Mermelada de Pomarosa PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
Trabajo de grado que se presenta como requisito para optar el ttulo de Ingeniero en Industrializacin de Alimentos
TEMA:
OBTENCIN DE MERMELADA DE POMARROSA Syzygium jambos
AUTOR: Miguel ngel Jaramillo Burneo ASESOR: Ing. Marcelo Vallejo
Quito, enero de 2006
Del presente trabajo de grado presentado para optar por el ttulo de Ingeniero en Industrializacin de Alimentos Titulado: OBTENCIN DE MERMELADA DE POMARROSA Syzygium jambos, se hace responsable el alumno autor.
______________________________ Miguel ngel Jaramillo Burneo
II
III
DEDICATORIA
A mis padres y hermanos, amigos incondicionales que me han brindado su apoyo y comprensin para salir adelante en la vida como persona y profesional de bien.
IV
AGRADECIMIENTOS
De gratitud a:
Mi profesor asesor de tesis Marcelo Vallejo, y en especial a todos aquellos amigos y profesores de la universidad que han ayudado para que esta etapa de mi vida haya llegado a feliz trmino.
Muchas Gracias
NDICE GENERAL
Pp
CAPTULO I
El PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema..21 1.2 Antecedentes y Justificacin....22 1.3 Objetivos de la Investigacin23 1.3.1 Objetivo General23 1.3.2 Objetivos Especficos.....23 1.4 Hiptesis... 24 1.5 Variables e indicadores..24 1.6 Alcance. 25
CAPTULO II MARCO TERICO
2.1 Introduccin......26 2.2.1 Materia Prima....26 2.2.1.1 Descripcin taxonmica.26 2.2.2 Hbitat...27 2.2.3 Clima.28 2.2.4 Suelos y topografa....29 2.2.5 Cobertura vegetal asociada....30 2.2.6 Ciclo vital..31 2.2.7 Usos...37 2.2.8 Gentica.38 2.2.9 Composicin qumica de la pomarrosa.....38 2.3 Tecnologa de produccin....39 2.3.1 Introduccin.. 39 2.3.2 Factores que inciden en la poscosecha..39
2.3.3 Influencia medio ambiental ......41 2.3.4 Diferencias varietales41 2.3.4.1 Influencia del porta injerto.....41 2.3.42 Tcnica de cultivo.....42 2.3.5 La frigoconservacin..43 2.3.6 Principales podredumbres, prevencin y control...44 2.3.7 Produccin de mermeladas.....47 2.3.7.1 Introduccin.....47 2.3.7.2 Concepto..48 2.3.7.3 Fundamento.....48 2.3.7.4 Ingredientes.49 2.3.7.4.1 Fruta......49 2.3.7.4.2 Azcares...51 2.3.7.4.3 Pectinas.....52 2.3.7.4.3.1 Propiedades de las pectinas...56 2.3.7.4.3.1.1 Dispersibilidad-Solubilidad....56 2.3.7.4.3.1.2 Propiedades de las disoluciones.57 2.3.7.4.3.1.3 Gelificacin con pectinas de alto metoxilo59 2.3.7.4.3.1.4 Pectinas de gelificacin de velocidad media y rpida60 2.3.7.4.3.1.4.1 Pectina de gelificacin lenta60 2.3.7.4.3.1.4.2 Pectinas de bajo metoxilo66 2.3.7.4.3.1.5 Empleo de la pectina..67 2.3.7.4.3.1.6 Mtodos de medicin y graduacin de la pectina..68 2.3.7.4.4 El cido69 2.3.7.5 Interaccin de los componentes del gel..71 2.3.8 Generalidades sobre la elaboracin de mermeladas...73 2.3.8.1 Slidos solubles...74 2.3.8.2 Porcentaje ptimo de azcar invertido75 2.3.8.3 Acidez y pH.75 2.3.8.4 Coccin75 2.3.8.4.1 Coccin en marmita abierta..76
2.3.8.5 Control de calidad78 2.3.8.5.1 Causas de inconvenientes ms comunes..82 2.4 Agentes Conservantes...85 2.4.1 Azcar.85 2.4.2 cido srbico y sorbatos86 2.4.3 cido ctrico...86
CAPTULO III METODOLOGA
3 Procedimiento...87 3.1 Seleccin de la fruta..87 3.2 Pesado de la fruta...87 3.3 Despulpado88 3.4 Coccin..88 3.5 Anlisis de control de calidad88 3.5.1 Determinacin de pH..88 3.5.1.1 Procedimiento..89 3.5.2 Concentracin de slidos solubles..89 3.5.2.1 Procedimiento..89 3.5.2.2 Clculo.90 3.5.3 Ensayos microbiolgicos90 3.5.3.1 Procedimiento..91 3.5.3.2 Clculo.91 3.6 Diagrama de flujo del proceso...91 3.6.1 Seleccin.91 3.6.2 Pesado y despulpado...92 3.6.3 Coccin...93 3.6.4 Anlisis de control de calidad.94 3.6.4.1 Determinacin de pH...94 3.6.4.2 Concentracin de slidos solubles...95 3.6.4.3 Ensayo microbiolgico96
3.7 Diseo experimental..97 3.7.1 Variables a medir97 3.7.1.1 Porcentaje de pectina...97 3.7.1.2 Porcentaje de cido ctrico...98 3.7.1.3 Porcentaje de sorbato de potasio.98 3.7.2 Pruebas de significacin.99 3.7.3 Pruebas de control100
CAPTULO IV RESULTADOS 4.1 Observacin.102 4.2 Anlisis de resultados de porcentaje de pectina..102 4.2.1 Anlisis de varianza..103 4.2.2 Prueba de significacin de rangos mltiples de Tukey104 4.2.2.1 Ranqueo.104 4.3 Anlisis de resultados de porcentaje de cido ctrico..105 4.3.1 Anlisis de varianza..106 4.3.2 Prueba de significacin de rangos mltiples de Tukey107 4.3.2.1 Ranqueo.108 4.4 Anlisis de resultados de porcentaje de sorbato de potasio.....109 4.4.1 Anlisis de varianza..110 4.4.2 Prueba de significacin de rangos mltiples de Tukey110 4.4.2.1 Ranqueo.111 4.5 Anlisis de resultados de interaccin entre componentes de la mermelada de pomarrosa112 4.5.1 Anlisis de resultado de textura, mediante interaccin entre pectina, acido ctrico con concentraciones de azcar y sorbato de Potasio Constantes..112 4.5.1.1 Anlisis de Varianza..113 4.5.1.2 Prueba de significancia de rangos mltiples de Tukey.114 4.5.1.3 Ranqueo.115 4.5.2 Anlisis de resultado de pH, mediante Interaccin entre pectina, cido
ctrico con concentraciones de azcar y sorbato de Potasio Constantes..116 4.5.2.1 Anlisis de varianza117 4.5.2.2 Prueba de significancia de rangos mltiples de Tukey..118 4.5.2.3 Ranqueo..120 4.5.3 Anlisis de resultado de microorganismos osmoflicos, mediante interaccin entre pectina, cido ctrico con concentraciones de azcar y sorbato de potasio constantes..120 4.5.3.1 Anlisis de varianza121 4.5.3.2 Prueba de significancia de rangos mltiples de Tukey..122 4.5.3.3 Ranqueo..124 4.6 Pruebas fsico qumicas y microbiolgicas mejor tratamiento....124 4.7 Anlisis de resultados de evaluacin sensorial.125 4.7.1 Anlisis de resultado de evaluacin sensorial de textura y sabor..125 4.7.1.1 Anlisis de varianza126 4.7.1.2 Prueba de significancia de rangos mltiples de Tukey..127 4.7.1.3 Ranqueo..128
CAPTULO V FASE PILOTO
5.1 Diagrama de flujo129 5.2 Balance de materiales..130 5.2.1 Diagrama de entradas de salidas...130 5.2.2 Balance de slidos solubles..130 5.2.3 Balance de agua131 5.2.4 Balance general131
CAPTULO VI ANLISIS ECONMICO
6.1 Cuadro de costos de produccin..132
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CAPTULO VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones134 7.2 Recomendaciones137
BIBLIOGRAFA..139
ANEXOS...141
NDICE DE TABLAS
PP TABLA # 1 Composicin qumica de la pomarrosa...38 TABLA # 2 Comparacin de ndices de calidad obtenidos..125
NDICE DE GRFICOS
PP GRFICO # 1 Pectinas de Alto Grado Metoxilo...53 GRFICO # 2 Pectinas de Bajo Grado Metoxilo...54 GRFICO # 3 Pectinas de Bajo Grado Metoxilo Amidadas......54 GRFICO # 4 Tipos de Pectinas de Alto Metoxilo...58 GRFICO # 5 Intervalos de Tiempo y Temperatura a los que Gelifican las Pectinas...61 GRFICO # 6 Curva de Equilibrio en la Consistencia del Gel..62 GRFICO # 7 Condiciones de Gelificacin de las Pectinas..63 GRFICO # 8 Equilibrio de los Ingredientes para Lograr la Gelificacin64 GRFICO # 9 Efectos del Tiempo y la Temperatura en la Coccin de Mermeladas73 GRFICO # 10 Marmita Abierta...77 GRFICO # 11 Termmetro Digital..79 GRFICO # 12 Refractmetro...80
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GRFICO # 13 Potencimetro.. 81 GRFICO # 14 Ridgilmetro. 82
NDICE DE ANEXOS PP
ANEXO # 1 Cuadro de Resultados Porcentaje de Pectina....142 ANEXO # 2 Cuadro de Resultados de Porcentaje de cido Ctrico.....143 ANEXO # 3 Cuadro de Resultados de porcentajes de Sorbato de Potasio....144 ANEXO # 4 Cuadro de Resultados Interaccin Porcentajes de Pectina y cido Ctrico con concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes. Textura. Valores de Penetracin en dcimas de milmetro...145 ANEXO # 5 Cuadro de Resultados Interaccin Porcentajes de Pectina y cido Ctrico con concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes. Valores de pH....................................................................148 ANEXO # 6 Cuadro de Resultados Interaccin Porcentajes de Pectina y cido Ctrico con concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes. Valores Recuento Microorganismos Osmoflicos (ufc/g)o...151 ANEXO # 7 Cuestionario de Aceptabilidad..154 ANEXO # 8 Cuadro de Resultados de Calificaciones No Transformadas Obtenidas de Jueces Evaluacin Sensorial Textura y Sabor...155 ANEXO # 9 Norma INEN 419..156 ANEXO # 10 Norma INEN 378157 ANEXO # 11 Norma INEN 380158 ANEXO # 12 Norma INEN 386159 ANEXO # 13 Norma INEN 389160
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RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo trata sobre la obtencin de mermelada de pomarrosa Syzygium jambos, fruto obtenido del rbol de yambo, que cumpla con los requerimientos
suscritos en la Norma tcnica ecuatoriana INEN 419, INEN 378, INEN 380, INEN 386 e INEN 389 referentes a los requisitos, muestreo de producto y pruebas de calidad, mediante la utilizacin de un sistema que permita la obtencin de un producto que cumpla los parmetros de calidad que establecen las normas antes mencionanadas.
El sistema a ensayar se fundamenta en la elaboracin artesanal de mermeladas de frutas a travs de la prueba de diferentes grados de concentracin de pectina, cido ctrico y sorbato de potasio a fin de lograr resultados ptimos de sabor, textura, acidez y conservacin del producto elaborado.
Las variables tomadas para medir los parmetros individuales de proceso fueron:
Porcentaje de pectina con valores de 0.25%, 0.50%, 0.75% y 1.00% del peso de azcar a utilizar en la fabricacin de la mermelada, dando los mejores resultados los porcentajes de 0.75% y 1%, siendo el valor ptimo el 1.00% de pectina por peso de azcar a ser utilizado como parmetro individual.
Porcentaje de cido ctrico con valores probados del 0.20% al 0.50% del peso total de mermelada a obtener, con incrementos del 0.10% por ensayo, cuyos mejores resultados individuales establecen los porcentajes de 0.40% y 0.50% siendo este ltimo el valor ptimo.
Porcentaje de sorbato de potasio como agente preservante con valores probados del 0.02% hasta el 0.05% con incrementos graduales del 0.01% por ensayo, determinndose como valor ptimo el 0.05% de sorbato de potasio medido del peso total de mermelada de pomarrosa a elaborar.
Para medir los procesos de interaccin de los componentes de la mermelada de pomarrosa se tomo en cuenta las siguientes variables y condiciones:
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Porcentaje de pectina con valores de 0.25% al 0.75% con incrementos secuenciales de 0.25% por ensayo, quedando establecido como valor ptimo de interaccin el 0.75% de pectina.
Porcentaje de cido ctrico con valores de interaccin probados a partir del 0.30% al 0.50% con incrementos del 0.10% por ensayo, donde su valor ptimo de interaccin queda establecido en el 0.50%.
A partir de los anlisis de varianza y pruebas de significacin realizadas se establece como mejores resultados de interaccin los siguientes:
- Mejor Tratamiento: - Azcar: Concentracin Constante - Pectina: Concentracin del 0.75% en funcin del peso de azcar. - cido Ctrico: Concentracin del 0.50% - Sorbato de Potasio: Concentracin constante del 0.05%
- Segundo Mejor Tratamiento: - Azcar: Concentracin Constante - Pectina: Concentracin del 0.50% en funcin del peso de azcar. - cido Ctrico: Concentracin del 0.40% - Sorbato de Potasio: Concentracin constante del 0.05%
Segn la evaluacin sensorial realizada queda establecido que el mejor tratamiento obtuvo la mayor aceptabilidad, y por ende se determina que este cumple con las expectativas de textura y sabor segn el mercado.
La formulacin porcentual final para la elaboracin de mermelada de pomarrosa queda establecida de la siguiente forma:
Pomarrosa 49.55%
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cido ctrico 0.5% Pectina 0.35% Sorbato de potasio 0.05% Azcar 49.55%
Los ndices de calidad tomados para determinar la diferencia entre tratamientos fueron:
ndice de pH con un valor mnimo de 2.8 y un valor mximo de 3.5, establecidos en la norma INEN 419, basado en las determinaciones segn la norma INEN 389.
Concentracin de slidos solubles en la mermelada con valores promedios entre 65Bx y 68Bx, segn la norma INEN 419, basada en la norma INEN380.
Presencia de microorganismos osmoflicos con exigencia de cero (0) y mximo de permisibilidad de 30 unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g) segn la norma INEN 419, basados en los ensayos determinados en la norma INEN 378.
Al final de la investigacin se estableci que el mejor sistema es el que alcanz valores de calidad que se encuentran bajo control segn la norma tcnica ecuatoriana quedando dichos valores establecidos como se indica a continuacin:
Dimetro de la pomarrosa al momento de la cosecha: 3-4 cm. Concentracin de slidos solubles de la pomarrosa mnimo 7Bx, ptimo 8Bx o superior.
ndice de pH de la mermelada de pomarrosa 2.96 Concentracin de slidos solubles de la mermelada 67Bx Textura de la mermelada 44 1/10mm Un costo de produccin diario de 1864.98 usd / 1000Kg de mermelada de pomarrosa procesada.
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SUMMARY
The present work tretas on the obtaining jam of pomarrosa Syzygium jambos, fruit obtained of the tree of jambo, that fulfills with the requirements signed in the technical Ecuadoriam Norm INEN 419, INEN 378, INEN 380, INEN 386 and INEN 389 modal the requeriments, sampling product and qualities test (provees), by jeans of the utilization of a system that allows the ontaining of a product that fulfills the qualities parameters that establish the procedure before mentioned.
The system to testing is based on the handcrafted production of jams of fruits across the test of different degrees of concentration of pectin, citric acid and sorbato of potassium in order to achieve ideal results of flavor, texture, acidity and conservation of the elaborated product. The variables taken to measure the individual parameters of process were:
Percentage of pectin with values of 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1% of the weight of sugar to using in the manufacture of the jam, giving the best results the percentages of the 0.75% and 1%, being the ideal value the 1% of pectin for weigth of sugar to being used as individual parameter.
Percentage of citric acid with values proved (tried) 0.20% to 0.50% of the total weight of jam to obtaining, with increases of 0.10% for test (essay), which better individual results establish the percentages of the 0.40% and 0.50% being the latter ideal value.
Percentage of sorbato of potassium as agent preservative with values proved (tried) 0.02% up to 0.05% with gradual increases of 0.01% for test (essay), deciding as ideal value 0.05% of sorbato of measured (modested) potassium of the total weight of jam of pomarrosa to elaborating.
To measure the processes of the interaction of the components of the jam of pomarrosa be take in the bill the following variables and conditions:
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Percentage of pectin with values of 0.25%, 0.50%, 0.75% with sequential increases of 0.25% for test (essay), remaining established as ideal value of interaction o.75% of pectin.
Percentage of citric acid with values of interaction proven (proved,tried) from 0.30% to 0.50% with increases of 0.10% for test (essay), where his ideal value of interaction remains established in 0.50%.
From the analyses of vaiance and realized test (proves) of significance (meaning) the following ones are established as better results of interaction:
Better Treatment: Sugar: Constant concentration
- Pectin: Concentration of the 0.75% depending on the weight of sugar - Citric acid: Concentration of 0.50% - Sorbato of Potassium: Constant concentration of 0.05%
The second Better Treatment: - Sugar: Constant concentration - Pectin: Concentration of the 0.50% depending on the weight of sugar - Citric acid: Concentration of 0.40% - Sorbato of Potassium: Constant concentration of 0.05%
According to the sensory realized evaluation it can only been found that the best treatment obtained the major (bigger) acceptability, and there decides that this expires with the expectations of texture and flavor according to the market.
The percentage final formulation for the production of jam of pomarrosa remains established of the following form:
Pomarrosa 49.55% Citric acid 0.5%
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Pectin 0.35% Sorbato of potassium 0.05% Sugar 49.55%
The qualities indexes taken to determine the difference between treatments were:
Index of pH with a minimal value of the 2.8 and one maximum value of 3.5 established in the norm INEN 419, based on the determinations according to the norm INEM 389.
Concentration of solid soluble in the jam with values averages between (among) 65Bx and 68Bx, according to the norm INEN 419, based of the norm INEN 380.
Presence of microorganisms osmoflicos with exigency of zero (0) and maximum of permision of 30 forming units of colony for gram (ufc/g) according to the norm INEN 419 based on the test (seis) determined in the norm INEN 378.
At the end of the investigation it was found that the best system is the one that reached qualities values that they find under control according to the technical ecuadoriam norm staying the above mentioned values established like it is indicated later:
Diameter of the pomarrosa to the moment of the crop: 3-4 cm. Concentratrion of solid soluble of the pomarrosa minimal 7Bx, ideal 8Bx or superior.
Index of pH the jam of pomarrosa 2.96 Concentration of solid soluble of the jam 67Bx Texture of the jam 44 1/10 mm A daily cost of production of 1864.98 usd/1000Kg of jam of pomarrosa tried (sued).
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GLOSARIO DE TRMINOS
Acidez.- Calidad de cido, se refiere al contenido cido que mantiene una sustancia.
Fisiopata.- Presencia de enfermedades en un organismo.
Grados Brix.- Valor que indica la cantidad de slidos solubles que presenta un alimento.
Grados SAG.- Medida que corresponde al nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65Bx y un valor de pH de 3.2 son gelificados por un gramo de pectina
INEN.- Corresponde a las siglas del Instituto Nacional de Estandarizacin y Normalizacin.
Madurez Fisiolgica.- Hace referencia a las caractersticas fsicas y qumicas que ha alcanzado un fruto en forma natural.
Madurez Comercial.- Corresponde a las caractersticas fsicas y qumicas que debe tener un fruto acorde con los parmetros que fija el mercado.
Metoxilacin.- Grado de contenido de grupos carboxilo esterificados que presenta la pectina y que le dan la propiedad gelificante. Segn el grado de metoxilacin las pectinas se denominan de alto o bajo metoxilo.
Microorganismos Osmoflicos.- Se denominan as a aquellos microorganismos que resisten altas concentraciones de slidos solubles.
pH.- Valor que expresa la cantidad de iones hidrgeno que se encuentran presentes en un producto y que permite establecer el grado de acidez que mantiene el mismo.
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Plntula.- Nombre que recibe el embrin contenido en la semilla de las plantas, que posee, en tamao reducido, raz, tallo, hojas y una yema.
Potencimetro.- Instrumento que sirve para medir el valor de pH de una sustancia a travs de las diferencias de potencial.
Refractmetro.- Instrumento que mide el ndice de refraccin absoluto de una sustancia.
Ridgelmetro Rigidmetro de Owens.- Instrumento que mide la textura de una sustancia a travs de valores de penetracin.
Sinresis.- Fenmeno consistente en la contraccin espontnea de un gel separacin de parte del lquido.
con
Senescencia.- Proceso de envejecimiento
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CAPITULO 1
1. EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
Actualmente se est tratando en el Ecuador y en pases limtrofes como son Per y Colombia el tema de la utilizacin y desarrollo de productos nuevos a base de frutas y vegetales orgnicos, en especial la elaboracin de productos a base de frutas exticas como lo son por ejemplo el mango, la pitajaya, el zapote, la pia, la papaya, la naranjilla, entre otras variedades de frutas; las cuales han abierto un campo grande de inversin tanto en el desarrollo agropecuario como en el tecnolgico e implementacin en el campo agroindustrial.
El tema escogido se basa en el desconocimiento y falta de apoyo que se da a las frutas consideradas silvestres por parte de los organismos encargados del estudio y cuidado de la vida silvestre en el Ecuador as como las distintas industrias de alimentos existentes que han dejado a un lado todo el potencial alimenticio, ambiental y econmico que las frutas silvestres brindan en especial la pomarrosa Syzygium jambos.
1.1.1
Problema Central
El principal problema que est afrontando la pomarrosa es que es una especie con potencial agroindustrial, actualmente subexplotada que esta en vas de extincin de los sistemas de produccin de pequeos y medianos productores de los subtrpicos del Ecuador. La extincin de la pomarrosa causara serios problemas sociales, naturales y econmicos a las pequeas y medianas fincas, por lo que es importante desarrollar productos a base de esta fruta, como una estrategia de crecimiento de pequeas y medianas empresas, lo cual ayudara a incrementar el consumo y demanda de este producto extico.
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1.1.2
Problema Complementario
Como problema complementario a analizar en el trabajo ser el estudio de las variaciones de los componentes de la mermelada y como estos afectan en el grado de aceptabilidad organolptica del producto.
Ante lo antes mencionado se determina la realizacin de una investigacin sobre la Obtencin de Mermelada de Pomarrosa Syzygium jambos; fruta extica que se da en climas tropicales y subtropicales, comprendidos entre los 800 metros y los 2400 metros de altura sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 25 grados centgrados, y que en nuestro pas es considerada como una fruta silvestre con poco o nada de importancia comercial; es por ello que el tema planteado consiste en dar a conocer una de las distintas posibilidades de industrializacin de esta fruta para que sea de beneficio en el campo tanto agropecuario como agroindustrial, lo que permitira a mediano y largo plazo el establecimiento de nuevas fuentes de empleo en el sector agrcola e industrial.
1.2 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
Actualmente en el Ecuador las entidades de control del sector agrcola, comercial y medio ambiente no han dado la suficiente importancia a los diferentes productos vegetales y frutales que se producen o cultivan en el pas, es por ello que existe un desconocimiento parcial y en otras ocasiones total de las potencialidades agropecuarias con las que cuenta el pas. Hasta el momento nicamente se ha dado importancia a frutas y vegetales conocidos y que han generado un cierto prestigio a nivel mundial como es el caso del banano, cacao y caf.
Esta percepcin permite determinar, que en el pas no se cuenta con un sistema de gestin que permita interrelacionar los sectores agrcola, comercial y de medio ambiente de tal forma que el pas cuente con nuevas posibilidades de desarrollo agroindustrial en especial el de frutas y vegetales no muy conocidos; de tal manera que est investigacin
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pretende mejorar la percepcin que tienen las personas y entidades acerca de las frutas y vegetales consideradas silvestres, en especial la fruta motivo del estudio.
Tomando en cuenta estas consideraciones se justifica la necesidad de realizar la INVESTIGACIN SOBRE LA OBTENCIN DE MERMELADA DE
POMARROSA Syzygium jambos, quedando abierta la posibilidad de que nuevas investigaciones se realicen e implanten lo propuesto.
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1 Objetivo General
Realizar una investigacin sobre la OBTENCIN DE MERMELADA DE POMARROSA Syzygium jambos que permita dar a conocer una de las distintas posibilidades de procesamiento e industrializacin que tiene esta fruta, de tal manera que el producto cumpla con las exigencias de mercado y con las de los establecimientos de control, para as mejorar el aprovechamiento de esta fruta silvestre.
1.3.2 Objetivos Especficos
Realizar los estudios e investigaciones que permitan establecer las diferentes condiciones de recepcin de materia prima y sistemas de produccin de mermelada, a fin de determinar estndares en la fabricacin de mermelada de pomarrosa permitiendo la obtencin de un producto que cumpla con parmetros de buena calidad.
Determinar los factores que inciden en la fabricacin y deterioro de la mermelada de pomarrosa, mediante la observacin y anlisis del proceso, para as determinar las mejores condiciones de procesamiento.
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Realizar estudios de aceptabilidad a travs de degustaciones a fin de determinar cuales son los parmetros de calidad que desean los consumidores.
1.4 HIPTESIS
1.4.1 Hiptesis Nula
Las distintas variaciones de porcentajes de cido ctrico y sorbato de potasio no influyen en el deterioro de la mermelada, as como el grado de madurez, el pH, la acidez y la cantidad de slidos solubles de la pomarrosa no influyen en la fabricacin de mermelada.
1.5 VARIABLES E INDICADORES
1.5.1 Variables
Las variables a ser medidas en esta investigacin son el grado de madurez de la pomarrosa, pH, grados Brix (cantidad de slidos solubles) tanto en la fruta como materia prima y en la mermelada como producto terminado y el porcentaje de cido ctrico y sorbato de potasio a ser aadido, y el grado de textura.
1.5.1.1 Variable Dependiente
Las variables dependientes se identifican como: grado de madurez de la pomarrosa, pH, ndice de penetracin y grados Brix iniciales.
1.5.1.2 Variable Independiente
La variable independiente en la investigacin son los grados Brix finales de la mermelada y el tiempo mximo de durabilidad del producto.
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1.5.2 Indicadores
Como indicadores de variables se tiene:
Grados Brix finales del producto estipulados por la norma tcnica ecuatoriana INEN 419, que establece un rango de slidos solubles finales de 65 a 68 Bx.
Acidez y pH ptimo de ingreso de materia prima Porcentaje de slidos solubles de la fruta para el clculo de azcar a aadir, a partir del anlisis fsico qumico de la pomarrosa.
1.6 ALCANCE
La presente investigacin est dirigida a todas las industrias y personas relacionadas con el procesamiento de frutas, a fin de que encuentren en ste trabajo una nueva forma de entrar al mercado con un producto nuevo y extico.
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CAPITULO 2
MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
2.1 Introduccin
El presente trabajo consiste en dar conocer las bondades de las frutas tropicales consideradas exticas, especficamente la pomarrosa Syzygium jambos, mediante la OBTENCION DE MERMELADA DE POMARROSA que consiste en una investigacin del proceso de fabricacin a fin de determinar la metodologa de industrializacin de esta fruta.
2.2 Definicin
2.2.1 Materia Prima
Syzygium jambos (L.) Alst., conocido comnmente como pomarrosa, rose apple o pomme rose, es el fruto del rbol de yambo, semejante en su forma a una manzana pequea, de color amarillento con partes rosadas, sabor dulce, olor a rosa y una sola semilla.1 Es una especie que se ha adaptado a travs de los trpicos hmedos y que a menudo es plantada como una planta ornamental, naturalizada en muchas reas. La pomarrosa ha sido utilizada como especie maderable donde su madera se usa como lea, carbn, postes y estacas para hortalizas.
2.2.1.1Descripcin Taxonmica
Nombre Comn: Pomarrosa
Diccionario Enciclopdico EDAF. Tomo VI. ED. EDAF S.A. Madrid 1970
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Nombre Cientfico: Syzygium jambos L. Sinnimo: Eugenia jambos L. Familia: Myrtaceae Genero: Syzygium Especie: jambos
Lugar de Origen: Sudeste de Asia Etimologa: Syzygium.- Proviene del griego syzygos, que significa unido. Hace referencia a la estructura de las hojas que son opuestas. Jambos.- De su nombre nativo.
2.2.2 Hbitat
El rea de distribucin natural de la pomarrosa comprenda originalmente parte de o todo el archipilago Malayo y la parte superior de Myanmar, sin embargo, la especie se ha cultivado y naturalizado de manera tan extensa que los lmites de su hbitat natural son inciertos. El rbol ha sido cultivado por mucho tiempo posiblemente desde 500 AC en la India. La pomarrosa, la cual se ha introducido a todas las reas de los trpicos hmedos, se introdujo en Jamaica en 1762. Se ha naturalizado y es muy comn en las islas del Caribe, Colombia, Ecuador, Per y Brasil en Sudamrica y en otras regiones como, la India, Sri Lanka y Fiji.
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FIGURA 1 rbol de pomarrosa Syzygium jambos, naturalizado
Fuente: Fotografa tomada en el cantn Pias, sector Molana Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
2.2.3 Clima
La pomarrosa requiere de un hbitat hmedo. Crece con mayor frecuencia al margen de las corrientes de agua, pero se vuelve ms comn en sitios elevados a medida que la precipitacin anual promedio sube por encima de los 1700 mm. Casi todo el hbitat de la pomarrosa se encuentra dentro de las zonas de vida forestales subtropical hmeda y muy hmeda, con una gran incidencia de crecimiento en las denominadas zonas de transicin.
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La distribucin pareja de la precipitacin es un parmetro ideal para un buen crecimiento de la planta, pero un clima no muy hmedo es tolerado siempre que haya una humedad en el suelo en forma adecuada durante la temporada seca.
Las temperaturas dentro del ambiente tropical no parecen ser de importancia crtica. La siembra de esta especie como ornamento en el sur de California y la Florida indica una tolerancia a las heladas ligeras, pero en el Ecuador el rbol de pomarrosa se ha adaptado a temperaturas que oscilan entre los 12 y los 28C establecidos en las reas de mayor desarrollo de la pomarrosa en el pas que son las provincias de Azuay, El Oro y zona oriental. Dentro de la provincia del Azuay el cultivo silvestre de la pomarrosa se da en la zona sur de la provincia en especial en el valle de Yunguilla, en la provincia de El Oro la pomarrosa crece en l rea comprendida entre los cantones de Pias, Portovelo y Zaruma.2
2.2.4 Suelos y Topografa
La pomarrosa no es muy demandante en cuanto a sus requisitos de suelo a lo largo de las corrientes de agua. La mayora de los suelos en donde es exitosa tiene un drenaje ya sea pobre o un tanto pobre. En reas elevadas, la especie requiere de un suelo frtil; crece muy lentamente sobre suelos erosionados o agotados con una notable falta de nutrientes y por lo general no se puede reproducir en suelos arenosos secos. La pomarrosa soporta los suelos en donde el pH es de por lo menos 5.0. No se conoce el lmite superior de tolerancia al pH. En lugares en donde existe una humedad adecuada en el suelo, la pomarrosa puede crecer cerca de la costa, pero se le puede encontrar con mayor frecuencia al pie de cerros y colinas y en laderas bajas donde el suelo presenta una humedad adecuada as como una presencia sostenible de macro y micro nutrientes.
ASOCIACIN DE MUNICIPALIDADES ECUATORIANAS Estratgico
A M E. Plan de Desarrollo
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En las reas continentales, la pomarrosa puede crecer a elevaciones desde los 800 metros hasta los 2400 metros altura sobre el nivel del mar (msnm), es as que en el Ecuador la pomarrosa se encuentra en la mayor parte de las zonas de transicin como por ejemplo la parte alta de la provincia de El Oro con una altitud promedio de 1014 msnm y en la provincia del Azuay en la zona relacionada con el valle de Yunguilla que se encuentra a una altura de 2360 msnm.3
2.2.5 Cobertura Forestal Asociada
La pomarrosa no ha sido estudiada en su hbitat nativo, de manera que la mayora de asociaciones se desconocen. Se conoce que a lo largo de una corriente de agua al pie de los cerros con una alta humedad y con una elevacin de 55 m, se le encontr creciendo en bosques secundarios junto con Pterocarpus officinalis Jacq., Inga vera Willd., Cecropia schreberiana Miq., Sloanea berteriana Choisy, Prestoea montana, Nichols y Casearia arbrea.
En una arboleda elevada a 25 m de altitud y con una precipitacin de 1650 mm, se observaron los siguientes socios: C. arbrea, C. guianensis (Aubl.) Urban, Schefflera morototoni, Maguire, Guarea guidonia, Phoebe elongata Nees, I. Fagifolia, Willd. y Zanthoxylum.
En el estudio de campo realizado en Ecuador por el autor de la tesis, se encontr que la pomarrosa est asociada al crecimiento de las plantas de caf, cacao y caa de azcar, esta asociacin se debe en especial a que el rbol de pomarrosa brinda sombra y nutrientes esenciales que las plantas de caf y cacao requieren.
ASOCIACIN DE MUNICIPALIDADES ECUATORIANAS A M E. Plan de Desarrollo Estratgico
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2.2.6 CICLO VITAL
Reproduccin y Crecimiento Inicial
Flores y Fruto.- Las flores son de tamao grande y color blanco o blanco amarillento, aparecen en agrupaciones terminales de dos a ocho flores (fig. 2). En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril; en las Indias Occidentales muchos rboles florecen a travs de todo el ao, aunque la florescencia es menos frecuente durante el verano. Las frutas se maduran alrededor de 4 meses despus de la florescencia. En Ecuador la florescencia inicia en los meses de Agosto y Septiembre durando la produccin de la fruta hasta el mes de Enero. Los frutos carnosos son de color amarillo plido, a veces con matices rosados, de 2 a 5 cm de dimetro y en forma de una manzana o pera pequea. Los rboles creciendo a campo abierto rinden fruta en abundancia, pero los rboles en el sotobosque producen pocas frutas. Los rboles reproducidos mediante acodos pueden producir fruta en un espacio de 4 aos.
Produccin de Semillas y su Diseminacin.- La semilla de la pomarrosa se caracteriza por ser una nuez parda de alrededor de 1 cm. de dimetro que se encuentra dentro de la cavidad central de la fruta, conteniendo de uno a cuatro embriones. Hay de 385 a 440 semillas por kilogramo; en forma natural las semillas pueden ser movidas a cierta distancia por las aves y los animales que se alimentan de la fruta en especial por ardillas y loros, o acarreadas por las inundaciones, pero la mayora de las semillas simplemente caen bajo los rboles maternos.
Desarrollo de las Plntulas.- La germinacin de las semillas es hipogea. Debido a que la mayora de las semillas contiene ms de un embrin, la germinacin de las semillas frescas parece siempre ser de ms del 100 por ciento. La germinacin ocurre mejor sobre la superficie del suelo hmedo, u otro substrato para el crecimiento, bajo sombra. Puede tomar de 10 a 120 das para que germinen de las semillas. Las semillas frescas tienen un contenido de humedad del 50 por ciento y no resisten ser secadas.
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FIGURA 2 FLORES Y HOJAS DE LA POMARROSA Syzygium jambos
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FIGURA 3 FRUTA DE LA POMARROSA Syzygium jambos
La viabilidad de las semillas almacenadas sin sellar a temperatura ambiente es de menos de 1 mes. Sin embargo, un lote sin sellar almacenado a una temperatura de entre 2 y 4 C retuvo una viabilidad del 50 por ciento por 3 meses.
Las plntulas de pomarrosa probablemente se desarrollan mejor bajo sombra, pero el crecimiento es lento. Las plntulas sembradas en vivero tomaron 250 das desde la siembra para alcanzar una altura de 24 cm. El plantado usando varios mtodos ha tenido xito. Las provisiones con races desnudas y las plntulas silvestres transplantadas con
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prontitud sobrevivieron bien en buenos sitios, pero les tom 6 meses para recuperarse del transplante.
Las provisiones en contenedores sufriran probablemente menos que las provisiones transplantadas. La siembra directa de semillas sin desyerbado result en una supervivencia del 48 al 91 por ciento despus de 12 meses. Las malas hierbas y la vegetacin baja en competencia no parecen afectar la supervivencia de manera negativa.
La siembra directa de semillas en un sitio aclarado con sol pleno result en una supervivencia mucho menor. Tal vez la mejor estrategia para la regeneracin artificial sera la de sembrar las semillas en sitios preparados, bajo un dosel ralo de rboles o arbustos que se podrn remover pocos aos despus. La regeneracin natural de los rodales de pomarrosa en sitios adecuados es abundante y tendr lugar bajo casi cualquier condicin.
Reproduccin Vegetativa.- Los rboles de pomarrosa rebrotan vigorosamente al ser cortados; se han observado numerosos rebrotes en tocones de hasta 60 cm. La especie se puede tambin reproducir mediante acodos y a partir de estacas cortadas de plntulas y brinzales. No es necesario el tratamiento hormonal. Etapa del Brinzal hasta la Madurez.
Crecimiento y Rendimiento.- Los rboles de pomarrosa crecen de manera lenta por lo general en los cerros hmedos, las plntulas sembradas alcanzaron alturas de 0.8 m en 2 aos, 3 m en 7 aos y 4.5 m en 10 aos. La pomarrosa no es un rbol grande. Alcanza una altura mxima de alrededor de 15 m y un dimetro a la altura del pecho (d.a.p.) mximo de alrededor de 40 cm.
Mientras que los rboles originados de plntulas crecen lentamente, el crecimiento de rboles por medio de rebrotes es rpido. Un ao despus de la tala rasa, los rboles de pomarrosa produjeron rodales densos de rebrotes de hasta 3.6 m de altura.
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El crecimiento rpido continu hasta que la densidad excesiva caus una reduccin radical en la tasa de crecimiento. Un rodal de rebrotes de 6 aos de edad en Puerto Rico promedi alrededor de 3 cm en d.a.p., 7.5 m de altura, 16,000 tallos por hectrea y un rea basal de 37 m2/ha. Esto rendira aproximadamente 139 m3/ha de volumen leoso (calculado como el producto del rea basal y la altura promedio, multiplicado por 0.5), o 23 m3/ha/ ao. Otro rodal de rebrotes, de 12 a 15 aos de edad en el mismo sitio, promedi alrededor de 5 cm. en d.a.p., 9 m de altura, 11,000 tallos por hectrea y 32 m2/ha, con un rendimiento de aproximadamente 144 m3/ha o 11 m3/ha/ao.
El incremento peridico anual en d.a.p. en otro rodal mixto y un tanto ms pobre (rea basal = 15 m2/ha), originado tambin por rebrotes, fue de 0.13 cm. por ao en un espacio de 32 aos.
Comportamiento Radical.- Las plntulas de pomarrosa desarrollan races pivotantes profundas y vigorosas. A medida que envejecen, el sistema radical lateral se vuelve de una importancia cada vez mayor. Eventualmente se desarrolla un sistema radical masivo. Mientras que las races masivas son tiles para la estabilizacin del suelo al margen de los ros y en pendientes escarpadas, pueden dificultar la corta para despejar terrenos. Se desarrollan races adventicias en los troncos en reas hmedas, y los acodos naturales (arraigamiento) ocurren cuando las ramas o los tallos doblados o postrados hacen contacto con el suelo.
Reaccin a la Competencia.- La pomarrosa es tolerante a la sombra (umbrfila). Tambin es capaz de sobrevivir y crecer hasta el estrato medio de bosques secundarios de edad mediana o tarda. En tierras agrcolas abandonadas, las plntulas crecen lentamente a travs de las densas hierbas, gramneas y matorrales. La pomarrosa a su vez proyecta una sombra muy densa, de manera que sus propias plntulas mueren si no encuentran aperturas, y slo unas pocas especies de alta tolerancia pueden sobrevivir. La falta de cubierta vegetal baja debajo de los rodales densos de pomarrosa ha resultado en la erosin por capas en algunas reas. Esto se puede aliviar mediante el entresacado para
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permitir una mayor penetracin de luz. La pomarrosa se puede comportar como una mala hierba en el establecimiento de plantaciones de otras especies madereras.
La mayora de las especies de plantacin tendrn poca dificultad en crecer por encima de las plntulas de pomarrosa, pero los rebrotes en los tocones de rboles viejos de pomarrosa que han sido cortados debern ser controlados hasta que los rboles a ser cosechados alcancen una altura de 3 m o ms. Los rboles de pomarrosa de gran tamao se matan con mayor facilidad mediante la corta y el envenenamiento del tocn, seguidos de la corta peridica de los rebrotes. El anillado puede ser efectivo, pero es lento. Se necesita de ms de un ao y se requiere de un tratamiento posterior al final del primer ao para remover los rebrotes bsales y cortar los puentes de corteza que se forman rpidamente a travs del anillo. Por ejemplo los intentos en Puerto Rico para matar la pomarrosa con arsenito de sodio y el herbicida glifo zato aplicado a los anillados con cortes incompletos no han sido exitosos.
Agentes Dainos.- Un gran nmero de especies de insectos se han reportado alimentndose de las hojas, ramitas, flores y fruto de la pomarrosa. Una hormiga (Myrmelachista ramulorum Wheeler) que taladra las ramitas para reproducirse ha matado en ocasiones muchos de los vstagos terminales de los rboles. Sin embargo, no se sabe de insectos que sean una amenaza para la especie. Un hongo que a menudo crece sobre la superficie de las hojas da a los rboles una apariencia oscura y a veces griscea, pero que se sepa no ocasiona un dao significativo.
En Brasil, las hojas de la pomarrosa son atacadas por un hongo que causa un aublo, Puccinia psidii. La madera de la pomarrosa es muy susceptible al ataque de la termita de la madera seca, Cryptotermes brevis. La madera muerta en el bosque es consumida por la termita de la madera hmeda, Nasutitermes costalis. Syzygium spp. en Sri Lanka fue moderadamente resistente al escarabajo Lyctus spp., ya sea verde o como madera seca. El complejo Syzygium spp. En Fiji mostr una durabilidad moderada cuando infectada con tres hongos de la pudricin blanca y dos de la pudricin parda. La pomarrosa tiene
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la reputacin de no ser durable en el suelo; sin embargo, se dice que es muy resistente a la pudricin cuando sumergida en agua.4
2.2.7 USOS
La madera de la pomarrosa, de color marrn claro o crema grisceo, es dura y pesada, con una densidad de alrededor de 0.7 g/cm3. Es de una fibra recta, fuerte y resistente. Se sabe poco acerca de las caractersticas del secado y trabajado a mquina de esta madera, tal vez porque rara vez es aserrada debido a su pequeo tamao y forma pobre. La pomarrosa se usa ms que nada para productos de madera rolliza. En las reas rurales, la pomarrosa se usa para postes de cerca, para postes de corral y construccin, palillos para secar el tabaco y estacas para siembras de vegetales que necesiten soporte. Se puede rajar con facilidad, y las tablillas se usan para tejer cercas y divisiones, al igual que para cestos burdos.
La madera de la pomarrosa es excelente para lea y carbn, los cuales son sus usos principales hoy en da. Su corteza contiene del 7 al 12 por ciento de tanino y se podra usar en teneras. La pomarrosa, recomendada para rompevientos y lea en varios sistemas agroforestales en Costa Rica y Nicaragua, se ha usado en muchas reas como rompevientos y cercas vivientes. La pomarrosa se planta en muchas regiones como un rbol de ornamento. Las vistosas flores de color crema, su follaje verde oscuro y su tamao mediano contribuyen a su popularidad.
La razn original por la que la pomarrosa se extendi a travs de los trpicos fue por sus frutas, las cuales tienen el aroma caracterstico de las rosas, son secas y poco carentes de sabor. Con la industrializacin de su madera se ha perdido mucha de su popularidad, pero todava se consumen a nivel casero para la elaboracin de jaleas, conservas y ensaladas de fruta. El ganado, en particular el porcino, consume las frutas cuando se encuentran disponibles. La pomarrosa es una buena planta para la produccin de miel;
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Francis, John K. 1990. Syzygium jambos (L.) Alst. Rose apple. SO-ITF-SM-26.
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las abejas producen una miel densa y de color mbar de manera consistente a partir de su nctar.
2.2.8 GENTICA
El gnero Syzygium se consider en el pasado como parte del gran gnero Eugenia. Existen probablemente muchas revisiones que hacer para estos dos gneros. Los sinnimos botnicos son: E. jambos L., Jambos jambos (L.) Millsp., Jambosa vulgaris DC. y Caryophyllus jambos (L.) Stokes.
2.2.9 COMPOSICIN QUMICA DE LA POMARROSA
En la tabla siguiente se identifica la composicin qumica de la pomarrosa en 100 gramos de sustancia aprovechable: Tabla #1 Composicin Qumica de la Pomarrosa
Anlisis Qumico Pomarrosa Contenido Nutritivo en cada 100g de Alimento Contenido Humedad Ceniza Proteina Extracto Seco Fibra Cruda Extractivos No nitrogenados Otros Materia Seca Ca P Energa Bruta Cantidad 72.7 g 2.9g 5.9g 0.5g 4.7g 13.3g 27.3g 0.186g 0.041g 1006 Kcal/Kg
por cada 100 gramos de Porcin Aprovechable
Fuente: Anlisis realizados por el autor. Universidad Central del Ecuador Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
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2.3 TECNOLOGA DE PRODUCCIN
2.3.1 Introduccin
La calidad de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales como el estndar morfolgico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor diettico, apreciacin sensorial, estado fitosanitario y condiciones higinico-sanitarias, etc.
Bajo el aspecto que anteriormente se abordaba, es necesario poner especial nfasis en el estado fitosanitario y las condiciones higinico-sanitarias de la fruta fresca, su relacin con el resto de los factores de calidad es directamente proporcional, esto quiere decir que a condiciones ms ptimas del fruto su posterior consumo en fresco o procesamiento ser o estar bajo control lo cual resulta una premisa ineludible si deseamos conservar la calidad inicial de la fruta a lo largo de su almacenaje y de la cadena de produccin y distribucin comercial hasta llegar al consumidor.
2.3.2 Factores que inciden en la Poscosecha
El alto contenido acuoso de las frutas frescas recin cosechadas las hace altamente vulnerables a los ataques por microorganismos, ya que las convierte en el sustrato ideal para el crecimiento de una gran gama de los mismos. Sus consecuencias pueden ir desde un deterioro aceptable y una prdida de valor comercial asumible, hasta daos irreparables que inutilizan el producto para su consumo.
Los daos producidos en la fruta fresca despus de cosechada pueden ser de varios tipos:
a) Fisiopatias, enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscpicos. b) Daos mecnicos, estn estrictamente relacionados con el tipo de cosecha (manual, mecanizada) y almacenamiento, con presencia de cortes, abolladuras y
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daos por temperatura como son la inactividad enzimtica (producto muerto) y fermentaciones. c) Procesos de senescencia (envejecimiento), dado principalmente por el aumento de la respiracin del producto. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Al momento de la cosecha el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto.
Las causas inmediatas o lejanas de que se presenten estos tipos de accidentes tienden hoy a ser vistas bajo una perspectiva global e interrelacionada, donde se estudian desde la influencia del medio (suelo y clima) y de la variedad cultivada, hasta las tcnicas de cultivo (labores, abonado, riego, podas...), tratamientos contra plagas y enfermedades, estado de la fruta en el momento de su recogida, forma de llevar a cabo la cosecha, posibles daos fsicos por una mala manipulacin durante y despus de cosechada, el estado y caractersticas de las cmaras y los transportes, as como los regmenes de fro a que se someten en esta fase final previa a su puesta en los mercados.
