en que se pretende comprobar la hiptesis de investigacin para dar solucin a la problemtica en cuestin.
Hernndez Sampieri, Roberto. Metodologa de la investigacin. McGraw-Hill. Mxico, D.F. 2007. Pg. 46
CAPTULO I
A continuacin se muestran de manera detallada los aspectos comentados para bosquejar de manera preliminar la finalidad de este trabajo de tesis.
1.2
Planteamiento del problema
Actualmente, ante el panorama de la crisis econmica que enfrenta el pas, es necesario que los jvenes universitarios egresados de las distintas disciplinas aprendan a desarrollar proyectos de inversin que les permitan auto-emplearse, ya que de acuerdo con informacin estadstica, la tendencia de empleo va a la baja como claramente lo muestra el ndice de desempleo al cerrar el cuarto trimestre del 2008 con una tasa de 4.3%, lo cual significa 1,922,596 personas que no pudieron colocarse en ninguna fuente de trabajo.2 En estas condiciones, diversos estudiosos y analistas, tales como, Carl Schramm3, advierten que podemos ver con optimismo, que si tenemos suficientes emprendedores, podemos salir de la recesin, estimulando la actividad econmica. Para lo cual es necesario entonces, disear proyectos de inversin propicios para crear nuevas empresas que se desarrollen econmicamente, se diversifiquen y evolucionen tecnolgicamente, teniendo como base la aplicacin de herramientas administrativas tales como la teora correspondiente a la formulacin y evaluacin de proyectos de inversin, que coadyuvan a analizar la factibilidad y los riesgos que conlleva hacer dichas inversiones, de esta forma se tendrn ms probabilidades de poder responder a algunos de los cambios que demanda el complejo y dinmico entorno.
Por otro lado, hoy en da los hbitos dietticos y el sedentarismo de las sociedades han favorecido la aparicin y el incremento preocupante de diversas enfermedades crnico
2 3
Gmez R. Martn. Se agrava el desempleo en el pas, Empresas y Negocios, El Economista ,Febrero 16, 2009 Schramm, Carl. Presidente ejecutivo de la Fundacin Kaufman y autor del libro: Buen capitalismo, mal capitalismo.
CAPTULO I
degenerativas, tales como la diabetes mellitus, los tumores malignos y las enfermedades isqumicas del corazn; que segn la Secretaria de Salud4 son las principales causas de muerte en el pas tanto en hombres como en mujeres. Esta enorme poblacin de pacientes reales o potenciales significan una carga a los presupuestos de salud pblica, tanto los que estn en curso como los futuros.
Con respecto a los hbitos dietticos de la poblacin mexicana, de acuerdo con estudios especializados, cada mexicano consume anualmente casi 300 litros de refrescos, as como tres kilos de botanas cacahuates, palomitas, semillas, dulces, adems de abundantes antojitos. Este consumo desmedido confirma a Mxico como campen en este campo. Fuentes sanitarias pronostican que en unos aos el pas podra desbancar a Estados Unidos del primer lugar en personas obesas y con sobrepeso.5
Otro aspecto relacionado con la problemtica mencionada y enmarcado el hbito de malcomer, es que en los ltimos aos, la industria mexicana de botanas compuesta por 127 empresas junto con la de alimentos procesados y bebidas se ha consolidado y es una de las divisiones econmicas ms importantes dentro de la industria manufacturera del pas. El mercado de botanas en Mxico tiene un valor de mil 750 millones de dlares. Durante los ltimos aos el consumo percpita de las botanas en Mxico ha crecido y de acuerdo con algunas estimaciones, este mercado creci 46.25 por ciento de 2002 a 2004, al pasar de 2.35 kilos a 3.28 kilos por persona.6
Por lo anterior, se desprende que el negocio de botanas en el pas ha tenido un crecimiento real constante en estos ltimos aos, sin embargo, a pesar de este comportamiento, el consumo sigue siendo bajo si se compara con pases desarrollados.
Secretara de Salud. Direccin General de Informacin en Salud. Anuario Estadstico 2008. 1/ Causas de muerte segn cdigos de la Clasificacin Estadstica Internacional de Enfermedades y Problemas Relacionados con la Salud. Dcima Revisin (CIE-10) OPS-OMS. 5 Blanco Velzquez, Ricardo. La salud Cuesta: El dinero y la salud: al borde del infarto. La Jornada en la Economa, Marzo 21, 2005 6 http://www.latinamerican-markets.com/mexico---industria-de-botanas 15/enero/2008.
4
CAPTULO I
La industria botanera tambin presenta subdivisiones: en primer lugar se encuentran los productos salados y dulces, dentro de los primeros estn las papas fritas, semillas fritas o tostadas, palomitas y cacahuates. Las dulces son bsicamente las palomitas, cereales, semillas y algunas frutas secas.
En estas condiciones, la fabricacin de una botana a base de fruta deshidratada con caractersticas nutritivas representa una alternativa ms para preservar la salud de quienes acostumbran comprar comida chatarra. La dieta humana requiere de al menos cinco porciones de frutas y verduras al da. Debido a esto y gracias a las tecnologas en la conservacin de alimentos; ahora estos alimentos pueden ser consumidos de manera natural en cualquier tiempo y lugar. Un mtodo de conservacin de alimentos es la deshidratacin, bajo este mtodo los alimentos tienen un periodo de caducidad mayor con un mnimo de conservadores y bajo condiciones nutricionales de calidad. Aunque solamente el 10% de la poblacin de la Tierra consume alimentos conservados el potencial para el crecimiento de la industria de la conservacin de alimentos es enorme y su crecimiento es reconocido claramente en la actualidad.
Por ltimo, en virtud de la problemtica en cuestin se pretende desarrollar un proyecto de inversin para la elaboracin de botanas de fruta deshidratada. Esto implica analizar los recursos disponibles para satisfacer la posible demanda del mercado local y los beneficios que se obtendrn; de tal forma que se coadyuve al desarrollo de una marcada diferenciacin7 en las botanas de fruta deshidratada con respecto a los dems tipos de botanas que ofrece la competencia.
De acuerdo con el pensamiento mercadolgico del ingls Julian Bond, un ingrediente importante para el xito de un negocio es la innovacin que caracteriza su (s) producto (s).
CAPTULO I
1.3
Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad para la apertura de una empresa dedicada a la produccin de botanas de fruta deshidratada para comercializarlas en el municipio de Apizaco.
1.4
Objetivos especficos
1. Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado meta de las botanas de fruta deshidratada en el municipio de Apizaco. 2. Realizar un estudio tcnico que permita identificar la mejor ubicacin, el tamao e infraestructura idnea y la captacin de insumos para la fabricacin de botanas de fruta deshidratada. 3. Realizar un estudio econmico en el que se proyecten los costos y gastos para determinar el punto de equilibrio. 4. Evaluar econmicamente la inversin para el proyecto mediante indicadores como el VPN, la TREMA y la TIR. 5. Y finalmente realizar algunas recomendaciones para la creacin de una empresa dedicada a la produccin de botanas de fruta deshidratada para comercializarlas en el municipio de Apizaco.
1.5
Justificacin
El inters que se tiene por realizar este proyecto de investigacin parte de una idea emprendedora para crear una empresa que genere fuentes de empleo y que contribuya
6
CAPTULO I
al uso sustentable de los recursos frutcolas de la regin, en este caso aprovechar las frutas de temporada disponibles en el estado de Tlaxcala, Puebla y la regin para la produccin de botanas de fruta deshidratada mediante un proceso de deshidratacin por smosis y con aire caliente; as como darle un valor agregado al producto terminado equivalente a una nueva presentacin con caractersticas saludables y nutricionales. Recordemos que un factor determinante en el xito de los negocios es la innovacin, por tal motivo los mecanismos de eficacia en los estudios de factibilidad, exigen el manejo de herramientas de gestin empresarial relacionados con la innovacin en los nuevos productos, lo cual se traduce en una clara diferenciacin con respecto a sus competidores. Dicha diferenciacin debe ser reconocible fcilmente por los consumidores. En este contexto, el producto que se fabricar tendr caractersticas particulares de color, olor, sabor y apariencia saludable para ser percibido de forma positiva por el mercado; tambin contar con una marca distintiva. Y por ltimo, se planea que el precio de venta sea razonable y competitivo sin descuidar los mrgenes de rentabilidad para los inversionistas.
1.6
Hiptesis de la investigacin
La hiptesis8 de esta investigacin es de tipo causal y se enuncia de la siguiente manera: El estudio de factibilidad permitir tomar la decisin de aprobar o rechazar la inversin para produccin y comercializacin de botanas de fruta deshidratada en el Municipio de Apizaco.
De acuerdo con Roberto H. Sampieri las hiptesis son proposiciones tentativas sobre la o las posibles relaciones entre dos o ms variables.
CAPTULO I
Variable Independiente
Estudio de factibilidad
Variable Dependiente
Produccin de una botana de fruta deshidratada Producto Demanda
Estudio de mercado Oferta Precio Procesos Estudio Tcnico Localizacin Tamao Insumos Ingresos Estudio Econmico Costos Inversin VPN Evaluacin Econmica TREMA TIR
Figura 1.1 Identificacin de variables
Definicin de las Variables9: Variable Independiente: o Estudio de factibilidad: El estudio de factibilidad se refiere a la evaluacin de los recursos disponibles y necesarios para alcanzar los objetivos definidos de un proyecto determinado; mediante el anlisis del
9
Una variable es una propiedad que tiene una variacin que puede medirse u observarse. (Sampieri, 2007). 8
CAPTULO I
mercado, un estudio tcnico y administrativo; as como la identificacin de soluciones a las posibles restricciones econmicas, sociales, polticas, culturales, ambientales y legales que puedan afectar la rentabilidad e implementacin de dicho proyecto.10 Variable Dependiente: o Fabricacin de productos deshidratados: Se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta definicin puede ser aplicada a slidos, lquido o gases y tal como est expresada puede servir para describir varias operaciones unitarias como la evaporacin, absorcin, etc. Sin embargo, su tratamiento terico y la tecnologa empleada las diferencian completamente.11
1.7
Delimitacin del tipo de investigacin
La investigacin ser no experimental; las investigaciones no experimentales son estudios donde no se hace variar en forma intencional las variables independientes para ver su efecto sobre otras variables; sino que el objetivo es observar los fenmenos tal como se dan en su contexto natural, para despus analizarlos. En este caso, mediante el estudio de mercado observaremos y analizaremos las variables que determinan la demanda y la oferta, el precio y los canales de distribucin con respecto al consumo de productos deshidratados en forma de botana en el estado de Tlaxcala; particularmente en el municipio de Apizaco. Tambin, observaremos y analizaremos las variables de produccin y las variables econmico-financieras para determinar en qu medida
Martnez M. Eduardo. Ciencia, tecnologa y desarrollo. Editorial Nueva Sociedad, Venezuela Caracas,1994. pp. 511-522 11 Barat Baviera, Jos Manuel. Introduccin al secado de alimentos-Aire caliente. Editorial Universidad Politcnica de Valencia, Mxico, D.F. 2003 Pg. 68
10
CAPTULO I
influyen en la factibilidad de xito que puede tener una empresa de nueva creacin al incursionar en esta actividad.
Ahora bien, las investigaciones no experimentales se pueden llevar a cabo bajo un diseo de tipo transversal, es decir, el estudio de las variables se llevar a cabo en un contexto y en una situacin determinada. Pero adems, la investigacin transversal tambin podr ser descriptiva, correlacional y explicativa. La investigacin ser descriptiva en un inicio, debido a que los estudios descriptivos nicamente pretenden medir o recoger informacin de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren, adems se busca identificar caractersticas y rasgos importantes de los tipos de procesos de deshidratacin que pudieran ser los ms convenientes, as como los tipos de productos que existen en el mercado.
Los estudios correlacionales miden el grado de asociacin entre dos o ms variables, es decir, miden cada variable presuntamente relacionada y, despus, miden y analizan la correlacin. La utilidad principal de los estudios correlacionales es saber cmo se puede comportar un concepto o una variable al conocer el comportamiento de otras variables relacionadas. Es decir intentar predecir el valor aproximado que tendr una variable, a partir del valor que poseen la o las variables relacionadas; en este caso el estudio de mercado y el estudio tcnico parten de definir claramente las variables dependientes e independientes concretando informacin convincente para continuar con el proceso de la evaluacin del proyecto.
Finalmente, el diseo de este estudio ser explicativo ya que se emplean el mtodo estadstico y deductivo para desarrollar la metodologa correspondiente a la evaluacin de proyectos con la intencin de analizar las relaciones y causas que en determinado caso coadyuvan o impiden la factibilidad para la apertura de una empresa dedicada a la elaboracin de una botana de fruta deshidratada para comercializarla en el municipio de Apizaco.
10
CAPTULO I
1.8
Conclusin
Una vez planteado el problema se ha podido concretar la identificacin del diseo de la investigacin; sta ser una investigacin aplicada no experimental, transversal, descriptiva, correlacional y causal. Adems se aplicar el mtodo deductivo y el mtodo estadstico; de esta manera, la hiptesis a comprobar ser tipo causal. Con esto se concluye esta primera etapa del trabajo de tesis. La importancia de este primer captulo radica bsicamente en la asimilacin y clarificacin de los objetivos que se desean alcanzar para proponer las bases tcnicas, financieras y humanas que se requieren para demostrar la factibilidad de crear una empresa dedicada a la elaboracin de botanas de fruta deshidratada, misma que ser una empresa pionera en el estado de Tlaxcala.
11
CAPTULO II
MARCO TERICO
CAPTULO II
MARCO TERICO
CAPTULO 2
2.1
MARCO TERICO
Introduccin
Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes son considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados. La industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. Empero en nuestro pas existen pocas empresas con este giro; ya que de acuerdo con el SIEM1 existe un registro de 40 empresas, de las cuales el 90% son pequeas y medianas empresas; y en el estado de Tlaxcala solo se tiene conocimiento de la existencia de dos microempresas deshidratadoras que aun no estn registradas en el citado sistema. Ahora bien, es importante tener nocin de qu es la deshidratacin de alimentos. En este captulo se presentarn los aspectos ms relevantes acerca de los antecedentes histricos de la deshidratacin, los distintos procesos que existen, as como los
productos que se comercializan en el mercado y de manera especfica cules son las caractersticas de las botanas de fruta deshidratada.
2.2
Estado de arte de la deshidratacin de frutas
2.2.1 Antecedentes de la deshidratacin El secado o deshidratacin de alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la conservacin de los alimentos. Todos los granos del cereal son
1
www.siem.gob.mx/cadenas productivas/frutas y hortalizas deshidratadas. 20/Enero/2009
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conservados por secado y el proceso natural es tan eficiente que difcilmente requiere ayuda del esfuerzo humano. Los granos, legumbres, nueces y ciertas frutas maduran sobre las plantas y se secan con el viento caliente. Sin embargo, las dificultades y limitaciones inherentes al secado al sol pronto espolearon la imaginacin del hombre primitivo a utilizar tcnicas ms poderosas y seguras. As, en la edad de hierro ya se construyen en las zonas del Norte de Europa los primeros hornos para el secado del trigo recin cosechado. Estas tcnicas no sufrieron cambios importantes hasta la Revolucin industrial. Diderot (1751) describe muchos de los procedimientos de secado de alimentos en la Francia anterior a la revolucin. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarrollo un deshidratador de hortalizas que consista de un flujo de aire caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la deshidratacin aparecieron,
aproximadamente, al mismo tiempo, hace casi siglo y medio. Un siglo ms tarde Tomlinson (1854) describe algunas de las tcnicas utilizadas en la poca en la deshidratacin de papel, fibras naturales y algunos alimentos. En especial hace referencia a la Gran Exhibicin de Londres en 1851 donde entre otros avances se presentan muestras de leche en polvo preparado por eliminacin acuosa mediante un suave calentamiento lo que hace pensar en la posibilidad de deshidratar vegetales en hornos de secado mediante un procedimiento similar. En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un ao ms tarde se presenta la patente de un secador calentado por radiacin y 4 aos despus se registra la patente de un secador al vaco. A principios de este siglo Hausbrand publica Drying of air and steam (1901) lo que puede ser considerado como el primer intento serio de aplicacin de los mtodos de ingeniera al clculo de deshidratadores. En la actualidad puede afirmarse que la deshidratacin es una operacin unitaria plenamente desarrollada y con fundamentos tericos bien establecidos.
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Algunas tcnicas de deshidratacin ms modernas como la liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. 2 De esta manera se puede concluir que los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en pocas de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados para la formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales, barras de cereales, entre otros.
2.2.2 Procesos de deshidratacin La conservacin de alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, y su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas, pre-comidas, especias, hierbas, etc. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta ventajas derivadas de la disminucin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin por aire libre, por roci, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la
2
Brenan, J. G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos, Editorial Acribia, Mxico, D.F. 2000, Pg. 10
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velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.
Definicin de deshidratacin: La deshidratacin consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulacin del aire, con lo que se obtiene un producto pequeo, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fcil transportacin y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano.3
De acuerdo con W. Desrosier, Norman, el secado o deshidratacin puede ser un proceso natural o artificial. Secado un proceso natural: Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas al aire libre para que el sol evapore el agua de los alimentos. Esta tcnica est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Secado artificial- Deshidratacin: Es una de las tcnicas ms utilizadas en nuestros das; los alimentos se colocan en secadores mecnicos a base de aire caliente, como hornos de gas, microondas y liofilizacin que controlan las condiciones climticas y sanitarias; por lo que se obtienen productos de buena calidad, higinicos y libres de sustancias txicas. Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratacin de alimentos, la seleccin de un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto que va a ser secado, la forma deseada del producto terminado, la economa y las condiciones de operacin. Los tipos de secadores y los productos en que son utilizados son como sigue:
http://agqnutricion.com/2009/02/tipos-de-deshidratacion-de-alimentos/12 Feb 2009
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SECADORES Secador de tambor Cmara de secado al vacio Secador de vacio continuo Secador de banda continua Secador congelado Secadores de esprea
PRODUCTO Leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos Produccin limitada de ciertos alimentos. Frutas y hortalizas Hortalizas Carnes Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre y leche.
Secadores rotatorios
Algunos productos de carne, generalmente que no se utilizan para productos alimenticios.
Secadores de cabina Hornos secadores Secadores de tnel
Frutas y hortalizas Manzana y algunas hortalizas Frutas y hortalizas
Tabla 2.1 Tipos de secadores (Norman W. Desrosier, 2006).
Una vez mencionados los tipos de secadores, ahora mencionaremos los procesos de deshidratacin en los que se utilizan:
PROCESO MAQUINARIA PRODUCTOS Generalmente se aplica a frutas Secado o Deshidratacin Natural Secado al sol. y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
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Secador de tnel, secador de Deshidratacin por Aire bandeja u horno, desecador de tambor o giratorios y desecadores de espiral o banda Deshidratacin por roco
Este mtodo se emplea para productos de pequeo tamao como frutas y hortalizas desecadas. Huevos enteros, yemas de huevo, leche y yogurt. Usando esta tcnica, la
Secadores Sprea o Spray
Deshidratacin por congelacin o Liofilizacin
industria de alimentos prepara Secador de banda continua al vaco y Secador congelado caf instantneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados como carnes.
Deshidratacin osmtica Es un proceso complementario
Se usa la misma maquinaria empleada en los procesos de liofilizacin y secado con aire caliente.
Deshidratacin de pulpa de frutas que tengan una textura solida.
Tabla 2.2 Procesos de deshidratacin (Norman W. Desrosier, 2006).
2.2.3 Tipos de productos deshidratados
Figura 2.1 Tipos de productos deshidratados.
En el mercado pueden encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos lcteos) o formulados a partir
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de ingredientes deshidratados como es el caso de salsas y sopas en polvo. A continuacin se presenta una tabla en la que se describen con ms detalle algunos de estos productos deshidratados.
PRODUCTO USOS HORTALIZAS Guisados, sopas, salsas, condimentos. Crema agria, salsas, preparados para Cebolla en canaps, sopas orientales, saborizantes para grnulos y hojuelas galletas, condimentos, ensaladas. Pimiento morrn Ensaladas, condimento para pizza, sopas, rojo/Pimento rojo guisados, arroz preparado, aderezo. Pastel de zanahoria, relleno de pay, ensaladas, alimento para perros, sopas, Zanahorias guisados, colorante natural. FRUTAS Bebidas instantneas, cereales Mango, Fresa, Durazno, Pltano, instantneos, postres. etc. en hojuelas y en polvo Fruta en forma de rebanadas o picada que Mango, meln, conservan el sabor y la textura para durazno, manzana, consumirse como botanas o para rellenos pera, etc. de postres. CARNES Salsas y aderezos, omeletes instantneos, Pollo, res, decoraciones de queso, alimentos para camarn, o mascotas, sopas instantneas, comidas cualquier producto preparadas para perder peso y suplementos crnico. alimenticios. HUEVO Principalmente en la elaboracin de productos de panificacin y pastas, con Huevo entero en aditivos en frmulas de otros productos polvo alimenticios, en suplementos nutricionales y en la elaboracin de galletas. LECHE Es un producto nutritivo, saludable, Leche en polvo prctico y fcil de usar. Ajo en polvo PROCESO DE DESHIDRATACION
Aire (Secador de Tnel)
Deshidratacin por Tambor
Deshidratacin osmtica
Proceso de Liofilizacin
Deshidratacin por roco o Spray
Deshidratacin por roci o Spray
Tabla 2.3 Productos deshidratados (procesos y usos)4

