UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

MERMELADA DE PIA

CURSO: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

DOCENTE: ING. MAYER ASCN DIONICIO

ALUMNOS: BACILIO MORENO JUDYTH MALENNY ESTRADA OSCO ADEMAR JUNIOR

CICLO: I A

TRUJILLO PER 2011

MERMELADA DE PIA

Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MERMELADA DE PIA

I.

INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,con adicin de edulcorantes, con o sin adicin deagua.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutasen general. Debido al notable incremento en el consumo de mermelada a base de frutas, las mermeladas tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios; ya que las frutas tienen una importancia relevante en la dieta humana porque contiene nutrientes esenciales en gran proporcin en gran comparacin con otros alimentos. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de mermelada de pia.

MERMELADA DE PIA

Pgina 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

II.

OBJETIVOS Elaborar mermelada a partir de pia. Conocer el fundamento cientfico y tecnologa en la elaboracin de mermelada. Determinar el rendimiento de la mermelada de pia.

III.

FUNDAMENTO TERICO

3.1 MERMELADA

3.1.1

DEFINICIN La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

3.1.2

CARACTERSTICAS a) Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b) Microbiolgicas Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas por gramo.

MERMELADA DE PIA

Pgina 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Cuadro 1. Caractersticas microbiolgicas de la mermelada. n

Recuento microorganismos Mesoflicos/gr. NMP. Coliformes fecales/gr. NMP. Coliformes totales/gr. Recuento Esporas Clostridium sulfito redutor/gr Recuento Hongos levaduras/gr y

100

300

<3

<3

<10

20

50

Fuente: HANS,AGREDA 2005

Dnde: NMP = Nmero ms probable n = Nmero de muestras m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = ndice mximo de muestras permitidas con resultados entre m y n.

MERMELADA DE PIA

Pgina 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

3.1.3 ADITIVOS Conservantes: Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana. Acidulantes: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboracin de alimentos. Tambin se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratacin y alimentacin intravenosa. Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.

3.1.4

IMPORTANCIA Las mermeladas de frutas son muy importantes, ya que tiene propiedades nutritivas debido al concentrado de frutas.

MERMELADA DE PIA

Pgina 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

3.2 LA PIA

3.2.1

DEFINICIN La pia es una fruta tropical muy famosa en todo el mundo por su delicioso aroma, sabor agridulce y por su gran valor nutritivo. Debido a su alto contenido en fibra, facilita el trnsito intestinal. Y, consumida regularmente, ayuda en la prevencin de clicos. Pero adems, la pia proporciona altas dosis de vitamina C, nutriente que protege nuestro organismo contra los procesos de oxidacin asociados a enfermedades como la aterosclerosis.

3.2.2 COMPOSICIN Tiene una composicin qumica muy variada, la cual destaca por su abundancia en sales minerales y vitaminas. La pia tiene dentro de su composicin una sustancia que se denomina bromelina, sta es una enzima que le otorga varias propiedades medicinales y se encuentra en las hojas y en el fruto de esta planta. El fruto de la pia, planta conocida cientficamente como Ananas comosus, tiene una gran cantidad de vitaminas en su composicin, principalmente del complejo vitamnico B. El 85% de la composicin de la pia es agua,el 2% de la pia corresponde a fibra y el 0.5% de la pia es protena.

3.2.3

PROPIEDADES La pia tiene las siguientes propiedades Es un buen diurtico natural. Resulta muy adecuada para la circulacin. Ayuda en el proceso de la digestin. Evita la formacin de gases y desinflama el abdomen. Ayuda a eliminar las bacterias causantes de putrefacciones intestinales.

MERMELADA DE PIA

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Antiinflamario. Ayuda a la formacin de la piel, huesos y cartlagos.

3.2.4

VALOR NUTRITICIONAL En los diferentes usos de la pia presentamos el valor nutricional de algunos de ellos.

Cuadro 2. Valor nutricional de la pia.

PIA FRESCA PIA EN JUGO PIA EN ALMIBAR

Energa(kcal) Agua(g) Protenas(g) Lpidos(g) Fibra(g) Vitamina A(mcg) Vitamina E(mcg) Vitamina C(mcg) cido flico(mg) Potasio(mg) Magnesio(mg) Fsforo(mg) Fuente:JEAN, CEPEDA, 2000

48 86.50 0.40 0.10 1.46 5.00 0.10 18.00 14.00 146.00 15.00 1.00

49 86.8 0.30 0.00 0.84 2.00 0.05 11.00 1.0 71.00 13.00 5.00

66 83.4 0.31 0.00 0.82 8.00 0.00 7.50 3.00 100.0 9.60 6.00

MERMELADA DE PIA

Pgina 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dnde: g=gramos mg=miligramo mcg= microgramo Kcal= kilocaloras

3.3 PECTINA Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de lamaduracin de la fruta. Cuadro 3. Clasificacin de frutas segn el contenido de pectina.