El estudio de las interacciones de estas variables y sus efectos sobre el resultado de la cosecha permiten actuar de forma coordinada, mediante la planificacin como un todo del proceso productivo. Este tipo de estrategia acude a los recursos naturales de los que son depositarias las plantas y la naturaleza, y los combina equilibradamente con las tecnologas, reduciendo al mnimo (compatible con el fin econmico de la produccin) los tratamientos con productos qumicos. Se conoce como "estrategia de produccin integrada" (PI).
El objetivo ltimo es la mejor calidad y sanidad de los productos y a l se subordinan las estrategias y las acciones en que stas se materializan. El cambio de mentalidad ms llamativo que se est produciendo es haber pasado de "cultivar para producir" a "cultivar para consumir".
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El consumidor tiene la ltima palabra y, en este sentido, se pone ms nfasis en la calidad que en la cantidad. Por otra parte, el inters de las acciones productivas no se detiene en el momento de la cosecha. Por el contrario, se prolonga a la fase de postrecoleccin, hasta el momento en que la fruta llega al consumidor.5 6
2.3.3 Influencia medioambiental
La influencia medioambiental (clima y suelo) sobre el rendimiento y la calidad de la fruta, y ms concretamente sobre su comportamiento despus de cosechada, est comprobada en muchos casos. As, la fruta de zonas templadas resulta menos expuesta al estrs producido por la refrigeracin que las frutas producidas en zonas tropicales y subtropicales. El umbral trmico patgeno de las primeras est muy prximo a los 0C, en tanto que las segundas pueden sufrir daos ya a 10C o incluso ms. La fruta de un mismo cultivo producido bajo climas distintos puede reaccionar de forma diferente ante las temperaturas de la frigoconservacin. La distinta composicin de los lpidos de la membrana parece marcar la diferencia entre unas y otras.
2.3.4 Diferencias varietales
2.3.4.1 Influencia del porta injerto
La mejora varietal puede estar dirigida a conseguir cultivos ms resistentes a las patologas y fisiopatas que afectan a la fruta despus de cosechada. Los mecanismos de tolerancia y resistencia a estas alteraciones son de origen gentico y pueden reforzarse por medio de las tcnicas tradicionales de cruzamiento-seleccin o por las ms modernas de la ingeniera gentica.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha. Santiago Chile. 1987 6 LLANOS, Manuel. Prevencin y control de daos en poscosecha de frutas. Ed. Eumedia. Madrid 1999
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Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny Smith, son mucho ms sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cmara que otras, como Golden delicious.
La ingeniera gentica podra resultar muy eficaz para mejorar la conservacin poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo de la pera William de la que se ha aislado una protena inhibidora de la actividad de la enzima poligaracturonasa (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen responsable de esta propiedad conduciran a la mejora por va gentica de la resistencia a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho, ya se han conseguido tomates transgnicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan resistencia a las infecciones por Botrytis cinerea y mantienen su consistencia durante un tiempo extra despus de cosechados.
La influencia del tipo de patrn sobre la maduracin de la fruta (ms o menos precoz) y sobre su contenido en calcio est probada en muchas especies. Ambas variables (precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrn sobre la maduracin y conservacin poscosecha de manzanas variedad Starkspur Supreme Delicious.7
2.3.4.2 Tcnicas de cultivo
El abonado y el aporte consiguiente de elementos minerales a disposicin del rbol pueden influir sobre la resistencia o la susceptibilidad de la fruta a determinadas alteraciones despus de cosechada. El calcio aumenta la resistencia frente a un buen nmero de daos, sobre todo de origen fisiolgico, tales como "mancha amarga" de la
Francis, John K. 1990. Syzygium jambos (L.) Alst. Rose apple. SO-ITF-SM-26.
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manzana, "plara", "vitrescencia", "descomposicin del corazn", "escaldado blando", "agrietado", etc.
Por su parte, un exceso de nitrgeno hace a la fruta ms susceptible a los ataques por microorganismos, favorece el desarrollo del "corazn pardo" y "descomposicin del corazn"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando as los fenmenos de senescencia.
Un exceso de riego vuelve las cutculas ms susceptibles a una serie de alteraciones en los frutos que pueden aparecer despus de cosechados. Entre ellas, el "corazn pardo", "agrietado", "escaldado", "mancha lenticular", etc., de manzanas y peras. Estas lesiones se convierten con frecuencia en vas de acceso a patgenos que pueden terminar de arruinar la calidad y presencia de la fruta.
Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de almacn de origen fngico (Phytophthora cactorum, Mucor piriformis, etc.). Para evitar la infeccin por P. cactorum se recomienda aadir al agua de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre.
2.3.5 La Frigoconservacin
La conservacin por fro disminuye la transpiracin de la fruta, inhibe la germinacin de esporas y el crecimiento de hongos, y retrasa los cambios bioqumicos que conducen a la senescencia. Todo ello contribuye a una reduccin de las prdidas poscosecha y a una mejora de la presentacin y la calidad intrnseca de la fruta. La dilatacin de los periodos de conservacin poscosecha convierte a la friso conservacin en una actividad econmica que permite diferir la oferta y concentrarla en los momentos ms favorables. La distribucin de las prdidas durante su conservacin en cmara vara segn la clase de fruta.
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La de pepita tiene una conservacin normalmente larga, mientras que la de hueso se limita a unas pocas semanas. En peras y manzanas se produce un incremento importante de las podredumbres a partir del mes de febrero. El incremento de podrido en frutos de hueso, como melocotn y albaricoque, a partir del dcimo da de conservacin en cmara se produce con independencia de las condiciones de conservacin.
Los ctricos (naranjas y mandarinas), al no ser frutos climatricos, alcanzan la madurez en el rbol sin que se produzcan cambios importantes en la intensidad respiratoria y la produccin de etileno. La causa principal de deterioro fisiolgico en estos frutos es el estrs hdrico producido al separarlos del rbol, sin posibilidad de reposicin del agua que pierden a partir de ese momento.
La transpiracin produce desecacin, arrugamiento y reblandecimiento del fruto y anticipan el momento de la senescencia. Las temperaturas de frigoconservacin reducen la intensidad de estos fenmenos. Al retrasar la senescencia mejoran la resistencia fisiolgica de los tejidos a los ataques por hongos y frenan la evolucin de las podredumbres.
2.3.6 Principales podredumbres, su prevencin y control
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o de puntos de abscisin naturales.
Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes superficiales o puntos de abscisin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque
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cuidadoso ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factores causales. La buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el producto sano. La inspeccin regular del producto almacenado y la eliminacin inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la infeccin.
Las podredumbres ms frecuentes en los frutos ctricos en poscosecha son la "podredumbre verde" (Penicillium digitatum) y la "podredumbre azul" (P. italicum). Otras podredumbres a tener en cuenta son las producidas por hongos de los gneros Botrytis, Rhizopus, Alternaria, Geotrichum, etc.
En peras, manzanas y otros frutos de pepita, se seala el hongo Penicillium expansum como uno de los ms dainos, hasta el punto de atribuirle el 80-90% de las podredumbres. Su accin no solo afecta a la epidermis y mesocarpio de la fruta, sino al interior (podredumbre interna de la manzana y podredumbre peduncular de la pera Blanquilla).
En frutos de hueso, entre los hongos productores de podredumbres el ms frecuente es Monilia laxa. Entre el 40 y el 70% de las podredumbres por hongos se atribuye a esta especie. Otros hongos menos frecuentes o causantes de daos de menos consideracin son P. expansum, Alternaria alternata, Geotrichum candidum, Aspergillus niger y B. cynerea.8
Entre las medidas de prevencin y control de podredumbres en cmara frigorfica destacan las siguientes:
Medidas previas a la entrada en cmara de la fruta: todas las que tiendan a evitar heridas y contaminacin en la fruta, antes, durante y despus de la recoleccin. En
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha. Santiago Chile. 1987
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este sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones manuales, los tiles, los embalajes y las mquinas de recoleccin, clasificacin y transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesiones y heridas reviste el mismo inters. Los tratamientos en campo y las buenas prcticas de cultivo deben garantizar el mejor estado sanitario y fisiolgico de la fruta en el momento de su recoleccin. Tratamientos durante el acondicionamiento en almacn o cmara: la aplicacin de fungicidas durante el proceso de acondicionamiento de los frutos en almacn slo resulta eficaz si la reiteracin de los tratamientos no crea resistencia en los hongos y si la acumulacin de residuos en los frutos no pone en peligro la salud de los consumidores o sobrepasa los lmites establecidos en los mercados a que se destinan. Para la proteccin de los ctricos se recomienda la combinacin de tratamientos fsicos, qumicos y biolgicos en un plan integrado que evite dichos problemas. Entre los primeros, destaca el curado, un tratamiento por calor (a 35C y 95-100% H) que, aplicado durante un tiempo variable (en torno a los 3 das), estimula los mecanismos naturales de defensa del fruto frente a la infeccin por hongos. El agua caliente a 53 C no es tan eficaz como el curado, pero uno y otros combinados con tratamientos con fungicidas a bajas dosis, pueden ofrecer solucin a los ataques por algunos hongos. Por ltimo, el control biolgico ofrece buenas oportunidades, tanto mediante la utilizacin de microorganismos antagnicos, como basado en el uso de fungicidas naturales procedentes de metabolitos de las propias plantas. El uso de antagonistas vivos puede basarse en la propagacin de microorganismos de los que son portadores los productos agrcolas que se desea proteger, o ajenos a los mismos. En cualquier caso, la posibilidad de controlar las constantes fsicas (temperatura, humedad) bajo las que se conservan los productos despus de cosechados (cmaras, transportes frigorficos) permite tambin proteger y estimular el desarrollo de los microorganismos antagonistas sobre dichos productos.9 10
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Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha. Santiago Chile. 1987 10 LLANOS, Manuel. Prevencin y control de daos en poscosecha de frutas. Ed. Eumedia. Madrid 1999
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2.3.7 Produccin de Mermeladas
2.3.7.1 Introduccin
A travs del tiempo el hombre ha buscado diferentes maneras de conservar los alimentos en especial las frutas mediante la utilizacin de mtodos como la deshidratacin, la frigoconservacin y la elaboracin de procesados como la mermelada de frutas.
Este producto recibe diferentes nombres de acuerdo a las caractersticas, por ejemplo en Gran Bretaa se denomina Jelly cuando la mermelada es elaborada a partir de zumo o pulpa de frutas y Mermelade cuando la mermelada contiene trozos grandes de frutas.
La calidad de la mermelada depende directamente de la seleccin adecuada de variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha, as como el mtodo de cosecha utilizado y del tipo de manipulacin y almacenamiento previos a su empleo.
Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro pas.
La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.11
La norma tcnica ecuatoriana INEN 419 establece una concentracin de fruta de mnimo el 30% para que el producto se pueda denominar mermelada.
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Norma Tcnica Colombiana INCOTEC 285
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2.3.7.2 Concepto
Segn Mirian Coronado, especialista del Centro de Investigacin y desarrollo; se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua, en la que la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto12.
Tecnolgicamente segn la norma
tcnica ecuatoriana INEN 419, se denomina
mermelada de frutas al producto obtenido por la coccin del ingrediente fruta, mezclado con azcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.13
2.3.7.3 Fundamento
La elaboracin de mermeladas se basa en la preparacin y conservacin casera de frutas que a travs del tiempo ha pasado de ser un proceso netamente casero a convertirse en un proceso industrial pasando a ser una de las principales actividades del sector agroindustrial.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas empleadas y los efectos que estas ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas, as tenemos:
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CORONADO TRINIDAD, Myriam y ROSALES HILARIO Roaldo. Empresas Agroindustriales Elaboracin de Mermeladas. Ed. CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICROEMPRESAS.
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Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 419
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Las frutas, que en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8 y un alto contenido de humedad. El pH es una propiedad que limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por microorganismos osmoflicos especialmente hongos y levaduras.
La concentracin, que se hace a temperaturas que pueden variar entre los 60 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de microorganismos y la mayora de esporuladas.
Concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final, la alta presin osmtica que presenta un producto con un 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos, ya que al presentar la mermelada un porcentaje elevado de slidos solubles la presencia o proliferacin de microorganismos es casi nula porque se presenta un proceso de smosis que hace que la estructura de los microorganismos se destruya por deshidratacin. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.
2.3.7.4. Ingredientes
Los ingredientes que forman parte de la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos segn lo establecido en las norma tcnica ecuatoriana en cuanto a calidad y cantidad.
2.3.7.4.1 Fruta
La fruta es el ingrediente primordial en la elaboracin de mermeladas, la calidad final de la mermelada esta directamente relacionada con las caractersticas de calidad de la fruta como son la sanidad tanto fsica como qumica, la madurez fisiolgica y comercial acorde al tipo de fruta a utilizar y composicin fsico qumica de las frutas que se empleen. Haciendo referencia a las caractersticas organolpticas de las frutas se debe
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tomar muy en cuenta el tipo y la calidad de cosecha y poscosecha a realizar ya que de esto depende en gran forma el mantenimiento de los compuestos voltiles y no voltiles que son responsables del color, sabor y aroma de la fruta.14
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas y libres de cualquier tipo de dao producido por elementos fsicos, qumicos y microbiolgicos. Al emplearse frutas que presentan principios de descomposicin o cambios donde las caractersticas como el color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas del proceso de fabricacin.
Los cambios generalmente son producidos por lesiones ocasionadas al momento de la cosecha y almacenamiento de la fruta. Estos cambios se producen al hallarse las frutas con cortes, magulladuras, con exceso de madurez producido por la falta de control de la temperatura en la cosecha y almacenamiento. Cualquiera de los factores antes mencionados favorece o establece el inicio del desarrollo de microorganismos, los cuales ingresan por las lesiones que presentan las frutas produciendo cambios fsicos y qumicos del producto como el pardeamiento y la fermentacin.
Debe evitarse el procesamiento de frutas que contengan ndices altos de trazas de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas, estas sustancias son causantes de problemas en la gelificacin, cambios del gusto y lo ms importante cambios en la sanidad de la mermelada llegando a convertirla en un producto no apto para el consumo.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final, es debido a esto que se debe poner especial nfasis en la madurez fisiolgica y comercial de la fruta a utilizar, ya que frutas que no han alcanzado su madurez ptima o tienen una sobre madurez no han desarrollado totalmente sus
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BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ed. LONGMAN. Mxico. 1999
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propiedades organolpticas y poseen poca pectina, que constituye un estado apropiado para producir la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se explicar.
Para la elaboracin de mermeladas las frutas deben ser preferiblemente frescas, si esto no es posible se puede utilizar productos que han recibido algn tipo de tratamiento para su conservacin, como es el caso de frutas en almbar, pulpas congeladas mtodos de conservacin qumica donde se coloca la fruta en una solucin de meta bisulfito sdico que contenga bisulfito clcico que ayuda a mantener la textura de la fruta una de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas antes del procesamiento de mermeladas y otros productos.15 16
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final.
2.3.7.4.2 Azcares
Los azcares como la glucosa, sacarosa, lactosa y otros, se agregan a ciertos alimentos como edulcorantes, siendo el ms utilizado la sacarosa y jarabes invertidos preparados a partir de esta. Si la concentracin de estos materiales es bastante alta actan como agentes preservantes.
El efecto preservativo de los azcares se debe a que reducen la actividad de agua del alimento hasta el punto que inhiben el crecimiento microbiano; adems aumentan la presin osmtica del producto produciendo la plasmlisis de las clulas microbianas.
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DESROSIER, Norman. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. Continental. Mxico 1983 Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha. Santiago Chile. 1987
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El contenido en azcar de la mermelada est expresado por la concentracin de slidos solubles grados Brix (Bx), determinados mediante lectura refractomtrica por medio de un refractmetro a 20 C y expresando su lectura en porcentaje de sacarosa.
El porcentaje de azcar contribuye de forma directa para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre cuando se alcanza una concentracin de slidos solubles entre los 60 y 70 grados Brix. Si este nivel se sobrepasa se produce la cristalizacin de los azcares y por otro lado si el porcentaje es inferior se dificulta lograr una adecuada gelificacin. (Ver grfico 7).17 18
2.3.7.4.3 Pectinas
La pectina es un agente gelificante naturalmente presente en las frutas siendo la que establece el grado de gelificacin del producto. Las sustancias pcticas normalmente presentes en la lmina media de los tejidos vegetales cambian a lo largo de la maduracin del fruto, a medida que la fruta madura la pro pectina insoluble se convierte en pectina soluble.
La molcula de pectina est esencialmente compuesta por cadenas largas de cido poligalacturnico cuya estructura se indica en los grficos 1-3. En los frutos ms maduros, la accin enzimtica degrada las cadenas en otras ms cortas, produciendo una pectina con caractersticas gelificantes inferiores. La cantidad y eficacia de la pectina vara tambin con la variedad de fruta, donde los ctricos poseen una mayor cantidad de pectina.
Dada la necesidad de obtener un producto que ofrezca siempre las mismas caractersticas y las variaciones naturales en el contenido y tipo de pectina, es frecuente que se aada pectina a la mermelada como un ingrediente ms; esta adicin resulta esencial cuando se preparan productos utilizando pulpas o zumos despectinizados.
17 17
BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ed. LONGMAN. Mxico. 1999 ARTHEY, D. Procesado de Frutas. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa. 1997
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Las pectinas se usan mucho por su capacidad de melificar, propiedad que est determinada por factores intrnsecos, como su poder molecular y su grado de esterificacin, y por extrnsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcares. La viscosidad de sus dispersiones se incrementa a medida que aumenta el peso molecular, cuyo incremento se da a partir del grado de esterificacin que la pectina alcance.
Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin.19
GRFICO # 1 PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
Fuente: Cursos de Agronoma Rural Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
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GRFICO # 2 PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE
GRAFICO # 3 PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%
En los grficos de 1 3, se puede observar que cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar eterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base.
Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los clasific dndole diferentes nombres:
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Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.20
cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura bioqumica:
a. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente. b. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES, que est en relacin directa con el peso molecular.
El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinas se explican segn los valores de estas dos caractersticas.
Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan
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Universidad Nacional de Colombia. Cursos de Agronoma Rural
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esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio.
Este porcentaje significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxlicos y solamente 40 estn esterificados se dir que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados. Esta substitucin se acenta en los procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas. 21 22
Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados en ms del 50%. Ver grfica 1.
2.3.7.4.3.1 Propiedades de las Pectinas
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares.
2.3.7.4.3.1.1 Dispersabilidad-solubilidad
La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y disolucin.
Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles.
Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo ms o menos largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa
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BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ed. LONGMAN. Mxico. 1999 DESROSIER, Norman. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. Continental. Mxico 1983
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de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia.
Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea.
2.3.7.4.3.1.2 Propiedades de las disoluciones
Al disolver la pectina en agua forma una disolucin ligeramente cida; sus grupos carboxlicos tienden a disociarse, esta disociacin se controla ajustando el pH. La adicin de azcar tiene un efecto deshidratante sobre la pectina y reduce su solubilidad. Para la formacin del gel es necesario el establecimiento de enlaces cruzados a lo que contribuyen ambos efectos.23
Tanto la calidad del gel, como la velocidad de gelificacin, estn gobernadas por el grado de metoxilacin y la cantidad de pectina, pero tambin por la temperatura, pH (2,8-3,2) donde las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin.
La viscosidad de la solucin depende de:
- La concentracin y la temperatura - El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina - La presencia de electrolitos en el medio - La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo
Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo
23
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necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina.
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada".
Los grados SAG de una determinada pectina extrada de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.24
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
GRFICO # 4 Tipos de Pectinas de Alto Metoxilo
Gelificacin de la pectina Lenta Mediana Rpida
Porcentaje esterificacin 60 67 68 70 71 76
Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del gel que
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aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin esta temperatura es caracterstica de cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.
Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren ms intensamente las pectinas de alto metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.25
2.3.7.4.3.1.3 Gelificacin con pectinas de Alto Metoxilo
El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes:
PECTINA - AGUA AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin de la pectina.
25
CORONADO TRINIDAD, Myriam y ROSALES HILARIO Roaldo. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES MERMELADAS ELABORACION DE MERMELADAS. Ed. CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO.
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La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas.
De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel.
La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea obtener y del proceso de elaboracin seguido.
2.3.7.4.3.1.4 Pectinas de Gelificacin a Velocidad Media y Rpida
Son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
2.3.7.4.3.1.4.1 Pectina de Gelificacin Lenta
Es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 C antes del llenado).
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GRFICO # 5 Intervalos de temperatura y pH a los que Gelifican las pctinas de alto metoxilo
Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y lento grado de gelificacin para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partculas de fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja temperatura.26 27
El grfico 5, presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin. La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable, en forma terica, conociendo su graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a gelificar: la relacin entre el peso total de los azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria para la gelificacin.
26 27
HOLDSWORTH S. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa. 1998 Universidad Nacional de Colombia. Cursos de Agronoma Rural
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En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 Bx y para un determinado pH, cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos solubles.
La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a gelificar como se puede observar en el grfico 6.
GRFICO # 6 Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la pectina y los slidos solubles finales del producto.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes.
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Considerando el comportamiento del pH ptimo de gelificacin respecto a la concentracin de azcar (grfica 5) la interdependencia de los tres componentes azcarcido-pectina puede ser representada tal como se muestra en el grfico 8.28
GRFICO # 7 Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo.
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles, que contribuyen a la consistencia del producto final.
En la grfica 7 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan condiciones de concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH en las que es ms probable la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin puede ocurrir si la mezcla de ingredientes flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al 80%.
28
63
Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentar sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los grados Brix son inferiores al 60% no habr gelificacin y superiores al 80% seguramente se presentar cristalizacin del azcar presente en mayor concentracin.29 En el grfico 9 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros, pectina, pH y Brix.
Se observa que mezclas con altos Bx gelificarn con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar pectinas de altos SAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH mas cidos (pH cercanos a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas cantidades de pectina.
GRAFICO # 8 Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin
29
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Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores tericos, la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequea prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis ptima valdr para toda la partida. 30
Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeos, y las dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista y uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.
En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios ingredientes, y ms precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura crtica de gelificacin de la pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas.
Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o pectina y ms, si esta es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 4). 31
Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificacin o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla es bajo o por la presencia de sales buffer como las del calcio.
El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez, los Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.
30 31
Universidad Nacional de Colombia. Cursos de Agronoma Rural Universidad Nacional de Colombia. Cursos de Agronoma Rural
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La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre la pectina, y es su degradacin y dao irreparable.
Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 C afecta rpidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir su hidrlisis.32
Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina, reducir al mnimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la coccin y acelerar el enfriamiento del producto terminado.
2.3.7.4.3.1.4.2 PECTINAS DE BAJO METOXILO
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termo reversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin.
Entre estos factores estn:
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El grado de esterificacin de la pectina El peso molecular de la pectina Los grados Brix (Bx) del producto El valor del pH del producto La cantidad de sales de calcio presente en los componentes33 34
Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx = 0 - 80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc.
La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la completa utilizacin del poder gelificante.
Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C.
2.3.7.4.3.1.5 Empleo de la Pectina
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar.
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BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ed. LONGMAN. Mxico. 1999 DESROSIER, Norman. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. Continental. Mxico. 1983
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Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar.
En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%.35
2.3.7.4.3.1.6 Mtodos de Medicin y Graduacin de la Pectina
La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de mtodo SAG (IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food Technologist) para la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los fabricantes de pectinas.
Este mtodo usa un ridgelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de un gel normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas:
- Materia seca refractomtrica: 65%
35
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- pH de la masa: 2.3 a 2.4 - Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un ridgelmetro
La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar la variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis.
Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de Tarr-Baker, que mide la presin necesaria para provocar la rotura de la superficie libre del gel con un pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son poco prcticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin del 5% ms o menos.
Rigidmetro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta mecnica, sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsin. Las medidas hechas con este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximacin tambin de ms o menos 5%.
Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La aproximacin obtenida con este equipo es de 2% ms o menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han merecido su utilizacin mas generalizada.
2.3.7.4.4 El cido
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.
Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la
69
acidez total. Es frecuente que se aadan cidos de fruta como el cido ctrico o el cido mlico, para ajustar el perfil del flavor y alcanzar el pH ptimo para la gelificacin.
En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. (Ver grficas 4 y 5). Este valor ptimo esta comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7.
Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINRESIS.36 37
El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel.
Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa.
La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una mnima diferencia en la zona del ptimo de gelificacin influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinresis de un gel.
36 37
HOLDSWORTH S. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa. 1998 Universidad Nacional de Colombia. Cursos de Agronoma Rural
70
La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final, la dosificacin del cido no es fcilmente calculable, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad de las caractersticas de la fruta.
El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, de una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote.
El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin.
Los cidos mas usados son el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrico es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido.38 39
2.3.7.5 Interaccin de los Componentes del Gel
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre
38 39
DESROSIER, Norman. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. Continental. Mxico 1983 ARTHEY, D. Procesado de Frutas. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa. 1997
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los componentes, esta influenciado tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o adicionadas.
El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y 80% de los slidos solubles.
Durante la coccin una parte de la sacarosa se invierte transformndose en glucosa y fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis, es necesaria para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30-40% de sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles.
La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes:
Exceso de inversin, que da como resultado la cristalizacin de la glucosa Caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas.
La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final. (Ver grfico 9)40
40
72
GRFICO # 9 Efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30, sobre el grado de inversin de la sacarosa.
2.3.8 Generalidades sobre la Elaboracin Industrial de Mermeladas
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general que estn relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix). El ptimo de azcar invertido y acidez total.
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El pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
2.3.8.1 Slidos Solubles
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara del 60 al 70%, pero la legislacin ecuatoriana segn se estipula en la norma tcnica ecuatoriana INEN 419, establece que el contenido de slidos solubles de la mermelada debe estar en un rango de entre 65 y 68Bx.
El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:
Azcar 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30%
Los valores de
azcar, cido y pectina son constantes, mientras que el valor del
contenido de slidos de la fruta depende de la variedad y del grado de maduracin que esta tenga. En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de
74
cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.41
2.3.8.2 Porcentaje ptimo de Azcar Invertido
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65Bx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
2.3.8.3 Acidez Total y pH de la Mermelada
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites de 2.7 y 3.7, mediante la adicin de cido ctrico o sales tampn como el citrato trisdico. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.
2.3.8.4 Coccin
La coccin es la fase ms importante y delicada dentro del proceso de fabricacin de la mermelada, esta determina en gran parte el grado de concentracin y gelificacin de la mermelada.
Durante el proceso de coccin, los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
41
CORONADO TRINIDAD, Myriam y ROSALES HILARIO Roaldo. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES MERMELADAS ELABORACION DE MERMELADAS.
75
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en:
Marmita abierta.- Este procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez. Recipiente a vaco.- Permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto.
Circuito cerrado.- Este sistema es el de ms reciente creacin y permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca.
En cada caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.
2.3.8.4.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin.
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GRFICO # 10 Marmita Abierta de Funcionamiento a Gas
Fuente: http://www.intertecnica.com.mx Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado.
Aqu sin necesidad de concentrar ms, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta: edulcorante previsto en la formulacin.
77
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas, y en general puede reducir los costos que produciran procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60C, la de velocidad intermedia a 75C y la de rpida a 85C.
Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formacin del gel caracterstico. 42
2.3.8.5 Control de Calidad de Mermeladas
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan:
42
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Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
GRFICO # 11 Termmetro
Fuente: http://www.barnaplantgrow.com/images/Termmetro Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
Refractmetro para determinar los grados Brix de la materia prima, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
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GRFICO # 12 Refractmetro
Fuente: http://www.infoagro.com Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo burneo
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo.
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GRFICO # 13 Potencimetro
Fuente: http://www.aspec.org.pe/imagenes/investigaciones/ inv200507/img07.jpg Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina y el grado de textura de la mermelada.
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GRFICO # 14 Ridgilmetro
Fuente: http://www.infoagro.com Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
2.3.8.5.1 Causas de Inconvenientes ms Comunes
La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin.
Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color.
Inconvenientes:
82
1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa.
Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 3,8 para pectina de rpida gelificacin, mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son correctos, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina.
La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento del dosificador.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis.
La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
83
Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta.
2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja ms rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.
3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima.
4. Se produce sinresis; Por un pH demasiado bajo debido a una alta acidez; deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin y rompimiento del gel; y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).
5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
84
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) produce un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas.
6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. 43
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible.
Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.
2.4 Agentes Conservantes en las Mermeladas
2.4.1 Azcar
La mayor utilizacin del azcar como agente conservador se da en la fabricacin de mermeladas a travs de la concentracin de slidos solubles reduciendo as la actividad de agua logrando inhibir el crecimiento de bacterias por la alta presin osmtica que provoca la plasmlisis de las clulas microbianas impidiendo as su crecimiento.
43
85
2.4.2 Acido Srbico y sorbatos El cido srbico, un cido graso - insaturado, tiene propiedades fungistticas que se reconocieron por primera vez en 1945. Desde entonces, el cido srbico y sus sales (sorbato de potasio y sorbato de sodio) se han utilizado para proteger a muchos alimentos cidos del deterioro de los mohos, siendo su caracterstica principal que a menor pH su poder preservante aumenta teniendo un rango de accin de pH entre 2.5 y 6.5.
Sin embargo algunos hongos pueden crecer en presencia cuando el valor del cido es inferior a las 5300ppm y pueden degradar el cido para formar 1,3-pentadieno que imparte al substrato un olor de hidrocarburos.44
2.4.3 Acido Ctrico
El cido ctrico es usado como un conservante indirecto en la fabricacin de mermeladas ya que se lo utiliza para estabilizar el pH del producto impidiendo as la sinresis de la mermelada que se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de la fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para mantener los lquidos del gel dando paso a un aumento de la actividad de agua y un posterior crecimiento microbiano.45
44 45
GARCIA MORENO y MOSSEL A. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa DESROSIER, Norman. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. Continental. Mxico. 1983
86
CAPITULO 3
METODOLOGA
3. Procedimiento
El proceso de elaboracin de mermelada de pomarrosa se basa en la cosecha de una fruta con caractersticas fsico-qumicas ideales, de tal manera que permita la obtencin de un producto de excelente calidad a travs de una fruta que presente las siguientes caractersticas: Tamao adecuado y caractersticas fitosanitarias aceptables Cantidad de slidos solubles con un promedio de 8Brix
3.1 Seleccin de Fruta
La seleccin de la fruta consiste en el escogitamiento mediante la seleccin de producto que presente un dimetro adecuado entre 3 y 4 cm con un promedio de 8Bx, as como tambin la no presencia o manifestacin de daos mecnicos ni presencia de residuos de plaguicidas y fungicidas.
3.2 Pesado de Fruta
El pesado es un procedimiento que sirve para determinar la cantidad de componentes a aadir para la elaboracin de mermelada partiendo del peso de pulpa extrada y su respectivo contenido de slidos solubles, as como tambin el rendimiento final bruto de la fruta, estableciendo los pesos de: Pulpa de fruta Cortezas Pitones, y
87
Semillas.
3.3 Despulpado
El despulpado es un tratamiento al cual se somete la fruta para extraer de ella nicamente la pulpa separando mediante un tamizado la corteza, semillas y pitones.
3.4 Coccin
El proceso de coccin implica la fase ms delicada de la elaboracin de mermelada, durante la coccin los ingredientes son agregados para ser transformados en el producto final y tiene por objetivo:
Ablandamiento del tejido de la fruta para hacer que esta absorba ms azcar Eliminacin de posibles trazas de productos qumicos Inversin de la sacarosa, y Evaporacin necesaria de agua para que el producto alcance un adecuado contenido de slidos solubles.
3.5 Anlisis de Control de Calidad
Los anlisis o ndices de calidad expresan el grado de deterioro de la mermelada, convirtindose en parmetros de aceptabilidad o rechazo del producto.
3.5.1 Determinacin de la concentracin del in Hidrgeno (pH)
El pH expresa la cantidad de iones hidrgeno que se encuentran presentes en un producto y permite establecer el grado de acidez que mantiene el alimento. En el caso de la mermelada es un factor importante ya que si el pH es bajo o elevado impide la gelificacin durante el proceso de fabricacin y en el producto terminado se presenta
88
sinresis, disminuyendo de esta manera la vida til del producto por el aumento de la actividad de agua dando paso al crecimiento de microorganismos osmoflicos.
3.5.1.1 Procedimiento Se toma una muestra de 10 g y se coloca en un vaso de precipitacin de 250 cm3, se aade 100 cm3 de agua destilada hervida y fra, se agita suavemente hasta una total homogenizacin y finalmente se determina el pH introduciendo los electrodos del potencimetro en el vaso de precipitacin con la muestra. 46
3.5.2 Concentracin de Slidos Solubles
Se denomina concentracin de slidos solubles a la totalidad de slidos presentes en la mermelada expresados en porcentaje de sacarorosa o grados Brix (Bx) y representa la concentracin de sacarosa en una solucin acuosa que tiene el mismo ndice que el producto analizado en condiciones de concentracin y temperatura especificadas.
3.5.2.1 Procedimiento
Pesar 40 g de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado, aadir de 100 150 ml de agua destilada calentando la mezcla hasta ebullicin por un lapso de 2 3 minutos. Enfriar y mezclar bien dejando en reposo por 20 minutos, pesar y filtrar en embudo de Buchner recogiendo el filtrado en un recipiente seco para la posterior determinacin.
Para la determinacin se toma la temperatura de la muestra y luego se coloca de 2 3 gotas de la muestra en el prisma del refractmetro y se procede a la lectura. 47
46 47
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 389 Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 380
89
3.5.2.2 Clculo
Para realizar el clculo de concentracin de slidos solubles se toma los valores de temperatura de la muestra y lectura de grados Brix obtenidos y se reemplaza en la siguiente frmula:
N
Donde:
20 D
t D
+ 0.00013(t 20)
N N
t
20 D
Es el ndice de refraccin a 20C.