4
http://www.fdfla.com/prod01.htm, http://www.vegenat.es/agrotecnica_tecnologia_liofilizados.asp
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2.2.4 Sector agroalimentario en Mxico
Escenario mundial del sector agroalimentario La dinmica de los mercados agroalimentarios depende de diversos factores. En ellos inciden aspectos tales como: los niveles de ingreso, el cambio en los hbitos de consumo, las condiciones climatolgicas, la disponibilidad y sustentabilidad de recursos naturales, la innovacin y cambios tecnolgicos, condiciones sanitarias y de inocuidad, as como modificaciones en las polticas pblicas. En este sentido, los pases en desarrollo jugarn un papel primordial en el aumento global de la demanda de alimentos y un mayor ingreso en la poblacin mundial traer aparejada la diversificacin de las dietas, incorporando ms y diferentes tipos de protenas de origen animal, frutas, vegetales y alimentos procesados de alto valor agregado.
Esta tendencia se convierte en un gran reto para pases como Mxico, que tienen la oportunidad para abastecer la demanda mundial en ciertos productos. Empero, la posicin de Mxico en el segmento de las preparaciones de frutos y hortalizas est muy lejos de los lderes de productos a bajo precio, como China y Tailandia.
Uno de los puntos de desarrollo importantes para este segmento es poder diferenciar los productos de Mxico de los productos equivalentes de origen asitico. La consecuencia tiene que ser un marketing propio a Mxico, y una posicin de precio atractiva. Tendencia del mercado de los alimentos deshidratados La tendencia mundial de consumir cada vez ms productos frescos y orgnicos relacionados estrechamente con la salud, es un rea de oportunidad en favor de los fruticultores mexicanos, incluso de aquellos de pequea escala.
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Las tendencias relevantes para el mango deshidratado y las dems frutas tropicales, en el mbito mundial, es la siguiente5: Estados Unidos (E.U.) continua con una tendencia a la alza en la importacin del mango deshidratado, pero al mismo tiempo, mientras que el mango deshidratado ha incrementado su consumo, las importaciones de frutas deshidratadas convencionales como el coco y la papaya se vieron reducidas en trminos de valor. El pltano lo increment levemente. En Europa el mercado es muy interesante. Las importaciones, especialmente de mango y papaya deshidratada, tienen buenas oportunidades de crecimiento. El coco y el pltano deshidratados fueron los primeros en demostrar que el negocio de la fruta deshidratada era redituable a pesar de que los mercados son extremadamente competidos. Las frutas tropicales deshidratadas se estn convirtiendo en artculos comunes. Cada da se venden ms en las tiendas. Los estadounidenses y europeos se estn preocupando ms por su salud. Las frutas tropicales deshidratadas como el mango, la pia y la papaya representan para los consumidores una posibilidad alternativa, a otros aperitivos, porque no contienen grasas Por ltimo cabe recalcar que en el mercado nacional y local de productos deshidratados se encuentra en proceso de crecimiento, conforme la poblacin comienza a probar estos productos.
2.2.5 Empresas que procesan fruta y verduras en Mxico De acuerdo al Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) estn registradas 40 empresas que se dedican al giro de la comercializacin de productos procesados elaborados con
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http://mktglobal.iteso.mx/numanteriores/1998/marzo98/marzo984.html06/ Mayo/ 2009
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fruta y verduras, de las cuales el 10% son grandes, el 17% son medianas, el 18% son pequeas y el 55% son microempresas. A continuacin se presenta un mapa de la Repblica Mexicana para observar la localizacin de dichas empresas. Sin embargo, cabe hacer la aclaracin que de estas 40 empresas solo algunas mencionan que realizan la actividad de deshidratacin (ver Anexo 1).
Figura 2.2 Empresa de Mxico que comercializan frutas y verduras procesadas. Los principales productos que ofrecen estas empresas son:
ESTADO PRODUCTOS QUE OFRECEN LAS EMPRESAS MICHOACAN Aguacate, Guacamole, mango, naranjadas GUANAJUATO Fresa congelada, brcoli, ajo deshidratado, cilantro, rbano, perejil, betabel, mango, meln, limn, sanda, calabacita, chile poblano, y nopal. NUEVO LEON Fresa procesada Pia y fruta de temporada NAYARIT CHIHUAHUA Durazno procesado, chile procesado y manzana procesada, procesadora de verdura fresca, mermelada de manzana, jugo natural, frutas deshidratadas y otros productos. Tomate cherry, cebolln y tomate roma. BAJA CALIFORNIA Almendras, pistacho, frutas secas, nuez y deshidratacin de frutas. COAHUILA ESTADO DE MEXICO CAMPECHE Frutas y legumbres deshidratadas y otros productos deshidratados Conservas de frutas
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CAPTULO II
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ZACATECAS VERACRUZ CHIAPAS YUCATAN
Chile deshidratado y productos agropecuarios deshidratados Chiles, salsas y vainilla procesada. Conservas alimenticias Frutas, pera, uvas, verduras, pltano, manzana, pepino y cebolla
Tabla 2.4 Productos frutcolas que se procesan en Mxico.6 Con lo anterior, se puede observar claramente que en Mxico la actividad de la deshidratacin es realizada principalmente en aquellos estados que destacan como productores hortofrutcolas y que tienen una gran diversidad de estos alimentos. Empero esta condicionante no necesariamente debe restringir la actividad de la deshidratacin en estados de menor produccin agrcola como lo es Tlaxcala, ya que su ubicacin geogrfica le da un grado importante de versatilidad para industrializar y comercializar los diversos productos agrcolas que a diario llegan a las principales centrales de abastos del estado de Mxico y Puebla.
2.2.6 Normas de calidad, seguridad e higiene Las normas en esencia constituyen un conjunto de prcticas que deben investigarse, con el objeto de saber cules son todas aqullas que deben observarse en el giro que se propone desempearse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues peridicamente surgen nuevas prcticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado.
Existen normas especficas para cada giro determinado, en la tabla 2.5 se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro7:
6 7
www.siem.gob.mx http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=10&giro=1&ins=222
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CAPTULO II
MARCO TERICO
NOMBRE
NMERO
FECHA
DESCRIPCIN CONTENIDO GENERAL
Normas de Calidad Frutas y derivados Disposiciones generales para productos Alimentos NOM-Z-12 Muestreo para inspeccin por atributos.
NOM-050SCFI-1994
24/1/1996
Informacin comercial, generales para productos.
disposiciones
NOM-051SCFI-1994
24/1/1996
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos pre-envasados.
Normas de Seguridad e Higiene Prcticas de Higiene Seguridad NOM-120SSAI-1994 NOM-122STPS-1996 28/8/1995 Bienes y servicios, prcticas de higiene y seguridad para bienes y servicios. Condiciones de seguridad e higiene para el funcionamiento de los recipientes sujetos a presin y generadores de vapor o calderas que operan en los centros de trabajo. Condiciones de seguridad e higiene en las edificaciones, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. Condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo. Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo. Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento, transporte y manejo de sustancias inflamables y combustibles.
18/7/1997
Seguridad e higiene
NOM-001STPS-1993
08/6/1994
Seguridad
NOM-002STPS-1994
20/7/1994
Seguridad
NOM-004STPS-1993
13/6/1994
Seguridad
NOM-005STPS-1993
03/12/1993
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CAPTULO II
MARCO TERICO
Seguridad e higiene
NOM-001STPS-1993
03/12/1993
Condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral. Condiciones trmicas elevadas o abatidas en los centros de trabajo.
Seguridad e higiene
NOM-010STPS-1994
08/7/1994
Condiciones trmicas o abatidas Seguridad e higiene Seguridad
NOM-015STPS-1994
30/5/1994
NOM-016STPS-1993 NOM-017STPS-1993 NOM-019STPS-1993
06/7/1994
Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin. Equipo de proteccin personal para los trabajadores en los centros de trabajo. Constitucin y funcionamiento de las Comisiones de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo. Medicamentos, materiales de curacin y personal que presten los primeros auxilios en los centros de trabajo. Requerimientos y caractersticas de los informes de los riesgos de trabajo, para integrar las estadsticas. Niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de trabajo. Seales de seguridad e higiene.
24/5/1994
Seguridad e higiene
22/10/1997
Seguridad
NOM-020STPS-1993
24/5/1994
Seguridad
NOM-021STPS-1993
24/5/1994
Seguridad
NOM-025STPS-1993 NOM-027STPS-1994
25/5/1994
Seales de seguridad e higiene
27/5/1994
Tabla 2.5 Normas de calidad, seguridad e higiene.8
www.economa.gob.mx/guias-empresariales.
25
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.3
Generalidades de los proyectos de inversin
Definicin de Proyecto de inversin: Un proyecto es la bsqueda de una solucin inteligente al planteamiento de un problema tendiente a resolver, entre muchas, una necesidad humana.9
El proyecto de inversin es la unidad mnima econmica de planeacin, formada por un conjunto de actividades concatenadas, que se suceden, complementan y deciden entre s, la ltima de las cuales es parte importante para la toma de decisiones sobre la inversin.10 Las reas generales en las que se puede aplicar la metodologa de la evaluacin de proyectos son: Instalacin de una planta totalmente nueva Elaboracin de un nuevo producto en una planta ya existente Ampliacin de la capacidad instalada o creacin de sucursales Sustitucin de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente Ahora bien, para el caso particular de este trabajo de investigacin la evaluacin del proyecto de inversin se centra en la instalacin de una planta nueva.
2.4
Etapas de la formulacin y evaluacin de un proyecto
Las etapas que conforman el proceso de formulacin y evaluacin de un proyecto de inversin son las que se muestran en la figura 2.3.
10
Baca Urbina, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Ed. McGraw-Hill. Mxico, D.F. (2002), p. 2 Cortzar Martnez, Alfonso. Introduccin al anlisis de Proyectos de inversin. Ed. McGraw-Hill. Mxico, D.F. (2001) p.12
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CAPTULO II
MARCO TERICO
Formulacin y Evaluacin de Proyectos
Definicin de los objetivos
Anlisis de mercado
Anlisis tcnico operativo
Anlisis econmico
Evaluacin financiera
Retroalimentacin
Resumen y conclusiones
Decisin sobre el proyecto
Figura 2.3
Estructura para la formulacin y evaluacin de un proyecto.
La etapa preliminar del proyecto consiste en presentar los antecedentes de la temtica o problemtica que se pretende resolver y los objetivos generales y especficos del proyecto de inversin, as como describir el contexto ambiental, social y econmico en el que se podra llegar a desarrollar la ejecucin del mismo.
Los objetivos del proyecto estn en funcin de las intenciones de los inversionistas; al respecto, Gabriel Baca Urbina nos menciona que los primeros objetivos debern ser bsicamente los siguientes tres:
1. Verificar que existe un mercado potencial insatisfecho y que es viable, desde el punto de vista operativo, introducir en ese mercado el producto objeto del estudio.
27
CAPTULO II
MARCO TERICO
2. Demostrar que tecnolgicamente es posible producirlo, una vez que se verific que no existe impedimento alguno en el abasto de todos los insumos necesarios para la produccin. 3. Demostrar que es econmicamente rentable llevar a cabo su realizacin.
2.5
Conclusin
La tendencia mundial de consumir productos cada vez ms frescos y orgnicos est estrechamente relacionada con el cuidado de la salud, por lo que se infiere que este proyecto si ser factible en el estado de Tlaxcala. Como punto de partida, se observar el comportamiento de la demanda de botanas de fruta deshidratada en el mercado local y posteriormente se evaluar la posibilidad de exportacin; puesto que de acuerdo a la informacin analizada la industria de la conservacin de alimentos est en vas de desarrollo y es claramente reconocida en Europa y algunos pases asiticos como Japn.
Por otra se concluye que para incursionar en la produccin y comercializacin de productos deshidratados, ser de gran utilidad realizar un estudio de mercado, un estudio tcnico operativo y el estudio econmico-financiero para prever situaciones indeseadas que pudieran obstaculizar los objetivos de inversin.
28
CAPTULO III
METODOLOGA
CAPTULO III
METODOLOGA: Estudio de mercado
CAPTULO 3
3.1
METODOLOGA
Introduccin
En pases en vas de desarrollo como el nuestro, es importante tener en cuenta que la escasez de los recursos nos obliga a ser innovadores, creativos y austeros, siendo imperativo el trabajo basado en proyectos y aun ms importante el poseer elementos para la evaluacin de factibilidad y viabilidad de proyectos de inversin que permitan mayor seguridad a la inversin de recursos econmicos, tecnolgicos, materiales y humanos para la solucin de las problemticas sociales y empresariales de una manera eficiente y eficaz.
La elaboracin de un proyecto de inversin implica tener criterios claros del resultado y el impacto que se pretende generar con cada una de las acciones, por tal motivo es necesario observar y analizar los fenmenos sociales, econmicos, demogrficos, etc., que conforman el contexto en el que se desarrollar el proyecto; en consecuencia la presente investigacin ser no experimental; las investigaciones no experimentales se pueden llevar a cabo bajo un diseo de tipo transversal, es decir, el estudio de las variables se llevar a cabo en un contexto y en una situacin determinada. Pero adems, la investigacin transversal tambin podr ser descriptiva, correlacional y explicativa.
La investigacin ser descriptiva en un inicio, debido a que los estudios descriptivos nicamente pretenden medir o recoger informacin de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren, adems se busca identificar caractersticas y rasgos importantes de los tipos de procesos de deshidratacin que pudieran ser los ms convenientes, as como los tipos de productos que existen en el mercado. Tambin, observaremos y analizaremos las variables de
30
CAPTULO III
produccin y las variables econmico-financieras para determinar en qu medida influyen en la factibilidad de xito que puede tener una empresa de nueva creacin al incursionar en esta actividad. (Sampieri, 2007)
Los estudios correlacionales miden el grado de asociacin entre dos o ms variables, es decir, miden cada variable presuntamente relacionada y, despus, miden y analizan la correlacin. La utilidad principal de los estudios correlacionales es saber cmo se puede comportar un concepto o una variable al conocer el comportamiento de otras variables relacionadas. Esto implica intentar predecir el valor aproximado que tendr una variable, a partir del valor que poseen la o las variables relacionadas; en este caso el estudio de mercado y el estudio tcnico parten de definir claramente las variables dependientes e independientes concretando informacin convincente para continuar con el proceso formulacin y evaluacin del proyecto. (Sampieri, 2007)
Finalmente, el diseo de este estudio ser explicativo ya que se aplicarn a los mtodos estadsticos y deductivo para aplicar la teora correspondiente a la evaluacin de proyectos con la intencin de analizar las relaciones y causas que en determinado caso coadyuven o impidan la factibilidad para la apertura de una empresa dedicada a la elaboracin de una botana de fruta deshidratada para comercializarla en el municipio de Apizaco.
3.2
Estudio de Mercado
Actualmente, el mercado de la industria de botanas en el mundo tiene una tendencia muy interesante, ahora existen las botanas hechas con multigranos y con bajos contenidos de grasa. Se estn buscando botanas que vengan de un proceso de deshidratacin por medio de hornos o secadores. Otra tendencia son las frutas que empiezan a tener importancia dentro del comercio. Especficamente las frutas deshidratadas mediante un novedoso procedimiento osmtico-trmico. Dicho
31
CAPTULO III
procedimiento consigue un triple efecto: 1 La fruta se reduce a un sexto de volumen, abaratando costos de fletes y almacenaje. 2 Adquiere estabilidad indefinida en condiciones ambientales normales, pudiendo ser consumida durante todo el ao. 3 Su procedimiento de deshidratacin no es agresivo y conserva todos los nutrientes de la fruta fresca. As, el producto recupera las caractersticas organolpticas propias de sabor, color, aroma y textura de la fruta fresca y madura. De esta manera, las frutas deshidratadas se pueden consumir directamente como snacks, o ser empleadas como un agregado en las industrias de cereales, como relleno de caramelos y bombones en confitera, en productos de pastelera que usan fruta confitada, y como trozos pequeos en la confeccin de helados, ya que no se cristaliza ni endurece como hielo. El proceso de deshidratacin osmtica emplea principalmente la fructosa de la fruta, la que no se convierte en grasa en el organismo, evitando la obesidad.
En definitiva las frutas deshidratadas representan un extenso mercado y con alto valor agregado al ser un producto innovador y competitivo por la verstil lnea de produccin que se puede aplicar a distintas frutas como cereza, ciruela, durazno, mango, manzana, meln, papaya, pera y pia entre otras.
3.2.1 Descripcin del producto
Las botanas de frutas son consideradas como snacks del tipo dulce, elaboradas a base de fruta natural sometida a un proceso de deshidratacin osmtica y secado con aire caliente. De esta manera se garantiza la conservacin de las propiedades nutricionales de la fruta como son su contenido de fibra, protena, carbohidratos, vitaminas y carotenos, permitiendo as una alta retencin de color, olor y sabor; adems, puede ser consumida en cualquier estacin del ao.
32
CAPTULO III
Figura 3.1 Botana de mango deshidratado.
Contenido/Porcin Informacin Diaria Recomendada Carbohidratos Grasas totales 0g Grasa Monoinsaturada 0g Fibra Diettica Grasa Polinsaturada 0g Azcares Grasa Saturada 0g Sodio Colesterol 0g Protenas Tamao de porcin: Porciones por envase
23 g 1g 19 g 390 mg 0g
40 g 1.3 402 KJ Contenido Energtico: (96kcal) Tabla 3.1 Informacin ormacin nutrimental de la botana de mango deshidratado.
Ingredientes: Mango deshidratado, sazonado con chile guajillo, sal yodatada, cido ctrico, colorante artificial y dixido de silicio como antihumectante, benzoato de sodio y dixido de azfre como conservadores.
33
CAPTULO III
Figura 3.2 Botana de durazno deshidratado.
Contenido/Porcin Informacin Diaria Recomendada Carbohidratos Grasas totales 0g Grasa Monoinsaturada 0g Fibra Diettica Grasa Polinsaturada 0g Azcares Grasa Saturada 0g Sodio Colesterol 0g Protenas Tamao de porcin: Porciones por envase
20 g 1g 17 g 340 g 0g
40 g 1.3 380 KJ Contenido Energtico: (89kcal) Tabla 3.2 Informacin nutrimental de la botana de durazno deshidratado.
Ingredientes: Durazno deshidratado, sazonado con chile pikin, sal yodatada, cido ctrico, colorante artificial y dixido de silicio como antihumectante, benzoato de sodio y dixido de azfre como conservadores.
3.2.2 Investigacin de mercado
Para la investigacin de mercado se emplearon dos fuentes. Las primarias que son las que estn constituidas por informacin proveniente del propio usuario o consumidor del producto, de manera que para obtenerla es necesario entrar en contacto directo con los posibles clientes. Y las fuentes secundarias, que son aquellas que muestran
34
CAPTULO III
informacin n escrita sobre el tema, pueden ser estadsticas del gobierno, libros, datos de la propia empresa y otras.
Para recabar la informacin de primera fuente se realiz una encuesta piloto a 30 3 personas de distintas edades y sexos con el objetivo de segmentar el mercado. Para esto tambin se delimito el espacio geogrfico y se consider nicamente la poblacin del municipio de Apizaco. La principal pregunta del cuestionario piloto fue la siguiente Le gustara consumir una botana de fruta deshidratada? y los resultados se observan en la figura 3.3.
Pregunta 5. Le gustaria consumir una botana de fruta deshidratada?

