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INTRODUCCION
En aos recientes se han incrementado los casos de enfermedades producidas por los alimentos, especialmente por vegetales frescos contaminados. En muchos de estos casos, se ha culpado al manejo inapropiado de los vegetales, la higiene de los manipuladores de alimentos, suministros de agua, sanidad general del equipo y de las instalaciones as como el uso de estircol sin tratar como fertilizante. Educar a los trabajadores en el manejo adecuado del producto es, por lo tanto, un factor esencial en la prevencin de la contaminacin de las frutas y vegetales frescos. Este manual est diseado para sealar los aspectos bsicos de inocuidad alimentaria en los alimentos y aporta material para ensear de una manera efectiva a futuros manipuladores de alimentos. El objetivo es entrenar al personal en el uso de los principios bsicos del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP), haciendo nfasis en el uso del sentido comn en el control de la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS NO CAUSE DAOS A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS PARASITOS VIRUS HONGOS
Virus (0.5-0.1 m)
Bacterias (0.5-1.5 m)
Glbulos rojos (5 m)
Espermatozoide (100 m)
Salmonella spp Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Shigella sonnei Escherichia coli Hepatitis A Cryptosporidium Cyclospora Vibrio cholera
Salmonella poona es un organismo que causa serias o fatales infecciones en nios pequeos, ancianos o inmunocomprometidos. La personas infectadas con Salmonella pona pueden presentar sntomas de diarrea, fiebre, nauseas, vmito y dolor abdominal.
Salmonella spp
Hepatitis A
Cyclospora
PELIGROS FISICOS
PRINCIPALES MATERILES DE PREOCUPACIN Y FUENTES COMUNES DE PELIGROS FSICOS Material Vidrio Accidente Posible Cortes, Saneamiento; puede requerir ciruga para encontrarlo o remover Cortes, infeccin, ahogo; puede requerir ciruga para remover Cortes, infeccin; puede requerir ciruga para remover Enfermedades, traumas, ahogo Fuente Botellas, luces Prevencin/ Deteccin Auditorias de BPM. Mantenimiento preventivo
Madera
Inspecciones regulares
Metal
Insectos
PELIGROS QUMICOS
Uso del suelo Fertilizantes Agua de irrigacin Uso de pesticidas Cosecha Contenedores de Campo
PELIGROS DE CONTAMINACION EN UVA DE MESA APLICACIN DE AGROQUIMICOS RALEO CONFECCION DEL RACIMO EMPAQUE PREENFRIADO TRANSPORTE
Factor de Produccin
Uso de la Tierra
Peligro Potencial
a) Contaminacin fecal (fuente de patgenos) de animales y humanos b) Residuos txicos de pesticidas en el suelo
Prevencin
No animales pastando en o cerca de la tierra de produccin. No defecar al aire libre Revise la historia del pesticida
Documentacin
Certificacin del agricultor de que no se haya criado ganado en esa tierra Seleccin de pesticida/registro de aplicacin
Fertilizantes
Agua de Irrigacin
Uso de pesticidas
Cosecha
a) Bacteria patgena debido a fertilizantes orgnicos b) Toxicidad del metal Pesado del sedimento de las alcantarillas a) Bacteria patgena de la superficie del agua b) Residuos de pesticidas de metal pesado en aguas subterrneas Residuos ilegales/peligrosos en el producto
Contaminacin fecal del producto
Resultados de laboratorio certificados Resultados de laboratorio Use fertilizantes orgnicos certificados o sedimentos probados Anlisis /monitoreo suministro de agua Anlisis/monitoreo suministro de agua Use solamente aplicadores profesionales y monitoreo el uso de pesticidas Resultados de agua Resultados de agua Revise registros de aplicacin; anlisis de residuos
Programas de entrenamiento Higiene personal de los en higiene del trabajador trabajadores del campo; unidades de lavado y saneamiento disponible en el campo
AGUA
El agua se usa en la produccin y manejo de los vegetales como tambin en mltiples operaciones, incluyendo irrigacin de los campos, roco de pesticidas, enfriamiento, lavado, encerado, procesamiento de los vegetales, etc. . Las fuentes de aguas prximas al ganado, a la vida animal silvestre o a las alcantarillas pueden presentar un PELIGRO mucho mayor de contaminacin. El agua de irrigacin, el agua para rociar los cultivos (mezclada con pesticidas), el agua reciclada que se usa en el enfriamiento y lavado de los vegetales puede provocar la contaminacin de un gran nmero de microorganismos patgenos. Analizar el agua para ver si hay contaminacin microbiolgica es algo que debe hacerse peridicamente. Analizar en el origen de sta, en la planta y en el proceso ayudar a asegurar que solo agua potable se usa a travs de todo el proceso. Adems de contaminacin microbiolgica , el agua debera ser analizada para ver si hay metales pesados, pesticidas, nitratos y olores extraos.