t D
Es el ndice de refraccin a la temperatura que se realiz el ensayo.
Es la temperatura a la cul se realiz el ensayo
3.5.3 Ensayos Microbiolgicos de Microorganismos Osmoflicos
La determinacin de microorganismos osmoflicos es un ensayo que permite determinar la cantidad de mohos, levaduras y bacterias presentes en la mermelada, establecindose de esta manera:
La calidad del producto y del procesamiento realizado, y El tiempo mximo de vida til del producto.
90
3.5.3.1 Procedimiento
Diluir la muestra hasta que el contenido de slidos totales est entre 8.5 9.4%, mezclar y homogenizar bien. Preparar en tubos de ensayo diluciones de 101, 102, 103 y 104. Sembrar en cajas petri por el mtodo de placa profunda en agar My-40 fundido. Incubar a 30C por 48 horas. 48
3.5.3.2 Clculo
Se cuentan las colonias y se reporta el nmero de microorganismos osmoflicos por gramo o mililitro de muestra.
3.6 Diagrama de Flujo del Proceso
3.6.1 Seleccin
Fruta
Toma de muestra de la fruta
Observacin daos mecnicos
Observacin trazas de qumicos
Medida de dimetro de fruta
Medida de grados brix de fruta
Fruta Seleccionada
Fuente: ARTTHEY, D. Procesamiento de Frutas. Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
48
Norma Tcnica Ecuatoriana 389
91
3.6.2 Pesado y Despulpado

