CLASIFICACION DE LOS RIESGOS QUE AFECTAN A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

En principio, cualquier alimento podra ser considerado como inseguro, es decir, no saludable, porque en trminos absolutos siempre existe el riesgo de que algunos de sus compuestos qumicos puedan ser nocivos para algn sector de la poblacin. Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias qumicas comienzan desde el momento de su cosecha y continan hasta el momento en que es consumido. Para llevar a cabo un estudio acerca de los distintos tipos de riesgos asociados con la ingesta de los alimentos cotas la seguridad, puede partirse de diversos enfoques, de acuerdo con los diferentes planteamientos que se adopten para valorar tales peligros. En muchos de estos estudios se suelen aplicar tres criterios de evaluacin de riesgos, que han resultado de gran utilidad, a pesar de los grados de dificultad presentados por su cuantificacin (apreciacin directa, estudios con animales, estudios epidemiolgicos): a. La gravedad, que indica el tipo de efecto ocasionado, variable desde un leve malestar transitorio, hasta efectos muy graves, unas veces reversibles y otras irreversibles, que pueden ocasionar la muerte. b. La incidencia, que se refiere al nmero de casos vinculados a un efecto determinado, o a un porcentaje de los mismos. c. El periodo de incubacin, que indica el tiempo transcurrido desde la exposicin a un peligro hasta la aparicin del efecto. Vara desde tener la consideracin de efectos inmediatos, hasta la calificacin de efectos a largo plazo. La aplicacin de estos tres criterios ha permitido conocer la incidencia de los distintos riesgos sobre la seguridad de los alimentos. De acuerdo con ellos, se ha podido comprobar que, con mucho, la principal fuente de peligro para la salud del consumidor corresponde a la contaminacin bitica, seguido de los desequilibrios nutricionales. Unas mil veces menor se puede considerar el riesgo de contaminacin ambiental, quedando reducida a una centsima parte de la anterior los problemas planteados por la presencia de pesticidas y aditivos alimentarios. En resumen, los peligros contra la seguridad de los alimentos se pueden agrupar en cinco clases, que se pueden enumerar de mayor a menos segn la magnitud del riesgo que representan: 1. Enfermedades de origen bitico transmitidas por los alimentos Como est bien demostrado, existen diversos agentes patgenos y toxignicos que se transmiten al ser humano a travs de la ingestin de alimentos. Unos, son parsitos que provocan infestaciones, otros son microorganismos con actuaciones nocivas diversas: pueden provocar enfermedades infecciosas al multiplicarse dentro del organismo (Salmonellas); esporulan en el tracto digestivo, cuando son ingeridos por encima de cierto nivel, y liberar toxinas (C. perfringens);

producen sus toxinas cuando se desarrollan sobre el propio alimento, dando lugar a intoxicaciones cuando el alimento es ingerido (S. aureus y C. botulinum). La importancia de sus efectos nocivos oscila desde un simple malestar transitorio, de rpida recuperacin, hasta efectos agudos que pueden ser mortales. El origen de estos tipos de contaminantes puede ser muy diferente: explotaciones agropecuarias, procesos industriales, preparacin culinaria en el hogar o en empresas de restauracin colectiva, etc. De toda ellas, las menos frecuentes suelen ocurrir a nivel de industria alimentaria debido al riguroso control que suelen aplicar. Causa Bacteria Bacillus cereus Alimentos ms frecuentemente asociados al problema Arroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en almidn, verduras y pescado. Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los alimentos, asociada a enfermedades de origen alimenticio, se debe al manejo inadecuado de los mismos despus de cocinarlos. Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves de corral cocinadas, judas, salsas, estofados y sopas. Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves de corral. coli Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin pasteurizar. Leche cruda, aves de corral. Leche y productos lcteos sin pasteurizar, como los quesos blandos, carne y aves de corral crudas, marisco, verduras, pat, carne y pescado ahumado, ensalada de repollo. Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y productos lcteos. Las fuentes ms comunes son el jamn, aves de corral, huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos con natillas y crema y salsas. Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene puede contribuir a la aparicin de S.aureus en los alimentos.

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia (E.coli) Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus

2. Trastornos nutricionales Hoy da se describen trastornos patolgicos en relacin con el equilibrio nutricional que proporcionan las dietas que integran los hbitos alimentarios de la poblacin. En este sentido, se conocen enfermedades carenciales debido a la ausencia, o escasez, de algn nutriente esencial (escorbuto, pelagra, raquitismo, bocio, etc.) o. por el contrario, provocada por una ingestin excesiva de ciertos nutrientes (enfermedades cardiovasculares) o de energa (obesidad). Tambin puede tratarse de enfermedades asociadas a situaciones crnicas de mal nutricin, como ocurre con los casos de un incremento de la susceptibilidad hacia los trastornos patolgicos vinculados a la ingestin de ciertos agentes qumicos o biolgicos transmitidos por los alimentos.

Generalmente, son efectos nocivos muy difciles de cuantificar porque se presentan dentro de un largo plazo.

3. Contaminantes ambientales No faltan las ocasiones en las que los trastornos patolgicos vinculados a la ingestin de alimentos sean debidos a los agentes de origen abitico, que contaminan algunos alimentos. Las posibilidades puede ser muy diversas: elementos traza y compuestos organometalicos(As, Hg, Cd, Sn, Pb) o ciertos tipos de sustancias orgnicas (difenilos policlorados, pesticidas halogenados, dioxinas, etc.). Suelen ser estructuras qumica muy estables, que persisten en el ambiente, y se acumulan en la cadena alimentaria. A veces, pueden experimentar un proceso de biotransformacin que le incrementan su toxicidad. Aunque sus efectos pueden aparecer de forma aguda, lo normal es que se manifiesten a largo plazo. Para reducir el riesgo a esta exposicin, las disposiciones legales han fijado los niveles permitidos de tales sustancias, apoyadas en los datos aportados por los estudios epidemiolgicos o experimentales. 4. Sustancias txicas naturales Algunos alimentos, sobre todo de origen vegetal, pueden contener entre sus componentes qumicos naturales estructuras con una manifiesta actividad txica cuando penetran en el organismo vivo. Tal es el caso de oxalatos en las espinacas, solanina en las patatas, glucsidos cianognicos en almendras inmaduras, toxinas en algunas setas, sustancias paralizantes en ciertos moluscos, etc. Su incidencia suele ser escasa debido al conocimiento que ya se tiene de ellas y los casos descritos responden a situaciones provocadas por la ignorancia, el error o el mero accidente. 5. Aditivos alimentarios Representan sustancias que, aadidas de modo intencionado a los alimentos, ofrece una menor incidencia dentro de los riesgos vinculados a la alimentacin. La razn de este echo radica

sencillamente en la exigente legislacin alimentaria de los pases occidentales, cuya aplicacin impide el uso de aditivos de sustancias no incluidas en las Listas Positivas, donde slo se admiten aquellas que, hasta el momento, tienen demostrada una inocuidad a los niveles permitidos para su empleo.