40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Nios (5-15 15 Nias (5-15 Jovenes (15- Seoritas Seores (30- Seoras (30aos) aos) 29 aos) (15-29 aos) 50 aos) 50 aos) 10% 7% 7% 10% 30%
36%
Grfica fica 3.1 Resultados de la encuesta piloto.
De la prueba piloto se obtuvieron las siguientes conclusiones:
1. El 30% representado resentado por mujeres de 15 a 29 aos y el 36% correspondiente al rango de 30 a 50 aos resultaron ser las ms interesadas s en consumir una botana de fruta deshidratada. hidratada. 2. El 45% de las personas encuestadas s conocan las frutas deshidratadas.
35
CAPTULO III
3. Tambin se observ que el 95% de la poblacin s acostumbra comer botanas de manera frecuente; aun cuando stas no sean sanas ni nutritivas.
El propsito de realizar este anlisis es identificar quienes sern los clientes de la empresa, de acuerdo con Richard L. Sandhusen1, los criterios para efectuar una segmentacin de mercado son edad, sexo, nivel de estudios, nivel de ingresos, ubicacin geogrfica, etc. Aplicando estos criterios y considerando los resultados de la prueba piloto que se realiz; se determino que las mujeres del municipio de Apizaco son nuestro mercado potencial, concretamente aquellas que tienen una edad de 20 a 49 aos; las cuales representan el 60% de la poblacin de mujeres mayor de 12 aos de dicho municipio. Otra caracterstica de esta poblacin es que representa el 78% del total de la poblacin ocupada del municipio de Apizaco. La siguiente variable que se utiliz para segmentar el mercado fue el nivel de ingresos que percibe esa poblacin de mujeres ocupadas; en este sentido se consideraron solo aquellas que obtienen ingresos diarios de tres salarios mnimos en adelante. Se tomo esta decisin porque el tipo de ocupacin que presentan las mujeres con ingresos superiores a tres salarios mnimos tiene una estrecha relacin con el grado de preparacin, lo cual involucra su nivel cultural, y dicho factor a su vez determina el perfil de un consumidor de tipo racional con miras al cuidado de su salud.
Lo anterior significa que este segmento de mujeres es ms susceptible de adquirir una botana de fruta deshidratada, puesto que se ha observado que la tendencia de alimentacin en los ltimos se enfoca hacia el consumo de productos ms saludables y nutritivos, as como con un porcentaje ecunime de caloras.
Richard L. Sandhusen. Mercadotecnia. CECSA Compaa Editorial Continental. Tercera edicin. Mxico 2006. Pag. 355
36
CAPTULO III
MERCADO POTENCIAL
----- Nmero total de mujeres ocupadas del municipio de Apizaco
MERCADO DISPONIBLE
----- Estratificacin de los ingresos que perciben las mujeres que trabajan.
MERCADO META
----- Porcentaje de mujeres que s desearan consumir una botana de fruta deshidratada.
MERCADO PENETRADO
----- Porcentaje de mujeres que ha consumido una fruta deshidratada.
Tabla 3.3 Segmentacin del mercado. A continuacin se presenta esta segmentacin que servir de base para nuestro pronstico de ventas.
MERCADO POTENCIAL 100% Nmero total de mujeres que trabajan en Apizaco2 MERCADO DISPONIBLE Estratificacin de los ingresos que perciben las mujeres que 20% trabajan. Mujeres que perciben de 3 salarios mnimos en adelante. 3 MERCADO META Porcentaje de mujeres que s desearan consumir una botana de fruta 88% deshidratada. MERCADO PENETRADO O MERCADO REAL 10% Porcentaje de mujeres que ha consumido una fruta deshidratada.4 Tabla 3.4 Cuantificacin del mercado segmentado.
8272
1683
1481 148
A partir de este anlisis, se puede observar que el mercado penetrado que consume alguna fruta deshidratada es muy reducido; por lo que se requiere de una adecuada mezcla de mercadotecnia para generar las ganancias deseadas por los inversionistas.
2
Fuente: COPLADET Direccin de Informtica y Estadstica. Unidad de Estadstica datos proporcionados por: INEGI. XII Censo General de Poblacin y Vivienda, 2000. 3 Poblacin Econmicamente Activa. Distribucin por ocupacin y nivel de ingresos 2000. 4 Cantidad estimada a criterio del investigador.
37
CAPTULO III
Una vez identificado el mercado meta, se modifico el cuestionario para realizar la encuesta definitiva, se identificaron las variables a medir y se determino el tamao de la muestra.
3.2.3 Determinacin del tamao de la muestra
Para este estudio la muestra ser probabilstica y se determinar conforme a la frmula para poblaciones finitas (menos de 500 000 elementos): n= 2 N p q e2 (N 1) + 2 p q En donde: = nivel de confianza N = universo o poblacin p = probabilidad a favor q = probabilidad en contra e = error de estimacin (precisin en los resultados) n = nmero de elementos (tamao de la muestra) .
De esta manera, la sustitucin de datos queda como a continuacin se muestra: = 1.96
N = 8, 272 (mujeres apizaquenses de 20 a 49 aos) mercado objetivo. p = q = e = n = 50% 50% 5% ? (1.96)2 (8,272) (.50) (.50) [(.05)2 (18,092 1)] + [(1.96)2 (.50) (.50)]
n=
2 N p q e2 (N 1) + 2 p q
367
38
CAPTULO III
Figura 3.3 Determinacin del tamao de la muestra con el software STATS
Partiendo de lo anterior, ahora sabemos que se debern aplicar 367 encuestas a mujeres de 20 a 49 aos en el municipio de Apizaco, Tlaxcala.
En el anexo 2 se presentan las variables que se tomaron en cuenta para elaborar el cuestionario a fin de efectuar el anlisis de la demanda, la oferta, el precio y los canales de distribucin.
El cuestionario que se aplic se aprecia en la figura 3.4.
39
CAPTULO III
40
CAPTULO III
Figura 3.4 Estructura del cuestionario aplicado.
3.2.4 Resultados de la encuesta definitiva
PREGUNTA 1. Le gustan las botanas? Resulta relevante saber que el 91% de mujeres si consumen botanas, por lo que son un mercado potencial para la comercializacin de botanas de fruta deshidratada deshidratada.
9%
91%
Grfica 3.2 Consumo de botanas.

41
CAPTULO III
PREGUNTA 2. Qu tipo de botanas consume? Como podemos observar, las botanas ms consumidas son las frituras y las papas.
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
169 26% 85 13%
155 24%
50 7%
75 11%
65 10%
50 8% 7 1%
Grfica 3.3 Tipo de botanas que se consumen.
PREGUNTA 3. Qu tipo de marca prefiere? Ms del 50% de las mujeres encuestadas prefieren la marca Sabritas y solo el 19% prefieren comprar botanas sin marca.
300 250 200 150 100 50 0
249 52%
72 15% 29 6%
90 19% 33 7% 6 1% Sin marca Otros
3 0% Gonac
Sabritas
Barcel
Kipi
Totis
Grfica 3.4 Marcas de botanas preferidas por los consumidores.

42
CAPTULO III
PREGUNTA 4. Con qu frecuencia consume botanas? El 59% de la gente consume una y dos vez por semana botanas. Este porcentaje es muy representativo para estimar la demanda de nuestro producto.
120 100 80 60 40 20 0 A diario 41 12%
102 30%
100 29%
55 16%
41 12%
3 1% Dos veces Una vez por Cada quince Una vez al por semana semana dias mes Otros
Grfica 3.5 Frecuencia de consumo de botanas.
PREGUNTA 5. En qu cantidad compra botanas? La mayor parte de mujeres encuestadas nicamente consumen 1 paquete de botanas ya sea con marca o sin marca y el tamao que prefieren es mediano mediano con un contenido neto de 30 a 90 gramos.
Consumo de botanas de marca
2 paquetes 21% 3 paquetes 5% Otros 2% 1 paquete 72%
Grfica 3.6 Frecuencia de consumo de botanas (con marca).

43
CAPTULO III
Consumo de botanas sin marca

3 paquetes 10% 2 paquetes 15% 1 paquete 68% Otros 7%
Grfica 3.7 7 Frecuencia de consumo de botanas (sin sin marca).
Tamao del paquete de botanas que compra

250 200 150 100 50 0 Chico (25 - 29 Mediano (30 - Grande (91 gr.) 90 gr.) 190 gr.) Otros 26 7% 10 3% 113 30% 221 60%
Grfica 3.8 8 Contenido (g.) de los paquetes que se consumen.
PREGUNTA 6. En dnde compra las botanas? Conforme a las encuestas realizadas el establecimiento en el que se realiza la mayor comercializacin de botanas es en las tiendas de abarrotes.
44
CAPTULO III
Supermercado 2% 14% 11% Dulcerias 60% Establecimiento ambulante Otros 13% Tiendas de abarrotes
Grfica 3.9 9 Canales de distribucin de botanas en Apizaco.
PREGUNTA 7. Por qu razn compra ah sus botanas? La principal razn de se adquieren estos productos en las tiendas de abarrotes es porque se encuentran cerca de la casa y de los lugares de trabajo de las mujeres encuestadas.
Esta cerca del trabajo Ofrece variedad 7% 3% Buen precio Buen servicio Otros 32% 18% 40%
Grfica 3.10 10 Razones de preferencia del canal de distribucin.
45
CAPTULO III
PREGUNTA 8. Cunto gasta al mes en la compra de botanas? Como se ha venido observando el mayor consumo es de 1 paquete de botanas de tamao mediano una y dos veces por semana, por lo que en trminos generales las mujeres gastan de 31 a 50 pesos al mes por consumo de botanas.
17%
33%
50% De 10 a 30 pesos De 31 a 50 pesos Otros (Mas de 50 pesos)
Grfica 3.11 11 Gasto mensual destinado al consumo de botanas.
PREGUNTA 9. Conoce alguna botana de fruta deshidratada? El 52% si conoce al menos una fruta deshidratada, sin embargo el 48% no identifican estos productos; ; esto nos indica que se requerir de una creativa estrategia de marketing para dar a conocer nuestra botana al mercado.
S N
48% 52%
Grfica 3.12 Porcentaje del mercado meta que conoce el producto.

46
CAPTULO III
PREGUNTA 10. Qu tipo de botana de fruta deshidratada conoce? Las frutas deshidratadas en forma de botana ms conocidas son los pltanos y las manzanas.
Higo 9% Otros 4% Papa 8%
Manzana 25% Pltano 54%
Grfica 3.13 Productos deshidratados que conoce el mercado meta.
PREGUNTA TA 11. Dnde la compr o dnde vio que la venden? Los lugares en los que se ofertan las frutas deshidratadas son en primer lugar las tiendas de abarrotes y los supermercados. Esto significa que estos lugares podran ser nuestros canales de distribucin.
80 70 60 50 40 30 20 10 0
70 39% 25 14%
50 28% 12 7% 15 9% 6 3%
Grfica 3.14 Establecimientos que comercializan botanas de fruta deshidratada.

47
CAPTULO III
PREGUNTA 12. Le gustara consumir una botana elaborada de fruta deshidratada? Esta pregunta en especial es muy importante porque nos da la pauta para continuar con el desarrollo de este proyecto; ya que el 88% de mujeres si se muestran interesadas por consumir una botana elaborada de fruta deshidratada.
S N
12%
88%
Grfica 3.15 Porcentaje de aceptacin/ aceptacin/rechazo rechazo del producto en el mercado.
PREGUNTA 13. De qu fruta le gustara que fuera la botana? Las principales frutas que se demandan para la elaboracin de la botana son el durazno, el mango, la manzana y la pia.
De qu fruta le gustara que fuera la botana?
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 3 469 835 805 797 727 790 680 615
Grfica 3.16 Tipo de botana de fruta deshidratada que prefiere el mercado meta. meta
48
CAPTULO III
PREGUNTA 14. Qu sabor prefiere para la botana? botana El sabor que a la mayora de las mujeres les gustara para la botana es agridulce como se muestra en la siguiente grafica.
Agridulce
Salada 2%
Dulce
Otros
34% 50%
14%
Grfica 3.17 Sabor deseado para la botana.
Principales datos obtenidos de la encuesta definitiva
Las preguntas se enfocaron a la cuantificacin del el consumo personal de botanas en la poblacin femenina del municipio de Apizaco con rango de edad de 20 a 49 aos de edad. De la pregunta 12 se concluye que el 88% de las mujeres si estn dispuestas a consumir una botana de fruta deshidratada. Conforme a la pregunta 13, se determin que las frutas ms demandadas para nuestros productos son son el durazno y el mango. Asimismo, de la pregunta 14 el sabor que ms prefieren las mujeres para la botana es agridulce o con chile. Y en cuanto a la frecuencia y cantidad de consumo del producto; conforme de las preguntas 4 y 5 respectivamente se sabe que hay una frecuencia de consumo de 1 a 2 veces por semana con un porcentaje de 29 y 30% respectivamente; mientras que la cantidad va de 30 a 90g, equivalente al 60% de las respuestas re obtenidas.
49
CAPTULO III
3.2.5
Anlisis de la demanda
El propsito de realizar este anlisis de la demanda es estimar cuanto vender la empresa, es decir, la cantidad demandada servir de base para hacer un pronstico de ventas. Ahora bien, para estimar la cantidad de demanda en el municipio de Apizaco, se considerando los datos obtenidos de las preguntas del cuestionario como se muestra a continuacin.
% de personas dispuestas a consumir el producto 1683 88% TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
Mercado Disponible
Frecuencia de consumo al mes 4 veces
Cantidad demandada del producto (kg) 40 g.
Total de demanda del producto en kilogramos 236.96 kg. 236.96 kg. 2,843.52 kg.
Tabla 3.5 Estimacin de la demanda en kilogramos.
En la pregunta 8 Cunto gasta en el consumo de botanas a la semana?, las mujeres de Apizaco contestaron que gastan de 31 a 50 pesos al mes por consumo de botanas. Este resultado es importante porque permite determinar cunto estaran dispuestas a pagar las mujeres de Apizaco por concepto de una botana de fruta deshidratada, sin embargo, cabe hacer la aclaracin que este gasto es referente a las botanas de frituras; y debido a que en el mercado local no es comn encontrar botanas de fruta deshidratada, se ha tomado este dato solo como referencia para estimar el precio unitario del producto y cuantificar la demanda en pesos como se muestra en la tabla 3.6.
Total de demanda del producto en kilogramos 2,843.52 kg.
Total de demanda del producto en gramos 2,843,520 g
Cantidad Cantidad de Precio a neta en productos pagar por kg. del terminados el producto demandados producto 40 g. 71,091 $ 10.50
Demanda potencial insatisfecha en pesos $ 746,455.50
Tabla 3.6 Estimacin de la demanda en pesos.

50
CAPTULO III
Proyeccin de la demanda
Debido a que la poblacin femenina ocupada del estado de Tlaxcala muestra una tendencia a la baja en los ltimos aos (ver tabla 3.7); se opto por tomar un porcentaje mnimo de crecimiento de la demanda del producto para los prximos cinco aos. En este caso se considero el 0.05% y los resultados se muestran en la tabla 3.8
Poblacin femenina ocupada en el estado de Tlaxcala Edad : 20 a 49 aos Nivel de ingresos : Ms de 3 hasta 5 salarios mnimos Sexo : Mujer 20-29 Aos 30-39 Aos 40-49 Aos Suma 14,211 23,536 18,779 56,526 13,593 19,885 16,201 49,679 14,303 25,190 22,772 62,265 13,732 19,492 16,938 50,162 11,729 18,087 17,054 46,870 6,764 12,024 10,294 29,0825 Fuente: Encuesta Nacional de Ocupacin y Empleo.6 Tabla 3.7 Tendencia de la poblacin femenina ocupada (2005-2009). Ao Kilogramos Producto Terminado de 40g. 71,091 71,127 71,162 71,198 71,233 71,269 Ventas proyectadas Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010
2009 2010 2011 2012 2013 2014
19,774.97 kg. 19,784.85 kg. 19,794.75 kg. 19,804.64 kg. 19,814.54 kg. 19,824.45 kg.
746,455.50 746,833.50 747,201.00 747,579.00 747,946.50 748,324.50
Tabla 3.8 Proyeccin de la demanda.

5 6
Poblacin femenina ocupada de acuerdo con la ENOE primero y segundo semestre del 2010. http://www.inegi.org.mx/inegi/limpia.aspx?c=10819 http://www.inegi.org.mx/lib/olap/general_ver4/MDXQueryDatos.asp?c=10826
51
CAPTULO III
Proyeccin de demanda (2009-2014) (2009

$748,500.00 $748,000.00
Ingresos ( $ )
$747,500.00 $747,000.00 $746,500.00 $746,000.00 $745,500.00 1 2 3 4 5 6
Aos
Grfica 3.18 Proyeccin de la demanda.
3.2.6 Anlisis de la oferta ferta
a industria de botanas en Mxico tiene una tendencia de crecimiento, de acuerdo a la La informacin que proporciona el INEGI en la Encuesta Industrial Anual de Mxico 2008. El crecimiento en la produccin de botanas de 2004 a 2008 es del 5.11% que equivale a $1, 273,133.00.
VALOR DE LA PRODUCCIN DE BIENES Elaboracin de botanas 311910 (Valor en miles de pesos) AO OFERTA 24,913,028.00 2004 21,850,652.00 2005 21,938,300.00 2006 22,452,056.00 2007 26,186,161.00 2008 Tabla 3.9 Oferta de botanas en Mxico.
52
CAPTULO III
En el municipio de Apizaco existe una gran variedad de productos (botanas de frituras) que se comercializan en supermercados y tiendas de abarrotes, con marcas reconocidas como Sabritas, Barcel, Totis, Kipi, Gonac e indudablemente tambin existen botanas sin marca que se vende en establecimientos ambulantes. Sin embargo, es muy difcil encontrar botanas de fruta deshidratada. Los nicos productos parecidos a los que se pretende vender son de las marcas PRODUCTOS PALAMA, S.A. DE C.V. y BOTANAS CIMARRON. La primera empresa est en Mxico y la segunda en Nuevo Len.
Competencia de empresas deshidratadoras en el estado de Tlaxcala
Se reviso la base de datos del Sistema Empresarial Mexicano y no fue hallado ningn registro sobre alguna empresa con este giro en el estado de Tlaxcala; empero se tiene conocimiento de que existen dos grupos que se dedican a esta actividad de deshidratacin de frutas y legumbres. El grupo Xochicualli ubicado en el municipio de San Pablo del Monte y el grupo Drupa ubicado en Altzayanca. Este ltimo recientemente inici operaciones y no tiene un mercado bien definido. Mientras que Xochicualli lleva aproximadamente 3 aos en el mercado y se sabe que vende sus productos en el estado de Puebla y Mxico. La informacin en mencin se obtuvo mediante entrevistas directas con los dirigentes de estas microempresas.
Cuando se visitaron estos negocios, se pudo observar que sus procesos productivos son diferentes a los que se proponen en el presente trabajo de investigacin. Xochicualli trabaja rudimentariamente y solo produce bajo pedidos. El grupo DRUPA tiene una maquinaria ms sofisticada, pero los costos de produccin que sta le genera son muy elevados.
La informacin anterior se tomar en cuenta al proponer la mezcla de mercadotecnia idnea para atraer la atencin de nuestros clientes potenciales y en el estudio tcnico se
53
CAPTULO III
analizar a detalle el proceso productivo; puesto que ste debe ser una fortaleza para la empresa que se pretende crear. De tal manera que el producto pueda satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores, en este caso de aquellas mujeres que buscan alimentos ricos y saludables.
3.2.7 Anlisis del precio
Para determinar el precio estimado del producto se utilizo el mtodo de precio promedio de mercado, que consiste en determinar el promedio de los precios de los productos similares que existan en el mercado. En este sentido, el precio de la botana de fruta deshidratada ser el promedio del precio de los siguientes productos que ofrecen las empresas competidoras dentro del mercado local del municipio de Apizaco.
Producto
1. Pltanos deshidratados 2. Pltanos deshidratados 3. Mango deshidratado con chile 4. Pia deshidratada con chile 5. Mango deshidratado con chile
Marca
Sin marca
Cant.
250 g.
Empresa
--------
Precio
$ 15.00
Sabritas
28g.
Sabritas
7.00
Productos PALMA
7
40 g.
Procesadora Palma, S.A. de C.V.
$ 12.00
Productos PALMA Botanas Cimarrn

8
50 g.
Procesadora Palma, S.A. de C.V.
$ 11.00
250 g.
Productora Internacional, S.A. de C.V.
$ 25.00
Tabla 3.10 Precios de los productos similares ofertados en el mercado.
7 8
http://www.propalma.com/Archivos/ofi.htm http://www.grupocimarron.com.mx/catalogo/categoria/206.html
54
CAPTULO III
El contenido del paquete de la botana de fruta deshidratada contendr 40g., por esta razn se determinar el precio por gramo y luego se multiplicar por 40gramos para obtener un precio equivalente en cantidad como se muestra en la siguiente tabla. Una vez obtenidos estos datos, se procede a obtener el precio promedio y se le adiciona un margen de ganancia del 40%.
Producto 1 2 3 4 5
Precio por g. 40 g. 40 g. $0.06 40 g. $0.25 40 g. $0.30 40 g. $0.22 40 g. $0.10 SUMA Promedio Margen de ganancia del 40%
Precio por 40 g. $ 2.40 10.00 12.00 8.80 4.00 $ 37.20 7.44 $ 10.42
Tabla 3.11 Estimacin del precio promedio.
Como se puede observar, el precio estimado es de $ 10.42, mismo que se tomar como de $10.50. Este precio es el que se considero en la tabla 3.6 para la proyeccin de la demanda en pesos.
3.2.8 Comercializacin del producto
La comercializacin del producto implica identificar los canales de distribucin idneos para hacer llegar los productos hasta el consumidor final, en las cantidades apropiadas, en el momento oportuno y a los precios ms convenientes. El canal de distribucin que se propone para el producto es el siguiente:
FABRICANTE
INTERMEDIARIO
CONSUMIDOR
Figura 3.5 Canales de distribucin para el producto.