Fruta Seleccionada
Determinacin Peso inicial (Pi)
Extraccin de Pulpa
Determinacin de peso de pulpa (Pp)
Determinacin de peso de residuos (Pr): Pr= Pi - Pp
Determinacin de rendimiento de fruta (Rf%) Pp * 100 Rf % = Pi
92
3.6.3 Coccin
Mezclar azcar pectina en: - 0.25% - 0.50% - 0.75% - 1.00% y Pulpa de fruta
Colocar en marmita abierta a T 40-50C
Adicionar 10-15% de mezcla Mezclar
Adicionar cido ctrico en: - 0.20% - 0.30% - 0.40% - 0.50%
Calentar T 5560C hasta alcanzar concentracin de slidos entre 3540Bx. Agitacin permanente
Mezclar
Adicionar restante de mezcla de azcar y pectina.
Mezclar Adicionar sorbato de potasio en: - 0.02% - 0.03% - 0.04% - 0.05%
Concentrar hasta alcanzar 67Bx, a Tmx 55-60C
Enfriado
Envasado
Almacenado
Etiquetado
Mermelada de Pomarrosa
93
3.6.4 Anlisis de Control de Calidad
3.6.4.1 Determinacin de la Concentracin del In Hidrgeno (pH)
Pesar 10 g de muestra de mermelada de pomarrosa
Colocar la muestra en vaso de precipitacin de 250 ml Aadir 100 ml de agua destilada hervida y fra Agitar lentamente
Homogeneizar
Medir pH introduciendo los electrodos del potencimetro en el vaso de precipitacin con la muestra homogeneizada
Reportar los resultados
Fuente: Norma INEN 389 Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
94
3.6.4.2 Concentracin de Slidos Solubles
Pesar 40 g de mermelada en un vaso de precipitacin
Aadir 100 150 ml de agua destilada
Calentar hasta ebullicin
Filtrar con embudo de Buchner Colocar 2 3 gotas de filtrado en el refractmetro
Enfriar y mezclar bien, dejando en reposo por 20 minutos
Mantener ebullicin por 2 3 minutos
Reportar resultados
Fuente: Norma INEN 380 Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
95
3.6.4.3 Ensayo Microbiolgico de Microorganismos Osmoflicos
Muestra de mermelada 100 g
Homogeneizacin
Diluir la muestra en tubos de ensayo a concentraciones 101, 102, 103 y 104.
Utilizar Agar My-40 fundido
Sembrar en cajas petri por el mtodo de placa profunda
Incubar a 30C / 48 horas
Contar las colonias formadas en cada caja
Reportar el nmero de microorganismos osmoflicos por gramo o mililitro de muestra.
Fuente: Norma INEN 386. Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
96
3.7 Diseo Experimental
3.7.1 Variables a Medir
Las variables a ser medidas durante el proceso de experimentacin de obtencin de mermelada de pomarrosa van a ser:
3.7.1.1 Porcentaje de Pectina
La medicin de esta variable se realizar tomando valores de concentracin de pectina del 0.25% al 1%. Los valores a ensayar se detallan en el cuadro # 1.
CUADRO # 1 PORCENTAJES DE PECTINA A ENSAYAR
Pectina
Valor en %
P1 P2 P3 P4
0.25 % 0.50 % 0.75 % 1.00 %
Fuente: Valores permisibles segn Norma INEN 419 Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
97
3.7.1.2 Porcentaje de Acido Ctrico
Para realizar el ensayo de porcentaje de cido ctrico a medir se tomar el mejor resultado de porcentaje de pectina obtenido, adoptando como mejor porcentaje aquel con el cual se obtenga el menor pH dentro del rango de condiciones de gelificacin que es de 2.8 3.5 y calidad de gelificacin. Los valores a medir se detallan el cuadro # 2.
CUADRO # 2 PORCENTAJES DE CIDO CTRICO A ENSAYAR
cido Ctrico
Valor en %
Acido 1 Acido 2 Acido 3 Acido 4
0.20 % 0.30 % 0.40 % 0.50 %
3.7.1.3 Porcentaje de Sorbato de Potasio
Para realizar este ensayo se tomara los resultados ptimos de porcentaje de pectina y cido ctrico obtenidos. Adoptando como el valor definitivo el porcentaje de sorbato de potasio que brinde el mayor tiempo de conservacin de la mermelada de pomarrosa. Los valores a ensayar se detallan en el cuadro # 3.
98
CUADRO # 3 PORCENTAJE DE SORBATO DE POTASIO A ENSAYAR
Sorbato de Potasio
Valor en %
Conservante 1 Conservante 2 Conservante 3 Conservante 4
0.02 0.03 0.04 0.05
Para determinar el mejor tratamiento para cada variable, se utilizar como valor de aceptacin los mejores valores obtenidos del anlisis de cada variable despus de haber realizado el proceso completo de elaboracin de mermelada. Adoptando como el mejor tratamiento aquel que d como resultado el mayor tiempo de vida til del producto.
El diseo a utilizar en la investigacin va a ser el diseo de bloques al azar, ya que este diseo permite comparar las variables a medir y obtener el grado de influencia de los distintos factores que aplican al ensayo con un nivel de significancia elevado.
3.7.2 Pruebas de Significacin
La prueba de significacin a aplicar en la investigacin va a ser la prueba de rangos mltiples de Tukey, ya que esta prueba es ms honesta y arroja resultados ms reales, que permitir concluir con seguridad cuales son los mejores porcentajes de pectina, cido ctrico y sorbato de potasio a emplear para obtener una mermelada de pomarrosa de buena calidad.
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3.7.3 Pruebas de Control
Las pruebas de control fsico qumicas y microbiolgicas se realizarn de acuerdo a las normas ecuatorianas:
Norma INEN 419: Conservas Vegetales. Mermelada de Frutas. Requisitos. Vase Anexo 1
Norma INEN 378: Conservas Vegetales. Muestreo. Vase Anexo 2 Norma INEN 380: Conservas Vegetales. Determinacin de slidos Solubles, mtodo refractomtrico. Vase Anexo 3
Norma INEN 386: Conservas Vegetales. Ensayos Microbiolgicos. Vase Anexo 4
Norma INEN 389: Conservas Vegetales. Determinacin de la Concentracin del In Hidrgeno (pH). Vase Anexo 5
3.8 Anlisis Sensorial de la Mermelada de Pomarrosa
La evaluacin sensorial de la mermelada de pomarrosa se realizar mediante la utilizacin de la Prueba de Comparacin Mltiple, cuyos ndices de calificacin sern establecidos a partir del uso de las escalas no estructuradas para calificacin. Estos mtodos de evaluacin fueron escogidos ya que permiten analizar diversos efectos de variacin en un producto como pueden ser la influencia del material de empaque, las condiciones de proceso y en el caso que nos interesa que son los cambios en la formulacin.
3.8.1 Procedimiento
Realizar la seleccin de entre 7 y 18 jueces a los cuales se les presentara las muestras a evaluar.
Preparar y etiquetar adecuadamente las muestras con cdigos. Ubicar aleatoriamente a los jueces en un lugar debidamente preparado.
100
Repartir a los jueces las muestras de mermelada a ser evaluadas. Entregar la hoja de respuestas debidamente diseada. Vase anexo
3.8.2 Clculo
Se transforma los datos dados por los jueces ajustndolos a una escala decimal tal como se indica a continuacin:
Medir la distancia en cm, desde el extremo de la lnea correspondiente al mnimo hasta la marca indicada por el juez.
Dividir el valor medido entre 15 y multiplicar por 10. Elaborar una tabla con los datos obtenidos Realizar un anlisis de varianza y establecer el nivel de significancia a partir de la prueba de rangos mltiples de Tukey.
101
CAPITULO 4
RESULTADOS
4.1 Observacin
Se espera que al final de cada tratamiento de resultados de la variables medidas que el mejor tratamiento sea aquel que logre un tiempo mayor de vida til de la mermelada que el resto de tratamientos.
4.2 Anlisis de Resultados de Porcentajes de Pectina
El siguiente cuadro muestra los valores de penetracin logrados medidos en dcimas de milmetro al probar la textura de la mermelada de pomarrosa al aadir pectina en porcentajes de 0.25, 0.50, 0.75 y 1%.
CUADRO # 4 CUADRO DE VALORES DE PENETRACION EN DECIMAS DE MILIMETRO OBTENIDOS AL PROBAR DIVERSOS PORCENTAJES DE PECTINA
Repeticiones I II III IV Total Xm I (0.25) 90.50 91.00 89.00 90.00 360.50 90.13 Tratamientos % Pectina II (0.50) III (0.75) IV (1.00) 73.00 60.50 42.50 72.50 61.00 41.00 73.00 61.00 41.50 72.50 61.50 42.00 291.00 244.00 167.00 72.75 61.00 41.75 Total 266.50 265.50 264.50 266.00 1062.50
Fuente: Ensayos realizados laboratorio Universidad Tcnica de Ambato Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
102
Se espera que al realizar todos los anlisis estadsticos el mejor producto obtenido sea el que utiliz un porcentaje de pectina con el que se obtenga una gelificacin ptima y una textura adecuada.
4.2.1 Anlisis de Varianza
El siguiente cuadro muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de penetracin obtenidos al ensayar los porcentajes de pectina.
CUADRO # 5 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES DE PENETRACION EN DECIMAS DE MILIMETRO ENCONTRADOS AL PROBAR VARIOS TRATAMIENTOS DE PECTINA
F/ V Tratamientos Repeticiones Error Total Sd g/ l 3 3 9 15 0.32 SC CM Fc Fc 0.05 Fc 0.01 4959.92 1653.307 4087.146 3.86 6.99 0.55 0.182 0.451 3.86 6.99 3.64 0.405 4964.11
N.S
** n/s
En el anlisis de varianza se observa que existe una diferencia altamente significativa entre los tratamientos de pectina en el proceso de gelificacin, lo cual indica que el porcentaje de pectina interviene directamente en el grado de gelificacin y en la textura final de la mermelada de pomarrosa.
Respecto a las repeticiones se tiene que no existe diferencia estadstica significativa, por lo que se concluye que los ensayos fueron realizados correctamente, y por ende el nmero de repeticiones nicamente aumentan la confiabilidad de cada ensayo realizado.
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4.2.2 Prueba de Significacin de Rango Mltiple de Tukey
Factor Q = 5.96 Valor de Rango de Tukey: T= Q * Sd T = 1.90
El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores promedio de penetracin por tratamiento de pectina:
CUADRO # 6 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO DE PENETRACIN POR TRATAMIENTO DE PECTINA