FRUTAS RICAS EN PECTINA

FRUTAS POBRES EN PECTINA

Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo

Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

MERMELADA DE PIA

Pgina 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales

Pia Pectina cido ctrico Azcar Conservante(sorbato de potasio) Pulpeadora Cocina Balanza Termmetro Ph-metro Cuchillos Ollas Tablas de picar Paletas de madera Mesa de elaboracin Envases

4.2 Mtodos La elaboracin de mermelada de pia se realiz en el Laboratorio Tecnolgico de Procesos Agroindustriales.

MERMELADA DE PIA

Pgina 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

RECEPCIN DE MP

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCIN

100C/10-20min

PULPEADO Pectina: 150; < 1% producir COCCIN Azcar: Pulpa = 1: 1; 64Bx Ph: 3.3 3.75 ENVASADO cido Ctrico: 0,1% Sorbato de Potasio: 0,1% ALMACENAMIENTO

Figura 1: Diagrama de Flujo de Elaboracin de Mermelada.

MERMELADA DE PIA

Pgina 10

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Recepcin de la materia prima: Se realiz previo control de la calidad de la pia. Seleccin y clasificacin: Se realiz para eliminar aquellas pias magulladas y quepresentan contaminacin pormicroorganismos. Lavado:Se realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Acondicionamiento: Se pel y troz la pia para hacer ms fcil la precoccin. Precoccin: La fruta se cocidurante 10 minutos a 100C para ablandar la pulpa, evitar dar el color pardo de la mermelada yromperlas membranas celulares y extraer toda la pectina de la pia. La cantidad de agua que se aadi dependi de la cantidad de pia que se obtuvo Pulpeado:El pulpeado se realiz empleando una pulpeadora. Se realiz para obtener el jugo de la fruta sin agregar agua. Coccin:La trozos de pia con el jugo de la misma fruta que sali de la pulpeadora se mezcl en una olla con el azcar (64Bx) y el cido ctrico, removindose constantemente hasta que el azcar se disolvi

completamente. Finalmente se agreg el azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, removindose as hasta la completa disolucin. Envasado: Se realiz en caliente a una temperatura de 80C-85C. Esta temperatura mejor la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permiti la formacin de unvaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccinde la mermelada una vez que se enfri. Enfriado: Despus del envasado el producto se enfri rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella, lo que viene hacer lacontraccin de la mermelada dentro del envase. El
MERMELADA DE PIA Pgina 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

enfriado se realiz con chorros de agua fra, que a la vez nos permiti realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se impregnaron. Almacenado:El producto se almacen enun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su consumo.

V.

RESULTADOS

5.1 RENDIMIENTO

Cuadro 4. Rendimiento de la mermelada.

PROCESO PIA Kg

Recepcin Pelado Pulpeado Envasado

8.06 4.915 4.018 4.19

Se inici la produccin con 8.06 Kg. de pia entera, descartndose 3.145 Kg. entre la cscara y corazn, y despus de someterla al pulpeado se obtuvo 4.018 Kg. que luego de agregarle el azcar y pasar por la coccin se obtuvo una cantidad total de 4.190 Kg.

Cuadro 5. Porcentaje de rendimiento de la mermelada.

PESO TOTAL PESO PULPA

51.985%

104.28%

MERMELADA DE PIA

Pgina 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.2 COSTOS

Cuadro 6. Costos en la elaboracin de mermelada.

Detalle Pia Pectina Azcar cido Ctrico

Cantidades 8.50 Kg. 0.05 Kg 5.00 kg. 0.03 Kg. Sub-Total S/.

Precio S/. 4 115 2.8 7.8

Total S/. 34 5.75 14 0.23 53.98 10 63.98

Gastos indirectos Total

Cuadro 7. Costo de inversin por alumno.

Mermelada

Mercado

Casera

279 g

S/. 2.63

S/. 3.70

MERMELADA DE PIA

Pgina 13

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

5.3 ANLISIS ORGANOLPTICO Cuadro 8. Evaluacin Sensorial con escala paramtrica de la mermelada. Atributo Olor Color Sabor Textura X X 1 2 3 X X 4 5

Leyenda 1= Me disgusta mucho 2= Me disgusta 3= Ni me gusta ni me disgusta 4= Me gusta 5= Me gusta mucho

5.4 ANLISIS FISICOQUMICO (Bx y pH) Cuadro 9. Anlisis fisicoqumico de la Mermelada

Resultados Reales Tericos

Bx 72 67 - 68

PH 3.7 3 - 3.5

MERMELADA DE PIA

Pgina 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VI.

DISCUSIONES La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de pia no tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una conservacin por cristalizacin. En la prctica se obtuvo un color que se diferencia de lo que se esperaba, esto puede deberse a que se expuso por mucho tiempo la pulpa con los dems ingredientes al fuego, o que se produjo un oscurecimiento por oxidacin durante el pelado y trozado de la pia El sabor de la mermelada final no fue satisfactorio, esto se pudo ocasionar por diferentes motivos, como mala calidad de la fruta o que esta no estuvo en un estado correcto de maduracin; tambin por una falla en la cantidad de azcar, ya que se aprecia un dulzor excesivo. Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfre totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y despus colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Soutgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen microorganismos.