55
CAPTULO III
Los distribuidores minoristas que sern los siguientes: Soriana (Centros comerciales de Apizaco) Super Rivera Tiendas de Abarrotes Tiendas naturistas Esta decisin se tomo con base en los resultados de la encuesta realizada, especficamente de la pregunta 6. Dnde acostumbra comprar sus botanas? el 60% compra sus botanas en las tiendas de abarrotes, el 13% en los supermercados, el 11% en dulceras y el resto compra en puestos ambulantes y en otras tiendas como las naturistas.
3.2.9 Mezcla de mercadotecnia
Objetivos de la estrategia de mezcla de mercadotecnia:
La mercadotecnia busca coadyuvar al nivel tctico para conseguir la satisfaccin de las necesidades y/o deseos del mercado meta mediante la entrega de valor a cambio de obtener una utilidad para la empresa.
Producto Mostrar los beneficios del producto en la envoltura, as como contar con un diseo adecuado que lo haga llamativo para los consumidores. Precio Competir con un precio razonable y que se encuentre competitivo frente a los precios de la competencia, pero con una mejor distribucin y servicio al cliente. Promocin Reparto de catlogo de productos a los distintos intermediarios y ofrecer a probar el producto en tiendas de autoservicio.
56
CAPTULO III
Registrar la marca de la empresa FRUTAMI. Plaza Entregar en tiempo y forma a los minoristas (Soriana, Super Rivera, tiendas de abarrotes, dulceras y tiendas naturistas) los productos para su venta al consumidor final.
Diseo de un logotipo y marca para la empresa
Se acudi a la Secretaria de Desarrollo Econmico del Estado de Tlaxcala, donde se desarrollo un logotipo para la marca de la empresa cuya denominacin ser FRUTAMI y se determin que tributar en el Rgimen fiscal denominado rgimen intermedio como persona fsica con actividad empresarial.
Figura 3.6 Logotipo propuesto para la marca de la empresa.
3.2.10 Conclusin del estudio de mercado
La mejor forma de satisfacer las necesidades de nuestros clientes es conocer sus necesidades y los recursos de que disponen. Ahora bien, el estudio de mercado tiene la finalidad proporcionar informacin para definir las caractersticas del producto y el perfil del consumidor al que va dirigido, tambin permite desarrollar estrategias de mercadotecnia que permitan vender, competir y sobrevivir en el mercado.
57
CAPTULO III
El producto que se pretende fabricar tiene un periodo de caducidad de un ao, lo que representa una ventaja, ya que no requiere de cuidados especiales y la demanda del mismo es continua durante todo el ao.
Conforme a las fuentes primarias y secundarias, la demanda potencial que se estimo asciende a 71,091 productos para el primer ao y de 71,269 para el sexto ao de operaciones; esto es de $746,455.50 y de $748,324.50 respectivamente. El precio unitario determinado tomando en consideracin los mrgenes de utilidad tanto para la empresa como para los intermediarios es de $10.50, el cual se encuentra en un punto intermedio con respecto a los precios de la competencia. Los canales de distribucin sern de fabricante-minorista-consumidor final. De esta manera, los minoristas estn conformados por los supermercados, tiendas de abarrotes, dulceras y tiendas naturistas.
Por otro lado, mediante el anlisis de los productos de la competencia se formularon estrategias mercadolgicas tales como la publicidad y promociones para los clientes; se distribuirn catlogos de los productos en los establecimientos de los intermediarios mencionados con promociones de descuentos en la venta de 1,000 productos al mes, tambin se repartirn volantes en las principales avenidas del citado municipio y habr presentaciones de muestras del producto en los centros comerciales para la degustacin y reconocimiento de las botanas de fruta deshidratada.
Por ltimo, la empresa tambin puede llevar un control de estadsticas de sus ventas en forma mensual para analizar las caractersticas de los productos ms vendidos. Esto con el objeto de mejorar la calidad del producto y servicios.
58
CAPTULO III
METODOLOGA: Estudio tcnico
3.3
Estudio Tcnico
Los aspectos de anlisis en el estudio tcnico de un proyecto son los siguientes: Localizacin de la planta. Determinacin del tamao ptimo de la planta. Descripcin del proceso productivo. Determinacin de la organizacin humana y jurdica para la operacin de la empresa.
3.3.1 Localizacin de la planta
La deshidratacin es una actividad que requiere de un clima seco para evitar la penetracin de humedad al producto; por tal motivo, se eligi el estado de Tlaxcala para instalar la empresa porque tiene un clima templado-seco adecuado para la conservacin de los productos; y se encuentra en una zona cntrica cercana a las centrales de abastos de Puebla y Mxico. De esta manera ser posible adquirir fcilmente los insumos frutales necesarios para la produccin. En la figura 3.7 se muestra un mapa de los estados de la Repblica Mexicana que tienen un alto volumen de produccin de frutas.
Figura 3.7 Principales estados productores de fruta en Mxico.

59
CAPTULO III
Para determinar la localizacin de la planta dentro del estado de Tlaxcala, se efecto un anlisis mediante el mtodo de factores ponderados para evaluar los principales aspectos que se deben consideran antes y durante la construccin y operacin de la empresa.
Factor Cercana al mercado Disponibilidad de la materia prima Infraestructura industrial Costo de servicios pblicos Disponibilidad y costo de la mano de obra Servicios de mantenimiento Seguridad Clima Impacto ambiental Comunicacin y transporte Servicios hospitalarios Condiciones de vida de la sociedad
Peso 0.18 0.17 0.11 0.09 0.07 0.06 0.05 0.03 0.04 0.12 0.05 0.03 1.00
Tabla 3.12 Ponderacin de factores para determinar la localizacin de la planta.
Factor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Peso 0.18 0.17 0.11 0.09 0.07 0.06 0.05 0.03 0.04 0.12 0.05 0.03 1.00
Localizacin en Contla Calificacin 90 70 70 50 65 40 60 50 65 80 50 40 Calif. ponderada 16.20 11.90 7.70 4.50 4.55 2.40 3.00 1.50 2.60 9.60 2.50 1.20 67.65
Localizacin en Altzayanca Calificacin 50 45 60 50 60 30 50 60 80 50 55 35 Calif. ponderada 9.00 7.65 6.60 4.50 4.20 1.80 2.50 1.80 3.20 6.00 2.75 1.05 51.05
Tabla 3.13 Aplicacin del mtodo de factores ponderados.

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CAPTULO III
Conforme a los resultados que se obtuvieron, el lugar ms idneo para construir las instalaciones de la planta ser en calle Emiliano Zapata S/N, seccin segunda del municipio Contla de Juan Cuamatzi. El terreno es el que se muestra a continuacin:
Figura 3.8 Terreno para la planta ubicado en Contla de Juan Cuamtzi.
Rutas de acceso
El municipio de Contla de Juan Cuamatzi est ubicado en el centro sureste del estado de Tlaxcala; colinda al norte con los municipios de Amaxac de Guerrero y Santa Cruz Tlaxcala, al sur con el municipio de Chiautempan, al oriente con San Jos Teacalco y por ltimo al poniente con San Pablo Apetatitlan.
La distancia del municipio de Contla a Apizaco es de 18 km. La ruta de acceso comprende el recorrido de la autopista Tlaxcala-Apizaco hasta la desviacin que va a San Pablo Apetatitlan. Este recorrido es de aproximadamente media hora. Por otro lado, para la compra de insumos dicho municipio se encuentra a 5 km de la Central de Abastos de Puebla a travs de la carretera denominada va corta Santa Ana-Puebla.
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CAPTULO III
Figura 3.9 Rutas de acceso a Contla de Juan Cumatzi.
Determinacin de la capacidad instalada optima de la planta
Existen cuatro aspectos importantes para determinar la capacidad instalada ptima de la planta: 1. Demanda 2. Monto de capital para invertir 3. Tipo de tecnologa que se emplear 4. Disponibilidad de insumos
Conforme al estudio de mercado, la demanda potencial insatisfecha es de 71,091 unidades anuales de producto terminado, para lo cual se necesitarn 19,774.97 kg. de
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CAPTULO III
fruta fresca. En este sentido, se requerir invertir en un horno deshidratador para procesar 120 kg. de fruta al da equivalentes a 434 paquetes de fruta deshidratada de 40g. Los kilogramos de fruta se pueden conformar con diversas frutas de acuerdo a la disponibilidad que haya en el mercado. Por ltimo la cantidad de capital que se requerir para la produccin se analizar con mayor detalle en el Estudio econmico.
3.3.2 Descripcin del proceso
El proceso para la fabricacin de una botana de fruta deshidratada ser mediante deshidratacin osmtica y seguido de esto, se aplicar el secado artificial mediante un horno deshidratador para darle estabilidad microbiana al producto. A continuacin se describe de forma detallada este proceso. Recepcin de la fruta y dems materias primas Las frutas y dems materias primas se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su deterioro en cualquier sentido. Una vez que se reciben en la empresa son inventariadas y se efecta una inspeccin visual de su calidad para pasarlas al almacn de fruta. Preparacin de la fruta Se deben seleccionar aquellas frutas que posean estructura celular rgida o semirrgida. Es decir, que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la estructura de frutas que posean pulpa lquida. Eliminacin de la pruina o cera En los casos que la fruta tenga un recubrimiento ceroso o pruina, se recomienda darle un bao de leja hirviendo durante 30 o 45 segundos (dependiendo de la estructura de la fruta) para agrietarle la piel, lo que facilitara el procedimiento de desecacin
osmtica. Inmediatamente debe lavarse, para quitarle la leja.

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CAPTULO III
Corte en trozos y estibado La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin como la inmersin en sodas con grado de temperatura por pocos segundos.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin. Disolucin del jarabe de glucosa Se prepara una solucin de agua con glucosa hasta obtener un jarabe de azcar a 60 Brixs. La solucin de glucosa debe realizarse a una temperatura adecuada que le permita disolverse rpidamente. Deshidratacin osmtica de la fruta La fruta en trozos se sumerge en el jarabe dentro de un recipiente adecuado (paila osmtica) de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro. Este proceso durar hasta un mximo de 7 horas.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la diferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor. Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin a 20-25 C.
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CAPTULO III
Extraccin y enjuague Los trozos o piezas, se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Proceso complementario de secado mediante un horno deshidratador La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40-50% de prdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero s lo es ms que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70 Brixs. El producto tiene caractersticas especficas que en la mayora de los casos son bastante aceptables.
Por lo tanto, para nuestro proceso la fruta deshidratada osmticamente pasar a una primera fase de secado en el deshidratador convectivo por 2 horas. Posteriormente se cubre con chile y se vuelve a introducir al horno por otras 2 o 3 horas. Enchilado de la fruta Despus del primer secado la fruta se coloca en contenedores para cubrirse con chile en el caso del mango, mientras que el durazno y la pia se deshidratan osmticamente con chile. Posteriormente las charolas de rebanadas de la fruta enchilada se introducen al horno deshidratador por 3 horas (secado final). Este ltimo paso sirve para darle ms estabilidad microbiana al producto y por ende garantizar la calidad e inocuidad del mismo.
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CAPTULO III
Enfriamiento, terminacin del producto y empaquetado Finalmente se sacan las botanas de fruta deshidratada del horno y se dejan enfriar por 1 hora para su terminacin y empaquetado.
Los productos sometidos a la deshidratacin osmtica y al secado con aire caliente, son estables, ya que mediante este proceso alcanzan un nivel de humedad inferior al 30% y se pueden conservar a temperatura y humedad relativas ambientales siempre y cuando sean empaquetados al vacio. En este caso las botanas se empaquetarn mediante un equipo de atmsfera modificada que permitir extraer el aire a la fruta e introducirle nitrgeno y bixido de carbono para darle una vida de anaquel al producto de 6 a 8 meses. Almacenaje y control de calidad El control de la calidad son todos los mecanismos y acciones que permiten detectar la presencia de errores. El control se desarrollar en la etapa de almacenamiento, se pesarn los productos, probablemente las revisiones sean en un 100% debido a que la produccin es mnima. Con respecto a las pruebas microbiolgicas, stas se realizarn en laboratorios externos por lo menos una vez a la semana.
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CAPTULO III
Diagrama de flujo del proceso de produccin

Recepcin de insumos y fruta Inspeccin y almacenamiento Pesado para proceso Sumergir fruta en el jarabe de glucosa Lavado de la fruta Pulpa lista para deshidratar Deshidratacin osmtica de la fruta por mx. 7 horas Extraccin y escurrido de la fruta despus de la D.O. Meter la fruta con charolas en el deshidratador Enchilado de la fruta Poner chile a la fruta despus del primer secado y volver a meter al secador. Disolucin del jarabe de glucosa
Verificacin de grados Brixs
Disolver glucosa y dems ingredientes para hacer el jarabe
Pelado o escalde de la fruta
Cortado de la fruta
Pesado de la pulpa de la fruta
Verificacin de grados Brixs
Primer secado de la fruta en el deshidratador
Secado final (3hrs)
Enfriamiento y empaquetado
Almacenamiento del producto terminado y control de calidad
Figura 3.10 Diagrama del flujo del Proceso

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CAPTULO III
Pruebas del proceso de deshidratacin realizadas en el Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala Se realizaron pruebas de deshidratacin en el Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala para simular el proceso productivo. Esto permiti determinar los tiempos de cada actividad, la maquinaria requerida, identificar las caractersticas que debe tener la materia prima e insumos; as como la mano de obra necesaria y la planeacin de las instalaciones de la planta productiva. Dichas pruebas se hicieron nicamente con mango y durazno.
Figura 3.11 Productos obtenidos en las pruebas de deshidratacin realizadas en el ITAT. Seleccin de la maquinaria En la tabla 3.14 se muestra el equipo requerido en cada actividad, conforme al diagrama de flujo del proceso productivo.
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CAPTULO III
ACTIVID. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20 21
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Recepcin de la fruta y otras materias primas. Inspeccin de las materias primas. Almacenar fruta y otras materias primas. Preparacin de la fruta: seleccin y lavado de la fruta. Pelado de la fruta/escalde. Cortado de la fruta en trozos y estibado. Pesar la pulpa de la fruta. Desinfeccin del agua. Disolver glucosa hasta obtener una solucin de 60 Brixs. Agregar conservador y otros ingredientes a la mezcla. Agregar chile en polvo. Inmersin de la fruta en el jarabe de glucosa. Dejar la fruta en el jarabe de glucosa para iniciar la deshidratacin osmtica de la fruta por mx. 7 horas. Extraccin, enjuague y centrifugado (si la fruta lo permite). Meter al secador convectivo la fruta que ha sido deshidratada osmticamente. Enchilar la fruta que se ha secado parcialmente por 2 o 3 horas. Volver a meter la fruta enchilada al deshidratador por 2 o 3 horas. Enfriado por 1 hora. Terminacin y control de calidad.
EQUIPO NECESARIO Bscula de 100 kg. Ninguno Diablito para transportar Fregadero de dos ollas Utensilios de cocina Utensilios de cocina Bscula con capacidad de 40 kg. Ninguno Contenedor de acero inoxidable de 50 litros. (paila osmtica) Ninguno Ninguno Ninguno Contenedor de acero inoxidable.
Contenedores y utensilios de cocina. Mquina deshidratadora
Contenedores y utensilios de cocina. Mquina deshidratadora (horno deshidratador). Ninguno Ninguno (Anlisis de muestras en laboratorios externos.) Pesado y empaquetado de la botana de fruta Bscula digital y equipo de con chile. atmosfera modificada. Almacenamiento del producto terminado. Ninguno
Tabla 3.14 Descripcin de actividades y equipo utilizado.
Seleccin del deshidratador
Para la seleccin de la maquinaria de deshidratacin (horno deshidratador) se consultaron diversos proveedores; sin embargo, en virtud a la precisin del equipo y los servicios de mantenimiento que ofrece el proveedor, se opto por la empresa EDEL
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CAPTULO III
INGENIEROS, S.A. DE C.V. ubicada en la ciudad de Monterrey, N.L. (Ver anexo 3. Cotizacin del horno deshidratador).
Caractersticas del Equipo Seleccionado
Modelo Materiales Carro (m) Control Dimensiones Generales. (m) Indicadores (Display) Operacin Potencia (w) Expansible Precio (pesos-MEX.)
MWD-08 AISI-304 INOX. (1) 0,52x0, 94x1, 1 Alt. Temp.-digital/tiempo-anlogo 0,940x1,000x1,800 Alt. Temperatura -horno / Tiempo. Manual 6000 S $128,000
Tabla 3.15 Caractersticas del horno deshidratador.
Figura 3.12 Horno deshidratador

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CAPTULO III
Figura 3.13 Charolas para el horno de deshidratacin.
Mobiliario y equipo para cada departamento de la empresa
Se solicitaron cotizaciones a diversos proveedores de maquinaria y equipos de acero inoxidable. En las siguientes tablas se muestra la descripcin de los equipos y el proveedor seleccionado. (Las cantidades no tienen IVA1).
rea de produccin
DESCRIPCIN 4 Recipientes de 56.8 litros o Pailas osmticas 3 Mesas isla acero inoxidable Estacin de servicio acero inoxidable
TAMAO
PRECIO UNITARIO
IMAGEN
PROVEEDOR
50x50x50 cm
1,600.00
TOR-REY
1.40x0.70x0.90 mts
4,010.00
GRUPO REIMSE, S.A DE C.V. GRUPO REIMSE, S.A DE C.V.
1.30x0.70x0.90 mts.
10,875.00
La tasa de IVA es del 16% conforme al decreto publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 07 de diciembre de 2009.
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CAPTULO III
Horno Deshidratador Modelo MWD-08 1 Bscula electrnica 1 Refractmetro Cuchillo filetero Cuchillo cecinero Tabla para rebanar Cuchillo recto 7 Cuchillo recto 6 Esptula de silicn 0,52x0.94x1.1 mts. 128,000.002
EDEL INGENIEROS, S.A. DE C.V.
30x40 cm
2,400.00
TOR-REY Chemical Guilps, S.A. de C.V. TOR-REY TOR-REY TOR-REY TOR-REY TOR-REY TOR-REY
15x4 cm
6,618.00 169.57 152.17 210.00 117.39 95.65 21.74
Tabla 3.16 Mobiliario y equipo para el rea de produccin.
Almacn de fruta
DESCRIPCIN TAMAO PRECIO UNITARIO IMAGEN PROVEEDOR
3 Anaqueles para almacn
0.84x0.44x1.80 mts
1,200.00
GRUPO REIMSE, S.A DE C.V.
1 Bscula electrnica con respaldo.
70cm x 80cm x 1m altura
BASCULAS 9,324.00 ESTHER, S.A. DE C.V.
2 alto x 1.38 1 Refrigerador ancho x 72 profundidad 17,500.00 TOR-REY
Este importe incluye los gastos de transporte e instalacin, excepto el IVA.
72
CAPTULO III
Fregadero para ollas con tarja doble fabricado en acero inoxidable. 2.30x0.70x0.90 mts 10,845.00 GRUPO REIMSE, S.A DE C.V.
Tabla 3.17 Mobiliario y equipo para el almacn de fruta.
Almacn de producto terminado
DESCRIPCIN
TAMAO
PRECIO UNITARIO
IMAGEN
PROVEEDOR
3 Anaqueles para almacn Equipo de atmsfera modificada Bscula electrnica
110x44x180 cm
1,460.00
0.50x0.335x0.36 MTS
11,081.00
20x20 cm
956.52
TOR-REY
Mesa de madera
1.5 x 90 mts
500.00
MUEBLERIA X
Tabla 3.18 Mobiliario y equipo para el almacn de producto terminado.
rea administrativa y equipo de transporte
DESCRIPCIN 1 PC 1 Eq. de Reparto
PRECIO UNITARIO 5,200.00 70,000.00
PROVEEDOR IMPULSORA DUMA, S.A. DE C.V. AGENCIA DE AUTOS
Tabla 3.19 Equipo para rea de administracin y equipo de reparto.
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CAPTULO III
Monto de inversin inicial estimada para la operacin de la empresa:
Cant. 4 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Concepto Precio Unitario AREA DE PRODUCCIN Pailas osmticas 1,600.00 Mesa isla de acero inoxidable 4,010.00 Estacin de servicio 10,875.00 Horno deshidratador 128,000.00 Bscula electrnica 2,400.00 Refractmetro 6,618.00 Cuchillo filetero 169.57 Cuchillo cenicero 152.17 Tabla para rebanar 210.00 Cuchillo recto 7" 117.39 Cuchillo recto 6" 95.65 Esptula de silicn 21.74 ALMACN DE FRUTA Anaqueles para almacn 1,200.00 Bscula electrnica con respaldo 9,324.00 Refrigerador 17,500.00 Fregadero de acero inoxidable 10,845.00 ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO Anaqueles para almacn 1,460.00 Equipo de atmsfera modificada 11,081.00 Bscula electrnica 956.52 Mesa de madera 500.00
Cantidad 6,400.00 12,030.00 10,875.00 128,000.00 2,400.00 6,618.00 169.57 152.17 210.00 117.39 95.65 21.74 167,089.52 3,600.00 9,324.00 17,500.00 10,845.00 41,269.00 4,380.00 11,081.00 956.52 500.00 16,917.52
3 1 1 1
3 1 1 1
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN Y VENTAS 1 PC 5,200.00 5,200.00 1 Equipo de reparto 70,000.00 70,000.00 75,200.00 Monto total en maquinaria, mobiliario y equipo $ 300,476.04 Monto total para la obra civil $ 180,000.00 Cargos diferidos $ 5,200.00 Capital de Trabajo $ 56,975.17 TOTAL INVERSIN INICIAL $ 542,651.21 Tabla 3.20 Conceptos que integran la inversin inicial.
74
CAPTULO III
Determinacin del rendimiento de la fruta fresca
Como ya se menciono, para esta investigacin se hicieron pruebas del proceso de deshidratacin en el laboratorio de biotecnologa del Instituto Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala; y se obtuvieron los siguientes resultados en el rendimiento de las frutas.
RENDIMIENTO DEL MANGO Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso de la fruta entera Peso de la pulpa deshidratada osmticamente Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la pulpa deshidratada osmticamente Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la fruta entera En 1kg de Mango se obtienen 143.8 g. 607 1000 420 607 143.8 420 143.8 607 143.8 1000 0.6070 = 60.70%
0.6919 =
69.19%
0.3424 =
34.24%
0.2369 =
23.69%
0.1438 =
14.38%
Tabla 3.21 Rendimiento de 1 kg. de mango fresco al ser deshidratado.
75
CAPTULO III
RENDIMIENTO DEL DURAZNO Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso de la fruta entera Peso de la pulpa deshidratada osmticamente Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la pulpa deshidratada osmticamente Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la fruta entera En 1kg de Durazno se obtienen 147.8 g. 569.9 1000 394.6 569.9 147.8 394.6 147.8 569.9 147.8 1000 0.5699 = 56.99%
0.6924 =
69.24%
0.3746 =
37.46%
0.2593 =
25.93%
0.1478 =
14.78%
Tabla 3.22 Rendimiento de 1 kg. de durazno fresco al ser deshidratado.