T ratam ien to I II III IV I - II = 17.38 I - IV = 29.13 I - III = 48.38 M ed ia 90.13 72.75 61.00 41.75 O rd en am ien to M ed ia I 90.13 II 72.75 III 61.00 IV 41.75 ** II - IV = 11.75 ** II - III = 31.00 ** IV - III = 19.250
** ** **
4.2.2.1 Ranqueo
El siguiente cuadro muestra los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba rangos mltiples de Tukey con los valores de penetracin obtenidos al ensayar los distintos % de pectina.
104
CUADRO # 7 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO DE PENETRACION PARA TRATAMIENTOS DE PECTINA

I II III IV a a a a
Conclusin: Al analizar los distintos tratamientos de porcentaje de pectina en el proceso de gelificacin y textura final de la mermelada de pomarrosa, se concluye que los mejores porcentajes de pectina corresponden a los valores de 0.75% y 1.00% de pectina, ya que con estos porcentajes se obtuvo al final del proceso de elaboracin de la mermelada una mejor textura comprobada por los valores de penetracin obtenidos.
4.3 Anlisis de Resultados de Porcentajes de Acido Ctrico
En el siguiente cuadro se muestran las mediciones de los valores de pH, obtenidos al probar varios porcentajes de cido ctrico en funcin del peso final a obtener de mermelada de pomarrosa.
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CUADRO # 8 CUADRO DE VALORES DE pH OBTENIDOS AL PROBAR DIVERSOS PORCENTAJES DE ACIDO CITRICO