Agua
Fuente Directa de Contaminacin. Vehculo Difusor. E. coli. Salmonella spp. Vibrio cholerae. Cryptosporidium parvum. Giardia lamblia. Cyclospora cayetanensis. Virus Hepatitis A.
Seguridad en el Agua
Irrigacin Proteccin al rociar los cultivos (pesticidas) Enfriado, lavado, encerado Procedimientos de limpieza Agua para beber Anlisis
Limpieza y Sanidad de las Superficies de Contacto Directo con los Alimentos Procedimientos Generales
Limpieza y Sanidad de las Superficies de Contacto
HIGIENE PERSONAL
Todas las personas que manipulan alimentos deben:
Baarse diariamente.
Usar uniformes y delantales limpios; y cambiarselos cuando sea necesario durante el da. Sujetares o cubrirse el pelo. Mantener uas limpias y bien cortadas. Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente.
Lavado de Manos
Antes de empezar a trabajar Despus de usar el bao Despus de un descanso, fumar, comer, o beber Despus de tocar aves, carnes o pescados crudos Despus de toser, estornudar, limpiar o tocar su nariz Despus de tocar su cabeza, pelo, boca, heridas o llagas Despus de mascar chicle o usar pica-dientes Despus de tocar platos sucios, equipos y utensilios Despus de tocar basura, suelos, etc... Despus de usar limpiadores o qumicos Durante la preparacin de alimentos o cuando sea necesario
ENFERMEDADES Y ACCIDENTES REPORTALO A TU SUPERVISOR Vmito y/o diarrea. Sntomas de malestar estomacal. Hepatitis o ictericia. Heridas abiertas e infectadas. Cortes o quemaduras deben ser vendados y cubiertos con un guante.
Hidroenfriamiento
Enfriamiento al Vaco Enfriamiento de aire Forzado Hielo
LA TEMPERATURA DE CONSERVACION
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento deber ser agua potable. 2) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento de preferencia deber ser agua caliente. 3) Artculos de limpieza (por ejemplo: trapeadores , cepillos, esponjas, trapos, etc .) debern lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar despus de ser usados. 4) Si los artculos de limpieza necesitan usarse durante todo el da, stos debern mantenerse en una solucin sanitizante . Cuando sea posible, stos artculos debern ser usados una vez y dejados en el recipiente para la lavandera.
5) Los artculos de limpieza que son usados en los baos, no debern ser utilizados en las reas de produccin.
Cloro
Por lo menos Inmersin 23.9C Circulacin Roco o niebla Por lo menos Inmersin 23.9C Circulacin Roco o niebla
1 2 2 1 2 2 1 ** 2-3
Yodo
Compuestos Por lo menos Inmersin 23.9C Circulacin Quaternarios (Quats) Roco o niebla
* = Agencias locales regulatorias pueden tener diferentes requerimientos ** = Tiende a hacer espuma en circulacin. Verificar con su vendedor para informacin especfica que satisfaga sus necesidades.
DETERGENTE
DEPSITOS DE TIERRA
LAVADO
DEPSITOS DE TIERRA
SANITIZANTE
HACCP
Anlisis de PELIGROS y Control de Puntos Crticos
HACCP es un programa preventivo de seguridad en los alimentos que abarca el proceso entero de los alimentos. Al concentrarse en los pasos crticos nos permite prevenir problemas de seguridad en los alimentos ANTES de que ocurran.
HACCP
Es un procedimiento que aplica un sistema de siete principios para producir alimentos libres de peligros para la salud
OBJETIVO
Producir alimentos de manera segura y ser capaz de comprobarlo
BAO DIARIO USO DE ROPA ADECUADA Y LIMPIA CUBRIR SU PELO MANTENER UAS Y MANOS LIMPIAS LAVARSE FRECUENTEMENTE MANOS Y ANTEBRAZOS
Utiliza depsitos de basura Enjuaga tus herramientas con agua Desinfecta tus herramientas con yodo u otro sanitizante. Seca tus herramientas con aire en un lugar limpio
OBLIGATORIO
USO DE SANITARIOS PORTATILES
LAVARSE LAS MANOS ANTES DE INICIAR EL TRABAJO DESPUES DE CADA DESCANSO DESPUES DE IR AL BAO
OBLIGATORIO
OBLIGATORIO
OBLIGATORIO
AGRADECIMIENTOS
A Olivia Briceo Torres, Ilce E. Espinoza Medina, Francisco Javier Rodrguez Leyva, Brenda A. Silva Espinosa, Evelia Acedo e Irasema Vargas, por el apoyo recibido en la elaboracin de este manual.