CONCEPTO Peso de fruta fresca Peso de fruta entera Peso de la fruta deshidratada osmticamente Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la pulpa deshidratada osmticamente Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la pulpa de la fruta fresca Peso final despus del secado en el deshidratador Peso de la fruta entera En 1 kg de fruta fresca se obtienen: PIA Cant. 500.00 1000.00 260.00 500.00 161.20 260.00 161.20 500.00 161.20 1000.00 161.20 g. 16.12% 32.24% 62.00% 52.00% % 50.00% MANZANA Cant. 960.00 1000.00 960.00 960.00 385.15 960.00 385.15 960.00 385.15 1000.00 385.15 g. 38.52% 40.12% 40.12% 100.00% % 96.00% PLATANO Cant. 800.00 1000.00 800.00 800.00 441.92 800.00 441.92 800.00 441.92 1000.00 441.92 g. 44.19% 55.24% 55.24% 100% % 80% PAPAYA Cant. 950.00 1,000.00 659.78 950.00 220.50 659.78 220.50 950.00 220.50 1,000.00 220.50 g. 22.05% 23.21% 33.42% 69.45% % 95.00%
Tabla 3.23 Rendimiento de 1 kg de las frutas frescas al ser deshidratadas.
76
CAPTULO III
Aspectos a considerar en la planeacin de la produccin Es importante conocer la temporada de cosecha de las frutas con la finalidad de planear las compras y adquirirla a precios bajos.
TEMPORADA DE LAS FRUTAS EN EL AO FRUTA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Mango Durazno Manzana Pia Pltano Papaya Pera No. de frutas
Tabla 3.24 Periodos de temporada de las frutas que se deshidratarn.
A continuacin se ilustra la cantidad mensual, semanal y diaria que se propone producir durante el ao con base en la informacin de la tabla 3.24.
ESTIMACIN DE PRODUCCION
(Unidades de producto terminado y kilogramos de fruta fresca)
UNIDADES PRODUCTO TERMINADO KILOGRAMOS FRUTA FRESCA
Frutas de temporada Mes Frutas % Enero 1 4% Febrero 2 7% Marzo 1 4% Abril 3 11% Mayo 4 15% Junio 4 15% Julio 4 15% Agosto 3 11% Septiembre 1 4% Octubre 2 7% Noviembre 1 4% Diciembre 1 4% 27 SUMAS
Mes 2,633 5,266 2,633 7,899 10,532 10,532 10,532 7,899 2,633 5,266 2,633 2,633 71,091
Semana 658 1,316 658 1,975 2,633 2,633 2,633 1,975 658 1,316 658 658 17,771
Dia Mes Semana Dia 110 732.41 183.03 30.60 219 1,464.81 366.06 60.92 110 732.41 183.03 30.60 329 2,197.22 549.37 91.52 434 2,929.62 732.41 120.72 434 2,929.62 732.41 120.72 434 2,929.62 732.41 120.72 329 2,197.22 549.37 91.52 110 732.41 183.03 30.60 219 1,464.81 366.06 60.92 110 732.41 183.03 30.60 110 732.41 183.03 30.60 2,948 19,774.97 4,943.25 820.03
Tabla 3.25 Unidades de producto terminado y kilogramos de fruta fresca necesaria.

77
CAPTULO III
Calculo de la mano de obra necesaria
Una vez que se conoce la cantidad mensual de botanas a producir durante el ao y se ha enlistado el equipo y maquinaria necesaria para la produccin; ahora se procede a determinar la mano de obra requerida bajo la consideracin de 300 das efectivos de trabajo al ao.
Act.
Descripcin
Tiempo de operacin Se recibe 0.8 toneladas 2 veces por semana. Tiempo: 40 min Inspeccin visual de todas las materias primas: 1 hrs. Ordenar correctamente el almacn y registrarlo: 2 hrs. Pesar 65.92 kg de fruta y lavarla. Tiempo: 4 hrs Se pela la fruta manualmente. Tiempo: 2hrs Se rebana con rebanadoras manuales. Tiempo: 2 hrs Pesar pulpa y determinar rendimiento de la fruta. Tiempo: 1h. Hervir el agua Tiempo: 40 minutos. Preparar jarabe de glucosa. Tiempo: 2 hrs Preparar jarabe de glucosa. Tiempo: 2 hrs Solo se agregar
Capacidad del Equipo Bscula de 100 kg.
Frecuencia por da 0.33 = 2 veces por semana.
Recepcin de la fruta y otras materias primas.
Mano de Obra 0.10
Tiempo total/da 15 min.
Inspeccin de las materias primas.
Ninguno
0.10
20 min.
Almacenar fruta y otras materias primas.
Ninguno
0.10
15 min.
Preparacin de la fruta: Seleccin y lavado de la fruta. Pelado de la fruta/Escalde.
Bscula de 40kg. Manual
0.50
30 min.
0.10
30 min.
Cortado de la fruta en trozos y estibado.
Manual
0.30
30 min.
Pesar la pulpa de la fruta.
Bscula de 40kg.
0.10
20 min
Desinfeccin del agua.
10
11
Disolver glucosa hasta obtener una solucin de 60 Brixs. Agregar conservador y otros ingredientes a la mezcla. Agregar chile en polvo.
Ollas de acero inoxidable Pailas osmticas Pailas osmticas Pailas
0.05
10 min.
0.10
20 min.
0.05
10 min.
0.10
20 min.
78
CAPTULO III
12
Inmersin de la fruta en el jarabe de glucosa.
13
14
Dejar la fruta en el jarabe de glucosa para iniciar la deshidratacin osmtica de la fruta por mx. 7 horas. Extraccin, enjuague y centrifugado (si la fruta lo permite).
15
Meter al secador convectivo la fruta que ha sido deshidratada osmticamente. Enchilar la fruta que se ha secado parcialmente por 2 o 3 horas. Volver a meter la fruta enchilada al deshidratador por 2 o 3 horas.
16
17
18
Enfriado por 1 hora.
19
Terminacin y control de calidad. Pesado y empaquetado.
20
21
Almacenamiento producto terminado.
del
chile en el jarabe para ciertas frutas como la pia. Se coloca la pulpa de fruta dentro de las pailas osmticas Tiempo: 15 min Se deja a temperatura ambiente. Tiempo: 5 hrs. Se escurre la pulpa de la fruta osmodeshidratada y se pesa. Tiempo: 1 hora Poner la fruta en charolas e ingresarla al secador. Tiempo: 1 hora Cubrir la fruta con chile. Tiempo: 1/2 hora Poner la fruta en charolas e ingresarla al secador. Tiempo: 1 hora Sacar del horno y poner a enfriar para empaquetar. Tiempo: 15 min Analizar su textura. Tiempo: 1 hora Pesar y empaquetar la fruta seca. Tiempo: 1 h Poner en el almacn de prod. terminado. Tiempo 15 min.
osmticas
Ninguno
0.10
10 min
Ninguno
----
5 hrs.
Manual
0.15
10 min.
Deshidratador
0.15
2 hrs.
Manual
0.40
30 min.
Deshidratador
0.15
3 hrs.
Ninguno
0.05
1 hora
Bscula electrnica Equipo de atmsfera modificada. Manual
0.20
30 min.
0.10
20 min.
0.10
20 min
TOTAL MANO DE OBRA
3.00
16.66 hrs.
Tabla 3.26 Clculo de la mano de obra necesaria
Conforme a la tabla 3.26 se requerirn 3 personas de mano de obra directa en el rea de produccin. Pero una empresa tambin requiere de personal administrativo y vendedores, por lo se planea contratar a un vendedor y un administrador.
79
CAPTULO III
Departamento Almacn de fruta Operador A Produccin Operador B Almacn de producto terminado Operador C Administracin Repartidor/Vendedor TOTAL DE TRABAJADORES
Nm. Personas 1
Actividades que realizarn 1,2,3,4 5,6 7,8,9,18,19,20,21 10,11,12,13 14,15,16,17
1 1 1 5
Tabla 3.27 Nmero de trabajadores por rea y actividades que realizarn.
Se recomienda que para las actividades de produccin exista rotacin de puestos para que todos los operarios conozcan el proceso, de esta manera se evitarn paros innecesarios en la produccin por inasistencias.
3.3.3 Tamao ptimo de la planta
El tamao ptimo de la planta depende de la capacidad de produccin estimada al menos para los prximos cinco aos, considerando el crecimiento de la demanda, la capacidad de la maquinaria y la disponibilidad de insumos.
En la tabla 3.28 se indica un listado de las reas que se planea construir, sin embargo en la primera fase de este proyecto nicamente se construirn las instalaciones para las actividades de produccin y oficinas administrativas; incluyendo los sanitarios. Posteriormente en una segunda etapa se edificarn el comedor, los pasillos y las reas de mantenimiento y vigilancia.
80
CAPTULO III
rea Almacn de fruta Almacn de producto terminado Zona de lavado Produccin Deshidratacin Empaquetado Insumos WC Caballeros y Damas Administracin Acceso (Camin) reas verdes Total de construccin
m2 45.00 24.75 25.00 67.50 18.00 22.50 13.50 12.15 4.00 22.58 19.71 261.26
Tabla 3.28 reas de la planta de deshidratacin.
En estos trminos, para la construccin de la planta se cuenta con un terreno que tiene 1,832.30 m2. Del cual nicamente se ocuparn 261.26 m2, es decir el 14% del total de la superficie. Mientras que el resto se puede contar como espacio de expansin en espera de un crecimiento futuro. Ver Figura 3.14 y 3.17
Figura 3.14 Superficie de la construccin.
81
CAPTULO III
3.3.4 Distribucin de la Planta
Para la distribucin de la planta se utiliz la metodologa del SLP (Systemmatic Layout Planning), que consiste en obtener un diagrama de relacin de actividades construido en dos cdigos. El primero es un cdigo de cercana que est representado por letras, donde cada letra representa la necesidad de que dos reas estn ubicadas cerca o lejos una de la otra; el segundo cdigo es de razones, representado por nmeros.
Valor A E I O U X XX Cercana Absolutamente necesaria Especialmente importante Importante Ordinaria o normal Unimportant ( sin importancia) Indeseable Muy indeseable Nmero 1 2 3 4 5 Razn Por control Por higiene Por proceso Por conveniencia Por seguridad
Tabla3.29 Cdigos de condiciones de cercana y razones p/la distribucin de la planta.

Administracin
X
Mantenimiento Almacn de fruta Produccin Insumos Sanitarios Comedor Patio de servicio/ rea recepcin Vigilancia Estacionamiento
1 O 5 A 3 A 3 U 2 XX 4 X 5 O 5 E 5
O 1 O 4 U 4 O 2 X 2 U 4 U 4 X 4 O 1 X 4 X 2 O 4 O 4 X 4 4
O 1 U 2 X 4 O 4 X 4 U 4
I 2 U 4 A 3 O 4 O 4
I 1 O 4 O 4 U 4
U 4 O 4 U 4
U 4 U 4 I 1
Figura 3.15 Diagrama de SLP.

82
CAPTULO III
6 1 7
2 10
3 8
Figura 3.16 Diagrama de hilos para la distribucin de reas de la planta.
Con los diagramas presentados se elaboro el plano para la construccin de la empresa.
Figura 3.17 Plano de distribucin de la planta.
83
CAPTULO III
El plano presentado en la figura 3.17 fue elaborado en el programa Autocad por un ingeniero civil, experto en la materia. Dicho plano se muestra en tamao normal en las prximas pginas. Las reas que estn en color amarillo son las que se construirn en la primera fase de este proyecto, es decir, durante los primeros cinco aos de operacin de la empresa y el resto de las instalaciones se construirn posteriormente mediante la reinversin de las utilidades generadas.
Asimismo, para la construccin de una planta que produce fruta deshidratada se han considerado ciertos requisitos sanitarios relacionados con el uso de materiales, como pisos lisos y sin grietas, ausencia de vidrios, buena luminosidad, vlvulas automticas, etc. (Ver tabla 2.5, pg. 25)
Pruebas de control de calidad
Las pruebas de calidad se realizarn en el rea de empaquetado, y bsicamente consisten en tomar el peso del producto y sellar al vacio el empaque para evitar la descomposicin del alimento. Para las pruebas microbiolgicas y de protenas, se podr acudir a un laboratorio comercial, dado que la exigencia de pruebas es muy baja y de ninguna manera justifica la instalacin de un laboratorio propio.
Mantenimiento industrial de la empresa
Se sugiere tener un rea de mantenimiento para guardar refacciones y dems material que pudiera requerirse en caso de emergencia (fusiles de luz, pinzas, clavos, etc.). Sin embargo, el servicio de mantenimiento preventivo y correctivo ser directamente por los proveedores de la maquinaria. efectuado
84
CAPTULO III
3.3.5 Estudio administrativo
El estudio administrativo comprende los aspectos concernientes a la constitucin legal, el marco normativo laboral y fiscal, as como la organizacin interna de la empresa; en este sentido, conforme al nmero de trabajadores, la empresa que se constituir ser una microempresa. El organigrama de la organizacin se muestra en la Figura 3.18.
DIRECCIN GENERAL Contador General
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
DEPARTAMENTO DE VENTAS Repartidor/ Vendedor
ALMACEN DE FRUTA
DEPARTAMENTO PRODUCCIN
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
Operador A Operador B
Operador A Operador B
Operador C
CONTROL DE CALIDAD Operador C
Figura 3.18 Organigrama de la empresa
Como se puede observar el nmero total de trabajadores es de 5. Habr dos turnos de trabajo de 8 horas diarias con hora de comida. Hasta ahora se ha propuesto un nmero mnimo de personal; pero si la demanda incrementara ser necesario contratar ms personal.
85
CAPTULO III
Constitucin legal de la empresa
La microempresa se constituir bajo la figura legal de persona fsica y tributar en el rgimen intermedio con actividad empresarial. Para iniciar operaciones debe realizar los siguientes trmites ante las instituciones correspondientes:
1. Inscripcin al RFC- Persona Fsica- Rgimen Intermedio 2. Solicitar ante la Secretaria de Salud los permisos correspondientes dado que se trata de una empresa de alimentos.3 3. Registrar la marca del producto en el IMPI. 4. Solicitar ante la SEDECO un cdigo de barras para el producto. 5. Solicitar en el municipio la licencia de funcionamiento 6. Acudir al IMSS, INFONAVIT y la Secretaria de Finanzas del Estado. En el IMSS e INFONAVIT.- Realizar alta patronal y alta de trabajadores En la Secretaria de Finanzas del Estado se debe registrar la empresa e informar el nmero de trabajadores para efectos de pagar el Impuesto sobre nminas.
Marco normativo laboral y fiscal
La empresa debe respetar los siguientes ordenamientos legales en materia laboral: Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo y su reglamento Ley de Seguridad Social y su reglamento Ley del INFONAVIT y su reglamento Cdigo Financiero del Estado de Tlaxcala Ley de Ingresos del Estado de Tlaxcala
3
Las normas se sanidad exigidas por la Secretaria de Salud se han enunciado en el Captulo 2. Marco Terico.
86
CAPTULO III
Ley del Impuesto sobre la Renta y su reglamento El marco fiscal comprende las siguientes leyes: Ley del Impuesto sobre la Renta y su reglamento Ley del Impuesto al Valor Agregado y su reglamento Ley del Impuesto Empresarial a Tasa nica y su reglamento
Descripcin de puestos
PUESTO: FUNCIN BSICA:
Direccin General (1 persona) Tiene la responsabilidad de la administracin de los recursos de la empresa, coordinar y supervisar las actividades contables y administrativas, atencin a proveedores, compras, recursos humanos y conocimiento de asuntos legales.
RESPONSABILIDADES:
1. Llevar el control contable y administrativo de las operaciones de la empresa. 2. Administrar los recursos de la empresa. 3. Vigilar y supervisar el desarrollo de la operacin en general dentro y fuera de la organizacin. 4. Hacer una empresa inteligente, dinmica, creativa y rentable. 5. Debe mantenerse informado de la situacin que prevalece en el entorno de la competencia y nuevas formas tecnolgicas para elaborar planes de accin.
CARACTERISTICAS REQUERIDAS:
Tiene que ser una persona con actitud y aptitudes propias de un buen empresario; emprendedor, con carcter y capacidad para tomar decisiones de manera proactiva.
87
CAPTULO III
Estudios mnimos de licenciatura en reas como Contadura Pblica, Administracin de empresas o Ingeniera Industrial. PUESTO: DEPENDIENTE DE: FUNCIN BSICA: RESPONSABILIDADES: Vendedor/ Repartidor (1 persona) Direccin general La distribucin y comercializacin de productos. 1. Establecer buenas relaciones con los clientes. 2. Realizar los pedidos y las entregas en tiempo y forma. 3. Entregar un reporte mensual de ventas a la Direccin General. 4. Cuidar el equipo (camin) de reparto, as como la mercanca. CARACTERISTICAS REQUERIDAS: Se requiere una persona carismtica preferentemente de sexo masculino, con estudios mnimos de bachillerato y con conocimientos bsicos de computacin. PUESTO: DEPENDIENTE DE: FUNCIN BSICA: Operadores (3 personas) Supervisor/Director General Realizar las actividades relativas a la produccin de la empresa. RESPONSABILIDADES: Existen tres operadores que se encargarn de toda la produccin. 1. Recepcin de fruta 2. Almacenamiento 3. Lavado y cortado de la fruta 4. Deshidratacin de la fruta 5. Empaquetado 6. Almacenamiento de producto terminado
88
CAPTULO III
7. Control de calidad durante y al finalizar el proceso CARACTERISTICAS REQUERIDAS: Personas aptas para realizar el trabajo con estudios mnimos de secundaria. Tabla 3.30 Descripcin de puestos
3.3.6 Conclusiones del estudio tcnico
Despus de haber realizado este estudio se llega a la conclusin de que la eleccin de la maquinaria fue la ms idnea para la produccin de una botana de fruta deshidrata, puesto que permite elaborar 19.8 toneladas anuales de fruta deshidratada que representan el 88% de la demanda potencial insatisfecha del mercado local.
En cuanto a la localizacin, se decidi instalar la planta de deshidratacin en el municipio de Contla de Juan Cuamatzi porque es un municipio ubicado en una zona cntrica y cuenta con las rutas de acceso idneas para el desarrollo de las operaciones. Por otra parte, en el diseo y distribucin de la planta existe la posibilidad de
expansin, es decir, se puede duplicar la produccin sin necesidad de realizar ms inversin en la infraestructura inmobiliaria. Y finalmente, se propone continuar con el anlisis econmico y financiero para conocer la rentabilidad de la operacin de la empresa bajo las condiciones planteadas en este estudio.
89
CAPTULO III
METODOLOGA: Estudio econmico y financiero
3.4
Estudio Econmico y financiero
En este estudio se determinar el monto de la inversin inicial para el proyecto, los costos y gastos de operacin y la manera de financiarlos. Estos datos servirn de base para evaluar la rentabilidad del proyecto.
En la figura 3.19 se muestra el balance general inicial de la empresa FRUTAMI, objeto de estudio del presente trabajo.
BALANCE GENERAL INICIAL AL 01 DE ENERO DE 2010 Activo Activo Circulante Efectivo Bancos IVA Acreditable Activo Fijo Edificios Maquinaria Mobiliario y equipo Equipo transporte Equipo de cmputo Cargos diferidos Gastos de constitucin Cargos diferidos TOTAL ACTIVO $ 2,800.00 2,400.00 5,200.00 $ 587,951.21 TOTAL P + C $ 587,951.21 $ 180,000.00 128,000.00 97,276.04 70,000.00 5,200.00 480,476.04 Capital Patrimonio $ 342,651.21 Total Pasivo $ 245,300.00 $ 4,000.00 20,951.00 77,324.17
2
Pasivo A corto plazo Sueldos y salarios Proveedores $ 102,275.17 A largo plazo Acreedores 200,000.00 $ 20,300.001 25,000.00
Figura 3.19 Balance general inicial