Repeticiones I II III IV Total Xm Tratamientos % cido Ctrico I (0.20) II (0.30) III (0.40) IV (0.50) 3.90 3.80 3.30 2.95 3.95 3.80 3.28 2.90 3.95 3.77 3.31 2.90 3.90 3.79 3.30 2.93 15.70 15.16 13.19 11.68 3.93 3.79 3.30 2.92 Total 13.95 13.93 13.93 13.92 55.73
Al realizar est prueba de porcentajes de cido ctrico, se espera que el mejor porcentaje de cido utilizado est entre el 0.20% y el 0.40%, con estos valores se quiere lograr obtener valores de pH que estn dentro del rango exigido por la norma tcnica ecuatoriana INEN 389.
El siguiente cuadro muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de pH obtenidos al ensayar los porcentajes de cido ctrico en el proceso de elaboracin de mermelada.
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CUADRO # 9 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES DE pH ENCONTRADOS AL PROBAR VARIOS TRATAMIENTOS DE % DE CIDO CTRICO
F/ V Tratamientos Repeticiones Error Total Sd g/ l 3 3 9 15 0.01 SC 2.56 0.00 0.01 2.57 CM Fc Fc 0.05 Fc 0.01 0.855 1463.383 3.86 6.99 0.000 0.068 3.86 6.99 0.001
N.S
** n/s
El anlisis de varianza arroj como resultado que existe una diferencia altamente significativa entre los tratamientos de uso de porcentaje de cido ctrico y que no existe diferencia entre repeticiones, lo cual significa que el porcentaje de cido ctrico es un factor que influye en forma directa en la reduccin de la acidez libre de la mermelada de pomarrosa expresada como pH.
Factor Q = 5.96 Valor de Rango de Tukey: T= Q * Sd T = 0.07
El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores promedio de pH por tratamiento de % cido ctrico.
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CUADRO # 10 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO DE pH POR TRATAMIENTO DE % DE CIDO CTRICO

Tratamiento I II III IV
I - II = I - IV = I - III = 0.14 0.63 1.01
Media 3.93 3.79 3.30 2.92

** ** **
Ordenamiento I II III IV
II - IV = II - III = IV - III =
Media 3.93 3.79 3.30 2.92

0.49 0.87 0.378 ** ** **
4.3.2.1 Ranqueo
El siguiente cuadro muestra los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba rangos mltiples de Tukey con los valores de pH obtenidos al ensayar los distintos % de cido ctrico:
CUADRO # 11 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO DE pH PARA TRATAMIENTOS DE CIDO CTRICO

I II III IV a a a a
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Conclusin:
Mediante el anlisis y ranqueo de los porcentajes de cido ctrico usados en los ensayos, se concluye que el mejor tratamiento es el numero cuatro, con un porcentaje de cido ctrico del 0.5 % en peso de mermelada de pomarrosa, logrndose con este porcentaje una mejor reduccin y estabilizacin del pH.
4.4 Anlisis de Resultados de Porcentaje de Sorbato de Potasio
El siguiente cuadro indica las mediciones de las unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g) de microorganismos osmoflicos, obtenidos al probar diferentes porcentajes de sorbato de potasio como conservante en la elaboracin de mermelada de pomarrosa.
CUADRO # 12 CUADRO DE VALORES DE UFC/g DE MICROORGANISMOS OSMOFILICOS OBTENIDOS AL PROBAR DIVERSOS PORCENTAJES DE SORBATO DE POTASIO COMO CONSERVANTE
Repeticiones I II III IV Total Xm Tratamientos % Sorbato de Potasio I (0.02) II (0.03) III (0.04) IV (0.05) 50.00 38.00 12.00 2.00 44.00 40.00 13.00 0.00 53.00 35.00 10.00 0.00 57.00 38.00 14.00 1.00 204.00 151.00 49.00 3.00 51.00 37.75 12.25 0.75 Total 102.00 97.00 98.00 110.00 407.00
El numero de unidades formadoras de colonia por gramo que se espera obtener como ptima es cero, ya que lo que se intenta lograr es la no presencia de microorganismos en la mermelada como lo estipula la norma INEN 419.
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El siguiente cuadro muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de ufc/g de microorganismos osmoflicos obtenidos al ensayar distintos porcentajes de sorbato de potasio.
CUADRO # 13 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES DE ufc/g DE MICROORGANISMOS OSMOFLICOS AL PROBAR VARIOS TRATAMIENTOS DE PORCENTAJES DE SORBATO DE POTASIO
F/ V Tratamientos Repeticiones Error Total Sd g/ l 3 3 9 15 1.56 SC CM 6353.69 2117.896 26.19 8.729 88.06 9.785 6467.94 Fc Fc 0.05 Fc 0.01 216.449 3.86 6.99 0.892 3.86 6.99
N.S
** n/s
El anlisis de varianza muestra claramente que existe una diferencia estadstica altamente significativa entre los tratamientos, lo que indica que la concentracin de sorbato de potasio ayuda a reducir el nmero de microorganismos osmoflicos, dando como consecuencia el aumento de la vida til de la mermelada de pomarrosa.
Factor Q = 5.96
Valor de Rango de Tukey: T= Q * Sd
T = 9.32
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El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores promedio de ufc/g de microorganismos osmoflicos por tratamiento de sorbato de potasio:
CUADRO # 14 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO DE ufc/g DE MICROORGANISMOS OSMOFLICOS POR TRATAMIENTO DE SORBATO DE POTASIO
Tratamiento I II III IV I - II = 13.25 I - IV = 38.75 I - III = 50.25 Media 51.00 37.75 12.25 0.75 ** ** ** Ordenamiento Media I 51.00 II 37.75 III 12.25 IV 0.75 II - IV = 25.50 II - III = 37.00 IV - III = 11.500
** ** **
4.4.2.1 Ranqueo
El siguiente cuadro muestra los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba rangos mltiples de Tukey con los valores de ufc/g de microorganismos osmoflicos obtenidos al ensayar los distintos valores de sorbato de potasio como conservante:
CUADRO # 15 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO DE ufc/g DE MICROORGANISMOS OSMOFILICOS PARA TRATAMIENTOS DE SORBATO DE POTASIO
I II III IV a a a a
111
Conclusin: Al realizar el anlisis y ranqueo de los diferentes tratamientos se concluye que los porcentajes ms eficientes de sorbato de potasio son 0.04% y 0.05%. De donde el porcentaje ms ptimo de sorbato de potasio es la concentracin del 0.05% en la que no se presento ufc/g de microorganismos osmoflicos.
4.5 Anlisis de Resultados de Interaccin Entre Componentes de la Mermelada de Pomarrosa
Para efecto de analizar las interacciones de los componentes pectina y cido ctrico en sus diferentes porcentajes de prueba se va a utilizar el diseo de bloques al azar en arreglo factorial, ya que este diseo permite establecer en forma clara y precisa las relaciones existentes entre dos o ms componentes.
Los anlisis que se muestran a continuacin indican los resultados obtenidos al probar la interaccin entre diversos porcentajes de pectina y cido ctrico con concentraciones de azcar y sorbato de potasio constantes donde:
P1= 0.25% de pectina P2= 0.50% de pectina P3= 0.75% de pectina
A1= 0.30% de cido ctrico A2= 0.40% de cido ctrico A3= 0.50% de cido ctrico
4.5.1 Anlisis de Resultado de Textura, Mediante Interaccin Entre Pectina, Acido Ctrico con Concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes
En el siguiente cuadro se muestran las mediciones de los valores de penetracin obtenidos al probar la interaccin entre pectina y cido ctrico en diversos porcentajes con concentraciones de azcar y sorbato de potasio constantes.
112
CUADRO # 16 CUADRO DE VALORES DE PENETRACIN EN DECIMAS DE MILIMETRO OBTENIDOS AL PROBAR LA INTERACCION ENTRE PECTINA Y ACIDO CITRICO CON CONCENTRACIONES DE AZUCAR Y SORBATO DE POTASIO CONSTANTES
Tratamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 Total I
86.13 84.00 80.01 69.12 67.42 63.26 60.23 58.01 55.40 623.58
II
Repeticin III 86.01 86.05 84.04 84.03 79.98 80.01 69.08 69.00 67.40 67.40 63.28 63.27 60.25 60.25 58.20 58.01 55.00 55.10 623.24 623.12
IV
86.06 84.01 80.01 69.12 67.41 63.28 60.23 58.02 55.40 623.54
Total 344.25 336.08 320.01 276.32 269.63 253.09 240.96 232.24 220.90 2493.48
Media 86.06 84.02 80.00 69.08 67.41 63.27 60.24 58.06 55.23
Se espera que al realizar todos los anlisis estadsticos el mejor producto obtenido sea el que tenga un menor nivel de penetracin, ya que esto significa que el nivel de textura es adecuado.
4.5.1.1 Anlisis de Varianza
El siguiente cuadro muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de penetracin obtenidos al probar la interaccin entre pectina, cido ctrico, azcar y conservante.
113
CUADRO # 17 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES DE PENETRACIN EN DCIMAS DE MILMETRO ENCONTRADOS AL ENSAYAR VARIAS COMBINACIONES DE PORCENTAJE DE PECTINA Y CIDO CTRICO
Pectina P1 P2 P3 Total
F/V Repeticiones Tratamientos P ac P*ac Error Total Sd g/l 3 8 2 2 4 24 35 0.04
ac1 344.25 276.32 240.96 861.53

SC 0.02 4234.72 4036.58 195.78 2.34 0.17 4234.89
cido Ctrico ac2 336.08 269.63 232.24 837.95

CM 0.006 529.339 2018.292 97.888 0.585 0.007 120.997 Fc
ac3 320.01 253.09 220.90 794.00
Total 1000.34 799.04 694.10 2493.48

N.S n/s ** ** ** **
0.78 73264.97 279348.39 13548.48 80.91
Fc 0.05 Fc 0.01 3.01 4.72 2.36 3.36 3.4 5.61 3.4 5.61 2.78 4.22
En el anlisis de varianza se observa una diferencia altamente significativa entre los tratamientos de interaccin en el ndice de textura, lo que indica que las concentraciones de pectina y cido ctrico y su interaccin intervienen directamente en el proceso de gelificacin de la mermelada afectando de esta forma la textura final de la misma.
4.5.1.2 Prueba de Significancia de Rango Mltiple de Tukey
Factor Q= 4.91 Valor de Rango de Tukey: T= Q*Sd T= 0.21 El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores promedio de penetracin por tratamiento de interaccin:
114
CUADRO # 18 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO DE PENETRACIN POR TRATAMIENTO DE INTERACCIN ENTRE PORCENTAJES DE PECTINA, CIDO CTRICO Y CONCENTRACIONES DE AZCAR Y CONSERVANTE CONSTANTES
I II III IV V VI VII VIII IX
I-II I-III I-IV I-V I-VI I-VII I-VIII I-IX IV-V IV-VI IV-VII IV-VIII IV-IX VII-VIII VII-IX 2.04 6.06 16.98 18.66 22.79 25.82 28.00 30.84 1.67 5.81 8.84 11.02 13.86 2.18 5.01
Tratamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3
** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **
Media 86.06 84.02 80.00 69.08 67.41 63.27 60.24 58.06 55.23
II-III II-IV II-V II-VI II-VII II-VIII II-IX
Ordenamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3
4.02 14.94 16.61 20.75 23.78 25.96 28.80 ** ** ** ** ** ** ** III-IV III-V III-VI III-VII III-VIII III-IX
Media 86.06 84.02 80.00 69.08 67.41 63.27 60.24 58.06 55.23
10.92 12.60 16.73 19.76 21.94 24.78 ** ** ** ** ** **
V-VI V-VII V-VIII V-IX
4.14 7.17 9.35 12.18
** ** ** **
VI-VII VI-VIII VI-IX
3.03 5.21 8.05
** ** **
VIII-IX
2.84
**
4.5.1.3 Ranqueo
El siguiente cuadro muestra los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba de rangos mltiples de Tukey con los valores de penetracin obtenidos al ensayar los distintos porcentajes de pectina y cido ctrico y su interaccin en el proceso de elaboracin de mermelada de pomarrosa.
115
CUADRO # 19 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO DE PENETRACIN PARA TRATAMIENTOS DE INTERACCIN ENTRE PECTINA, CIDO CTRICO CON CONCENTRACIONES DE AZCAR Y CONSERVANTE COSNTANTE
P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 a a a a a a a a a
4.5.2 Anlisis de Resultado de pH, Mediante Interaccin Entre Pectina, Acido Ctrico con Concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes
En el siguiente cuadro se muestran las mediciones de los valores de pH obtenidos al probar varios tratamientos de interaccin entre pectina y cido ctrico con valores de azcar y sorbato constantes.
116
CUADRO # 20 CUADRO DE VALORES DE pH OBTENIDOS AL PROBAR LA INTERACCION ENTRE PECTINA Y ACIDO CITRICO CON CONCENTRACIONES DE AZUCAR Y SORBATO DE POTASIO CONSTANTES
Repeticin Tratamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 Total I
3.75 3.40 3.24 3.69 3.36 3.17 3.64 3.30 3.12 30.67
II
3.74 3.39 3.23 3.68 3.35 3.16 3.64 3.30 3.11 30.60
III
3.75 3.40 3.24 3.68 3.35 3.16 3.65 3.31 3.12 30.66
IV 3.75 3.41 3.24 3.68 3.35 3.17 3.63 3.31 3.12 30.66
Total 14.99 13.60 12.95 14.73 13.41 12.66 14.56 13.22 12.47 122.59
Media 3.75 3.40 3.24 3.68 3.35 3.17 3.64 3.31 3.12
Al realizar esta prueba se espera que el mejor tratamiento sea el que obtenga el valor de pH ms bajo y que se encuentre entre los rangos estipulados en la norma INEN.
El siguiente cuadro muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de pH obtenidos al ensayar los diferentes porcentajes de pectina, cido ctrico y su interaccin en el proceso de elaboracin de mermelada.
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CUADRO # 21 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES DE pH ENCONTRADOS AL ENSAYAR VARIAS COMBINACIONES DE PORCENTAJE DE PECTINA Y CIDO CTRICO
Pectina P1 P2 P3 Total F/V Repeticiones Tratamientos P ac P*ac Error Total Sd g/l 3 8 2 2 4 24 35 0.003 ac1 14.99 14.73 14.56 44.28 SC 0.0003 1.7225 0.0698 1.6518 0.0005 0.0010 1.7235 cido Ctrico ac2 13.60 13.41 13.22 40.23 ac3 12.95 12.66 12.47 38.08 Total 41.54 40.80 40.25 122.59 N.S n/s ** ** ** **
CM Fc Fc 0.05 Fc 0.01 0.000114 2.80 3.01 4.72 0.215315 5300.07 2.36 3.36 0.034919 859.56 3.4 5.61 0.825903 20329.91 3.4 5.61 0.000134 3.30 2.78 4.22 0.000041 0.049243
El anlisis de varianza arroj como resultado que existe una diferencia altamente significativa entre los diferentes tratamientos de interaccin de pectina y cido ctrico, y que no existe diferencia significativa entre repeticiones, lo cual indica que la interaccin existente entre pectina y cido ctrico con concentraciones constantes de azcar y conservante es factor influyente en la reduccin del pH de la mermelada de pomarrosa.
Factor Q= 4.91 Valor de Rango de Tukey: T= Q*Sd T= 0.02
118
El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores de pH promedio por tratamiento de interaccin:
CUADRO # 22 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO DE pH POR TRATAMIENTO DE INTERACCIN ENTRE PORCENTAJES DE PECTINA, CIDO CTRICO Y CONCENTRACIONES DE AZCAR Y CONSERVANTE CONSTANTES
I II III IV V VI VII VIII IX I-II I-III I-IV I-V I-VI I-VII I-VIII I-IX IV-V IV-VI IV-VII IV-VIII IV-IX VII-VIII VII-IX 0.07 0.11 0.35 0.40 0.44 0.51 0.58 0.63 0.05 0.09 0.16 0.23 0.28 0.07 0.12 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** Tratamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 II-III II-IV II-V II-VI II-VII II-VIII II-IX Media 3.75 3.40 3.24 3.68 3.35 3.17 3.64 3.31 3.12 0.04 0.28 0.33 0.37 0.44 0.51 0.56 Ordenamiento P1A1 P2A1 P3A1 P1A2 P2A2 P3A2 P1A3 P2A3 P3A3 ** ** ** ** ** ** ** III-IV III-V III-VI III-VII III-VIII III-IX Media 3.75 3.68 3.64 3.40 3.35 3.31 3.24 3.17 3.12 0.24 0.29 0.33 0.40 0.47 0.52 ** ** ** ** ** **
0.04 0.11 0.18 0.23
** ** ** **
0.07 0.14 0.19
** ** **
VIII-IX
0.05
**
119
4.5.2.3 Ranqueo
En el siguiente cuadro se muestran los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba de rangos mltiples de Tukey con valores de pH obtenidos al ensayar los distintos porcentajes de pectina y cido ctrico y su interaccin en el proceso de elaboracin de mermelada de pomarrosa.
CUADRO # 23 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO DE pH PARA TRATAMIENTOS DE INTERACCIN ENTRE PECTINA, CIDO CTRICO CON CONCENTRACIONES DE AZCAR Y CONSERVANTE COSNTANTE
P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 a a a a a a a a a
4.5.3 Anlisis de Resultado de Microorganismos Osmoflicos, Mediante Interaccin Entre Pectina, Acido Ctrico con Concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes
El siguiente cuadro indica las mediciones de unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g) de microorganismos osmoflicos obtenidos al probar diferentes porcentajes de pectina y cido ctrico y su interaccin en el proceso de elaboracin de mermelada de pomarrosa.
120
CUADRO # 24 CUADRO DE VALORES DE UFC/g OBTENIDOS AL PROBAR LA INTERACCION ENTRE PECTINA Y ACIDO CITRICO CON CONCENTRACIONES DE AZUCAR Y SORBATO DE POTASIO CONSTANTES
Repeticin Tratamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 Total I II 41.20 37.10 30.80 14.10 11.20 8.10 1.10 0.60 0.50 144.70 III IV 39.80 36.80 30.60 14.70 10.90 8.00 1.20 1.80 0.50 144.30 Total 162.00 146.60 121.90 57.90 44.00 32.50 4.80 4.10 2.30 576.10 Media 40.50 36.65 30.48 14.48 11.00 8.13 1.20 1.03 0.58
40.90 37.00 30.30 14.40 11.20 8.20 1.30 0.70 0.40 144.40
40.10 35.70 30.20 14.70 10.70 8.20 1.20 1.00 0.90 142.70
Se espera que al probar los diferentes tratamientos de interaccin, el nmero de microorganismos osmoflicos sea igual a cero o que se encuentre dentro de los rangos que establece la norma INEN 419.
El siguiente muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de ufc/g obtenidos al ensayar los diferentes porcentajes de pectina, cido ctrico y su interaccin en el proceso de elaboracin de la mermelada de pomarrosa.
121
CUADRO # 25 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES DE pH ENCONTRADOS AL ENSAYAR VARIAS COMBINACIONES DE PORCENTAJE DE PECTINA Y CIDO CTRICO
Pectina P1 P2 P3 Total F/V Repeticiones Tratamientos P ac P*ac Error Total Sd g/l ac1 162.00 57.90 4.80 224.70 SC 0.27 8027.04 7740.72 193.56 92.50 4.29 8031.33 cido Ctrico ac2 146.60 44.00 4.10 194.70 ac3 121.90 32.50 2.30 156.70 Total 430.50 134.40 11.20 576.10 N.S n/s ** ** ** **
3 8 2 2 4 24 35 0.21
CM Fc Fc 0.05 Fc 0.01 0.0899 0.50 3.01 4.72 1003.3803 5616.59 2.36 3.36 3870.3603 21664.99 3.4 5.61 96.7778 541.73 3.4 5.61 23.1241 129.44 2.78 4.22 0.1786 229.4666
El anlisis de varianza muestra en forma clara que existe una diferencia altamente significativa entre los tratamientos, lo que indica que las diferentes concentraciones de pectina y cido ctrico y su interaccin con los concentraciones constantes de azcar y sorbato de potasio ayudan en el proceso de aumento del tiempo de vida til de la mermelada de pomarrosa lo cual se establece por la reduccin de ufc/g obtenida.
Factor Q= 4.91 Valor de Rango de Tukey: T= Q*Sd T= 1.04
122
El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores tratamiento de interaccin:
de ufc/g promedio por
CUADRO # 26 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO DE UFC/g POR TRATAMIENTO DE INTERACCIN ENTRE PORCENTAJES DE PECTINA, CIDO CTRICO Y CONCENTRACIONES DE AZCAR Y CONSERVANTE CONSTANTES
I II III IV V VI VII VIII IX I-II I-III I-IV I-V I-VI I-VII I-VIII I-IX IV-V IV-VI IV-VII IV-VIII IV-IX VII-VIII VII-IX 3.85 10.03 26.03 29.50 32.38 39.30 39.48 39.93 3.48 6.35 13.28 13.45 13.90 0.18 0.63 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** n/s n/s
Tratamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 Media 40.50 36.65 30.48 14.48 11.00 8.13 1.20 1.03 0.58 Ordenamiento P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 Media 40.50 36.65 30.48 14.48 11.00 8.13 1.20 1.03 0.58
II-III II-IV II-V II-VI II-VII II-VIII II-IX
6.18 22.18 25.65 28.53 35.45 35.63 36.08
** ** ** ** ** ** **
III-IV III-V III-VI III-VII III-VIII III-IX
16.00 19.48 22.35 29.28 29.45 29.90
** ** ** ** ** **
2.88 9.80 9.98 10.43
** ** ** **
6.93 7.10 7.55
** ** **
VIII-IX
0.45
n/s
123
4.5.3.3 Ranqueo
En el siguiente cuadro se muestran los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba de rangos mltiples de Tukey con valores de ufc/g obtenidos al ensayar los distintos tratamientos de interaccin de porcentajes de pectina y cido ctrico en la elaboracin de mermelada de pomarrosa.
CUADRO # 27 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO DE UFC/g PARA TRATAMIENTOS DE INTERACCIN ENTRE PECTINA, CIDO CTRICO CON CONCENTRACIONES DE AZCAR Y CONSERVANTE COSNTANTE
P1A1 P1A2 P1A3 P2A1 P2A2 P2A3 P3A1 P3A2 P3A3 a a a a a a b b b
4.6 Pruebas Fsico Qumicas y Microbiolgicas Mejor Tratamiento
Despus de realizar las distintas pruebas se tiene como resultado que el mejor tratamiento es aquel en el que los porcentajes de pectina, cido ctrico y sorbato de potasio son los ms altos, ya que este tratamiento brind los mejores ndices de calidad al comparar con la norma de calidad INEN 419.
124
A continuacin se indica en la tabla los valores de los diferentes ndices de calidad obtenidos de mermelada de pomarrosa frente a los valores de los ndices segn la norma tcnica:
Tabla # 2 Tabla de Comparacin de ndices de Calidad Obtenidos Frente a ndices de Calidad Segn Norma Tcnica INEN 419 VALOR ndice Norma INEN ndices Obtenidos
Textura
Min: 40 Max 82 (1/10 mm 44 (1/10 mm de penetracin) de penetracin)
pH Microorganismos Osmoflicos
Min: 2.8 Mx: 3.5 mx: 30 ufc/g
2.96 1 ufc/g
Fuente: Norma INEN 419, datos obtenidos en ensayos. Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
4.7 Anlisis de Resultados de Evaluacin Sensorial
4.7.1 Anlisis de Resultado de Evaluacin Sensorial de Textura y Sabor
El siguiente cuadro muestra los valores de calificacin obtenidos al realizar la evaluacin sensorial de textura y sabor de la mermelada de pomarrosa a travs del anlisis de dos muestras y un testigo, donde una de las muestras es diferente al testigo. Donde: M498.- Muestra testigo establecida por el mejor tratamiento obtenido en los anlisis fsico qumicos. M375.- Muestra diferencial establecida por el segundo mejor tratamiento obtenido en los anlisis fsico qumicos. M193.- Muestra que mantiene condiciones fsicas y qumicas similares a la muestra testigo.
125
CUADRO # 28 CUADRO DE VALORES TRANSFORMADOS DE CALIFICACIN SENSORIAL DE TEXTURA Y SABOR DE LA MERMELADA DE POMARROSA
Juez I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI Total Xm M498 6.00 6.67 4.33 5.67 5.00 6.67 6.33 5.33 6.00 5.33 6.33 6.67 6.00 5.33 5.67 6.67 94.00 6.27 Muestra M375 4.67 5.33 6.00 3.67 5.33 5.00 4.00 4.67 5.67 5.33 4.33 5.33 4.00 5.67 5.00 5.33 79.33 5.29 M193 5.67 6.00 3.33 6.00 4.67 6.33 5.33 6.67 6.33 5.33 6.00 5.67 5.67 5.33 6.00 6.33 90.67 6.0 Total 16.33 18.00 13.67 15.33 15.00 18.00 15.67 16.67 18.00 16.00 16.67 17.67 15.67 16.33 16.67 18.33 264.00
Se espera que al culminar los anlisis de la evaluacin sensorial de textura y sabor de la mermelada, el mejor producto sea el que mantiene el patrn equivalente a la muestra testigo.
El siguiente cuadro muestra los resultados del anlisis de varianza realizado con los valores de calificacin transformados de la evaluacin sensorial de textura y sabor.
126
CUADRO # 29 ANLISIS DE VARIANZA DE VALORES TRANSFORMADOS DE CALIFICACIN SENSORIAL DE TEXTURA Y SABOR DE LA MERMELADA DE POMARROSA
F/V Muestras Repeticiones Error Total Sd g/l SC CM 3.694 0.553 0.092 Fc Fc 0.05 Fc 0.01 40.168 2.89 3.89 6.013 5.21 6.11
N.S
2 15 30 47 0.18
7.39 8.30 2.76 18.44
** **
El anlisis de varianza indica en forma clara que existe una diferencia altamente significativa tanto en muestras como en l nmero de repeticiones, lo que indica que la variacin en la aceptabilidad de la mermelada de pomarrosa est relacionada con la textura y el sabor que esta tenga.
4.7.1.2 Prueba de Significacin de Rango Mltiple de tukey
Valor de Rango de Tukey: T= Q*Sd T= 0.78
El siguiente cuadro muestra el ordenamiento de valores promedio de calificaciones transformadas de la evaluacin sensorial de textura y el sabor de la mermelada de pomarrosa.
127
CUADRO # 30 ORDENAMIENTO DE VALORES PROMEDIO TRANSFORMADOS DE CALIFICACIN SENSORIAL DE TEXTURA Y SABOR DE LA MERMELADA DE POMARROSA
Muestra M498 M375 M193 Media 6.27 5.29 6.04 Ordenamiento M498 M193 M375 Media 6.27 6.04 5.29
M498-M193 M498-M375 M193-M375
0.22 0.98 0.76
N/S ** N/S
4.7.1.3 Ranqueo
En el siguiente cuadro se indica los datos de ranqueo obtenidos al realizar la prueba de rangos mltiples de Tukey con los valores obtenidos de la evaluacin sensorial de textura y sabor de la mermelada de pomarrosa.
CUADRO # 31 RANQUEO DE VALORES PROMEDIO TRANSFORMADOS DE CALIFICACIN SENSORIAL DE TEXTURA Y SABOR DE LA MERMELADA DE POMARROSA
M498 M193 M375 a a b
Fuente: Ensayos realizados laboratorio Universidad Tcnica de Ambato Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo Conclusin: Al analizar la evaluacin sensorial de las tres muestras de mermelada de pomarrosa se concluye que el mejor tratamiento y el que obtuvo mayor grado de aceptabilidad es aquel que tiene similitud con la muestra testigo.
128
CAPITULO 5
FASE PILOTO
5.1 Diagrama de Flujo