MERMELADA DE PIA

Pgina 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

En el proceso de elaboracin de la mermelada de pia se invirtieron entre materia prima y gastos indirectos la suma de sesenta y tres con noventa y ocho nuevos soles. El gasto de la materia prima es producto de la compra de pia, pectina, azcar y cido ctrico que suma un total de cincuenta y tres con noventa y ocho nuevos soles, y en los gastos indirectos se consider el uso de gas de cocina y gastos de transporte de los insumos que suma un total de diez nuevos soles. Cabe precisar que en este presupuesto no se agrega la remuneracin al factor humano que interviene directamente en la elaboracin, debido a que se realiz con fines propios.

Como resultado del proceso se obtuvo la cantidad de 4.190 Kg de mermelada neta, que se reparti entre las 15 personas que participaron, otorgndole a cada uno la cantidad aproximada de 279 g. Siendo la inversin unitaria de S/. 3.70.Se puede deducir de esto que el resultado no fue satisfactorio ya que se produce un aumento de S/.1, con relacin a los precios de mercado. Esto se pudo ocasionar por la compra de materia prima con un precio elevado, en el caso de la pia al no encontrarse en temporada aumenta su precio, y el hecho de comprarse los insumos al por menor tambin afecto el precio final de la mermelada.

Los resultados que arroj la mermelada en acidez y Brix son parecidos a los tericos por lo que se concluye que se realizaron de forma correcta los procesos de acidificacin y el agregado de la cantidad de azcar. Desde el punto de vista qumico la mermelada encaja dentro de los patrones de calidad, por lo que se le considera apta para el consumo regular.

MERMELADA DE PIA

Pgina 16

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

VII.

CONCLUSIONES Se aprendi las tcnicas bsicas para la elaboracin de mermelada de pia. Elaboramos el producto siguiendo los pasos preventivos, para no sufrir consecuencias desagradables. La mermelada de pia se elabor con insumos y aditivos que no son nocivos para la salud humana, por ejemplo cido ctrico y pectina. Los procesos de elaboracin deben respetarse y las cantidades de ingredientes deben obtenerse de forma segura sin mucho error ya que producto de esto podran ocasionarse fallas en la mermelada, en el espesor, dulzor, acidez.

VIII.

RECOMENDACIONES Para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenizacin. Controlar el tiempo necesario en cada paso de la elaboracin de nctar mixto. No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una prdida de tiempo. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas), dejar que la mermelada se enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla suavemente antes de envasarla. No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una prdida de tiempo.

MERMELADA DE PIA

Pgina 17

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IX.

BIBLIOGRAFA

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. Elaboracin de mermeladas. Lima, Per: Unin Europea; 2001 [acceso 24 de junio de 2011]. Disponible en: http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_tcnicos/Elaboracin_de_ mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf Diana Colquichagua, Elena Ortega. Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas. Lima: Per; [acceso 24 de junio de 2011]. Disponible en:

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24/Elaboracion%20de%2me rmeladas.

Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. Madrid, Espaa. 1986. Centro de Promocin Integral. Manual terico prctico de agro-industrias caseras. Lima, Per. 2005.

Paltrinieri, G. y Figuerola F.Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Segunda Edicin. Chile.1998
Hampton,Ann.Procesamiento de Alimentos

a pequea escala.Londres, Reino

Unido. 1992.

FAO. Tcnicas de procesamiento rural y conservacin de frutas y hortalizas. Roma, Italia. 1998. Jean Cepeda. Frutas nutritivas. Mxico.2000.

MERMELADA DE PIA

Pgina 18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANEXOS

1. PESO DE LA PIA

Peso fruta-Peso cscara= Peso pulpa 8.060kg 3.145kg =4.935kg Peso de restos de pulpa despus del pulpeado=0.725kg

2. CLCULO DEL RENDIMIENTO

8.060 kg 4.190 Kg X = 51.985%

100% X%

4.018 Kg 4.190 Kg X = 104.28%

100% X%

3. CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR La cantidad de azcar que se debe mezclar con la pulpa esta en relacin de 1:1

Esto quiere decir que si usamos 4.190 Kg. de pulpa, esta se le debe mezclar con 4.190 Kg. de azcar,

MERMELADA DE PIA

Pgina 19

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

4. CLCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA La cantidad de pectina que se debe mezclar con la pulpa est dada por: 1 Kg. de Pulpa 4.2 Kg. de Pulpa X 25.2 g Pectina Por cada kilogramo de pulpa se le debe agregar 6 gramos de Pectina, para nuestro caso que se trabaj con 4.2 Kg. de pulpa, en teora se le debi agregar 25.2 g de Pectina. 6 g. Pectina X g. Pectina

Figura 2:Pesado de la Materia prima.

Figura 3:Trozado de Pia

MERMELADA DE PIA

Pgina 20

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Figura 4:Precoccin

Figura 5: Pulpeado

Figura 6: Coccin

MERMELADA DE PIA

Pgina 21

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MERMELADA DE PIA

Pgina 22