Ver anexo 4 IVA Acreditable = [(480,476.04 + 2,800.00)*16% = 77,324.17]; los cargos diferidos no se consideran debido a que la cantidad de 2,400.00 representa el pago por concepto del contrato de agua. (La tasa de IVA es del 16% conforme al decreto del 07 de diciembre de 2009 publicado en el D.O.F.).
2 1
90
CAPTULO III
La inversin inicial del proyecto est conformada por la aportacin de un solo socio (persona fsica) por un importe de $342,651.21 y un prstamo bancario de $200,000.00. El capital de trabajo asciende a $56,975.17. Ahora que conocemos estos datos es necesario determinar el tiempo de recuperacin de dicha inversin inicial, para esto se deben cuantificar los ingresos, costos y gastos de operacin mediante la elaboracin del presupuesto maestro concretamente en la etapa de operacin; asimismo, cabe hacer mencin que el ciclo de vida del proyecto ser de cinco aos (2010-2014), por tanto los ingresos y costos slo se proyectarn para ese lapso de tiempo.
3.4.1 Elaboracin de presupuesto maestro
La conformacin del presupuesto maestro como se muestra en la figura 3.20 empieza con la estimacin de las unidades que se vendern. La informacin de ventas servir para estimar los presupuestos de gastos de produccin, administracin y ventas. Los presupuestos de produccin son usados para preparar las compras de materia prima, el costo de mano de obra directa, y el presupuesto de gastos indirectos de fabricacin. Estos tres presupuestos permiten elaborar el presupuesto del costo de los bienes vendidos o costo de ventas. Una vez que estos presupuestos junto con el presupuesto de gastos de venta y administracin han sido desarrollados se procede a integrar el estado de resultados presupuestado, mismo que permitir calcular los flujos netos de efectivo para evaluar la rentabilidad del proyecto.
91
CAPTULO III
Presupuesto de ventas
Presupuesto de produccin
Presupuesto de materias primas
Presupuesto de MOD
Presupuesto de gastos indirectos
Presupuesto de gastos de Admn. y venta
Presupuesto de costo de ventas
Estado de resultados presupuestado
Elaboracin de flujos netos de efectivo
Figura 3.20 Proceso de elaboracin del presupuesto maestro. Los presupuestos que se elaboraran son los siguientes3: Presupuesto de ventas Presupuesto de produccin Presupuesto de requerimiento de materia prima Presupuesto de compra de materia prima Presupuesto de mano de obra directa Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin Presupuesto de gastos de administracin y ventas Presupuesto de inventarios finales Presupuesto de costo de venta
3
Todos los presupuestos corresponden al ao 2010, que ser el primer ao de operaciones de la empresa.
92
CAPTULO III
Con los presupuestos anteriores se podrn elaborar los siguientes estados financieros: Estado de costo de produccin y ventas. Estado de resultados presupuestado.
Consideraciones preliminares
En el presupuesto de ventas se detalla el tiempo y la cantidad de unidades que se vendern. Para este trabajo se consideraron las unidades en funcin de la temporalidad de la fruta; debido a que en esos periodos es menor el precio de la fruta, lo cual coadyuva a la reduccin de costos. En la siguiente tabla se ilustra la temporalidad de las frutas en el ao con base en un anlisis realizado en centrales de abastos ms cercanas al estado de Tlaxcala, (Central de abastos de Puebla y Mxico).
Tabla 3.31 Periodos de temporalidad de las frutas en el ao.
93
CAPTULO III
El presupuesto de ventas se elabor con base en la estimacin de produccin presentada en la tabla 3.25 de la pg. 77.
PRESUPUESTO DE VENTAS (Unidades) Producto Botana de mango Botana de durazno Botana de pia Botana de manzana Botana de pltano Botana de papaya Botana Mix SUMAS Ene
50 0 300 1,000 483 800 0 2,633
Feb
50 0 2,200 2,116 500 400 0 5,266
Mar
50 0 2,500 83 0 0 0 2,633
Abr
2,500 0 3,000 30 1,500 869 0 7,899
May
4,600 0 3,000 30 2,000 902 0 10,532
Jun
2,500 4,000 200 30 3,000 802 0 10,532
Jul
2,500 4,000 100 0 3,000 932 0 10,532
Ago
2,000 4,000 0 0 1,899 0 0 7,899
Sep
400 200 0 0 800 0 1,233 2,633
Oct
400 100 0 800 0 1,200 2,766 5,266
Nov
0 0 0 1,000 0 1,633 0 2,633
Dic
0 0 0 1,000 0 1,633 0 2,633
TOTAL ANUAL
15,050 12,300 11,300 6,089 13,182 9,171 3,999 71,091
Tabla 3.32 Presupuesto de ventas expresado en unidades. El volumen proyectado de las ventas servir para planear la cantidad de artculos terminados que se requiere producir.
PRESUPUESTO DE PRODUCCIN (Unidades) Ene Ventas presupuestadas Inventario final Necesid. de produc. Inventario inicial Produccin requerida Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic TOTAL ANUAL 71,091 71,091 71,091
2,633 5,266 2,633 7,899 10,532 10,532 10,532 7,899 2,633 5,266 2,633 2,633 2,633 5,266 2,633 7,899 10,532 10,532 10,532 7,899 2,633 5,266 2,633 2,633 2,633 5,266 2,633 7,899 10,532 10,532 10,532 7,899 2,633 5,266 2,633 2,633
(+) (=) (-) (=)
Tabla 3.33 Presupuesto de produccin expresado en unidades.
94
CAPTULO III
Para realizar el presupuesto de compras o de requerimiento de materias primas; es indispensable conocer detalladamente cuales son los elementos que componen la materia prima y su respectivo precio, en las siguientes tablas se muestra esta informacin.
Fruta4 Mango en general Durazno Manzana Pia mediana Pltano tabasco Papaya maradol Cantidad 1 kg 1 kg 1 kg Pieza 1 kg 1 kg Precio/kg Precio/gramo $ 5.00 $ 0.0050 10.00 0.0100 9.00 0.0090 4.50 0.0060 1.50 0.0015 3.00 0.0030
Tabla 3.34 Precios de las frutas por kilos y gramos.
Materia prima Glucosa cido ctrico Benzoato de sodio Chile piqun Chile de rbol
Precio $ 11.88 19.40 36.70 14.00 22.00
Lote cubeta de 28 kg saco de 25 kg saco de 25 kg saco de 25 kg saco de 25 kg
Precio/kg $ 0.4242 0.7760 1.4680 0.5600 0.8800
Precio/gramo $ 0.000424 0.000776 0.001468 0.000560 0.000880
Tabla 3.35 Precios de insumos por lote, kilos y gramos.
Para determinar el costo de las materias primas de cada producto, se presenta a continuacin un concentrado de las fichas tcnicas de cada producto, donde se especifican las cantidades de materia prima que componen cada botana. (Tabla 3.36).
Precios de la Central de Abastos de Puebla y Mxico. (Los precios de cada fruta corresponden a su periodo de temporada).
95
CAPTULO III
CANTIDADES DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTO (expresadas en gramos) Botana de Botana de Botana de Botana de Botana de Botana de Botana Materia prima mango durazno pia manzana pltano papaya Mix Fruta fresca 278.16 g. 270.64 g. 248.14 g. 103.86 g. 90.51 g. 181.41 g. 200.00 g. Glucosa 104.31 g. 101.49 g. 93.05 g. 38.95 g. 33.94 g. 68.03 g. 62.18 g. cido ctrico 0.03 g. 0.03 g. 0.02 g. 0.01 g. 0.01 g. 0.02 g. 0.02 g. Benzoato de sodio 0.01 g. 0.01 g. 0.01 g. 0.01 g. 0.005 g. 0.01 g. 0.01 g. Chile piqun 27.26 g. 26.52 g. 24.32 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. Chile de rbol 11.68 g. 11.37 g. 10.42 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g.
Tabla 3.36 Concentrado de cantidades en gramos de materia prima para cada botana.
El presupuesto de requerimiento de materia prima anual que se muestra en la tabla 3.37 se elaboro a partir del presupuesto de ventas. Se multiplico cada elemento de la materia prima (tabla 3.36) por las unidades (ventas) de la tabla 3.32.
PRESUPUESTO DE REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA DIRECTA Botana de Botana de Botana de Botana de Botana de Botana de pia Botana Mix mango durazno manzana pltano papaya (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) Fruta fresca 4,186,369.96 g. 3,328,822.73 g. 2,803,970.22 g. 626,145.66 g. 1,193,157.13 g. 1,674,557.82 g. 807,800.00 g. Glucosa 1,569,888.73 g. 1,248,308.53 g. 1,051,488.83 g. 234,804.62 g. 447,433.92 g. 627,959.18 g. 251,139.94 g. cido ctrico 418.64 g. 332.88 g. 280.40 g. 62.61 g. 119.32 g. 167.46 g. 66.97 g. Benzoato de sodio 209.32 g. 166.44 g. 140.20 g. 31.31 g. 59.66 g. 83.73 g. 33.49 g. Chile piqun 410,264.26 g. 326,224.63 g. 274,789.08 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. Chile de rbol 175,827.54 g. 139,810.55 g. 117,766.75 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. 0.00 g. Materia prima
Tabla 3.37 Presupuesto de requerimiento de materia prima expresado en gramos.
96
CAPTULO III
La tabla 3.37 esta expresada en gramos y es necesario cuantificar esa informacin en kilogramos para determinar el nmero de lotes de materia prima que se comprarn (tabla 3.38).
Materia prima Fruta fresca Glucosa cido ctrico Benzoato de sodio Chile piqun Chile de rbol
Botana de mango (Kg) 4,186.37 kg. 1,569.89 kg. 0.42 kg. 0.21 kg. 410.26 kg. 175.83 kg.
Botana de durazno (Kg) 3,328.82 kg. 1,248.31 kg. 0.33 kg. 0.17 kg. 326.22 kg. 139.81 kg.
Botana de pia (Kg) 2,803.97 kg. 1,051.49 kg. 0.28 kg. 0.14 kg. 274.79 kg. 117.77 kg.
Botana de manzana(Kg) 626.15 kg. 234.80 kg. 0.06 kg. 0.03 kg. 0.00 kg. 0.00 kg.
Botana de pltano (Kg) 1,193.16 kg. 447.43 kg. 0.12 kg. 0.06 kg. 0.00 kg. 0.00 kg.
Botana de papaya (Kg) 1,674.56 kg. 627.96 kg. 0.17 kg. 0.08 kg. 0.00 kg. 0.00 kg.
Botana Mix (Kg) 807.80 kg. 251.14 kg. 0.07 kg. 0.03 kg. 0.00 kg. 0.00 kg.
Tabla 3.38 Presupuesto de requerimiento de materia prima expresado en cantidad (kilos).
Una vez que se conoce la cantidad de fruta e insumos necesarios para la produccin anual se procede a calcular su costo total.
Fruta fresca Mango en general Durazno en general Manzana Pia mediana Pltano tabasco Papaya maradol Consumo anual Precio/Kg. (kilogramos) 4,186.37 kg. $ 5.00 3,328.82 kg. 10.00 2,803.97 kg. 9.00 626.15 kg. 4.50 1,193.16 kg. 1.50 1,674.56 kg. 3.00 13,813.02 Total $ 20,931.85 33,288.23 25,235.73 2,817.66 1,789.74 5,023.67 $ 89,086.87
Tabla 3.39 Costo anual de la materia prima (frutas).
97
CAPTULO III
Materias Primas Glucosa cido ctrico Benzoato de sodio Chile piqun Chile de rbol
Consumo anual (kilogramos) 5,431.02 kg. 1.45 kg. 0.72 kg. 1,011.28 kg. 433.40 kg.
Lote Cubeta 28 kg Saco de 25 kg Saco de 25 kg Saco de 25 kg Saco de 25 kg
Nm. lotes 194 1 1 40 17
Precio lote $ 11.88 19.40 36.70 14.00 22.00
Costo total $ 2,304.72 19.40 36.70 560.00 374.00 $ 3,294.82
Tabla 3.40 Costo anual de la materia prima (otros insumos).
De los presupuestos de requerimiento de materia prima directa se obtienen los presupuestos de compra expresados en cantidad y su importe en pesos. (Ver tablas 3.41 y 3.42).
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA DIRECTA Mango Reqs. por la produccin Inv. Final deseado Necesidad a comprar Inv. Inicial Total a comprar Costo por kg. Costo de compras TOTAL Durazno Pia Manzana Pltano Papaya
4,186.37 kg. 3,328.82 kg. 2,803.97 kg. 626.15 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 4,186.37 kg. 3,328.82 kg. 2,803.97 kg. 626.15 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 4,186.37 kg. 3,328.82 kg. 2,803.97 kg. 626.15 kg. $ 5.00 $ 10.00 $ 9.00 $ 4.50 $ 20,931.85 $ 33,288.23 $ 25,235.73 $ 2,817.66 $ 89,086.87
1,193.16 kg. 1,674.56 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 1,193.16 kg. 1,674.56 kg. 0.00 kg. 0.00 kg. 1,193.16 kg. 1,674.56 kg. $ 1.50 $ 3.00 $ 1,789.74 $ 5,023.67
Tabla 3.41 Presupuesto de compra de frutas por kg. expresado en pesos.
98
CAPTULO III
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA DIRECTA (LOTES) Glucosa Acido ctrico 194 1 0 0 194 1 0 0 194 1 $ 11.88 $ 9.40 $ 2,304.72 $ 19.40 $ 3,294.82 Benzoato de sodio 1 0 1 0 1 $ 36.70 $ 36.70 Chile piqun 40 0 40 0 40 $ 14.00 $ 560.00 Chile de rbol 17 0 17 0 17 $ 22.00 $ 374.00
Reqs. por la produccin Inv. Final deseado Necesidad a comprar Inv. Inicial Total a comprar Costo por lote Costo de compras TOTAL
Tabla 3.42 Presupuesto de compra de otros insumos por lotes expresado en pesos. Hasta ahora, se han desarrollado los presupuestos relativos a la materia prima tanto directa como indirecta. Seguido de esto se estimar la mano de obra necesaria para la produccin. Para esto nos apoyaremos de la hoja de proceso (ver anexo 5), donde se hizo el registro del nmero de horas requeridas por producto y el costo por hora.
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA Botana de Botana de Botana de Botana de Botana de Botana de Mango Durazno pia manzana pltano papaya 15,050 12,300 11,300 6,029 13,182 9,231 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 602 492 452 241.16 527.28 369.24 $ 30.09 $ 30.09 $ 30.09 $ 30.09 $ 30.09 $ 30.09
$ 18,114.18 $ 14,804.28 $ 13,600.68 $ 7,256.50 $ 15,865.86
Req de produccin Hr. reqs por producto5 Total de horas Costo por hora4 Total de costo de MOD
Botana Mix 3,999 0.04 159.96 $ 30.09
TOTAL ANUAL 71,091 2843.64 $ 85,565.13
$ 11,110.43 $ 4,813.20
Tabla 3.43 Presupuesto de mano de obra directa.

5
El clculo del nmero de horas requeridas por producto y el costo por hora se detallan en el anexo 5.
99
CAPTULO III
El tercer elemento de los costos de produccin son los gastos indirectos de fabricacin, estos tambin se debe presupuestar. (Tabla 3.44).
PRESUPUESTO DE GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN Concepto Energa elctrica Depreciaciones Empaques y etiquetas Otros gastos TOTAL Mensual $ 4,365.71 2,552.30 625.00 2,500.00 $ 10,043.01 Anual $ 52,388.52 30,627.60 7,500.00 30,000.00 $ 120,516.12
Tabla 3.44 Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin.
Ahora bien, al igual que se presupuestaron los costos de produccin, tambin se presupuestarn los gastos de operacin (Tabla 3.45).
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIN Y VENTA Gastos de Administracin Concepto Mensual Sueldos $ 1,925.96 Energa elctrica 485.08 Papelera 50.00 Telfono 300.00 Depreciacin edificio admivo. 75.00 Depreciacin eq. cmputo 130.00 Amortizacin gtos. constitucin 23.33 Amortizacin gtos. diferidos 10.00 $ 2,999.37 Gastos de Venta Concepto Sueldos Telfono Combustibles y lubricantes Publicidad Comisin de ventas Depreciacin eq. reparto Mensual $ 2,436.24 300.00 3,000.00 500.00 700.00 1,458.33 $ 8,394.57 Anual $ 29,234.88 3,600.00 36,000.00 6,000.00 8,400.00 17,500.00 $ 100,734.88 Anual $ 23,111.52 5,820.95 600.00 3,600.00 900.00 1,560.00 280.00 120.00 $ 35,992.47
Tabla 3.45 Presupuesto de gastos de administracin y venta.

100
CAPTULO III
Finalmente, con los presupuestos de costos de produccin y gastos de operacin se procede a integrar el presupuesto de costo de venta (Tabla 3.46), con el cual se conformar el Estado de costo de produccin y ventas.
PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTA (al 31 Dic 2010) Materia prima requerida Mano de obra Gastos indirectos de fabricacin Costo de produccin Inventario inicial de art. terminados Disponible Inventario final de art. terminados Costo de venta presupuestado 92,381.69 85,565.13 120,516.12 $ 298,462.94 0.00 $ 298,462.94 0.00 $ 298,462.94 $
(+) (+) (=) (+) (=) (-) (=)
Tabla 3.46 Presupuesto de costo de produccin y venta.
En las siguientes tablas se muestran los clculos de las depreciaciones de las inversiones conforme a la Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR).
Depreciacin de la Planta Departamento Produccin Administracin rea % Art.40 F.I b) LISR Monto de % Depreciacin inversin Depreciac. Anual $ 162,000.00 5% 8,100 18,000.00 5% 900 $ 180,000.00 9,000
219.38 m 90% 24.37 m 10% 243.75 100%
Tabla 3.47 Depreciacin del edificio de la planta.

Depreciacin de Maquinaria, Mobiliario, Equipo de cmputo y Equipo de transporte Importe Maquinaria $ 128,000.00 Mobiliario y equipo 97,276.04 Eq. de transporte 70,000.00 Eq. de cmputo 5,200.00 $ 300,476.04 % Deprec. 10% 10% 25% 30% Dep. Anual 12,800.00 9,727.60 17,500.00 1,560.00 41,587.60 Dep Fundamento Mensual legal 1,066.67 Art. 41 F. XV LISR 810.63 Art. 41 F. XV LISR 1458.33 Art. 40 F.VI LISR 130.00 Art. 40 F.VII LISR 3,465.63
Tabla 3.48 Depreciacin de la maquinaria, mobiliario y equipo.

101
CAPTULO III
Depreciaciones de Activo fijo Activo Fijo MOI % 1 2 3 4 5 Deprec. Dep. Anual Dep. Anual Dep. Anual Dep. Anual Dep. Anual
5% 10% 10% 25% 30% 9,000.00 12,800.00 9,727.60 17,500.00 1,560.00 50,587.60 9,000.00 12,800.00 9,727.60 17,500.00 1,560.00 50,587.60 9,000.00 12,800.00 9,727.60 17,500.00 1,560.00 50,587.60 9,000.00 12,800.00 9,727.60 17,500.00 520.00 49,547.60
SUMA
VALOR SALVAM.
Edificios $ 180,000.00 Maquinaria 128,000.00 Mobiliario y equipo 97,276.04 Equipo de transporte 70,000.00 Eq de cmputo 5,200.00
$ 480,476.04
9,000.00 45,000.00 135,000.00 12,800.00 64,000.00 64,000.00 9,727.60 48,638.02 48,638.02 0.00 70,000.00 0.00 0.00 5,200.00 0.00 31,527.60 232,838.02 247,638.02
Tabla 3.49 Depreciaciones anuales y valor de salvamento.

Amortizacin de Cargos diferidos 1 2 3 4 5 % VALOR Activo Diferido Amortiz. Amortiz. Amortiz. Amortiz. Amortiz. SUMA SALVAM. Amortiz. Anual Anual Anual Anual Anual Gastos de constitucin $ 2,800.00 10% 280.00 280.00 280.00 280.00 280.00 1,400.00 1,400.00 Agua 2,400.00 5% 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 600.00 1,800.00 $ 5,200.00 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00 2,000.00 3,200.00 Monto de inversin
Tabla 3.50 Amortizaciones anuales y valor de salvamento.
102
CAPTULO III
Despus de analizar los presupuestos se integrar el Estado de Costo de Produccin y Venta con el cual se elaborar el Estado de Resultados presupuestado.
ESTADO DE COSTO DE PRODUCCIN Y VENTA Para el ao terminado el 31 de diciembre de 2010. Materia prima directa: Compras netas de MPD Materia prima directa disponible ( - ) Inventario Final de materia prima directa ( = ) Materia prima directa utilizada ( + ) Mano de obra directa ( + ) Gastos indirectos: ( = ) Costo de manufactura ( + ) Inventario inicial de producto en proceso ( = ) Total de costos en proceso ( - ) Inventario Final de producto en proceso ( = ) Costo de produccin ( + ) Inventario inicial de producto terminado ( = ) Costo de la mercanca disponible para la venta ( - ) Inventario Final de producto terminado ( = ) Costo de ventas (Costo de lo vendido)
$ $ $ $ $
92,381.69 92,381.69 0.00 92,381.69 85,565.13 120,516.12 298,462.94 0.00 298,462.94 0.00 298,462.94 0.00 298,462.94 0.00 298,462.94
Figura 3.21 Estado de Costo de Produccin y Ventas presupuestado.
El Estado de Costo de Produccin y Ventas es un estado secundario en el que se detallan los conceptos que integran el costo total de produccin, el nivel de inventarios tanto de materia prima, las unidades que se encuentran en proceso de produccin y las unidades terminadas.
Por otra parte, como ya se haba comentado, la culminacin de los presupuestos termina con la elaboracin del Estado de Resultados presupuestado. (Fig. 3.22).
103
CAPTULO III
ESTADO DE RESULTADOS PRESUPUESTADO Del 01 de enero 2010 al 31 de diciembre de 2010. Ventas ( - ) Costo de ventas Utilidad Bruta ( - ) Gastos de operacin Utilidad de operacin ( - ) Impuestos 47.5 % Utilidad Neta 71,091 unidades $ 639,819.00 298,462.94 $ 341,356.06 136,727.35 $ 204,628.71 97,198.63 $ 107,430.08
Figura 3.22 Estado de Resultados presupuestado.
3.4.2 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el nivel de operaciones en el que los ingresos de una empresa y los costos incurridos son exactamente los mismos. Esto significa, que cuando una empresa se encuentra en punto de equilibrio no tiene ingresos operativos, pero tampoco presenta una prdida operativa. La determinacin del punto de equilibrio es til para las actividades de planeacin de la empresa; ya que representa un punto de referencia para conocer el comportamiento de los ingresos en relacin con los costos y gastos de operacin.
104
CAPTULO III
Datos para el clculo del punto de equilibrio FIJOS VARIABLES Ventas Anuales estimadas (71,091 * 9) COSTOS DE PRODUCCIN Materia prima directa Mano de obra directa Cargos indirectos UTILIDAD BRUTA GASTOS DE OPERACIN Gastos de Administracin Sueldos Energa elctrica Papelera Telfono Deprec. Edificio admivo Depreciacin eq. Cmputo Amortizacin Gtos. Const. Amostiz. Gtos. Diferidos Gastos de Venta Sueldos Telfono Combustibles y lubricantes Publicidad Comision de ventas Depreciacin eq. Reparto
UTILIDAD DE OPERACIN
639,819.00
$ $ 30,627.60
92,381.69 85,565.13 89,888.52 $
298,462.94 341,356.06
23,111.52 5,820.95 600.00 3,600.00 900.00 1,560.00 280.00 120.00
35,992.47
29,234.88 3,600.00 36,000.00 6,000.00 $ 17,500.00 $ 158,954.95 2.23 276,235.34 3.89 8,400.00 100,734.88 204,628.71
Total costos y gastos Costo proporcional por unidad
Tabla 3.51 Datos para el clculo del punto de equilibrio anual.
105
CAPTULO III
CF Punto de Equilibrio en unidades (PV unitario - CV unitario)
158,954.95 =31,080.24 (9.06 3.89)
unidades
Punto de Equilibrio en dinero
CF 1 - [ CVT/ VT ]
158,954.95 =279,722.13 pesos 0.57
TABLA DE PUNTO DE EQUILIBRIO Unidades vendidas Valor en ventas Valor del costo de variable Valor de los Costos fijos Costos totales Utilidad / Prdida 0 0 0 158,955.00 158,955.00 (158,955.00) 16,000 144,000.00 62,170.53 158,955.00 221,125.00 (77,125.00) 31,080 279,722.00 120,767.20 158,955.00 279,722.00 48,000 432,000.00 186,511.60 158,955.00 345,467.00 86,533.00 64,000 576,000.00 248,682.14 158,955.00 407,637.00 168,363.00
Tabla 3.52 Datos de la grfica de punto de equilibrio.
PUNTO DE EQUILIBRIO
700,000
Ingresos y Gastos
600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000 1 2 3 4 5
Valor en ventas
Valor de los Costos fijos
Costos totales
Grfica 3.19 Grfica de punto de equilibrio.