Fruta Seleccionada Determinacin Peso inicial (Pi) Determinacin rendimiento fruta (Rf) Rf= (Pp*100)/Pi Extraccin de pulpa Determinacin de peso de pulpa (Pp)
Determinacin peso de residuos (Pr)
Mezclar 100 Kg azcar con 0.75% en peso de pectina (0.75 Kg)
Pesar 100 Kg Pulpa
Realizar medida de grados Brix
Adicionar el 10% de la mezcla
Colocar en marmita abierta a T 40 50C
Realizar medida de pH 2.9-3.5
Adicionar 0.5 Kg de cido ctrico (0.5%)
Mezclar
Adicionar restante de mezcla azcarpectina (90 Kg)
Mezclar
Calentar T 55 60C hasta alcanzar concentracin de 35 40Bx
Mezclar
Adicionar 0.05% sorbato de potasio
Concentrar hasta 6568Bx con T mx: 65C
Realizar pruebas microbiolgicas. Almacenar
Realizar Prueba de Textura
Envasar en frascos de vidrio de 500g
Etiquetar
Enfriar
Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
129
5.2 Balance de Materiales
5.2.1 Diagrama de Entradas y salidas
H2O 0Bx; 100%H
100 Kg Azcar 100Bx; 0%H
0.75 Kg Pectina 100Bx; 0%H
100 Kg (pulpa de pomarrosa) F 8Bx; 92%H
PROCESAMIENTO
Mermelada de Pomarrosa 68Bx; 32%H
0.5% cido Ctrico 0Bx; 0%H
0.05% Sorbato de Potasio 0Bx; 0%H
Donde: Pulpa de pomarrosa = F Azcar = A Pectina = P cido Ctrico = ac Sorbato de potasio = sp Agua = H2O Mermelada Pomarrosa = M
5.2.2 Balance de Slidos Solubles
F(8Bx)+A(100Bx)+P(100Bx)+ac(0Bx)+sp(0Bx)- H2O(0Bx)=M(68Bx) 100Kg(0.08)+100Kg(1)+0.75Kg(1)+ac(0)+sp(0)- H2O(0)=M(0.68) 8Kg+100Kg+0.75Kg=M0.68 108.75Kg=M0.68 M=159.9264706Kg
130
5.2.3 Balance de Agua
F(92%H)+A(0%H)+P(0%H)+ac(0%H)+sp(0%H)- H2O(100%H)=M(32%H) 100Kg(0.92)- H2O(1)= 159.9264706Kg (0.32) 92Kg- H2O1=51.17647059Kg H2O= (92Kg-51.17647059Kg)/1 H2O= 40.82352941Kg
5.2.4 Balance General
F + A + P + ac + sp - H2O = M 100Kg + 100Kg + 0.75Kg + (M*0.5%) + (M*0.05%) 40.82352941Kg = 159.9264706Kg 100Kg+100Kg+0.75Kg+0.799632353Kg+0.0799632353Kg-40.82352941Kg =159.9264706Kg 160.8060662Kg = 159.9264706Kg
131
CAPITULO 6
ANLISIS ECONMICO
6.1 Cuadro de Costos de Produccin
El siguiente cuadro muestra los costos de produccin diaria y anual de la elaboracin de 1000Kg de mermelada de pomarrosa.
CUADRO # 16 COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION DIARIA Y ANUAL DE MERMELADA DE POMARROSA POR CADA 1000 kg
Cantidad en Kg Concepto % Unidad Precio usd Unit. /Kg Fruta Pomarrosa cido Ctrico Pectina Sorbato de Potasio Azcar Frascos 500g Total Materiales Indirectos Agar My-40 Agua Destilada Cajas Desechables Total Costos Fijos Mano de Obra Directa 200 3 Total 3 27.27 1831.69 7200 665813.23 3 121.80 24.30 8869.50 Petri 1 1 1 120 1 0.80 0.12 0.30 12 43.80 109.50 4380 14.40 0.30 9.60 5256 109.50 3504 49.55 0.50 0.35 0.05 49.55 0 100 1 1 1 1 1 1 6 1 2 24.20 13.50 0.48 0.35 41.53 621.11 4.96 6.21 0.05 621.11 2000 226705.15 1810.40 2266.65 18.25 226705.15 730000 621.11 9.92 150.28 0.68 298.13 700 1780.12 226705.15 3620.80 54852.93 246.38 108818.47 255500 649743.73 Diaria Anual Costo Total en usd Diario/Kg Anual/Kg
Fuente: Costos promedio de insumos y materiales en el mercado. Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo
132
Observacin:
Ya que el objetivo de la investigacin es solamente dar a conocer una opcin de procesamiento de la pomarrosa, el anlisis econmico est realizado en funcin nicamente de los costos de produccin, por lo que no se puede llegar a determinar ndices econmicos como son el punto de equilibrio, el VAN y el TIR.
133
CAPITULO 7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
Al trmino de la investigacin se llega a la conclusin que la mermelada de pomarrosa es un producto que permite dar a conocer una de las tantas posibilidades de industrializacin de la pomarrosa, ya que se logr establecer parmetros de procesamiento acordes a lo estipulado en la norma tcnica Ecuatoriana INEN 419, en la que se detallan los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas. Determinando que la mermelada de pomarrosa de mejor calidad es aquella que ha pasado por un proceso adecuado de elaboracin, es decir aquella que ha sido procesada con pomarrosa de buena calidad sin daos mecnicos y sin presencia de trazas de qumicos; con el uso de pectina, cido ctrico y sorbato de potasio con los cuales se logro la estabilidad tanto de acidez como de textura al final del proceso de elaboracin.
El trabajo realizado permiti mediante los distintos anlisis fsicos y qumicos en funcin de las pruebas individuales y de interaccin de los componentes llegar a establecer las condiciones ptimas de procesamiento de la mermelada de pomarrosa determinadas por:
Anlisis Individuales de Componentes
El porcentaje ptimo individual de aplicacin de pectina en funcin del peso de azcar a utilizar queda establecido en el 1.00%, ya que con este valor se logr en mayor grado la obtencin de valores de textura acordes con lo estipulado en la norma INEN 419.
134
Los valores ms eficaces de cido ctrico obtenidos en los ensayos individuales para el proceso de estabilizacin del pH son el 0.40% y el 0.50% en funcin del peso de la fruta o pulpa de pomarrosa a procesar, establecindose como el porcentaje ptimo el valor del 0.50% de cido ctrico; ya que con este valor se logro el mayor grado de estabilidad de la acidez de la mermelada logrando estar dentro del rango de pH permitido segn la norma INEN 389.
La concentracin adecuada de sorbato de potasio utilizada como conservante se establece en el 0.05% ya que con este porcentaje se alcanz la inocuidad de la mermelada de pomarrosa exigida por la norma INEN 419, dando como resultado un mayor tiempo de vida til de la mermelada.
Anlisis de la Interaccin de Componentes
A travs de los anlisis de interaccin de componentes se concluye que los porcentajes ptimos grupales corresponden a los siguientes valores:
Pectina: 0.75% cido ctrico: 0.50% Sorbato de potasio: 0.05% como valor constante
Por los anlisis fsicos-qumicos realizados se establece que la fruta(pomarrosa) ms adecuada para el proceso es aquella que cumple con:
Dimetro entre 3-4cm Contenido de slidos solubles entre 7-9 grados Brix
135
Los microorganismos osmoflicos que ms tienden a su crecimiento en la mermelada de pomarrosa son mohos y levaduras con un mnimo grado de presencia de bacterias osmoflicas segn se determin durante los ensayos microbiolgicos.
Durante el proceso de elaboracin de mermelada de pomarrosa se produce un acelerado pardeamiento debido a la alta presencia de slidos solubles los cuales producen en la fruta la aceleracin de procesos enzimticos, y en la mermelada procesos de caramelizacin, que dan como resultado un repentino cambio de color al producto durante su elaboracin.
Los factores que influyen en el deterioro y proceso de elaboracin de la mermelada de pomarrosa son el grado de madurez de la pomarrosa, la acidez, el grado de gelificacin y la temperatura, controlados condiciones que si no son
inciden en la calidad del producto a obtener, a travs del
incremento o disminucin del grado de acidez, slidos totales y textura establecidos como ndices de calidad.
Por medio de la evaluacin sensorial se concluye que el mejor tratamiento o producto es aquel que tiene una interaccin de componentes segn se detalla a continuacin:
Azcar: Concentracin Constante Pectina: Concentracin del 0.75% en funcin del peso de azcar. cido Ctrico: Concentracin del 0.50% Sorbato de Potasio: Concentracin constante del 0.05%
La formulacin porcentual final para la elaboracin de mermelada de pomarrosa queda establecida de la siguiente forma:
Pomarrosa 49.55% cido ctrico 0.5%
136
Pectina 0.35% Sorbato de potasio 0.05% Azcar 49.55%
Las provincias donde existe mayor produccin de pomarrosa son:
La provincia de El Oro, en el rea comprendida por los cantones Portovelo, Pias y Zaruma.
La provincia del Azuay en el rea delimitada por el valle de Yunguilla, y En menor grado las provincias del Oriente.
Al realizar los calculos de costos de produccin diria se obtuvo que el procesamiento diario por cada 1000 Kg de mermelada de pomarrosa
procesada tiene un costo de 1831.69 usd/da.
7.2 Recomendaciones
En el proceso de obtencin de mermelada de pomarrosa se recomienda la utilizacin de pectina y sorbato de potasio dentro de los rangos establecidos por los ensayos realizados que son para pectina del 0.75% al 1% y sobato de potasio del 0.04 al 0.05%, ya que con dichos valores se obtiene un producto de buena calidad en textura, sabor y vida til.
Se recomienda la implementacin del sistema de obtencin de mermelada de pomarrosa, por cuanto segn la investigacin realizada el procesamiento de dicha fruta conlleva un costo relativamente bajo, que determinara un beneficio econmico y ambiental. Beneficio econmico porque se establece como una nueva forma de implementar una microempresa en las zonas de mayor produccin de esta fruta o mejorar una ya existente; y beneficio ambiental porque al fomentarse la produccin de esta fruta va a haber una
137
mejora de los suelos ya que esta planta brinda proteccin ante erosin hdrica y elica, as como tambin favorece los cultivos de caf y cacao.
Se recomienda como modalidad de otra tesis, el anlisis de los procesos de pardeamiento de la pomarrosa como fruta fresca y fruta procesada a partir de ensayos que permitan establecer la incidencia de la temperatura, acidez y tiempo de procesamiento, ya que durante el proceso de elaboracin de mermelada de pomarrosa se presenta un pardeamiento acelerado de esta con un notable cambio en la coloracin del producto.
El presente trabajo puede servir de punto de partida para realizar un proyecto que permita analizar de forma ms profunda y detallada las distintas formas de utilizacin de los productos y subproductos del rbol de yambo y su fruto (pomarrosa), determinando factibilidades tcnicas y econmicas, de tal manera que se pueda contar con una nueva alternativa agroindustrial.
138
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140
ANEXOS
141
ANEXO 1 Cuadro de Resultados Porcentaje de Pectina Valores de Penetracin en dcimas de milmetro