Despus de haber elaborado los presupuestos, se tomo la decisin de bajar el precio de venta a $9.00 en vez de $10.50 como se haba estimado en el estudio de mercado. Ver detalle de estos clculos en la tabla 3.53.
6
106
CAPTULO III
3.4.3 Hoja de costo unitario En esta tabla se ejemplifican en forma detallada los costos y gastos que integran el costo total unitario de un producto (Botana de mango).
CONCEPTO COSTOS DE PRODUCCIN Materia prima Fruta fresca Agua Glucosa cido ctrico Benzoato de sodio Chile piqun Chile de rbol Mano de obra Sueldos y salarios 278.16 278.16 104.31 0.03 0.01 27.26 11.68 g. ml g. g. g. g. g. $ 0.0050 0.0000 0.0004 0.0008 0.0015 0.0006 0.0009 1.3908 0.0000 0.0442 0.0000 0.0000 0.0153 0.0103 1.4607 $ 1,444.47 1481 us 0.98 0.98 Cargos Indirectos Mano de obra indirecta 0.00 Energa elctrica 4,365.71 Depreciacin de edificio fabril 675.00 Depreciacin de maquinaria 1,066.67 Depreciacin de equipo fabril 810.63 Empaque 500.00 Etiquetas 100.00 Costos de mantenimiento 200.00 Accesorios de limpieza 500.00 Uniformes 400.00 SUMA COSTO DE PRODUCCIN UNITARIO COSTOS DE OPERACIN Gastos de Administracin Sueldos Energa elctrica Papelera Telfono Deprec. edificio admivo Depreciacin eq. Cmputo Amortizacin gtos. 1,481 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924 us us us us us us us us us us 0.00 0.74 0.11 0.18 0.14 0.08 0.02 0.03 0.08 0.07 1.45 3.89 CANTIDAD PRECIO COSTO
481.49 485.079 50.00 300.00 75.00 130.00 23.33
1,481 5924 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924
us us us us us us us
0.33 0.08 0.008 0.051 0.013 0.022 0.004 107
CAPTULO III
constitucin Amortizacin gtos. diferidos SUMA Gastos de Venta Sueldos $ Telfono Combustibles y lubricantes Publicidad Comisin de ventas Depreciacin eq. reparto 10.00 5,924 us 0.002 0.51 609.06 300.00 3,000.00 500.00 700.00 1,458.33 1,481 5,924 5,924 5,924 5,924 5,924 us us us us us us 0.41 0.05 0.51 0.08 0.12 0.25 1.42 1.93 5.82 34% 7.70 9.00
SUMA COSTO DE OPERACIN UNITARIO COSTO TOTAL UNITARIO MARGEN DE UTILIDAD PRECIO DE VENTA AL INTERMEDIARIO 17% margen de utilidad PRECIO DE VENTA AL PUBLICO EN GENERAL
Tabla 3.53 Ejemplo de la hoja de costo unitario de un producto (botana de mango).
3.4.4 Evaluacin econmica del proyecto
El presupuesto maestro permiti elaborar el Estado de Resultados Presupuestado, mismo que servir para calcular los flujos netos de efectivo y evaluar la rentabilidad del proyecto. Dicha evaluacin sirve para seleccionar de entre varias alternativas aquel proyecto que resulte ms rentable para los inversionistas.
A continuacin se presentan los clculos de los flujos netos de efectivo, el valor presente neto, la TMAR que es la tasa mnima de rentabilidad y la TIR o tasa interna de rendimiento. Estas son las herramientas financieras ms utilizadas para efectuar una correcta evaluacin de proyectos.
108
CAPTULO III
DETERMINACIN DE FLUJOS NETOS DE EFECTIVO con inflacin y sin financiamiento7 1 2 3 Unidades producidas 71091 71091 71091 INGRESOS 639,819.00 666,691.40 694,692.44 ( - ) Costos de produccin 288,553.02 300,672.25 313,300.48 ( - ) Costos de operacin 116,367.35 121,254.78 126,347.48 ( = ) UAI 234,898.63 244,764.37 255,044.48 ( - ) Impuestos 57.5%8 135,066.71 140,739.51 146,650.57 ( = ) UDI 99,831.92 104,024.86 108,393.90 ( + ) Depreciacin 50,587.60 52,712.28 52,712.28 ( + ) Amortizacin 400.00 416.80 416.80 ( = ) Flujo Neto de Efectivo 150,819.52 157,153.94 161,522.99
4 71091 723,869.52 326,459.10 131,654.07 265,756.34 152,809.90 112,946.45 51,628.60 416.80 164,991.85
5 71091 754,272.04 340,170.38 137,183.54 276,918.11 159,227.91 117,690.20 32,851.76 416.80 150,958.76
Tabla 3.54 Flujos netos de efectivo con inflacin y sin financiamiento.

DETERMINACIN DE FLUJOS NETOS DE EFECTIVO con inflacin y con financiamiento6 1 2 3 Unidades producidas 71091 71091 71091 INGRESOS 639,819.00 666,691.40 694,692.44 ( - ) Costos de produccin 288,553.02 300,672.25 313,300.48 ( - ) Costos de operacin 116,367.35 121,254.78 126,347.48 ( - ) Costos financieros 12,000.00 9,603.21 7,062.62 ( = ) UAI 222,898.63 235,161.16 247,981.86 ( - ) Impuestos 57.5%7 128,166.71 133,549.71 139,158.80 ( = ) UDI 94,731.92 101,611.45 108,823.06 ( + ) Depreciacin 50,587.60 52,712.28 52,712.28 ( + ) Amortizacin 400.00 416.80 416.80 ( - ) Pago de principal 39,946.47 42,343.26 44,883.85 ( = ) Flujo Neto de Efectivo 112,397.27 117,068.29 105,773.05
4 71091 723,869.52 326,459.10 131,654.07 4,369.59 261,386.76 145,003.47 116,383.29 51,628.60 416.80 47,576.88 120,851.81
5 71091 754,272.04 340,170.38 137,183.54 0.00 276,918.11 151,093.62 125,824.49 32,851.76 416.80 0.00 159,093.06
Tabla 3.55 Flujos netos de efectivo con inflacin y con financiamiento.

7 8
Se estimaron los ingresos considerando una tasa promedio de inflacin del 4.20% para 2010-2014 y con produccin constante. La tasa de impuestos incluye el 30% de ISR, el 17.5% de IETU y el 10% de PTU que son las tasas vigentes para el ao 2010.
109
CAPTULO III
Determinacin de la TMAR
La TMAR es la tasa mnima de rentabilidad. La principal referencia para determinar la TMAR es el ndice inflacionario; es decir, primero se debe estimar que la ganancia deseada compense los efectos inflacionarios, y en segundo trmino se propone una sobretasa o premio por arriesgar su capital en una determinada inversin.
En la tabla tenemos la inflacin proyectada que nos servir para determinar la TMAR (Tasa mnima de rentabilidad). INFLACIN 3.33 4.05 3.76 6.53 3.57 4.48 4.58 3.67 4.08 4.20 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Tabla 3.56 Proyeccin de la inflacin (2010-2014)9.
Promedio de inflacin para los prximos cinco aos es de 4.20%. TMAR f=4.20% TMAR f=4.20% = i + f + if = 0.11 + 0.0420 + (0.11 * 0.0420) = 0.1566 = 16%
Valor de salvamento (tablas 3.49 y 3.50): 250,838.02 * (1.0420)5 = 308,128.56
Calculo del VPN y la TIR con produccin constante, con inflacin y sin financiamiento. El VPN permite determinar si una inversin cumple con el objetivo financiero bsico: maximizar la inversin. Si el VPN > 0, sin importar cunto supere a cero ese valor, esto slo implica una ganancia extra despus de ganar la TMAR aplicada a lo largo del periodo considerado.
Los porcentajes de inflacin se obtuvieron por el mtodo de promedios mviles.
110
CAPTULO III
METODOLOGA: Estudio econmico y financiero finan
VPN = -542,651.21 + 150,819.52 + 157,153.94 + 161,522.99 + 164,991.85 + 459,087.32 1.16 1.35 1.56 1.81 2.10 VPN = -542,651.21 + 130,016.83 + 116,790.98 + 103,480.94 VPN = 117,338.52 TIR = 23.42% + 91,123.53 + 218,577.45
La TIR o tasa interna de rendimiento, rendimiento es una herramienta para la toma de decisiones en materia de inversiones, es utilizada para conocer la factibilidad de diferentes opciones de inversin. Para esto se consideran los siguientes criterios:
Si TIR
TMAR o CCPP
Se aceptar el proyecto. La razn es que el
proyecto da una a rentabilidad mayor que la rentabilidad mnima requerida.
Si TIR
TMAR o CCPP
Se rechazar el proyecto. La razn es que el
proyecto da una rentabilidad menor que la rentabilidad mnima requerida.
Calculo del VPN y la TIR con produccin produccin constante, con inflacin y con financiamiento.
Como se pudo apreciar en el Balance general inicial se solicito un prstamo de 200,000.00 a una tasa fija de inters anual del 6% 6% para cubrirse en un plazo de 4 aos. Se desea realizar pagos por montos iguales durante el plazo plazo especificado; para lo cual se construyo una tabla de anualidades.
TABLA DE ANUALIDADES DEL PRESTAMO Ao 1 2 3 4 Cantidad que se Inters que se Dinero que se adeuda al genera en el adeuda en total al principio de ao ao 6% final del ao 200,000.00 12,000.00 212,000.00 160,053.53 9,603.21 169,656.74 117,710.27 7,062.62 124,772.89 72,826.42 4,369.59 77,196.00 550,590.22 33,035.41 583,625.63 Pago del principal 39,946.47 42,343.26 44,883.85 47,576.88 174,750.47 Pago total al final del ao 51,946.47 51,946.47 51,946.47 51,946.47 207,785.88
Tabla 3.57 7 Esquema de pago del prstamo por anualidades. nualidades.

111
CAPTULO III
El costo de capital ponderado es lo que le cuesta en promedio a la empresa cada peso que est utilizando sin importar si es financiado por recursos ajenos o propios.
Para determinar el costo de capital ponderado se necesita conocer el costo de capital de cada una de las fuentes de financiamiento de la empresa. El costo de capital de cada una de estas fuentes es la tasa de inters que tanto acreedores como propietarios desean que les sea pagada para conservar e incrementar sus inversiones.
DETERMINACIN DE COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO APORTACIN 342,651.21 200,000.00 542,651.21 % RELATIVO 63% 37% 100% COSTO 15.00% 6.00% CCPP 9.45% 2.22% 11.67%
Aportacin Duda a largo plazo
Tabla 3.58 Determinacin del costo de capital promedio ponderado.
Valor presente neto y TIR (considerando inflacin y financiamiento) Es innegable que el dinero tiene un costo y, por lo tanto, toda organizacin trata de que el rendimiento del dinero sea el mayor posible con respecto a su costo, pues en la medida en que se logre mayor diferencia entre el costo y el rendimiento, aumenta el valor de la empresa.
VPN = -342,651.21 + 105,773.05 + 112,397.27 + 117,068.29 + 120,851.81 + 467,221.62 1.12 1.25 1.40 1.57 1.76 VPN = -342,651.21 + 94,440.22 + 89,602.42 + 83,326.89 + 76,803.51 + 265,114.09 VPN = 266,635.93 TIR = 33.13%
112
CAPTULO III
Es necesario calcular si el rendimiento que generan los proyectos estar por encima del costo de capital de la empresa; si no es as, deben rechazarse. Tambin el costo de capital sirve como referencia o tasa mnima a la cual deben descontarse los flujos de efectivo de un proyecto para traerlos a valor presente.
Se puede concluir que cuando la empresa trabaja con capital ajeno, es decir, contrae deuda, la rentabilidad del proyecto se incrementa. A continuacin se calculan algunas Razones financieras para comprender el efecto del financiamiento en la rentabilidad de la empresa.
Razn de Endeudamiento:
Mide el grado de financiamiento por parte de terceros en los Activos de la empresa, o sea el nivel de control de los Acreedores en los bienes de la empresa. Tambin se le denomina apalancamiento financiero porque mide la presentacin de los Activos financiados por deuda, si el porcentaje es mayor del 60% la empresa est corriendo un nivel alto de financiamiento, que al final puede ser riesgoso.
Razn de Endeudamiento = Pasivo Total / Activo Total = 245,300/587,951.21 = 0.42
Como podemos ver, la empresa al iniciar operaciones tiene un nivel estable de endeudamiento, ya que es menor al 60%.
3.4.5 Tiempo de recuperacin de la inversin
El tiempo de recuperacin de la inversin es el que necesita el empresario para poder recuperar el dinero que invirti inicialmente en un negocio o proyecto. Podemos tambin pensar en el tiempo de recuperacin de la inversin como el tiempo que le
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CAPTULO III
toma a la operacin del negocio o proyecto generar el suficiente flujo de efectivo para compensar o cubrir la inversin realizada por el empresario.
Metodologa de clculo El mtodo del tiempo o periodo de recuperacin ajustado compara el valor presente de cada uno de los flujos de efectivo operativos netos con el valor presente de la inversin neta requerida. Es decir, este mtodo calcula el tiempo que se necesita para que el dinero que entra al negocio, ajustado por su valor en el tiempo, sea igual al monto originalmente invertido, tambin ajustado por su valor en el tiempo.
Se acepta el negocio o proyecto si el tiempo de recuperacin es menor que la vida econmica del proyecto.
Inversin inicial 342,651.21 342,651.21
1 94,440.22 94,440.22
2 89,602.42 89,602.42
Aos 3 83,326.89 83,326.89
4 5 76,803.51 265,114.09 75,281.67
Tabla 3.59 Tiempo de recuperacin de la inversin inicial.
La inversin inicial en cantidades de valor presente se recupera en 3.98 aos es decir que para el quinto ao la inversin ya se habr recuperado en su totalidad. De esta forma, se acepta el proyecto porque se encuentra dentro del ciclo de vida del proyecto.
Una vez que se ha analizado la factibilidad del proyecto desde distintos enfoques, se concluye que habr rentabilidad y por tanto, se procede a plantear un bosquejo de cmo se podra llevar a cabo el desembolso de recursos para emprender el proyecto. (Ver tabla 3.60).
114
CAPTULO III
ACTIVIDAD 1 Elaboracin de estudio Constitucin de la empresa Tramitacin de financiamiento Acondicionamiento de terreno Construccin de obra civil Compra de maquinaria y mob. Recepcin de maquinaria Instalacin de maquinas Colocacin de mobiliario Recepcin de vehculos Prueba de arranque Inicio de produccin
Sept. Dic. 2009 2 3 4
Ene 2010 5
Tabla 3.60 Cronograma de inversiones.
3.4.6 Conclusiones del estudio econmico-financiero
El proyecto es econmicamente rentable, ya que los flujos netos de efectivo permiten la recuperacin de la inversin inicial en 3.98 aos considerando una produccin constante durante el periodo de cinco aos. Tambin se analiz el grado de apalancamiento financiero y se concluy que es positivo; puesto que la tasa de rentabilidad de la empresa logra absorber sin problemas los pagos por concepto de intereses. Finalmente, se concluye que este proyecto de inversin si es factible ya que presenta un margen de rentabilidad del 33.13%, mismo que es superior al 12% del costo de capital.
115
CAPTULO IV
CAPTULO IV
CAPTULO 4
4.1
Introduccin
En este captulo se presentan de manera resumida los resultados de la metodologa correspondiente a la formulacin y evaluacin de un proyecto de inversin para la creacin de una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de botanas de fruta deshidratada.
La metodologa aplicada en este trabajo comprende cuatro estudios; el primero es el estudio de mercado, con el cual se cuantific la demanda, se analiz la oferta, se estim un precio y se definieron los canales de comercializacin para determinar el alcance e impacto que podra tener la empresa en el mercado. Partiendo de estos datos se analizaron tambin los aspectos tcnicos para la produccin, tales como la bsqueda de proveedores de maquinaria y equipo necesarios; adems se propuso un plano para la distribucin de la planta. Posteriormente, con los datos del estudio tcnico se integr el estudio econmico que se refiere a la contabilizacin de los ingresos, costos y gastos para la operacin de la empresa; y por ltimo se efectu el estudio de evaluacin financiera para verificar la rentabilidad del proyecto y tomar la decisin de aceptarlo o rechazarlo.
4.2
Presentacin de los resultados obtenidos
Enseguida se presentan de manera resumida los resultados de la metodologa desarrollada. 4.2.1 Resultados del estudio de mercado
En la investigacin de mercado se concluye que las botanas de fruta deshidratada sern consumidas preferentemente por mujeres apizaquenses de 20 a 49 aos de edad, con
117
CAPTULO IV
ingresos superiores a tres salarios mnimos diarios elevados al mes. Lo cual representa un mercado meta de 1,481 mujeres. Ahora bien, el consumo anual de dicho mercado se estimo en 4 veces al mes y slo el 88% de esa poblacin desea consumir el producto. Con esta informacin se proyecto la demanda (tabla 4.1).
Ao 2010 2011 2012 2013 2014
Kilogramos
Producto Terminado de 40g.
Ventas proyectadas 639,819.00 666,691.40 694,692.44 723,869.52 754,272.04
19,774.97 kg. 71,091 $ 20,605.52 kg. 74,076 21,470.95 kg. 77,188 22,372.73 kg. 80,429 23,312.39 kg. 83,808 Tabla 4.1 Proyeccin de la demanda1
En cuanto a la competencia, en el estado se tiene conocimiento de dos microempresas que actualmente estn deshidratando fruta, una de ellas es el grupo Xochicualli ubicado en el municipio de San Pablo del Monte y el grupo Drupa en Altzayanca. De los mencionados grupos, el ms competitivo es el denominado Xochicualli, sin embargo, nuestra empresa FRUTAMI, tiene la ventaja competitiva de aplicar la deshidratacin osmtica como proceso complementario en el proceso de deshidratacin, de esta manera se reducen en un 60% los costos de energa elctrica para deshidratar; adems de que la fruta pierde menos peso y conserva mejor sus propiedades naturales.
Otra ventaja competitiva es el mtodo de envasado usado para empaquetar las botanas, mediante una empacadora de atmsfera modificada, la cual, aporta una imagen saludable al producto; ya que FRUTAMI pretende ofrecer al mercado una botana de
Se considero el precio unitario de $9.00 y un incremento anual del 4.20% (promedio de inflacin para 20102014).
118
CAPTULO IV
apariencia sana y natural elaborada bajo estrictos criterios de calidad e inocuidad alimentaria. (Figura 4.1 Botanas FRUTAMI).
Figura 4.1 Botanas FRUTAMI (mango, manzana y durazno).
4.2.2
Resultados del estudio tcnico
Para la localizacin de la planta se decidi construirla en el estado de Tlaxcala, ya que colinda con Mxico y Puebla; y dichos estados tienen al menos una central de abastos para la adquisicin de la materia prima principal (fruta fresca). Ahora bien, dentro Tlaxcala se eligi el municipio de Contla que est ubicado en una zona cntrica a 15 km de la central de abastos de Puebla y a 18 km del municipio de Apizaco.
Despus de analizar el proceso productivo, se procedi a enlistar maquinaria y equipo necesarios para que la empresa empiece a operar. De esta forma en la tabla 4.2 se detallan los conceptos de la inversin inicial.
119
CAPTULO IV
INVERSIN INICIAL Construccin de la planta fabril. $ 180,000.00 Maquinaria, mobiliario y equipo 300,476.04 Cargos diferidos 5,200.00 Capital de trabajo 56,975.17 TOTAL INVERSIN INICIAL $ 542,651.21 Tabla 4.2 Conceptos que integran la inversin inicial.
Por otra parte, en el estudio tcnico tambin se obtuvieron los siguientes datos: La mano de obra total asciende a 5 personas y habr dos turnos de trabajo de 8 horas cada uno, con media hora para comer; cabe hacer la aclaracin que solo una persona trabajar en el segundo turno. El proceso completo de produccin para fabricar un lote de producto terminado requiere de 16 horas. Categricamente la empresa ser una microempresa. La empresa se constituir como persona fsica con actividad empresarial y tributar bajo el rgimen intermedio.
4.2.3
Resultados del estudio econmico-financiero
En esta etapa final de la metodologa, se determinaron de los flujos netos de efectivo a partir del Estado de Resultados presupuestado; con los FNE se calcula el valor presente neto que es el valor monetario que resulta de restar los flujos descontados a la inversin inicial. Por lo tanto, si el VPN es mayor que cero, el proyecto se acepta. Sin embargo, antes de obtener el VPN se debe determinar el Costo de capital promedio ponderado (CCPP); que representa la tasa mnima de rendimiento para obtener una ganancia despus del pago de intereses y por el riesgo de invertir en un proyecto. El resultado del CCPP fue del 12%.
120
CAPTULO IV
A continuacin se presentan los flujos netos de efectivo para el clculo del VPN; como se puede observar stos son positivos, lo cual significa que cubren el costo de capital y generan una ganancia.
VPN = -342,651.21 + 105,773.05 + 112,397.27 + 117,068.29 + 120,851.81 + 467,221.62 1.12 1.25 1.40 1.57 1.76 VPN = -342,651.21 + 94,440.22 + 89,602.42 + 83,326.89 + 76,803.51 + 265,114.09 VPN = 266,635.93 TIR = 33.13%
Por ltimo tambin se determino la TIR (Tasa interna de retorno); que es la tasa descuento por la cual el VPN es igual a cero, es decir es la tasa del valor del rendimiento real. En este sentido, se concluye que si es factible llevar a cabo esta inversin, puesto que el valor presente neto es mayor a cero, y la TIR es superior al CCPP. Adems el periodo de recuperacin de la inversin es de 3.98 aos y se encuentra dentro del ciclo de vida del proyecto.
121
CAPTULO V
CAPTULO V
CAPTULO 5
5.1
Conclusiones de la investigacin
La realizacin de un proyecto surge con el objeto de dar solucin a una problemtica dada, aprovechando los recursos que se tienen para satisfacer una o varias necesidades de manera creativa, innovadora, econmica y rentable. La metodologa para realizar proyectos de inversin consta de cuatro estudios bsicos; el estudio de mercado para identificar y cuantificar la demanda del mercado, el estudio tcnico que permite analizar los aspectos de instalacin, localizacin y equipamiento de la planta conforme a la ingeniera del proceso de produccin; de stos estudios se procede a contabilizar los ingresos, costos y gastos de produccin y operacin que conforman el estudio econmico. Y finalmente, en el estudio financiero se evala la factibilidad del proyecto con base en el clculo del valor presente neto, la tasa mnima de rentabilidad y la tasa interna de retorno.
De esta manera se concluye que este proyecto es factible, puesto que se dispone de un mercado meta de 1481 mujeres de Apizaco de 20 a 49 aos de edad con ingresos mayores a 3 salarios mnimos diarios elevados al mes, cuya demanda de productos asciende a 71,091 productos anuales equivalentes a $ 639, 819.00 con un precio de venta unitario de $9.00.
Con respecto a las condiciones tcnicas operativas se concluye que no hay impedimento para desarrollar esta actividad. Sin embargo para que la empresa genere rentabilidad tendr que vender ms de 2,590 unidades al mes, ya que su punto de equilibrio es igual a 31,080 unidades al ao.
123
CAPTULO V
Por ltimo si la empresa logra vender 198 productos al da a un precio de $9.00 la recuperacin de la inversin podr realizarse en un plazo de 3.98 aos y se obtendr una rentabilidad del 33.13% despus del pago de intereses e impuestos.
5.2
Recomendaciones y trabajos futuros
Actualmente, los mercados estn saturados de bienes y servicios; por tal motivo resulta importante hablar sobre la versatilidad que puede llegar a tener esta empresa; es decir, el proceso productivo no solo es adecuado para elaborar botanas de fruta deshidratada, sino que adems, tambin se pueden deshidratar otros alimentos como verduras y carnes. Para esto, se requiere de hacer las pruebas necesarias que permitan adaptar el proceso productivo e incluso crear otras lneas de produccin. Se pueden realizar trabajos futuros para redisear los procesos de produccin, adaptndolos a la fabricacin de subproductos tales como jarabes de frutas, frutas en almbar e incluso hasta para la elaboracin de mermeladas. Otros estudios que se pueden realizar, son los concernientes a la calidad y textura de las botanas con el fin de diversificar la produccin. La deshidratacin permite economizar los costos de coccin de alimentos crnicos, en este sentido aqu hay una oportunidad de negocio, por lo cual se sugiere investigar si existen mercados que tengan esta necesidad dentro del estado y/o en la regin.
124
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Brenan, J. G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos, Editorial Acribia, Mxico, D.F. 2000, Pg. 10
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[ 2 ] Cadenas productivas www.siem.gob.mx/cadenasproductivas/frutasdeshidratadas, (20/Enero/2009).
[ 3 ] Productos deshidratados http://www.fdfla.com/prod01.htm, (30/Marzo/2009).
[ 4 ] Productos deshidratados http://www.vegenat.es/agrotecnica_tecnologia_liofilizados.asp (12/Abril/2009).
[ 5 ] Estadsticas de la poblacin de Apizaco. http://agqnutricion.com/2009/02/tipos-de-deshidratacion-de-alimentos/12 Feb 2009
[ 6 ] Demanda de productos deshidratados http://mktglobal.iteso.mx/numanteriores/1998/marzo98/marzo984.html, (06/Mayo/09).
[ 7 ] Maquinaria para procesos de deshidratacin http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=10&giro= 1&ins=222, (7/Mayo/2009).
[ 8 ] Normas de calidad, seguridad e higiene para la actividad de la deshidratacin de frutas. www.economa.gob.mx/guias-empresariales, (12/Marzo/2009).
127
[ 9 ] Estadsticas de la poblacin de Apizaco. http://www.inegi.org.mx/inegi/, (13/Abril/2009).
[ 10 ] Estadsticas de la poblacin femenina ocupada de Apizaco. http://www.inegi.org.mx/lib/olap/general_ver4/MDXQueryDatos.asp?c=10826, (13/Abril/2009).
[ 11 ] Empresa que produce y comercializa botanas deshidratadas. http://www.propalma.com/Archivos/ofi.htm, (25/Enero/2010).
[ 12 ] Empresa que produce y comercializa botanas deshidratadas. http://www.grupocimarron.com.mx/catalogo/categoria/206.html, (27/Enero/2010).
128
ANEXOS
ANEXO 1. Empresas mexicanas registradas en el SIEM que se dedican a la deshidratacin de alimentos.
ESTADO Chihuahua Coahuila Ecatepec, Edo. Mexico. DF, Mexico Fresnillo, Zac. Ojocaliente, Zac.
EMPRESA Frutcola Pico Largo, S. de R. L. de M.i. Margarita Contreras Muoz Productos deshidratados del campo, A.S. de C.V. Deshidratadora Nacional de Alimentos, S.A. de C.V. Manuel Saucedo Palafox Comercializadora de productos agropecuarios Luis Moya, S.A. de C.V.
TAMAO Microempresa Pequea
PRODUCTO Fruta deshidratada, jugo natural, etc. Deshidratacin de frutas. Fabricacin de productos deshidratados. Deshidratacin de frutas y legumbres. Chile deshidratado. Productos agropecuarios deshidratados.
Pequea
Microempresa Pequea Microempresa
Fuente: www.siem.gob.mx
OTRAS EMPRESAS ENCONTRADAS EN LA WEB
Grupo Palma:
http://www.propalma.com/Archivos/ofi.htm
Grupo Cimarrn: http://www.grupocimarron.com.mx/catalogo/categoria/206.html
NOTA: Se ha observado que los productos que ofrecen estas dos ltimas empresas, actualmente se estn comercializando en algunas de las tiendas naturistas ubicadas en el municipio de Apizaco, Tlax.
129
ANEXOS
ANEXO 2. Identificacin de variables a medir en el estudio de mercado.
VARIABLE MERCADO POTENCIAL Nmero de Clientes potenciales1 PERFIL DEL CLIENTE Tipos de productos que consume actualmente.
PREGUNTA DE INVESTIGACIN
1. Le gustan las botanas?
2. Qu tipo de botanas consume?
Ingresos *Edad *Gnero *Lugar de procedencia PROYECCIN DE LA DEMANDA Cantidad de clientes al mes y al ao.
3. Qu marca prefiere? La edad y el gnero se determinaron en la prueba piloto (Mujeres de 20 a 49 aos) y el lugar de procedencia es Apizaco.
4. Con qu frecuencia consume botanas?
Cantidad de consumo del producto. 5. En qu cantidad compra las botanas? Canales de comercializacin. 6. En dnde compra las botanas? 7. Por qu razn compra sus botanas en Pronstico de ingresos el establecimiento anterior? 8. Cunto gasta al mes en compra de botanas? CONOCIMIENTO Y GUSTO DEL PRODUCTO Conocimiento del producto 9. Conoce alguna botana de fruta
deshidratada? 10. Qu tipo de botana deshidratada conoce? Competidores 11. Dnde la compro o dnde vio que la venden?
Son aquellos que no conocen tu producto o servicio y existen probabilidades que despus de conocerlo hagan una compra repetitiva.
130
ANEXOS
Inters 12. Le gustara consumir una botana elaborada a base de fruta deshidratada? Agrado 13. De las siguientes frutas, clasifique en una escala del 1 al 8 la de mayor preferencia para usted o especifique cual le gustara. 14. Qu sabor prefiere para la botana? Variables que afectan la demanda Precio de la Competencia Ingresos del cliente Preferencias Calidad del servicio Situacin econmica, poltica y social Variables que afectan la oferta Precio Costo Tecnologa Estructura del Mercado Tipo de oferta que existe en el mercado al que pertenece nuestro negocio. Identificacin de competidores Productos, servicios, precio Estrategias de marketing
131
ANEXOS
ANEXO 3. Cotizacin del horno deshidratador.
EDEL
Ingenieros, S.A de C.V.
COTIZACION No. 12544