Valor 0.25% MEDIDA Penetracin en dcimas de mm I II III IV 90.50 90.98 89.00 90.10 90.49 91.00 88.95 89.94 90.50 90.97 88.98 89.95 90.48 91.00 88.97 89.98 90.49 90.97 88.98 89.96 90.51 90.98 89.00 90.00 90.50 91.00 89.10 89.98 90.49 91.00 89.00 89.97 90.49 90.97 88.98 90.10 90.50 91.10 89.00 89.97 904.95 909.97 889.96 899.95 90.50 91.00 89.00 90.00 Valor 0.50% MEDIDA Penetracin en dcimas de mm I II III IV 73.00 72.50 73.10 72.51 72.98 72.51 72.98 72.53 73.00 72.48 73.00 72.47 72.96 72.51 72.98 72.51 72.98 72.48 72.97 72.48 72.98 72.50 73.00 72.48 73.00 72.51 72.89 72.51 72.98 72.51 72.97 72.50 72.97 72.48 73.10 72.47 73.10 72.52 73.00 72.51 729.95 725.00 729.99 724.97 73.00 72.50 73.00 72.50
Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio
Valor 0.75% MEDIDA Penetracin en dcimas de mm I II III IV 60.49 60.98 61.00 61.48 60.51 61.00 60.98 61.51 60.55 60.98 61.00 61.48 60.48 60.98 61.00 61.50 60.51 60.98 60.98 61.50 60.51 61.00 60.98 61.48 60.48 60.98 61.10 61.50 60.50 61.10 61.00 61.48 60.49 60.98 60.98 61.51 60.51 61.00 60.98 61.51 605.03 609.98 610.00 614.95 60.50 61.00 61.00 61.50
Valor 1.00% MEDIDA Penetracin en dcimas de mm I II III IV 42.51 40.98 41.50 41.98 42.48 40.98 41.51 42.00 42.51 41.00 41.55 41.98 42.48 40.98 41.50 41.97 42.50 40.98 41.48 42.00 42.48 41.10 41.50 42.10 42.50 40.98 41.50 41.98 42.48 41.00 41.45 42.00 42.51 40.98 41.51 41.98 42.51 40.98 41.48 42.00 424.96 409.96 414.98 419.99 42.50 41.00 41.50 42.00
142
ANEXO 2 Cuadro de Resultados de porcentaje de cido Ctrico Valores de pH

Valor 0.20% MEDIDA pH II III 3.95 3.95 3.95 3.95 3.94 3.95 3.95 3.94 3.95 3.95 3.94 3.95 3.93 3.94 3.95 3.94 3.94 3.95 3.95 3.95 39.45 39.47 3.95 3.95 Valor 0.30% MEDIDA pH II III 3.79 3.78 3.79 3.75 3.79 3.79 3.80 3.78 3.79 3.78 3.81 3.78 3.79 3.75 3.79 3.75 3.80 3.75 3.80 3.78 37.95 37.69 3.80 3.77
Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Valor 0.40%
I 3.91 3.89 3.89 3.91 3.91 3.91 3.89 3.89 3.90 3.89 38.99 3.90
IV 3.89 3.94 3.91 3.89 3.91 3.91 3.89 3.89 3.90 3.91 39.04 3.90
I 3.81 3.79 3.79 3.81 3.81 3.80 3.79 3.79 3.79 3.81 37.99 3.80
IV 3.80 3.80 3.79 3.80 3.79 3.79 3.81 3.78 3.79 3.79 37.94 3.79
I 3.30 3.29 3.30 3.29 3.29 3.30 3.30 3.29 3.29 3.30 32.95 3.30
MEDIDA pH II III 3.28 3.32 3.28 3.30 3.29 3.29 3.28 3.30 3.29 3.31 3.28 3.30 3.28 3.30 3.29 3.32 3.29 3.30 3.28 3.31 32.84 33.05 3.28 3.31
IV 3.29 3.29 3.31 3.29 3.29 3.31 3.31 3.31 3.29 3.29 32.98 3.30
I 2.96 2.94 2.94 2.95 2.96 2.96 2.96 2.95 2.94 2.96 29.52 2.95
MEDIDA pH II III 2.90 2.91 2.91 2.91 2.90 2.89 2.91 2.89 2.89 2.90 2.91 2.89 2.91 2.91 2.89 2.90 2.91 2.89 2.91 2.89 29.04 28.98 2.90 2.90
IV 2.91 2.91 2.94 2.95 2.94 2.91 2.95 2.94 2.91 2.94 29.30 2.93
143
ANEXO 3 Cuadro de Resultados de Porcentajes de Sorbato de Potasio Unidades Formadoras de Colonia por gramo (ufc/g)
Valor 0.02% MEDIDA ufc/g II III 47.00 53.00 38.00 55.00 46.00 56.00 43.00 54.00 47.00 56.00 50.00 48.00 38.00 50.00 41.00 52.00 43.00 54.00 47.00 52.00 440.00 530.00 44.00 53.00 Valor 0.03% MEDIDA ufc/g II III 43.00 34.00 42.00 37.00 41.00 33.00 42.00 33.00 38.00 36.00 42.00 36.00 39.00 34.00 37.00 31.00 36.00 40.00 40.00 36.00 400.00 350.00 40.00 35.00
I 52.00 47.00 49.00 48.00 55.00 45.00 49.00 53.00 50.00 52.00 500.00 50.00
IV 58.00 54.00 60.00 56.00 58.00 60.00 57.00 53.00 52.00 62.00 570.00 57.00
I 40.00 37.00 40.00 38.00 34.00 37.00 34.00 41.00 36.00 43.00 380.00 38.00
IV 39.00 37.00 36.00 41.00 42.00 37.00 39.00 36.00 39.00 34.00 380.00 38.00
I 8.00 10.00 8.00 16.00 14.00 10.00 16.00 8.00 13.00 17.00 120.00 12.00
MEDIDA ufc/g II III 14.00 9.00 15.00 11.00 11.00 8.00 13.00 10.00 15.00 13.00 11.00 10.00 13.00 7.00 16.00 13.00 15.00 11.00 7.00 8.00 130.00 100.00 13.00 10.00
IV 17.00 14.00 11.00 9.00 16.00 13.00 17.00 11.00 15.00 17.00 140.00 14.00
I 3.00 4.00 1.00 2.00 4.00 0.00 2.00 1.00 3.00 0.00 20.00 2.00
MEDIDA ufc/g II III 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
IV 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.00 2.00 1.00 10.00 1.00
144
ANEXO 4 Cuadro de Resultados Interaccin Porcentajes de Pectina y cido Ctrico con concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes Textura. Valores de Penetracin en dcimas de milmetro
P1A1 MEDIDA Penetracin en dcimas de mm Valor I II III IV 1 86.20 85.98 86.10 86.15 2 85.97 86.10 86.05 86.10 3 86.15 85.95 85.98 85.97 4 85.98 85.98 86.00 85.94 5 86.20 86.10 85.97 85.98 6 86.17 85.98 86.15 86.10 7 86.17 86.00 85.98 85.97 8 86.18 85.98 86.10 86.20 9 86.17 85.97 86.17 85.98 10 86.10 86.10 85.97 86.17 861.29 860.14 860.47 860.56 Total 86.13 86.01 86.05 86.06 Promedio
Valor 0.25% Pectina, 0.50% cido ctrico

145



146
Valor 0.75% Pectina, 0.30% cido ctrico P3A1 MEDIDA Penetracin en dcimas de mm Valor I II III IV 1 60.25 60.23 60.25 60.19 2 60.19 60.25 60.28 60.25 3 60.27 60.28 60.23 60.24 4 60.24 60.26 60.25 60.23 5 60.21 60.25 60.27 60.24 6 60.19 60.23 60.28 60.19 7 60.25 60.26 60.25 60.25 8 60.23 60.28 60.24 60.24 9 60.25 60.23 60.25 60.20 10 60.19 60.25 60.23 60.23 602.27 602.52 602.53 602.26 Total 60.23 60.25 60.25 60.23 Promedio
147
ANEXO 5 Cuadro de Resultados Interaccin Porcentajes de Pectina y cido Ctrico con concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes Valores de pH
Valor 0.25% Pectina, 0.30% cido ctrico P1A1 Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Medida pH II III 3.73 3.75 3.76 3.76 3.74 3.74 3.75 3.75 3.75 3.76 3.76 3.75 3.74 3.74 3.73 3.75 3.75 3.74 3.73 3.76 37.44 37.50 3.74 3.75 Valor 0.25% Pectina, 0.40% cido ctrico P1A2 Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Medida pH II III 3.38 3.40 3.38 3.39 3.41 3.40 3.40 3.38 3.39 3.41 3.38 3.39 3.39 3.40 3.41 3.40 3.40 3.38 3.38 3.40 33.92 33.95 3.39 3.40
I 3.76 3.74 3.76 3.75 3.76 3.76 3.75 3.74 3.75 3.76 37.53 3.75
IV 3.74 3.75 3.75 3.74 3.76 3.75 3.76 3.74 3.74 3.75 37.48 3.75
I 3.42 3.41 3.39 3.40 3.39 3.40 3.41 3.41 3.39 3.41 34.03 3.40
IV 3.43 3.41 3.41 3.40 3.41 3.39 3.39 3.43 3.41 3.40 34.08 3.41
Valor 0.25% Pectina, 0.50% cido ctrico P1A3 Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Medida pH II III 3.22 3.25 3.22 3.25 3.24 3.24 3.23 3.25 3.25 3.24 3.24 3.25 3.22 3.24 3.23 3.23 3.23 3.24 3.24 3.25 32.32 32.44 3.23 3.24
I 3.23 3.25 3.23 3.24 3.25 3.24 3.23 3.23 3.25 3.24 32.39 3.24
IV 3.23 3.24 3.23 3.25 3.26 3.23 3.23 3.24 3.26 3.25 32.42 3.24
148
I 3.70 3.67 3.75 3.68 3.70 3.67 3.67 3.68 3.71 3.70 36.93 3.69
IV 3.69 3.70 3.60 3.69 3.68 3.70 3.67 3.70 3.68 3.70 36.81 3.68
I 3.37 3.35 3.38 3.37 3.35 3.34 3.35 3.35 3.37 3.37 33.60 3.36
IV 3.35 3.37 3.35 3.34 3.36 3.35 3.33 3.34 3.35 3.37 33.51 3.35
I 3.17 3.18 3.15 3.17 3.17 3.16 3.17 3.18 3.18 3.15 31.68 3.17
IV 3.16 3.18 3.15 3.17 3.15 3.18 3.16 3.16 3.17 3.18 31.66 3.17
149
I 3.64 3.66 3.64 3.63 3.63 3.64 3.65 3.66 3.64 3.65 36.44 3.64
IV 3.63 3.65 3.62 3.63 3.65 3.64 3.63 3.62 3.65 3.62 36.34 3.63
I 3.31 3.30 3.32 3.31 3.29 3.29 3.31 3.30 3.29 3.31 33.03 3.30
IV 3.32 3.31 3.29 3.32 3.32 3.30 3.31 3.29 3.31 3.29 33.06 3.31
I 3.12 3.11 3.13 3.12 3.11 3.11 3.13 3.10 3.13 3.12 31.18 3.12
IV 3.11 3.12 3.12 3.13 3.11 3.13 3.11 3.11 3.13 3.10 31.17 3.12
150
ANEXO 6 Cuadro de Resultados Interaccin Porcentajes de Pectina y cido Ctrico con concentraciones de Azcar y Sorbato de Potasio Constantes Recuento Microorganismos Osmoflicos (ufc/g)
Valor 0.25% Pectina, 0.30% cido ctrico P1A1 Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Medida ufc/g II III 44.00 41.00 41.00 42.00 36.00 39.00 40.00 37.00 44.00 38.00 37.00 43.00 46.00 42.00 42.00 37.00 39.00 44.00 43.00 38.00 412.00 401.00 41.20 40.10 Valor 0.25% Pectina, 0.40% cido ctrico P1A2 Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Medida ufc/g II III 36.00 34.00 39.00 37.00 38.00 34.00 37.00 37.00 39.00 35.00 37.00 35.00 36.00 36.00 34.00 38.00 38.00 36.00 37.00 35.00 371.00 357.00 37.10 35.70
I 40.00 45.00 38.00 41.00 43.00 39.00 38.00 43.00 42.00 40.00 409.00 40.90
IV 39.00 38.00 41.00 38.00 38.00 44.00 39.00 41.00 38.00 42.00 398.00 39.80
I 37.00 38.00 36.00 37.00 38.00 36.00 36.00 37.00 39.00 36.00 370.00 37.00
IV 38.00 34.00 37.00 36.00 36.00 37.00 39.00 37.00 36.00 38.00 368.00 36.80
Valor 0.25% Pectina, 0.50% cido ctrico P1A3 Valor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Promedio Medida ufc/g II III 31.00 30.00 30.00 30.00 31.00 32.00 30.00 31.00 29.00 29.00 31.00 30.00 32.00 29.00 31.00 32.00 31.00 30.00 32.00 29.00 308.00 302.00 30.80 30.20
I 30.00 29.00 32.00 31.00 32.00 29.00 31.00 30.00 29.00 30.00 303.00 30.30
IV 29.00 31.00 32.00 30.00 31.00 32.00 30.00 29.00 32.00 30.00 306.00 30.60
151
I 14.00 15.00 15.00 14.00 13.00 15.00 14.00 14.00 15.00 15.00 144.00 14.40
IV 15.00 14.00 15.00 16.00 14.00 14.00 14.00 18.00 14.00 13.00 147.00 14.70
I 11.00 10.00 12.00 11.00 12.00 11.00 10.00 11.00 11.00 13.00 112.00 11.20
IV 9.00 11.00 12.00 9.00 12.00 13.00 11.00 13.00 9.00 10.00 109.00 10.90
I 7.00 8.00 7.00 9.00 8.00 10.00 8.00 9.00 7.00 9.00 82.00 8.20
IV 9.00 9.00 8.00 10.00 7.00 7.00 6.00 8.00 9.00 7.00 80.00 8.00
152
I 2.00 0.00 1.00 2.00 1.00 0.00 4.00 1.00 2.00 0.00 13.00 1.30
IV 1.00 0.00 3.00 0.00 1.00 2.00 1.00 1.00 3.00 0.00 12.00 1.20
I 0.00 0.00 1.00 0.00 1.00 3.00 1.00 0.00 0.00 1.00 7.00 0.70
IV 1.00 4.00 2.00 1.00 0.00 0.00 2.00 3.00 2.00 3.00 18.00 1.80
I 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 2.00 0.00 1.00 0.00 0.00 4.00 0.40
IV 0.00 0.00 1.00 0.00 1.00 0.00 2.00 0.00 1.00 0.00 5.00 0.50
153
ANEXO 7 Cuestionario de Aceptabilidad Evaluacin Sensorial Textura y Sabor EVALUACIN SENSORIAL Nombre: Producto: Mermelada de Pomarrosa Indicaciones: Fecha:
Pruebe a continuacin cada una de las muestras de mermelada marcadas con cdigos e indique, usando la escala que se presenta, el grado de textura de cada muestra. Marque con una X una pequea raya vertical el punto de la lnea donde usted crea que corresponde al valor del grado de textura y sabor de la muestra. Muestra 498: Min Max
Muestra 375: Min Max
Muestra 193: Min Max
Comentarios:
GRACIAS
154
ANEXO 8 Cuadro de Resultados de Calificaciones No Transformadas Obtenidas de Jueces Evaluacin Sensorial Textura y Sabor
Muestra M375 7 8 9 5.5 8 7.5 6 7 8.5 8 6.5 8 6 8.5 7.5 8 119 7.93
Juez I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI Total Xm
M498 9 10 6.5 8.5 7.5 10 9.5 8 9 8 9.5 10 9 8 8.5 10 141 9.40
M193 8.5 9 5 9 7 9.5 8 10 9.5 8 9 8.5 8.5 8 9 9.5 136 9.1
Total 24.5 27 20.5 23 22.5 27 23.5 25 27 24 25 26.5 23.5 24.5 25 27.5 396
155
ANEXO 9 Copia Norma INEN 419 Conservas Vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos
156
ANEXO 10 Copia Norma INEN 378 Conservas Vegetales. Muestreo
157
ANEXO 11 Copia Norma INEN 380 Conservas Vegetales. Determinacin de Slidos Solubles. Mtodo Refractomtrico
158
ANEXO 12 Copia Norma INEN 386 Conservas Vegetales. Ensayos Microbiolgicos
159
Copia Norma INEN 389 Conservas Vegetales. Determinacin de la Concentracin del In Hidrgeno (pH)
160

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

OBTENCIN DE MERMELADA DE POMARROSA Syzygium jambos

AUTOR: Miguel ngel Jaramillo Burneo ASESOR: Ing. Marcelo Vallejo

Quito, enero de 2006

______________________________ Miguel ngel Jaramillo Burneo

CAPTULO II MARCO TERICO

CAPTULO III METODOLOGA

CAPTULO V FASE PILOTO

CAPTULO VI ANLISIS ECONMICO

6.1 Cuadro de costos de produccin..132

CAPTULO VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones134 7.2 Recomendaciones137

PP TABLA # 1 Composicin qumica de la pomarrosa...38 TABLA # 2 Comparacin de ndices de calidad obtenidos..125

GRFICO # 13 Potencimetro.. 81 GRFICO # 14 Ridgilmetro. 82

Better Treatment: Sugar: Constant concentration

Pomarrosa 49.55% Citric acid 0.5%

Pectin 0.35% Sorbato of potassium 0.05% Sugar 49.55%

Fisiopata.- Presencia de enfermedades en un organismo.

INEN.- Corresponde a las siglas del Instituto Nacional de Estandarizacin y Normalizacin.

Refractmetro.- Instrumento que mide el ndice de refraccin absoluto de una sustancia.

Senescencia.- Proceso de envejecimiento

1.1 Planteamiento del Problema

1.2 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivos Especficos

1.4.1 Hiptesis Nula

1.5 VARIABLES E INDICADORES

1.5.1.1 Variable Dependiente

1.5.1.2 Variable Independiente

Como indicadores de variables se tiene:

2.2.1 Materia Prima

Nombre Comn: Pomarrosa

FIGURA 1 rbol de pomarrosa Syzygium jambos, naturalizado

2.2.4 Suelos y Topografa

ASOCIACIN DE MUNICIPALIDADES ECUATORIANAS Estratgico

2.2.5 Cobertura Forestal Asociada

ASOCIACIN DE MUNICIPALIDADES ECUATORIANAS A M E. Plan de Desarrollo Estratgico

2.2.6 CICLO VITAL

Reproduccin y Crecimiento Inicial

FIGURA 2 FLORES Y HOJAS DE LA POMARROSA Syzygium jambos

FIGURA 3 FRUTA DE LA POMARROSA Syzygium jambos

2.2.9 COMPOSICIN QUMICA DE LA POMARROSA

por cada 100 gramos de Porcin Aprovechable

2.3 TECNOLOGA DE PRODUCCIN

2.3.2 Factores que inciden en la Poscosecha

2.3.3 Influencia medioambiental

2.3.4 Diferencias varietales

2.3.4.1 Influencia del porta injerto

2.3.4.2 Tcnicas de cultivo

2.3.6 Principales podredumbres, su prevencin y control

2.3.7 Produccin de Mermeladas

Norma Tcnica Colombiana INCOTEC 285

Tecnolgicamente segn la norma

tcnica ecuatoriana INEN 419, se denomina

Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 419

BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ed. LONGMAN. Mxico. 1999

Fuente: Cursos de Agronoma Rural Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo

BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ed. LONGMAN. Mxico. 1999

Fuente: Cursos de Agronoma Rural Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo

Fuente: Cursos de Agronoma Rural Elaboracin: Miguel ngel Jaramillo Burneo