EMPRESA; FECHA:
30/07/2010
DIRECCIN:
Tlaxcala Srta. Maribel Romero maribel_mrc14@hotmail.com
PEDIDO:
ATENCIN:
TEL.:
246-108-6394
EMAIL:
TEL:
Estimado Srta. Romero;
Agradecemos su inters en nuestros productos. As mismo, y en atencin de su solicitud le informamos sobre nuestros Deshidratadores de lnea. Adicionalmente, ofrecemos nuestra ingeniera para disear equipos para dimensiones aplicaciones especiales y de otros productos alimenticios como verduras y condimentos.
El Horno modelo MWD, ha sido diseado para deshidratar principalmente, ya que posee un controlador programable capacitado para controlar la temperatura del horno y el tiempo de proceso. Igualmente se puede usar para hornear y ahumar ajustando algunos parmetros del programa durante el proceso.
132
ANEXOS
La capacidad vara con el mtodo usado para cargar el horno y las condiciones del producto. Sin embargo, como referencia, en procesos de deshidratado de carne de res estimamos una capacidad de 100 kg. de producto para el tamao-12, que puede variar dependiendo de las dimensiones del tasajo y la colocacin dentro del horno. El tiempo estimado de proceso puede ser de es de 3 a 4 horas.
Otra ventaja de estos modelos es que pueden ser extendido al doble triple hacia atrs agregando mdulos, donde cada mdulo adicional cuesta aproximadamente la mitad del precio de la primera seccin que es la que lleva el control computarizado.
Favor de informarme sobre el producto que desea deshidratar, fotos si es posible y cantidad que desea producir por da por semana y con gusto le ayudaremos a seleccionar el modelo que mejor se adecua a sus necesidades. En espera de que esta haya sido de ayuda para su proyecto y que podamos recibir respuesta muy pronto quedamos de usted, Atentamente;
Julio Cesar Alanis
133
ANEXOS
Hornos Deshidratadores
Modelo
Materiales ** Control
MWD-12
Inox. AISI-304 Electrnico Temp./ Tiempo. 1.20x1.30x2.80Alt
MWD-24
Inox. AISI-304 Electrnico Temp./ Tiempo.
MWD-36
Inox. AISI-304
MWD-48
Inox. AISI-304
Electrnico Temp./ Electrnico Temp./ Tiempo. Tiempo. x
Dimensiones Generales Carro (m) (m)
2.50 1.20x2.50x2.80 Alt. 1.20x 4.00 x 2.80Alt. 2.50x 2.80Alt.
(1)0.83x1.0x1.7Alt.
(2)0.83x1.0x1.7Alt.
(3)0.83x1.0x1.7Alt.
(4)0.83x1.0x1.7Alt . 48,000 400
Potencia
(w)
12,000 100
24,000 200
36,000 300
Capacidad *(Kg) Indicadores (Display)
T.Horno/tiempo/Treq/ T.Horno/tiempo/Treq/ T.Horno/tiempo/Treq/ T.Horno/tiempo/Tre Etapa/Proceso/ Etapa/Proceso/ Etapa/Proceso/ Etapa/Proceso/
Programable Expansible Precio (pesos)
Opcional S $ 237,000.00
Opcional S $ 367,000.00
Opcional S $ 487,000.00
Opcional S $ 627,000.00
PARA DETERMINARSE EN PRUEBAS CON LA FORMA DE CARGAR EL HORNO
134
ANEXOS
Hornos Deshidratadores
Modelo Masteriales; Carro Control (m) MWD-04 AISI-304 INOX. N/A Temperaturadigital/tiempo-anlogo MWD-08 AISI-304 INOX. (1) 0,52x0,94x1,1 Alt. Temp.-digital/tiempoanlogo
Dimensiones Grls. (m)
0,700m x 0,800 x 1,550 0,940x1,000x1,800 Alt. Alt. Temperatura -horno / Tiempo. Manual Temperatura -horno / Tiempo. Manual 6,000 S $ 128,000.002
Indicadores (Display)
Operacin Potencia Expansible Precio (pesos-MEX.) (w)
4,000 N $ 58,000.00
Equipo que adquirir la empresa FRUTAMI.
135
ANEXOS
ESPECIFICACIONES:
Materiales: Superficies interiores y exteriores totalmente en acero al cromo- nquel inoxidable AISI-T304 calibre # 18 SWG, excepto la superficie interior del piso, fabricado del mismo material en calibre #14 SWG. Total aislamiento cermico de 51 mm de espesor en paredes, techo, piso y puerta.
Motores: Recirculacin de aire mediante turbinas de flujo radial, motores elctricos trifsicos.
Elementos de calefaccin: Potencia nominal total de 12 kilowatts, respectivamente por mdulo. Controlador: MWD Microprocesador Programable de Auto-Monitoreo. Realiza las siguientes funciones:
* Memoria para 10 programas de proceso. * Controlador de la temperatura de la cmara. * Control de tiempo de proceso hasta 99hr:59min. * Indicador luminoso de proceso. * Panel de control de 96 mm x 96 mm. * Botones de comando tipo membrana. El indicador muestra continuamente los valores de la temperatura del horno, as como tambin los valores requeridos, el tiempo residual que queda por transcurrir en el segmento actual.
136
ANEXOS
CONDICIONES: Precios: Los precios son firmes en Pesos Mexicanos y n incluyen el I.V.A. que ser cargado en la factura correspondiente. 50% Anticipo con su pedido,
Pago:
Tiempo de Entrega Aproximado: 4 Semanas El tiempo de entrega se confirmar a la Fecha de su pedido,
Julio Cesar Alanis
______________________________________________________________________ Guerrero 3031 Nte. Col. Del Norte 8040-8566 Monterrey, N.L. 64500 Mxico ventas@edel.com.mx Tel y Fax; (81) 8478-7302; (81) Correo-e;
137
ANEXOS
ANEXO 4. Nmina semanal.
NOMBRE DE EMPRESA: DIRECCIN: NOMINA: PERIODO:
FRUTAMI Calle Emiliano Zapata s/n Contla de Juan Cuamatzi, Tlax. Semanal Del 01 de enero al 07 de enero de 2010.
DEDUCCIONES
TOTAL DE CUOTAS
TOTAL DE DEDUCC IONES
SALARIO
T DEPARTAMENTO
ALMACN DE FRUTA
SD
SDI
DT
SALARIO
S.I.
CS
TOTAL DE PERCEP CIONES
ISPT
NETO A PAGAR
CP
CO
T1 T2 T3 T6 T9
OPERADOR A PRODUCCIN OPERADOR B OPERADOR C ADMON Y VENTAS ADMINISTRADOR REPARTIDOR/VENDEDOR
$60.00 60.00 60.00 60.00 80.00
$ 62.71 62.71 62.71 62.71 83.62
7 7 7 7 7
$ 420.00 420.00 420.00 420.00 560.00 $ 2,240.00
$ 438.98 438.98 438.98 438.98 585.31 $ 2,341.25
$ 71.92 71.92 71.92 71.92 62.96 $ 350.64
$491.92 491.92 491.92 491.92 622.96 2,590.64
86.90 86.90 86.90 86.90 112.14
$ 10.43 10.43 10.43 10.43 13.90 $ 55.60
$ 0 0 0 0 $
$ 10.43 10.43 10.43 10.43 13.90 $ 55.60
$ 481.49 481.49 481.49 481.49 609.06 $ 2,535.04
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
459.72
Riesgo de trabajo
Clase III Grupo 20, Fraccin 201 Elaboracin y preparacin de productos alimenticios a base de frutas y legumbres, su conservacin, envasado y/o empacado.
138
ANEXOS
ANEXO 5. Hoja de proceso Hoja de proceso para determinar costo por hora de la mano de obra directa.
TURNO TRAB HORAS
TIEMPO
No.
ACTIVIDAD Pesado de la fruta y otras materias primas Lavado de la fruta Pelado de la fruta Cortado de la fruta Preparar solucin osmtica Poner la fruta a deshidratar (D.O.) por 4 horas HORA DE COMIDA Extraccin y escurrimiento Poner a deshidratar Sacar del deshidratador y enchilar la fruta Volver a poner en el deshidratador Pesado final y empaquetado del producto HORA DE COMIDA
CANT.
TRABAJADOR
TIEMPO USADO 8% 50% 17% 13% 13%
COSTO X ACTIVIDAD SEMANAL 80.25 481.49 160.50 120.37 120.37 0.00 962.98 30.09 180.56 90.28 150.47 30.09 481.49
COSTO X ACTIVIDAD DIARIO 13.37 80.25 26.75 20.06 20.06 0.00 160.50 5.02 30.09 15.05 25.08 5.02 80.25 240.75
COSTO X ACTIVIDAD HORA 1.67 10.03 3.34 2.51 2.51 0.00 20.06 0.63 3.76 1.88 3.13 0.63 10.03 30.09
7 A 11 am Matutino
20 min 2 hrs 40 min 30 min 30 min 4 horas
1 2 3 4 5 6
125 Kg 125 Kg 125 Kg 125 Kg 200 lt.
Operador A y B Operador A y B Operador A y B Operador A y B Operador A y B Operador A y B
11 A 3 pm 10-10:30 3 A 3:30 3:30 A 6:30 Vespertino 6:30 A 8 8 A 10:30 10:30 A 11 6-6:30
30 min 3 hrs 1.5 hrs 2.5 hrs 30 min
7 8 9 10 11
125 kg 15 watts 125 kg 12.5 watts 439 paquetes
Operador C Operador C Operador C Operador C Operador C
6% 38% 19% 31% 6%
Al da se deben producir 439 productos terminados de 40 g. cada uno Pago semanal por cada trabajador Costo watt/hora Costo luz por 3 horas de la actividad 8 Costo luz por 2.5 hrs de la actividad 10 (16/439) Horas requeridas por producto (240.75/8) Costo por hora
481.49 2.473 37.10 30.91 0.04 30.09
139

Tesis (Maribel R C)

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INSTITUTO TECNOLGICO DE APIZACO

DIVISIN N DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIN

MAESTR EN INGENIERA ADMINISTRATIVA MAESTRA PRESENTA:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

CAPTULO 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3

PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS

CAPTULO 5. 5.1 5.2

Conclusiones de la investigacin....................................................................... 123 Recomendaciones y trabajos futuros ................................................................. 124

Figura 3.21 Figura 3.22 Figura 4.1

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Planteamiento del problema

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Figura 1.1 Identificacin de variables

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Delimitacin del tipo de investigacin

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Estado de arte de la deshidratacin de frutas

www.siem.gob.mx/cadenas productivas/frutas y hortalizas deshidratadas. 20/Enero/2009

http://agqnutricion.com/2009/02/tipos-de-deshidratacion-de-alimentos/12 Feb 2009

Algunos productos de carne, generalmente que no se utilizan para productos alimenticios.

Secadores de cabina Hornos secadores Secadores de tnel

Frutas y hortalizas Manzana y algunas hortalizas Frutas y hortalizas

Tabla 2.1 Tipos de secadores (Norman W. Desrosier, 2006).

Secadores Sprea o Spray

Deshidratacin por congelacin o Liofilizacin

Deshidratacin osmtica Es un proceso complementario

Deshidratacin de pulpa de frutas que tengan una textura solida.

Tabla 2.2 Procesos de deshidratacin (Norman W. Desrosier, 2006).

2.2.3 Tipos de productos deshidratados

Figura 2.1 Tipos de productos deshidratados.

Aire (Secador de Tnel)

Deshidratacin por Tambor

Deshidratacin por roco o Spray

Deshidratacin por roci o Spray

Tabla 2.3 Productos deshidratados (procesos y usos)4

2.2.4 Sector agroalimentario en Mxico

http://mktglobal.iteso.mx/numanteriores/1998/marzo98/marzo984.html06/ Mayo/ 2009

ZACATECAS VERACRUZ CHIAPAS YUCATAN

DESCRIPCIN CONTENIDO GENERAL

Informacin comercial, generales para productos.

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos pre-envasados.

Condiciones trmicas o abatidas Seguridad e higiene Seguridad

NOM-016STPS-1993 NOM-017STPS-1993 NOM-019STPS-1993

Seales de seguridad e higiene

Tabla 2.5 Normas de calidad, seguridad e higiene.8

Generalidades de los proyectos de inversin

Etapas de la formulacin y evaluacin de un proyecto

Formulacin y Evaluacin de Proyectos

Definicin de los objetivos

Anlisis tcnico operativo

Decisin sobre el proyecto

Estructura para la formulacin y evaluacin de un proyecto.

METODOLOGA: Estudio de mercado

METODOLOGA: Estudio de mercado